Verslagen en mededelingen van de Koninklijke Vlaamse Academie voor Taal- en Letterkunde 1907

[p. 566]

Over den invloed van hulpmeel en hulpgist op de broodgisting
Door Dr. A.-J.-J. Vandevelde en J. Masson.

Sedert eenigen tijd worden in den handel verscheidene nieuwe producten gebracht, namelijk moutmeelsoorten en hulpgisten; volgens de berichten moeten deze producten een gunstigen invloed uitoefenen op de gisting en op het bakken van het brood.

Ten einde eenig licht te werpen in de discussie van de nogal uiteenloopende meeningen over dit vraagstuk, scheen het ons niet van belang ontbloot daarover een wetenschappelijk onderzoek in te richten, waarvan de resultaten in dit schrijven worden medegedeeld.

De volgende producten werden door ons onderzocht: a) diastase⁽¹⁾, b) manna⁽²⁾, c) paniferine⁽³⁾.

(1) Pehn Maltick, London.

(2) Meyer, Laeken.

(3) Ducreux, Parijs.

[p. 567]

Door chemisch onderzoek bleek dat diastase en manna moutmeelsoorten zijn, rijk aan diastase, die dezelfde diastatische eigenschappen bezitten als het gewoon normaal moutmeel dat in de brouwerij wordt benuttigd. Paniferine is een vochtig deeg, bijna uitsluitelijk uit zetmeel, met een zeer groote hoeveelheid melkzure bacteriën, samengesteld; de analyse leidt tot de volgende cijfers:

water:	73.55%
vaste bestanddeelen:	26.45%
asch:	0.34%;

deze stof heeft geen diastatisch vermogen.

Wordt een zetmeeloplossing uit 1 gr. oplosbaar zetmeel in 100 kcm. water bereid, en worden in proefbuisjes telkens 25 kcm. van deze oplossing gebracht, afwisselend met 1 gr. gewoon gerstmout, 1 gr. diastase, 1 gr. manna en 1 gr. paniferine, - dan kan men na 40 uren bij gewone temperatuur, met het jodiumproefvocht vaststellen dat het zetmeel in de buisjes met mout, diastase en manna totaal is verdwenen, terwijl met paniferine de jodiumreactie na 8 dagen nog wordt voorgeroepen.

Daaruit volgt dat diastase en manna diastatische producten zijn, en dat paniferine als eene hulpgist moet beschouwd worden.

Wij hebben verscheidene proeven van broodbereiding met bovengenoemde producten genomen; het gebruikte meel had de volgende samenstelling:

[p. 568]

water:	13.09%
asch:	0.45%
vochtige kleefstof:	26%
drege kleefstof:	8.2%.

Het brood werd bereid met de volgende grondstoffen:

2	k. meel
1	k. water
40	gr. chloornatrium
40	gr. gist,

waaraan ook, tot onderzoek, volgens de aangegevene voorschriften, respectievelijk 10 gr. diastase, 30 gr. manna, 6 gr. paniferine werden toegevoegd. Een vierde proef diende als controleproef, en in ieder geval werden uit de bovenstaande hoeveelheden telkens drie broodstukken gebakken. Al de stukken werden te zamen in dezelfde voorwaarden in den bakoven gebracht en behandeld.

Het onderzoek werd ten opzichte van het soortelijk gewicht, van het watergehalte, van de snelheid van uitdroging gedaan; ook werden verteringsproeven genomen, ten einde de eigenschappen van het brood in ieder geval te bepalen.

Het doseeren van het watergehalte werd volgens de gewone methoden uitgevoerd, en leidde tot de volgende resultaten:

Normaal, zonder toevoeging:	32.5% water.
Brood met diastase { n^r 1:	36.9% water.
Brood met diastase { n^r 2:	33.7% water.
Brood met diastase { n^r 3:	32.7% water.

[p. 569]

Brood met manna { n^r 1:	35.2% water.
Brood met manna { n^r 2:	37.9% water.
Brood met manna { n^r 3:	33.6% water.
Brood met paniferine { n^r 1:	37.0% water.
Brood met paniferine { n^r 2:	34.8% water.
Brood met paniferine { n^r 3:	37.7% water.

Uit deze cijfers blijkt dus dat het gebruik van hulpmiddelen in het bakken, als gevolg heeft dat het brood meer vochtigheid behoudt.

Het bepalen van het soortelijk gewicht werd gedaan door middel van de formule:

Soortelijk gewicht = gewicht / volumen.

Het bepalen van het volumen, namelijk het uiterlijk volumen, dat in verhouding staat met het oprijzen, zoowel gedurende het gisten als gedurende het bakken, en bij gevolg een zeer goed denkbeeld geven kan van de hoedanigheid van het brood, werd uitgevoerd volgens de klassieke methode; in plaats van water, werd echter gedroogd zand gebezigd.

Reeds vroeger deed Kreusler⁽¹⁾ dergelijke bepalingen, doch alleenlijk in het klein, met gebakken uit 25 gr. meel, 12,5 gr. water, 0,3 gr. zout en 0,6 gr. gist. Daartoe gebruikte hij glazen bekers waarvan het volumen met kleine glaspaarlen bepaald werd. Tot het vaststellen van het uit-

(1) Die Mühle. 1887, n^r 35; Centralbl agrik. Chem. 1887, blz. 773; König, Untersuchung landw. Stoffe, 189, blz. 257.

[p. 570]

wendig volumen werden de kleine gebakken in den maatbeker gebracht, terwijl uit de tot het vullen der bekers nog noodige paarlen, het volumen der gebakken werd berekend.

Volgens de methode die wij nu verbeterd hebben, en die door het gebruik van zand op groote stukken kan toegepast worden, hebben wij, als volgt, onze bepalingen uitgevoerd. Het broodstuk wordt, in zijn geheel, in een groote, 7750 kcm. inhoudende kristalliseerschaal gebracht; men heeft de voorzorg genomen een zekere hoeveelheid zand op den bodem te brengen, ten einde geen ruimte te laten tusschen de broodwanden en het zand. Nu wordt de schaal met zand gevuld, en met een stevige staaf wordt de bovenvlakte van het zand juist op de hoogte van de randen van de schaal gebracht.

Door nauwkeurig het zand, dat in de schaal rond het broodstuk is gebleven, met een glazen maatbuis te meten, hetgeen bijna zoo gemakkelijk wordt uitgevoerd als het meten van water, wordt het volumen van het zand vastgesteld. Het totaal inhoudsvolumen van de schaal is gekend; het verschil tusschen dit volumen, en het volumen van het zand, maakt het uitwendig volumen van het broodstuk uit.

Dit onderzoek heeft de volgende cijfers gegeven:

[p. 571]

	gewicht in gr.	uitwendig volumen in kcm.	uitwendig soortelijk gewicht
Normaal	960	3220	0.298
Brood n^r 1	942	3010	0.313
met n^r 2	900	3200	0.281
diastase n^r 3	910	3190	0.285
Brood n^r 1	969	2870	0.338
met n^r 2	990	3120	0.317
manna n^r 3	952	3150	0.302
Brood n^r 1	922	3040	0.303
met n^r 2	947	3460	0.274
paniferine n^r 3	967	3510	0.276

Over het algemeen kan dus gezeid worden dat de behandeling met genoemde hulpstoffen slechts weinig invloed uitoefent op het uitwendig soortelijk gewicht; eene uitzondering dient toch vermeld te worden ten gunste van de monsters n^rs 2 en 3, bereid met paniferine; bij deze monsters wordt het uitwendig volumen vrij aanzienlijk, en vermindert bij gevolg ook het uitwendig soortelijk gewicht, hetgeen in zekere mate in verband staat met het hoog watergehalte.

De drogingsproef werd zeer eenvoudig uitgevoerd, door de broodstukken elken dag te

[p. 572]

wegen, en ze op den kant nevens elkander, doch van elkander afgezonderd, in dezelfde voorwaarden, bij laboratoriumstemperatuur te behouden. In de volgende tabel wordt het gewicht in gr. van 10 broodstukken, iederen dag. opgegeven:

dag	1^e	2^e	3^e	4^e	5^e	6^e	7^e	8^e	11^e
Normaal	960	946	930	917	900	885	865	855	837
Brood n^r 1	942	933	915	900	884	869	850	840	822
met n^r 2	900	895	880	866	855	-	839	-	-
diastase n^r 3	910	900	877	874	862	-	847	-	-
Brood n^r 1	969	960	942	927	910	899	882	875	854
met n^r 2	990	980	961	943	927	-	910	-	-
manna n^r 3	952	945	924	908	890	-	877	-	-
Brood n^r 1	922	912	892	877	860	845	828	822	797
met n^r 2	947	940	924	909	895	-	877	-	-
paniferine n^r 3	967	957	942	924	910	-	892	-	-

De uitdroging was dus bij de 10 monsters zeer regelmatig, doch geschiedde niet met dezelfde snelheid; met de cijfers van den 7^en dag, bij voorbeeld, kan men de volgende percentwaarden berekenen, waardoor de vergelijking tusschen de verschillende monsters mogelijk wordt:

[p. 573]

	Gewicht 1^en dag	Gewicht 7^en dag
Normaal	100	867 × 100 / 960 = 90.3
Brood met diastase { n^r 1	100	850 × 100 / 942 = 90.2
Brood met diastase { n^r 2	100	839 × 100 / 900 = 93.2
Brood met diastase { n^r 3	100	847 × 100 / 910 = 93.1
Brood met manna { n^r 1	100	882 × 100 / 969 = 91.0
Brood met manna { n^r 2	100	910 × 100 / 990 = 92.0
Brood met manna { n^r 3	100	877 × 100 / 952 = 92.1
Brood met paniferine { n^r 1	100	828 × 100 / 922 = 89.9
Brood met paniferine { n^r 2	100	877 × 100 / 947 = 92.6
Brood met paniferine { n^r 3	100	892 × 100 / 967 = 92.2

De onderzochte hulpstoffen bezitten bijgevolg een onbetwistbaar gunstigen, doch ook geringen invloed om de uitdroging van het brood te verminderen.

Door de praktijk, namelijk door herhaalde bakproeven, werd vastgesteld dat die hulpmeelen en gisten de werking van de gist zelf regelmatig maken, op zulke wijze dat zelfs zwakke gist daardoor een normale gisting kan doen ontstaan. Ook hebben dezelfde praktische proeven laten vaststellen dat het volumen van het brood soms grooter is,

[p. 574]

terwijl de kruim malscher, vlokkiger wordt, en dat het langer bewaren met behoud der normale eigenschappen wordt verzekerd, hetgeen een bewijs oplevert van goede en normale gisting.

De gunstige invloed van deze bijproducten in het bakken kan gemakkelijk theoretisch uitgelegd worden; in de eerste plaats werken de moutpraeparaten om een zekere hoeveelheid zetmeel in suiker om te zetten, waardoor de gisting wordt bevorderd. Het is gekend dat het meel normaal een kleine hoeveelheid suiker inhoudt⁽¹⁾, namelijk gemiddeld 1%, die gedurende de gisting omgezet wordt in alcohol en koolzuurgas, volgens de formule:

Suiker + gist = alcohol + kolzuurgas + gist.

Daar zetmeel niet rechtstreeks door de gist wordt aangetast, terwijl suiker zeer gemakkelijk wordt ontbonden, begrijpt men zonder moeite dat eene verhooging van het suikergehalte eene versterking van de gisting als mogelijk gevolg heeft.

In de tweede plaats is door vele proeven vastgesteld geworden dat de gist door zwakke zuren begunstigd wordt. Onlangs nog vond Teichert⁽²⁾ dat het mengsel van gistcellen met melkzure bacteriën van de soort Bacterium lactis

(1) L. Boutroux, Le pain et la panification, 1897, blz. 73.

(2) K. Teichert, Ueber eine als Zur bezeichnete Mehlteiggärung. Zeutr. Bakt., 1906, II, 17, blz. 376; Chem. Rep, 1907, 31, blz. 62.

[p. 575]

acidi, dat in Polen Zur wordt genoemd, een zeer krachtige gisting veroorzaakt. Daaruit volgt stellig dat het inbrengen van zuurvormende bacteriën ook de gisting door de gist of door zuurdeeg, bevorderen kan.

Als wij nu tot het besluit kwamen, de werking van zulke hulpstoffen als gunstig te beschouwen, scheen het ons natuurlijk van belang, na te zien of het brood, dat met genoemde hulpproducten bereid was, gemakkelijker verteerd werd als in de gewone omstandigheden. Doch het was onmogelijk, met proeven van kunstmatige vertering, een verschil vast te stellen.

Die proeven werden op de volgende wijze uitgevoerd met 0.3 gr. versch brood en met 0.2 gr. gedroogd brood, die in 30 kcm. kunstmatig maagsap werden gebracht, en op 37.5 C. behouden. Dit maagsap bestond uit 10 gr. gerstmout met 45 gr. water⁽¹⁾, 0.2 gr. pepsine, 0.2 gr. pancreatine, 1 gr. chloornatrium, in water opgelost, en met water op 240 kcm. aangelengd. In dit vocht was de vertering zeer traag, en in al de onderzochte gevallen dezelfde.

Ook in kunstmatig verterend sap bereid met 0.1 gr. pepsine, 0.5 gr. zoutzuur op 100 kcm. water, liep de vertering sneller af, doch ook op gelijke wijze na ongeveer 8 uren.

(1) Diastaseoplossing, volgens Van Laer, Bull. denr., 1901, blz. 250.

[p. 576]

Indien wij nu het bovenstaande kort samenvatten, kan dus het gebruik van hulpstoffen, zooals mout en zure gisten, worden aanbevolen, tot het verbeteren der organoleptische eigenschappen, tot het verminderen van het soortelijk gewicht, tot het langer behouden van den zoogenoemden verschen toestand van het brood.

Daarentegen dient vermeld te worden dat, indien de bakker, door middel van deze producten de opbrengst verhoogt, omdat meer water in het brood overblijft, en omdat de gistingskracht van zwak werkende gist wordt versterkt, de verbruiker op deze wijze brood bekomt waarvan de verteringswaarde niet verbeterd wordt, en waarvan een zelfde gewicht minder voedsel inhoudt, omdat het watergehalte hooger, en bij gevolg het gehalte aan vaste bestanddeelen minder wordt.

Op deze wijze wordt in zekere mate eene oplossing gegeven aan het vraagstuk, alsook eene richting aan de nog al uiteenloopende meeningen over het gebruik van hulpmiddelen in de bakkerij.

[binnenkant achterplat]

KONINKLIJKE VLAAMSCHE ACADEMIE

VOOR TAAL- EN LETTERKUNDE, TE GENT.

VAN DE VEN-HEREMANS' STICHTING.

BEKENDMAKING.

Namens het Bestuur der Koninklijke Vlaamsche Academie heeft de ondergeteekende de eer kenbaar te maken, dat er in die Koninklijke Instelling een Fonds bestaat, met name Van de Ven-Heremans' Stichting, waarvan het doel is ‘de Nederlandsche Taal en Wetenschap te bevorderen, door het uitgeven, in het Nederlandsch, van nieuwe werken over Natuur- of Geneeskundige Wetenschappen, over Rechtsgeleerdheid en over het Vak van den Ingenieur’.

Dankbaar ontvangt de Koninklijke Vlaamsche Academie alle Nederlandsche handschriften van geleerden ter uitgave. Ingezonden verhandelingen worden met de meeste zorg nagezien door drie Commissarissen van de Bestendige Commissie voor Nieuwere Taal en Letteren. Na kennisneming van de uitgebrachte verslagen, beslist de Academie over het al of niet laten drukken van de aangeboden handschriften.

Tot verdere inlichtingen verklaart de ondergeteekende zich volgaarne bereid.

De Bestendige Secretaris,

Edw. GAILLIARD