Onze Taal. Jaargang 77

[p. 308]

Eetschrijven
De kneepjes van de restaurantrecensie
Johannes van Dam

Naast ‘De dikke Van Dale’ bestaat ook De dikke Van Dam. In dat boek bundelde culinair journalist Johannes van Dam zijn kennis over alles wat met eten te maken heeft. Maar velen zullen hem ook kennen van zijn vermaarde restaurantrecensies in Het Parool en Elsevier. Hoe komt zo'n recensie tot stand? Wat moet er wel in en wat niet? En welke taalmiddelen komen eraan te pas?

Culinair journalist Johannes van Dam: ‘Een restaurantrecensie moet veel méér zijn dan een invuloefening.’
Foto: Chris van Houts

Wat is een restaurantrecensie? Het is in de eerste plaats een stuk dat aan dezelfde eisen moet voldoen als de andere stukken in de krant. Het moet informatief zijn, en waarheidsgetrouw, en gebaseerd op voldoende kennis en ervaring. Bovendien mag je van een restaurantrecensie verwachten dat het een prettig leesbaar stuk is, en dat het méér is dan een invuloefening waarbij de journalist zelf een aantal standaardvragen routinematig beantwoordt om zodoende een schijn van objectiviteit te scheppen.

Dat lijkt allemaal heel vanzelfsprekend, maar dat is het niet. Ik ondervond dat al meteen toen ik in 1988 mijn eerste restaurantrecensie schreef voor Elsevier. Die ging over het toen pas geopende Parkheuvel van Cees Helder in Rotterdam. Ik was genadeloos eerlijk over een aantal duidelijke misstanden, en dat was voor het eerst in de Nederlandse journalistiek. Iedereen viel over me heen, zowel koks als ‘inktculi's’, mijn zogenaamde collega's. Eerlijkheid werd ontoelaatbaar geacht, want je zou iemands handel kunnen schaden. En bovendien zette de kritische journalist zijn collega's nu als leugenaars te kijk.

Ik wilde deze zich prostituerende tak van culinaire journalistiek al opgeven, toen een andere journalist, Thomas Lepeltak, me aanspoorde vooral zo door te gaan, omdat mijn geluid precies was wat in Nederland ontbrak. En zo gebeurde het.

■Ideaalbeeld

Ik werkte toen al twintig jaar in de ‘gewone’ journalistiek, en had het principe van het schrijven al wel onder de knie. Hoe je die kennis toe moest passen op het schrijven van zo'n recensie, moest ik nog leren. Wat was het wat ik uiteindelijk heb geleerd? Dat zag ik heel goed onder woorden gebracht in een pas verschenen boek van Jacques Pépin, een voormalige Franse restaurantchef (en kok van De Gaulle), die zich vooral in de Verenigde Staten een halve eeuw met groot succes op de gastronomische educatie heeft geworpen met een aantal prachtboeken en - voor de afwisseling - uitstekende kookprogramma's op tv. Het boek heet Chez Jacques. Traditions and Rituals of a Cook en het bevat een heel hoofdstuk over ‘The Food Critic’, dat een mooie analyse biedt van wat een restaurantrecensent zich zou moeten voornemen.

Pépin vraagt zich onder andere af: ‘Hoe ga je te werk als je een restaurant kritiseert? Moet je gepassioneerd zijn? Betrokken? Objectief? Analytisch? Ieder van die benaderingen is acceptabel, zo-

[p. 309]

lang de gemeenschappelijke kenmerken kennis, eerlijkheid en passie zijn. (...) Het proces van de kritiek is gewoonlijk gebaseerd op het vergelijken van het onderwerp met een ideaalbeeld, zodat hoe meer kennis en ervaring voedselcritici hebben, hoe groter hun smaakgeheugen en hoe dieper de fijngevoeligheid van hun smaakvermogen, hoe beter ze uitgerust zijn om te analyseren en onderscheid te maken tussen goed en slecht.’

Wat dat betreft is het dus logisch dat ik me pas na mijn veertigste, met al twintig jaar aan ervaring achter de kiezen, aanvankelijk nog schoorvoetend aan restaurantkritiek waagde.

■Evenwicht

Pépin waarschuwt vervolgens tegen te rigide vasthouden aan het klassieke, zonder open te staan voor vernieuwing, en tegelijkertijd ook tegen rücksichtslos veroordelen van het oude en kritiekloos omarmen van het nieuwe. De deugd ligt voor hem in het midden.

En dan komt er iets wat velen niet helemaal doorhebben: ‘Het ligt voor de hand dat gastronomische kritiek tot op zekere hoogte objectief moet zijn, maar je kunt niet ontsnappen aan jezelf en je achtergrond, cultuur en smaakpapillen. Deze persoonlijke gevoelens moeten in evenwicht worden gehouden door een grondige kennis van het eten en de techniek van restaurants om de kritiek geldig te doen zijn. (...) Het vooroordeel van de criticus dient tegemoet te komen aan zijn lezers, zelfs al komt zijn gezichtspunt niet noodzakelijk overeen met de uiteenlopende smaken van zijn lezers. De taak van de criticus is zijn lezers op te voeden, en het bestaansrecht van de kritiek berust op de hulp die de lezers krijgen om een restaurant te kiezen en die het restaurant krijgt om middelmatig eten of slechte bediening te verbeteren of ze te belonen voor fantastisch voedsel en een fantastische bediening.’

Ik had het zelf niet beter kunnen zeggen - en daarom citeerde ik de grote Pépin.

■Cijfer

Ik begin een recensie altijd met een beschrijving van de locatie. Hoe ligt het en wat zat er eerder - ik bespreek voor het Amsterdamse Het Parool voornamelijk Amsterdamse etablissementen en houd ervan diep in het verleden te graven, waarvoor ik een hele bibliotheek met oude gidsen, adresboeken en telefoongidsen heb. Amsterdamologen komen bij mij niets tekort.

Vervolgens beschrijf ik, kort, het interieur en vooral laat ik het weten als invaliden het hier moeilijk krijgen met trappetjes en zo. Nu ik zelf wat kreupel ben, realiseer ik me meer dan ooit hoe welkom dat soort informatie al jaren moet zijn geweest. De muziek en akoestiek, decoratie, ruimte, tafelbedekking en vooral ook de stoelen (soms zit je uren op een slecht zitmeubel) passeren de revue.

Daarna is de ontvangst aan de beurt (als daar iets over op te merken valt) en de kwaliteiten van de bediening, wat overigens ook later, bij een gerecht, kan plaatshebben, als iets opvalt aan het gedrag wat aan een gerecht of gang gerelateerd kan worden. En dan volgt meestal een opsomming van de gerechten, vaak twee keer vier gangen, in de volgorde waarin ze genoten (of tandenknarsend ervaren) werden. Na nog wat slotopmerkingen en een conclusie bepaal ik een cijfer, gebaseerd op de totaalindruk.

Je zou dus eigenlijk je woordenschat voortdurend moeten aanpassen aan de jongste fouten, maar dat weiger ik halsstarrig.

■Bedorven room

Door die cijfers raken veel lezers in verwarring. Het komt voor dat ik bij die acht gerechten vier of meer fouten of foutjes constateer en toch een 8½ geef - op een schaal van tien, als op school; de rubriek heet dan ook ‘Proefwerk’. Ik leg dan altijd uit dat je die fouten niet moet tellen maar moet wegen, en dan met name moet afwegen tegen alles wat goed was. Een goede kok die in acht gerechten vier kleine vergrijpen maakt, kan best nog geprezen worden voor wat er niet misging. Dat gaat soms vrij ver.

Op bezoek bij een topzaak in Limburg waar twee Michelin-sterren op rustten (nog in Elsevier rond 1990) constateerde ik niets dan grote kwaliteit, tot het dessert. Daar werd de eerste punt uit een schitterende, glanzende chocoladetaart geserveerd, maar bij de eerste hap bleek al dat er bedorven room in was verwerkt. De paniek sloeg in de voorheen zo serene zaak toe. Een leerling, die de taart geheel correct volgens de receptuur van de chef had gemaakt, had nagelaten de kwaliteit van de room te controleren en ja, als zo'n glanzend afgewerkte taart klaar is, test je niet makkelijk nog even een hoekje.

Ik besloot het hele incident niet in extenso op te schrijven, omdat het een te zware schaduw over het verder perfecte geheel zou werpen. Maar dat was iets heel anders dan bijvoorbeeld de rubberige visterrine bij Parkheuvel, die was veroorzaakt door gemakzuchtig overdoseren van eiwit als geleermiddel, zodat de terrine zijn vorm beter zou behouden. Zoiets reken ik veel zwaarder aan.

Daaruit blijkt dat je een oordeel moet baseren op wat Pépin noemt ‘grondige kennis van het eten en de techniek van restaurants om de kritiek geldig te doen zijn’. Dat kan dus soms in het voordeel van het restaurant uitvallen, maar net zo goed in het nadeel.

Een goede restaurantrecensie is ook leerzaam voor het restaurant.
Foto: Anthos

[p. 310]

■Dubbel paneren

Hoe zit het intussen met de taal van de restaurantkritiek? Vanzelfsprekend wemelt de kritiek van de Franse vaktermen en buitenlandse benamingen van gerechten en producten. Ik tracht ze zo veel mogelijk duidelijk te maken, ook al omdat de eindredactie van de krant, die alles nog door twee zeven (redacteuren) laat lopen, anders met vragen blijft zitten. Soms laten die vragen zich gemakkelijk voorspellen, maar een enkele keer ben zelfs ik met stomheid geslagen door hun onwetendheid.

Zo beschreef ik het vervaardigen van nierbroodjes en gebruikte ik, in navolging van een recept uit de Culinaire encyclopedie van Elsevier, de voor mij normale term de broodjes dubbel paneren. De eindredactie vatte dat op als: ‘leg twee broodjes op elkaar en paneer die’. De handeling moest natuurlijk zijn: ‘paneer ze twee keer’. U begrijpt, deze redactrice mag nooit meer aan mijn stukken komen.

■Struikelen

Ook koks struikelen soms over de terminologie. Cees Helder van het genoemde Parkheuvel protesteerde toen ik meldde dat de visterrine te sterk gegeleerd was. Hij had immers helemaal geen gelatine gebruikt! Maar dat had ik ook niet beweerd; geleren is met een meestal eiwitachtige substantie iets stijver maken, niet noodzakelijk met gelatine.

Wanneer je, zoals ik, de terminologie zo veel mogelijk in haar eigen, oorspronkelijke betekenis gebruikt, raken mensen die zo'n woord verkeerd gebruiken in verwarring. Je zou dus eigenlijk je woordenschat voortdurend moeten aanpassen aan de jongste fouten die ermee gemaakt worden, maar dat stuit me zozeer tegen de borst dat ik dat halsstarrig weiger. (Ooit kreeg ik ruzie met een hoofdredacteur omdat ik in een interview het woord consummeren in verband met een huwelijk gebruikte en erop stond dat dat niet zou worden verbasterd tot consumeren. De hoofdredacteur weigerde me gelijk te geven, triomfantelijk zwaaiend met de Van Dale, die dat inderdaad een tijdje als correct toestond. Latere drukken gaven mij weer gelijk, wat me alleen maar in mijn halsstarrigheid bevestigde.)

Rechts: een pollepel, links: houten keukenlepel, in Van Dale beide ‘pollepel’ genoemd.

■Pollepel

Een gespecialiseerde rubriek als een over voedsel zal vaker vaktermen bevatten, en als ik die niet consequent altijd uitleg, is dat in de overtuiging dat niemand er slechter van wordt als hij of zij regelmatig iets opzoekt in een woordenboek - al zegt dat in het geval van zelfs Van Dale lang niet alles.

Ik mag daarbij graag verwijzen naar het hardnekkig volgehouden foutieve lemma pollepel, dat volgens het woordenboek zowel ‘grote (houten) keukenlepel met vrij lange steel voor het roeren of dooreenstampen van spijzen’ betekent als het oorspronkelijke, nu als regionaal Belgisch bestempelde ‘soeplepel’. Dat het Belgisch zou zijn klopt al niet, want ook in Noord-Brabant en elders op het Nederlandse platteland wordt pollepel in de betekenis ‘soeplepel’ gebruikt. Maar wat misschien nog erger is: volgens Van Dale kan een pollepel ook een inhoudsmaat zijn: ‘hoeveelheid die een pollepel kan bevatten’. Maar welke pollepel wordt hier dan gebruikt? In het niet strikt-Belgische woordenboek dat Van Dale is, moet dat wel de ‘houten pollepel’ zijn - volstrekt onlogisch: zo'n platte houten lepel heeft geen echte inhoud, in tegenstelling tot de soepopscheplepel. De oude, ooit algemeen in heel Nederland gebruikte betekenis van ‘soepopscheplepel’ gaat daarmee voor ons verloren en we laten met Van Dale in de hand recepten uit oude kookboeken totaal mislukken.

Omdat ik mezelf gespecialiseerder en daardoor deskundiger acht dan de meeste lexicologen als het om culinaire termen gaat, trek ik mijn eigen plan en

[p. 311]

gebruik mijn eigen schrijfwijze, zoals bij savooiekool. Het Groene Boekje wilde daar aanvankelijk savooienkool (of savooikool) schrijven, maar dat is in strijd met de regel dat die tussen-n niet wordt geschreven als er maar één van bestaat (zoals bij Koninginnedag). Er is maar één Savoye, en dat is een landstreek.

De lezers van mijn restaurantkritieken zijn dus gewend aan een wat excentriek aandoend vocabulaire en uitdrukkingen die misschien minder gangbaar of zelfs archaïsch zijn, puur omdat ik ze ter zake en leuk vind.

Hoewel het schema, de opbouw van zo'n kritiek in twintig jaar nauwelijks veranderd is, probeer ik die kritieken aantrekkelijk en fris te houden door dat eigen taalgebruik, dat zowel oude als nieuwe elementen bevat en met zijn parlandostijl meestal in één adem uit te lezen is. Dat gebeurt dan ook. En in feite verwacht ik van de koks van de restaurants die ik bezoek geen andere instelling. Zo eenvoudig is het eigenlijk.