|
| |
Resultaat der gedaane proeven wegens de bereiding van voedende bouillon uit versche en reeds gekookte beenderen.
Door den Opper-Medicinaal-Raad Hermbstädt, te Berlijn.
Aan de Heeren Schrijvers der Algemeene Vaderlandsche Letteroeffeningen.
Mijne Heeren!
Toen ik in een der Journalen van Prof. hufeland de schoone hier nevens gaande Proeve over de bereiding van voedende Bouillon las, door den verdienstelijken hermbstädt gedaan, kon ik niet voorbij, dezelve te vertaalen, om het vernuftige, en vooral om het voordeelige, daar in begreepen. Te meer werd ik hiertoe aangespoord door liefde voor het Menschdom in het algemeen, en door den thans bekrompen Finantiëelen staat van het Vaderland in het bijzonder, om, ware het mogelijk, Regenten en Regentessen van openbaare Gestigten tot derzelver heilzaame en voordeelige navolging op te wekken. - En dewijl men toch wat
| |
| |
traag is in het navolgen van het nieuwe, al is het zelfs voordeelig, gelijk zulks voorheen het geval was met de Inenting der Kinderpokken, en nu ook wederom met de nog veel voordeeligere Vaccinatie; zo heb ik opzettelijk hier van de proef in 't klein genomen, die ik agter het stuk zelve laat volgen, en welke een ieder gemakkelijk zelf kan herhaalen; opdat men langs dien weg het groote doel, onzer bestemming zo waardig, bereiken moge.
Ik twijffel niet, Mijne Heeren! of Gijl. zult dus ook in uw Mengelwerk, uit die zelfde beginzels, wel eene plaats daar voor willen inruimen, en alzo medewerken, dat het spoedig alom bij ieder Menschenvriend bekend worde; hiermede zult Gijl. verplichten
Uwen bestendigen Leezer
cleve, Med. Dr.
Leidsendam
den 15 Maart 1805.
Het magere, van de beenderen afgezonderde, vleesch is eene verbinding van gelei, eene eigenaartige riekbaare stoffe, en van eene vezelachtige substantie, met veele waterdeelen vereenigd. Deeze bestanddeelen vindt men in het vleesch van verscheiden Dieren, in hoedanigheid bijna altoos dezelfde, doch in hoeveelheid zeer van elkander onderscheiden.
Mijne proeven, met Ossen-, Kalfs-, Schaapen- en Varkens-vleesch genomen, hebben getoond, dat zig in ieder pond van deeze onderscheiden soorten de voornoemde bestanddeelen (volgens eene middelbaare berekening) in de volgende evenredigheid bevinden:
| a) |
Drooge voedende gelei en riekbaare stoffe |
4 a 5 Lood. |
| b) |
Vet |
⅜ a ½ - |
| c) |
Vezelachtige substantie |
4 a 5 - |
| d) |
Waterdeelen |
23⅝ a 21½ - |
| |
_____ |
| |
32 Lood 32 Lood |
Van deeze bestanddeelen in het vleesch is de met water uitgetrokkene gelei alleen als de waare voedende stoffe aan te merken; de vleeschvezel is slechts verza- | |
| |
digend, en kan, om de werkzaamheid der maag te onderhouden, door ieder ander Ingredient vergoed worden.
De versche beenderen, van het vleesch, vet, zenuwen en huid gezuiverd zijnde, leveren in een pond de volgende bestanddeelen op:
| a) |
Drooge voedende gelei en riekbaare stoffe |
8 a 9 Lood. |
| b) |
Vet |
2 a 3 - |
| c) |
Beenderachtige substantie |
16 a 15 - |
| d) |
Waterdeelen |
6 a 5 - |
| |
_____ |
| |
32 Lood 32 Lood. |
De gelei uit beenderen staat met die uit het vleesch getrokken volkomen gelijk, even als de beenderachtige substantie zeer overeenkomstig is met de vezelachtige zelfstandigheid uit het vleesch; bij gevolg zijn de beenderen eigenlijk een verhard of uitgedroogd vleesch.
Beide, te weeten de beenderen zo wel als het vleesch, onderscheiden zig van andere dierlijke zelfstandigheden voornamelijk hierin, dat zij de voornoemde eigenaartige riekbaare stoffe bevatten; waaraan dan ook de krachtige en verkwikkende reuk van eene voedende Bouillon, als ook die van het gebraaden vleesch, is toe te schrijven.
Hier door onderscheiden zij zig ook van de beenderen en het vleesch van het hoorn, van de zenuwen, de huid, en van de darmen der Dieren; in deezen ontbreekt het vet en de riekbaare stoffe geheel, en het geleiächtige, 't welk zij bevatten, onderscheidt zig van het uit de beenderen en het vleesch verkreegene, door een veel minder aangenaamen smaak, en eene aan het gewoone Lijm eigene hoedanigheid.
Uit de voornoemde bestanddeelen van het vleesch en de beenderen wordt de gelei, het vet, en de riekbaare stoffe, door uitkooking verkreegen; de vleeschachtige vezelen, even als de beenderachtige substantie, trekken zig integendeel meer te samen, verminderen in hoeveelheid, en blijven, na gedaane uitkooking, geheel smakeloos achter.
Wanneer het afkooksel van het vleesch of van de beenderen is koud geworden, vindt men het vet op de
| |
| |
oppervlakte gestold, en de soup, koud geworden zijnde, verandert in eene lilachtige en snijdbaare gelei.
Wordt nu verder deeze gelei tot droogwordens toe uitgedampt, dan verkrijgt men eene drooge zelfstandigheid, welke aan de zogenaamde Soupkoekjes volkomen gelijk is, zonder bederf veele jaaren kan bewaard worden, en, in kookend water opgelost, dadelijk eene vloeibaare, smakelijke en voedende vleeschsoup oplevert.
Volgens de opgemelde en op ondervinding steunende bepaaling, is dus, naar eene middelbaare evenredigheid berekend, in één pond versche beenderen twee maal zo veel drooge en voedende gelei, als in één pond versch mager en beenderloos vleesch.
Daar nu het vleesch, zo als het gewoonlijk verkogt wordt, ten minsten vijfëntwintig pro cento beenderen bevat, die bij het gewoone kooken slechts een gering gedeelte van hunne kracht verliezen; zo kan de evenredigheid der deelen van één pond gewoon vleesch en beenderen, te samen, op de volgende wijze bepaald worden:
| a) |
Beenderen |
8 Lood. |
| b) |
Gelei |
3 - |
| c) |
Vet |
⅜ - |
| d) |
Vezelachtige substantie |
3 - |
| e) |
Waterdeelen |
17⅝ - |
| |
_____ |
| |
32 Lood. |
Indien nu de gelei, als de eigenlijk voedende en krachtige zelfstandigheid, zo wel uit het gewoone met beenderen voorziene vleesch, als uit de beenderen zelf verkreegen wordt; dan is de hoeveelheid van de gelei uit vleesch, in evenredigheid van die uit de beenderen verkreegen, als 3 tot 8, of 1 tot 2⅔; bij gevolg is dus ieder pond beenderen 2⅔ maal zo veel waard als 1 pond vleesch; wanneer, namelijk, beiden, in betrekking tot hunne voedende kracht, met elkander vergeleeken worden. Zelfs die beenderen, welke te gelijk met het vleesch op de gewoone wijze gekookt zijn, behouden nog het grootste gedeelte van gelei en vet bij zig; daar zij, volgens mijne behandeling, ten minsten, ¾ zo veel gelei en vet geeven, als versche nog niet gekookte beenderen; en deeze manier om de beenderen uit te kooken, en dezelve in hunne voedende zelf- | |
| |
standigheid afzonderlijk te verkrijgen, is daarbij niet kostbaar: zelfs dan, wanneer men versche beenderen tegen den gewoonen prijs van het vleesch koopt, zal men hier bij altijd veel voordeel vinden. Zo men egter in de gelegenheid is, om beenderen van reeds gekookt of gebraden vleesch, uit groote keukens, waar dezelve toch meestal als nutteloos weggeworpen worden, voor een geringen prijs, b.v. voor ¼ stuiver het pond, te koopen; dan zou de waarde van het vet, 't geen men hier uit verkrijgt, reeds alleen toereikend zijn, om de gemaakte kosten aan brandstoffe, tijd enz. te vergoeden; waarbij dan nog komt, dat de hier door te gelijk verkreegene soup eigenlijk volstrekt niets kost.
Men kan dus uit de beenderen van het reeds gekookte vleesch, op de zo even genoemde onkostbaare wijze verzameld, eene krachtig voedende Bouillon bereiden, die tot onderhoud van behoeftige Zieken, als ook in openbaare Armen- en Godshuizen, bijna zonder kosten kan gebruikt worden; en daarenboven kan het vet, 't welk hier bij afvalt, nog tot stooving van de spijzen gebruikt worden.
Op dusdanige wijze kan men ook in ieder klein huishouden de afvallende beenderen vergaderen, en van tijd tot tijd in een daar toe geschikten toestel uitkooken, en langs dien weg met weinig kosten krachtige soupen bereiden, waardoor het gebruik van vleesch dus voor een aanmerkelyk gedeelte kan verminderd worden.
Hieruit zijn ontegenzeggelijk voor groote openbaare Gast-, Armen- en Weeshuizen wezenlijke voordeelen te trekken. Wanneer, b.v., in een der genoemde Huizen, maandelijks twintig stuks Ossen geslagt worden, bedraagt dit in 't jaar 240; rekent men nu ieder derzelven op 500 pond, zo weegen deeze te samen 120000 pond, waar van de afvallende beenderen, ten minsten tegen 25 pro cento gerekend, 30000 pond uitmaaken.
Volgens mijne ondervinding nu zijn in ieder pond versche beenderen, naar eene middelbaare berekening,
| a) |
8 Lood drooge gelei. |
| b) |
2 Lood vet. |
Bij gevolg bevatten deeze 30000 pond beenderen
| 1) |
240000 Lood of 7500 pond drooge gelei. |
| 2) |
60000 Lood of 1875 pond vet. |
| |
| |
Daar nu, zo als voorheen getoond is, één pond van deeze drooge gelei, als eene voedzaame stoffe beschouwd, van gelijke waarde is als 8 pond vleesch; zo hebben deeze 7500 pond drooge gelei uit beenderen even zo veele waarde als 60000 pond vleesch; zo dat, wanneer in 't algemeen de waarde van het vleesch tot 3 stuivers het pond wordt gerekend, dit eene somme van 9000 guldens zoude bedraagen. Bepaalt men verder de waarde van het hier door te gelijk verkreegene vet op 5 stuivers het pond, dan maakt dit voor de 1875 pond 468 guldens en 15 stuivers; bij gevolg zal een zodanig Huis jaarlijks een winst van 9468 guldens en 15 stuivers verkrijgen, het geen zeker de hoogste opmerking verdient.
Doch het grootste voordeel zouden vooral de te velde staande Arméën en staande en ambulante Hospitaalen van zodanige drooge gelei uit beenderen kunnen trekken. Wanneer, namelijk, dezelve uit geheele Beesten in voorraad bereid wordt, kan zij gemakkelijk en zonder bederf medegevoerd worden; waaruit dan dit voordeel vloeit, dat,
Vooreerst, aan den Soldaat in het veld, zeer goedkoop en ten allen tijde, een krachtig, versterkend, en zijne gezondheid onderhoudend voedzel kan bezorgd worden;
Ten tweeden, dat, bij Belegeringen, de Belegerden hierdoor voor gebrek aan vleesch kunnen bewaard worden; en,
Ten derden, dat men aan Zieken en Gekwetsten, in staande en ambulante Hospitaalen, altijd eene krachtige soup kan toedienen.
Wanneer men de drooge gelei in de gedaante van drooge koeken, of van de zogenaamde Soupkoekjes, wil bereiden; zo voegt men, vóór derzelver uitdamping en verdikking, 'er eene zekere hoeveelheid wortelen, uijen, eenige smakelijke of prikkelende inlandsche kruiden, als ook wat zout bij; en dan is dezelve, volgens mijne ondervinding, van drooge uit vleesch bereide Bouillon in 't minst niet te onderscheiden.
Meer andere voordeelen, welke uit de bereiding van eene zodanige gelei uit beenderen kunnen getrokken worden, zal ik bij eene andere gelegenheid aantoonen; thans houde ik mij te vrede, derzelver voordeelen voor het Menschdom in 't algemeen te hebben aangeweezen.
| |
| |
Tot dus verre de Heer hermbstädt. - Ik was begeerig, hier van ook zelf de proef te neemen; zie hier dezelve. Men neeme 2 pond drooge zeer klein gehakte beenderen, en kooke dezelven met eene zekere hoeveelheid waters geduurende drie uuren, tot dat 'er 3 slessen overblijven. Dit is een welsmakend vogt, volkomen aan Bouillon gelijk. Wanneer het koud geworden is, vindt men op de oppervlakte 6 lood vet, dat zeer smakelijk is, en tot toebereiding van groenten kan gebruikt worden. Indien nu met deeze beenderen te gelijk ½ pond rijst, 't welk 3 stuivers kost, gekookt worde, dan is dit voor drie menschen een zeer goede soup, die ten minsten toch wel de waarde van 12 stuivers zal hebben? En hoe dikwils kan zulks onkostbaar geschieden, daar toch arme zo wel als gegoede lieden des winters vuur moeten stooken, om zig te verwarmen.
Is nu het voordeel voor drie Individus reeds zo groot; hoe veel grooter zal het dan zijn, wanneer dit met een menagenzen toestel, volgens den onvermoeiden rumford, gepaard gaat!
Mogten deeze bespiegelingen aan het voorgesteld nuttig doel beantwoorden, en in de beoeffening van zegenrijken invloed zijn; dan, voorzeker, zoude ik mijne moeite rijkelijk beloond achten. |
|
Auteursrechtvrij