De Tijdspiegel. Jaargang 41

[p. 58]

Natuurkunde.

Een en ander over voeding in verband met het vegetarianisme.

Een en ander over voeding door dr. D. Huizinga. Groningen, Noordhoff en Smit.

VIII. Het vegetarianisme met het oog op de volksvoeding.

Wanneer er van het vegetarianisme met het oog op de algemeene volksvoeding sprake is, wordt er gewoonlijk, zelfs van physiologische zijde, op de familiën der proletariërs gewezen, die zich tegen wil en dank van vleeschspijzen moeten onthouden en in geen enkel opzicht het zichtbaar bewijs leveren, dat zij zich, wat gezondheid, kracht en levensduur betreft, op gelijken voet met de andere klassen der maatschappij kunnen plaatsen. Voornamelijk moeten de kinderen van het proletariaat bij zulke gelegenheden dienst doen, en zij getuigen ongetwijfeld meestal alleen van den slechten invloed der ongeregelde leefwijze en der ondoelmatige voeding van hen, die ten deele door eigen schuld, ten deele door de grove gebreken, die onze maatschappij aankleven, in een toestand van sociale ellende verkeeren, waarin er van een leven overeenkomstig bepaalde physiologische grondregelen of van een dieet in overeenstemming met de levenswetten geene quaestie kan zijn. De physiologen zouden zelfs nog verder kunnen gaan.

Sismondi zegt te recht in zijne Études sociales, met het oog op de eentonigheid van den arbeid der proletariërs in de meeste landen: ‘Veelal hangt van genoegen of verveling het gevoel van tevredenheid of van ontevredenheid af en aan het genoegen of de verveling, die hij bespeurt, kunnen wij den toestand van geluk bij den proletariër evenzeer meten als aan de voedingsmiddelen, waarmede hij zich verzadigt.’ Buret heeft, hoe vreemd het wellicht ook moge klinken, niet ongelijk, wanneer hij in zijn: De la misère des classes laborieuses en Angleterre et en France, de sociale ellende met de dronkenschap laat fraterni-

[p. 59]

seeren en zegt: ‘Si l'on étudiait à fond les phénomènes de l'ivresse, peut-être verrait-on que c'est une sorte de grossière et brutale poésie. L'ivrogne rève en beau, il goûte pour un moment une sorte de bonheur convulsif qui a tant d'attrait pour lui, dans la privation d'émotions où il vit, qu'il ne craint pas de l'acheter aux dépens de sa santé, de plusieurs jours de souffrance et d'amers regrets.’

Het proletariaat is sedert onheuglijke tijden op eene schrale tafel aangewezen; gering is zijn aandeel aan de producten der vaderlandsche aarde en gering is hetgeen hij in het zweet zijn aanschijns daaraan toe kan voegen. Zijne voeding is in de meeste gevallen op den noodlottigen aardappelkost gegrond.

‘Waarmede voedt ge uw hond?’ vroeg iemand aan een arbeidersknaap.

‘Met aardappelsoep.’

‘En wat hebt ge van middag gegeten?’

‘Aardappelsoep.’

‘Wat krijgt ge van avond?’

‘Aardappelen.’

Nog in de eerste helft der 17^de eeuw verscheen de aardappel op de tafels van den Duitschen adel als dessert; iets later pootte de Duitsche boer deze vrucht in zijn tuin, om 's Zondags een bijzonder tafelgenot te smaken. De Wetterauischer Geographus, een veelgelezen Frankforter orgaan uit die dagen, bevatte in 1747 eene lofrede op den aardappel, waarin de verschillende wijzen van bereiding opgesomd werden. Hierin stond o.a. te lezen: ‘Dit door den goeden God met bijzonderen zegen toegerust aardgewas is niet alleen voordeeliger dan het graan, daar per morgen goed bouwland bij zorgvuldige verpleging en goed weder 40-60 mud geoogst kunnen worden, maar dient ook den burger ter voeding. En gelijk van het in de woestijn gevallen manna gezegd wordt, dat de kinderen Israëls daaruit naar hun smaak alle mogelijke spijzen konden bereiden, zoo bedienen zich onze burgers op gelijke wijze van den aardappel.’ Eerst na het hongerjaar 1772 werd de aardappelteelt voor de algemeene volksvoeding op uitgebreide schaal ingevoerd. In 1855 klaagt echter Dr. P. Menges in de Statistik der Lebens- und Gesundheitsverhältnisse in Nassau, etc, dat ‘de proteïnrijkere leguminosen steeds zeldzamer worden, terwijl vleesch niet op tafel komt. Van eene regelmatige afwisseling der spijzen of van een meerder verbruik van proteïnrijk voedsel bij grootere uitgave van kracht is bij een groot deel der arme bevolking geene sprake. Niet de geringste zorg wordt aan de toebereiding besteed; dikwijls worden de spijzen niet eens gekookt aan de volwassenen en de kinderen, onverschillig of deze ziek of gezond zijn, voorgezet.’

In Nassau verdrong de aardappel den bouw van linzen en trad geheel in de plaats van dit proteïnrijk product; de eigenlijke voeding bestaat sedert uit aardappelen, gewoonlijk zonder vet en met een weinig

[p. 60]

zout toebereid, zuurkool, brood en cichoreikoffie, nu en dan afgewisseld door boonen, rijst of gerst. Als type nemen wij eene betrekkelijk welgestelde arbeidersfamilie uit het Taunusgebergte, die 113 dagen achtereen nauwkeurig opschreef, wat voor de voeding uitgegeven was en wat zij voor haar geld genoten had. Per dag werden de gebruikelijke 5 maaltijden gehouden. Het eerste ontbijt bestond geregeld uit koffie en brood, het tweede alleen uit een stuk droog brood en het vesperbrood weder uit koffie en brood. Onder die 113 dagen komen 22 Zon- en feestdagen voor; daarvan bestonden 13 middagmalen uit zuurkool met aardappelmoes, in één liter melk gekookt; 2 uit rijstenbrij; 2 uit aardappeldeeg, in balletjes gekneed; 5 uit verschillende aardappelgerechten, waarvan één in verbinding met gerst, en eindelijk werden Paasch- en Pinksterzondag telkens knoedelsoep met 1-1½ pond koevleesch gebruikt. 's Avonds kwamen op tafel 10 maal aardappelen met uien en azijn en olie, 6 maal in de schil gekookte aardappelen met koffie, 1 maal rijstensoep, 1 maal boonensoep, beiden met aardappelen, en de overige 6 maal ten deele koffie, ten deele sla met aardappelen en éénmaal een rest van de 1½ pond koevleesch. Op de 91 werkdagen treffen wij aan: 's middags 24 maal aardappelsoep, 13 maal zuurkoolsoep, 12 maal watersoep met stukjes aardappel' 14 maal aardappelen, met loof en uien gehakt; 8 maal aardappelmoes met zuurkool en de overige 20 maal verschillende samenstellingen van aardappelen; 's avonds 82 maal gekookte aardappelen in de schil met koffie, 4 maal gekookte aardappelen met dikke melk en 5 maal koffie en brood. Als délicatessen worden beschouwd: aardappelpannekoeken en aardappelen in vet, behoorlijk met zout toebereid. Is de welvaart grooter, zoo is er nu en dan sprake van het gebruik van lever- en bloedworst en van den Noordduitschen gezouten haring. Boter wordt alleen gebruikt bij de bereiding van het nationaal gebak op Pinksteren en ter eere der kermis. Nu en dan mogen de kinderen hun brood met bessen- en appelstroop van twijfelachtige hoedanigheid besmeren en genieten de ouders Limburger en koe- of goedkoope vetkaas. Appelwijn, bier, brandewijn en ordinaire landwijn worden alleen in de kroegen gedronken en ter eere der Nassausche landbevolking moet gezegd worden, dat sedert de laatste 20 à 30 jaren groote matigheid bij haar regel is^(*).

(*) Ons arbeiderstype omvat eene familie, bestaande uit een echtpaar met 5 kinderen, waarvan het oudste 16, het 2^de 15, het 3^de 9, het 4^de 5 en het jongste 2½ jaren telt. De huisvrouw was ten tijde der vaststelling van het verbruik zwanger. De woning dezer lieden bestond uit één vertrek (3,75 m. lang, 3,50 breed en 2,00 hoog), waarin één bed voor man, vrouw en twee kinderen. In eene daaraan grenzende vochtige ruimte (3,88 m. lang, 3,75 breed en 2,17 hoog) staat één ander bed voor de twee oudste jongens en de twee oudste meisjes. Gang en keuken zijn identisch. Het huisraad en de kleeding zijn tot het hoogst noodzakelijke beperkt en zoowel bij sterke koude als bij vochtig weder wordt de gezondheid sterk ondermijnd. De materieele behoeften omvatten:
's morgens:
1 lood gel. 15,6 gr. koffie met 18 gr. cichorei, in 3 liter water gekookt, wordt met ½ liter melk en 1 kilo brood genoten;
tweede ontbijt:
½ kilo brood;
's middags:
aardappelsoep, bereid uit 4½ kilo aardappelen, ca. 60 gr. vet, zout en specerijen en 4 liter water, en 375 gr. brood. Worden voor de soep erwten, boonen, gerst of zuurkool gebruikt, zoo is de hoeveelheid aardappelen in verhouding geringer;
vesperbrood:
cichoreikoffie met brood, gelijk 's morgens;
's avonds:
4½ kilo aardappelen, in de schil gekookt, cichoreikoffie als boven en 1 liter dikke melk met 375 gr. brood.
Voor het nationaal gebak met Pinksteren en de kermis werden gebruikt: met Pinksteren 7 kilo tarwemeel, 250 gr. boter, 4 liter melk, 200 gr. suiker, 3 eieren;
met de kermis: 9 kilo tarwemeel, 300 gr. suiker, 375 gr. boter, 5 eieren, 6 liter melk.
De intellectueele behoeften worden beperkt tot het lezen van enkele werken uit eene leesbibliotheek of van den predikant en nu en dan van een dagblad. De kerk wordt door de familie ongeregeld bezocht. Verlangen koestert zij het meest naar muziek. De huisvader rookt des Zondags eene sigaar en kauwt in de week tabak. Van dranken gebruikt het familiehoofd nu en dan een glas brandewijn en een glas bier. De zonen gaan 's avonds wandelen.
Slapen 4 personen in één bed, gelijk dit op vele plaatsen nog geschiedt, zoo liggen twee met het hoofd aan het boven- en twee aan het benedeneinde. Er wordt echter gewoonlijk geklaagd, dat ‘men 's morgens nog meer vermoeid is, dan men den avond te voren was,’ en het zijn vooral de meisjes, die beweren, op deze wijze niet uit te kunnen rusten. Afgescheiden van den zedelijken invloed, mag ook die op het lichaamsgestel niet geringgeschat worden. Wat dunkt u b.v. van een slapen van vader en dochter in één bed, terwijl de vader sedert jaar en dag aan kanker in de borst lijdt? De lucht is 's morgens bij het betreden van het vertrek geheel bedorven en de individueele zindelijkheid laat veelal zeer veel te wenschen over. Niet zelden weten de jongens of meisjes zich niet meer den tijd te herinneren, wanneer zij van top tot teen gewasschen werden of aan eene groote schoonmaak dachten. Pomade wordt nog veelal door of voor de meisjes gekocht, daar deze zich 's Zondags opknappen; op kammen en borstels wordt weinig gewicht gelegd en handdoeken zijn in zeer kleine hoeveelheid voorhanden. Eindelijk oefent het beroep op de gezondheid een grooten invloed uit en speelt het loon eene hoofdrol. Wordt de mensch als eene machine behandeld, dan kwijnt hij weg en ontaardt. Uit een en ander blijkt voldoende, hoe voorzichtig men moet zijn bij de beoordeeling van het dieet, want zonder nadere ontleding zou men allicht geneigd zijn, het vegetarianisme voor toestanden verantwoordelijk te maken, die met de natuurlijke leefwijze niets te maken hebben. Laat ons de chemische physiologie in den steek, zoo komt ons echter gelukkig de economische physiologie te hulp, en hare stem spreekt duidelijk genoeg.

[p. 61]

De statistiek leert ons nu, dat er in Nassau gemiddeld 5 personen op één bewoonbare ruimte te rekenen zijn, en in de practijk komt het niet zelden voor, dat 6 à 7 personen in één en hetzelfde vertrek huizen, dat ca. 180 vierkanten voet ruimte bevat en gelijktijdig tot woon-, slaap- en werkplaats dient. Drie en ook meer kinderen of volwassenen van beiderlei geslacht deelen één bed, om niet te zeggen één kist, en voor zieken bestaat geene bijzondere slaapgelegenheid. Daarenboven wordt de vuile wasch in hetzelfde vertrek gewasschen en te drogen opgehangen.

In Thuringen heet het bij de arbeidende klasse:

‘Kartoffeln in der Früh,
Zu Mittag in der Brüh,
Des Abends mitsammt dem Kleid,
Kartoffeln in Ewigkeit.’

Deze voeding wordt aldaar aldus over den dag verdeeld: 's morgens vroeg aardappelen met cichoreiafgietsel; te 8 à 8½ uur brood met cichoreikoffie; 's middags aardappelen in verschillende vormen met een weinig

[p. 62]

vet en nu en dan met een haring, of althans gekookt in de loog, waarin de haringen gepekeld werden; 's namiddags cichoreiafgietsel met aardappelen, bereid in het water, waarin de worst in de fabrieken gekookt is geworden, en 's avonds aardappelen. In Waltershausen bestaat de gewone kost veelal uit geslagen lijnolie en aardappelen met de afvallen der worstbereiding.

Maar genoeg. In deze voedingswijze zal wel niemand een natuurlijk dieet herkennen.

Is de arbeider in staat, daar, waar hij niet onder den socialen druk gebukt gaat of in een toestand van sociale ellende verkeert, het loon overeenkomstig den voor zijn beroep berekenden gemiddelden levensduur te regelen? Is hij reeds ontwikkeld genoeg, om door middel der door hem aangenomen leefwijze een gunstigen invloed uit te oefenen op de omstandigheden, die den grondslag van dien levensduur uitmaken? Bestaat er in dit opzicht reeds samenwerking tusschen de mannen der wetenschap en de mannen van de practijk en ondervindt de bestaande organisatie der maatschappij daarvan reeds de vruchten? Deze vragen zijn tot nog toe niet in een gunstigen zin te beantwoorden.

Wij weten uit de statistiek, dat er een groot verschil bestaat tusschen de sterfte tusschen die armen en onder de rijken; wij weten, dat de beroepsbezigheden, die door den middelstand verricht worden, in de meeste gevallen meer bevorderlijk zijn aan eene normale gezondheid dan die der loonarbeidende klasse; wij weten, dat het loon vastgesteld moet worden in verband met de meerdere of mindere gevaren, die aan het beroep verbonden zijn, en dat dit reeds veelal geschiedt; wij weten, dat de ontwikkelde gewoonlijk meer waarde hecht aan eene goede gezondheid dan de onontwikkelde en wanneer het erop aankomt, meer wilskracht bezit, om zijne driften en hartstochten te beteugelen en de daardoor hem opgelegde offers met gelijkmoedigheid te dragen. Het zijn echter niet alleen de sociale gebreken, die eene normaal geregelde volksvoeding in den weg staan, maar het zijn in gelijke mate de gebruiken en gewoonten der lagere volksklasse, die elke hervorming en verbetering verhinderen; die de betrekkelijk ongunstige levensomstandigheden, waaronder de loonarbeider nog veelal leeft, eerst in een toestand van sociale ellende in den uitgebreidsten zin des woords verkeeren. De gewoonten der arbeidende klasse zijn voor een groot deel de oorzaak van hare armoede en dragen er het meest toe bij, om haar steeds dieper te doen zinken. Of uit de algemeenheid van de kwaal volgt, dat de maatschappij daarvoor verantwoordelijk is, of dat de schuld aan het individu toegeschreven mag worden, wil ik hier in het midden laten.

Wanneer de loonarbeider steeds zijn volle weekloon mede naar huis bracht, zonder daarvan eerst op de eene of andere wijze een deel te verkwisten, zou in menige familie de ellende niet zoo diep wortel schieten en zoo meedoogenloos de steunpilaren van het huis ondergraven. Wanneer er middelen bestonden, om de buitensporigheden der arbei-

[p. 63]

dende bevolking tegen te gaan en de gevolgen van eene slechte opvoeding te neutraliseeren, dan zou de kleine minderheid van weldenkenden in de maatschappij meer hoop kunnen koesteren, om de algemeene ontaarding tot stilstand te brengen. Het is geenszins voldoende, om b.v. door uitbetaling der loonen van dag tot dag te voorkomen, dat de werkman meer geld in de hand krijgt, dan hij voor de dagelijksche behoeften van zijn gezin volstrekt noodig heeft, want het is nog niet gebleken, dat daardoor het menigvuldig bezoek der kroegen beperkt wordt. Het is echter evenmin voldoende, door middel van matigheidsgenootschappen op de vermindering van het drankgebruik onder de lagere volksklassen te werken, want in de eerste plaats heeft de arbeidende bevolking het recht te eischen, dat haar het goede voorbeeld door de welgestelden gegeven worde. Eerst wanneer de geheele onthouding werkelijk in de kringen der ontwikkelden doorgedrongen is en haar goeden invloed op hen uitoefent, volgt het verbod ten opzichte van de vervaardiging en den verkoop van sterke dranken deze beweging op den voet. Het is uiterst moeilijk, het volk voor hervormingen te winnen, die de beperking van zijne zoogenaamde behoeften ten doel hebben; zelfs zijne geslachtsdriften, die vooral in de fabrieksdistricten steeds meer onheil stichten en de volksgezondheid direct sloopen, wil het niet leeren beheerschen. Is het gebruik, dat de moeders hare eigen kinderen niet met moedermelk voeden, dan moeten hemel en aarde bewogen worden, alvorens er kans bestaat, dit misbruik uit den weg te ruimen.

Tucht en orde zijn schatten, die de minste menschen weten te waardeeren en waaraan zelfs mannen van ondervinding en wereldkennis zich trachten te onttrekken, vergetende, dat kwade voorbeelden snel navolging vinden.

Den goeden invloed van frissche lucht kan ieder dagelijks zonder veel moeite waarnemen en toch gaat de groote meerderheid voort, haar zooveel mogelijk buiten de woningen te sluiten. Hoevelen wonen niet aan een stroomend water, zonder er ooit aan te denken, regelmatig te baden! Hoe zelden zijn de arbeiders geneigd, van de voorzichtigheidsmaatregelen in de fabrieken gebruik te maken. Liever stellen zij zich aan de gevaren bloot en wanneer het te laat is, wordt er van de maatschappij hulp verlangd, om daarna tegen haar te schelden en te tieren. Er wordt veel over voeding geschreven en gesproken; toch valt het den arbeider zelden of nooit in, zich moeite te geven, betere spijzen te bereiden, al zijn daarmede ook geene bijzondere kosten verbonden. Het is goed, wanneer de spieren geoefend worden en het lichaam krachtig werkzaam is, maar ook de arbeid verlangt vermijding der eentonigheid, rust en herstel der krachten door uitspanning, slaap en doelmatige en gezonde voeding. En om daartoe te geraken, is het voor het volk niet noodig, steeds de begeerten uit te breiden en anderen te benijden, maar moet het ook in eigen kring naar zelfbeheersching en zelfbeperking streven.

[p. 64]

Een waar volksvriend, tevens een kundig arts, Philippe Hecquet, wijdde zich in de tweede helft der 17^de eeuw te Parijs aan de genezing der armen en als zijn testament vereerde hij het volk een lijvig boekdeel: La médecine, la chirurgie et la pharmacie des pauvres, waarin hij onder den titel: Observations sur le régime maigre, de vegetariaansche keuken behandelt. Hecquet knoopt vast aan de vraag van een oud philosoof, of er niet meer verstand schuilt in de keus der voeding, die het dier op grond van zijn natuurlijk instinct openbaart, dan in die van den mensch, die daarbij de lekkerbekkerij en maagvergoding op het oog heeft. Reeds de Fransche arts en geleerde Bruyérin toonde aan, dat Aristoteles den juisten weg had ingeslagen, toen hij de menschen uitnoodigde, naar de stem der natuur te luisteren, die ten opzichte der voeding het eenvoudigste geheel op den voorgrond plaatst en direct op de meelrijke vruchten der aarde wijst. De eerste geneeskundigen namen de graankorrels en hare bereiding tot het uitgangspunt van hunne studie en zoowel Griekenland als Rome vonden kracht en wijsheid bij polenta, alica, chondros, ptisana, enz. De Engelsche arts Cheyne verdedigde in zijn werk: De infirmorum sanitate tuenda, het gebruik van meelspijzen als de meest geschikte voeding voor de kinderen. De Duitscher Portius, bekend door een werk over de hygiëne van het leger: De militum in castris sanitate tuenda, ondersteunde deze meening en achtte graan, rijst en leguminosen de beste en voedzaamste voeding, niet alleen voor het kind en den jongeling, maar ook voor den man, mits de bereiding doelmatig en met zorg geschiedde en de boter door olie vervangen werd. Hierop steunende, nam de arts Boecler den normalen lichaamstoestand tot uitgangspunt bij de keus der spijzen. Linzen zijn b.v. versterkend en calmeerend; gerst en rijst zijn voor hen, die eene zwakke borst moeten ontzien; haver is aan te bevelen ingeval van obstructie, gierst ingeval van diarrhee; boonensoep of brij met kaneel vervangt menig geneesmiddel. Eene delicatere voeding biedt tarwemeel, in water gekookt en met een eierdooier welsmakend gemaakt, of eene soep van geroost brood met het geel van een ei; beide gerechten worden met suiker behandeld. Broodsoep met melk is daarentegen te ontraden, daar deze spijs in de maag coaguleert en moeilijk verteerbaar is. Cheyne noemt de graankorrels de eieren der planten en weet niet genoeg te zeggen van den rijkdom aan voedende stoffen, de fijnheid der structuur en de voortreffelijkheid als voedingsmiddel. Hecquet noemt deze voeding eene jonkvrouwelijke, omdat zij onmiddellijk uit de hand van den Schepper komt. Ontleedt men den chylus, dan vindt men eene volkomen overeenstemming met de in water opgeloste en fijn verdeelde graansubstantie. De plantenstoffen zijn niet alleen de beste voedings-, maar ook tevens de voortreffelijkste geneesmiddelen, en daarop werd vooral door de landlieden der oudheid gelet Virgilius ontdekte, dat het landvolk na harden arbeid ter verfrissching bij voorkeur gebruik maakte van knoflook en andere aromatische planten; in

[p. 65]

Egypte stonden knoflook, uien, enz. in hooge eer en de Hebreërs deelden dien smaak, omdat zij er het nut voor de gezondheid van inzagen. De eenvoudige plantenkost is even gemakkelijk door den rijke als door den arme toe te passen en moet den grondslag der normale volksvoeding vormen. Als drank gaat niets boven water en bij wijze van geneesmiddel is thee van pepermunt, thymian, pimpernel of dergelijke kruiden niet schadelijk. Ook ijzerhoudend water is voor vele armen van groot nut. Daar Hecquet in het bezit geraakt was van de keukenvoorschriften der Trappisten en der Ave-Mariazusteren te Parijs, zoo kon hij aan zijne algemeene wenken een schat van practische hulpmiddelen toevoegen, het aan de natie overlatende, of zij geneigd was, den ingeslagen weg te verlaten en zich door betrekkelijke ontbering te louteren en te sterken.

Eene eeuw later vertegenwoordigt de Fransche keuken in het algemeen den meest verfijnden smaak, de tot op het uiterste gedreven weelde, en is zij geheel dienstbaar gemaakt aan de prikkeling der zinnen. Dit voorbeeld vindt elders maar al te zeer navolging. Ook de weelde drijft de ontwikkeling der keuken in de richting der gelijkvormigheid, zooveel mogelijk de nationale eigenaardigheden verdringende. Wat de voornamen en rijken op groote schaal in toepassing brengen, bootsen de andere klassen der maatschappij op kleine schaal na, en in dat streven naar gelijkvormigheid, in die zucht naar navolging ligt eene schaduwzijde der maatschappij, waarvan de nadeelige gevolgen op elk gebied zichtbaar zijn en nóg meer zichtbaar zullen worden.

Zijn wij echter niet te ver gegaan in de waardeering der plantaardige voeding als volkskost, daar het volk niet voldoende op de hoogte is, om bij de keus en de bereiding op de chemische en physiologische eigenschappen der spijzen te letten? Bespeuren wij niet evengoed den invloed van insecten, etc. of van bepaalde ziekten op de hoedanigheid van de graanvruchten? Ondergaat vochtig meel niet eene soort van verrottingsproces, waardoor het de eigenschap verliest, kneedbaar deeg te vormen, en wordt dan niet dikwijls kopervitriool of eenige aluinverbinding aan het meel toegevoegd, om een economisch verlies te verhoeden? Schimmelt niet brood zeer licht, indien het watergehalte zeer hoog is? Is niet, meer in het bijzonder, maïs onderhevig aan een zoodanig bederf, dat daaraan in Italië voor een groot deel het ontstaan der pellagra toegeschreven wordt?

Er is geen dieet denkbaar, waarbij niet met verstand te werk moet worden gegaan, waarvoor niet zekere kennis noodzakelijk is, om niet mis te tasten, en zoowel wat het bederf als wat de vervalsching van plantaardige stoffen betreft, zijn de herkenningsmiddelen van dien aard, dat deze bezwaren wegvallen. In vroeger eeuwen kwamen nog hier en daar vergiftigingen op uitgebreide schaal door het gebruik van broodvruchten voor; de ontwikkeling der plantenphysiologie en van den landbouw, de verbetering der middelen van verkeer en der techniek

[p. 66]

van het molenaarsbedrijf hebben daarin verandering gebracht, en alleen daar, waar zeer ongunstige voorwaarden voor den graanbouw voorhanden zijn, kunnen dergelijke verschijnselen nog voorkomen. Het ligt hier in de hand der menschen, om de nadeelen te verhoeden, en zij hebben dan ook eene grootere economische dan physiologische beteekenis. Alleen ten opzichte der verhouding, waarin de pellagra tot het gebruik van maïs staat, is het noodig, meer in bijzonderheden te treden.

De pellagra, ook wel alpenscorbut, duivelsvlechten, rozen-, zonneen bergziekte genoemd, begint met huiduitslag, die, nadat de spieren weggekwijnd zijn, de edeler organen aantast en zich ten slotte op de hersenen werpt. Deze ziekte misvormt het lichaam, sloopt de krachten, vernietigt de kiemen der voortplanting, verlamt het denkvermogen en ontaardt in idiotisme en waanzin, meestal gekenmerkt door hartverscheurende melancholie, die ten slotte zelfmoord ten gevolge heeft. Zij verschoont de kinderen beneden de 15 jaren en woedt uitsluitend onder de landbouwende bevolking, die in Noordelijk en Midden-Italië in een onbeschrijflijken toestand van sociale ellende verkeert. Haar oorsprong is onbekend, maar wij weten, dat zij èn in Griekenland èn in het Romeinsche rijk èn in de Middeleeuwen niet voorkwam en dat haar optreden eerst in het begin der vorige eeuw in het zuiden van Frankrijk, in Italië, in Spanje en in de Donauvorstendommen geconstateerd werd. Het door haar aangetast gebied ligt tusschen den 42^sten tot den 48^sten graad noorderbreedte, den 11^den graad westeren den 26^sten graad oosterlengte; daarbuiten treedt zij niet op. Zij wordt in onmiddellijk verband gebracht met de ondoelmatige voeding en den buitengemeenen omvang der heerschende onzindelijkheid, die door het dicht opeengehoopt wonen in zeer beperkte ruimten direct in de hand gewerkt wordt. Door velen wordt de schuld aan het veelvuldig en uitsluitend gebruik van onrijpe of bedorven maïs toegeschreven. Een Franschman, M.H. Faye, bestudeerde vóór ca. 45 jaren in het zuiden van Frankrijk (departement Landes) de pellagra en constateerde, dat het heerschend voedsel bij zijne aankomst uit in water bereide gierstbrij bestond, in smaak en hoedanigheid overeenkomende met polenta (maïsmeel in water). Twintig jaren na de voltooiing van het spoorwegnet en de verbreiding van meer beschaving onder het landvolk werd behoorlijk gebakken brood ingevoerd en het gevolg daarvan was, dat geene nieuwe gevallen van pellagra voorkwamen, zoodat deze streek na het uitsterven der reeds aangetasten voortaan van deze plaag verschoond bleef. De meerdere welvaart, door den nieuwen toestand van zaken veroorzaakt, veroorloofde tevens meer afwisseling en vooral ook eene betere verzorging van den psychischen mensch. De polenta's van maïs of gierst werden met een minimum van zout bereid en meestal in schimmeligen toestand gegeten.

Van den omvang der pellagra geeft de officieele Italiaansche statistiek een denkbeeld. In 1839 waren in Lombardije van 1,446,702 inwoners

[p. 67]

20,282 pellagra-ziek; in 1856 was dit aantal tot op 38,777 gestegen. De laatste berichten van 1880 melden:

Piëmont omvat 2,899,562 zielen, waarvan 1,944,529 boven 15 jaren en daaronder 1,147,808 landlieden, die 1692 pellagralijders, of 1,47 per 1000, aanwezen.

Ligurië, 1,005,756 zielen, waarvan 670,993 boven 15 jaren en 310,552 boeren, telde 1481 pellagralijders.

Lombardije, 3,460,824 zielen, waarvan 2,336,229 boven 15 jaren en 1,284,670 boeren, wees op 40,838 pellagralijders of 31,70‰.

Venetië, 2,642,807 zielen, waarvan 977,346 boeren, met 29,836 pellagralijders of 30,52‰.

Emilia, 2,113,828 zielen, waarvan 791,428 boeren, met 18,728 pellagralijders, of 23,06‰.

Marken en Umbria, 1,465,020 zielen, waarvan 619,534 boeren, met 2055 pellagralijders, of 3,47‰.

Toskana, 1,980,581 zielen, waarvan 691,694 boeren en 4,342 pellagralijders, of 6,33‰.

Latium, 836,701 zielen, waarvan 284,098 boeren en 76 pellagralijders.

Dit totale gebied omvat 16,408,084 zielen met 6,117,110 landlieden, waarvan 97,855 aan de pellagra lijden, of 15,59%.

Als oorzaken geven alle mannen van het vak op: te zwaren arbeid, vooral gedurende de warmte op het heetst van den dag in de volle zon, ontoereikende en slechte voeding, gebruikmaking van stilstaand water als drank, gebrek van zout in de spijzen, grove onzindelijkheid, aansteking en overerving.

Professor Villari vergelijkt in zijn La scuola e la questione in Italia de bevolking van Tyrol met de bewoners van Boven-Italië en wijst daarbij op den krachtigen, zelfbewusten en eerlijken Tyroler, die zich behoorlijk kan voeden en kleeden en eene gezonde en vriendelijk gelegen woning bezit, maar de Tyroler behoort ook niet tot het proletariaat; hij beheert zijn eigendom, den grond, waarop hij geboren is, en nergens is eene scherpe sociale tegenstelling voorhanden of staat aldaar de rijke grondbezitter tegenover den bloedarmen boer, die niets anders dan polenta te eten krijgt en gedwongen is, te stelen, wat hij kan^(*).

(*) Overijverige voorstanders van den vleeschkost beweren, dat meer in het bijzonder vleesch en wittebrood gestolen worden, en schrijven dit aan het eenzijdig plantaardig dieet toe. In den Christelijk-socialen staat der Jezuïeten te Paraguay echter werd geklaagd, dat de leden van het Campanella'sche socialistenbond door de patres rijkelijk met vleesch voorzien werden en toch heimelijk de trekossen stalen, om zich nog bovendien met dit vleesch te voeden. Dit euvel heerschte zóó algemeen, dat er geene andere straf dan een zeker getal stokslagen op dit vergrijp toegepast kon worden. Eiwithonger was hier voorzeker niet voorhanden!
Trouwens, in Italië worden wel degelijk rijpe vruchten en onbedorven graan gestolen en is vleesch geenszins voor de meerderheid eene behoefte. Eensdeels is de Italiaan van nature veel matiger in het gebruik van spijs en drank dan bv. de Duitscher en bezit hij nog menige andere benijdenswaardige hygienische eigenschap en anderdeels komt vleesch ook vrij wat zeldzamer op de tafels der rijken dan in Noordelijk Europa. Professor Cantoni kon in het als zeer eetgraag bekend Milaan per hoofd der bevolking slechts de helft van het vleeschverbruik vaststellen, dat b.v. Berlijn en Weenen aanwijst, en ⅓ van dat van Parijs en Londen. Gemiddeld verbruikt Italië 15 Kg. vleesch tegen 25 in Pruisen en 26 in Oostenrijk. De rijken verbruiken daarentegen meer tarwebrood en rijst.

[p. 68]

Jacini zegt in zijne verhandeling over het grondbezit in Lombardije: ‘Wij hebben herhaaldelijk gerild, wanneer wij het water langs de muren der boerenwoningen zagen loopen of wanneer de vermoeide boer nog in den stroomenden regen op het land verwijlde, om slakken en kikvorschen te zoeken, waarmede hij den honger stilde. De rijstvelden met hunne verpestende, ongezonde uitwaseming strekken zich uit tot aan de vensters der lage, bedompte hutten en het is geen wonder, dat malaria en pellagra duizenden ten grave doen dalen. Gebrek aan voeding en het oponthoud in erbarmelijke hokken hebben op de gelaatstrekken den stempel van ziekte en ellende gedrukt, zoodat elk menschelijk gemoed van den aanblik ontzet is.’ In Toskana spraken de officieele berichten van ‘woningen, die te eng, te bedompt, te laag en daarbij geheel ontbloot van licht en lucht waren; de samenleving met het vee in eene omgeving vol rook moet ziekten te voorschijn roepen’. Cavour zeide ronduit: ‘De boerenwoningen in Italië zijn van dien aard, dat men zich elders zou schamen, daarin zijne zwijnen te herbergen.’ Betreden wij b.v. een goed in de nabijheid van Messina, dan kunnen wij waarnemen, dat de arbeid der boerenfamiliën, volgens contract, met 5 frs. per man, 4 frs. per vrouw en de waarde van het dubbele in producten als maandelijksche vergoeding betaald wordt. Moet de familie nog oude invaliden, zieken en kinderen onderhouden, zoo ontvangt zij alleen producten. Van de citroenen, de sinaasappelen, de noten, de olijven en den wijn wordt niets uitgekeerd, zoodat overblijven: de maïs, die in het gebergte niet rijp wordt; de kastanjes, waarvan alleen de wormstekige afgestaan worden; groote boonen, uien, knoflook en eikels. De voornaamste voeding bestaat nu uit groote boonen, in water gekookt, op feestdagen met de olie uit afgevallen olijven welsmakend gemaakt, knoflook en schimmelig brood uit maïsof kastanjemeel. Voor het carnaval slacht de familie een zwijn, waarvan het grootste deel verkocht wordt, om in het bezit van stokvisch te kunnen geraken. Nooit heerschte er hier eene vroolijke stemming of werd er gelachen en toch waren de lieden steeds vriendelijk, goedhartig en dankbaar voor het geringste bewijs van liefde.

In Apulië krijgt de boer dagelijks 1 kilo hard bruin brood, waarvan hij een stuk opeet en het overige voor zijn gezin spaart; 's avonds wordt een groot vuur aangelegd en een ketel met water gekookt. Dit water dient, om in stukjes gesneden oud brood met een weinig zout en olie eetbaar te maken. Gedurende den oogst wordt 's avonds eene boonensoep met een beetje wijn uitgereikt. Het loon bedraagt per jaar frs. 132.

Zeer treffend is de schildering van eene dame, die in Calabria het graf van hare aan de tering gestorven dochter opzocht. Eenige mijlen

[p. 69]

vóór de plaats der bestemming kreeg zij van de regeeringsbeambten den raad, zich onder de hoede der gewapende macht te plaatsen, om tegen de bandieten beschermd te zijn, en met een verklaarbaar gevoel van afschuw zag zij neer op eene bevolking, die zoo diep gezonken was. Ter plaatse aangekomen, maakte dit gevoel voor medelijden plaats. Donkergeel getinte, half naakte en half in lompen gehulde geraamten met holle oogen lagen voor de huizen, erop loerend, of geen venster geopend werd, om hen met keukenafvallen te voeden. Augurken, meloen- en aardappelschillen, beenderen, enz. werden verslonden, alsof hier de verlaten honden uit Constantinopel huishielden, die niemand mag dooden en die toch niemand wil voeden. Deze zelfde geraamten hadden het graf der dochter met bloemen versierd en haar als eene heilige vereerd, omdat deze hun bewijzen van liefde gegeven en steeds voor de ongelukkigen eene kleine gave, een vriendelijk woord en een deelnemenden blik overgehad had. Te midden der moreele en physieke ontaarding, te midden der grootste ellende was het oorspronkelijk gevoel niet verloren gegaan.

Anders ziet het eruit met de vele Italiaansche spoorwegarbeiders en kanaalwerkers, die jaarlijks over de grenzen gaan en zoowel aan kracht als aan volharding den best doorvoeden Duitschen arbeider overtreffen. Het is een waar genoegen, deze welgevormde, slanke en krachtige mannen te zien, die niet onder den last van vele kleedingstukken gebukt gaan en bij matigen maar goeden plantenkost een gezond lichaam bewaren en daarmede een tevreden gemoed verbinden. In vergelijking met den Duitschen arbeider zijn zijne eischen zeer bescheiden en geene andere gedachte bezielt hem, dan voor vrouw en kinderen te sparen, die hij weder tegen den winter in zijn geliefkoosd vaderland begroet. Zijne matigheid in spijs en drank, bij buitengewone spierkracht en kinderlijken eenvoud, is voor hem van onberekenbaar nut.

Volgens Professor Lombroso is het niet de polenta, die de pellagra begunstigt, maar wel de schimmel ervan, verbonden met de overige ongezonde gewoonten en gebruiken, die deze ziekte in de hand werkt. En deze verklaring is niet nieuw. Reeds Professor Hirsch herinnert eraan, hoe het genot van bedorven graan of schimmelig brood in vroeger tijd epidemieën te voorschijn riep, die onder den naam van ergotisme bekend stonden en van 591 tot 1856 in verschillende vormen optraden. Hij vermeldt in zijn Handbuch der geographischen Pathologie niet minder dan 130 brood-ergotisme-epidemieën. Heet het niet in het jaar 40 v. Chr.: ‘De inwoners van Massilia werden door eene heftige epidemie bezocht; zij voedden zich met bedorven en beschimmeld gerstenbrood.’ Galenus klaagde er reeds over, ‘dat de honger velen scheen te noodzaken, brood van bedorven graan te eten,’ en bracht dit in verband met huiduitslag, malaria, enz. Hoe dikwijls stuit men niet op het platteland op den reuk van sterk gegist zuurdeeg, dat wekenlang bewaard wordt en geenszins meer onschadelijk kan wezen?

[p. 70]

Het vegetarianisme rekent wel degelijk met deze factoren en wil juist tot de natuur terugkeeren, om in staat te zijn, het eenvoudigste èn ten opzichte der hoedanigheid èn ten opzichte der hoeveelheid èn ten opzichte der bereiding nauwkeurig te onderzoeken. Het verwerpt onvoorwaardelijk slecht gebakken, vochtig en schimmelig brood, soepen uit allerlei afvallen, bedorven rijst, sterke olie, enz. Jean Paul zegt van de Duitsche worst: ‘God alleen kan haar eten, want Hij alleen weet, wat erin zit.’ Dit geldt van de meeste samengestelde keukengerechten en de vegetariër verwerpt alle spijzen, die niet te controleeren zijn.

Het is bekend, dat de vertegenwoordigers van het vleeschdieet erop wijzen, dat voor eenige jaren Engelsche en Fransche arbeiders gemeenschappelijk in eenige groote Fransche ijzersmederijen werkzaam waren en dat tusschen de arbeidshoeveelheid der beide nationaliteiten een groot verschil bestond. Eerst toen de Fransche werklieden in gelijke mate met vleesch gevoed werden en van hun plantendieet afstand deden, hield het verschil op. Dezelfde ondervinding werd bij den spoorwegbouw in Spanje opgedaan. De groote ondernemer Brassey beweerde, met sterk vleeschetende Engelsche arbeiders de grootste arbeidshoeveelheid binnen een bepaalden tijd verkregen te hebben, zoodat het hooge loon hem toch ten slotte de minste kosten veroorzaakte. Hij had met de verschillende voedingsmethoden de proef genomen en gaf aan vleesch met bier of wijn als voornaamste voedingsmiddel de voorkeur.

De groote ondernemer Brindley daarentegen constateerde ten opzichte van zijne werklieden het tegendeel en verkoos de arbeiders uit het noorden van Lancashire en Yorkshire, die met tarwe en havermeel gevoed werden en uitsluitend water dronken. Zelfs met het dieet van brood, kaas, spek en bier bereikte hij niet zoo gunstige resultaten.

De fabrieksarbeider Ph.M. Goodin in Providence had om godsdienstige redenen op 31jarigen leeftijd het vegetarianisme aangenomen en na 7 jaren uitsluitend van plantenkost en water geleefd te hebben, nam hij een voorslag der medearbeiders aan, om zijne krachten met de vleeschetende kameraden te meten. De arbeidshoeveelheid bij volkomen gelijke krachtsinspanning werd vastgesteld en de proef onder toezicht der opzichters meermalen herhaald. De vegetariër hield niet alleen het langst vol zonder uit te rusten, maar leverde tevens het drievoudige der anderen.

Semmler wijst op het feit, dat in Amerika gemiddeld het viervoudige gewerkt wordt van hetgeen in Europa als maatstaf geldt, en schrijft dit toe aan de grootere energie ten gevolge der verplaatsing naar eene vreemde omgeving, aan de geheele onthouding van sterke dranken, aan de matige leefwijze, aan de beperking der maaltijden tot 2 à 3 en aan den meerderen ernst gedurende den arbeid.

Zulke opgaven mogen niet over het hoofd gezien worden, maar

[p. 71]

hebben op zichzelf niet veel te beteekenen. Er werd telkens vergeten, de krachtsuitgave te meten aan het krachtsvermogen der verschillende individualiteiten en aan het verband tusschen de krachtsuitgave en den gemiddelden levensduur. Zelden werd ook het dieet nauwkeurig omschreven en kwamen de betrekkelijke hoeveelheden in aanmerking.

Welke leefwijze ook gevolgd wordt, steeds zal de oefening der spieren en der hersenen de hoofdzaak blijven en komt het in de eerste plaats op de toepassing der voorschriften omtrent de volstrekte matigheid aan, want alleen dan worden goed en gezond bloed en zuivere maag- en darmsappen bereid, en zij houden den mensch van vele ziekten, enz. verschoond. Deze matigheid zal het best in toepassing te brengen zijn, indien alles wat prikkelt, uit het dieet verwijderd en de onnatuurlijke verhitting van het bloed gemeden wordt.

Alleen dan echter zullen de goede vruchten op het gestel niet uitblijven, indien elke overlading van de maag, elke onregelmatigheid bij de verdeeling der maaltijden, elke veronachtzaming der toebereiding en elke kunstmatige samenstelling der spijzen in den ban gedaan wordt. Onwetendheid, lichtzinnigheid en lekkerbekkerij zijn de groote vijanden der normale voeding en hoe meer zij heerschen, hoe minder er van eene normale gezondheid sprake kan zijn. Lodovico Cornaro begon op 35jarigen leeftijd, na een onstuimig leven, met de toepassing der volstrekte matigheid, overeenkomstig de gezondheidswetten, en niet alleen zijn karakter werd daardoor gelouterd, maar hij bereikte ook, gezond naar lichaam en geest, zijn honderdste levensjaar. Geen dweper of partijganger, veroordeelde hij geenszins onvoorwaardelijk het vleeschgebruik, maar zorgde er alleen voor, dat het vleesch als voedingsmiddel geheel op den achtergrond trad en geen nadeeligen invloed op het zenuwgestel uit kon oefenen. Hij stelde zich niet tegenover de maatschappij, maar zocht in die maatschappij voor het gezond verstand eene plaats te veroveren, en daartoe was het noodig, in eigen huis en hof het goede voorbeeld te geven en gelijktijdig het fanatisme buiten de grenzen van zijn gebied te dringen. Trouwens, geene leefwijze kan ooit als recept tegen alle kwalen en gebreken dienen en daarom moet aan de eigen individualiteit speelruimte genoeg gelaten worden, om zich geheel overeenkomstig hare eigen natuur te ontwikkelen. Van den mensch wordt verlangd, dat hij die natuur wil leeren kennen en daarmede in overeenstemming handelen. Cornaro's frugale leefwijze ligt evengoed binnen het bereik van den rijke als van den arme; weinig, maar van goede hoedanigheid, sterkend, maar niet prikkelend, rijk aan afwisseling, maar niet velerlei gelijktijdig, welsmakend, maar zonder weelde, nam hij dankbaar de gaven uit de hand van moeder Natuur, de idealen van den mensch overal elders zoekende dan in de vormen van het materieele leven.

‘Wie te sterk gevoed wordt, is niet gevoed;’ deze les wordt gewoonlijk over het hoofd gezien. Ieder moet zich daarom op de kleinste

[p. 72]

voedingshoeveelheid, die hij na zorgvuldig onderzoek en voldoende ondervinding overeenkomstig de voedingsbehoeften van zijn lichaam gevonden heeft, beperken en eraan vasthouden, dat elke overschrijding met nadeelen verbonden is.

De gewoonte en de gemakzucht houden hem daarvan terug, maar Lessing zegt te recht: ‘De gewoonte is machtig, maar niet almachtig.’

Sluiten wij dit overzicht met een oordeel van den philosoof Arthur Schopenhauer.

Schopenhauer zegt: ‘Er leeft in de wereld slechts één leugenachtig wezen, nl. de mensch. Elk ander is waar en oprecht, daar het zich onverholen geeft als datgene, wat het is, en zich uit, gelijk het werkelijk voelt. Eene emblematische of allegorische uitdrukking van dit fundamenteel onderscheid is, dat alle dieren in hunne natuurlijke gedaanten rondloopen, terwijl de mensch zich door zijne kleeding tot eene caricatuur, tot een monstrum gemaakt heeft, waarvan de aanblik reeds afstoot. Deze onaangename gewaarwording wordt buitendien nog verhoogd door de hem eigen onnatuurlijke witte kleur en door de walgelijke gevolgen der onnatuurlijke vleeschvoeding, van het gebruik van sterke dranken, van de tabak, van den invloed der buitensporigheden en de daardoor te voorschijn geroepen ziekten. Zoo staat de mensch daar als eene schandvlek der natuur! De Grieken beperkten kleeding en behoeften daarom tot een minimum, omdat zij dit gevoelden.

Gelijk de donkerder kleur, zoo is ook de plantaardige voeding de natuurlijke. De mensch is echter wit en carnivoor geworden. Daardoor, evenzeer als door de sterkere bekleeding, heeft hij zekere onzindelijke en walgelijke hoedanigheden aangenomen, die de andere dieren, althans in hun natuurtoestand, niet bezitten en die hij kunstmatig door bijzondere maatregelen moet trachten tegen te gaan. Een ander gevolg der sterkere bekleeding is, dat, terwijl alle dieren door hunne natuurlijkheid een aesthetischen en aangenamen indruk opwekken, de mensch zich daarentegen in zijn bont en zelfs dikwijls avontuurlijk of erbarmelijk lappenpak tot een product, niet van de natuur, maar van den kleermaker gemaakt heeft, dat niet in het geheel past en eene impertinente onderbreking der harmonie is. Het edel karakter en de smaak der klassieke volkeren trachtten dit euvel daardoor te verminderen, dat zij eene lichte en welgevormde kleeding verkozen, die althans de menschelijke gedaante in alle deelen zoo duidelijk mogelijk deed uitkomen.’

(Wordt vervolgd.)

a.j. domela nieuwenhuis.