De Nieuwe Taalgids. Jaargang 71

[p. 523]

Het culinaire -aet- suffix en varianten¹

1. In het mnl. komen een reeks substantieven voor, gevormd op een suffix -aet dat van Romaanse oorsprong is en waarin, volgens Salv. 129, twee Latijnse vormen zijn samengevallen: -atem (‘potestaat’) en -atum (‘dukaat’).² Over de basis van deze afleidingen, het gebruik en de functie van het suffix deelt Salverda niets mede.

Pauwels bespreekt uitsluitend het moderne gebruik, en onderscheidt: 1. personen, 2. zaaknamen, 3. collectieven, 4. ambt, toestand, waardigheid.

Op een paar studies over één bepaald woord na (Kluyver, Buitenr.) is dit, voor zover we weten, alles wat over de Nederlandse vormen van deze afleidingen geschreven is. Toch is het probleem niet zo eenvoudig als dit relatieve gebrek aan belangstelling wel zou kunnen doen vermoeden. Het is bij nader inzicht zelfs zo ingewikkeld gebleken dat er geen sprake van kan zijn het in het bestek van deze ruimte in z'n geheel te behandelen.

2. Bij het lezen van mnl. keuken- (en andere) recepten viel ons op dat er in deze vaktaal een relatief groot aantal vormingen op -aet voorkomen waarmee telkens een toebereiding, aftreksel, afkooksel, preparaat op basis van het grondwoord bedoeld wordt. Bij ons weten is daar voor het (m)nl. nooit, voor het Romaans slechts éénmaal en dan nog zeer terloops, op gewezen: ‘Les noms d'aliments en -atus sont très fréquents, que ces aliments soient solides ou liquides.’ (Thomas 582). Zeven van deze mnl. woorden zijn opgenomen in het MNW,³ slechts drie worden etymologisch afdoende verklaard (moraet, muscaet en rosaet), met dien verstande dat aan het mlat. als uitgangspunt de voorrang wordt verleend boven het ofra., waarvan de corresponderende vorm niet altijd vermeld wordt. Dit punt willen we voorlopig in het midden laten en hier een overzicht geven van de enkele in het MNW voorgestelde etymologieën en onze wijzigingen en talrijke aanvullingen daarop:

2.1 moraet (MNW 4, 1924): ‘moerbeienwijn’; mlat. moratum (het door MNW eveneens vermelde lat. moretum is, met het oog op de fra. vormen, onmogelijk: Nyrop 3, 138⁴); ofra. moré (TL 6, 267-268), muret, moré, moret, moreit (FEW 6, 3, 153: ‘vin de mûres; hydromel’); mhd. môraz, maraz, môrat, enz... (Lexer 143; BMZ 2, 217: ‘entweder der gegohrene saft der maulbeeren oder wein über maulbeeren abgezogen’).

2.2 muscaet (MNW 4, 2023-2024): o.m. ‘muskaatwijn’; WNT 9, 1269-1270; mlat.

1 Een asterisk bij een mnl. vorm betekent dat die vorm niet geattesteerd is in het MNW of MHW.
Ook het 16de-eeuwse Nederlands wordt hier als mnl. behandeld.

2 Bovendien wordt het daaruit ontstane Franse suffix -at soms gebruikt als substituut voor een ander suffix: -ard: plackaet; -as: camocaat; -ache: garnate (Salv. 307).

3 Het inventariseren van de in het MHW geattesteerde afleidingen was slechts mogelijk dank zij gebruikmaking van 's jubilaris Retrograad Woordenboek van het Middelnederlandsch. 's-Gravenhage, 1972.

4 Uitdrukkelijk bevestigd door Collega Prof. Dr. Pierre Ruelle, die ik hier mijn oprechte dank betuig.

[p. 524]

muscata; ofra. muscade (TL 6, 448-449; FEW 19, 132: ‘vin dont l'arôme rappelle l'odeur du musc’).

2.3 muskeliaet (MNW 4, 2025), *musscelgaet (Br. II, 198): o.m. ‘reukwater van muscus’. ‘De vorm van het woord is niet duidelijk. Het schijnt dat de eene of andere oostersche vorm in het woord verscholen zit.’ (MNW ib.); fra. muscade + epenthesis van el? (Salv. 369): ‘Maar hoe is dan i te verklaren?’ (ib.); WNT 9, 1272-1273 vraagt of aansluiting mogelijk is bij ofra. muscaliet: ‘muscardin?’ (God. 5, 454; FEW 19, 133): ‘muskusrat’. Maar God. 5,443 geeft, s.v. muglias, een aantal vormen die eveneens l bevatten: o.m. musgueliat, muscliat; TL 6, 450 heeft een adj. muscelin (oile muscelin: ‘Moschusöl’), alsook Cotgr.: muscellin(e): ‘Muskie, of Muske, full of Muske, sweetend, or seasoned with Muske, hauing Muske in it.’ Zodat we hier vermoedelijk een afleiding hebben van muscus met fra. suffix -in (waarmee adjectieven en substantieven konden gevormd worden), dat uitgebreid als -elin kon voorkomen (Nyrop 3, 260 en 386). Indien dit juist is, kunnen we de suggesties en vraagtekens van MNW, Salv. en WNT terzijde schuiven.

2.4 pignaet (MNW 6, 325): ‘soort van suikergoed?’, en, eveneens vragend: ‘ofra. pignolat?’ (voor pignolat: zie TL 7, 930: ‘eingemachte Pinienkerne’). Eveneens wordt ofra. pignon (TL, ib.: ‘Pinienkerne’) als basis geopperd: bedoelt Verdam hiermee dat dan in het mnl. zèlf een suffix-substitutie zou hebben plaatsgehad? Geen van beide woorden kan o.i. in aanmerking komen. Huguet (5, 781) echter citeert voor het 16de-eeuwse Frans: pigne; eveneens FEW 8, 520 (Villon, etc.); het me. kent pynade (VWinter 146), gebaseerd op me. pyne(s). Vertegenwoordigt me. pynade een verdwenen ofra./mfra. pi(g)nade? Een lat. vorm is niet alleen niet geattesteerd, maar kan, uitgaande van pinus, in geen geval een gepalatiseerde nasaal gehad hebben. (Is het 17de-eeuwse pinghelen, VWinter 131, een ‘onhandige’ spelling voor* pignelen?).

2.5 rosaet (MNW 6, 1625): ‘rozenhoning, rozenolie’; lat. rosatum; ofra. rosat (TL 8, 1472-1473: ‘eine Latwerge’); mfra. rosat (Cotgr.: ‘of Roses; whence Huile rosat; Miel rosat; etc.’); mhd. zuckerrosat (BMZ 2, 765-766: ‘vinum rosatum, rosa conditum’).⁵

2.6 violaet (MNW 9, 527): ‘violenstroop’; geen lat. vorm; ofra. violat (TL 7, 930, s.v. pignolat: de aflevering V is nog niet verschenen!); mfra. violat (Cotgr.: ‘of Violets’); mhd. zuckerviolët (BMZ 4, 325: ‘zuckerviolat, veilchensaft mit zucker angemacht’).⁵

2.7 waveraet (MNW 9, 1841; Vors. 141: bis; 145; 169): ‘viswater, pekel, saus’; ‘oorspr. is niet bekend’ (MNW ib.); waeueraet (Kil.): ‘Liquamen Garum maria,

5 Hier moet nadrukkelijk gewezen worden op twee typisch mhd. gebruikmakingen van het suffix -ât: 1. bij verbaalabstracta en 2. bij stofnamen (van deze laatste komen ook enkele vbb. in het mnl. voor). Van culinaire termen is nergens melding. Zie: Emil Oehmann: ‘Das mhd. stoffnamenbildende Suffix -ÄT.’ in: PBB 53, 1929, 42-50, en: Walter Henzen: Deutsche Wortbildung. Tübingen, 1957², 113. Het mhd. simplex rosat betekent ‘seidenstoff’ (BMZ 2, 765-766), en violat ‘veilchenfarbener kleiderstoff’ (ib. 4,325); alleen de twee composita zuckerrosat en zuckerviolët zijn overgenomen in de mhd. keuken-vaktaal.

5 Hier moet nadrukkelijk gewezen worden op twee typisch mhd. gebruikmakingen van het suffix -ât: 1. bij verbaalabstracta en 2. bij stofnamen (van deze laatste komen ook enkele vbb. in het mnl. voor). Van culinaire termen is nergens melding. Zie: Emil Oehmann: ‘Das mhd. stoffnamenbildende Suffix -ÄT.’ in: PBB 53, 1929, 42-50, en: Walter Henzen: Deutsche Wortbildung. Tübingen, 1957², 113. Het mhd. simplex rosat betekent ‘seidenstoff’ (BMZ 2, 765-766), en violat ‘veilchenfarbener kleiderstoff’ (ib. 4,325); alleen de twee composita zuckerrosat en zuckerviolët zijn overgenomen in de mhd. keuken-vaktaal.

[p. 525]

decoctum piscium vel carnium sale maceratarum, liquor rerum elixarum vulgo salmuria’. Dit is dus blijkbaar het beroemde/beruchte garum, zonder hetwelk geen Romeins recept denkbaar was.

In Vors. 150 komt zelfs een ww. *waveraerten voor; Cockx geeft als vertaling (p. 255): ‘in ruim vissop koken’, maar in het recept kan net zo goed bedoeld zijn: ‘in garum laten marineren’. Ook de gegeven betekenis ‘viswater, vissop’ (ib.) voor waveraet steunt op geen enkel (goed) argument, en wordt in recept Vors. 141 zelfs tegengesproken: ‘Om ghesouten visch te sieden. Neemt water dat niet heet en si, ende sieten daer in sonder waverate,...’.

De etymologie van waveraet is vooralsnog niet duidelijk.

Aan deze lijst kunnen we voorlopig nog tien, niet in het MNW of MHW voorkomende woorden toevoegen.⁶ Voor het merendeel daarvan is geen mlat. of ofra. model geattesteerd, wat de etymologische bespreking soms bemoeilijkt:

2.8 *amicdalaet, *amigdalaet (BvM 212): bij lat. amygdala: ‘amandel’; ‘een soort amandelbrij, -melk, -gerecht’ (JS 251).

2.9 *antimaet, *acutaet (BvM 212): in JS 251 beschouwden we antimaet als een raadsel; thans zouden we eerder geneigd zijn hierin een verschrijving te zien voor de variant acutaet, die we toen ten onrechte aanzagen voor een ‘vermoedelijk totaal verbasterde vorm’. Inmiddels zijn we een mogelijke etymologie op het spoor gekomen: lat. acus: ‘kaf’ (Gaffiot), ‘purgamentum frumenti’ (DEL); gr. ἀκοοτή: ‘gerst’; got. ahs: ‘(koren)aren’; ohd. ahiz: ‘id.’. Kan acutaet dan niet zijn ‘een soort afkooksel van kaf, zemelen, afval van graan, gerst, korenaren’?

2.10 melrosaet (Br. I, 440): lat. mel + rosatum; ofra. rosat: zie rosaet (2.5): ‘rozenhoning’.

2.11 *oly violaet (Br. I, 445): zie violaet (2.6): ‘viooltjesolie’.

2.12 *ordeaet (BvM 212): noch lat., noch ofra. parallellen, wèl mfra. orgêe (Cotgr.: Barlie gruell; Furmentie, or pottage of Barlie.); bij lat. (h)ordeum: ‘gerst’: ‘gerstepap, -brij, -soep’.

2.13 *paveraet (Vors. 59; 171; VdN[Clv]); lat. piperata; ofra. pevree, pevreie (TL 7, 869: ‘Pfefferbrühe’), poivree (God. 6, 136: ‘ragoût composé d'os de porc frais et de divers ingrédients’); me. peuerade (Serj. 34), pevorate, pevrate (OED 7, 758); mfra. poyvrade (Cotgr.: ‘A seasoning with, or sauce made of, Pepper.’). De mnl. vorm kan, wegens de v, niet teruggaan op het Latijn. Cockx (Vors. 59) geeft als etymologie it. peverada, peverata, wat tot de mogelijkheden behoort, maar gezien de fra. vormen met v, een niet noodzakelijke veronderstelling is. Paveraet is dus o.m. ‘een soort pepersaus’.

6 Feitelijk slechts negen, want bij één van de vormen (*oliaet) is in onze aantekeningen de bronafkorting onleesbaar geworden, zodat node besloten werd dit woord terzijde te laten.

[p. 526]

2.14 *saliaet (Br. F. 190): ofra. saugiez, saugié (TL 9, 208: ‘ein Tischgetränk’; God. 7, 326; FEW 11, 132-133: ‘breuvage où l'on a infusé de la sauge; sauce dans laquelle il entre de la sauge’); mfra. saulge (Cotgr.: ‘capon sauce, made of Sage’). Uit de mnl. tekst blijkt duidelijk dat het gaat om ‘saliewijn’.

2.15 *saveraet (Vors. 58; 137; VdN [Flv]), *saveraed (Salv. 375): ‘soort saus, ook kruiderij’ (Salv. ib.); bij ofra. savor (TL 9, 267-269: ‘Würze, Würzsauce’), savorete (ib. 271: ‘süsser Geschmack’; God. 9, 335); mfra. saveur (Huguet 6, 712-713: ‘Légume destiné à relever le goût des aliments’) en vooral mfra. savorade (FEW 11, 206: ‘sauce qui donne du goût’); me. sauereye (Serj. 29), saverey (OED 9, 142: ‘The existence of these forms suggests that the ME. saverey may be an adoption of an unrecorded OF. form which had the v [...].’ Een dergelijke ofra. vorm is echter wèl geattesteerd: zie boven.)

3. In dezelfde betekenissfeer komen ook afleidingen voor op -ade:

3.1 sucade (MNW 7, 2406; Mak 409): ofra. succade, chucade, sucrade. Kluyver verklaart de mnl. variant *sucate (waarvan hij drie vindplaatsen heeft) uit it. zucca ‘kalebas’ ⟩ it. zuccata, met daarnaast een door suffix-substitutie ontstane vorm sucade (zie ook Salv. 306); mfra. succade (Huguet 7, 105).

3.2 *salade (Vors. 104), *solaet (Vors. 106: bis, 107: passim, etc.); WNT 14, 1410-1413; mfra. salade ⟨ prov. salada: ‘gezouten spijs’ (Cotgr.: ‘also, a Sallet of hearbes, etc.’).

3.3 asscerade (MNW 1, 477) met een vraagteken i.p.v. de betekenis, en één vindplaats: hs. Yp. 67d: ‘Rou linen garen gesteken in ene warme asscerade ende dat geleit op die pine also heet als hyt mach gedogen’; MHW geeft: ‘water met asch gemengd’. Buitenr. (63-64) interpreteert dit woord als ‘van asch gemaakt, aschkoek’. Ook Kil. vermeldt het, in de vorm *ascheraeye: ‘Lixiuus cinis, lixiuium cum cineribus, lixiuium non escolatum’, d.i. ‘loog, aftreksel van (hout)as, dat o.m. als zeep(sop) diende’. Dit lijkt een woord van inheemse makelij op een basis assche: het suffix is ontleend aan het Romaans, maar de r is een probleem, tenzij hier metanalyse in het spel zou zijn bij vertalende ontlening uit een ofra. cendree, dat geattesteerd is: ‘cendree “ensemble des cendres du foyer” (ende 12. jh. - 13. jh.); “cendres qui ont servi à la lessive”, cendrada (Nice); Rethel [d.i. in N-Fr.]: cendree cendres chaudes enveloppées dans un linge que l'on applique sur une partie douloureuse du corps’ (FEW 2, 1, 684-687). Dit laatste roept onmiddellijk Ypermans asscerade op, maar hoewel de bedoeling blijkbaar identiek is - het verzachten van de pijn -, zijn beide voorschriften fundamenteel verschillend: bij de ene (Rethel) gaat het om hete as in een doek, bij de andere (Yperman) om garen in iets-warms-op-basis-van-as. Het ligt voor de hand hier te denken aan een vloeistof. Het recept van Yperman kan dan misschien geïnterpreteerd worden als ‘ruw vlasgaren in warme loog gedompeld,...’⁷, eerder dan met de eigenaardige vertaling van Buitenr.: ‘Ruw linnen garen (pluksel?) in een warmen aschkoek gestoken,...’ (p. 64).

7 Deze interpretatie vindt steun bij Kiliaen (zie boven), die wel de bron zal geweest zijn van de in Bern p. 86 geciteerde verklaring van L. Meyer, Woordenschat III (Amsterdam, 1720⁸): ‘asch daar de loog noch niet uit getrokken is; loog noch met de asch vermengt / ongeklensde loog’.

[p. 527]

3.4. *peperade (Bern 5981): zie *paveraet (2.13).

3.5 pomade (MNW 6, 548): ‘appeldrank, ciderwijn’; WNT 12, 2, 3205-3206; mlat. pomata; ofra. pomade, pommey (TL 7, 1387: ‘Apfelwein’); mfra. pommé (Cotgr.: ‘Cyder; drinke made of apples’).

4. Uit een aantal varianten blijkt dat -aet en -ade niet alleen onder elkaar konden wisselen (sucade/sucate; salade/solaet; peperade/paveraet), maar ook nog andere vormen konden aannemen:

4.1 pomade: pomeye (MNW 6, 548; WNT 12, 2, 3206 s.v. pommei); palmey(e) (MNW 6, 70; WNT 12, 1, 242 s.v. palmeie, dat slechts vragend als bijvorm van het voorgaande wordt beschouwd); *pameie (VdN [E3v]).

4.2 *saliaet: *salgeytte (Br. I, 456), *saelget (Br. F., 201).

4.3. amygdalaet: amandeleit (MNW 1, 386); *amandereyt (Mak); *amandeleye (VdN [A6v]); amandeleyt (Serr. 4, 9).

De klaarblijkelijke gelijkschakeling van al deze suffixen/suffixvormen noopt ons ertoe bij deze bespreking ook de culinaire termen op -eyt, -eyde, -eie te betrekken, zelfs al zijn daarvoor geen varianten of grondvormen op -aet aangetroffen. Vijftien van deze woorden, d.i. het merendeel, en talrijke varianten zijn niet geattesteerd in MNW of MHW:

4.4 formenteit (MNW 2, 841); *formenteye (hs. Gent, UB, 476, 18r): ofra./mfra. formentée, fromentée (TL 3, 2112-2113: ‘Brühe aus Weizenmehl u.a.; zum Wildbrett genossen’; Huguet 4, 223); mfra. froumentée (Cotgr.: ‘Furmentie; wheat boyled, pottage of of [sic] wheat’); frumentée (ib.: ‘Furmentie; or wheat steeped in water, then pilled, or skinned; then dried in the Sunne; then ground a verie little, as oatmeale, and reserued for pottage, Panadoes, etc.’).

De betekenis van dit woord is: ‘tarwemeelbrij’.

4.5 *gaffereide (Vors. 62; 176), *gaffreie, *gaffreide (Salv. 356; Kil.); *garfereyden (VdN [C1v]): uit de context blijkt duidelijk de betekenis: ‘soort graanschotel bij wildbraad’; volgens Salv. (die noch context, noch vindplaats geeft): ‘een gebak, bij ons gevormd van gaufre?’ (p. 356): dit heeft hij vermoedelijk overgenomen van Kil.: ‘gaffreie, gaffreyde. fland. Libum. gal. gaufre, goufre.’; een derde betekenis, in de vormen *gaff(e)reyen (Vors. 172; VdN [C1r]), *gaffereide (VdN [F2v]) en *gaffreyt (Kil.): ‘lever, maag, enz. van kleine dieren, ook vissen’: ‘die gaffereye vanden poillen. te weten leuere ende maghe’ (VdN [C1r]); Kil.: ‘gaffreie, brux. louan. af-val van de gans. Acrocolia anseris.’

Het is ons niet gelukt een etymologie of equivalent in een verwante taal te vinden.

4.6 *gharneye (VdN[F1r]): vermoedelijk terug te voeren op lat. granum of ofra. grain

[p. 528]

(TL 4, 518-520), en hetzelfde woord als mfra. grané (FEW 4, 235: ‘mets qui consiste en viande préparée et servie avec le brouet’; God. 4,335: ‘sorte de ragoût’). In het mnl. ‘een saus van tarwe of ander graan’.

4.7 *geleye, *jeleye (Kil.); *gelei (Vors. 142; 162; 163; enz.); *gyleye (Serr. 9: bis); *ieleye (VdN[A3r; A3v; A4r: ter; A4v]); jaleye (MNW 3, 1010); juleye (MNW 3, 1078): ‘gelei’; mlat. gelata; ofra. gelee, galee, jalee (TL 4, 227; ‘seit 1393’: FEW 4, 88).

4.8 clareit, claret, claerheit, e.a. (MNW 3, 1483-1484): ‘claret, kruidenwijn’; de in MNW als etymologie gegeven mlat. vorm claretum is onmogelijk;⁸ ofra. claré, clareit, clarez (TL 2, 462-463: ‘eine Art Würzwein (Tafelgetränk)’); mfra. claret (Cotgr.).

4.9 *caminei (Vors. 60; 154: ter; 155; 158); *commineyen (Serr. 11; 16); *kimmeneyde (VdN[A2v]); *kimmeneye (VdN[A3r]); *comeney (hs. Gent, Kon. Ac., 4, p. 5): dit is ofra. cominée (TL2, 610: ‘Gericht mit Kümmel zubereit’; FEW 2, 2, 1526: ragoût à cumin').

Dus: ‘Saus of gerecht op basis van komijn’.

4.10 *laerdeyt (Serr. 10; 11; 16): de basis hiervan moet zijn ofra. lardé (op lat. laridum) (TL 5, 166-167: ‘gespicktes oder zum Spicken geeignetes Lendenstück’, maar uit de talrijke citaten blijkt duidelijk dat hier bijna steeds een of andere vleesschotel mee bedoeld wordt.)

‘Een gelardeerde vleesbereiding’.

4.11 *ormenteit (Salv. 356): ‘bet. onzeker, gerstepap?’ (ib.). Is dit woord hetzelfde als formenteit (zie 4.4), met f-procope? Van een dergelijk fonetisch verschijnsel wordt gewag gemaakt noch in de mnl., noch in de ofra. historische klankleer.

4.12 *parey(e) (VdN[F3v]; Vors. 145; 178; 196); *poreye (Vors. 156; 169); *pourey (Vors. 114: bis); *pureye (Yp. M. 2464): ofra. puree (TL 7, 2094-2095): ‘Erbsbrühe’; ook een soort wijn); mfra. purée (Cotgr.: ‘La purée de pois’.).

‘Erwtenmoes’.

4.13 pasteide (MNW 6, 187-188): ‘pastei’; ofra. pasté (TL 7, 462: ‘Pastete’).

4.14 *raspeyt (Serr. 1; 9): van ofra. raspé (TL 8, 311: ‘lauer, geringer Wein, Nachwein, als Tafelgetränk’); mfra. rapé (Cotgr.: ‘A verie small wine comming of water cast upon the mother of grapes, which haue beene pressed; also, the whine which comes from a vessell filled with whoe, and sound grapes (diuided from the cluster) and some wine among; which being drawne out, is supplyed by the leauings of good wine, put into the vessel, and reuiued and kept in heart a whole yeare long by the said grapes’.).

Uit de recepten blijkt dat het gaat om een saus waarin wijn en druiven worden

8 Zie voetnoot 4, p. 523.

[p. 529]

verwerkt; de betekenis ‘wijnsaus’ is dus licht verschoven: werd deze saus oorspronkelijk met raspeyt gemaakt?

4.15 *roosteie (Salv. 375; Kil.): Salv. geeft geen betekenis, en heeft z'n voorbeeld waarschijnlijk uit Kiliaen, waar we vinden: ‘panis super craticula tostus. Ofella, frustulum carnis tostum.’; bij ofra. rost (TL 8, 1500: ‘Rost, Gebratenes’) en een suffix; WNT 13, 1359 spelt roostij ‘volgens Grondbeg. §88’, omdat het als basis ofra. rostie (TL 8, 1500: ‘geröstete Brotschnitte’) poneert. Maar de mnl. spelling roosteie kan ook teruggaan op een ofra. variant *rostee, zoals ook (het door WNT ib. aangehaalde en gewraakte) malvezeye niet noodzakelijk op malvoisie hoeft te steunen, maar bv. op de geattesteerde ofra. vorm malvisee.

4.16 *saney (Vors. 64; 160): uit het recept blijkt dit een ‘soort saus’ te zijn. Cockx (Vors. 64) wil hierin een verschrijving zien van savey, savie, salie: ‘bij uitbreiding zou de naam van het kruid op het gerecht zijn overgegaan’. Salie behoort echter niet tot de opgesomde ingrediënten. Er is een andere mogelijkheid, die even weinig steun krijgt in het recept zelf, maar die, wat de vorm betreft, toch enigszins sterker staat: ofra. senei (TL 9, 451, s.v. senevé: ‘Senf’). Was dit misschien oorspronkelijk een pikante mosterdsaus, waarin de mosterd kon vervangen worden door andere kruiden, zonder dat de naam gewijzigd werd? Eén variant steunt deze veronderstelling: seneie (MNW 1, 1499 s.v. chineie; Salv. 376; Serr. 16). De overige varianten van dit woord maken het probleem alleen nog maar ingewikkelder: chineie (MNW 1, 1499; Salv. 351; Serr. 12); *geneye (Serr. 9;16; 17).

4.18 sieriseit, chieriseit, cheriseit⁹ (MNW 7, 1093), *seriseyt (Br. I, 460): ‘kersenwijn, kersenbrandewijn’; ofra. cerisié (TL 2, 128: ‘ein Tafelgetränk’; FEW 2, 1, 600).

4.19 *soveie (Salv. 378; Serr. 1): lat. cepulatum; ofra. civé (TL 2, 453: ‘Würzbrühe, Hasenklein’; FEW 2, 1, 591), dial. civei (Salv., ib.), afleiding van ofra. cive: ‘ui’; mfra. civé (Cotgr.: ‘A kind of black sauce for a Hare’); sivé (ib.: ‘A broth, or sauce made of th'intralls of a hog; also, broth, or sauce for the forepart of a fried Hare, made of wine, vinegar, veriuyce, hearbes and spices, and serued with tosts, or sops; also, seame, or swines grease.’). In het mnl. recept is soveie een soort dikke saus die geserveerd wordt bij capoenen.

4.20 *suckereide (Lanfr.: cit. Salv. 351), *suckerye (Kil.), *cicoreye (Salv. 351), *sukerey (hs. Gent, UB, 476, 12r; 24v; Vors. 64; 160); *sukereyde (hs. Gent, UB, 476, 20r; 24 r); surkereye, surkereide (MNW 7, 2436); suyckereye (Kil.): o.m. een ‘soort saus of gelei met o.a. suiker, melk en amandelen’. Geen lat. of fra. parallel.

4.21 tas(s)eye (MNW 8, 90): ‘naam van een gebak’, waarvan Kil. de ingrediënten geeft: ‘Moretum: libum ex lardo, pomis, pyris, herbis, superadditisque ouis confectum.’; bij ofra. tasse (TL 10, 131-132: ‘Schale’) of tassete (ib. 134: ‘kleine

9 MNW 7, 1093: CRERISEIT [sic].

[p. 530]

Schale’)? Of mfra. tassée (FEW 19, 185: contenu d'une coupe; Huguet 7, 193)?

5. Uit het overzicht en de bespreking van dit uitgebreide materiaal komen een aantal conclusies naar voren:

5.1 Er heeft in het Romaans een vormingswijze van culinaire termen bestaan op een model: subst. + suffix -atum, -atam (dat Salv. niet vermeldt); deze derivatie heeft een grote uitbreiding gekend. De rijkste getuigenis van deze productiviteit vinden we, paradoxaal genoeg, niet in het Romaans, maar in het mnl.: voor 40 mnl. vormen hebben we slechts 22 ofra./mfra. en 8 lat. equivalenten aangetroffen, en een drietal in het me. en in het mhd.

5.2 Het merendeel van deze mnl. vindplaatsen is 16de-eeuws. Dit betekent daarom nog niet dat ze pas in die tijd tot stand kwamen of geïmporteerd werden. Er is nl. een gebrek aan oudere testimonia: de overgeleverde mnl. keukenrecepten dateren bijna alle uit de 16de eeuw: hs. Brussel, KB, 2887: ± 1600; Leiden, UB, Cod. Voss. Chym. 8^o 6: einde 15de eeuw; London, Wellcome Inst., 639: ± 1550; Gent, Kon. Vl. Ac., 4: 16de/ 17de; Brussel, KB, II 2631: 16de; London, BM, Sloane 345: 15de/16de; Gent, UB, 476: 16de; Gent, UB, 1035: 15de. Hierbij komen de gedrukte kookboeken, waarvan het oudste dateert a^o 1510. Het is dus niet mogelijk hieruit i.v.m. de chronologie een besluit te trekken, des te meer daar enkele vormen reeds vroeger in het mnl. geattesteerd zijn: bv. peperade (3.4.), rosaet (2.4), violaet (2.6), muskeliaet (2.3).

5.3 Uit de mnl. voorraad blijkt een vèrgaande diversificatie van de vorm van het suffix: -aet, -ade, -eit, -ei, -eide, -eie. Sommige van deze wijzigingen hebben zich niet in het mnl. zelf kunnen voordoen, en evenmin in het Latijn. Wèl echter in het Frans, en meer bepaald in het Picardische dialect, grenzende aan het mnl. taalgebied en leverancier van een groot aantal woorden. De lat. uitgangen -atum, -atem komen in het pic. voor als: -et, -eit, -é, -ei (Mantou 217); -ata(m) als: -ee, -eie (Bourciez 289), in het Z. van Frankrijk als -ade (Nyrop 3, 364): ‘mais il y eut de bonne heure quelques échanges et balade apparaît au Nord dès le XIIIe siècle’ (Bourciez, ib.). De vormen op -ade, -at, -ate (voor zover, wat betreft -ade, niet afkomstig uit het Provençaals) worden beschouwd als geleerde afleidingen.¹⁰ Onderling lopen al deze uitgangen meestal door elkaar. Het ligt dan ook voor de hand dat het mnl. het grootste deel van deze woordenschat niet, tenzij in een hoogst uitzonderlijk geval zoals b.v. *ordeaet (2.12), uit het Latijn heeft overgenomen, maar wèl uit het Frans, in één of méér vormen. De ingewikkelde Franse toestand ligt dan principieel aan de basis van de mnl. verscheidenheid.

5.4 Een zeker gebrek aan inzicht in deze fra. veelvormigheid is de reden waarom het MNW voor de -aet-woorden als rechtstreekse etymologie niet een fra., maar een soms niet geattesteerde of onmogelijke (m)lat. vorm aanvoert of poneert, waarom door

10 Mondelinge mededeling van Collega Prof. Dr. Reine Mantou, die ik hier van harte dank.

[p. 531]

anderen soms het it. als bron wordt voorgesteld (2.13; 3.1), en waarom tot nu toe voor het mnl. niet gewezen is op het verband tussen al deze suffixen.

5.5 Bovendien heerste ook op eigen bodem een zekere verwarring: zo hebben de vormen op -eye (fra. -eie) een hypercorrecte d-epenthese kunnen veroorzaken (4.5?; 4.9; 4.13; 4.20), heeft een uitgang -et (met uitspraak van de t: Mantou 218) aanleiding kunnen geven tot suffix-substitutie: -ette (4.2), en kon -eit vervangen worden door -heit (4.8).

5.6 In hoever het specifieke gebruik van dit suffix in het mnl. productief is geworden, is moeilijk uit te maken. De afleidingen die in die richting zouden kunnen wijzen, zijn bijna alle etymologische problemen. We mogen vermoedelijk wel in asscerade (3.3) een mnl. creatie zien; of dit ook geldt voor suckereide (4.20), en peperade (3.4) is niet zeker, en gaffereyde (4.5) en tasseye (4.21) moeten we, bij gebrek aan een duidelijke etymologie, in het midden laten.

5.7 Tenslotte willen we nog de aandacht vestigen op de merkwaardige veelvuldigheid van betekenis van deze afleidingen in het mnl./nnl., waarvan de inventaris nog niet werd opgemaakt.

Voor het fra. hebben we slechts bij één auteur een bespreking van het gebruik gevonden: ‘Il suffiso -ée, molto produttivo, designa abbondanza, quantità, misure, durata, valore, l'effetto d'un' azione, l'azione stessa.’ (Ales. 267-268), wat neerkomt op 2 of hoogstens 3 categorieën. Het mhd. heeft er slechts 2 (zie voetnoot 5), het me./ne. kent er (volgens OED 1, 532 s.v. -ate) vier: offices, functions; persons; participial nouns; chemical terms.¹¹

Op gevaar af niet volledig te zijn, zouden we voor het mnl./nnl. vooralsnog willen wijze op de volgende categorieën: culinaire termen; chemische preparaten; stofnamen; kleurnamen; kledingstukken; personen; zaaknamen (andere dan de reeds vermelde, o.m. ‘certificaat’); collectieven; ambt, toestand, waardigheid (de laatste vier opgesomd door Pauwels, o.c.).

30 april 1978

RIA JANSEN-SIEBEN

11 Waaruit nog eens ten overvloede blijkt dat de culinaire derivaten over het hoofd gezien worden.

Literatuurlijst

Ales. = Giovanni ALESSIO: Grammatica storica francese. II. Morfologia. (Collana di Grammatiche storiche neolatine. III.). Bari, 1955.

Avic. = L.J. VANDEWIELE: De ‘Liber Magistri Avicenne’ en de ‘Herbarijs’, Middelnederlandse Handschriften uit de XIVe eeuw (Ms. 15624-15641 Kon. Bibl. te Brussel). (Verh. Kon. VI. Ac., Kl. der Wetensch. 27, 1965, nr 83.) Brussel, 1965.

[p. 532]

Bern = L. DE MAN en P.G. VAN STERKENBURG: Het Glossarium Bernense. Een vroegmiddelnederlandse tweetalige Latijns-Limburgs[e] Woordenlijst. (Oude Nederlandse Woordenboeken. Reeks I: 14de en 15de eeuw. Deel 2) 's-Gravenhage, 1977.

BMZ = Georg Friedrich BENECKE, Wilhelm MUELLER, Friedrich ZARNCKE: Mittelhochdeutsches Wörterbuch. Leipzig, 1854-1861.

Bourciez = Edouard BOURCIEZ: Eléments de linguistique romane. Paris, 1958^9.

Br. I = Willy L. BRAEKMAN: Middelnederlandse geneeskundige recepten. Een bijdrage tot de geschiedenis van de vakliteratuur in de Nederlanden. (Kon. Vl. Ac. Taal- en Letterk. 6, 100.) Gent, 1970.

Br. II = ID.: Medische en technische Middelnederlandse recepten. Een Tweede Bijdrage tot de Geschiedenis van de Vakliteratuur in de Nederlanden. (Kon. Ac. Nederl. Taal- en Letterk. 3,40.) Gent, 1975.

Br. F. = ID.: ‘Vander Hulpen des Ghebrecs des Wiins’. Een onbekend Middelnederlands wijntraktaat uit de vijftiende eeuw. In: Fachliteratur des Mittelalters. Festschrift für Gerhard Eis. Ed. Gundolf KEIL, Rainer RUDOLF, e.a. Stuttgart, 1968.

Buitenr. = F. BUITENRUST HETTEMA: ‘Dietsche kleinigheden. 2.’ In: Ts. 8, 1888, 63-64.

BvM = W.F. DAEMS: Boec van Medicinen in Dietsche. Een Middelnederlandse compilatie van medisch-farmaceutische literatuur. Diss. Leiden. Leiden, 1967.

Cockx = zie Vors.

Cotgr. = Randle COTGRAVE: A Dictionarie of the French and English Tongues. Reproduced from the first edition, London, 1611. Columbia, 1950.

DEL = A. ERNOUT et A. MEILLET: Dictionnaire étymologique de la langue latine. Histoire des mots. Paris, 1959^4.

Du Cange = DU CANGE: Glossarium Mediae et Infimae Latinitatis [...]. Paris, 1937.

FEW = Walther VON WARTBURG: Französisches Etymologisches Wörterbuch. Basel, 1948-1969.

Gaffiot = Félix GAFFIOT: Dictionnaire illustré latin-français. Paris, 1934.

God. = F. GODEFROY: Dictionnaire de l'ancienne langue française et de tous ses dialectes du IXe au XVe siècle. Paris, 1880-1902. Reprint 1969.

Huguet = Edmond HUGUET: Dictionnaire de la langue française du seizième siècle. Paris, 1925-1967.

JS = Ria JANSEN-SIEBEN: ‘Kanttekeningen bij het “Boec van Medicinen in Dietsche”’. In: VMKVA 1969, 242-256.

Kil. = (C. KILIANUS): Etymologycum teutonicae linguae [...] Antverpiae, 1599^3.

Kluyver = A. KLUYVER: ‘Sukade’. In: Ts. 17, 1898, 46-48.

Lexer = Matthias LEXER: Mittelhochdeutsches Taschenwörterbuch. Stuttgart, 1969^33.

Mak = J.J. MAK: Rhetoricaal Glossarium. (Taalkundige Bijdragen van Noord en Zuid.) Assen, 1959.

Mantou = Reine MANTOU: Actes originaux rédigés en français dans la partie flamingante du Comté de Flandres (1250-1350). Etude linguistique. (Mémoires Comm. Roy. Top. & Dialectol. 15.) Liège, 1972.

MHW = J. VERDAM: Middelnederlandsch Handwoordenboek, onveranderde herdruk en van het woord sterne af opnieuw bewerkt door C.H. Ebbinge Wubben. 's-Gravenhage, 1932.

MNW = E. VERWIJS en J. VERDAM: Middelnederlandsch Woordenboek. 's-Gravenhage, 1885-1929.

Nyrop = Kr. NYROP: Grammaire historique de la langue française. 3 vol. Copenhague, 1908-1924.

OED = The Oxford English Dictionary. Oxford, 1933. Reprint 1961.

Salv. = J.J. SALVERDA DE GRAVE: De Franse woorden in het Nederlands. (Verh. Kon. Wet. Amsterdam, Afd. Lett. NR VII.) Amsterdam, 1906.

Scell. = E.C. VAN LEERSUM: Het ‘Boeck van Surgien’ van Meester Thomaes Scellinck van Thienen. (Opuscula selecta neerlandicorum de arte medica. VII.) Amsterdam, 1928.

Serj. = M.S. SERJEANTSON: ‘The Vocabulary of Cookery in the fifteenth Century’. In: Essays and Studies by Members of the English Association of Oxford 23, 1938, 25-37.

[p. 533]

Serr. = C.A. SERRURE: Keukenboek uitgegeven naar een handschrift der vijftiende eeuw. Gent, 1872.

Thomas = Antoine THOMAS: ‘Notes étymologiques et lexicographiques’. In: Romania 38, 1909, 551-586.

Vd N = Het eerste Nederlandsche gedrukte Kookboek (Brussel, Thomas van der Noot, c. 1510). Fascimile-uitgave naar het eenig bekende exemplaar in de Bayerische Staatsbibliothek, München. 's-Gravenhage, 1925.

Vors = Een nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560. Uitgegeven en van commentaar voorzien door Elly Cockx - Indestege. Wiesbaden, 1971.

VWinter = Johanna Maria VAN WINTER: Van Soeter Cokene. 52 recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken. Bussum, 1971.

WNT = Woordenboek der Nederlandsche Taal. Bewerkt door M. DE VRIES, L.A. TE WINKEL, e.a. 's-Gravenhage, 1882 -.

Yp. M. = L. ELAUT: De Medicina van Johan Yperman. Gent, 1972.