|
| |
| |
| |
Natuurkunde.
Gemeenzame brieven van een vriend der natuur.
XX.
Over brood, aardappelen enz.
Amice!
't Heeft langen tijd bij de biologen en palaeontologen een onderwerp van geleerde discussiën uitgemaakt, welke wezens het eerst op de aarde 't levenslicht hebben aanschouwd, de planten of de dieren; en ofschoon de strijd nog niet geëindigd is, meen ik toch, dat de meeste beoefenaars der natuurwetenschappen, voor zoover zij zich van die strijdvraag op de hoogte hebben gesteld, het daarover eens zijn, dat de planten het zullen winnen en dus historisch de oudste levende wezens zijn. In onze beschouwing over voeding en voedingsmiddelen (Brief XVII en XIX), hebben wij met die historische opvolging geen rekening gehouden, want wij hebben voedingsmiddelen van dierlijken aard voorop laten treden. Maar, naar wij meenen, met recht, omdat in den natuurlijken loop van zaken de jeugdige mensch het eerst met dergelijk soort van voedsel kennis maakt. 't Wordt echter nu tijd, dat we ook de plantaardige voedingsmiddelen eens aan korte beschouwing onderwerpen. En aan welk voedingsmiddel zullen we de eerste plaats inruimen? Daar kan immers geen twijfel over bestaan. Is brood niet het voedingsmiddel, dat het meest op den voorgrond treedt? En werkt elk mensch niet om zijn dagelijksch brood, al is de figuurlijke opvatting van dit gezegde zeer ruim. Zijn dagelijksch brood! Vraag den Eskimo naar zijn dagelijksch brood, hij antwoordt U ‘zeehond’. De Laplander noemt het ‘rendier’, de Chinees ‘rijst’, de Amerikaansche wilde ‘buffel’.
Al naarmate de Europeaan tot de meer of minder door de fortuin gezegenden behoort, zal hij antwoorden: tarwebrood, roggebrood, gerste- | |
| |
brood of haverbrood. En daarmede, Amice, heeft hij U tevens de vier graansoorten genoemd, waarmede de mensch reeds van de grijze oudheid af zijn brood bereidde. En de kunst van brood te bakken is oud. Mogen we uit hetgeen tegenwoordig nog bij ettelijke wilde volken geschiedt, besluiten tot de wijze waarop de eerste menschen hun brood bereidden, dan gebruikten de eerste menschen de graankorrels rauw. Eerst later werden zij met water gemengd, fijn gewreven en gekookt, m.a.w., er werd van graankorrels eene soort soep gemaakt, zooals tegenwoordig bij sommige volken en bij enkele ziekten nog geschiedt. Uit deze manier van bereiden ontstond vermoedelijk het deeg, die dan aan de zon ter droging werd overgegeven, of voor het vuur geroosterd werd. Merkwaardig zijn de overblijfselen van bakkersgereedschap, die men in de paalwoningen van Zwitserland heeft gevonden. Zij gelijken sprekend op de werktuigen, die nog bij sommige Amerikaansche en Afrikaansche volkeren in gebruik zijn en bestaan gewoonlijk uit een van boven afgesleten steen van graniet, gneis, dioriet of eenig ouder hard gesteente, waarlangs een cilindervormig stuk van dezelfde grondstof bewogen werd, op ongeveer dezelfde wijze als de huisschilder tegenwoordig nog de verf wrijft. Het eigenlijke bakken schijnt in den tijd der paalwoningen geschied te zijn door het deeg op heete steenen te leggen en met gloeiende asch te bedekken. Uit den aard der zaak is het moeielijk op te geven, waar het eerste brood gebakken is. Dit alleen weet men, dat in de oudste geschiedenis van Egypte en van het Israëlietische volk over het bakken van brood in heete asch wordt gesproken. Van Egypte zal de kunst wel naar Griekenland zijn overgeplant. Tarwe- en gerstebrood was dáár het meest in gebruik, en ofschoon misschien bakovens er in de vroegste tijden niet geheel en al
onbekend waren, schijnen zij toch veel in heete asch gebakken te hebben of het brood in vaten van bijzonderen vorm geroosterd te hebben. Elke Grieksche vrouw bijv. moest een vat in het huishouden brengen, om gerstebrood te roosteren.
In Athene, de weelderige stad van Griekenland, was men zeer ver in de kunst om brood te bakken. Ter eere van Dionysos, dien de eer werd aangeleund de uitvinder te zijn van de broodbakkunst, werden bij de jaarlijksche feesten groote brooden rondgedragen.
Van Griekenland uit verspreidde zich het gebruik van bakovens ongeveer 170 J.v.C. naar Italië, bij de Romeinen, en in de enkele stad Rome waren ten tijde van Augustus reeds 300 ovens, waar het brood, voornamelijk door de vrouwen, gebakken werd. Ook daar moest het brood eene godheid hebben. Pan verkreeg die eer. Daaruit ontstond volgens eenige taalgeleerden het woord ‘Panis’ ‘pain’. De meesten beweren echter, dat het brood daar Panis heette, omdat de vrouwen aan hare koeken de gestalte van Pan gaven. Wat hiervan is, Amice, laat ik aan de oudheidkundigen en geschiedvorschers over, die U daaromtrent wel zullen willen inlichten. Dit is zeker, dat de Romeinen hunne kunst aan de overwonnen volkeren leerden. De Galliërs leerden spoe- | |
| |
dig, uit den afval van hun bier, de zoogenaamde gist gebruiken. En zoo verspreidde zich ook langzamerhand het gebruik van gebakken brood over de Germaansche volken. In Hofdijk's voorgeslacht (Deel I pag. 181) vinden we, dat bij de oude Franken, Friezen en Saksers gebroken haver en gerst tot deeg gekneed en zonder zure gist in steenen ovens tot harde en platte koeken gebakken werden. En nog in de 16de eeuw kende men in Zweden geen ander dan dergelijk brood. De gewoonte der Romeinen hun brood te kneden en te bakken volgens het beeld van de godheid Pan is ook bij onze voorvaderen in gebruik geweest, die hunne brooden de gestalte gaven van hunne afgodsbeelden en dergelijke brooden op feestdagen nuttigden.
Het Christendom nam die wijze van feestvieren over, en men vindt nog heden ten dage dergelijke koeken o m. terug in de Driekoningenkoek met de boon, in de Paaschbrooden enz., enz., tot in het St. Huiberts brood, dat in de dagen der hondsdolheid dienst moet doen; al te maal sporen van den ouden Heidentijd. Maar, Amice, we zijn van ons onderwerp afgedwaald.
Alleen dit wensch ik nog aan te stippen, dat het tarwebrood in den loop der tijden meer en meer het haverbrood en het roggebrood heeft vervangen. Was haverbrood in de tijden der middeleeuwen het voedsel der onderhoorigen en lijfeigenen en kregen dezen later roggebrood, ook dit zal misschien weldra door het meer voedzame tarwebrood vervangen worden. Alleen in Schotland en Zweden, waar slechts haver kan groeien, eet men nog haverbrood. Vermoedelijk mag de opmerking hier niet overbodig worden geacht, dat naarmate de beschaving van eenig volk of van een land toeneemt en de ligging van het land het toelaat, de samenstelling van het brood verandert. Eerst haverbrood, dan gerste- en roggebrood, daarna tarwebrood. Trouwens verfijnde smaak houdt gemeenlijk gelijken tred met meerdere beschaving. Al zou ik deze stelling niet gaarne tot in bijzonderheden willen uitwerken, evenmin als ik kans zou zien of lust zou hebben het omgekeerde er van aan te toonen, wijs ik er U toch op, dat haverbrood een alles behalve aangenamen bijsmaak heeft: terwijl gerstebrood, dat in sommige streken van Z. Duitschland, in Griekenland en in Zwitserland genuttigd wordt, om zijn hardheid en minder gemakkelijke verteerbaarheid weinig aan te bevelen is.
Dat haverbrood in vroegere eeuwen bij de Germaansche volken zoo niet algemeen, dan toch zeer veel in gebruik was, kan ook daaraan worden toegeschreven, dat haver eene plant is die in Europa inheemsch was, dewijl haar eigenlijk vaderland te vinden is in de landen om den Donau, vanwaar zij zich over geheel Europa verspreid heeft. Zij groeit in weinig warme streken en heeft ook geen besten grond noodig. De gerst, oorspronkelijk uit Klein-Azië afkomstig, heeft zich weldra eene goede plaats weten te verschaffen aan Europa's haard, terwijl de rogge, waarvan als vaderland de streek tusschen de Alpen en de Zwarte
| |
| |
zee genoemd wordt, zich weldra van het grootste gedeelte van Middel-Europa heeft meester gemaakt. De tarwe eindelijk stamt uit Middel-Azië en is zeer kosmopolitisch. Reeds in vroege tijden schijnt zij in Europa geplant te zijn. Althans men vindt in de Zwitsersche paalwoningen behalve gerst ook tarwe. Niet onbelangrijk is tevens, dat de zoogenaamde mummiëntarwe of Egyptische tarwe, die thans, behalve in Egypte en enkele landen om de Middellandsche zee, slechts in Engeland in 't groot verbouwd wordt, ofschoon zij waarschijnlijk op goeden grond eene schoone toekomst heeft, reeds in de Zwitsersche paalwoningen is gevonden.
't Wordt nu tijd, Amice, dat we de vier genoemde graansoorten eens uit een ander oogpunt beschouwen, namelijk wat hunne waarde als voedingsmiddel betreft: we zullen er echter nog een paar soorten bijnemen, n.l. rijst en maïs. De 2 laatsten, omdat zij in Azië en Amerika de graansoorten zijn, waarvan het grootste gedeelte der bevolking leeft.
Genoemde graansoorten bevatten de vier hoofdgroepen der voedingstoffen, stikstofhoudende stoffen, koolhydraten, - zetmeel, dextrine, suiker, - vetten en anorganische zouten in eene verhouding, die hen tot uitsluitend voedingsmiddel niet geheel ongeschikt maken.
In het algemeen toch mag men stellen, dat voorkomt:
| in Tarwe tot |
17% Stikstofhoudende stoffen en tot ongeveer |
70% zetmeel dextrine enz. |
| in Rogge tot |
16% Stikstofhoudende stoffen en tot ongeveer |
68% zetmeel dextrine enz. |
| in Gerst tot |
15% Stikstofhoudende stoffen en tot ongeveer |
81% zetmeel dextrine enz. |
| in Haver tot |
15% Stikstofhoudende stoffen en tot ongeveer |
83% zetmeel dextrine enz. |
| in Maïs tot |
12% Stikstofhoudende stoffen en tot ongeveer |
80% zetmeel dextrine enz. |
| in Rijst tot |
9% Stikstofhoudende stoffen en tot ongeveer |
85% zetmeel dextrine enz. |
De stikstofhoudende of eiwitachtige stoffen worden gewoonlijk samengevat onder den naam van kleefstof of gluten, eene stof die men verkrijgen kan, door tarwemeel met water tot een deeg te kneden tot zoolang de zetmeelkorrels en de oplosbare eiwitstoffen zijn uitgewasschen en eene taaie kleverige massa terugblijft. Deze laatste stof is de gluten, welke meestal gemengd is met eene andere stikstofhoudende stof, plantenlijm of glutine geheeten; van de koolhydraten is vooral het zetmeel in de graankorrels vertegenwoordigd en naast deze stof de dextrine; zeldzaam vinden we ook suiker. Van de vette oliën komen slechts weinigen in de granen voor en dan nog in zeer geringe hoeveelheid. Vermoedelijk vinden wij het zoogenaamde oliezuur of elaïnzuur in zeer geringe hoeveelheid in de granen. Behalve celstof of cellulose, die in de wanden der graankorrels voorkomt, vinden we geene andere organische stoffen meer. Van de anorganische stoffen ontmoeten we phosphorzuur, kiezelzuur, kali en magnesia in de grootste hoeveelheid, minder natron en kalk zooals in de volgende tabel, die de samenstelling van de asch der korensoorten aangeeft, te zien is.
| |
| |
| Op 100 deelen asch is |
Tarwe. |
Rogge. |
Gerst. |
Haver. |
Rijst. |
Maïs. |
| Kali |
25 9 |
29.37 |
17.0 |
11.5 |
20.21 |
28.8 |
| Natron |
0.4 |
3.35 |
5.9 |
1.7 |
2.49 |
3.5 |
| Kalk |
1.9 |
1.34 |
2.7 |
4.1 |
7.18 |
6.3 |
| Magnesia |
6.3 |
10.77 |
7.2 |
6.8 |
4.25 |
14.9 |
| IJzeroxyde |
61.3 |
1.69 |
0.5 |
0.4 } |
64.35 |
sporen |
| Phosphorzuur |
0.4 |
50.35 |
30.3 |
20.5 } |
64.35 |
45.0 |
| Zwavelzuur |
- |
1.69 |
1.4 |
2.4 |
- |
sporen |
| Kiezelzuur |
3.4 |
1.44 |
33.1 |
51.9 |
1.37 |
- |
| Chloor |
- |
- |
1.3 |
- |
- |
- |
| Chloornatrium |
- |
- |
- |
0.7 |
- |
- |
Door den Utrechtschen oud-hoogleeraar G.J. Mulder zijn quantitatieve analysen gemaakt van de tarwe, rogge, gerst en haver, waaraan wij de analysen van rijst en maïs van den Franschen scheikundige Payen toevoegen, zoodat we nu het volgende overzicht verkrijgen:
| In 100 deelen |
Tarwe. |
Rogge. |
Gerst. |
Haver. |
Rijst. |
Maïs. |
| Eiwitachtige lichamen |
11.5 |
10.4 |
9.7 |
12.1 |
6.4 |
10.9 |
| Zetmeel |
57.0 |
56.5 |
53.8 |
47.0 |
81.1 |
58.8 |
| Dextrine |
4.5 |
5.2 |
4.5 |
5.0 |
0.9 |
3.5 |
| Celstof |
6.1 |
7.8 |
7.7 |
14.5 |
1.0 |
5.1 |
| Vet |
1.8 |
1.4 |
2.1 |
5.4 |
0.7 |
7.7 |
| Anorganische stoffen |
2.5 |
1.8 |
2.5 |
2.8 |
0.8 |
1.1 |
| Water |
16.0 |
16.4 |
18.1 |
14.9 |
9.0 |
13.4 |
Uit het bovenstaande is het dunkt me duidelijk, Amice, dat de tarwe, wat zijn gehalte van eiwitachtige stoffen en zetmeel betreft, het wint van de verdere in ons land geteelde graansoorten, terwijl ook de hoeveelheid phosphorzuur in de tarwe het grootst is. Tarwe mag dan ook tot de meestvoedende van onze graansoorten gerekend worden. Boven wees ik U reeds op de kleine hoeveelheid vet, die in 't graan voorkomt. Volgens bovenstaande tabel moet daar voor de maïs eene uitzondering op gemaakt worden; de hoeveelheid vet is in die vrucht werkelijk groot. Als ik U nog even herinneren mag aan de rol, die het vet in het dierlijk organisme te vervullen heeft (zie brief XVIII) dan zal het U duidelijk zijn, waarom de maïs bij voorkeur wordt gebruikt om dieren vet te mesten.
Indien we nog eens het oog slaan op de stoffen, die in de maïs voorkomen en vooral op de hoeveelheid zetmeel, eiwit en vet, dan moet het eenigermate verwondering verwekken, dunkt mij, dat men niet reeds vroeger en op groote schaal begonnen is maïs te telen, niet alleen om dieren te voeden, maar ook om er brood van te bakken voor den mensch. Maïs is in geheel Middel-Amerika, in Mexico en in Peru het
| |
| |
hoofdvoedsel der bewoners, en het komt mij voor, dat, waar deze vrucht kan geteeld worden voor den veestapel, zij ook wel productief kan gemaakt worden voor Homo Sapiens.
Noemden wij in onzen vorigen brief XVIII de melk één van de meest natuurlijke voedingsmiddelen, die de verschillende voedingstoffen in eene juiste verhouding bevat, we zouden de graansoorten plantaardige melk in vasten toestand kunnen heeten, zóó komt hare samenstelling aan die van de melk nabij.
Vergelijken we het graan bij de dierlijke melk, we kunnen nog een stap verder gaan en het hoofdbestanddeel van de boonen en erwten, de legumine, vergelijken bij de kaasstof, zooals we reeds in brief XVIII ter loops hebben aangestipt en dáár, door de erwtenkaas der Chinezen, de overeenkomst hebben aangetoond. De scheikundige overeenkomst tusschen legumine en kaasstof is zoodanig, dat vele scheikundigen beide stoffen voor volkomen dezelfde houden. Daardoor kan dan ook de voedingskracht van erwten en boonen, maar tevens hunne niet gemakkelijke verteerbaarheid verklaard worden. Als gemiddelde hoeveelheid voor de voedingsstoffen in erwten en boonen, op 100 deelen kan men aannemen: 23% eiwitachtige stoffen, 51% zetmeel 5% celstof, 2% vet en 2% zouten, waaruit de voedingskracht voldoende blijkt.
Eene tegenstelling van de granen en boonen leveren ons de aardappelen, een voedingsmiddel waarin de stikstofhoudende voedingstoffen geheel in het niet verzinken tegen de zetmeelhoudende stoffen. Geene stof misschien mag minder den naam van voedingsmiddel dragen dan de aardappel. Bij 70-80% water vinden wij ruim 1% eiwitachtige stoffen en ruim 17% zetmeelhoudende stoffen en bovendien slechts sporen van anorganische zouten en totaal gemis van phosphaten. De reden waarom, niettegenstaande deze ongunstige verhouding als voedingsmiddel, de aardappel toch eene dusdanige beteekenis in de volksvoeding heeft gekregen, is waarschijnlijk te zoeken in de omstandigheid, dat hij zich gemakkelijk aan een bodem gewent, m.a.w. nagenoeg overal kan verbouwd worden, en in de tweede plaats in het feit, dat hij geheel andere zouten aan den bodem ontneemt en dus, volgens de leer der vruchtwisseling van den landbouw, een stuk land, waarvan graan geoogst is, nog stoffen genoeg bevat om eene voldoende hoeveelheid aardappelen op te leveren. Bovendien wordt de grond door aardappelbouw verbeterd, want hij moet goed verwerkt worden.
Wanneer men het gemiddelde gewicht van een gekookten aardappel op 50 gram stelt, dan zijn op dien aardappel ½ gram eiwitachtige stoffen. Volgens Moleschott behoeft een mensch ongeveer 130 gram eiwitachtige stoffen per dag; eene eenvoudige berekening, Amice, zal er U nu toe brengen, dat een volwassen persoon om zich uitsluitend met aardappelen te voeden niet minder dan 260 aardappelen behoeft om de noodige hoeveelheid eiwit aan zijn lichaam toe te voeren. Welke ontzaggelijke arbeidskracht van de maag van een dergelijk individu ge- | |
| |
vergd wordt, behoeft wel geene nadere becijfering; terecht is dan ook, ik geloof door Moleschott er opgewezen, dat de arme fabrieksarbeider, die zich voor een groot deel met aardappelen moet voeden, het ontzettende vraagstuk moet oplossen met een minimum van voedingsmiddelen in de meest ongunstige verhouding gegroepeerd, dikwijls het maximum van arbeid te verrichten. Ik zal het niet wagen eene nauwkeurige prijsberekening te maken van den aardappel in verhouding tot zijne voedingswaarde, doch voor zoover ruwe uitkomsten mogen gelden, houd ik het er voor, dat de prijs der aardappelen in vergelijking van den prijs van het vleesch, veel, veel te hoog is, want bedenk, Amice, dat men 70 tot 80% water mede koopt. 't Is ontegenzeggelijk waar, maar 't blijft er niet minder bedroevend om, dat een groot deel van het voedsel, dat onze arbeidende klasse gebruikt, in den vorm van aardappelen wordt opgenomen; voor 't grootste deel bestaat zijn middagmaal in aardappelen. Hebben wij niet onlangs in een officieel stuk kunnen lezen, dat vleesch niet tot de eerste levensbehoeften behoort! Aardappelen misschien wel? Een nog meer zonderlingen indruk heb ik ontvangen door een uittreksel van het verslag van den Secretaris van de Engelsche legatie bij ons hof. In duidelijke bewoordingen schrijft de heer Fenton, dat de
verbazende uitvoer van vleesch en visch naar het buitenland de oorzaak is van de duurte der vleesch- en vischsoorten hier te lande. En dat die duurte nog vermeerderd wordt door de 15% accijns op het geslacht vee.
Hoe groote voorstander ik ook ben, Amice, van vooruitgang en van vrijen handel zou ik toch genegen zijn in het belang van onze voeding den uitvoer van vleesch zwaar te belasten, afgezien van het binnenlandsch accijns, dat dan als vanzelf moet vervallen. Wat mij betreft, de aardappelen buitengewoon duur en het vleesch goedkoop, ik geloof dat 't algemeen belang er wel bij zou varen.
't Verdient opmerking, dat tegelijk met het vermeerderde verbruik van aardappelen eene andere stof in den kring der voedingsmiddelen is gebracht, eene stof, die vooral bij de lagere klassen schering en inslag is, ik bedoel de koffie. Zooals U bekend is, Amice, draagt de koffieboom vruchten, welke veel op kersen gelijken. Deze steenvruchten hebben een kern, de koffieboon, zooals zij, niet gebrand, in den handel komt. De bessen zelf worden alleen in die streken waar de koffiekultuur bloeit, gedroogd en met heet water uitgetrokken. Deze vloeistof vormt dáár de koffie. Scheikundige ontleding van de koffieboon heeft geleerd, dat er plantaardige vetten, een weinig plantenkleefstof en legumine, wat suiker en anorganische zouten en eindelijk nog niet ten volle 1% van eene stof aanwezig is, die niettegenstaande hare geringe hoeveelheid toch het grootste aandeel heeft bij de eigenaardige werking van de koffie. Deze stof caffeïne (of theïne) is stikstofhoudend en heeft een prikkelenden invloed op het zenuwstelsel. Omdat in de caffeïne stikstof aanwezig is, heeft men vroeger gemeend, dat koffie de plaats
| |
| |
kon bekleeden van vleesch m.a.w. dat de minder gegoede door meerder gebruik van koffie het gemis van vleesch kon vergoeden. Zonder nog eens te becijferen hoeveel milligram eiwitachtige stoffen in een kilogram koffieboonen zijn en daardoor de onjuistheid van deze bewering aan te toonen, wijs ik er bovendien op, dat de hoeveelheid anorganische zouten veel te gering is om ooit aan het lichaam te kunnen toevoeren wat vleesch vermag. Veeleer zou men koffie kunnen noemen een plantaardig vleeschextract, want de caffeïne heeft een dergelijke werking op 't zenuwstelsel als de kreatine en kreatinine: stoffen, die we in het vleeschextract (zie brief XIX) hebben gevonden. Het verband tusschen kreatine en caffeïne kan nog blijken uit het feit dat beide ontleed worden in Sarkosin, een andere stikstofhoudende stof. In de thee is dezelfde stof aanwezig als in koffie (theïne = caffeïne) maar in grootere hoeveelheid, van daar dat thee de zenuwen meer prikkelt dan koffie. Maar de thee bevat behalve theïne nog eenige aetherische oliën, waaraan het verschil in de physiologische werking van koffie en thee moet worden toegeschreven.
Zeer veel voedender dan koffie of thee is de chocolaad, een drank die op bekende wijze met behulp van het geroosterde poeder der cacaoboonen gemaakt wordt. Deze boonen zitten ten getale van ongeveer 25 in het vleesch van de cacaovrucht, eene vrucht welke veel op een augurk gelijkt. De boonen bevatten een zacht vet (cacaoboter), veel eiwit, zetmeel, dextrine, suiker enz., maar ook eene eigenaardige stof (theobromin) die aan de caffeïne nauw verwant is, hoewel de koffieboom tot de planten fam. der Rubiaccëen, en de cacaoboom tot de Buttneriaceëen, behoort en dus de familiën ver uit elkaar loopen. De theobromine heeft ongeveer dezelfde physiologische werking als de caffeïne. Toch werkt de chocolade niet zoo op het zenuwstelsel als koffie. Wat hiervan de reden mag zijn, is tot nog toe niet bekend.
De opsomming van de bestanddeelen der cacaoboonen doet U gemakkelijk zien, Amice, dat goede chocolade met recht een voedingsmiddel kan genoemd worden, omdat er veel vet en eiwit in is en ook de andere voedingsstoffen niet geheel ontbreken. Ik spreek van goede chocolade, met hetzelfde recht als ik boven had kunnen zeggen goede koffie en thee, want elk der drie genoemde stoffen staat aan de meest mogelijke vervalsching bloot, maar daarover straks nog een kort woord. Zooals de koffieboonen worden ook de cacaoboonen geroosterd en in een verwarmd toestel fijn gestampt, waardoor de cacaoboter vloeibaar wordt en zich met het meel tot eene brei vermengt, die dan in tafeltjes wordt gegoten. Worden de boonen sterk geroosterd, dan gaan zetmeel en vet respectievelijk in dextrine en vetzuren over, maar wordt er bovendien een aromatische stof gevormd, die aan het meel een eigenaardigen bitteren smaak verleent. Van dergelijke sterk geroosterde boonen wordt de bittere of Italiaansche chocolade gemaakt. Voor de Spaansche of zoete chocolade, die ook een veel lichtere kleur heeft, gebruikt men
| |
| |
alleen weinig geroosterde boonen. Hoort men dus nu en dan wel eens van de meerder of minder voedingswaarde van bittere of zoete chocolade, dan berust dit veelal op dwaling, altijd in de veronderstelling dat beide chocoladesoorten even zuiver zijn en ze niet vermengd zijn met sago, arrowroot, melk en suiker enz. welke stoffen uit den aard der zaak de voedingswaarde van de cacao verhoogen. Sago, arrowroot, chocolade, koffie, thee, ze toonen ons den beschaafden mensch in zijn cosmopolitisme. Overal waar hij komt, 't zij in 't Noorden of in 't Oosten, in 't Zuiden of in 't Westen, zijn blik vestigt zich weldra op de voortbrengselen der streken, die hij bezoekt. Ras zal hij er partij van weten te trekken en die producten in het handelsverkeer brengen, nadat de ondervinding, gepaard met wetenschap, haar oordeel over het gebruik heeft uitgesproken. Niet altijd worden zij met die graagte ontvangen en hun nut niet zoo begrepen als zij verdienen. Dikwijls ook wordt hunne waarde overschat. In elk geval ontstaat na korteren of langeren tijd eene vaste meening. Is deze gunstig, dan lijdt het geen twijfel of de ondernemingsgeest heeft zich weldra van het voorwerp in kwestie meester gemaakt. Maar nu komt de schaduwzijde. De concurrentie komt in 't spel. Als om strijd wil men de menschheid van goedkoope waar voorzien, vervalscht, en vervalscht op groote schaal. Ja, er is bijna geen enkel voedingsmiddel meer dan die voorwerpen welke alleen in natura worden verkocht, of zekere takken van industrie hebben weldra, dikwijls op zeer vernuftige wijze, allerlei middelen weten te vinden, om zonder kleur, zwaarte enz. te veranderen de stoffen te vervalschen. 't Is te hopen, Amice, dat langzamerhand de Staat meer en meer zich dergelijke gevallen van vervalsching van levensmiddelen aantrekt, en het gerecht de personen die er òf hun beroep van maken òf het te kwader ure, dikwijls door concurrentie gedwongen, doen en daarna plegen te doen, zoo streng mogelijk straft.
Tegen dieven en moordenaars kan men zichzelven beveiligen, hij die slechte waar voor goed geld verkoopt is niet alleen dief, maar kan dikwijls moordenaar worden, omdat de vervalschingen niet altijd door onschadelijke stoffen gebeuren en tegen dergelijke personen, hoe zal men er tegen waken? Daarom zou ik strenge straffen eischen, ja, acht ik geene straf streng genoeg. En opdat een ieder wete waaraan zich te houden, zou ik den naam van hem, die zich aan een dergelijk misdrijf had schuldig gemaakt, door alle mogelijke kranten aan de verachting van het publiek overgeven.
En nu, Amice, adieu. In een drietal opstellen heb ik getracht U een zoo volledig mogelijk inzicht te geven van de voeding en voedingsmiddelen. Dat ze U aangenaam en niet zonder nut mogen hebben beziggehouden is de wensch van
Arnhem, Juli '76.
t.t.
max van edijck.
|
|
Auteursrechtvrij