Logo DBNL
De Tijdspiegel. Jaargang 40 (1883)

De Tijdspiegel. Jaargang 40

(1883)– [tijdschrift] Tijdspiegel, De–rechtenstatus Auteursrechtvrij

Vorige Volgende

Natuurkunde.

Een en ander over voeding in verband met het vegetarianisme.

Een en ander over voeding door dr. D. Huizinga. Groningen, Noordhoff en Smit.

V.
Voedingsmiddelen.

Brood is in dubbelen zin het voedingsmiddel der beschaving: eensdeels is de broodbereiding niet denkbaar zonder een zekeren, niet gering te schatten trap van beschaving, en anderdeels gaat juist door de broodbereiding, door den verbouw en het verbruik van graanvruchten, de beschaving en ontwikkeling der maatschappij vooruit. Nergens komt dit beter uit dan in eene rede van het opperhoofd van een Noord-Amerikaanschen Indianenstam, door Crêvecoeur aan de vergetelheid ontrukt.

‘Ziet ge niet,’ heet het daarin, ‘dat de blanken leven van graankorrels en wij van vleesch? Dat het vleesch meer dan dertig maanden noodig heeft, om te groeien, en dikwijls schaarsch is? Dat elk van de wonderbare korrels, die zij in de aarde strooien, hun meer dan honderd korrels geeft? Dat het vleesch, waarvan wij leven, vier beenen heeft, om te ontvluchten, en wij maar twee, om het in te halen? Dat de korrels blijven en groeien, waar de bleekgezichten ze zaaien? Dat de winter, voor ons een tijd van moeitevolle jacht, voor hen een tijd van rust is? Daarom hebben zij meer kinderen en leven zij langer dan wij. En daarom zeg ik aan ieder, die mij hooren wil: voordat de cederen rondom onze wigwams van ouderdom zijn ingestort, voordat de ahornboomen in het dal zullen ophouden, ons suiker te leveren, zullen de stammen der kleine, bleeke korrelzaaiers de stammen der

roode vleescheters verdelgd hebben, tenzij onze jagers ook besluiten, om te zaaien.’

Te recht noemt het volk het brood ‘de gave Gods’, terwijl in het Christelijk gebed bij uitnemendheid, in het ‘Onze Vader’, het brood als de representant van al wat tot onderhoud van het lichaam dient, als het voedingsmiddel geldt. Zelfs Huizinga zegt: ‘Ik zou mij kunnen begrijpen, dat iemand vegetariër werd uit piëteit voor al wat de menschheid aan het goddelijke brood (de gave van Demeter, de godin-moeder, zooals de Grieken het noemden) te danken heeft.’

Forster deelt in zijn Ernährung und Nahrungsmittel mede, dat hij in den Bijbel van zijn overgrootvader eene kantteekening uit het jaar 1771 gevonden heeft, die van algemeen belang is. In dat jaar kostte te Lindau het ‘viertel’ graan (circa 20 liter) 6 gulden en een brood van 2½ pond één gulden, terwijl het pond ossen-, kalfs- en zwijnenvleesch voor slechts 10, resp. voor 7 kreuzer te bekomen was. Dit jaar wordt een hongerjaar genoemd en op de buitengewone duurte der voedingsmiddelen gewezen, ofschoon het vleesch èn ten opzichte der voedingswaarde èn ten opzichte van den prijs tegenover de broodvruchten zeer goedkoop was.

Het is evenzeer bekend, dat het Romeinsche volk zijne behoeften voor bevredigd hield, als het maar brood had en circusvertooningen.

Plato legt Socrates de volgende woorden in den mond: ‘De voeding der bewoners van “de gezonde stad” zal uit gerst en tarwemeel bestaan, waaruit zij zich soep, brood en meelgebak bereiden en deze gerechten in van teen gevlochten korven op tafel brengen. Met bloemen bekranst, drinken zij wijn en zingen den goden lofliederen. Buitendien genieten zij zout, olijven en alle gewassen, die de aarde voortbrengt. Ik wil hen mede niet van het ooft als naspijze berooven. Bij deze leefwijze zullen zij in gezondheid en vreugde een buitengewoon hoogen leeftijd bereiken en hunne kinderen als de erfgenamen van hun geluk achterlaten.’

Brood is 's levens staf en steun. Met den verbouw der broodvruchten houdt het nomadenleven op en begint de beschaving. Dàn eerst kan er van eene geregelde staatsorde sprake zijn. Dàn eerst kan de mensch zin voor edeler eigenschappen aan den dag leggen. Uit den akkerbouw is de welvaart der volkeren te voorschijn gekomen en met de toenemende welvaart ontwikkelden zich eerst kunsten en wetenschappen. De uitoefening van den akkerbouw vereischt de stichting van vaste woonplaatsen en gaat gepaard met de neiging naar een toestand van rust en vrede. Is op dit gebied de intensieve beschaving gevestigd, dan zijn ook de beste en gezondste voedingsmiddelen voor de dichtst bevolkte streken voorhanden.

Phoenicië was reeds met den akkerbouw bekend en bij de Israëlieten wordt in de vroegste tijden van dezen bouw gewag gemaakt. De oudste boeken van den Bijbel beschrijven het zaaien en oogsten, het ploegen

en dorschen, het malen en bakken. Egypte werd eene kweekplaats der graangewassen en de voorraadsschuren van dit rijkgezegend land verzorgden alle naburige volkeren en verbreidden wijd en zijd dien zegen der natuur. Vandaar werden de Grieken met dezen bouw bekend. De oude Germanen, bezaten gerst en haver; de Romeinen brachten hun de spelt; uit Gallië kwam de tarwe en bij de Slaven vonden zij de rogge. Zoo bezitten de graangewassen eene eigen geschiedenis, die voor de kennis van den toestand der algemeene beschaving onontbeerlijk is.

Is de waarde van de broodvruchten als het voornaamste voedingsmiddel van den mensch aan geen twijfel onderhevig, zoo loopen de meeningen echter weder uiteen, zoodra er sprake is van den vorm, waarin zij genoten moeten worden.

Wat is beter, brood van gebuild of van ongebuild meel? Is het gerechtvaardigd, de eiwitstoffen en de phosphorzure zouten, die meer in de buitenste dan in de binnenste lagen der graankorrels aanwezig zijn, met de zemelen door het builen te verwijderen? Is de voorkeur, door de vertegenwoordigers van den gemengden kost aan de zemelvrije bloem van meel geschonken, niet eene ongeoorloofde verfijning, die eene economische verkwisting van belangrijke voedingsstoffen ten gevolge heeft? Deze vragen worden door de verschillende partijen geheel tegenovergesteld beantwoord. De physiologen van onzen tijd vergenoegen zich met het brood van gebuild meel, omdat, volgens hen, hier niet alleen de scheikundige analyse van eene stof als voedingsmiddel mag beslissen, maar omdat de zemelen eene zekere hoeveelheid onverteerbare celstof bevatten, die in het spijskanaal eene mechanische prikkeling uitoefent en tot stoornis in de normale verrichtingen aanleiding geeft. Wat daardoor aan eiwit en phosphorzure zouten verloren gaat, moet op eene andere wijze, hoofdzakelijk door het gebruik van vleesch, gedekt worden.

De vegetariër heeft bij het gebruik van zemelhoudend, zonder gist bereid tarwebrood nooit iets van deze ongunstige verschijnselen bespeurd en geeft daarom ook aan de graankorrel in haar geheel de voorkeur, èn om de gunstige werking op de spijsverteringsorganen èn om de welsmakende eigenschappen van het daaruit verkregen brood, dat bij voldoende vulling van de maag eene zeer gunstige utiliseering toelaat en eene geregelde spijsvertering bevordert. Hij heeft waargenomen, dat het met gist of zuurdeeg bereid zemelhoudend brood, voornamelijk roggebrood, nu en dan de zoogenaamde zure gisting in de maag te voorschijn roept en dat het zonder gist of zuurdeeg gebakken brood met vleesch genoten veelal onvoldoende geütiliseerd wordt, terwijl de mechanische prikkeling bij de toepassing van het heerschend dieet alsdan zeer licht diarrhee veroorzaakt, maar hij verlangt juist daarom eene zuivere vergelijking der tegenstellingen onder volkomen gelijke omstandigheden. Op grond der ervaring beweert hij, dat de

plantaardige voeding, uitgaande van goed bereid Grahambrood, de spijsverteringsorganen versterkt en de gezondheid direct bevordert. Hier is geene sprake meer van eenige theorie of van eenige hypothese, maar van feiten. Wie geruimen tijd van eigengemalen en eigengebakken zemelhoudend tarwebrood geleefd heeft en beide dieeten onbevooroordeeld bij zijn eigen lichaam onderzocht, kan ternauwernood een glimlach onderdrukken bij het vernemen van bovengenoemde physiologische bedenkingen. Om tot zulke resultaten te geraken, moet het te onderzoeken materiaal der physiologen wel zeer onvoldoende geweest zijn.

Het is echter noodig, de broodvruchten nauwkeuriger te behandelen, om de gezichtspunten van den vegetariër nader toe te lichten. Voor den vegetariër is het brood de hoofdzaak, want dit is zijn voedingsmiddel bij uitnemendheid.

Mége-Mouriéz onderscheidt in de graankorrel: 1o. de buitenste omhulling, die bij het malen vaneengereten en gewoonlijk als zemelen verwijderd wordt, om tot voedsel der herbivoren te dienen, en 2o. de meelkern, die de kiem of het embryo omsluit. De eerstgenoemde, het pericarpium, bestaat uit drie verschillende lagen, n.l. a. het buitenste gedeelte of epicarpium omvat kleurlooze, langgestrekte cellen; b. het middelste gedeelte of sarcocarpium, ook de vleeschhuid genoemd, omvat geelgekleurde cellen, en c. het binnenste of endocarpium, ook de binnenste vruchthuid genoemd, omvat mede cellen. De kern is met eene zaadhuid of testa omgeven, die al naar gelang van de soort meer of minder geel gekleurd is.

Zij omsluit de embryomembraan, de eiwitlaag of perisperm, die uit groote, zetmeelvrije cellen bestaat. Binnen in de embryomembraan liggen de eigenlijke meelkern en het embryo. Het binnenste gedeelte van de kern is het weekst en levert, gemalen, het fijnste meel, dat arm aan stikstofhoudende stoffen is en daarom betrekkelijk geringe voedende kracht bezit, althans voor zoover er van den opbouw en het behoud van het lichaam sprake is. Het daarop volgend deel is veel harder en levert, gebuild, het gepelde tarwemeel, dat meestal met het fijnste meel gemengd wordt en dan het zoogenaamd handelsmeel vormt, waaruit het gewone wittebrood gebakken wordt. Wat daarop volgt, is nog veel harder en levert de gepelde grauwe soort, die met verscheiden stoffen der zemelen gemengd is en gebakken een grauw brood te genieten geeft. De buitenste omhulling wordt aan de zemelen toegevoegd.

Door het builen worden de stoffen gescheiden en ontstaat eene kunstmatige bereiding, die in strijd is met het wezen en de wetten der natuur. Daarvan wist men in de oudheid niets en eerst onder het Romeinsche keizerrijk, ten tijde der algemeene verfijning en verbastering, begon deze slechte gewoonte het burgerrecht te verkrijgen. Het keizermeel bestaat uit het fijnste meel en is door zijne stoppende werking op de spijsverteringsorganen meer in het bijzonder gekenmerkt.

De eerste lans voor het gebruik van ongebuild meel brak de Engelschman Thomas Tryon in zijn hoogst belangrijk werk: The way to health, long living and happiness, dat in de tweede helft der 15de eeuw in het licht verscheen en er het meest toe bijdroeg, om Benjamin Franklin voor het vegetarianisme te winnen. Het misbruik met gebuild meel was in Engeland het sterkst ontwikkeld en had ook reeds in Frankrijk wortel geschoten. In de oostelijke provinciën van Pruisen, in Scandinavië en in Rusland is het volk tot heden vrij wel van dit euvel verschoond gebleven. In Westphalen wordt alleen bij het roggemeel het builen niet in toepassing gebracht; ook in Groningen wordt nog een ongebuild en ongezuurd roggebrood bereid. De methode der broodbereiding laat echter ook in deze streken veel te wenschen over.

De chemische bestanddeelen der graankorrels bestaan uit: 1o. zetmeel en verwante stoffen, alzoo stikstofvrije verbindingen, samengesteld uit: koolstof, waterstof en zuurstof; 2o. eiwit en verwante stoffen, alzoo stikstofhoudende verbindingen, samengesteld uit: stikstof, koolstof, waterstof en zuurstof; 3o. een weinig vet; 4o. anorganische zouten; 5o. water, en 6o. celstof.

Het chemisch onderscheid tusschen het zetmeel en de zemelen ligt in het verschillend gehalte dezer verbindingen. In de zemelen is eene aanzienlijke hoeveelheid eiwitstoffen in verhouding tot het zetmeel, meer vet en een veel grootere rijkdom aan chemische zouten voorhanden. Buitendien komt bij deze de celstof in aanmerking en vinden wij hierin het cerealin, eene stof, die niet alleen aan ongebuild meel bij het bakken eene grauwe kleur geeft, maar ook de eigenschap bezit, bij hooge temperatuur zetmeel in suiker om te zetten en de stikstofhoudende bestanddeelen in hunne chemische samenstelling eene wijziging te doen ondergaan. Het is proefondervindelijk bewezen, dat de stikstofhoudende stoffen der zemelen, evenzeer als het daarin voorkomende zetmeel, enz., verteerbaar zijn, terwijl de celstof als regulator der vertering te beschouwen is, die het gebruik van alle geneeskundige zuiveringsmiddelen overbodig maakt.

Wij vinden in de meelvruchten het voor den opbouw van ons organisme onmisbaar plantenfibrin, het plantenlijm, het plantencaseïn en het vet. Eene voorname plaats bekleedt het fibrin, samengesteld uit koolstof, waterstof, stikstof, zuurstof, zwavel en phosphorus(*). Het dierlijk fibrin in het bloed vertoont, bij analyse, gelijke samenstelling, gelijke moleculaire verhoudingen. Het plantenlijm en het plantencaseïn, mede uit koolstof, waterstof, stikstof, zuurstof en zwavel bestaande, zijn bijna identisch met het fibrin en wijken evenmin veel af van het plantenalbumin, dat met circa 1,40% in de graankorrel voorkomt.

De graankorrel is, volgens Péligot, in haar geheel aldus samengesteld:

Stoffen(*). Nederland Odessa Polen Hongarije Egypte Taganrog
water 14,6 15,2 13,2 14,5 13,5 14,8
vet 1 1,5 1,5 1,1 1,1 1,9
stikstofhoudende 10,7 14,3 21,5 12,4 20,6 13,6
stikstofvrije 71,9 67,6 61,9 71 64,8 64,8
cellulose 1,8 - - - - 2,3
minerale stoffen - 1,4 1,9 - - 1,6

Deze verhoudingen verschillen natuurlijk al naar gelang van den toestand van den grond, den graad van bemesting, de omstandigheden, waaronder de groei plaats vindt, het klimaat, enz. In het algemeen kan gezegd worden, dat stikstofrijke korrels meest hard en glasachtig, stikstofarme week en melig zijn.

Van belang is de aanwezigheid van eene voldoende hoeveelheid minerale stoffen. Zij verschilt van 1.89 tot 2,18% en de hoeveelheid staat in nauw verband met den graad van hardheid der korrels; hoe meer stikstof, hoe meer minerale stoffen. Bijna de helft - 44 tot 47% - is phosphorzuur, iets minder dan ⅓ kali (30-3289); voorts komen erin voor: natron (2,71), magnesia (13,02), kiezelzuur (0,53-1,02), ijzeroxyd en zwavelzuur (2,63). De verhouding van phosphorzuur tot stikstof is in zomertarwe gelijk 100:193, in wintertarwe gelijk 100:199, en op de verhouding van deze stoffen tot elkander komt voor de voeding veel aan. De leguminosen, die als stikstofhoudende stoffen grootendeels legumin met oplosbaar eiwit bevatten, bezitten op dezelfde hoeveelheid phosphorzuur 1½ - 2maal zooveel stikstof als het graan. Het phosphorzuur van het graan is hoofdzakelijk in de buitenste omhulling voorhanden, hetgeen alweder voor het gebruik van zemelhoudend meel pleit. De tarwe is bij plantaardig dieet hoofdzaak. Eerst in de tweede plaats komt de rogge, die wel is waar met de tarwe

vergeleken kan worden, maar toch niet geheel dezelfde samenstelling aanwijst en althans andere eigenschappen bezit. Bovendien is de rogge rijker aan onverteerbare celstof. Intusschen mag niet over het hoofd gezien worden, dat het wezen der eiwitstoffen, zoowel van de tarwe als van de rogge, nog niet voldoende opgehelderd is en daarom aan de persoonlijke ervaring veel speelruimte overgelaten mag worden. Naast deze beide graansoorten treedt de gerst op den voorgrond, die met de haver groote beteekenis voor de voeding heeft. Haver is rijk aan plantenlijm en legumin en wordt vooral om haar aanzienlijk gehalte aan zwavel geschat. Maïs en boekweit vullen deze spijslijst aan. De waarde van rijst als gezond, gemakkelijk verteerbaar en welsmakend voedingsmiddel is voldoende bekend, zoodat alleen nog maar de leguminosen met een enkel woord besproken moeten worden.

De leguminosen onderscheiden zich door hun aanzienlijk gehalte aan eiwit en chemische zouten en zouden daarom voor het vegetarisch dieet van zeer groote beteekenis zijn, indien zij de voedingsstoffen niet zoodanig geconcentreerd bevatten, dat zij, niettegenstaande de groote menigte water, die zij bij de bereiding opnemen, niet in groote hoeveelheden gebruikt kunnen worden en niet dagelijks te genieten zijn. Met andere spijzen bereid, is het gebruik echter zeer aan te bevelen; alsdan verhoogen zij het voedingsgehalte van vele gerechten. Zóó kan erwten-, boonen- en linzenmeel in menig geval in plaats van aardappelmeel dienst doen; zóó is dit meel bij de bereiding van vele soepen en meelspijzen van groote waarde. Eigenaardig is het, dat Pythagoras met den vleeschkost het gebruik der leguminosen en van het zout verbood, en het is tot nog toe niet gelukt, daarvoor eene verklaring te vinden.

Bij den plantenkost moeten wij in het oog houden: 1o. dat, met uitzondering der brood- en peulvruchten, de plantaardige voedingsmiddelen betrekkelijk arm aan eiwit en daarentegen rijk aan koolhydraten en water zijn; 2o. dat hun gebruik eene bereiding vooronderstelt, die eerst op een zekeren trap van beschaving mogelijk is; 3o. dat het bij de bereiding op de fijne verdeeling der cellen aankomt, om een hoogen graad van verteerbaarheid te verkrijgen; 4o. dat uiterst zelden ongunstige verschijnselen na het gebruik van plantaardig voedsel waar te nemen zijn; 5o. dat zij, bij alle omzettingen en chemische processen, aan geene verrotting onderworpen zijn of voor de gezondheid schadelijke giften vormen, zoodat zij het organisme met eenvoudige middelen tot een normalen toestand van geregelde ontwikkeling brengen.

De meeste menschelijke organen en weefsels dragen een stabiel karakter en behoeven geene snelle stofwisseling te ondergaan. Daar nu de voeding hierop veel invloed uitoefent, zoo is eene op prikkeling of snelle stofwisseling berekende voeding geenszins in overeenstemming te brengen met de wetten der gezondheid. Maar in hoever kan nu uit de eigenschappen van het graan en het zemelhoudend meel voordeel getrokken worden voor het brood?

De bereiding van brood, volgens de algemeen gebruikelijke methode, is deze: het meel wordt onder toevoeging van water of melk tot een deeg gekneed, nadat het ter verbetering van den smaak met een weinig steenzout en ter bewerking van de zoogenaamde suikergisting met gist of zuurdeeg voorzien is. Bij de suikergisting ontstaat o.a. koolzuur; dit gas doet het deeg opzwellen en maakt het los en sponsachtig. Daarna wordt het in den bakoven, bij eene temperatuur van 250-300° C, gebakken. In de eerste plaats zal het aldus verkregen brood rijker aan water zijn en in de tweede plaats door de gisting aan suikergehalte verloren hebben, omdat daarvan ter vorming van het koolzuur bij het rijzen eene zekere hoeveelheid verbruikt is. De gist splijt toch de suiker in alcohol en koolzuur, waarvan de alcohol grootendeels vervluchtigt en het koolzuur bij het bakken ontwijkt. Het doel dezer bewerking is: het brood verteerbaarder te maken en de vermenging met speeksel bij het kauwen in de mondholte te vergemakkelijken. Zonder ons verder om de bijzonderheden van het mengen te bekommeren en zonder de verschillende bakmethoden toe te lichten, bepalen wij er ons toe, op den voorgrond te plaatsen, dat de bestanddeelen van het meel in hoofdzaak in het brood weer te vinden zijn. Een deel van het zetmeel is in water oplosbaar geworden; een ander deel is in dextrin omgezet, en nog een ander deel is in eigenaardige omzettingsproducten, assamar genoemd, veranderd. De stikstofhoudende stoffen zijn ten deele gewijzigd: het plantenlijm en het plantencaseïn zijn nog voorhanden; het albumin is door de hooge temperatuur gecoaguleerd en onoplosbaar, en het fibrin heeft zich zoo innig met het opgezwollen zetmeel verbonden, dat beiden niet meer van elkander te scheiden zijn. Het watergehalte hangt af van de hoedanigheid van het meel en stijgt, volgens de analyse van Fehling, voor Wurtemberg tot op 44,3%. De suikergisting heeft voorts een verlies van 2% van het meelgewicht veroorzaakt. Aangenomen wordt, dat 100 Kg. tarwemeel gemiddeld 125 tot 130 Kg. brood leveren. Engelsche bakkers rekenen op 128 Kg. brood van 100 Kg. meel. Bevatte het meel nu 14% water en bedroeg het stofverlies door de gisting 2%, zoo moet dit brood van 128 Kg. 34,4% water aanwijzen. Het Fransche brood bevat 34,1 tot 34,9% water en Rivot geeft op, dat men in Parijs uit 100 Kg. meel met 17% watergehalte 125-135 Kg. brood bakt.

Het Grahambrood wordt mede op verschillende wijze gebakken. De eenvoudigste en doelmatigste methode is deze: het graan wordt eerst gezuiverd, gewasschen en zorgvuldig gemalen. De gemalen korrels worden met kokend water aangemengd en zonder toevoeging van zout en gist tot een deeg gekneed. Dit deeg wordt onmiddellijk tot brooden gevormd en bij gelijkmatige hitte direct gebakken. Dit brood heeft het aroma van het graan behouden, bevat alle voedingsstoffen in onverminderde hoeveelheid en is even welsmakend als gezond, zoodat het in elk opzicht de voorkeur verdient. Ik geef hier de voorkeur aan een

Bosnisch recept en laat de overige methoden van bereiding achterwege, daar de persoonlijke ondervinding mij geleerd heeft, dat op de aangegeven wijze ook in den gewonen keukenhaard brood van uitstekende hoedanigheid verkregen wordt. Het graan mag niet geruimen tijd vóór het bakken gemalen worden, en de kunst ligt in het mengen en kneden; het is niet goed, graan van versch bemesten grond te nemen. Goed gekneed en gebakken Grahambrood is wekenlang te bewaren, zonder dat het daardoor aan smaak verliest.

Dr. Klencke zegt te recht in zijne Naturwissenschaft, dat het ongebuild meel dezelfde voedende kracht bezit als de graankorrels, terwijl de bloem van meel het grootste deel daarvan verloren heeft. Het ideaal der maalkunst is dan ook sedert jaren daarop gericht, het graan zóó te malen, dat alleen de buitenste schil van de korrels afgezonderd kan worden, om het overige voor de bereiding van het ‘zoete brood’ te gebruiken(*). De Fransche chemici bevestigden reeds voor geruimen tijd het feit, dat de tarwezemelen eene oplossende werking op het meel of brood bezitten; zij bevatten een ferment, het cerealin, dat in tegenwoordigheid van water, bij hoogere temperatuur, langzaam het zetmeel in suiker verandert en zoo de verteerbaarheid direct bevordert. Theoretisch zou men moeten denken, dat de zemelen, door de aanwezigheid der dikke celwanden, de maag moesten bezwaren. De practijk heeft echter het tegenovergestelde aangetoond en vele geneesheeren maken er gebruik van, om de spijsverteringsorganen weder in orde te brengen. Gezonden versterken bij regelmatig gebruik de ingewanden zoozeer, dat zij ook het ongebuild roggebrood kunnen genieten, zonder over onvoldoende utiliseering te klagen.

Millon in Parijs wilde een mengsel van zemelen en zetmeel in broodvorm invoeren en Payen nam daarmede in de ziekenhuizen proeven. Ook in Engeland ijverden vele geneeskundigen voor de invoering en aldaar ontstond zelfs een bond, waarbij zich aanstonds 50 bakkers aansloten, om dit brood te verspreiden. Dr. William Brinton vestigde er de aandacht op als voeding voor gevangenen en voor de min gegoede klasse; Dr. Richardson noemde hen, waarmede proeven genomen waren, de gezondste klasse der Engelsche maatschappij; Dr. Nicholls zag in eene hervorming van het dieet, met dit brood als grondslag der voeding, het beste middel ter bestrijding der dronkenschap; de opmerkzaamheid der Engelsche regeering werd hierop gevestigd. In Duitschland is dit brood thans in de meeste steden te verkrijgen en zijn vele geneeskundigen met het gebruik ingenomen.

Ook in Amsterdam, Beverwijk en 's-Gravenhage wordt zoogenaamd Grahambrood gebakken. En toch vindt het Grahambrood zeer langzaam ingang.

Geen wonder, want hoe eenvoudig de bereiding er ook uitziet, zelden bekomt men een werkelijk goed en op den duur genietbaar Grahambrood. Daarbij is de prijs gewoonlijk veel te hoog en staat niet in verhouding tot dien van het graan en den arbeid der bewerking. Uit eigen ondervinding kan ik getuigen, dat ik van circa 30 soorten ternauwernood één enkele aanbevelenswaardige qualiteit aangetroffen heb. Nu eens worden zemelen onder het meel gemengd en dit mengsel levert alsdan een hard en smakeloos brood; dan weder zijn verschillende soorten onder elkander geworpen en is het product strooachtig, duf en zonder aroma; kortom, gelijk in vroeger dagen komt het erop aan, dergelijke zaken in huis te maken en geene handelswaar, waarvan noch de herkomst, noch de bereidingswijze meer te controleeren is, te genieten. De smaakorganen van den vegetarianer worden gewoonlijk veredeld, hetzij omdat hij bij de keus der spijzen op eene eenvoudige samenstelling in de beste hoedanigheid let; hetzij omdat hij, ten gevolge der matigheid, zijne spijsverteringsorganen noch overlaadt, noch aan de nadeelen der verrottingsprocessen blootstelt; hetzij omdat hij in het algemeen gezonder is en daarom kieskeuriger wordt. De beste wijnproever is, zooals bekend, niet de beste wijndrinker, en zoo is het op elk gebied.

Er bestaat geen welsmakender product dan de tarwe van goeden, niet uitgemergeld en en niet versch bemesten grond, gegroeid in een goed klimaat.

Naast het Grahambrood komt het Grahamgebak in aanmerking, bereid uit gemalen graankorrels, die met melk, rozijnen en één ei gekneed zijn, om daarna direct gebakken te worden.

Zonder het voor zeer welvoorziene tafels berekend vegetariaansch kookboek van Ottilie Ebmeier te raadplegen, dat door Dr. Dock met de ontwikkeling der gezondheidsvoorschriften ingeleid is en niet minder dan 1354 keukenrecepten aan te bieden heeft, kan zich overigens ieder gemakkelijk van den rijkdom der plantenwereld overtuigen. Er is geene stof, die niet hare weerga op plantaardig gebied vindt. Maar de wetenschap der keuken behoeft ons hier niet bezig te houden.

De voedende kracht der zemelen is door alle autoriteiten erkend en alleen over het nut van zemelhoudend brood bestaat verschil. Wanneer theorie en practijk hierbij met elkander in botsing komen, mogen wij niet vergeten, dat er nog te veel in de physiologische wetenschap onopgehelderd en onverklaard is, om niet te kunnen aannemen, dat de tijd hieromtrent ook meer licht zal verspreiden.

Toen Copernicus zijn wereldsysteem ontwikkelde, schudden alle wijzen de achtbare hoofden: ‘De tijd zal het ophelderen’, was het antwoord.

‘In alles, wat blinkt, is vuur’, zeide Newton. ‘Hoe? ook in het water? De tijd zal het ophelderen.’

Hetzelfde geldt ten opzichte van onze zedelijke voorstellingen; hetzelfde geldt voor vele psychologische en physiologische vragen.

Nog één punt blijft ons bij de broodvraag over.

Op 1000 gewichtsdeelen tarwe komen 135 eiwitstoffen; in het meel zijn er 127 overgebleven en in het brood nog maar 90 voorhanden. Niet minder dan ⅓ gaat alzoo bij de bereiding verloren en moet het organisme ontberen.

Moge nu ook al, door de verbeterde methode van Mége-Mouriéz, in plaats van 70-73% reeds 84% van het graan in het meel overgaan en moge hij ook al uit 100 pond 112 pond brood bakken, zoo blijft het verlies toch nog aanzienlijk genoeg. Deze verkwisting van voedingsmiddelen moet gewraakt worden; dit alleen rechtvaardigt reeds het streven der vegetarianers, om de spijslijst op de graankorrel in haar geheel te doen rusten. Dit beginsel past hij toe op alle graangewassen en peulvruchten.

Enkele vorschers zijn tot dit inzicht gekomen, maar achten het brood als basis der voeding een te weinig geconcentreerd voedingsmiddel en willen daarom leguminosenmeel met ongebuild meel mengen en in broodvorm bakken. Langs dezen weg hopen zij de juiste physiologische voedingsformule te vinden. Meer dan eene hypothese is dit niet en op practisch gebied is daarmede nog niets bereikt.

Sluiten wij dit overzicht met eene kleine vergelijkende tabel der voornaamste voedingsmiddelen, aan C. Vogt's Physiologische Briefe ontleend:

Op 1000 gewichtsdeelen. Water. Eiwit. Vet. Koolhydraten.
Dierlijk.        
Kaas 368,59 334,65 242,63 -
Ei (dooier) 523,83 163,62 291,58 -
Eiwit 841,04 117,60 - -
Lamsvleesch 727,- 220,- 27,49 -
Ossenvleesch 733,93 174,63 28,69 -
Zalm 763,69 153,02 47,88 -
Koemelk 857,05 54,04 43,05 40,37
Vrouwenmelk 885,66 28,11 35,64 48,17
Hoen 762,19 196,29 14,23 -
Plantaardig.        
Linzen 113,18 264,94 24,01 559,05
Erwten 145,04 223,52 19,66 526,63
Tarwe 129,94 { 135,37 18,54 663,80
Tarwemeel 124,81 { 127,07 12,24 723,13
Wittebrood 431,91 { 89,88 18,54 470,05
Rogge 138,73 107,49 21,09 668,45
Haver 108,81 90,43 39,90 618,43
Gerst 144,82 122,65 26,31 582,19
Maïs 120,14 79,14 48,37 679,75
Boekweit 146,31 77,77 1,02 507,28
Kastanjes 537,14 44,61 8,73 356,51
Aardappelen 727,46 13,23 1,56 173,30

Lavater zegt in zijne Aphorismen über den Menschen: ‘Houdt dien mensch op tien pas afstands, die bij zijne maaltijden geen brood geniet’, en hoe vreemd dit ook moge klinken, zoo ligt daarin toch eene groote kern van waarheid. Het al of niet gebruik van het voedingsmiddel der beschaving is geene onverschillige zaak. Schrikt men nu voor het brood uit ongebuild meel terug, omdat de celstof onverteerbaar is en derhalve ballast zou zijn, dan behoeven wij nog niet eens op de proeven van Weiske te wijzen, die de verteerbaarheid van celstof bij uitsluitend plantaardig voedsel, althans wat het grootste gedeelte betreft, aantoonen. Ademen wij niet met de lucht ¾ stikstofballast in? Heeft niet juist de celstof een gunstigen invloed op de spijsvertering, al speelt zij slechts eene mechanische rol in het spijskanaal? Tegenover het verwijt, dat het brood als de voeding bij uitnemendheid te eenvoudig is, geldt een zeer kort antwoord.

Wanneer de mensch zijne behoeften, zijne ziekten, zijn moreel en physiek verval in aanmerking wilde nemen, hoeveel reden heeft hij dan niet, om tot den eenvoud terug te keeren. In plaats daarvan geeft hij zich over aan ijdele wenschen en begeerten, en hoe zwakker hij zich inwendig voelt, hoe meer gedruisch hij in de maatschappij maakt. Hij denkt, dat de aarde aan hem toebehoort, en toch kan hij slechts een klein plekje bewonen. Hij denkt zich heer der schepping en gaat toch gebukt onder den indruk van het oogenblik, onder het juk van toevallige omstandigheden, aanbidt de gewoonte en plaatst de leer van het genot op den troon, en omdat het geweten niet geheel tot zwijgen te brengen is, kan hij den tegenstander niet dulden en tracht hem op elke mogelijke wijze te verdringen.

De physiologen onderscheiden de voedingsstoffen in chemischen zin van de voedingsmiddelen in practischen zin, en beiden worden eerst door opzuiging tot werkelijke voeding. Op den duur worden alle voedingsstoffen ongeschikt voor eene normale voeding, indien zij niet met andere stoffen genoten worden, die haar welsmakender maken. Deze laatsten behooren nu onder de rubriek specerijen te huis, maar dezen zijn te onderscheiden in natuurlijke en kunstmatige. In dezen zin kunnen ook de vruchten tot de specerijen gerekend worden; zij zijn in de meest verschillende vormen de onmisbare aanvulling der vegetariaansche spijslijst.

De vruchten dienen veelal tot drank; zij zijn buitendien rijk aan chemische zouten met zoogenaamde organische zuren, die de spijsvertering bevorderen en gunstig op het organisme werken. Zij zijn voor de natuurlijke leefwijze onontbeerlijk. Vele groenten zijn om gelijke eigenschappen van hooge waarde. De keus is geenszins altijd even gemakkelijk, daar er zeker verband tusschen bepaalde voedingsmiddelen en bepaalde vruchten of vrucht- en plantenzuren bestaat. De studie der natuur, eigen ervaring en een opmerkzaam oog voor de schatten der aarde zijn ertoe noodig, om niet mis te tasten. Dwalingen

moeten niet afschrikken, om steeds weder opnieuw te zoeken naar de doelmatigste verbinding en te onderzoeken, wat het organisme individueel in zijne ontwikkeling begunstigt.

Het uitgangspunt van den vegetarianer bij de voeding is, om kort te gaan, het brood. Hij geeft de voorkeur aan tarwebrood en voegt daaraan toe alle gerechten uit meelvruchten, hetzij tarwe, rogge, gerst, haver, maïs, boekweit, enz., hetzij leguminosen. Onmiddellijk aan het brood sluiten zich aan: de rijst, verschillende eiwitrijke plantenstoffen, enz. Daarnaast komen de olierijke en ook aan voedende stoffen niet arme noten, hazelnoten, amandelen, enz. De groenten verrijken zijne tafel ter wille van enkele voedende stoffen, meer echter nog ter wille der chemische zouten. Eindelijk staan de vruchten geheel bij hem op den voorgrond. De natuur is zóó rijk, dat voor elk jaargetijde, voor elk klimaat, voor elke behoefte de grootste afwisseling bestaat.

Het gebruik van vleesch roept nu de behoefte aan kunstmatige prikkeling te voorschijn, maar zijn niet de middelen ter vermeerdering van het valsch genot met de werking van de zweep te vergelijken, die het paard tot grootere krachtsuitgave aanspoort, zonder daarvoor nieuwe krachten in de plaats te geven? Alcohol, koffie, thee, enz. vermeerderen niet de hoeveelheid lichaamsstof en overprikkelen alleen de zenuwen, waardoor het gevoel ontstaat, meer te kunnen volbrengen. Zij verminderen niet de hoeveelheid benoodigd voedsel en voldoen aan geene natuurlijke behoefte; zij dragen er alleen toe bij, om de krachten sneller uit te geven, dan de natuur gedoogt. Wanneer Montesquieu gewaagt van lieden, die zich hoofdzakelijk van vleesch in verbinding met kunstmatig prikkelende kruiden voedden en daarvan sterk werden, maar in hun 40ste tot 50ste levensjaar geheel versleten waren, dan is dit toe te schrijven aan het prikkelend dieet.

Algemeen erkend wordt, dat het vleesch door zeer vele anomaliën gekenmerkt is, die op de gezondheid ongunstig werken. In de eerste plaats geldt dit ten opzichte der vele abnormiteiten, die door bepaalde lichaamstoestanden en ziekten van het vee te voorschijn geroepen zijn. Zij veranderen de eigenschappen van het vleesch en stellen den mensch aan verscheiden gevaren bloot. Voorzichtig is men dan ook reeds bij het gebruik van zeer jonge dieren of van de zoodanigen, die aan locale ongesteldheden of aan daardoor te voorschijn geroepen afwijkingen van den normalen toestand geleden hebben en vóór de uitputting geslacht werden. Verwerpelijk acht men het vleesch van dieren, die aan eenige ziekte gestorven zijn, of op het punt stonden te sterven, of aan oververmoeidheid en uitputting te gronde gingen. Schadelijk is het vleesch van dieren, die aan parasieten van verschillenden aard huisvesting verleenden. Gevaarlijk is het vleesch van dieren, die aan overerfelijke ziekten lijden of geleden hebben; weinig aanbevelenswaardig is het vleesch van dieren, die hetzij geneeskundige giften, hetzij voedings-

giften, enz. in zich opgenomen hebben, waarvan sporen in de bloedrijke organen voorkomen. De meerdere of mindere mate van anomalie is moeilijk te onderscheiden, en zoo is het vleeschgebruik uit den aard der zaak steeds met een groot risico verbonden. Het is een algemeen bekend geheim, dat de vetmesting abnormiteiten in de hand werkt en de eigenschappen van het vleesch wijzigt; het is tevens bekend, dat longziekten zeer verbreid zijn onder het vee; het is evenzeer bekend, dat het vee zelden den natuurlijken dood sterft en gewoonlijk bijtijds geslacht wordt, om de financieele voordeelen niet op te offeren. Bij de beste contrôle en de nauwkeurigste voorschriften blijven al deze nadeelen bestaan, en wanneer wij bedenken, dat het vee in onzen tijd evenmin eene normale gezondheid geniet als de mensch, dan liggen de gevolgtrekkingen van sanitair standpunt voor de hand.

Mozes kon het plantaardig dieet bij zijn volk niet doorzetten en duldde dientengevolge het vleeschgebruik, maar hij zocht gelijktijdig zoovele beperkingen vast te stellen, dat daaruit voldoende blijkt, hoe schadelijk de vleeschvoeding door hem geacht werd. De Israëlietische spijswetten zijn nog heden van groote waarde, zoodat van geneeskundige zijde in Engeland de vraag opgeworpen werd, of zij niet ook in de algemeene maatschappij toe te passen zouden zijn. Aan deze voorschriften wordt het o.a. toegeschreven, dat in de White-chapel-High-street te Londen de Israëlietische bevolking van verschillende epidemische en longziekten verschoond blijft, die voor de Christelijke bevolking in dezelfde straat eene bron van lijden en beproeving zijn. Mozes duldde het vleesch als voeding, omdat het volk het gebruik niet wilde laten, maar zocht de nadeelige werking tot een minimum te beperken; onze tijd daarentegen is in vleesch-enthousiasme bevangen en brengt daaraan zware offers.

Professor Leonhardt geeft in zijn Veterinarwesen und Thierschutz een merkwaardig voorbeeld van de overdraging van ziekten. De kippen van den vleeschcontroleur in het abattoir te Bockenheim stierven aan de longziekte en bij onderzoek bleek, dat zij haar voedsel onder de afvallen van longziek vee opgezocht hadden. Later genomen proeven bevestigden dit feit. Wanneer wij bedenken, dat het bewezen is, dat zelfs typhus direct van een paard op een mensch overgebracht wordt, dan kunnen dergelijke verschijnselen niemand verwonderen.

Afgescheiden van deze gevaren moet steeds bedacht worden, dat het vleesch van dierlijke lichamen komt, waarin bij het slachten nog het spijsverteringsproces aan den gang was en waar nog verschillende secretiën in de organen bewaard weerden, die eerst later ter af- en uitscheiding geschikt worden. Deze stoffen hebben voor de voeding geene waarde en werken op het menschelijk organisme niet gunstig. Zij dragen er echter evenmin toe bij, om het vleesch smakelijker te maken.

Het vleesch staat voorts zeer snel aan verrotting bloot, en de waarde

der chemische middelen ter conserveering, enz. mogen wij geenszins zoo hoog schatten, als veelal geschiedt.

Wat verder het vleesch voor de voeding minder geschikt maakt, is de kunstmatige prikkeling der zenuwen. Deze prikkeling roept veelal gelijke verschijnselen te voorschijn als kunstmatige kruiden, als wijn, bier, thee, koffie, enz., n.l. het gevoel van kracht, zonder dat kracht voortgebracht is. Het is alweder de zweep, die het paard tot grootere krachtsuitgave aanspoort. De mensch wordt de slaaf van kunstmatige behoeften, die het gezonde lichaam niet noodig heeft, en gaat aan die eigenschap te gronde. Ontbreekt één enkele maal aan tafel de gewone prikkeling, dan voelt hij zich mat, leeg en onbehaaglijk; hij schrijft dit toe aan den plantenkost en noemt deze ongeschikt, om tot den arbeid in staat te stellen; hij spreekt van gemis van arbeidsenergie en keert snel tot de oude leefwijze terug. Eerst wanneer hij den moed bezit, op den duur de prikkelingen te vermijden, voelt hij, dat hij de spankracht niet alleen behouden, maar ook gesterkt heeft, en ziet hij zijne vroegere dwaling in.

Vooral op kinderen werkt de vleeschkost nadeelig en verhindert de harmonische ontwikkeling. Er ontstaat namelijk disharmonie tusschen de zinnelijke en de moreele natuur, want het is proefondervindelijk geconstateerd, dat de geslachtsdriften door de op vleesch gebaseerde leefwijze te vroeg gewekt en onnatuurlijk geprikkeld worden. Het gebruik van scherpe specerijen, sterke dranken, enz. verhoogt die prikkeling nog, en voor hen, die het zedelijk gehalte willen verbeteren, is deze vraag van buitengewoon belang(*).

Met het vleeschdieet staat in onmiddellijk verband de neiging tot verschillende ziekten, o.a. jicht, nierziekte, enz. Hoewel de meeste geneesheeren van het vegetarianisme niets willen weten, treden nu en dan enkele autoriteiten tegen het vleeschgebruik op en prediken den eenvoud. Zóó ontraadt Joussett te Parijs in l'Art médicale het gebruik der zoogenaamde ‘roborantia en tonica’ in den kost en in de medicijnen, om ten slotte ‘het mager régime’ aan te bevelen bij de behandeling der kachexie en tuberculose; zóó verwerpt Regnault te Rennes in de Revue Thérapeutique de voeding met wijn, vleesch en andere prikkelende voedingsmiddelen, om daarvoor melk, brood van ongebuild meel, groenten en ooft in de plaats te stellen; zóó verwerpt Jussieu in l'Élément de médecine pratique den gemengden kost bij tuberculose en maakt met gunstig gevolg gebruik van plantaardige voeding en zeer geringe hoeveelheden medicijnen. Professor Carrière sluit vleesch uit bij de behandeling van bloedarmoede, tuberculose, enz.

en werkt met plantenkost in verbinding met ooft. Claude wijst op de betrekkelijk geringe resultaten, te Davos, Méran, Nizza en Caïro verkregen, en is voor het mager régime. Alle autoriteiten zijn het daarover eens, dat de ‘magere kost’ gaarne genomen wordt, steeds eetlust opwekt, goed verteert en zeer gunstig op den zenuwtoestand werkt. Esmarch in Kiel en Beneke in Marburg pasten den ‘eiwitarmen kost’ toe op de kanker-, lever- en nierenlijders en Dr. Von Dühring bestreed daarmede de suikerziekte. Bij klierziekte, vele oogziekten, enz. is dit dieet met gunstig gevolg in toepassing gebracht. Er blijkt hieruit voldoende, dat de zaak overweging verdient. De toepassing is bij zieken natuurlijk eene andere.

Boerhave verlangt voor den gezonden mensch: ‘een open lijf, een koel hoofd en warme voeten’. Men neme de proef met de natuurlijke leefwijze, èn wat de voeding èn wat de levensgewoonten en gebruiken betreft, en men zal zich in het bezit van deze eigenschappen verheugen.

Ook bij melk moet met menige anomalie gerekend worden. De aanwezigheid van schadelijke stoffen in de voeding der melkgevende koeien, de gebruikmaking van chemische giften bij de geneeskundige behandeling van het vee, locale of algemeene ziekten en de menging met nadeelige zelfstandigheden maken de melk tot een weinig verkieslijk voedingsmiddel, indien er geene gelegenheid bestaat, de scherpste contrôle uit te oefenen.

In Parijs en omgeving bestaat de gewoonte, de koeien gedurende het geheele jaar op stal te laten staan en door middel van een daartoe systematisch vastgesteld voedingssysteem op eene buitengewoon sterke melkproductie te werken. Als voornaamst voedingsmiddel worden de afvallen uit de mouterijen gebruikt; dit is goedkoop en begunstigt in hooge mate de melkafscheiding. Maar na zeven of acht maanden openbaart zich bij het aldus behandeld vee longtering en om niets te verliezen, geleidt men de tuberculose dieren ter slachtbank. Dr. Girard wees op de gevolgen, wanneer zulke melk aan kinderen gegeven wordt, en constateerde directe overbrenging der tuberculose van het dier op den mensch. Deze melk is natuurlijk dun, weinig voedzaam en slecht verteerbaar. Wordt het vee met de producten van bierbrouwerijen, aardappelstokerijen en mouterijen gevoed, dan is de melk schadelijk voor de gezondheid. Eveneens is dit het geval, indien het vee langs geneeskundigen weg jod, antimonium, arsenicum, kwikzilververbindingen, phenol, salicylzuur, alkaloïden en organische giften in zich opgenomen heeft. Hetzelfde geldt, indien het vee pootrapen, raapkoeken, zieke aardappelen, enz. krijgt. Bekend genoeg zijn de vele vergiftigingen ten gevolge van het gebruik van melk. Infectieuze en contagieuze ziekten van het vee veranderen de eigenschappen van de melk, en wordt deze melk of worden de uit haar bereide producten gebruikt, dan is aansteking waarschijnlijk. Geconstateerd werd de overdraging van typhus,

tuberculose, enz. Niet minder gevaarlijk is de aanwezigheid van microcosmen of parasitaire organismen in de melk, waardoor zij zelfs diphteritis, roodvonk, enz. overplant. Eindelijk is de melk veelal aan een verrottingsproces onderworpen en kan het optreden van melk- en boterzuur in groote hoeveelheden schadelijk werken. Er zijn tegen deze euvelen vele maatregelen genomen, maar opgeheven zijn daardoor de bezwaren nog geenszins, vooral in een tijd, die zoo rijk is aan middelen ter vervalsching; die het bedrog op even industrieele als geniale wijze uitoefent en niets heilig acht.

Op zichzelf kan er echter tegen het gebruik van melk geen bezwaar bestaan. Immers, zij is de natuurlijke voeding van het kind! De ondervinding bewees, dat zij in alle levensomstandigheden ter voeding bruikbaar is. Voor zwakke personen of bij zittende leefwijze is een melk- en plantendieet te verkiezen boven een vleesch- en groentendieet. Toch is zij niet de natuurlijke spijs voor den volwassene, die andere eischen aan zijn spijsverteringskanaal moet stellen; die over geheel ontwikkelde organen beschikt en andere functiën te verrichten heeft. Wat de melk voor het kind is, is het brood voor den volwassene.

Sylvester Graham acht het gebruik der melk onnoodig. Gleizés zegt in zijn Thalysie, dat de melk niet als dierlijke stof te beschouwen is. Hij beroept zich op de onderzoekingen van Turpin, om te beweren, dat de zure gisting, waaraan de melk onderworpen is, niet verschilt van het gistingsproces, waaraan alle plantenstoffen blootstaan, ja, dat zelfs de melk het karakter der planten aanneemt. Zoo komt hij ertoe, om de stofdeeltjes der melk met een klein plantje te vergelijken, dat, nog niet ontwikkeld, het kiemkorreltje omsluit.

Van den Abbé Raynal, den schrijver der Histoire philosophique des deux Indes, is het bekend, dat hij levenslang uitsluitend van melk leefde en zich daarbij bij den sterksten hersenarbeid zeer wel bevond. Malouet, zijn vriend en geestverwant, maakte daarvan in zijne Mémoires publiés par son petit-fils 1874 meer in het bijzonder gewag. Hieruit zou voortvloeien, dat er geene algemeen geldende regelen voor de beste voeding op te stellen zijn en de individualiseering hoofdzaak is.

Is melk niet in strijd met de begrippen der natuurlijke leefwijze, dan zijn ook boter en kaas niet van de spijslijst uitgesloten. Boter is, wel is waar, slecht verteerbaar en kan in de meeste gevallen door spijsolie vervangen worden, en kaas levert vele bezwaren op, maar daarom staat het gebruik toch vrij. Professor Forster zegt, dat daar, waar melk en kaas genoten worden, het vleesch geheel op den achtergrond kan treden, en daarmede erkent een der eerste physiologen van onzen tijd, dat het niet noodig is, de dieren kunstmatig op te fokken en vet te mesten, om hen ter wille van onze voeding te dooden. Melk en vleesch zijn slecht met elkander te verbinden; melk en brood passen te zamen. Overigens kan men evengoed plantaardige melk, boter en

kaas maken(*). In China en Japan wordt uit de eitwitrijke ‘soja hispida’ kaas bereid; uit de eiwitrijke leguminosen kan het caseïn op gelijke wijze gewonnen worden; zij zijn tevens rijk aan vetten. Wanneer Dr. Klencke hen echter daarom ‘de melk der plantenwereld’ noemt, zoo ligt daarin eene overdrijving, die de begripsverwarring in de hand werkt en door geen vegetarianer onderscheiden wordt.

Bestaat er onder alle vegetarianers, ten opzichte der vleeschonthouding, eenheid, dit is niet het geval ten opzichte der onthouding van kruiden en voornamelijk van alcohol. De Engelsche vegetariaansche vereenigingen zijn meer anti-vleeschverbruiksvereenigingen dan vegetariaansche verbindingen, en ook elders wordt veelal meer gewicht gelegd op de vleeschonthouding dan op de nakoming der algemeene gezondheidsvoorschriften en der algemeene zedelijke plichten van den mensch. Valt het vleesch, dan moeten onvoorwaardelijk de narcotica volgen. Eduard Baltzer drukt dit standpunt zeer juist uit, door te zeggen: ‘Aan de dierlijke wereld hare rechten te hergeven, terwijl men gelijktijdig de menschelijke natuur ontheiligt, komt mij noch moreel noch logisch voor.’ De Engelsche vegetariaansche vereenigingen beweren, dat vleeschonthouding ook tot onthouding van sterke dranken leidt. De ervaring is daarmede in lijnrechten strijd. Geheele streken, die door dronkenschap geteisterd worden, zijn in hoofdzaak op plantenkost aangewezen; de bewoners, of liever de proletariërs, genieten echter daar onvoldoende hoeveelheden van onvoldoende hoedanigheid en in dat geval is het onverschillig, of vleesch- dan wel plantenkost gebruikt wordt want er moet alsdan in de meeste gevallen op de eene of andere wijze in het daardoor ontstane deficit voorzien worden. De beroepsdrinker verliest gaandeweg de neiging, om vaste spijzen tot zich te nemen. Aardappelkost wordt gewoonlijk verbonden met het gebruik van koffie en sterke dranken, als het ware, om den eiwithonger tijdelijk te onderdrukken. De vegetarianer moet met dezelfde energie tegen het vleeschgebruik als tegen dat van narcotica, onverschillig in welken vorm ook gereikt, opkomen, en dit werd vooral in Amerika ingezien; hij moet tevens tegen overwegenden aardappelkost zich verklaren, want plantenkost, die niet in de physiologische behoeften voorziet en het organisme niet kan ontwikkelen en volmaken, is verwerpelijk. Het proletariaat geeft ons een beeld, wat onvoldoende voeding, verbonden met neiging tot onzindelijkheid en verwerpelijke hartstochten, bij geringe ontwikkeling en gemis van opvoeding uit den mensch kan maken. Vele physiologen plaatsen tegenover den vleeschkost den aardappelkost en wijzen erop, hoe in Ierland personen gevonden worden, die per dag

10 ℔ aardappelen verbruiken en toch tot geen ernstigen arbeid in staat zijn, en hoe daarvan geslachtsontaarding het gevolg is.

De uitersten ontmoeten elkander op dit gebied; het te veel en het te weinig nemen slechte gewoonten aan, en onder die bekleedt het gebruik van narcotica eene eerste plaats. Volstrekte matigheid kan hier alleen helpen.

Nog tegen het einde der middeleeuwen werd suiker bijna uitsluitend als geneesmiddel gebruikt; nog geene twee eeuwen bezit de koffie in Europa het burgerrecht; de tabak dagteekent evenzeer nog uit een niet zeer ver achter ons liggend tijdperk; de alcohol had reeds lang uitsluitend binnen de nauwe grenzen der apotheek gebannen moeten worden. Noch het coffeïn, noch het theïn, noch het nicotin, noch het creatin bezitten een ander doel, dan het zenuwgestel te prikkelen; zijn iets anders dan een vergif, dat veel overeenkomst met den alcohol heeft.

Eerst onder Lodewijk XIV hielden de koffie en de chocolade haar intocht in Frankrijk. De koffie was in 1644 door kooplieden uit Smyrna naar Marseille overgebracht, maar niemand verstond de bereiding. Soliman Aga, in 1669 Turksch gezant te Parijs, maakte het hof met dezen drank bekend en drie jaren later verrees het eerste koffiehuis in de Fransche hoofdstad, door den Armeniër Poschal opgericht. Vóór dien tijd gold koffie als eene curiositeit, waarmede reeds de kruisvaarders kennis maakten, zonder eraan te denken, dat zij genoten kon worden. Eens bij de voornamen in gebruik, verlangde ook het volk naar deze schadelijke vermeerdering der behoeften. Wat de tafels der grooten niet versierd heeft, wordt door het volk versmaad, en zelfs de aardappel moest eerst de vorstelijke wijding bekomen, alvorens anderen daarvan wilden eten.

Het ergst is het misbruik met den alcohol.

Graaf Zur Lippe noemt den brandewijn een wissel, getrokken op de gezondheid, die steeds weder geprolongeerd wordt, omdat hij bij gebrek aan middelen nooit ingetrokken kan worden. De drinker verteert het kapitaal en de renten; vandaar, dat het lichaam onvermijdelijk tot den ondergang gedoemd is. Alcohol geeft in geen enkel geval kracht; hij geeft evenmin eigenlijke warmte. Wanneer de drinker warmte meent te bespeuren, is dit niets anders dan eene verandering in de verdeeling van het bloed en het organisme; de huid wordt warmer, omdat meer bloed in de huidvaten treedt. Zoo wordt het gevoel van warmte opgewekt, terwijl feitelijk verlies van warmte ontstaat. De alcohol onderdrukt den eetlust en brengt stoornis in de spijsverteringsorganen teweeg; de drinker gaat lichamelijk en geestelijk achteruit. Hij graaft zijn eigen graf. Zijn zenuwgestel wordt door de bestendige prikkeling geheel ondermijnd; de zinnen lijden; eene bedenkelijke afscheiding van vet verzwakt de organen, en ten slottev olgen eene soort idiotisme en de dood. Om nu echter het matig gebruik te verdedigen,

voornamelijk van wijn en bier, wordt een omweg ingeslagen en het leven zonder deze prikkeling kleurloos genoemd. Waarom het leven echter juist kleur krijgt van sterke dranken, koffie, thee en andere narcotica, wordt in het midden gelaten; de gewoonte dient hier ter verontschuldiging. De grenzen, waarin zich de matigheid bewegen moet, zijn niet te bepalen. Prikkeling verlangt steeds weder prikkeling, en om het genot op den duur te bespeuren, moet de hoeveelheid in verhouding toenemen.

Wat de tabak en de alcohol voor de Europeanen zijn, is de opium voor de Chineezen, maar terwijl de meening der geleerden ten opzichte van het vleesch verdeeld is, zijn zij het over de nadeelen der sterke dranken eens. Het vleesch ligt echter tot nog toe buiten het bereik van ⅔ der menschheid; de sterke dranken daarentegen hebben de groote en toongevende meerderheid in banden geklonken.

Liebig houdt het gebruik van alcohol voor geheel ontbeerlijk; Donders gunt hem eene plaats in de vergifkast der apothekers; Virchow acht dit genot eene kunstmatige behoefte, die alleen door eene hervorming der maatschappij uit den weg te ruimen is; Brinton ziet in het gebruik eene vermindering der eigenschap, om aan den invloed der wisselende temperatuur voldoende weerstand te kunnen bieden, en acht de afschaffing in staat, tot de verlenging van den gemiddelden levensduur bij te dragen; Voit vergelijkt het gebruik van dergelijke zenuwprikkelende middelen met zweepslagen, die het afgematte dier tot eene laatste krachtsinspanning aansporen.

Mannen van beteekenis hadden daarom ook den moed, front te maken tegen dit misbruik. Lincoln bood de commissie, die hem zijne verkiezing tot president der Vereenigde Staten kwam mededeelen, in plaats van wijn water aan, zeggende: ‘Wij moeten de wenschen voor het behoud van onze gezondheid met den gezondsten drank, door God aan de menschheid gegeven, uitspreken. Het water is de eenige drank, dien ik ooit in mijn gezin toegelaten heb, en bij deze gelegenheid kan ik er geen afstand van doen. Het is het zuiverste brouwsel, dat Adam direct uit de bron schepte.’

De Kardinaal Manning, die zich door buitengewone arbeidsenergie onderscheidt, drinkt ook als gast nooit wijn en toost met mineraalwater.

De Great Western Railway Company geeft haar personeel havermeel en suiker als drank en heeft het gebruik van alcohol ten strengste verboden, daar de arbeiders zonder deze prikkeling veel meer arbeidsenergie ontwikkelen.

Sylvester Graham, Alcott en Trall, drie pionieren voor de natuurlijke leefwijze, openden den strijd tegen de slechte gewoonten en de vele misbruiken met de beweging tegen het gebruik van sterke dranken, en eerst later voegden zij de vleeschonthouding aan de drank- en narcotica-onthouding toe.

Eduard Baltzer, een kampioen voor het vegetarianisme in Duitschland, zegt, dat het hem moeilijk viel, zich van vleesch te onthouden, zoolang hij nog aan de narcotica vasthield. Toen hij echter de dieethervorming consequent toepaste, hield ook het verlangen naar prikkelingen op.

Daarin ligt het wezen van het vegetarianisme, dat een eenzijdig nalaten niet voldoende is, maar op een positief handelen ter verkrijging der harmonie tusschen lichaam en geest aangedrongen wordt.

Bij de toepassing van het dieet moet nog op iets gelet worden.

Het ware dwaasheid, te zeggen, dat de plantaardige voeding onvoorwaardelijk de ontwikkeling en volmaking der menschelijke natuur begunstigt, evenzeer als het dwaasheid is, te beweren, dat de gemengde kost er het meest toe bijdraagt, om het menschelijk geslacht te beschaven en tot volle ontwikkeling te brengen. De helden van het denken, de vaders der verhevenste godsdienstige en zedelijke voorstellingen, der diepzinnigste gedachten op het gebied van wetenschap en kunst putten hunne krachten uit plantaardige voedingsmiddelen; geniale uitvinders en ontwerpers van grootsche plannen, de edelste vertegenwoordigers der beschaving vonden kracht in den gemengden kost en wisten daarbij slechts tegen het ‘te veel’ en het ‘velerlei’ te waken. Uit het midden der meest verschillende richtingen en der tegenstrijdigste partijen kwamen stemmen te voorschijn, die de hooge waarde der plantenvoeding in een helder licht plaatsten, en evenzeer talenten van den eersten rang, die met den gemengden kost stonden en vielen. De ervaring heeft bewezen, dat de voedingsresultaten bij beide systemen niets te wenschen behoeven over te laten, en de gevolgtrekking daarvan moet zijn, dat de hoofdzaak niet gelegen is in hetgeen ter voeding dient, maar wel in de leefwijze, die uit de voeding voortvloeit. Het vooroordeel omtrent de noodzakelijkheid van den gemengden kost ontstond door de gewoonten der welvarende Europeanen; door het gemak, waarmede deze voeding te verkrijgen was; door de schijnbare voordeelen, die daarmede verbonden waren, en door de wetenschap in haar tegenwoordig bereikten trap van ontwikkeling breed uitgemeten werden. De Grieksche denkers onderscheidden zich door hunne buitengewone matigheid; door de geringe eischen, aan de materieele behoeften gesteld; door hunne wijze van beheersching van het stoffelijke, waardoor alles dienstbaar gemaakt kon worden aan hun geestelijk leven. Zij ontvingen den naam van bladeters en weinigeters en waren ten allen tijde onafhankelijk van de tafelgeneugten. Daardoor werd in de eerste plaats een toestand van normale gezondheid verkregen; dan ging daarmede eene grootere mate van persoonlijke vrijheid gepaard; voorts veroorzaakte dit eene ontlasting van zorgen, en eindelijk volgde daaruit een natuurlijk evenwicht tusschen het denken en handelen. In dien toestand treedt geene oververzadiging, geen eenzijdig zenuwleven, geene ziekelijke sen-

timentaliteit op; een hooger en edeler ideaal heeft de heerschappij aanvaard en de eenvoudige behoeften bewaren voor teleurstellingen, voor ontaarding en zedelijk verval. Die behoeften worden bevredigd, zonder in strijd te geraken met het wezen der liefde voor den naaste, zonder het beter en edeler gevoel in den mensch af te stompen.

Velen vouwen de handen, om voor de gave van het dagelijksch brood te danken, en laten daarbij den geur van het bloedig offer op de zinnen werken, zonder eraan te denken, hoe dit offer verkregen en wat daartoe opgelegd werd aan hen, die daartoe de hand moesten leenen. Genieten wil de mensch, zelf dooden echter niet.

Cato zegt: ‘Het is moeielijk, met buiken te spreken, die geene ooren hebben’, en Plutarchos voegt hieraan toe: ‘Het is zwaar, van den angel der vleeschelijke vreugde los te komen, die zich diep in onze zinnelijkheid ingehaakt heeft.’

Overreding zal op dit gebied niets baten; eigen overtuiging en eigen voorbeeld zijn de beste gidsen voor zichzelf en anderen.

(Wordt vervolgd.)

a.j. domela nieuwenhuis.


Vorige Volgende

Over dit hoofdstuk/artikel

auteurs