De Tijdspiegel. Jaargang 40

[p. 154]

Natuurkunde.

Een en ander over voeding in verband met het vegetarianisme.

Een en ander over voeding door dr. D. Huizinga. Groningen, Noordhoff en Smit.

I.
Inleiding.

De geschiedenis leert ons, dat de groote meerderheid der maatschappij nooit eene bepaalde leefwijze, overeenkomstig physiologische grondregelen, aannam en op consequente wijze het dieet, door de levenswetten voorgeschreven, toepaste; integendeel, bijna overal van haar ontstaan af tot op den tegenwoordigen trap van ontwikkeling richtte zij hare opmerkzaamheid bestendig op oogenblikkelijk genot, zonder aan de gevolgen meer gewicht toe te kennen, dan de ondervinding noodzakelijk achtte, om oogenblikkelijken dood of ondraaglijke smarten te vermijden. De maatschappij liet zich als het ware steeds leiden door de hoofdgedachte, hoever zij in de bevrediging van begeerten en wenschen zou kunnen gaan en hoe dicht zij aan den rand des grafs kon treden, zonder te plotseling en te gewelddadig te sterven en zonder onmiddellijk gevaar te loopen, aangeklaagd te worden van zelfvernietiging. Hetzij de menschen uitsluitend plantaardige voeding genoten, hetzij zij geheel alleen van dierlijke stoffen leefden, hetzij zij gemengden kost gebruikten, steeds geschiedde dat, zonder dat het voor noodzakelijk gehouden werd, acht te geven op juiste physiologische regelen, en noch de hoeveelheid, noch de hoedanigheid, noch de vorm, waarin de voeding veelal op kunstmatige wijze gebracht werd, waren het onderwerp van een grondig, wetenschappelijk onderzoek. Het individu zoowel als de staat handelde naar eigen goeddunken, meer geleid door het gevoel dan door het verstand, en langs dezen subjec-

[p. 155]

tief-empirischen weg ontstonden onze gebruiken en gewoonten. Eerst in den jongsten tijd is er van eene wetenschappelijke gezondheidsleer sprake, die ten doel heeft, al datgene op te sporen en vast te stellen, wat tot het behoud en de versterking van den normalen toestand van lichaam en geest bijdraagt en wat de harmonische samenwerking van alle organen mogelijk maakt en vergemakkelijkt. Deze gezondheidsleer constateert elke stoornis der harmonie en zoekt de oorzaken en het wezen der daardoor ontstane ziekten te leeren kennen, niet alleen met het doel, om te genezen, maar bovenal geleid door het ernstig streven, de middelen te vinden, die ertoe kunnen leiden, om den gezonden toestand van het lichaam en den geest duurzaam te bewaren en te verhoogen.

De maatschappij handelde in gelijke mate tegenover de andere physiologische behoeften, die voor het algemeen en individueel welzijn van even groot belang zijn als de eigenschappen der eigenlijke voeding. Omvat niet de voeding in den uitgebreidsten zin alle materieele veranderingen of wijzigingen, waaraan het organisme in al zijne deelen door den invloed der buitenwereld blootstaat? Treedt niet naast de opzuiging van werkelijk voedende of bloedvormende elementen de invloed van het water, van den dampkring, van het licht, van de temperatuur en het klimaat op den voorgrond? Is niet ook de kennis der gesteldheid van den grond en de woonplaats van groot belang? Mogen de tallooze levende organismen, die ons omgeven en die op dier en plant een zoo uiterst gewichtigen invloed uitoefenen, over het hoofd gezien worden? Is niet zelfs de studie der wetten van aanpassing en overerving noodzakelijk? Dit alles wijzigt toch in meer of mindere mate onze materieele samenstelling en speelt bij de stofwisseling eene hoogst belangrijke rol.

Waren nu het klimaat en de overige levensomstandigheden voor de gezondheid, de kracht en den levensduur ongunstig, dan leerde de ondervinding spoedig, hoever men moest gaan in de beteugeling van begeerten en wenschen en hoe de driften en gewoonten te regelen waren, om het leven tot op eene zekere hoogte te verlengen en om voortplanter en beschermer van een nieuw geslacht te worden. Waren het klimaat en de overige levensomstandigheden gunstiger, dan leerde de ondervinding weder, hoever de begeerten en wenschen uitgebreid konden worden, zonder zekere noodzakelijke grenzen te overschrijden. Als regel kan gelden, dat de menschen steeds natuurlijke gebreken door juiste gebruiken en gewoonten eenigermate wisten goed te maken en dat natuurlijke voordeelen of voorrechten door verkeerde gebruiken en gewoonten in zekeren zin geparalyseerd werden. Was het klimaat gezond, dan kon men met te grooter vrijheid overtredingen begaan, en was de voeding overeenkomstig de voorwaarde der natuur, dan werd de gunstige invloed voor gezondheid, kracht en levensduur door kunstmatige gebruiken en gewoonten snel weder opgeheven. Zoo komt

[p. 156]

het, dat de proefneming der maatschappij ter bepaling, hoever de menschelijke constitutie het kan brengen in de bevrediging van zoogenaamde behoeften zonder plotseling levensgevaar, ertoe geleid heeft, dat de algemeene physionomie der wereld, wat gezondheid, kracht en levensduur betreft, een betrekkelijk gelijksoortig karakter verkregen heeft. De beschaving werd opgevat als het voorrecht, om de eischen aan de behoeften van het dagelijksch leven steeds hooger te stellen. Waar dat beginsel op den voorgrond treedt en voor alle klassen der maatschappij de drijfveer is ter oefening van de intellectueele zoowel als voor de zuiver mechanische arbeidskracht, daar doet het er weinig of niets meer toe, of de menschen in tropisch dan wel in gematigd klimaat verblijf houden; of zij de dichtbegroeide toppen der bergen dan wel de zachte glooiingen der vruchtbare dalen opzoeken; of zij in massief opgetrokken gebouwen dan wel in sierlijk ingerichte tenten of ook in de open lucht huizen; of zij de heerschappij der ware humaniteit prediken, dan wel in de gewone sleur van het maatschappelijk vooroordeel ondergaan, want allen vereenigen zich dan toch in de leus: ‘Genot is deugd.’ Deze leus oefent op elk gebied den verderfelijksten invloed uit, want om zich in het bezit van het valsch genot te plaatsen, haken allen naar de verkrijging van geld, daar geld de deuren opent, die toegang verleenen tot al hetgeen gewoonlijk voor het natuurlijk product der zoogenaamde beschaving gehouden wordt.

Enkele personen, verscheiden sekten, een aantal vereenigingen en zelfs geheele stammen maken eene uitzondering op den algemeenen regel en zoeken een ander, een hooger ideaal. Zij achten het in strijd met het menschelijk wezen, dat iemand, die de harmonische vorming van den geest en het gemoed op het oog heeft, niet gelijktijdig zou streven, om zijne materieele behoeften daarmee overeenkomstig in te richten en om zijne begeerten en wenschen onder de heerschappij van zijn ethisch levensbeginsel te brengen. Zij erkennen, dat het volgen der gezondheidsleer op het duurzaam welzijn der menschen grooten invloed heeft, maar verbinden daarmede het streven, alles met den geest van het ware, goede en schoone te doordringen. Dit streven naar harmonie tusschen het geestelijke en materieele leven van den mensch, naar harmonische ontwikkeling van alle levensverhoudingen en levensomstandigheden is niet gebaseerd op het bezit, maar wortelt in de kunst, om met geringe middelen, in overeenstemming met de wetten der natuur en de hooge eischen van het ideaal, het leven zoodanig in te richten, dat de leefwijze het uitvloeisel is van den graad van ontwikkeling en in den waren zin des woords ertoe bijdraagt, om het karakter te sterken en de ethische roeping van den mensch geheel op den voorgrond te plaatsen. De vertegenwoordigers dezer levensrichting willen geene gelijkheid van het bezit en jagen niet naar geld, maar arbeiden onafgebroken, om een toestand van gerechtigheid te verkrijgen, die alleen door zelfbeheersching, zelfbeperking en liefde tot

[p. 157]

den naaste bereikbaar is. De beperking der materieele behoeften tot het noodzakelijke, bij voortdurende oefening der spier- en hersenkracht, heeft niet alleen de gezondheid in harmonischen zin ten gevolge, maar gaat ook tevens gepaard met het onschatbaar voorrecht, tallooze zaken hooger te waardeeren dan het bezit, dat tot vermeerdering van zoogenaamd genot verleidt en tusschen de verschillende standen en klassen der maatschappij haat en nijd te voorschijn roept.

Liebig zeide niet ten onrechte, dat er een heer noch dienaar, een vorst noch onderdaan, een vriend noch vijand, een haat noch liefde, eene deugd noch ondeugd, recht noch onrecht zouden bestaan, indien de mensch in staat ware, van lucht en water te leven. Het stillen van den honger en den dorst ontwikkelt begeerten en wenschen, driften en hartstochten, die tot het ontstaan van tegenstellingen aanleiding geven, waardoor het groote rad der geschiedkundige ontwikkeling in beweging gebracht wordt. Die ontwikkeling toont aan, dat de vraag naar de voeding niet alleen eene hygiënische, maar ook eene sociale en economische beteekenis bezit en niet minder van ethisch belang is.

II.
De tegenstellingen op het gebied der voeding.

Er ligt eene groote kern van waarheid in de bekende uitspraak van Frederik den Groote: ‘Alle beschaving gaat uit van de maag’, waaraan, met het oog op de practische behoeften van dien tijd, bijna onmiddellijk werd toegevoegd: ‘Wanneer men een leger wil opbouwen, moet men met den buik beginnen, want deze is er het fundament van.’ Staat de toestand der keuken in nauw verband met den trap van beschaving, zoowel van den staat als van het individu^(*), dan spreekt het wel vanzelf, dat zij als de chemische werkplaats beschouwd moet worden, waarin zekere stoffen van plantaardigen en dierlijken oorsprong, met medewerking der beide oudste symbolische elementen, van het water en het vuur, in een zoodanigen vorm gebracht worden, dat zij ons tot een gemakkelijk verteerbaar en welsmakend voedsel kunnen dienen, zonder daarbij veel aan voedende kracht verloren te hebben. De keuken is derhalve in den eigenlijken zin het laboratorium der huisvrouw, die zich bij de bereiding der spijzen rekenschap moet geven van de natuurverschijnselen, die zij waarneemt of door haar arbeid te voorschijn roept, en van de economische waarde, die de door haar bereide stoffen voor de normale voeding bezitten.

In onze dagen tracht de nijvere burger, die zijn arbeid op de eene

(*) Graaf Rumfort zeide: ‘De verhouding der welvaart van eene natie tot de hoeveelheid voorhanden levensmiddelen hangt evengoed af van de ontwikkeling der kookkunst als van die van den landbouw. Kookkunst en landbouw komen alleen bij beschaafde volken tot ontwikkeling.’

[p. 158]

of andere wijze met de reeds bekende natuurkrachten in verbinding brengt, het wezen dier hulpmiddelen nader te leeren kennen en te doorgronden, om zóó in staat te zijn, aan de natuurlijke eischen van den technischen en algemeenen vooruitgang te blijven voldoen en om voornamelijk door uitbreiding van zijne kennis tot vereenvoudiging der methode van voortbrenging, bewerking en verbruik te geraken.

Geene andere taak is aan de ontwikkelde huisvrouw opgelegd, die het doel beoogt, de voeding zoodanig in te richten, dat de haar toevertrouwde lichamen, met geringe middelen, substantieel in een toestand van normale gezondheid blijven verkeeren en dat tevens alle organen zonder onderscheid hunne functiën in de verschillende toestanden des levens doelmatig en zonder stoornis kunnen uitoefenen. Verliest de keuken echter haar natuurlijk doel uit het oog en verlaat zij de haar aangewezen grenzen, om dienstbaar te worden aan de verfijning en tot prikkeling der zinnelijke lusten bij te dragen, dan verkeert zij in een toestand van ontaarding, die gewoonlijk hand in hand gaat met het langzaam verval op ander gebied.

Zulke perioden van weelde en bederf zijn meestal waar te nemen kort vóór den ondergang van eene natie, aan het einde van eene belangrijke geschiedkundige periode of als het ware ter inleiding van groote politieke en sociale omwentelingen. Hier is het voldoende, om slechts terloops te herinneren aan den socialen toestand te Rome kort vóór den triomftocht der Gothen onder Alarik, aan de algemeene ontaarding in Frankrijk in de dagen, die aan de groote Fransche revolutie voorafgingen, en aan menig gelijk verschijnsel in onzen tijd, die eveneens allengs voor ernstige gebeurtenissen van gelijken aard rijp begint te worden.

De toestand van beschaving staat niet alleen in nauw verband met de keuken in het algemeen, maar ook met de stoffen, die ons de mengsels leveren, waarin onze voedingsstoffen voorkomen. Het verschil van smaak en gewoonte geeft daarbij geenszins uitsluitend den doorslag. De Groenlander geniet, bij voorkeur, walvischtraan, die wij verafschuwen; de Kamtschadalen leven maanden achtereen hoofdzakelijk van een mengsel van traan en zaagsel; de Russen zijn verzot op hun ‘battinia’, een nationaal gerecht, bestaande uit bedorven steur, bittere komkommers en den scherpsten mosterd; de Peru-Indianer noodigt zijne vrienden uit, voor zoover zij een rijken voorraad levend onraad in de haren bergen, elkander de hoofden af te zoeken, en bereidt uit dien buit der jacht een maaltijd; de Caraïben verslinden met graagte den overwonnen vijand.

Bij toenemende beschaving wordt het onderscheidingsvermogen meer en meer ontwikkeld, en het veredeld organisme versmaadt alle stoffen, die in den natuurlijken toestand, in vorm en samenstelling, overeenkomst met zijn eigen wezen bezitten, om bij voorkeur tot de veelvuldige producten van het plantenrijk zijne toevlucht te nemen.

[p. 159]

De roofdieren, de roofvogels, honden, katten en carnivoren van anderen aard worden slechts bij wijze van uitzondering in de keukens der beschaafden voor de welvoorziene tafels bereid; de meeste menschen vergenoegen zich met de lichamen der herbivoren en mijden instinctmatig de lijken der eerstgenoemden. Sommigen meenen, dat de koolstof in het lichaam des roofdiers reeds grootendeels verbruikt en daarom dit voedsel irrationeel is. Bij de grasetende dieren wordt er daarentegen op gewezen, dat zij ons de voedende stoffen in geconcentreerden en gemakkelijk verteerbaren vorm aanbieden en dat zij buitendien van het standpunt van den smaak de voorkeur verdienen boven plantaardige stoffen. In de chemisch-physiologische theorieën omtrent de voeding spelen de dierlijke stoffen nog eene hoofdrol.

Diepgeworteld is de weerzin der menschen tegen het eten van die dieren, welke door de verhouding, waarin zij tot ons staan, door de vele diensten, die zij ons bewijzen, en door den dagelijkschen omgang met ons òf ons meer nabijgekomen zijn òf in hooge mate veredeld werden. Dit geldt in de eerste plaats ten opzichte van het paard.

De Kalmuk en de Baschkir slachten hun lievelingspaard, zoodra het door de lans des vijands getroffen is of een poot gebroken heeft; de Europeër ziet daarin een uitvloeisel van het kannibalisme. Zijn tegenstand tegen de paardenslachterij berust op een physiologisch instinct, dat in elk geval geëerbiedigd behoort te worden. Tegenwoordig ijveren vele physiologen voor het gebruik van paardevleesch, dat zij voedzaam, goedkoop en voor het volk bij uitstek geschikt achten. Het spreekt wel vanzelf, dat van het standpunt der voedingsleer alle dieren eetbaar zijn, maar daarmede is nog niets bewezen. Worden ook niet door onze methode van begraven groote hoeveelheden phosphorzure kalk aan den grond onttrokken? En toch ziet geen redelijk wezen in onze piëteit tegenover de overledenen eene laakbare economische verkwisting. Er wordt op gewezen, dat de Christelijke kerk de paardenoffers en het paardevleesch-eten als een heidensch gebruik verbood en dat dientengevolge het vooroordeel tegen dit voedsel in Europa ontstond. Het is echter bekend, dat de kerk zich aan de oorspronkelijke Germaansche opvatting omtrent de beteekenis van het paard aansloot en zich niet tegenover de voorstellingen des volks plaatste. Het verbod der offers diende er dus toe, om haar een zedelijk overwicht te verschaffen.

Wij behoeven ons in dit opzicht niet tot het Katholicisme te bepalen. De Boeddhistische priesters verboden in de zevende eeuw ten tijde der regeering van het keizerlijk geslacht der Temmu Tenno in Japan het vleescheten. Toen dit verbod uitgevaardigd werd, hing de meerderheid der bevolking nog den Shinto-godsdienst aan, die geene voorschriften van dien aard kent, maar het volk had van oudsher een afkeer van vleesch en zag in vleesch te recht geen noodzakelijk bestanddeel der voeding. De priesters geraakten dan ook door hun verbod

[p. 160]

niet in tweestrijd met de neigingen des volks, die zij op deze wijze toch niet hadden kunnen wijzigen, maar wisten, steunende op het karakter der natie, daarmede een zedelijk overwicht te bekomen en zoo propagande voor hunne leer te maken. Dat het vleeschverbod geen noodzakelijk uitvloeisel der Boeddhistische leer is, blijkt reeds daaruit, dat de priesters in China het gebruik van varkensvleesch toelaten. De Katholieke kerk nam het zedelijk standpunt in en wist tevens daaruit voordeelen voor hare landbouwkundige zending te trekken, want het paard droeg niet alleen een edel karakter, maar was ook voor de verbreiding der beschaving van groot nut. De Indo-Germaansche sage omtrent de heiligheid van het paard houdt rekening met het psychologisch instinct van den mensch, die niet geneigd is, uitsluitend met chemisch-physiologische voedingstabellen te rekenen^(*).

Eerst langzaam begint ook in de opvatting, dat de lichamen der herbivoren een onmisbaar bestanddeel voor onze voeding moeten uitmaken, eene belangrijke wijziging te komen en wordt het product van den bebouwden grond als het fundament van de voeding der toekomst in een ander licht geplaatst. Waar dit reeds geschiedt, wordt Moleschott's gezegde: ‘De mensch is, wat hij eet’, in onmiddellijk verband gebracht met Cuvier's physiologisch argument ten gunste der frugivore natuur van den mensch en met Humboldt's bekende uitspraak, dat hetzelfde stuk land, dat één veehouder onderhoudt, in staat is minstens honderd landbouwers met de onmisbare voeding te voorzien. Ware beschaving heeft een afkeer van de slachtbank, van de bloedlucht en van de vele bloedige offers, die de keuken nog steeds voor de tafels der gegoeden verlangt.

Toen in 1857 te Frankfort a/M. aan de vergaderde paedagogen van Duitschland de vraag werd voorgelegd: ‘Welke bestemming heeft het meisje?’ luidde éénstemmig het antwoord: ‘Huisvrouw te worden’, en daarmede in overeenstemming werd op de noodzakelijkheid gewezen, bij de opvoeding en het onderwijs meer dan tot dusver te letten op de ontwikkeling der gaven voor het huis en het huisgezin, die tegenwoordig maar al te zeer achterstaat, omdat de africhting voor het meestal geestdoodend gezellig verkeer in de zoogenaamde wereld den beschikbaren tijd in beslag neemt. Wordt aan den eisch der paedagogen voldaan, dan moet het meisje ook in de eerste plaats op het gebied der practijk leeren denken en handelen, om overal met kennis van zaken te kunnen optreden en, eens in dit vaarwater geraakt, zal zij niet lang dralen, om hetgeen zij alsdan persoonlijk verricht, in het gewaad der poëzie te steken, waardoor de arbeid van een last tot een lust wordt. In de keuken moet zij zichzelf vragen: ‘Waaruit bestaan de te verwerken voedingsstoffen? Welke veranderingen ontstaan door

(*) Ook de Grieken onthielden zich, volgens Porphyrius, van het gebruik van honden, paarden en ezels.

[p. 161]

de bereiding? Aan welke oorzaken en wetten zijn deze chemische processen toe te schrijven? Hoe kan daarbij gespaard worden, zonder aan den wensch naar afwisseling te kort te doen? Hoe is de inrichting der keuken in overeenstemming te brengen met de physiologische eischen omtrent de voeding en met de ethische eischen der beschaving?’ Zoo wordt met bewustzijn gewerkt en het weten op de keuken overgeplant. Daarbij staat haar voor den geest, hoe de eigenlijke kookkunst in Azië tot ontwikkeling kwam, om maar al te spoedig meer aan het genot dan aan de voeding dienstbaar te worden; hoe zij van Perzië het bederf naar Griekenland en Rome binnensmokkelde. Dan herinnert zij zich de eenvoudige keuken ten tijde van Karel den Groote, gegrond op de eerste pogingen ter veredeling van den akkerbouw, den invloed der kruistochten op de zeden en de gewoonten, op spijs en drank, en de latere ontaarding bij toenemende welvaart en bij uitbreiding der diepe kloof tusschen arm en rijk. Aan de hand der geschiedenis moet ook de hervorming der keuken ondernomen worden en indien daarvan de gebruiken en gewoonten de goede gevolgen zullen bespeuren, moet de ontwikkelde huisvrouw het voorbeeld geven. Zij zal dit gaarne doen, indien er geene sprake meer is van lekkerbekkerij en maagvergoding en indien zij daardoor in den geest der ware beschaving kan handelen.

Het spreekt wel vanzelf, dat het noodig is, te weten, wat er met het voedsel gebeurt, zoodra het de omheining der tanden verlaten heeft; welke rol het in ons lichaam speelt, kortom, welke orde in dit onderdeel der natuur heerscht en welke wetten hier den toon aangeven. Om in deze behoefte te voorzien, gaf Professor Dr. D. Huizinga bij Noordhoff & Smit te Groningen eene reeks populaire voordrachten uit onder den titel: Een en ander over voeding, waarin een wetenschappelijk antwoord op de vragen te vinden is: waarom wij eten, wat te eten is, wat wij moeten eten en hoeveel wij moeten eten, en waarbij tevens met de economische waarde der stoffen rekening gehouden wordt. De Hoogleeraar plaatst zich bij de beantwoording dezer vragen op het standpunt der toonaangevende physiologen van onzen tijd, die met warmte den gemengden kost, bestaande uit stoffen van dierlijken en plantaardigen oorsprong, aanbevelen en hoogstens toegeven, dat de menschen wel is waar uitsluitend van plantaardig voedsel kunnen leven, maar onder omstandigheden, die deze leefwijze geenszins voor algemeene toepassing geschikt maken.

Wat de hoofdgedachte omtrent het dieet betreft, zouden wij uit deze wandelingen door het groote gebied der voedingsleer kunnen afleiden, dat er in de methode, die de algemeene maatschappij aanwendt, om tot den grootst mogelijken trap van geluk te geraken, twee hoofdstroomingen duidelijk te onderscheiden zijn, die in beginsel lijnrecht tegenover elkander staan en elkander als het ware uitsluiten. Een deel der maatschappij zoekt het geluk in de onderdrukking

[p. 162]

der hartstochten, der driften en neigingen en streeft naar een toestand van betrekkelijke ontbering. In dien toestand worden de levensbehoeften tot een minimum beperkt en lichaam en geest gestaald, om tegen elken invloed van buiten gewapend te zijn en met gelijkmoedigheid alles te kunnen dragen. Deze methode wordt door de kerk geleerd of ligt althans in haar geest en vindt in meerdere of mindere mate bijval bij de voorstanders der sociale hervorming, omdat alleen langs dezen weg allen zonder onderscheid tot op zekere hoogte in de voorrechten der beschaving kunnen deelen. De groote meerderheid der maatschappij is er daarentegen op bedacht, zich het grootst mogelijk genot te verschaffen, en kan alleen daartoe geraken, indien zij den arbeid in haar dienst neemt, want door den arbeid geraakt zij in het bezit der middelen, om het maximum van wenschen en begeerten bevredigd te zien. Al arbeidende en genietende hoopt men het geluk te smaken.

Op de meest uitgebreide en intensieve toepassing dezer methode berust het wezen der hedendaagsche beschaving. In deze richting beweegt zich de vooruitgang der moderne maatschappij en dit stelsel is het fundament van het heerschend liberalisme. Hoe hooger het ontwikkelingsstadium van een volk in deze richting is, hoe minder plaats er voor de zoogenaamde heiligen overblijft, maar ook, hoe hooger het individu op deze ladder stijgt, hoe vijandelijker hij tegenover elke macht staat, die zijne arbeidsenergie beperkt of verzwakt. Tot dezen toestand van geluk draagt de wijze van voeding veel bij, want het arbeidsvermogen hangt af van de gezondheid en de gezondheid staat in nauw verband met de voeding, terwijl de tong ervoor zorgt, dat in de vervulling van dien plicht, in die deugd genot ligt.

Het behoeft geen betoog, dat Dr. Huizinga ‘de beperkte, schrale spijslijst’ der eerstgenoemde klasse van de hand wijst en den hoorn des overvloeds over zijne lezers uitschudt. Hiermede is echter de vraag naar de beste voeding der menschen niet opgelost, want feitelijk kan de meerderheid der maatschappij het voedingsideaal der hedendaagsche physiologen niet bereiken, zoodat òf dit ideaal op een onjuisten grondslag berust, òf een toestand geschapen wordt, waarin eene kleine minderheid in staat is, aan de rijkelijk voorziene tafel plaats te nemen en hare arbeidsenergie behoorlijk te voeden, terwijl de meerderheid langzamerhand verhongert en daardoor in eene lethargie verzinkt, die het mogelijk maakt, dat zij onbewust gebruikt wordt, om het ontwikkelingsstadium der minderheid in eene ongezonde en onnatuurlijke richting te doen stijgen.

Is het laatstgenoemd verschijnsel waar te nemen, dan volgt daaruit, dat algemeene ontaarding uit dien toestand moet voortvloeien. Dit wordt door velen gevoeld en heeft reeds aanleiding gegeven, om de vraag naar de beste voeding niet alleen voor de bourgeoisie of de gegoede klasse der maatschappij op te lossen, maar ook met het oog

[p. 163]

op de arbeidende klasse te vragen: hoe voedt men zich goed en goedkoop^(*)? Het antwoord luidde echter steeds hetzelfde, omdat het vleeschdieet tot grondslag diende en in beginsel steeds dezelfde theorie gehuldigd werd. En geen wonder, want de West-Europeesche bourgeoisie staat aan het hoofd der betrekkelijk gelukkigste klassen, is met haar arbeid zeer tevreden en kan zich geen anderen toestand denken, te meer, daar de wetenschap haar in de meeste gevallen te hulp komt en naar middelen zoekt, om de heerschappij der ‘Upper ten thousands’ daardoor te versterken, dat er in hun midden nog plaats voor eenige minder gunstig bedeelden is en dat allen schijnbaar aan den strijd, om in het bezit der middelen te geraken, kunnen deelnemen. Het eigenlijk ideaal van allen is Engeland, en aldaar heeft het heerschend utilitarisme geen ander doel; aldaar wordt ons geen heter voorbeeld gegeven.

Geheel afwijkend daarvan is de behandeling dezer vraag bij de aanhangers van het vegetarianisme^(†), die als eerste leefregelen vooropplaatsen:

(*) Naar aanleiding van eene prijsvraag der Duitsche vereeniging ter bevordering van het welzijn der arbeidende klasse, genaamd ‘Concordia’, werd de volksletterkunde op het gebied der voeding in den laatsten tijd sterk vermeerderd. Bekroond werd een werkje van Mr. C.A. Meinert te Berlijn, getiteld: Wie nährt man sich gut und billig? Ein Beitrag zur Ernährungsfrage, dat tevens propagande maakt voor het product der Breemsche aktiemaatschappij carne pura. De schrijver volgt het voorbeeld van vele bekende physiologen, die de keuken willen ontlasten en een groot deel van den arbeid op de industrie overdragen. Evenmin als men nog te huis bier brouwt, is het noodig, in de keuken de meeste voedingsmiddelen te bereiden, daar het dagelijksch rantsoen in den vorm van industrieele voedingspraeparaten in den handel verkrijgbaar zal zijn. Een stap verder in deze richting is het carne pura, een goedkoop vleeschpoeder, dat het vleesch van het vee der Zuid-Amerikaansche prairieën bevat en voor de Europeesche volksvoeding geschikt verklaard is. De methode van bereiding is eene uitvinding van Dr. med. Franz, Professor der hygiene te Leipzig; het praeparaat bevat c.a. 70% gemakkelijk verteerbaar dierlijk eiwit en alle extractiefstoffen van Liebig's vleeschextract. Het carne pura is niet aan bederf onderhevig, zonder bezwaar te verzenden, welsmakend, goedkoop en snel voor het gebruik geschikt te maken. Het kan aan alle spijzen toegevoegd worden en wordt als volksvoeding ijverig aanbevolen.
De voorstanders van dit praeparaat wijzen erop, dat het van jaar tot jaar moeilijker wordt, in de bestaande behoeften aan vleesch te voorzien, en dat de stijgende prijzen groote nadeelen veroorzaken. De eigen vleeschvoorraden verminderen; de invoer uit Amerika en Australië is onvoldoende, en de vleeschconserven bevredigen niet de eischen, die aan eene goede voeding gesteld worden. Het carne pura moet nu voortaan in de behoefte voorzien. Dr. Meinert steunt geheel en al op de voedingstheorieen der moderne wetenschap en is niet populair genoeg. Zijne recepten zijn voor de arbeidende klasse niet bruikbaar.
Professor H. Fleck tracht in zijn: Die Ernährungsgesetze in ihrer Anwendung auf das häusliche Leben, dezelfde vraag voor het volk op te lossen, maar zijne methode brengt ons evenmin verder.
Alle pogingen, om deze quaestie op te lossen, verdienen de aandacht, want op de eene of andere wijze moet er orde in deze dingen gebracht worden.

(†) De vegetariërs zijn onvermoeid bezig, om hunne ideeën ingang te doen vinden, en beschikken over eene zeer omvangrijke literatuur, die echter in zoover schadelijk voor hunne richting werkt, dat zij te veel bewijzen wil en geen geduld genoeg aan den dag legt. In Weenen trachten de leden der vegetarische vereeniging, door middel van strooibiljetten, op de arbeidende klasse te werken. Alle overdrijving werkt nadeelig en daarom beantwoorden de resultaten zelden aan de gestelde verwachtingen.

[p. 164]

‘1^o.	Mijdt den vleeschkost, want gij zult uw leven niet doen rusten op den dood van uwe medeschepselen;
2^o.	zijt eenvoudig, d.w.z. geniet niet velerlei en beperkt zooveel mogelijk uwe behoeften;
3^o.	zijt matig, d.w.z. geniet van dezelfde stof niet te veel;
4^o.	voedt u van de vruchten der aarde en meer in het bijzonder van de graansoorten en het ooft;
5^o.	mijdt alle specerijen;
6^o.	bepaalt u tot het water, zoowel in- als uitwendig;
7^o.	ademt steeds frissche lucht, geniet van het licht en de warmte;
8^o.	leeft regelmatig, in overeenstemming met de wetten der natuur.’

Indien wij deze tegenstellingen in het oog willen houden en de vraag naar de beste voeding met den strijd om het zelfbehoud in directe verbinding brengen, dan moet zij alle menschen omvatten en voor de geheele menschheid berekend zijn; dan kan zij alleen aldus luiden: Welke voeding begunstigt het meest de normale ontwikkeling en volmaking der menschelijke natuur?

Wanneer wij aan de heerschende tegenstrijdigheden op het gebied der voeding eene sociale beteekenis toekennen, dan lokken zij ons uit tot eene vergelijking met den tegenwoordigen sociaal-politieken toestand in het staatsleven. ‘Onze hedendaagsche staat’, zegt Rodbertus, ‘is in politieken zin een kerfdier. Het leven der kapitalisten, der grondbezitters en der arbeidende klasse is door inkervingen van elkander gescheiden. Toch vormen deze drie klassen gezamenlijk één georganiseerde menschelijke maatschappij, die niet door den kastengeest en niet door onderlinge vijandschap beheerscht mag zijn, want de hoofdvoorwaarden van haar bestaan, van hare behoeften en van hare levensverrichtingen wijzen op onderlinge gemeenschap. Op dezen drievoudig ingekerfden socialen romp zit het hoofd niet organisch verbonden, maar los opgezet. Deze staat verkeert in een toestand van overgang en klimt allengs op tot de orde der werveldieren. De sociale hervormingen geven hem eerst de wervelzuil, die hem als vertegenwoordiger van eene nieuwe staatsorde karakteriseert en hem de kracht geeft, de tegenstellingen met elkander te verbinden, zoodat daardoor alleen de verdere gezonde ontwikkeling mogelijk gemaakt wordt en het hoofd organisch met het lichaam verbonden is.’

III.
De voedingsleer.

Welke voeding begunstigt het meest de normale ontwikkeling en volmaking der menschelijke natuur?

Noch de chemische physiologie, noch de vergelijkende anatomie,

[p. 165]

noch de algemeene voedingsstatistiek geven op deze vraag direct een voldoend antwoord.

Virchow zegt in zijn Vortrag über Nahrungs- und Genussmittel ronduit: ‘Het is werkelijk merkwaardig, dat noch de wetenschap, noch de ondervinding na zoovele eeuwen met de eerste vraag der menschheid, de voedingsvraag, tot eene oplossing is gekomen; eene streng wetenschappelijke dieetleer is tot nog toe eene onmogelijkheid.’

Sonderegger verklaart: ‘De mensch is een vreemdeling op aarde; niets komt hem wonderbaarlijker voor dan het gewone en niets is hem minder bekend dan het alledaagsche.’

De physiologische wetenschap leert ons, dat er tusschen de plantaardige en de dierlijke voedingsstoffen van zuiver chemisch standpunt geen onderscheid bestaat; beiden zijn in hoofdzaak uit de vier voornaamste elementen, koolstof, stikstof, waterstof en zuurstof, samengesteld. Hetgeen wij buitendien nog voor het behoud en den opbouw van ons lichaam behoeven, - de minerale stoffen - treedt meer op den achtergrond en kan althans hier voorloopig buiten rekening blijven. Die vier elementen moeten wij echter uit samengestelde verbindingen tot ons nemen, nl. in den vorm van eiwit, koolhydraten, vetten en water.

Van belang is het, te weten, dat de planten in staat zijn, hare voeding uit de lagere of enkelvoudige anorganische moleculen, die zij direct aan de lucht en den grond ontnemen, op te bouwen en zoo hare substantie te vermeerderen. De dieren, met inbegrip van den mensch, zijn daarentegen op de door de planten gevormde stoffen aangewezen en behouden en herstellen hunne substantie door de opzuiging van deze stoffen, terwijl omgekeerd in hunne lichamen de organische verbindingen geheel of bijna geheel tot anorganische moleculen geoxydeerd worden. Door de oxydatie der organische verbindingen worden de spankrachten, die de planten in laatstgenoemden opeenhoopten, vrij. Zoo zijn de levensverschijnselen vastgeknoopt aan de omzetting der verbrandbare stoffen in de organen van het dier. Het dier bezit niet de eigenschap, zijne verbrandbare stoffen zelf uit lagere materie te kunnen opbouwen; steeds is het de plant direct, - of bij den carnivoor indirect - die hem de samengestelde bouwstoffen levert. Daar de grootste hoeveelheid der verbrandbare stoffen van het dier uit eiwit bestaat, dat steeds in lagere moleculairproducten geoxydeerd wordt, zoo moet in de daardoor ontstane behoefte ook weder door eiwit voorzien worden. Deze theorie van Liebig is later in zoover gewijzigd, dat het proefondervindelijk bewezen is, dat naast de omzettingsprocessen in het dierlijk lichaam de vorming van organische moleculen van hooger moleculairgewicht uit de zoodanigen van betrekkelijk lager moleculairgewicht plaats vindt. Het is verder aan geen twijfel onderhevig, dat Liebig aan het eiwit eene te groote rol toekende.

De eiwitverbindingen leveren de onmisbare elementen voor de ont-

[p. 166]

wikkeling en de hernieuwing van het organisch weefsel; zij leveren daarom echter nog niet tevens de spierkracht. De eigenlijke bron der physieke kracht zijn de koolwaterstofverbindingen, die buitendien de warmte voortbrengen. De productie van kracht is dan ook niet, gelijk Liebig beweerde, aan de oxydatie der stikstof van het levend weefsel der organen toe te schrijven, maar hoofdzakelijk aan die der koolhydraten en vetten. Is alzoo zoowel de mechanische kracht als de warmte grootendeels het resultaat der oxydatie van koolstof en waterstof, zoo openbaart zich ook de door dit chemisch proces ontwikkelde energie in den vorm van mechanische kracht^(*).

De beste voeding van den mensch zal uit eiwit, koolhydraten en een mengsel van vet bestaan, waarbij alweder op te merken valt, dat tusschen plantaardig en dierlijk eiwit, chemisch beschouwd, geen onderscheid bestaat. Het eigenlijk onderscheid tusschen dierlijk en plantaardig voedsel is in de betrekkelijke hoeveelheid eiwit tegenover de koolhydraten en in de verhouding van deze beiden tot het watergehalte te zoeken. Houdt men een en ander in het oog, zoo spreekt het wel vanzelf, dat beide voedingssystemen in de behoefte kunnen voorzien.

Op de physiologie rust de taak, te bepalen, hoeveel voedsel de mensch in het algemeen tot zich moet nemen; welke verhouding tusschen de verschillende noodzakelijke bestanddeelen noodig is, om het lichaam in een normalen toestand van ontwikkeling en volmaking te houden, en hoe dit doel langs den kortsten weg bereikt kan worden. Aan den eersten eisch trachtte de wetenschap door middel van een aantal zorgvuldig voorbereide en met bewonderenswaardige nauwgezetheid ten uitvoer gebrachte proeven te voldoen. Ik herinner hier slechts aan de bekende voedingsproeven van Pettenkofer en Voit te München, op verschillende personen genomen. De resultaten moesten verschillen, al naar gelang de levensomstandigheden en de levensgewoonten, die het aan een dergelijk onderzoek onderworpen individu beheerschen, meer of minder gewijzigd zijn, en eene algemeene voedingswet kon op deze wijze niet tot stand komen. Voit zegt in zijn werk Ueber die Kost in öffentlichen Anstalten: wat en hoeveel een mensch onder verschillende omstandigheden voor het onderhoud van zijn lichaam behoeft, moesten wij ongetwijfeld weten, en toch is onze kennis op dit gebied nog zeer gering en volstrekt niet overeenkomstig het belang van het onderwerp.

(*) Virchow merkt op, dat er tusschen de groote menigte voedende stoffen in den uitgebreidsten zin des woords geen zóó scherp onderscheid bestaat, als veelal aangenomen wordt, en dat men met de indeeling in voedende en verwarmende stoffen voorzichtig moet zijn. Suiker en vet kunnen als werkelijk voedende stoffen gebruikt worden, terwijl eiwit ook oxydeerbaar is en ter voortbrenging van warmte dienen kan. Ons lichaam is er op ingericht, regelmatig grootere hoeveelheden, zoowel van de eene als van de andere groep, te gebruiken. Bij uitsluitenden vleeschkost kan het lichaam de noodzakelijke hoeveelheid suiker uit het vleesch verkrijgen; bij uitsluitenden plantaardigen kost kan het eiwit uit knollen en zaadkorrels gewonnen worden. Daarin ligt juist de veelzijdigheid van ons organisme.

[p. 167]

Is b.v. vastgesteld, dat een man van middelmatige grootte bij matigen arbeid in 24 uren voor het onderhoud van zijn lichaam gemiddeld 2818 gr. water, 118 gr. eiwit (waarvan circa 100 gr. verteerbaar), 56 gr. vet, 500 gr. koolhydraten, 32 gr. minerale stoffen en 744 gr. zuurstof der lucht noodig heeft, zoo kan hier alleen sprake zijn van eene hypothese, die voor eenig bepaald individu onder bepaalde omstandigheden en bepaalde gegevens geldende kracht bezit. Elke vaststelling van dien aard wordt reeds daardoor bemoeilijkt, dat het gewicht van het lichaam geen zeker bewijs levert omtrent den normalen toestand of ook omtrent de vermeerdering van substantie; dat het persoonlijk welbehagen evenmin een maatstaf voor de waarde van den kost als voedsel aanbiedt, en dat het gevoel van honger of dorst ons geenszins leert, het juiste te vinden. De hoeveelheid benoodigd voedsel behoort nog steeds tot de betwiste vragen en het is vooral het vegetarianisme, dat ten opzichte van de tot dusver physiologisch vastgestelde hoeveelheid afwijkende denkbeelden verkondigt en zich daarbij zoowel op de ondervinding van geloofwaardige vertegenwoordigers van deze leefwijze als op mededeelingen uit de algemeene voedingsstatistiek beroept.

De natuur biedt ons echter noch het eiwit, noch de koolhydraten, noch de vetten direct aan, en zoo is de mensch verplicht, door de eene of andere combinatie van voedende stoffen in zijne normale behoeften te voorzien, en hierbij is het niet te vermijden, dat met het eigenlijk voedsel ook ballast opgenomen wordt, die langs den natuurlijken weg weder het lichaam verlaat. Als basis der voeding gelden òf het vleesch der herbivoren òf de broodvruchten òf beiden, met elkander vermengd. De physiologen, die den gemengden kost aanbevelen, geven als voedingsideaal op, dat de normale behoeften bevredigd worden door circa 300 gram vleesch zonder beenderen en 1 kilo brood. Als maximum kan deze hoeveelheid gebracht worden tot op 1600 gram vleesch en 2 kilo brood per dag, maar tusschen welke der genoemde grenzen de mensch zich ook bewege, steeds moet hij op de juiste verhouding van het vleesch tot het brood letten^(*).

Rondom het vleesch en de broodvruchten groepeeren zich de overige producten der natuur. Bij de keus der voeding komt het er in de eerste plaats op aan, zorg te dragen, dat ⅕-⅙ der totale hoeveelheid voedende stoffen uit eiwit bestaat. Eene afwijking daarvan in de eene of andere richting kan, volgens de wetenschap, alleen ten nadeele van

(*) In vredestijd krijgt de soldaat in Duitschland per dag 750 gr. brood, 150 gr. vleesch, 90 gr. rijst (of 120 gr. gort of 230 gr. leguminosen of 1500 gr. aardappelen) en 25 gr. zout. Ingeval van marschen en gedurende militaire oefeningen: 1000 gr. brood, 250 gr. vleesch en hetgeen reeds zoo even opgesomd is. In oorlogstijd: 1000 gr. brood, 500 gr. vleesch, 170 gr. rijst of gort (of 340 gr. leguminosen of 2000 gr. aardappelen) en 40 gr. koffie. Bij extra-vermoeienissen nog bovendien 1/10 liter brandewijn en bij bijzondere gelegenheden 1 liter bier, ½ liter wijn, 50 gr. boter en 50 gr. tabak.
In Frankrijk per man en per dag: 1000 gr. brood, 300 gr. vleesch, 100 gr. groenten en 30-60 gr. leguminosen; in Engeland 680 gr. brood, 340 gr. vleesch, 226 gr. groenten en 453 gr. aardappelen.

[p. 168]

ons lichamelijk welzijn strekken. Dr. J. König acht het tevens noodzakelijk, dat ⅓ der vereischte hoeveelheid stikstof-substantie aan het rijk der dieren ontnomen wordt.

Om de juiste basis voor de voeding vast te stellen, hebben de physiologen de stoffen, waaruit de menschelijke organen samengesteld zijn, chemisch ontleed, de karakteristieke eigenschappen van het lichaam opgespoord, de veranderingen en wijzigingen, voor zoover mogelijk, nauwkeurig onderzocht en het verband tusschen de stoffelijke verschijnselen in het lichaam en de bewegingsverschijnselen in de organen zorgvuldig gadegeslagen. Op dezen grondslag is onze hedendaagsche voedingsleer gebouwd en met dezen arbeid houdt zich de wetenschap nog steeds onledig.

In het algemeen kan gezegd worden, dat de mensch in zoover medewerkt, dat zijn organisme zich zonder veel moeite zoowel aan uitsluitend dierlijke als aan plantaardige of ook aan eene uit beiden gemengde voeding went en dat het ten slotte moeilijk is, zijne eigenlijke natuur in de oorspronkelijke gedaante te herkennen, want de allengs van geslacht tot geslacht aangenomen gebruiken en gewoonten zijn hem tot eene tweede natuur geworden. Het hoofd der vegetarische school in Amerika, Sylvester Graham, merkt in zijne Three lectures on the Science of Human Life op, dat het beter is, zich aan gemengden kost te wennen, indien daarmede voor het overige juiste leefregelen verbonden worden, dan van slecht uitgekozen en onvoldoend toebereid plantaardig voedsel te leven onder verwaarloozing der gezondheidswetten. Het vegetarianisme bestaat, volgens hem, geenszins alleen in onthouding van dierlijk voedsel, maar bovenal in de toepassing van al hetgeen bevorderlijk is aan de ontwikkeling en volmaking der menschelijke natuur. Sylvester Graham bestrijdt dan ook alle slechte levensgewoonten en gebruiken, onverschillig of zij door het voedingssysteem, door gebrek aan voldoende beweging, rust, zindelijkheid, enz. dan wel door intellectueele overspanning, ongeoorloofde hartstochten, neigingen, enz. veroorzaakt worden, en komt op tegen al hetgeen het zenuwgestel in onnatuurlijke spanning houdt en de weerstandskracht tegen ziektenverschijnselen vermindert. Eene vergelijking van beide systemen acht hij eerst dan mogelijk, indien voor beiden volkomen gelijke omstandigheden heerschen.

Wat de physiologen op het gebied der voeding bereikt hebben, blijkt in de eerste plaats uit de historische ontwikkeling dezer wetenschap, waarin ons o.a. Professor J. Forster in zijn hoog interessant en zuiver wetenschappelijk werk: Ernährung und Nahrungsmittel, een blik laat slaan.

Hippocrates en na hem Celsus en Aretaeus zochten reeds naar de juiste grondregelen omtrent het gebruik der spijzen, en hunne voorschriften over de beste methode van voeding worden tot heden in eere gehouden. De voorstellingen, waarvan zij uitgingen, om tot eene beantwoording der

[p. 169]

vragen te geraken: wat en waarom gegeten moest worden, waren echter uit den aard der zaak onvolledig, daar de natuurwetenschappen nog op een lagen trap van ontwikkeling stonden. Men had waargenomen, dat het voedsel een bestendig verlies van het lichaam moest dekken, en trachtte nu de oorzaken van dat verlies te verklaren. Een historisch document, waarin gewag gemaakt wordt van eene uiting van den rechtsgeleerde Alfenis Varus, plaatst de opvatting dier dagen in een helder licht. Gevraagd, of een rechtsgeding na de substitutie van enkele rechters in eenig rechtscollege hetzelfde karakter behield, antwoordde de jurist, die ten tijde der regeering van Keizer Augustus leefde, o.a.: ‘Men zou evenzeer kunnen meenen, dat wij niet meer dezelfde personen zijn als het jaar te voren, omdat, gelijk de wijsgeeren zeggen, de atomen, waaruit wij samengesteld zijn, zich dagelijks van ons lichaam afscheiden en anderen daarvoor in de plaats treden’^(*).

Volgens de Hippocratische en Galenische leer ontstond het verlies door de bestendige afgifte van warmte of warmtestof plus vochtigheid en hadden de spijzen in de daardoor ontstane behoefte voldoende te voorzien. Slechts een onbekend gedeelte der spijzen en dranken - door Paracelsus als ‘Essenz’ daarvan gekenmerkt - kon echter ter vervanging van het verlorene dienen.

De school der Jatrochemici en mathematici verklaarde de oorzaak van het stofverbruik uit zoogenaamde gistingsverschijnselen, die in het lichaam en voornamelijk in de lichaamsvochten optreden. Deze opvatting ging gepaard met de meening, dat alleen die bestanddeelen der spijzen, die door zacht werkende middelen in oplossing gebracht kunnen worden, - het zoogenaamd extract - ter voorziening in het verlies dienen, en onder den invloed van deze verklaring stond o.a. Papin, de uitvinder van den Papiniaanschen pot, het stoomkookvat ter vloeibaarmaking van lijm uit dierlijke zelfstandigheden (1681). Naast de gistingsverschijnselen nam deze school nog een verlies door afwrijving of liever door slijtage der organen en meer in het bijzonder der spieren aan. Terwijl nu de inwendige gistingsverschijnselen, volgens deze leer, een verlies veroorzaken, dat ten opzichte van den omvang niet te bepalen is, kan daarentegen de slijtage onder de meest verschillende levensomstandigheden nader vastgesteld worden en hangt de noodzakelijke hoeveelheid voedsel af van de hoeveelheid te verrichten arbeid.

De ontwikkeling der chemie in de tweede helft der vorige eeuw was ook voor de voedingsleer van groote beteekenis. Lavoisier toonde aan, dat de chemische processen in het dierlijk lichaam in hoofdzaak als eene oxydatie van die stoffen, welke koolstof en waterstof bevatten, te beschouwen zijn. Als oorzaak dezer oxydatie, die voor de bron der levensverschijnselen gehouden werd, gold de zuurstof der lucht. Het

(*) Sanctorius noemde deze stofwisseling later den eenigen grond, waardoor de mensch in leven bleef en niet tot ontbinding overging.

[p. 170]

stofverbruik en de daardoor te verschijn geroepen behoefte aan dekking staan, volgens deze theorie, in nauw verband met het wisselend zuurstofgehalte der lucht en met den omvang en de sterkte der ademhaling.

Voorts stelden Lavoisier's methode der gewichtsbepaling in de analyse van organische stoffen en de ontdekking, dat stikstof een hoofdbestanddeel van alle dierlijke organen uitmaakt, de wetenschap in staat, een aantal bepaalde stoffen met gelijke karakteristieke eigenschappen uit het planten- en dierenrijk af te zonderen. Reeds vroeger had men daartoe pogingen aangewend, maar de verhouding der afgezonderde stoffen tot elkander en hare beteekenis voor de voeding bleven onopgehelderd. Men meende, dat de verschillende stoffen, gedeeltelijk onder opneming van stikstof uit de lucht, in de eigenlijke lichaamssubstantie opgelost en dan eerst onder medewerking der ingeademde zuurstof in het lichaam verbrand werden. Vaucquélin nam zelfs aan, dat op deze wijze anorganische stoffen, bijv. beenderaarde, in het dierlijk lichaam gevormd konden worden. Aanvankelijk werden afgezonderd: suiker, amylum, oliën en vetten, alsmede Beccari's gelatine, en de physioloog Albrecht von Haller vermoedde, dat elke dezer stoffen eene andere werking op het lichaam uitoefende. Dr. Prout nam de melk als de normale voeding voor den mensch aan en daarop steunende, stelde hij een aantal chemische groepen van dierlijken en plantaardigen oorsprong vast, o.a. albuminosa, oleosa, saccharina en salina.

Van zuiver wetenschappelijk standpunt is het als een belangrijken vooruitgang te beschouwen, dat er voortaan geene sprake meer is van de voedingsstof van Hippocrates, van den ‘Essenz’ van Paracelsus, van het gistingsslijm der Jatrochemici, van de oplosbare stoffen van Dionys Papin, D'Arcet, Thaer en Einhoff, maar dat met Lavoisier de elementaire samenstelling - het kool- en waterstofgehalte der spijzen - den toon aangeeft. Op den aldus gelegden grondslag kon de organische chemie voortbouwen^(*).

(*) Ik herinner er hier aan, dat de chemie, sedert de ontwikkeling der Daltonsche atoomtheorie, meer en meer eene beschrijvende natuurwetenschap geworden is, die voor theoretische beschouwingen voorloopig nog zeer geringe speelruimte overlaat. De atoomtheorie gaf aanleiding tot het analytisch en logisch onderzoek van het grootst mogelijk aantal theoretisch vastgestelde verbindingen en tot hare systematische rangschikking. Het doel daarvan is: een omvangrijk positief materiaal te verzamelen en het beschrijvend karakter dezer wetenschap eerst geheel tot ontwikkeling te brengen, al wordt daardoor ook anderzijds eene verwijdering van de met haar verwante natuurkunde teweeggebracht. Dit streven begunstigt in hooge mate de ontwikkeling der organische chemie en daarmede gaat die der chemische physiologie gepaard. Laatstgenoemde verkeert echter steeds in het gevaar, de voedingsvraag te eenzijdig chemisch op te vatten.
Schijnbaar is de chemische wetenschap door deze meer practische richting in geheel ander vaarwater geraakt en het is daarom goed, erop te wijzen, dat het ideaal gericht blijft op het streven, om de chemie op de grondbeginselen der mechanica te doen rusten. Berthollet gaf daartoe den eersten stoot, door in zijn Essai de Statique (1803) de menigvuldigheid der chemische verschijnselen tot bepaalde onveranderlijke fundamentaal-eigenschappen der materie terug te brengen. De zorgvuldige en veelvuldige waarnemingen der verschijnselen zouden, volgens hem, de overeenstemming tusschen de grondbeginselen der chemie met die der mechanica aantoonen. De ontwikkeling der leer van het evenwicht der chemische krachten en der beweging van de materie onder haar invloed is daarom het einddoel der chemische onderzoekingen en studiën. Het spreekt wel vanzelf, dat de kring, dien één enkel atoom beschrijft, even nauwkeurig en onveranderlijk bepaald is, als de weg, door eene planeet af te leggen, en dat tusschen beiden geen ander onderscheid bestaat, dan hetgeen onze onwetendheid eraan toekent.

[p. 171]

Van baanbrekende beteekenis waren de studiën van Mulder over het proteïn en van Liebig over de eigenschappen en de beteekenis der eiwitstoffen. Over de oorzaken van het stofverbruik bleven echter ook Liebig en zijne school in menige dwaling bevangen, die de tegenwoordig toonaangevende physiologische school gaandeweg opheldert. Het is hier niet de plaats, om de resultaten der onderzoekingen van mannen als C.G. Lehmann, Frerichs, Virchow en anderen nader te ontwikkelen of aan de hand van bevoegde specialisten de verdere trapsgewijze ontwikkeling der voedingstheorieën uitvoeriger gade te slaan of ons in biologische beschouwingen te verdiepen, want dat zou ons te ver voeren en wij bepalen ons daarom alleen tot de aanstipping der tegenwoordig heerschende voorstellingen over de oorzaak van het stofverbruik, gelijk zij door Ludwig, Voit, Ranke, Pflüger, Forster, enz. geleerd worden. Er werd vastgesteld, dat het totaalverbruik van het lichaam samengesteld is uit het verbruik der enkele histologische elementen, die de organen vormen; deze elementen ontnemen de door hen te verwerken stoffen aan het hen omspoelend voedingsmateriaal. De bouwstoffen van dit voedingsmateriaal treden bestendig, onder den invloed der beweging van het hart, in circuleerende strooming van de bloedvaten naar de organen en terug en volbrengen dien voorschreven omloop langs de lymphwegen, wellicht gedragen door de lymphcellen. De omvang der verwerking van de enkele stoffen door de cellen hangt ten deele af van de hoeveelheid werkelijke bouwstoffen, welke in dien voedenden stroom voorhanden zijn, en voorts van de eigenschap der organen, om zekere in henzelf of mogelijkerwijze in hunne omgeving voorhanden stoffen onder wisselende toestanden in verschillende hoeveelheden te oxydeeren en de daardoor vrijwordende spankrachten in verschillende bewegingsvormen over te brengen. Het resultaat daarvan is het leven van het organisme, de functie der organen. De stofwisseling in het dier en den mensch wordt alzoo door de wetenschap in de laatste instantie uit den arbeid van het ‘georganiseerde’ verklaard. Dit georganiseerde, dat door sommigen met eene bijzondere kracht, de levenskracht, toegerust werd, is èn ten opzichte van zijn wezen én ten opzichte van zijn karakter nog een onbekend iets en geene verklaring, hoe zinrijk ook, biedt hieromtrent tot nog toe eenige opheldering.

Gebrek aan te verwerken materiaal heeft, onder verbruik der stoffen, die het georganiseerde samenstellen, vermindering der lichaamssubstantie ten gevolge, terwijl sterke toevoer, mits aan de voorwaarden, waaraan het georganiseerde te voldoen heeft, beantwoordende, òf vermeerdering

[p. 172]

van den materieelen arbeid der celweefsels ten gevolge moet hebben òf tot opeenhooping van voorraad aanleiding geeft, die, ingeval van beperking der toevoeren, in de behoefte der organen voorziet.

Meende Liebig, dat de taak der voeding in de eerste plaats een dynamisch karakter draagt, de hedendaagsche physiologische school ziet daarin voornamelijk eene materieele roeping. Zij wijst b.v. op het feit, dat de arbeidshoeveelheid niet afhangt van den oogenblikkelijken toevoer van voeding en derhalve niet in verband staat met de momentane oxydatie van enkele stoffen, gelijk het eiwit, maar wel, in normalen toestand, van de oefening der ter uitvoering van den arbeid bestemde organen, alzoo van de oefening der spieren. Bij den sterksten toevoer van eiwit kan de ongeoefende niets volbrengen in vergelijking althans met den aan arbeid en inspanning gewenden mensch.

Evenmin is het behoud der dierlijke warmte het eerste doel der voeding. Ware dit behoud het eerste doel, dan zou de mensch toch in koud klimaat, zonder bijzondere inrichtingen, die onafhankelijk van zijn voedingssysteem zijn, alleen door sterken toevoer van dierlijke voedingswarmte in staat zijn, die warmte te bewaren. In tropische landen of bij aanhoudenden arbeid in heete zalen is daarentegen de hoeveelheid benoodigd voedsel niet veel geringer en alweder zorgt het lichaam, buiten het voedingssysteem om, dat geen overdaad van warmte voorhanden is.

Wel leveren de oxydatie en oplossing van organische stoffen de krachten aan het lichaam, maar de verhoudingen der enkele voedende stoffen tot die krachten en de werkzaamheid van het georganiseerde bij de veranderingen en wijzigingen der bewegingen zijn geenszins zóó bekend, dat daarop reeds eene voedingstheorie, die aan de eischen der gezondheidsleer voldoen kan, op te bouwen ware. Wij kunnen daar alleen met zekerheid aannemen, dat bij den natuurkundigen en chemischen arbeid van het lichaam en van zijne organen de organische substantie, waarin de organische voedingsstoffen verwerkt worden en die de spankrachten vrijmaken, de hoofdrol speelt. Aangenomen wordt nu, dat de arbeid van de georganiseerde elementen van het menschelijk lichaam het doelmatigst verricht wordt, indien de organen op een bepaalden materieelen voorraad kunnen wijzen en wanneer deze voorraad onder alle omstandigheden des levens behouden blijft. Om aan dezen eisch te beantwoorden, moet de voedingsleer zoowel op den arbeid der spierkrachten als op de productie van warmte acht geven, moet zij aan de opeenhooping van voorraad, noodig voor den wasdom van het jeugdig organisme, denken en ook op den chemischen arbeid letten, waardoor het lichaam die stoffen verkrijgt, die de organen niet kunnen ontberen en die in bepaalde hoeveelheid voor het onderhoud van het leven onmisbaar zijn.

[p. 173]

Blijkt uit deze verschillende theorieën en uit deze verschillende trappen van ontwikkeling der physiologische wetenschap, dat er in deze lijst voor het vegetarianisme geene plaats is? Geenszins. Waar het weten op den voorgrond treedt, daar is dat niet in strijd met het wezen der natuurlijke leefwijze, en waar de hypothesen bouwstoffen leveren voor de ontdekking van levenswetten, daar kan ook deze richting het onpartijdig onderzoek ondersteunen, omdat het resultaat wel een triomf der wetenschap, maar nooit die van eenige partij zal zijn. Alleen zij, die in het vegetarianisme een axioma en geen probleem zien, - hetgeen, helaas! bij vele aanhangers het geval is - staan natuurlijk buiten alles, maar met het fanatisme is geen gemeenschappelijke arbeid mogelijk^(*).

(Wordt vervolgd).

(*) Sylvester Graham begint, met erop te wijzen, dat er in het geheimzinnige levenslaboratorium van het dier vele veranderingen en wijzigingen plaats vinden, die in het chemisch laboratorium niet na te bootsen zijn, en dat dientengevolge zoovele tegenstrijdigheden en dwalingen in de wetenschap verkondigd worden. Hij verlangt van de chemici, dat zij vaststellen, welke anorganische stoffen uit eene chemische analyse van organische stoffen te voorschijn komen, in plaats van de bepaling, dat organische stoffen uit bepaalde chemische elementen bestaan. ‘Wij weten allen,’ zegt hij, ‘dat alle stoffelijke lichamen uit die stof samengesteld zijn, welke de moderne chemie in meer dan 50 elementen verdeeld heeft en wij weten tevens, dat bij de bereiding van zijne verschillende organische zelfstandigheden uit die stof de huishouding des levens van eenige dezer elementen meer dan van anderen gebruikt. Wij weten ook, dat eenige dezer elementen of vormen dezer stof voor het levend organisme noodzakelijker zijn dan anderen, maar wij hebben daarom nog geen recht aan te nemen, dat de levenskrachten geen hooger oplossend karakter bezitten dan de chemische krachten der anorganische wereld of dat hare verbindingsbeginselen in eenig opzicht met die der anorganische chemie te vergelijken is. Wij hebben integendeel reden, om te gelooven, dat de levenskracht alle in hare huishouding gebruikte stoffen, door de chemie elementen genoemd, oxydeert en dat, met het oog op het wezen van hare organische stoffen en van hare samengestelde weefsels, haar verbindingsarbeid van dien der organische chemie zeer sterk onderscheiden is. Het blijft daarom nog steeds de vraag, of zuurstof, koolstof, waterstof, stikstof, enz. zich in 's levens processen met elkander verbinden, om de verschillende stoffen en weefsels van het organisch systeem te vormen.’
Vele vegetariers beroepen zich op Dr. Prout, die den opbouw en de hernieuwing van het lichaam uit enkelvoudige elementen niet ultsluit en zelfs de mogelijkheid aanneemt, dat stikstof en koolstof direct in het lichaam gevormd kunnen worden. Aan Prout ontleenen zij voor een groot deel hunne chemisch-physiologische bouwstoffen. Voor hen zijn ook de onderzoekingen van Dr. Ed. Smith van belang.