Spaan
Wijntje
Om wijn te proeven heb je meer zelfvertrouwen nodig dan smaak. Kurk is het allermakkelijkst te duiden, omdat het ronduit smerig is. Het maakt het trekken van een vies gezicht er des te natuurlijker op. Daarna volgt een moeilijke fase: die van het terugsturen. Wie aarzelt is de pineut. Hij stuit op wantrouwen bij het bedienend personeel. Je zegt ‘kurk’ op een toon die geen tegenspraak duldt. In een normaal restaurant krijg je dan meteen een nieuwe fles. Kurk herkennen is dus geen probleem, behalve misschien in de cahors, waar het vrijwel onmogelijk is om het verschil te proeven tussen kurk en de smaak van de locale appellation. Cahors, zo begrijpt de lezer, is een harde, niet zo toegankelijke wijn die er zelfs in een geduldige wijnkelder niet merkbaar op vooruitgaat.
Wat ik ook niet kan proeven is hoe goed een jonge bordeaux zal worden. Ik sta altijd paf bij het lezen van de proefnotities van deskundigen als Jancis Robinson en Robert Parker, die allerlei smaken herkennen in wijn die nog te jong is om de fles te hebben bereikt. Bij een wijn die op dronk is, kan ik best wat fruitsoorten thuisbrengen. Als het tenminste om een jonge bergerac gaat die voor honderd procent uit merlot bestaat. Dan zie je mij de wijn door de mond laten rollen, de ogen peinzend ten hemel slaan, om me daarna vol overtuiging ‘bessen’ te horen roepen. Ook heb ik weleens chocola geproefd in een volle pécharmant. Maar naar een sommelier die het heeft over mineralen, eikenblad, tabak en ijzer, kan ik slechts afgunstig kijken. Om hem even later van harte te wantrouwen.
Wijn proeven is bluffen.
Bluffen is: niet op je mondje gevallen zijn.
Wie wijn proeft moet zijn woordje klaar hebben.
Een goede sommelier is vooral verbaal begaafd.
Kennis is macht en haar sterkste wapen is de taal.
In een oude Figaro, die van 2 mei, vond ik een stukje waarin een sommelier, de wereldkampioen van 2004, zich afvraagt welke wijn je het best kunt drinken bij verse erwtjes.
Dit is op zich al een intimiderende probleemstelling. Ik weet zeker dat het overgrote deel van de lezers van Onze Taal zichzelf deze vraag nooit heeft gesteld, voorzover ze zich al bewust zouden zijn van het bestaan van verse erwtjes.
Eerst beschrijft de sommelier de smaak van het erwtje: ‘zoet en voorzien van een licht plantaardig parfum’. Je zou er honger van krijgen, maar ik dorstte vooral naar de beloofde informatie.
‘Ik zou subiet voor een witte druif gaan, een wijn uit de Loire of zelfs een elzasser. Ik denk dat een sylvaner, eerlijk en spontaan, met zijn geuren van groene amandelen, wilde munt en witte veldbloemen, recht zou doen aan de plantaardige smaak van de groente.’
Dit advies staat als een huis. Tegenspraak is uitgesloten. De waarheid schuilt in de formulering. De taal is doorslaggevend. Het lijdt geen enkele twijfel dat iemand die bij het eten van verse erwtjes géén sylvaner drinkt, zichzelf schromelijk tekortdoet.
Misschien kan deze sommelier beter proeven dan wie ook. Maar veel belangrijker voor het uitoefenen van dit metier is zijn flux de paroles.
Henk Spaan
Auteursrechtelijk beschermd
