|
| |
Gemeenzame brieven van een vriend der natuur.
XIX.
Over vleesch.
Amice!
Longos qui dragere messos.
Een paar dagen geleden had ik het genoegen in gezelschap te zijn met eenigè jonge en jong-getrouwde dames, waarvan de eersten oudleerlingen waren eener middelbare school en - misschien bij wijze van contrast - nog al hoog opgaven van de kennis, die zij daar hadden opgedaan. Wiskunde, natuurkunde, plant- en dierkunde en scheikunde hadden zij geleerd. Vooral scheikunde vonden ze erg amusant, hoewel nu en dan zeer moeielijk. Toen deze jeugdige huisvrouwen in spé haar mondje eens goed geroerd hadden, waagde ik de opmerking, dat zij, met zooveel scheikundige kennis toegerust, wel uitstekend in de keuken terecht konden, want dat strikt genomen al de behendigheden van welke men daar pleegt gebruik te maken op scheikundige grondbeginselen berusten en dat vooral dan kennis van scheikunde te pas zou komen, al was het maar alleen om vleesch goed te braden of een goeden bouillon klaar te maken. Vreemd scheen mij de indruk die deze woorden op haar maakten. 't Was alsof zij van den hoogen en breedgetakten boom der wetenschap tot in een ‘sousterrain’, waarheen in onze nieuwerwetsche huizen de keuken verbannen is, waren gevallen. Misschien zagen zij zich reeds in hunne gedachten dáár bezig, zij, de scheikundigen, die weten hoeveel elementen er waren en des noods hoe groot het atoomgewicht is van Ruthenium, Erbium, Yttrium, Terbium en
| |
| |
eenige andere nagenoeg onbekende metalen. Vrij bits gaf mij dan ook de jongste tot antwoord: dat de keuken tot het ressort der keukenmeiden behoorde en dat koken en braden niet te maken had met scheikunde. Als het ‘zoo ver’ was zouden ze 't wel, door eens in de keuken te flaneeren, van de keukenmeid afzien! Toen ik haar nu vroeg waarvoor ze dan scheikunde op de middelbare school geleerd hadden, om haar geheugen te stoffeeren met eenige vreemde namen, goed om iemand zand in de oogen te strooien? of wel om verschijnselen van het dagelijksch leven te kunnen verklaren en vooral om hare kennis toe te passen op 't gebied, waar de vrouw haren voornaamsten werkkring moet zoeken, op de huishouding, bleven zij mij het antwoord schuldig en verdedigde ik de stelling, dat al de scheikunde, die op middelbare scholen gedoceerd wordt, al luttel waarde heeft, indien niet telkens en voortdurend gewezen wordt op de toepassingen, welke de nijverheid er van maakt, of om op onze middelbare scholen voor meisjes terug te komen, indien niet speciaal gelet wordt op tal van verschijnselen in de huishouding. Daarom zouden wij op de laatstgemelde inrichtingen van middelbaar onderwijs de scheikunde willen zien toegepast, o.a. op de voeding, op de grondstoffen, die in de door ons gebruikte voedingsmiddelen voorkomen en vooral op de wijze om uit die voedingsmiddelen alles te halen wat er in zit. In een tijd als dien, waarin wij leven, is het laatste van groot belang.
Iedere fabrikant, die met scheikundige kennis is toegerust, legt er zich op toe uit den fabrieksafval nevenproducten te winnen, die in vele gevallen de winsten moeten opleveren; door die nevenproducten welke hij bereidt, doch waarvan zijn concurrent het geheim niet kent, kan hij concurreeren, ja dikwijls zijn concurrent overvleugelen. Op gelijke wijze kan eene goede huisvrouw doen met het vleesch, dat zij gebruikt. Een aantal voedende stoffen gaan dikwijls door slechte toebereiding verloren en zijn, met allerlei anderen keukenafval, duchtig in de weer onzen bodem te bederven.
In mijnen vorigen brief beloofde ik U ditmaal het vleesch te bespreken; ik zal het een beetje uitvoerig doen, want vleesch maakt vleesch, vleesch geeft kracht en wie kracht bezit, kracht, in de meest uitgestrekte beteekenis, bezit alles.
Wat vleesch is, behoeft wel geene uitvoerige verklaring. Wat wij vleesch noemen, bestaat voornamelijk uit de zoogenaamde dwarsgestreepte of willekeurige spieren van de gewervelde dieren, en een aantal andere stoffen, als bindweefsel, bloedvaten, vetcellen, zenuwdraden enz. die in meerder of minder hoeveelheid er onder vermengd zijn. Elke spier bestaat uit een aantal evenwijdige bundels, die in uitgekookt soepvleesch gemakkelijk met het bloote oog zichtbaar zijn. Elk dezer bundels bestaat weer uit fijnere bundels, waarvan de fijne en dwarsgestreepte draden alleen door een mikroskoop zichtbaar zijn en fibrillen worden geheeten. De inhoud dezer draden is zeer samentrekbaar (contractiel) en
| |
| |
wordt omgeven door een dun vliesje (sarcolemna). Bindweefsel omringt en verbindt deze spierdraden tot dikkere bundels, die door een dikker vlies omgeven met vele andere bundels eindelijk eene spier samenstellen. Als een dier gedood is, krimpt de weeke spierstof in en wordt hard, want de spierdraden, die bij eene levende spier, onder den mikroskoop gezien, doorschijnend zijn, worden ondoorschijnend, omdat eene der eiwitachtige stoffen die de spierdraden drenken, de myosine, stolt. Na eenigen tijd houdt de lijkverstijving op en treedt rotting of ontbinding op, vooral indien vocht en lucht in ruime mate en gedurende langen tijd op het vleesch kunnen inwerken.
De contractiele inhoud der spierdraden bestaat waarschijnlijk uit eene eigenaardige eiwitachtige stof, syntonine, terwijl het geheele weefsel gedrenkt wordt door de pas genoemde myosine en eenige andere oplosbare, eiwitachtige stoffen. De roode kleur der spieren wordt teweeggebracht door eene roode kleurstof, die aan de bloedkleurstof verwant is. Zij ontbreekt bij de lagere dieren. Nog eenige andere stikstofhoudende stoffen zijn in het spierweefsel, welke wij als omzettings-producten van eiwitachtige stoffen zullen beschouwen. Zij dragen de namen van kreatine, kreatinine, inosinzuur, taurin, sarkin, xanthin en ureumzuur, en zijn voor een groot deel alleen aan vleesch eigen. Van de stikstoflooze stoffen, die zooals we in onzen vorigen brief hebben betoogd, voor de voeding even noodzakelijk zijn als de stikstofhoudende stoffen, vinden wij in vleesch, suiker, dextrine, inosiet en eenige vluchtige vetzuren. Van de anorganische zouten zijn de kaliumphosphaten het rijkst vertegenwoordigd, maar ook chloraten zijn aanwezig. Wanneer men uit het sappige vleesch al deze stoffen heeft uitgetrokken, dan blijven er nog eenige stoffen over die men scheikundig niet heeft kunnen ontleden en men met den gemeenschappelijken naam van extractiefstoffen heeft gedoopt. Vermoedelijk schuilt onder deze lichamen de stof, welke aan de verschillende vleeschsoorten hun eigenaardigen reuk en smaak geeft.
Al de bovengenoemde scheikundige bestanddeelen vinden we in het sappige vleesch. Sommige dezer stoffen zijn eigen aan de dradige spieren, andere aan het vleeschsap, dat men door uitpersen van vleesch verkrijgt. Zoo worden in het laatste gevonden de kreatine, de kreatinine, melkzuur en de phosphaten. Wij zullen straks zien van hoeveel belang deze vier stoffen zijn voor de leer der voeding.
In onzen vorigen brief gaven we eene tabel voor het gehalte aan eiwitachtige stoffen enz. van een aantal voedingsmiddelen. Hieronder volgt een meer uitgewerkte staat. Misschien zal het U toeschijnen, Amice, dat er verschil bestaat tusschen deze tabel en die in mijn vorigen brief. Dit verschil is voor een groot deel denkbeeldig. Want hier zijn tot grondslag genomen de lendenspieren, (filet), omdat zij het meest tot de zuivere spierstof naderen, terwijl de cijfers dáár het gewone vleesch uit den handel vertegenwoordigen, dat uit niet meer dan
| |
| |
60-80% spieren bestaat en al naar ouderdom, ras, geslacht van dieren veel afwijkingen vertoont.
Op 1000 deelen bevinden zich:
|
Water. |
Vaste
stoffen. |
Oplosbare
eiwitstoffen |
Kleurstof. |
| Ossenvleesch |
775,0 |
225,0 |
22,0 |
22,0 |
| Ossenvleesch |
776,0 |
224,0 |
19,9 |
19,9 |
| Kalfsvleesch |
782,0 |
218,0 |
26,0 |
26,0 |
| Kalfsvleesch |
780,6 |
219,4 |
12,9 |
12,9 |
| Hertenvleesch |
783,0 |
217,0 |
23,0 |
23,0 |
| Hertenvleesch |
746,3 |
253,7 |
19,4 |
19,4 |
| Varkensvleesch |
783,0 |
217,0 |
24,0 |
24,0 |
| Duivenvleesch |
760,0 |
240,0 |
45,0 |
45,0 |
| Kippenvleesch |
773,0 |
227,0 |
30,0 |
30,0 |
| Eendenvleesch |
717,6 |
282,4 |
26,8 |
26,8 |
| Kikvorsch |
804,3 |
195,7 |
18,6 |
|
| Forel |
805,0 |
195, |
44,0 |
|
| Karper |
797,8 |
202,2 |
23,5 |
|
|
Lijmgevende
stof. |
Extractief
stoffen. |
Vet. |
Spierdraden,
bloedvaten,
enz. |
| Ossenvleesch |
13,0 |
15,0 |
- |
175,0 |
| Ossenvleesch |
19,8 |
30, |
- |
154,3 |
| Kalfsvleesch |
16,0 |
14,0 |
- |
162,0 |
| Kalfsvleesch |
44,2 |
12,9 |
- |
149,4 |
| Hertenvleesch |
28,0 |
28,0 |
- |
180,0 |
| Hertenvleesch |
5,0 |
47,5 |
13,0 |
168,1 |
| Varkensvleesch |
8,0 |
17,0 |
- |
168,1 |
| Duivenvleesch |
15,0 |
10,0 |
- |
170,0 |
| Kippenvleesch |
12,0 |
14,0 |
- |
165,0 |
| Eendenvleesch |
12,3 |
41,2 |
25,3 |
176,8 |
| Kikvorsch |
24,8 |
34,6 |
1,0 |
116,7 |
| Forel |
22,0 |
16,0 |
- |
111,0 |
| Karper |
19,8 |
34,7 |
11,1 |
113,1 |
Wenscht Gij te weten, Amice, in hoeverre de aard van het vleesch afhangt van de deelen van het lichaam, een enkele blik op de volgende tabel, die op kalfsvleesch doelt, kan U daarvan een inzicht verschaffen.
Op 100 deelen:
|
Water. |
Vet. |
Zouten. |
Eiwitstoffen. |
Zenuwen,
spieren
en aderen. |
Lijm-
gevende
stoffen. |
Phosphorzure
kalk in de
asch. |
| Borst |
69,06 |
7,42 |
1,77 |
1,52 |
6,49 |
14,12 |
0,10 |
| Hals |
75,21 |
6,18 |
1,07 |
1,49 |
2,20 |
12,83 |
0,07 |
| Nierstuk |
76,25 |
7,12 |
1,25 |
1,55 |
1,81 |
12,02 |
0,11 |
| Coteletten |
72,66 |
5,12 |
1,66 |
1,33 |
6,72 |
12,52 |
0,01 |
| Schouder |
76,57 |
3,62 |
1,71 |
2,01 |
3,09 |
13,00 |
0,06 |
| Kop |
85,45 |
7,24 |
0,09 |
0,50 |
1,24 |
5,47 |
0,11 |
Uit de eerste dezer tabellen laten zich, Amice, eenige gevolgen afleiden, die voor een deel reeds in de huishouding bekend zijn, voor een ander deel misschien lang gedulde dwaalbegrippen zullen helpen uit den weg ruimen.
Reeds bij den eersten blik zien wij, dat het vleesch van vogels meer eiwitachtige stoffen bevat dan de andere vleeschsoorten; visch is blijkbaar niet het minst rijk aan deze stoffen, terwijl zijn gehalte aan oplos- | |
| |
bare eiwitstoffen het grootst is en ook de lijmgevende stoffen goed vertegenwoordigd zijn, beter dan bij de zoogdieren; maar deze op hunne beurt winnen het van de vogels. Zoogdieren en vogels zijn rijker aan vaste stoffen dan visschen en kikvorschen; onder deze stoffen spelen kreatine en kreatinine de hoofdrol; zij komen vooral bij ossenvleesch voor. Indien we, als in onzen vorigen brief, de lijmgevende stoffen tot de eiwitstoffen brengen, dan kunnen we gemakkelijk berekenen, hoeveel gewicht van elke vleeschsoort een volwassen man noodig heeft om zijne behoefte aan eiwitstoffen, die we in onzen vorigen brief op 130 grammen geschat hebben, te bevredigen.
We vinden dan dat hij noodig heeft:
| Van Karper |
840 grammen. |
| Van Hertenvleesch |
672 grammen. |
| Van Kippenvleesch |
631 grammen. |
| Van Ossenvleesch |
614 grammen. |
| Van Schol |
612 grammen. |
| Van Eendenvleesch |
597 grammen. |
| Van Varkensvleesch |
595 grammen. |
| Van Kalfsvleesch |
580 grammen. |
| Van Duivenvleesch |
570 grammen. |
Opmerkelijk is de invloed die het mesten van dieren op het gehalte aan water heeft. Als resultaat van eene reeks scheikundige onderzoekingen heeft men gevonden, dat het water vermindert naarmate het vet toeneemt, zoodat veel vet en weinig water gewoonlijk samengaan. Bovendien zijn de spierdraden van gemeste dieren veel teerder en fijner dan van niet gemeste dieren, en daardoor zijn zij ook gemakkelijker te verteren. Het fijner zijn der spierdraden bij gemeste dieren is ook voor een groot deel toe te schrijven aan de mindere krachtsinspanning en beweging die men van deze dieren vergt, want dieren welke veel werk verrichten zullen uit den aard der zaak veel grovere spieren verkrijgen. Bij oudere dieren zijn bovendien de spierdraden breeder, rijker aan kalk en daardoor harder dan bij jongere dieren.
Ontegenzeggelijk schijnt de wijze, waarop een dier voor zijn dood behandeld wordt, invloed te hebben op den aard van het vleesch. Door de werking der spieren ontstaat een eigenaardig melkzuur, dat aan het vleesch gewoonlijk een aangenamen smaak geeft, maar ook de oorzaak kan zijn van spoedige ontbinding; eene ontbinding, die zoo spoedig kan intreden, dat indien rundvee - zooals dat, helaas, in ons land mag geschieden - een dag of wat voortdurend en zonder eten of drinken in spoorwegwagons, als haringen opeengehoopt, heeft doorgebracht en spoedig daarop geslacht wordt, het vleesch dikwijls reeds een paar uren daarna de kenteekenen er van draagt. Dat zulk vleesch schadelijk en gevaarlijk kan worden voor den consument behoeft geen betoog. In groote slachterijen laat men dan ook de dieren een uur of twaalf uitrusten en bijv. in sommige slachterijen in Hamburg, die schepen van
| |
| |
vleesch voorzien, en behalve goed vleesch ook vleesch moeten leveren, dat zoolang mogelijk tegen bederf gevrijwaard is, slacht men de dieren in hun slaap, tusschen 1 en 3 ure des nachts, omdat dan de levenswerkzaamheden zoo gering mogelijk zijn.
Onmiddellijk na het slachten is het vleesch in den regel voor het gebruik van den mensch ongeschikt. Men moet de eiwitstoffen van het vleesch tijd laten om te stollen om daardoor beter tegen de inwerking van de lucht bestand te zijn. Een korten tijd aan de lucht blootgesteld te zijn is bij gezond vleesch niet schadelijk; de weekheid en fijnheid wordt er door bevorderd, mits men zorge dat het niet te lang dure, omdat dan spoedig het ontbindings-proces een aanvang neemt en het gebruik van in ontbinding verkeerend vleesch de schromelijkste gevolgen kan na zich sleepen. Het zoogenaamde ‘worstvergif’ ontleent vermoedelijk zijne vergiftigende werking aan eene reeks van organische stoffen, (misschien schimmels), welke wel niet nader bekend zijn, maar waarvan de uitwerking niet minder verderfelijk is. Reeds in oude tijden schijnt de vergiftigende werking van rottend vleesch bekend te zijn geweest.
Arnold van Bachuone (1240-1311) in eene verhandeling ‘de Venenis’, waarvan de opgaven voor een groot deel ontleend zijn aan oudere werken, zegt o.a. van rottend vleesch: dat het zeer gevaarlijk is. (Quaecunque putrefacta, ut carnes, ova corrupta, perniciosa valde.)
De bekende giftmenger der oudheid, Mithridates, schijnt met deze vergiften zeer vertrouwd te zijn geweest. Overigens is het een ieder bekend aan welk gevaar de geneeskundige is blootgesteld, die het ongeluk heeft eene sectie op een lijk te verrichten, met de kleinste open wond aan de handen.
Het beste vleesch, al bevat het alles wat voor de voeding van den mensch van het hoogste belang moet geacht worden, is niets waard, indien men niet de kunst verstaat de voedende bestanddeelen er zoo volledig mogelijk in te houden en het zoo gemakkelijk mogelijk verteerbaar te maken. Zoowel het eerste als het tweede moet bij de toebereiding van vleesch in het oog worden gehouden. Zoowel tegen het eerste als tegen het tweede wordt bijna in elke huishouding gezondigd. En hierop, Amice, is het verlatiniseerde motto toepasselijk, dat ik aan het hoofd van dezen brief schreef: 't zijn niet allen koks, die lange messen dragen.
Op vleesch worden in den regel in de keuken twee hoofdbewerkingen toegepast: braden en koken.
Wil men al de voedingsstoffen, die in het vleesch zijn, er in houden, voornamelijk het sap dat in het spierweefsel is, dan moet men om het stuk vleesch eene korst van gestolde eiwitstoffen vormen: deze belet het wegloopen van het vleeschsap, omdat de fijne bloedaartjes als het ware worden toegeschroeid. Men kan die korst vormen door het vleesch, liefst met eene laag boter of vet bedekt, aan eene zoodanige hitte bloot
| |
| |
te stellen, dat het van buiten eene temperatuur van 100-120o aanneemt. Er zal dan weinig vleeschsap uitloopen. Is het stuk vleesch groot, dan zal natuurlijk het middelste gedeelte in temperatuur veel met het buitenste gedeelte verschillen, 't zal eene temperatuur van ± 50-60°C. aannemen. Daar echter een der eiwitachtige kleurstoffen van het bloed, het haematosin, eerst bij ± 70°C. stolt, blijft het binnenste gedeelte sappig en rood. Heeft men kleinere stukken te braden, dan stelt men, zooals van zelf spreekt, het stuk slechts korten tijd aan het vuur bloot. (Biefstuk.)
Geschiedt dit te lang dan stolt het eiwit, de spierdraden worden droog en taai en het vleesch is minder gemakkelijk te verteren, want al wat de spierdraden losser maakt, draagt, zooals wij nader zien zullen, tot de gemakkelijke verteerbaarheid bij.
Bij het braden verliest het vleesch altijd eenige zijner sappen, welke door de inwerking der hitte bruin geworden en vermengd met aromatieke stoffen, welke uit de boter en het vet en het vleeschsap zelve ontstaan zijn, de saus opleveren. Dewijl de hoeveelheid saus afhangt van de uitgeloopene vleeschsappen, is het duidelijk, dat een goed gebraden stuk vleesch weinig saus moet geven.
Een stuk vleesch is alleen dan voor braden geschikt indien het goed sappig en week of, zooals de technische benaming luidt, indien het kort is. Vele huismoeders leggen om die kort- en weekheid der spierdraden te bevorderen het vleesch eenigen tijd in azijn of plaatsen het in een ruimen, luchtigen kelder. Het vleesch van wild is gewoonlijk droog en de spierdraden zijn vast aan elkander gesloten, daarom stopt men een haas of een stuk hert een poos onder den grond of hangt het wild in de open lucht; de langzame ontbinding maakt het vleesch kort en week. Een echte liefhebber van wild zou geen haas kunnen eten die niet ‘geadeld’ is, volgens eene bekende jagers-uitdrukking. Dikwijls worden ook kapoenen en jonge hanen op dezelfde wijze behandeld om er de ‘hoklucht’ van te verdrijven.
In menige keuken geschiedt het braden van het vleesch op eene andere manier. Men zet namelijk het vleesch met een weinig water in een gesloten pot op het vuur. Door de inwerking van den heeten waterdamp worden de spierdraden week en zacht en als deze in voldoenden staat van weekheid zijn gekomen, braadt men op de gewone wijze. Men wint daardoor tijd uit en verkrijgt meer saus, maar in die saus zijn dan ook een aantal vaste stoffen aanwezig, die vroeger in het vleeschsap waren en van veel belang zijn voor de voeding. Indien het water in geringe hoeveelheid er bij wordt gevoegd dan blijft het vleesch sappig en behoudt de meeste voedingsstoffen. Die voedingsstoffen worden er echter voor het grootste gedeelte uitgetrokken, indien men het vleesch met veel water behandelt: m.a.w. indien men het kookt. Als men een stuk vleesch in water legt en matig verhit, wordt langzamerhand al het vleeschsap door het water uitgetrokken en
| |
| |
dit te meer, naarmate men het water meer en meer tot kookhitte brengt. De spierdraden, van hun sap beroofd, worden taaier en taaier en krimpen samen. Zij worden meer en meer onverteerbaar en voeden weinig, omdat zij beroofd zijn van verschillende eiwitstoffen en zouten. Op ééne manier kan men vleesch koken en toch het vleeschsap in de spierdraden behouden. Als men namelijk, zooals Liebig in der tijd heeft voorgesteld en in practijk gebracht, het vleesch plotseling in goed kokend water brengt. Daardoor stolt, even als bij het braden, het eiwit van de buitenste deelen en het sap, dat binnen in het vleesch is, vindt nu eene ondoordringbare laag, welke het tegenhoudt en verhindert met het water in aanraking te komen. Slechts weinige minuten mag deze kookhitte van het water aanhouden, niet langer dan volstrekt noodig is om die lagen van eiwitstoffen te doen stollen. Dan moet men, volgens Liebig, er zooveel water bijvoegen dat de temperatuur tot 50o à 60°C. daalt en het vuur zoo regelen dat deze temperatuur een paar uren wordt volgehouden. Daardoor kookt het vleesch in zijn eigen sap gaar en stolt om bovenvermelde redenen de haematosine van het bloed niet. Het vleesch wordt kort, blijft sappig en heeft al de voedende bestanddeelen behouden. Dat eene dergelijke manier van vleesch te bereiden veel opmerkzaamheid vordert, is buiten kijf; de thermometer moet er des noods bij gebruikt worden. Blijft het water doorkoken, dan zwellen in de eerste oogenblikken de spierdraden, zij worden zacht en week. Op dit tijdstip is dan nauwkeurig acht te geven, want dan moet het vleesch van het vuur verwijderd worden. Let men op dit tijdstip echter niet, en gaat men maar door met koken en nogmaals te koken, dan worden, niettegenstaande zij door vleeschsap omgeven zijn, de spierdraden hard en horenachtig, het vleeschsap dringt half gestold naar buiten en het vleesch is niet alleen
bedorven, maar ook het water waarmede het vleesch op het vuur is gezet, kan nu niet meer uit het gestolde vleesch sap opnemen, wat er in zit. 't Is een slechte bouillon.
Niet zeldzaam wordt volgens de laatste manier bouillon of vleeschnat gemaakt en meent men dan nog wel goeden bouillon te krijgen. Ja, men krijgt bouillon, maar een, die nagenoeg niet te verteren is, en weinig waarde heeft. Wil men een goeden bouillon bereiden, een, die werkelijk de voornaamste bestanddeelen van het vleesch bevat, dan moet men eene bereidingswijze volgen, die de oplosbare voedingsstoffen van het vleeschsap en van het vleesch in het water doet overgaan. Daartoe moet men het vleesch zoo klein mogelijk snijden en kappen, en met koud water op een matig vuur zetten. Langzamerhand onttrekt het water aan het vleesch en aan het vleeschsap al zijne oplosbare stoffen en onder deze ook eiwitachtige stoffen, waarvan de meesten bij meerdere verhitting stollen en door het ‘schuimen’ worden weggenomen. Men wil nu eenmaal dat de bouillon helder is en verkrijgt den bouillon helder door voortdurend koken en schuimen, maar verliest
| |
| |
daardoor het grootste gedeelte van het eiwit van het vleesch. Wil men dit in den bouillon of in de soep behouden - en dit is zeker het meest voordeelig - dan mag men hoogstens tot 60°C verhitten en moet dit desnoods met een thermometer in de hand controleeren. Dat dan de rijst, vermicelli en hoe verder de ingredienten eener soep heeten mogen, niet gaar worden, kan daarom geen bezwaar zijn, omdat men deze zaken afzonderlijk kan gaar koken en daarna bij den bouillon of de soep doen.
De lijmstoffen, die in het vleesch en het vleeschsap zijn, worden door de boven beschrevene manier niet in den bouillon opgenomen. Wenscht men dit te doen, dan is het noodig zich te bedienen van een stevig gesloten pot - een zoogenaamden ‘pot van Papin’ - waarin het water tot eene veel hoogere temperatuur kan worden gebracht. De lijmstoffen worden dan omgezet tot eiwitachtige stoffen, die door voortdurend koken voor een deel tot oplosbare eiwitstoffen worden vervormd, voor een ander deel in lijm worden veranderd. Lijm, zooals ons uit den vorigen brief bekend is, is wel zeer voedzaam, maar niet gemakkelijk verteerbaar. Deze bouillon is dus niet geschikt voor zwakke magen, de andere bouillon echter wel. Uit het vorige is met weinig inspanning te begrijpen, dat men wel zal doen, indien men bouillon wil bereiden, met het water niet te verhitten tot kookhitte, tenzij men een zoogenaamden papinschen pot bezit, maar dan verhitte men ook ver boven de kookhitte. Eene andere gevolgtrekking ligt voor de hand. Deze namelijk, dat goede bouillon en voedzaam, gekookt vleesch niet gepaard gaan. Of het eene, of het andere, maar niet beiden; onpractisch achten wij daarom eene niet zeldzaam gebruikelijke handelwijze: eerst het vleesch koken om bouillon te maken voor soep en dan braden. Wie een dergelijk stuk gebraden vleesch lekker vindt, heeft een anderen smaak dan ik. Nu ‘de gustibus non disputandum’!
Liebig heeft voor zieken eene bouillon aanbevolen, die, zooals de ondervinding heeft geleerd, uitstekende resultaten heeft gedragen vooral voor zieken, wier spijsverteringsorganen door koortsen enz. zeer verzwakt zijn. Liebig neemt daarvoor 250 gram vleesch, liefst ossenvleesch of kippenvleesch, omdat deze beide soorten het grootste gehalte aan eiwitachtige stoffen en aan anorganische zouten bezitten. Dit vleesch hakt hij fijn en mengt het met 560 gram zuiver gedistelleerd water, waaraan een druppel of 4 zuiver zoutzuur en 2-4 gram keukenzout zijn toegevoegd. Als alles goed door elkander is geroerd, laat men het ongeveer een uur staan en daarna deze vloeistof langzaam door een trechter met zeer fijne zeef loopen. De afgezeefde vloeistof giet men nog een keer of wat over het vleesch heen, tot dat zij nagenoeg helder naar beneden druipt. In kleiner porties giet men nu nog ongeveer 250 gram water over de fijn gehakte vleeschmassa heen. Aldus verkrijgt men nagenoeg 500 gram koud vleeschextract van eene licht roode kleur en aangenamen smaak, die behalve de lijm alle
| |
| |
voedzame stoffen uit het vleesch bevat en daaronder ook de oplosbare eiwitstoffen. De zieke moet ze koud drinken; zij mag niet verhit worden, omdat de bloedvezelstof en de eiwitstoffen dan stollen en het geheel dan dik-troebelig wordt.
De gewone bouillon bevat behalve de onder de bovenvermelde voorwaarden verkregen eiwitstoffen en lijmstoffen de hiervoor genoemde: kreatine, kreatinine, inosinzuur, melkzuur en in groote hoeveelheid de in het vleesch aanwezige zouten, zooals uit onderstaande tabel kan blijken.
| Anorganische bestanddeelen van bouillon. |
Overgebleven anorganische bestanddeelen in het vleesch. |
| Phosphorzuur |
21.59 |
6.83 |
| Chloor |
7.09 |
- |
| Kalium |
7.72 |
- |
| Zwavelzuur |
2.95 |
- |
| Kali |
3.47 |
- |
| Kali |
31.59 |
4.78 |
| Phosphorzure kalk |
2.51 |
1.66 |
| Phosphorzure magnesia |
4.73 |
2.97 |
| Phosphorzuur ijzeroxide |
0.46 |
1.42 |
| |
82.47 |
17,68 |
Vet bevat de bouillon weinig, het is daarenboven niet opgelost maar mechanisch, als vetbolletjes, in den bouillon verdeeld. Onder bovengenoemde voorwaarden heeft bouillon ook weinig eiwitachtige en lijmstoffen en kan dus in den eigenlijken zin van het woord geen voedingsmiddel geheeten worden. Bouillon is daarentegen rijk aan anorganische zouten en vooral aan phosphorzuur en kali. Aan de laatste stoffen moet dan ook, evenals aan de kreatine en kreatinine, de opwekkende en zenuwsterkende kracht van den bouillon worden toegeschreven; vermoedelijk is het inosinzuur de oorzaak van den aangenamen en eigenaardigen reuk van den bouillon. Bouillon werkt in hooge mate prikkelend op de spijsverteringsorganen.
In geconcentreerden toestand gebruikt heeft bouillon, zooals physiologische proefnemingen bewezen hebben, het nadeel van het aantal hartslagen en de sterkte van de contractie's van het hart te verminderen. Bij groote hoeveelheden kan bouillon zelfs hartsverlamming te weeg brengen en dus als vergift werken. Welke der opgenoemde stoffen dit verschijnsel veroorzaakt, is tot heden niet met zekerheid bekend.
Het vooral in de laatste jaren zeer in zwang gekomen ‘Liebigsche vleeschextract’ heeft pasgenoemde eigenschap met den bouillon gemeen.
Zooals U bekend is, Amice, wordt dit vleeschextract volgens eene methode door Liebig in 1857 aangegeven, te Fray Bentos, een stadje in de Zuid-Amerikaansche republiek Uruguay gefabriceerd. De fabriek tot het bereiden van dit extract en het productief maken van den afval der dieren beslaat er meer dan 10.000 M2. oppervlakte. Eéne enkele
| |
| |
machine, bestemd om het vleesch kort te hakken, snijdt binnen den tijd van 1 uur het vleesch van 200 groote ossen in kleine stukjes. Dit vleesch wordt met water uitgetrokken en de vloeistof langzamerhand verhit. Op 56°C stolt het eiwit en op 70o de bloedkleurstof. Na filtratie wordt het overgeblevene vocht ingedampt tot eene bruine, weeke massa met een eigenaardigen vleeschreuk, welke het Liebigsch-vleeschextract is.
Door zijne bereidingswijze bevat dit vleeschextract geene eiwitachtige lichamen en is dus veel minder geschikt als voedingsmiddel te dienen dan bouillon. Maar ook als zoodanig wordt het niet door de geneeskundigen voorgeschreven en aangewend. Door zijn groot gehalte van phosphaten of phosphorzure zouten werkt het zenuwprikkelend op het organisme en kan dus als middel om bij zwakke menschen de spijsvertering op te wekken van zeer veel dienst zijn. Gevoegd bij brood, boonen, erwten, die veel eiwitachtige stoffen in zich hebben, verkrijgen wij eene spijs, die in voedingswaarde met vleesch gelijk staat.
Hier en daar wezen wij in de vorige regelen op de meerdere of mindere verteerbaarheid van sommige vleeschsoorten, en hoe deze van de bereiding afhangt. Uitgekookt vleesch is moeielijk verteerbaar omdat het zijne sappen verloren heeft: goed gebraden vleesch verteert gemakkelijk in de maag. Vooral, indien het door de tanden goed gekauwd wordt, en het maagsap tusschen de spiervezelen kan doordringen. Rooken en zouten van het vleesch doet de spiervezelen dichter op elkander dringen en vergemakkelijkt daardoor de verduwing in geenen deele. Het gebruik van rauw vleesch is, behalve omdat men daardoor ingewandswormen kan opdoen, ook niet aan te bevelen, want het maagsap dringt niet gemakkelijk tusschen de spierdraden door. Bovendien moet men bij dit alles in het oog houden, dat de spierdraden van jonge dieren losser en weeker zijn dan die van oude; spierdraden van oude dieren bevatten daarenboven in den regel nog veel kalk en zijn veel breeder dan die van jonge dieren: zij vorderen dus meer kracht van de spijsverteringsorganen. Van de door ons gebruikte vleeschsoorten is ceteris paribus het vleesch van vogels het gemakkelijkst te verteren: daarop volgt het vleesch van zoogdieren en dan visch. In de achterste rij staan kreeften en oesters. Dat oesters zoo slecht te verduwen zijn zal U misschien verwonderen, Amice? Vermoedelijk kleeft Gij de meening aan, dat zij gemakkelijk te verteren zijn. Werkelijk zijn de geleerden het er ook niet over eens. Langen tijd ben ik ook van uwe meening geweest, te meer, omdat ik nog nooit anders vernomen had. Later, ik herinner mij niet meer waar, las ik bij een bevoegd physioloog, dat oesters wel veel eiwit bevatten en dus zeer voedend zijn, al wordt dikwijls de voedingswaarde overschat, maar dat zij zeer zwaar te verteren zijn. Hij gaf echter niet zijne gronden op. Toen ik nog in eenige andere werken hetzelfde las, maar eveneens zonder de bewijzen, bracht mij dit tot nadenken, om de redenen op te
| |
| |
sporen, welke die schrijvers tot staving van hunne bewering zouden kunnen bijbrengen. Ik geloof dat zij in het volgende te zoeken is. Zooals U bekend is zonderen de oesters, omdat zij schelpdieren zijn, door hun vleezig omhulsel - de mantel geheeten - twee schelpen af van calciumcarbonaat (koolzure kalk). Die mantel als orgaan waardoor het vormen van calciumcarbonaat geschiedt, moet dus, evenals de andere deelen van het lichaam voornamelijk uit verbindingen van kalk en eiwitstoffen bestaan; juist om hun kalk gehalte zijn die deelen, welke de oester uitmaken, dan ook minder gemakkelijk verteerbaar. De practijk heeft het in zooverre dus niet mis, dat zij oesters doet eten met citroensap, om door het citroenzuur de kalk min of meer vast te leggen. Op het vleesch van kreeften kan dezelfde redeneering worden toegepast.
Wij noemden boven slechts die vleeschsoorten, welke door den mensch in eene beschaafde maatschappij worden genuttigd. Misschien is het niet onaardig het dierenrijk eens te doorloopen om te zien, wat voor dieren al door den mensch verorberd worden. Om de verteerbaarheid te beoordeelen, merken wij op, dat kruipende dieren en amphibiën of kikvorschachtige dieren moeielijker te verteren zijn dan visch, doch gemakkelijker dan kreeften.
Beginnen wij met de zoogdieren. Apenvleesch wordt gegeten door de Indianen aan den Orinoco, aan de Amazone-rivier, aan den Apure, aan den Rio negro en aan de La-Plata-rivier. Ook de Negers aan de Senegal en Gambia zijn op apenvleesch belust. Verscheurende dieren leveren een vleesch op, dat taai en hard is en bovendien onaangenaam ruikt en smaakt. Hun vleesch wordt dan ook weinig gegeten, ofschoon de Toengoezen en Jakoeten in Siberië, de Samojeden en Eskimo's, de Sioux-Indianen, de bewoners van het Garrow-gebergte in Britsch-Indië en de Kaffers van Zuid-Afrika het niet versmaden, en vooral berenvleesch lekker vinden.
Honden en katten worden zelfs in sommige landen tot de lekkernijen gerekend. Op de Sandwich-eilanden, op de Gezelschap-eilanden en op Nieuw-Zeeland behooren zij tot de fijne gerechten. Op de markten van Dahomé en Widah in Middel-Afrika is de verkoop van hondenvleesch algemeen; ook de bewoners van de Societeit-eilanden en van Timor, de Chineezen en de Mexicanen vinden hondenvleesch smakelijk. Zelfs in Parijs is het voorstel gedaan om het verkoopen van hondenvleesch toe te staan, omdat, naar men zeide, het vleesch smakelijk en voedzaam was. Bij andere volkeren worden katten gegeten; mag ik op mijne zegslieden steunen, want ik heb wel eens menschen gesproken, die kattenvleesch gegeten hadden, dan heeft het den smaak van konijnenvleesch.
Het vleesch van zeehonden en walrussen is het dagelijksche voedsel van alle bewoners der Noordelijke gewesten, als van Laplanders, Groenlanders enz.
| |
| |
Hazen en konijnen behooren tot de orde der knaagdieren. In de laatste jaren heeft vooral het konijnenvleesch getracht zich eene plaats in de rij der vleeschsoorten te veroveren en zijn voornamelijk in Duitschland groote konijnenfokkerijen verrezen. Voor het nut van dergelijke inrichtingen is veel te zeggen. De konijnenteelt is om de groote vruchtbaarheid dezer dieren zeer voordeelig, het vleesch is waarlijk goed en de kosten voor onderhoud en voeding zijn zeer gering. 't Heeft mij daarom dikwijls verwonderd, dat dit voorbeeld hier te lande nog geen navolging heeft gevonden.
Ratten en muizen worden in beschaafde landen alleen bij grooten hongersnood op tafel gebracht; de Balanten, in het Zuiden van Senegambië, houden ze echter voor een lekkeren beet.
Bevervleesch wordt veel gegeten door de Indianen van Noord-Amerika, welke ook op eekhorentjes om hun vleesch jacht maken.
't Zijn voornamelijk de hoefdieren, wier vleesch door den mensch gebruikt wordt. Het rund is, behalve in de Noordpoollanden, overal voor de slachtbank bestemd. Ginds echter treedt het rendier in de plaats van het rund. Antilopen en gemzen leveren het vleesch voor de nomadische volken van Afrika en Azië. De kameel wordt door de Arabieren, de lama door de Peruanen geslacht. Hottentotten en Galla's maken jacht op giraffen, varkens, tapirs, neushorens, rivierpaarden, zelfs elefanten moeten hun leven ten offer brengen aan den honger van den mensch.
Sinds eenige jaren heeft men terecht ingezien, dat paardenvleesch een goed voedingsmiddel is. In bijna alle groote steden zijn paardenslachterijen opgericht, en het vleesch vindt langzamerhand meer en meer aftrek. Er is trouwens geene enkele reden waarom paardenvleesch niet voor voeding geschikt zou zijn. De spiervezel is wat grover en daardoor wat minder gemakkelijk verteerbaar dan die van het rund, doch doet in voedende waarde weinig voor de laatste onder. Vooral gerookt komt het veel in den handel en schijnt dan van gerookt rundvleesch te onderkennen te zijn èn door dien groveren spierdraad èn omdat het natter is. Men beweert dat het zich niet zoo gemakkelijk laat uitdrogen en gaarne water aantrekt.
Walvischvleesch wordt weinig gegeten: meer het vleesch van zeekoeien of manati's, en wel aan de monden van de Orinoco- en Gambia-rivieren. De bewoners van Nieuw-Holland, het vaderland der buideldieren, maken voornamelijk jacht op de kangoeroe's, die een smakelijk vleesch geven. Luiaards, schubdieren en gordeldieren worden gedood door de bewoners van Brazilië en Guyana.
Stappen we over naar de vogels. Roofvogels worden hoogstweinig gegeten en alleen in tijd van nood. Voornamelijk de hoenderachtige vogels, de zangvogels en de zwemvogels hebben het voorrecht den ‘homo sapiens’ van Linnaeus te voeden. Van de steltloopers worden de kieviten, snippen, de flamingo's, de reigers, de kraanvogels, ja
| |
| |
de ooievaars gegeten. Zelfs de struisvogels kunnen de hand van den mensch niet ontloopen, alhoewel volgens de reizigers, die er van geproefd hebben, het vleesch van oude struisvogels taai, hard en droog is.
Schildpadden geven een wel eenigszins hard, maar toch smakelijk vleesch, dat hoog gewaardeerd wordt. Als ge echter meent, Amice, dat er verband bestaat tusschen schildpadvleesch en schildpadsoep, dan hebt ge 't mis. Geen enkel spiervezeltje der schildpad heeft zich van het ontstaan der schildpadsoep iets aan te trekken.
De in Zuid-Europa inheemsche groene hagedis vond bij de oude Romeinen aftrek en nog tegenwoordig eten de Arabieren het vleesch van een hagedis, die zij ‘Dhab’ noemen. Van de krokodillen schijnt alleen het vleesch van een kaaiman (Alligator Sclerops) smakelijk te zijn.
Opmerkelijk is het groote aantal slangen, dat door de weinig beschaafde volkeren wordt gegeten. Gewoonlijk zijn het de grootere, niet-giftige slangen, tot de geslachten Boa en Python behoorende, welke in Australië, Guyana, Guinea en ook in Indië worden gegeten. Het vleesch der giftige slangen schijnt men niet te eten; wel vind ik vermeld, dat men in Italië een bouillon trekt uit addervleesch. In hoeverre dit waarheid bevat, weet ik niet, omdat ik niet weet wie de zegsman is.
Van de kikvorschachtige dieren worden de dijen van de groene waterkikvorsch dikwijls gebraden, vooral in de meer zuidelijke landen. Bij ondervinding kan ik getuigen, dat de smaak best is.
Op te geven welke visschen de mensch wel voor zijn voedsel gebruikt, Amice, is nagenoeg onmogelijk. Het grootste contingent leveren de beenvisschen, waartoe de baars, de karper, de zalm, de snoek, de haring, de kabeljauw, de schelvisch, enz.; het kleinste de kraakbeenvisschen, waartoe de rog.
De kreeftachtige dieren vermeldde ik met een enkel woord hiervoor. Kreeften, krabben, garnalen, ziedaar de meest voorkomende.
Behalve mossels, oesters en alikruiken, eet de mensch nog vele andere schelpdieren, daaronder ook de grootere, zooals de inktvisschen, (Sepia, Loligo, Octopus.) Sommige schelpdieren, zooals het geslacht Haliotes, maken het hoofdvoedsel uit van de Kaliforniërs.
Als wij nog het gebied der lagere dieren even doorloopen, vinden we onder de gelede dieren sprinkhanen, mieren, termieten, rupsen en hunne poppen vermeld; de zoo weinig bekoorlijke spinnen maken daar zelfs geene uitzondering op. Ook wormen en zeekwallen worden gegeten.
In China is een straaldier, de Holothuria edulis, (de Trepang, biche de mer, balate) een zeer beduidend handelsartikel. Reeds bij de oude Grieken en Romeinen waren de zee-egels eene geliefkoosde spijs. Even als de kreeften werden zij gekookt en kregen dan eene roode kleur. Maar ook rauw worden zij gegeten en dan zooals oesters met citroen- | |
| |
sap en brood. Men slaat de harde schaal stuk en eet den inhoud, alsof men eieren opslurpte, vandaar dan ook de naam van zee-eieren, welke men hun dikwijls geeft.
En zoo zijn we langzamerhand tot de laagste dieren afgedaald. De voedingsstoffen, welke deze bevatten, zijn van te weinig waarde dan dat ze ons een geschikt voedingsmiddel kunnen opleveren. Wat men vroeger als zoogenaamd ‘bergmeel’ betitelde en meende te bestaan uit infusoriën, is later gebleken te zijn aarde, waartusschen millioenen van diatomeeën, eene plantenfamilie van de klasse der wieren, gelegerd zijn.
Eene zeer belangrijke kwestie, Amice, zou ik na dit uitstapje kunnen opwerpen, nl. de verduurzaming van levensmiddelen en wel van vleesch. Liever wil ik eindigen. Tot mijn spijt heb ik niet geheel en al kunnen voldoen aan de belofte in mijn vorigen brief U gedaan, om ook boonen, erwten enz. te bespreken. Uitstel is echter geen afstel. Bij eene volgende gelegenheid hoop ik mijn woord in te lossen.
Vale!
Arnhem, Maart 1876.
t.t.
max van edijck.
|
|
Auteursrechtvrij