Verslagen en mededelingen van de Koninklijke Vlaamse Academie voor Taal- en Letterkunde 1908

[p. 493]

Onderzoekingen over de Gisting van het Brooddeeg
(2^de mededeeling)
door D^r A.-J.-J. Vandevelde,
Bestuurder van het gemeentelijk laboratorium,
leeraar aan de beroepsschool voor voeding en aan het hooger instituut voor gistingnijverheden, te Gent
en L. Bosmans en A. Revijn,
bakkers,
Leerlingen aan de beroepsschool voor voeding, te Gent (afdeeling bakkerij).
(4^o Mededeeling uit de Beroepsschool voor Voeding, te Gent.)

In een eerste mededeeling⁽¹⁾ over dit onderwerp, werd de invloed der koolhydraten op de gisting van het brooddeeg onderzocht: zetmeel en oplosbaar zetmeel werken schadelijk; dextrine heeft geen merkelijken invloed; rietsuiker en druivensuiker oefenen een vrij aanzienlijk gunstige werking uit.

‘Door de toevoeging van zetmeel, werd het kleefstofgehalte in het meel op kunstmatige wijze verminderd; in geen enkel geval kon een betere uitslag daardoor worden aangetroffen. Dit schijnt

(1) Dr. A.-J.-J. Vandevelde en L. Bosmans: Over de Werking van koolhydraten op de gisting van het brooddeeg. (Versl. en Med. der Kon. Vl. Acad., 1907, blz. 1045-1071.)

[p. 494]

dus een bewijs te leveren dat de invloed van de kleefstof op de deeggisting van zeker belang is; ten minste indien die werking, wat waarschijnlijk is, niet aanzien moet worden als van chemischen, maar wel als van mechanischen aard zijnde.’ In deze regels van onze eerste⁽¹⁾ mededeeling bevond zich stellig een thema voor verdere onderzoekingen: in den loop der laatste maanden hebben wij derhalve opgezocht, welke de echte rol is van de kleefstof in de gisting en in het bakken van het brooddeeg.

In deze tweede mededeeling wenschen wij de uitslagen van dit onderzoek vast te stellen, alsmede eenige resultaten te doen kennen over de werking, in evenredigheid met de hoeveelheid, van de drie belangrijkste bakkerij-bijproducten, namelijk water, gist en zout (chloornatrium).

(1) Op. cit., blz. 1063.

I.
Proeven over kleefstof.

De kleefstof is een mengsel van verscheidene proteïnen die zich in het zaad der graangewassen bevinden; die kleefstof onderscheidt zich van andere plantenproteïnen hierdoor, dat een gedeelte van de bestanddeelen er van in alcohol oplosbaar

[p. 495]

is. Aangaande de kleefstofproteïnen zelf, zijn de onderzoekers het nog niet eens⁽¹⁾.

Volgens Boussingault⁽²⁾ en Taddei⁽³⁾, is de kleefstof samengesteld uit gliadine (ook plantenlijm), oplosbaar in alcohol, en zymom, dat als niet oplosbaar overschot overblijft. Volgens Dumas en Cahours moest ook een derde stof in het mengsel bestaan, namelijk caseïne, die oplosbaar is in warmen verdunden alcohol, en door afkoeling neerslaat; volgens de Saussure bestaat in de moederloog van de gliadine ook een vierde stof, namelijk de mucine (slijmstof). Daarom wijst Ritthausen⁽⁴⁾ in de kleefstof vier hoofdbestanddeelen aan: gliadine (ook plantenlijm), glutenfibrine, glutencaseïne (of zymon van Taddei) en mucedine.

Morishima⁽⁵⁾ neemt de aanwezigheid aan van een enkele proteïne, waaraan hij den naam geeft van artoline. Voor Kossel en Kutscher⁽⁶⁾ maken mucedine en gliadine dezelfde proteïne uit, en door hydrolyse geven dan de drie hoofdproteïnen de volgende hoeveelheden, per 100 gr. stof:

(1) Zie F. Czapek, Biochemie der Pflanzen, 1905, II, blz. 150; - A.-J.-J. Vandevelde, De kieming der Spermatophyten, 3^e deel, 1903. (Uitgave van het Kruidkundig Genootschap Dodonaea.)

(2) Ann. chim. phys., 1837, 65, blz. 301.

(3) Schweigg. Journ., Bd. 29, blz. 514.

(4) Eiweisskörper, 1872, blz. 1.

(5) Arch. exp. Pathol., 1898, 41, blz. 345.

(6) Zeitschr. phys. Chem., 1900, 31, blz. 212, en 1903, 38, blz. 133.

[p. 496]

	Ammonia	Histidini	Arginini	Lysine	Tyrosini	Glutenine
Glutencaseïne (in alcohol niet oplosbaar)	2,64	1,56	4,54	2,00	2,75	9,00
Glutenfibrine (in kouden alcohol à 60 V% weinig oplosbaar)	3,89	1,53	3,05	0	4,43	13,07
Gliadine (in kouden alcohol à 60 V% oplosbaar)	4,10	1,20	2,75	0	2,09	18,54

Over het algemeen wordt nu de kleefstof, in afwachting van nieuwe beslissende proefnemingen, als een mengsel aanzien van twee stoffen, gliadine en glutenine; - gliadine is oplosbaar in alcohol à 70 V%, en in zeer verdunde zuren en alkaliën, waaruit zij door neutralisatie wordt neergeslagen; zij is een weinig oplosbaar in chloornatriumoplossingen; - glutenine blijft als onoplosbaar overschot en bezit de rekbaarheid niet van de gliadine.

In het tarwe- en roggemeel vindt men ongeveer 4% gliadine; de samenstelling van glutenine en gliadine uit deze twee meelsoorten schijnt dezelfde, namelijk volgens Osborne⁽¹⁾, in procenten:

	koolstof	waterstof	stikstof	zuurstof	zwavel
Gliadine uit tarwe	52,72	6,86	17,66	21,62	1,14
Gliadine uit rogge	52,75	6,84	17,72	21,48	1,21
Glutenine	52,34	6,83	17,49	22,26	1,08

(1) Journ. amer. chem. Soc., 1895, 17, blz. 539.

[p. 497]

Eindelijk dient hier aangehaald te worden, dat, buiten de kleefstof, het meel nog andere stikstofverbindingen inhoudt, die in het water oplosbaar zijn, en bijgevolg door kneden, niet met de kleefstof als onoplosbaar gedeelte overblijven⁽¹⁾. Zoo werd gevonden dat, tusschen het totaal proteïnengehalte en de hoeveelheid door kneden bereide kleefstof, steeds een aanzienlijk verschil bestaat, zooals door de volgende cijfers wordt vastgesteld:

Meel met 10,40% proteïnen en 9,60% droge kleefstof

Meel met 10,27% proteïnen en 9,80% droge kleefstof

Meel met 11,00% proteïnen en 9,40% droge kleefstof

Meel met 11,25% proteïnen en 9,45% droge kleefstof

Meel met 12,00% proteïnen en 10,38% droge kleefstof

Meel met 11,88% proteïnen en 10,23% droge kleefstof

Meel met 7,32% proteïnen en 6,05% droge kleefstof

Meel met 10,81% proteïnen en 9,32% droge kleefstof

Hier moeten nog, over de houding van de gliadine en glutenine, de volgende feiten opgemerkt worden: het meel dat door extraheeren met alcohol van de gliadine is bevrijd geworden, kan geen kleefstof vormen; gliadine, met maïs-zetmeel vermengd, geeft geen kleverige massa; gliadine, met meel vermengd, geeft aanleiding tot een veel vaster deeg, en de toegevoegde gliadine wordt kwantitatief in de kleefstof teruggevonden.

(1) A.-J.-J. Vandevelde en F. Leperre: Over de doseering van de kleefstof in tarwemeel. Handel. 5^e Vl. Natuur- en Geneesk. Congres, Brugge, 1901.

[p. 498]

Onze proeven over de houding van de kleefstof kunnen tot twee reeksen teruggebracht worden; in een eerste reeks werden, op dezelfde wijze als in de onderzoekingen over den invloed van de koolhydraten, deegproeven genomen met vijf meelsoorten, met verschillend kleefstofgehalte, namelijk meel S en L, met 8.8%, en meel Mo, Moo en Mooo, respectievelijk met 9.8%, 10.0% en 9.0% droge kleefstof, uit hetzelfde graan tot het bereiden van de bekende fijnheidsoorten 0,00 en 000, gezeefd. Die vijf meelsoorten hadden de volgende samenstelling in procenten:

	vochtigheid	vochtige kleefstof	droge kleefstof
S	16,1	25,6	8,8
L	14,9	26,4	8,8
Mo	15,0	29,2	9,8
Moo	14,6	30,2	10,0
Mooo	15,5	25,2	9,0

Te gelijker tijd werden bakproeven gedaan, met de genoemde meelsoorten, alsook met het meel n^r 11 met 9.0% droge kleefstof. Voor de bekomene broodstukken werd het uitwendig soortelijk gewicht⁽¹⁾ bepaald, de vergelijkende wijze van uitdroging onderzocht, alsook het watergehalte der bereide broodstukken vastgesteld.

(1) A.-J.-J. Vandevelde en J. Masson: Over den invloed van hulpmeel en hulpgist op de broodgisting. - Versl. en Med. der Kon. Vl. Acad., 1907, blz. 546.

[p. 499]

In een tweede serie werd nagegaan, welke invloed door de verwarming van het meel op de eigenschappen van de kleefstof wordt uitgeoefend; de op deze wijze behandelde meelsoorten werden dan, zooals voor de eerste reeks, ten opzichte van deegproef en bakproef onderzocht.

Eerste reeks.
Proeven met meelsoorten van verschillend kleefstofgehalte.

a.) Gistingproef.

De gistingproef werd in dezelfde voorwaarden en met dezelfde meelsoorten, te gelijker tijd zesmaal uitgevoerd; voor iedere meelsoort werd het deeg bereid met:

1200 gr. tarwemeel,

600 gr. gedistilleerd water,

12 gr. chloornatrium,

12 gr. gist;

en in ieder gisting buisje werden 40 gr. deeg gebracht.

De resultaten worden in de volgende tabel opgesomd, met opgave van de gemiddelde aangroeiing.

[p. 500]

MEELSOORT	hoogte in mm. van het deeg in de buizen			gemiddelde aangroeiing in mm
	na 0 u.	na 4 u.	na 24 u.	na 4 u.	na 24 u.
S met 8.8% kleefstof	57	74	145	104 / 6 = 17.3	531 / 6 = 88.5
	57	73	145
	55	72	144
	56	74	147
	55	72	139
	55	74	146
	_____	_____	_____
	335	439	866
L met 8.8% kleefstof	56	71	141	98 / 6 = 16.3	522 / 6 = 87.0
	55	70	140
	55	71	141
	57	74	145
	57	75	145
	57	74	147
	_____	_____	_____
	337	435	859
Mo met 9.8% kleefstof	56	72	141	94 / 6 = 15.7	509 / 6 = 84.8
	55	71	141
	55	70	136
	56	71	141
	57	71	141
	57	75	145
	_____	_____	_____
	336	430	845
Moo met 10% kleefstof	57	67	140	94 / 6 = 15.7	510 / 6 = 85.0
	55	73	135
	57	75	143
	55	70	136
	55	73	140
	55	70	140
	_____	_____	_____
	334	428	834
Mooo met 9.0% kleefstof	53	66	135	96 / 6 = 16.0	514 / 6 = 85.7
	54	75	139
	55	66	145
	55	70	138
	56	72	146
	56	76	140
	_____	_____	_____
	329	425	843

[p. 501]

De gemiddelde aangroeiing der hoogte van het deeg in de gistingbuisjes is bijgevolg:

MEELSOORT	kleefstofgehalte	na 4 uren	na 24 uren
S	8.8	17.3	88.5
L	8.8	16.3	87.0
Mo	9.8	15.7	84.8
Moo	10.0	15.7	85.0
Mooo	9.0	16.0	85.7

Indien wij deze cijfers in een afnemende reeks brengen, kunnen wij de volgende tabel opstellen:

NA 4 UREN		NA 24 UREN
aangroeiing	kleefstofgehalte	aangroeiing	kleefstofgehalte
17.3	8.8	88.5	8.8
16.3	8.8	87.0	8.8
16.0	9.0	85.7	9.0
15.7	9.8	85.0	10.0
15.7	10.0	84.8	9.8

Daaruit volgt, dat op een enkele uitzondering na, die zelfs onbeduidend is, de waarden voor de aangroeiing omgekeerd evenredig zijn met de aangroeiing van het kleefstofgehalte, zoowel na 4, als na 24 uren; hetgeen met andere woorden kan uitgedrukt worden als volgt: een hoog kleefstofgehalte vermindert de gistingskracht; een laag kleefstofgehalte verhoogt deze kracht. Het was althans het geval bij een onderzoek gedaan in de

[p. 502]

opgegeven voorwaarden. Dit feit stemt gansch overeen met de veronderstelling dat de werking van de kleefstof, niet van chemischen, wel van mechanischen aard is.

b.) Bakproef.

Met de vijf meelsoorten werd brood gebakken in de bakkerij van de Beroepsschool (gasoven), alsook in de bakkerij Revijn (houtoven). Van iedere meelsoort werd 1000 gr. meel met 515 gr. water op 40° C, 10 gr. chloornatrium en 30 gr. gist bewerkt. Voor ieder der twee serieën werd natuurlijk hetzelfde water en dezelfde gist benuttigd, ten einde de producten te kunnen vergelijken. Bij iedere reeks werd het deeg op dezelfde wijze en in dezelfde voorwaarden bereid, en van elk deeg werd een klomp van 1100 gr. gebakken.

Een uur na het bakken werden de ronde broodstukken gewogen en daarvan het uitwendig soortelijk gewicht bepaald⁽¹⁾. Zij werden daarna in het laboratorium, op dezelfde temperatuur, op de kant bewaard, en van tijd tot tijd werd het gewicht vastgesteld, ten einde het bedrag van het waterverlies te bepalen. Eindelijk werd, door middel van uitgesneden stukken, die men tot op constant gewicht liet uitdrogen, het watergehalte gedoseerd.

(1) Zie A.-J.-J. Vandevelde en J. Masson, op. cit.

[p. 503]

Bepalen van het uitwendig soortelijk gewicht.
A. - Bakkerij der Beroepsschool.

MEELSOORT	gewicht P	volumen V	uitwendig soortelijk gewicht, D = p / v
S	1009 gr.	3110 kcm.	1009 / 3110 = 0.324
L	1007 gr.	3080 kcm.	1007 / 3080 = 0.327
Mo	1025 gr.	3146 kcm.	1025 / 3146 = 0.325
Moo	982 gr.	3290 kcm.	982 / 3290 = 0.298
Mooo	1000 gr.	3144 kcm.	1000 / 3144 = 0,318

B. - Bakkerij Revijn.

MEELSOORT	gewicht P	volumen V	uitwendig soortelijk gewicht, D = p / v
S	988 gr.	3162 kcm.	988 / 3162 = 0.312
L	1002 gr.	3177 kcm.	1002 / 3177 = 0.316
Mo	1002 gr.	3207 kcm.	1002 / 3207 = 0.312
Moo	982 gr.	3277 kcm.	982 / 3277 = 0.299
Mooo	986 gr.	3218 kcm.	986 / 3218 = 0.307

In een derde reeks C werd, in de bakkerij Revijn, met de noodige voorzorgen, eene proef gedaan voor dezelfde vijf meelsoorten, alsook voor een zesde soort (meel n^r 11), met 30% vochtige kleefstof, 9.0% droge kleefstof en 15.1% voch-

[p. 504]

tigheid. Van iedere der zes meelsoorten werd een deeg gemaakt uit 600 gr. meel, 310 gr. water à 40° C, 6 gr. zout en 25 gr. gist, en van ieder deeg werden, in dezelfde voorwaarden, 850 gr. in den bakoven gebracht.

C. - Bakkerij Revijn.

MEELSOORT	gewicht P	volumen V	uitwendig soortelijk gewicht, D = p / v
S	751 gr.	2590 kcm.	751 / 2590 = 0.290
L	750 gr.	2503 kcm.	750 / 2503 = 0.299
Mo	743 gr.	2699 kcm.	743 / 2699 = 0.275
Moo	749 gr.	2748 kcm.	749 / 2748 = 0.272
Mooo	749 gr.	2458 kcm.	749 / 2458 = 0.304
N^r 11	752 gr.	2449 kcm.	752 / 2449 = 0.307

c.) Waterverlies.

De vermindering van het gewicht was als volgt:

A. - Bakkerij der Beroepsschool.

De broodsoorten hadden het volgend gewicht:

MEELSOORT	versch	Na 2 d.	Na 4 d.	Na 6 d.	Na 8 d.	Na 11 d.
S	1009	965	942	915	890	857
L	1007	968	950	920	895	865
Mo	1025	986	962	935	910	875
Moo	982	945	926	900	875	842
Mooo	1000	960	939	910	885	850

[p. 505]

Het verlies aan water is dus na iedere periode, van het begin af, als volgt:

MEELSOORT	versch	Na 2 d.	Na 4 d.	Na 6 d.	Na 8 d.	Na 11 d.	In % Na 11 d.
S	0	44	67	94	119	152	15.0
L	0	39	57	87	112	142	14.1
Mo	0	39	63	90	115	150	14.6
Moo	0	37	56	82	107	140	14.2
Mooo	0	40	61	90	125	150	15.0

B. - Bakkerij Revijn.

De broodstukken hadden het volgend gewicht:

MEELSOORT	versch	Na 2 d.	Na 4 d.	Na 6 d.	Na 8 d.	Na 11 d.
S	988	965	932	905	870	855
L	1002	975	947	920	885	870
Mo	1002	977	949	918	885	869
Moo	982	955	925	898	864	847
Mooo	986	960	928	900	864	847

Het verlies aan water is dus na iedere periode, van het begin af, als volgt:

MEELSOORT	versch	Na 2 d.	Na 4 d.	Na 6 d.	Na 8 d.	Na 11 d.	In % Na 11 d.
S	0	23	56	83	118	133	13.4
L	0	27	55	82	117	132	13.1
Mo	0	25	53	84	117	133	13.2
Moo	0	27	57	84	118	135	13.7
Mooo	0	26	58	86	122	139	14.1

[p. 506]

C. - Bakkerij Revijn.

De broodstukken hadden het volgend gewicht:

MEELSOORT	versch	Na 2 d.	Na 4 d.	Na 6 d.	Na 8 d.	Na 11 d.
S	751	732	710	688	680	665
L	750	735	710	690	685	672
Mo	743	725	700	680	670	655
Moo	749	730	707	688	675	665
Mooo	749	726	700	680	670	654
N^r 11	752	732	705	688	675	659

Het verlies aan water is dus na iedere periode, van het begin af, als volgt:

MEELSOORT	versch	Na 2 d.	Na 4 d.	Na 6 d.	Na 8 d.	Na 11 d.	In % Na 11 d.
S	0	19	41	63	71	86	11.4
L	0	15	40	60	65	78	10.4
Mo	0	18	43	63	73	88	11.8
Moo	0	19	42	61	74	84	11.2
Mooo	0	23	49	69	70	95	12.6
N^r 11	0	20	47	64	77	93	12.3

d.) Watergehalte.

Aangaande het watergehalte werden, den elfden dag, stukken brood van ieder meelsoort gewogen en gedroogd:

MEELSOORT	Stuk vóór het drogen	Stuk na het drogen	Gewicht van het brood na 11 d.	Gewicht van het brood, versch	Het versch brood houdt in %
					vaste stof	water
A. - S	210	152	857	1009	61.5	38.5
L	198	145	865	1007	63.0	37.0
Mo	187	138	875	1025	63.0	37.0
Moo	196	145	842	982	63.3	36.7
Mooo	182	134	856	1000	62.9	37.1

[p. 507]

B. - S	139	98	855	988	60.8	39.2
L	182	127	870	1002	60.5	39.5
Mo	180	130	869	1002	62.8	37.2
Moo	167	125	847	982	64.7	35.3
Mooo	177	127	847	986	61.3	38.7
C. - S	172	133	665	751	67.1	32.9
L	157	115	672	750	65.4	34.6
Mo	111	80	655	743	63.5	36.5
Moo	102	73	665	749	62.4	37.6
Mooo	119	84	654	749	62.6	37.4
N^r 11	109	81	659	752	65.0	35.0

e.) Gevolgtrekkingen der proeven b, c en d.

De gedane bakproef leidt tot de volgende gevolgtrekkingen:

Uitwendig soortelijk gewicht.

MEELSOORT	kleefstofgehalte	A	B	C
S	8.8	0.324	0.312	0.290
L	8.8	0.327	0.316	0.299
N^r 11	9.0	-	-	0.307
Mooo	9.0	0.318	0.307	0.304
Mo	9.8	0.325	0.312	0.275
Moo	10.0	0.298	0.299	0.272

Op enkele uitzonderingen na leeren ons deze cijfers dat het soortelijk gewicht met het kleefstofgehalte vermindert; hetgeen beteekent dat, voor hetzelfde gewicht, het volumen der broodstukken toeneemt. Dit komt nog eens overeen met eene werking van mechanischen aard: als gevolg van de aanwezigheid van de kleefstof blijven de

[p. 508]

gassen langer in het deeg; en gedurende het bakken, als de temperatuur verhoogt, zetten zich die gassen uit zonder echter in vrijheid gelaten te worden, hetgeen stellig het volumen van het brood verhoogt.

Waterverlies.

MEELSOORT	kleefstofgehalte	A	B	C
S	8.8	15.0	13.4	11.4
L	8.8	14.1	13.1	10.4
N^r 11	9.0	-	-	12.2
Mooo	9.0	15.0	14.9	12.6
Mo	9.8	14.6	13.2	11.8
Moo	10.0	14.2	13.7	11.2

Uit deze proef kan enkel afgeleid worden, dat het waterverlies van het kleefstofgehalte onafhankelijk is.

Watergehalte.

MEELSOORT	Kleefstofgehalte	A	B	C
S	8.8	38.5	39.2	32.9
L	8.8	37.0	39.5	34.6
N^r 11	9.0	-	-	35.0
Mooo	9.0	37.1	38.7	37.4
Mo	9.8	37.0	37.2	36.5
Moo	10.0	36.7	35.3	37.6

Deze cijfers leveren het bewijs op, dat het kleefstofgehalte op het watergehalte van het brood geen invloed heeft.

[p. 509]

Tweede reeks.
Proeven over den invloed van de verwarming van het meel, op de eigenschappen van de kleefstof.

Alhoewel het totaal gehalte aan proteïnen door de verwarming van het meel constant blijft, toch ondergaan de eigenschappen van de kleefstof door een dergelijke behandeling diepe veranderingen. Ten einde vast te stellen, op welke wijze de gisting daardoor gewijzigd wordt, hebben wij den invloed van de verwarming grondig bestudeerd, en te gelijker tijd materiaal voor een deegproef verzameld.

Dat onderzoek werd op tweeërlei wijze gedaan, namelijk 1^o met droog meel, in de droge stoof verwarmd, en 2^o met meel in aanwezigheid van waterdamp, dus vochtig, verwarmd. Voor ieder geval werden te gelijker tijd, van het meel n^r 11, 50 gr. en 100 gr. meel behandeld: het eerste gewicht, om de kleefstof kwantitatief te doseeren, het tweede, om de deegproef te doen.

Het gebruikte meel n^r 11 gaf na onderzoek:

30% vochtige kleefstof (bepaald door kneden^(1)),

9.0% droge kleefstof (uit de vochtige kleefstof),

15.1% vochtigheid.

(1) Het deeg werd bereid uit 50 gr. meel met 25 gr. water.

[p. 510]

a.) Droge verwarming van het meel.

Hier werden de invloed van de temperatuur, alsook die van den tijdsduur der verwarming onderzocht. Aangaande de kleefstof en de vochtigheid kon het volgende vastgesteld worden:

Gewichtsveranderingen van 50 gr. meel:

N^r van de proef	wijze van verwarming		gewicht van het meel na de verwarming	verandering in het gewicht
	temperatuur	tijd
1	100° C	10 uren	42.5 gr.	- 7.5 gr.
2	120° C	2 uren	42.4 gr.	- 7.6 gr.
3	120° C	6 uren	42.5 gr.	- 7.5 gr.
4	120° C	10 uren	42.1 gr.	- 7.9 gr.
5	150° C	30 min.	43.6 gr.	- 6.4 gr.
6	150° C	1 uur	43.3 gr.	- 6.7 gr.
7	150° C	2 uren	42.2 gr.	- 7.8 gr.
8	175° C	15 min.	45.3 gr.	- 4.7 gr.
9	175° C	30 min.	42.7 gr.	- 7.3 gr.

Kleefstofgehalte door kneden:

N^r van de proef	wijze van verwarming		noodig water tot het vormen van het deeg	vochtige kleefstof %	droge kleefstof %
	temperatuur	tijd
1	100° C	10 uren	32 gr.	0	0
2	120° C	2 uren	32 gr.	15.2	7.6
3	120° C	6 uren	34 gr.	0	0
4	120° C	10 uren	42 gr.	0	0
5	150° C	30 min.	30 gr.	24.6	8.6
6	150° C	1 uur	31 gr.	17.8	6.6
7	150° C	2 uren	34 gr.	0	0
8	175° C	15 min.	30 gr.	22.2	7.6
9	175° C	30 min.	32 gr.	0	0

[p. 511]

Door de verwarming vermindert het gehalte aan kleefstof dus zeer snel; de hoeveelheid water door het meel opgeslorpt verhoogt in evenredigheid met den tijdsduur der verwarming en met de verhooging der temperatuur; toch houdt de vochtige kleefstof, in verhouding, minder water in, als in den normalen toestand. Eene verwarming op 100° C gedurende 10 uren, op 120° C gedurende 6 uren, op 150° C gedurende 2 uren en op 175° C gedurende 30 minuten, heeft als gevolg die bijzondere eigenschap van de kleefstof, die men rekbaarheid noemt, te vernietigen. Wel kan een klompje deeg gevormd worden, doch het brokkelt, door kneden onder water, zoodanig af, dat, na de behandeling, alles door het waterstraaltje wordt medegespoeld.

b.) Vochtige verwarming van het meel.

De invleed van de temperatuur en van den tijd werd insgelijks onderzocht; het meel werd verwarmd in de stoof van Roux, alsook, onder drukking tot het bekomen der temperaturen boven de 100° C, in de autoclaaf.

Gewichtsveranderingen van 50 gr. meel:

N^r van de proef	wijze van verwarming		gewicht van het meel na de verwarming	verandering in het gewicht
	temperatuur	tijd
11	100° C	30 min.	50.6 gr.	+ 0.6 gr.
12	100° C	1 uur	51.5 gr.	+ 1.5 gr.
13	110° C	30 min.	50.8 gr.	+ 0.8 gr.
14	110° C	1 uur	51.8 gr.	+ 1.8 gr.
15	125° C	30 min.	50.8 gr.	+ 0.8 gr.
16	125° C	1 uur	52.0 gr.	+ 2.0 gr.

[p. 512]

Kleefstofgehalte door kneden:

N^r van de proef	wijze van verwarming		noodig water tot het vormen van het deeg	vochtige kleefstof %	droge kleefstof %
	temperatuur	tijd
11	100° C	30 min.	30 gr.	0	0
12	100° C	1 uur	30 gr.	0	0
13	100° C	30 min.	29 gr.	0	0
14	110° C	1 uur	32 gr.	0	0
15	125° C	30 min.	35 gr.	0	0
16	125° C	1 uur	40 gr.	0	0

De vochtige verwarming werkt de rekbaarheid van de kleefstof veel heviger tegen, dan de droge verwarming, daar de doseering met meel, dat gedurende 30 minuten op 100° C verwarmd is, reeds tot de afwezigheid van kleefstof leidt. Ook kan men doen opmerken, dat de noodige hoeveelheid water tot het vormen van het deegklompje, sneller aangroeit, alhoewel de hoeveelheid aanwezig water ook hooger wordt; dit verschijnsel is wellicht toe te schrijven aan omzettingen van het zetmeel zelf, waardoor het aantrekkingsvermogen naar water versterkt wordt.

c.) Bereiding van het meel voor de deegproef.

Zooals wij hooger zeiden, werd voor ieder geval 100 gr. meel benuttigd; de volgende veranderingen werden vastgesteld:

[p. 513]

N^r van de proef	wijze van verwarming			gewicht van het meel na de verwarming	verandering in het gewicht
	temperatuur	droog of vochtig	tijd
1	100° C	droog	10 uren	84.8 gr.	- 15.2 gr.
2	120° C	droog	2 uren	86.8 gr.	- 13.2 gr.
3	120° C	droog	6 uren	85.6 gr.	- 14.4 gr.
4	120° C	droog	10 uren	84.4 gr.	- 15.6 gr.
5	150° C	droog	30 min.	86.6 gr.	- 13.4 gr.
6	150° C	droog	1 uur	86.0 gr.	- 14.0 gr.
7	150° C	droog	2 uren	85.7 gr.	- 14.3 gr.
8	175° C	droog	15 min.	91.4 gr.	- 8.6 gr.
9	175° C	droog	30 min.	85.6 gr.	- 14.4 gr.
11	100° C	vochtig	30 min.	101.3 gr.	+ 1.3 gr.
12	100° C	vochtig	1 uur	103.2 gr.	+ 3.2 gr,
13	110° C	vochtig	30 min.	101.5 gr.	+ 1.5 gr.
14	110° C	vochtig	1 uur	103.2 gr.	+ 3.2 gr.
15	125° C	vochtig	30 min.	101.2 gr.	+ 1.2 gr.
16	125° C	vochtig	1 uur	103.0 gr.	+ 3.0 gr.

Het deeg werd telkens bereid uit 100 gr. oorspronkelijk meel, en eene hoeveelheid water, op zulke wijze berekend, dat zij met de 60 gr. van het normaal meel overeen kwam (proef n^r 10, controle). Aan het deeg werd 1 gr. van dezelfde gist en 1 gr. zuiver chloornatrium toegevoegd. Alleen in proef n^r 4 (120° C droge verwarming gedurende 10 uren), moest de hoeveelheid water met 5 gr. verhoogd worden, om het deeg te kunnen vormen. De samenstelling en de eigenschappen van de deegklompjes waren aldus de volgende:

[p. 514]

N^r van de proef	wijze van verwarming	meel gr.	water gr.	zout gr.	gist gr.	eigenschappen van het deeg
1	100° C droog 10 uren	84.8	15.2 + 60	1	1	weinig rekbaar.
2	120° C droog 2 uren	86.8	13.2 + 60	1	1	weinig rekbaar, licht.
3	120° C droog 6 uren	85.6	14.4 + 60	1	1	weinig rekbaar, licht.
4	120° C droog 10 uren	84.4	15.6 + 60 + 5	1	1	zeer hard, zeer brokkelig, bruin.
5	150° C droog 30 min.	86.6	13.4 + 60	1	1	weinig rekbaar, licht, bruinachtig.
6	150° C droog 1 uur	86.0	14.0 + 60	1	1	brokkelig, licht, bruinachtig.
7	150° C droog 2 uren	85.7	14.3 + 60	1	1	weinig rekbaar, licht.
8	175° C droog 15 min.	91.4	9.6 + 60	1	1	licht, vloeiend, weinig rekbaar.
9	175° C droog 30 min.	85.6	14.4 + 60	1	1	hard, brokkelig, bruin.
10	normaal	100.0	60	1	1	normaal.
11	100° C vochtig 30 min.	101.3	58.7	1	1	vast, weinig rekbaar.
12	100° C vochtig 1 uur	103.2	56.8	1	1	vast, weinig rekbaar.
13	110° C vochtig 30 min.	101.5	58.5	1	1	licht, weinig rekbaar.
14	110° C vochtig 1 uur	103.2	56.8	1	1	licht, weinig rekbaar.
15	125° C vochtig 30 min.	101.2	58.8	1	1	licht, weinig rekbaar.
16	125° C vochtig 1 uur	103.0	57.0	1	1	vast. weinig rekbaar, bruinachtig.

Buiten proef n^r 4, waar, om hooger genoemde reden, een kleine supplementaire hoeveelheid werd toegevoegd, was dus het totaal watergehalte overal hetzelfde.

[p. 515]

d.) Gisting van het deeg.

Van iederen deegklomp, werden nu twee klompjes van 40 gr. afgezonderd, en te gelijker tijd en op dezelfde wijze als in onze vroegere proefnemingen⁽¹⁾ onderzocht. De hoogte van het deeg in de gistingbuizen werd na 4 en 24 uren vastgesteld.

N^r van de proef	wijze van verwarming van het meel	hoogte in mm. van het deeg in de buizen			gemiddelde aangroeiing in mm.
		na 0 u.	na 4 u.	na 24 u.	na 4 u.	na 24 u.
1	100° C droog 10 uren	58-59	58-59	69-72	0	12.0 -
2	120° C droog 2 uren	58-57	84-80	146-142	24.5	86.5 -
3	120° C droog 6 uren	59-52	79-70	124-112	19.0	61.5 -
4	120° C droog 10 uren	62-60	62-60	66-62	0	3.0 -
5	150° C droog 30 min.	57-58	83-86	122-119	27.0	63.0 -
6	150° C droog 1 uur	63-58	84-83	86-85	23.0	25.0 -
7	150° C droog 2 uren	57-54	85-82	113-113	28.0	57.5 -
8	175° C droog 15 uren	57-59	85-86	132-132	27.5	74.0 -
9	175° C droog 30 min.	60-59	77-64	80-73	11.0	17.0 -
10	normaal	55-56	74-73	145-145	18.0	89.5 -
11	100° C vochtig 30 min.	58-56	65-63	76-84	7.0	13.0 -
12	100° C vochtig 1 uur	55-55	62-70	72-82	11.0	20.0 -
13	110° C vochtig 30 min.	57-60	67-68	105-106	9.0	47.0 -
14	110° C vochtig 1 uur	57-57	67-68	80-82	10.5	24.0 -
15	125° C vochtig 30 min.	58-57	72-72	86-90	14.5	20.5 -
16	125° C vochtig 1 uur	60-59	70-69	82-77	10.0	20.0 -

De gemiddelde aangroeiing is dus, zooals gemakkelijk kan vastgesteld worden, het grootst, wanneer de kleefstof niet of weinig veranderd is;

(1) A.-J.-J. Vandevei de en L. Bosmans, op. cit.

[p. 516]

zij is veel minder, wanneer de kleefstof, ten gevolge van de verwarming, diepe wijzigingen heeft ondergaan, zoodanig dat de eigenschap, noodig om een rekbaar deeg te kunnen vormen, verdwenen is. Dit wordt duidelijker door het onderzoek van de resultaten, wanneer deze in afnemende reeks gebracht worden; met uitzondering van een enkel geval (n^r 6, droge verwarming gedurende 1 uur op 150° C), waarvoor wij tot nu toe geen verklaring hebben gevonden, mag de regel algemeen genoemd worden.

N^r van de proef	wijze van verwarming	aangroeiing na 24 uren	kleefstofgehalte %
10	normaal	89.5 mm.	9.0
2	120° C droog 2 uren	86.5 mm.	7.6
8	175° C droog 15 min.	74.0 mm.	7.6
5	150° C droog 30 min.	63.0 mm.	8.6
3	120° C droog 6 uren	61.5 mm.	0
7	150° C droog 2 uren	57.5 mm.	0
13	110° C vochtig 30 min.	47.0 mm.	0
6	150° C droog 1 uur	25.0 mm.	6.6
14	110° C vochtig 1 uur	24.0 mm.	0
15	125° C vochtig 30 min.	20.5 mm.	0
12	100° C vochtig 1 uur	20.0 mm.	0
16	125° C vochtig 1 uur	20.0 mm.	0
9	175° C droog 30 min.	17.0 mm.	0
11	100° C vochtig 30 min.	13.0 mm.	0
1	100° C droog 10 uren	12.0 mm.	0
4	120° C droog 10 uren	3.0 mm.	0

Deze resultaten bevestigen de veronderstellingen, welke wij uit de proeven met meelsoorten

[p. 517]

van verschillend kleefstofgehalte afgeleid hebben, en waardoor de mechanische werking van de kleefstof op den voorrang wordt gebracht. De volgende bakproef leidt trouwens ook tot dezelfde gevolgtrekkingen, zooals het bepalen van het soortelijk gewicht der broodstukken het klaar en duidelijk bewijst.

e.) Bakproef.

Er werden drie broodstukken te gelijker tijd gebakken, in dezelfde voorwaarden, met dezelfde hoeveelheid gist en zout, en op dezelfde temperatuur. Ook werd gezorgd dat de hoeveelheid totaal aanwezig water dezelfde was.

Brood n^r 1. Gebakken uit:

900 gr. meel n^r 11,

465 gr. water op 40° C,

9 gr. zout,

40 gr. gist.

Het deeg is normaal en malsch.

Door het bakken van 1100 gr. deeg wordt een normaal broodstuk bekomen, dat de volgende eigenschappen heeft:

Gewicht, P = 990 gr.
Uitwendig volumen, V = 2562 kcm.
Uitwendig soortelijk gewicht, D = p / v = 990 / 2562 = 0,386.

Brood n^r 2. Gebakken uit:

600 gr. meel n^r 11, zonder behandeling,

289 gr. op 175° C droog gedurende 30 min., verwarmd meel n^r 11 (uit 300 gr. meel),

476 gr. water op 40° C,

9 gr. zout,

40 gr. gist.

[p. 518]

Het deeg is normaal, doch minder malsch dan in het vorig geval.

Door het bakken van 1100 gr. deeg bekomt men een broodstuk, bleek van kleur en plat:

Gewicht, P = 995 gr.
Uitwendig volumen, V = 2272 kcm.
Uitwendig soortelijk gewicht, D = p / v = 995 / 2272 = 0,437.

Brood n^r 3. Gebakken uit:

600 gr. meel n^r 11, zonder behandeling,

309 gr. op 100° C, vochtig gedurende 30 min., verwarmd meel n^r 11 (uit 300 gr. meel),

456 gr. water op 40° C,

9 gr. zout,

40 gr. gist.

Het deeg is brokkelachtig, scheurt geweldig, en als men het afzet, laat het de gassen ontsnappen.

Uit 1100 gr. deeg wordt een broodstuk bekomen, bleek van kleur, zwaar en plat:

Gewicht, P = 994 gr.
Uitwendig volumen, V = 1780 kcm.
Uitwendig soortelijk gewicht, D = p / v = 904 / 1780 = 0,558.

Het is hier voldoende op de waarden 0,386, 0,437 en 0,558 van het uitwendig soortelijk gewicht de aandacht te vestigen.

_**_*

De proeven die in de twee voorgaande reeksen zijn beschreven, bewijzen dat de werking van de kleefstof in de gisting van het brood, in de

[p. 519]

eerste plaats van mechanischen aard is. Doch er moest insgelijks worden onderzocht, of er ook niet zekere - zeer geringe - scheikundige werking kon vastgesteld worden. Uit de volgende proefnemingen, blijkt inderdaad dat de scheikundige werking niet mag uitgesloten worden, daar het doseeren tot een minder kleefstofgehalte leidt; toch is die werking zeer gering, zelfs nog na een langen tijd, namelijk 24 uren.

Om dit vast te stellen, werden de volgende mengsels door zorgvuldige kneding met meel L (8.8% droge kleefstof) bereid, en gedurende 24 uren bewaard onder een glazen stolp, boven water (vochtige kamer), ten einde aldus de uitdroging te beletten:

gr. meel l	gr. water	gr chloornatrium	gr. gist
50	25	-	-
50	25	-	1
50	25	-	2
50	25	-	3
50	25	0.5	-
50	25	0.5	1
50	25	0.5	2
50	25	0.5	3

De doseering van de kleefstof, gedaan op 50 gr. meel L en 25 gr. water, gaf, zonder bewaring van het deeg:

vochtige kleefstof: 26.4%;

droge kleefstof: 8.8%.

[p. 520]

Na 24 uren, gaven de voornoemde deegmengsels, wat de kleefstof betreft, de volgende waarden:

gr. zout	gr. gist	vochtige kleefstof %	droge kleefstof %
-	-	27.8	8.6
-	1	26.8	8.0
-	2	27.0	8.6
-	3	26.0	7.8
0.5	-	27.2	8.2
0.5	1	26.4	8.0
0.5	2	26.5	8.0
0.5	3	25.5	7.8

II.
Proeven over den invloed van de hoeveelheid water.

In de gistingproef met de buisjes, konden slechts 4 gevallen worden onderzocht, daar het maken van het deeg slechts binnen zekere grenzen mogelijk is; het onderzoek werd met meel L gedaan, namelijk als volgt:

N^r van de proef	meel l	water	zout	gist
1	100 gr.	50 gr.	1 gr.	1 gr.
2	100 gr.	55 gr.	1 gr.	1 gr.
3	100 gr.	60 gr.	1 gr.	1 gr.
4	100 gr.	65 gr.	1 gr.	1 gr.

[p. 521]

In deze voorwaarden werd, telkens met 40 gr. deeg, de deegproef in de gistingbuizen uitgevoerd.

gr. water per 100 gr. meel	hoogte in mm. van het deeg in de buizen			gemiddelde aangroeiing in mm.
	Na 0 u.	Na 4 u.	Na 24 u.	Na 4 u.	Na 24 u.
50	55-55	110-109	155-156	54.5	100.5
55	55-55	110-108	160-160	54.0	105.0
60	55-55	112-112	165-165	57.0	110.0
65	56-57	110-125	169-187	61.0	121.5

Uit deze cijfers blijkt, dat met de verhooging van het watergehalte, ook de waarde van de gemiddelde aangroeiing toeneemt; op deze wijze wordt de ervaring uit de alledaagsche practijk door eene met cijfers uitgedrukte vaststelling bevestigd.

III.
Proeven over den invloed van de hoeveelheid gist.

De invloed van de hoeveelheid gist werd met meel L bestudeerd; de hoeveelheden gebruikte gist waren 6, 12, 18, 24, 30, 36, 42, 48, 54 en 60 gr. gist per kgr. meel. Ten einde te vermijden, dat 10 verschillende deegsoorten te gelijker tijd zouden moeten bereid worden, - hetgeen bijna onmogelijk is, - werden slechts twee deegen gemaakt, die daarna, volgens het noodig gistgehalte, onder tien gevallen werden verdeeld.

[p. 522]

De twee gronddeegen A en B waren als volgt samengesteld:

A. -	500 gr. meel,
	250 gr. water,
	5 gr. zout,
	0 gr. gist.
B. -	500 gr. meel,
	250 gr. water,
	5 gr. zout,
	30 gr. gist.

Van deeg A en van deeg B werden de volgende hoeveelheden gebruikt en onder elkander zorgvuldig gemengd, om de verschillende gevallen van gistgehalte te bekomen:

gr. gist per k^o meel	gr. deeg a	gr. deeg b
6	36	4
12	32	8
18	28	12
24	24	16
30	20	20
36	16	24
42	12	28
48	8	32
54	4	36
60	0	40

Van iedere deegsoort benuttigde men telkens tweemaal 40 gr. en de klompjes werden in de gewone gistingbuizen gebracht. De uitslag was de volgende:

[p. 523]

gr. gist per k^o meel	hoogte in mm. van het deeg in de buizen			gemiddelde aangroeiing in mm.
	Na 0 u.	Na 4 u.	Na 24 u.	Na 4 u.	Na 24 u.
6	55-55	60-58	121-111	4	61
12	55-55	91-95	129-130	38	74.5
18	55-55	113-118	141-146	60.5	88.5
24	56-54	125-138	148-154	76.5	96.0
30	60-60	138-147	156-160	82.5	98.0
36	58-60	149-150	163-163	90.5	104.0
42	60-60	141-165	156-171	93.0	98.5
48	62-58	150-145	160-155	87.5	97.5
54	60-56	145-141	160-147	85.0	95.5
60	60-61	149-142	159-149	85.0	94.5

In het gebruik van verschillende hoeveelheden gist treffen wij dus, voor hetgeen de gisting van het deeg betreft, een optimum. In de voorwaarden waarin de proef genomen werd, ligt dat optimum rond 36 gr. gist per kgr. meel. Het gebruik van 24 gr. of van 54 gr. gist geeft nagenoeg dezelfde uitslagen; doch de gunstige werking bij het vermeerderen van de hoeveelheid gebruikte gist stijgt trager, als dit het geval is met het afnemen dier werking, wanneer de hoeveelheid gist het optimum overschrijdt. In allen gevalle dient opgemerkt te worden, dat in de gisting van het brooddeeg een optimum van gistconcentratie bestaat; boven dit optimum, blijft het toenemen van de hoeveelheid gist zonder invloed, ja, het komt zelfs tot een ongunstige werking uit.

[p. 524]

IV.
Proeven over den invloed van de hoeveelheid zout.

Deze proeven werden ook met het meel L uitgevoerd; de gebruikte hoeveelheden chloornatrium waren 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0, 4.5, 5,0 en 5.5 gr. voor 100 gr. meel. Er werd een deeg bereid uit 1200 gr. meel L, 600 gr. water en 12 gr. gist; dat deeg werd in klompen van 150 gr., overeenstemmende met 100 gr. meel, verdeeld, en aan elk dezer klompen werd de noodige hoeveelheid zout toegevoegd. Van iederen klomp werden telkens twee klompjes van 40 gr. afgescheiden, om in de gistingbuizen gebracht te worden. Wij kwamen tot de volgende resultaten:

gr. zout per 100 gr meel	hoogte in mm. van het deeg in de buizen
	Na 0 u.	Na 4 u.	Na 24 u.	Na 48 u.	Na 72 u.
0	58-54	115-110	155-161
0.5	58-56	107-106	156-151
1.0	56-56	93-98	142-151
1.5	57-60	91-100	151-156
2.0	55-53	82-81	151-145
2.5	54-57	73-79	147-152
3.0	57-57	70-74	145-151	154-155
3.5	55-56	65-67	132-137	145-147
4.0	57-56	60-61	137-134	149-146
4.5	57-54	60-58	120-118	136-140
5.0	52-53	55-53	82-86	109-127	116-120
5.5	58-54	58-54	76-70	102-95	115-111

[p. 525]

De gemiddelde aangroeiing in mm., van het begin af, is de volgende:

gr. zout per 100 gr. meel	na 4 uren	na 24 uren	na 48 uren	na 72 uren
0	56.5	102.0
0.5	49.5	96.5
1.0	39.5	90.5
1.5	37.0	95.0
2.0	27.5	94.0
2.5	20.5	94.0
3.0	15.0	91.0	97.5
3.5	10.5	59.0	80.5
4.0	4.0	79.0	91.0
4.5	3.5	63.5	72.5
5.0	1.5	31.5	60.5	65.5
5.5	0	17.0	42.5	57.0

Dezelfde proef, genomen met ander meel en andere gist, gaf de volgende uitslagen:

gr. zout per 100 gr. meel	hoogte in mm. van het deeg				gemiddelde aangroeiing in mm.
	Na 0 u.	Na 4 u.	Na 24 u.	Na 48 u.	Na 4 u.	Na 24 u.	Na 48 u.
0	61-60	147-146	169-168		85.0	108.0
0.5	60-57	145-139	165-158		83.5	103.0
1.0	58-58	143-140	161-160		63.5	102.5
1.5	55-55	129-126	154-154		72.5	99.0
2.0	62-61	125-130	160-158		66.0	97.5
2.5	57-59	111-112	153-155		53.5	96.0
3.0	55-56	96-102	156-151		43.5	98.0
3.5	55-55	84-80	150-149		27.0	94.5
4.0	55-58	68-75	137-147	144-155	15.0	85.5	93.0
4.5	55-55	65-65	131-127	140-139	10.0	74.0	84.5
5.0	53-55	61-62	125-121	131-131	7.5	69.0	77.0
5.5	53-55	57-60	122-112	131-128	4.5	63.0	75.5

[p. 526]

De twee reeksen proefnemingen geven dus dezelfde resultaten: chloornatrium werkt ongunstig op de gisting zelve, met het oog op hetgeen men heeft genoemd de gistingenergie⁽¹⁾, namelijk de snelheid waarmede de gisting verloopt; wat de gistingkracht, namelijk het eindresultaat van de gisting betreft, mag gezeid worden dat deze van de zoutconcentratie onafhankelijk is. Een dergelijk resultaat werd trouwens ook opgeleverd door gistingproefnemingen⁽²⁾ met suikeroplossingen, bij aanwezigheid van verscheidene zouten, die in zwakke en in sterke concentratie werden benuttigd.

Mei 1908.

(1) A.-J.-J. Vandevelde, Onderzoekingen over den invloed van sterke zoutoplossingen op de gistingkracht en de gistingenergie. Handel. Vl. Nat. Gen. Congres, 1^e mededeeling 1902; 2^e mededeeling 1903.

(2) Op. cit.