Taal en Tongval. Jaargang 33

[p. 80]

Enkele 19de-eeuwse menu's in het Nederlands

De culinaire vaktaal, die in het Nederlandstalig deel van België wordt gebruikt, drukte zich lange tijd bijna uitsluitend in het Frans uit. Dat is naast de algemene verfransing mede te verklaren door de overwegend Franse culinaire traditie in Vlaanderen. Thans bestaat er al enige traditie in het vernederlandsen van de culinaire vaktaal, vooreerst waar ze gebruikt wordt in recepten en kookboeken, maar ook meer en meer op menu's voor speciale diners en op spijskaarten van restaurants.

Ik meen te mogen beweren dat de Vereniging voor Beschaafde Omgangstaal, thans Vereniging Algemeen Nederlands, sedert haar taaldag in 1963 te Oostende over de vernederlandsing van de culinaire taal, krachtig heeft bijgedragen tot die stroming¹. Het is dan ook als vertegenwoordiger van die vereniging, waar Prof. Dr. V.F. Vanacker sedert vele jaren actief is in verscheidene leidende functies, dat het passend is even te peilen naar 19de-eeuwse voorlopers van het streven naar Nederlandse termen op menu's of op ‘spijskaart’ of ‘diskaart’, zoals toen ook het woord ‘menu’ steevast werd vernederlandst.

Het Gentse Museum voor Volkskunde bezit een vrij grote collectie menu's van ca. 1840 tot heden, die wegens de rijke versieringen en de afbeeldingen belangrijke iconografische bronnen zijn voor o.m. het verenigingsleven in de 19de eeuw, maar die ons tevens uitvoerig inlichten over de eetgewoonten in dezelfde periode. De grote meerderheid is in het Frans gesteld², maar ook enkele vernederlandste duiken op.

Het oudste menu uit de collectie in het Nederlands draagt als datum 26 juni 1859 en is een eenvoudig versierde ‘spyskaert’ voor het ‘Banket aen de leden van de Kommissie der Taelgrieven... door De Vrienden der Vlaemsche Zaek aengeboden’ dat misschien te Gent gehouden werd³.

1 Zie het tijdschrift Nu Nog (Brussel), jg. 11 (1963). Ten gevolge daarvan is ook de brochure ontstaan ABN in hotel en restaurant (Van In, Lier 1969¹, 1975²), 69 blz.

2 Een paar kleurfoto's van Franse menu's uit de collectie zijn opgenomen in Toerisme in Oost-Vlaanderen (Uitg. Federatie voor Toerisme in Oost-Vlaanderen, Gent), jg. 29/1980, nr. 6, p. 23 en p. 40-41.

3 Over de Vlaemsche Commissie, gewoonlijk Grievencommissie genoemd en gesticht bij Kon. Besl. van 27 juni 1856, zie Encyclopedie Vlaamse Beweging (Lannoo Tielt, 1973), p. 1926-1928.

[p. 81]

Men zal er ‘Soep / Warme pasteitjens / Gebraden rundvleesch met aerdappelen / Hesp in Maderawyn / Kiekens met Erwtjens / Galantine in Gelei / Pasteijen van Eendvogels / Pudding in Rhum / Fruit en Gebakken / Nageregt’¹ verorberen. De Franse termen zijn vrij nuchter en Vlaams vertaald, zonder overtollige bewoordingen.

Het 2de oudste menu uit bovenvermelde collectie dateert uit 1867 en is bestemd voor het feestmaal op woensdag 21 augustus te Gent ter gelegenheid van het IXde Nederlandsch Letterkundig Congres². Het is een fraaie lithografie van de Gentse steendrukkerij van Florimond Van Loo. Het uitgebreide menu bestond uit ‘Tapioca-soep / Vleeschpasteitjes / Zalm met hollandsche saus / Ham in Maderawijn / Ossenharst op zijn Napolitaansch / Kalfskop met zure saus / Hoenders op zijn Tolosisch / Artisjokken / Kreeften met Mayonnaise saus / Salade / Algerijnsch gebak / Duizendbladkoek / Ys, ooft, banket / Gember, enz.’. Bij het zoeken naar Nederlandse termen duiken al meer algemeen Nederlandse woorden op zoals ham, ossenharst, artisjokken en hoenders, naast vertalingen als duizendbladkoek van ‘gâteau mille-feuille’ voor het bekende gebak van bladerdeeg, of op zijn Tolosisch voor ‘met Toulousesaus’ (Fr. sauce Toulouse)³.

In 1883 wordt te Gent een ‘banket aangeboden door den Minard's Kring aan den Heer I. Du Brucq ter gelegenheid der gouden Medalie die hij bekomen heeft op de driejaarlijksche Tentoonstelling van Schoone Kunsten te Gent’ (20 oktober 1883). Men waagt een Nederlandse versie van de spijskaart, die gedrukt werd bij J. Lobel, Gent en die vermeldt: Dauphijn Croketten / Schellevisch, patatten j Ossenspier met groenten / Tongen, Hollandsche saus / Kalfshoofd met schildpadsaus / Kiekens met peeren / Nagerecht. Het vertaalresultaat is niet bevredigend: ‘dauphijn croketten’ staat voor ‘pommes de terres dauphinoises’ en in plaats van ‘osseharst’ gebruikt men ‘ossenspier’ dat ook in de 19de eeuw ongebruikelijk was; kalfskop i. pl. v. kalfshoofd durfde men blijkbaar niet te bezigen.

In 1887 is het alweer een vereniging die op 28 maart te Gent een

1 Het schuine streepje betekent dat op de menukaart een andere regel werd genomen, zoals gebruikelijk voor de scheiding van de gangen.

2 Over de Nederlandse congressen met wisselende naam, zie Encycl. Vl. Beweging, o.c., p. 1063.

3 Culinaire Encyclopedie (Elsevier Brussel, 1970), p. 741.

[p. 82]

‘Vriendenmaal den Heere Aug. De Maere-Limnander¹, voorzitter der Maatschappij “De Taal is Gansch het Volk” aangeboden’, houdt. Nu hebben we een ‘dischkaart’ met Zeeuwsche oesters / Schildpad- of tapiocasoep / Tusschengerecht / Zalm met Chambordsaus / Schapenvleesch op zijn Bartoensch / Kippen met puiksaus / Kalfszwezerikken half-ijs / Hoppekeestjes / Sneppen op beschuit / Appelmoes / Lijsterpastei uit Montelimar / Kreeften met Mayonnaise saus / Diplomatische pudding / Kruit - Ys - Nagerecht. De kaart is een mooie lithografie met sepiadruk en goud, van de Gentse Steendrukkerij P. Allaert; boven zien we een reconstructietekening van het Gentse Gravensteen. Hier hebben we een verregaande verdietsing in b.v. puiksaus wellicht voor ‘sauce suprême’² en half-ijs voor ‘demi-glacesaus’³ of op zijn Bartoensch voor ‘lamsvlees met Bretonse saus’. Pouding diplomate is vertaald als diplomatische pudding en staat dicht bij de huidige Nederlandse benaming ‘diplomaatpudding’⁴.

In 1891 heeft te Gent het 21ste Nederlands Congres plaats. Daarvan zijn twee Nederlandse menu's bewaard. De ‘dischkaart’⁵ van het feestmaal van 25 augustus vermeldt Oxtail-soep / Talleyrand-pasteitjes // Forellen met diplomatensaus / Ossenhaas op zijn Provencaalsch // Montpensier-Kapoenen / Schaapsribbetjes met hertoginnesaus // Selderij op zijn Spaansch // Watersneppen op Korstjes / Wildpastei van Nérac // Fruitkoek Montmorency / IJs / Ooft / Nagerecht, alles besprenkeld met tien wijnsoorten. Het maal was aangeboden door de Burgemeester van Gent en Mevr. Lippens. Hier duikt voor de eerste keer ‘ossenhaas’ op⁶ voor Fr. filet, het meest malse gedeelte van het rund, evenals ‘diplomaten-

1 Was viermaal voorzitter van de Nederlandse congressen; zie Encycl. Vl. Beweging, o.c, p. 914-915.

2 Culinaire Encyclopedie, o.c., p. 728.

3 Culinaire Encyclopedie, o.c., p. 330.

4 Culinaire Encyclopedie, o.c., p. 332-333.

5 Een foto op ware grootte werd gepubliceerd als plaat VI van de catalogus van de tentoonstelling Om en rond het Gravensteen (Gent, Museum v. Volkskunde, 1980) samengesteld door R. Haeseryn, conservator. Het menu was op die tentoonstelling een exponaat wegens de afbeelding van de toegangspoort van het Gentse Gravensteen, een tekening van Armand Heins en gedrukt bij de Steendr. N. Heins te Gent. Ook het recente werk De beste Vlaamse streekgerechten. Oude gerechten voor mensen van nu, bereid door Roger Demanet en geserveerd door Julien Van Remoortere (Uitg. Helios Kapellen, 1980) heeft op blz. 4 van de kaft een scherpe foto van dit calligrafisch geslaagd menu.

6 Culinaire Encyclopedie, o.c., p. 412.

[p. 83]

saus’¹ voor Fr. sauce diplomate. ‘Ossehaas’ en ‘diplomatensaus’ zijn nu volledig ingeburgerde, Nederlandse culinaire termen. Ook de meer Noordnederlandse vorm ‘selderij’ wordt gebruikt. De vertaling fruitkoek wellicht van ‘gâteau aux fruits’ (Ndl. vruchtengebak) is o.i. te puristisch en vond dan ook geen ingang.

De volgende dag, op ‘26 oogst 1891’, wordt in het Gentse Posthotel een nieuw festijn gehouden. Er wordt een mooie ‘spijskaart’ gedrukt bij de Steendr. P. Allaert, Nederkouter 15 te Gent, waarop twee zusterlijk verenigde, jonge vrouwen, die de twee staten België en Nederland symboliseren, afgebeeld zijn. De gerechten zien er als volgt uit: Schildpadsoep / Transvaalsche keteltjes / Zalm op zijn Tollens / Ossenhaas met allerlei groenten / Lamsbout met kaapsaus / Vleeschpasteien op zijn Nederlandsch / Brabantsche kippen met truffels / Gebraden talingen op beschuit / Gesmoorde peren / Noorsche kreeften met mayonnaise / Wilhelminakoek / Roomijs - Ooft - Nagerecht. We hebben hier te doen met een werkelijk geslaagd Nederlands menu met termen als ‘ossenhaas, lamsbout, pasteien, kippen, beschuit, gesmoorde’; iets ongewoon is koek i. pl. v. gebak of ooft als purisme voor fruit. Ook de verschillende allusies op het toenmalige tijdsgebeuren (Transvaalsche keteltjes, Kaapsaus en Wilhelminakoek) en op de literatuur (Tollens) en de beklemtoning van Groot-Nederland (op de afbeelding dragen de jonkvrouwen een gordel met wapenschilden van de 17 provinciën, maar men eet ook iets ‘Brabants’ en iets ‘op zijn Nederlands’) bewijzen dat men werkelijk kan loskomen van eventuele Franse voorbeelden. Hier zien we dat het nodig is voor de vlotte leesbaarheid ook bij menu's met gerechten die in een Franse culinaire traditie te situeren zijn, enige culturele fantasie ten toon te spreiden, zeker bij feestelijke maaltijden of gelegenheidsbanketten.

Uit 1895 vinden we in de besproken collectie twee gelegenheidsmenu's. Op 2 juli 1895 wordt het feestmaal gehouden ter gelegenheid van het huwelijk van Frans Pauwels en Louisa De Clerck. Het menu is een dubbele kaart met een romantische versiering gedrukt bij A. Alpaerts (Antwerpen) en vermeldt volgende gerechtenrij: Krachtsoep / Koninginne hapjes / Rhynsche zalm mooken en aardappelen / Hollandsche saus / Gebraden ossenharst met groentens / Kalfzwezerikken met kampernoeliën / Hamele ribbetjes met jonge erwten / Kalfsvleesch met krieken / Ossentong met rozijnen / Brusselsche hoenders met krop salaad / Geklopte eiersaus // Pronkgebak / Ystoom // Fruit - Nagerecht. Deze ‘spijskaart’ is duidelijk

1 Culinaire Encyclopedie, o.c., p. 333.

[p. 84]

Vlaams puristisch (krachtsoep, koninginne hapjes, kampernoeliën, pronkgebak); daarom ook valt ‘fruit’ op, daar we in de 19de-eeuwse traditie ‘ooft’ verwachten.

De ‘spijskaart van het feestmaal aangeboden aan Broeder Mathias ter gelegenheid der overhandiging van zijn portret, den 23sten mei 1895’ is een enkele kaart met neogotische versiering. Wellicht is zij in verband te brengen met het Gentse St.-Lucasinstituut. De inleidende zin is in het Nederlands, maar de gerechten worden in twee talen vermeld, het Nederlands voorop in kapitalen met rechts ervan in kleiner corpus de Franse benaming, als volgt: Ridder Soep - Potage Chevalier / Ossenharst op zijn Joinvilles - Filet de boeuf à la Joinville / Kalfsvleesch - Aspergien - Veau rôti - Asperges / Duifjes - Salaad - Pigeons - Salade / Eind-eeuwsche taarten - Tartes fin de Siècle / Ooft - Fruits / Nagerecht - Dessert. Hier is de vertaling zeer slaafs gebeurd, wat verder nog blijkt uit een vermelding onderaan van de prijs van ‘eene tas Koffij / Une tasse de Café 0-10’.

De onderzochte Gentse collectie bevat een serie menu's in het Nederlands voor het jaarlijks avondmaal van de Spaarmaatschappij De Zouttellers, die haar lokaal had ‘In den Rooden Hoed te Gent’. De maatschappij is opgericht in 1883 en we bezitten ‘spijskaarten’ van 1887 tot 1901. Alle kaarten zijn calligrafisch verzorgd door H. Stepman, die ze tevens van humoristische tekeningen voorziet en ze ook in zijn eigen Steendrukkerij drukt. Hij was waarschijnlijk een getrouw lid. De gerechten zijn vrij eenvoudig, maar vrij consistent en voor de verschillende jaren zijn ze niet zeer afwisselend. Ze eten meestal ‘turbout’ en ‘kiekens’, maar ook ‘ossenharst met kampernoeliën of met Godardsaus’. Vanaf 1892 wordt dat ‘ossenhaas met allerlei groenten’ of ‘à la Godard’. We zien de afwisseling van ‘ossenharst’ en ‘ossenhaas’, zoals ook op het menu van Broeder Mathias (ossenharst op zijn Joinvilles). Dat wijst o.i. op een verwarring van beide termen. Harst is eigenlijk Fr. ‘aloyau, morceau de boeuf coupé le long du dos’¹, terwijl haas (of haasje) vertaald wordt door ‘filet de boeuf’². Het tweede stuk is fijner dan het eerste, wat de vervanging wel in de hand zal hebben gewerkt. Het is merkwaardig dat een lokale vereniging als deze spaarmaatschappij erop stond, dat haar jaarlijks gezellig festijn gepaard ging met volledig Nederlandse menu's. Vast en zeker behoorden de leden tot

1 J. Kramers Jz., Nouveau Dictionnaire Néerlandais-Français, 2^e édit. revue par H.W.F. Bonte (Gouda Van Goor, 1884), p. 441.

2 Kramers-Bonte, o.c., p. 428.

[p. 85]

de burgerij die met de Vlaamse taalbeweging sympathiseerde of er een rol in speelde.

Onze reeks 19de-eeuwse menu's besluiten we met een typografisch en calligrafisch prachtig verzorgde spijskaart, getekend door P. Allaert (en daar wellicht ook gedrukt) voor het banket op 30 augustus 1899 van het XXVde Nederlandsch Taal- en Letterkundig Congres. De symboliek gelijkt sterk op het menu uit 1891, met de twee jonkvrouwen die elk het nationale wapenschild, resp. België en Nederland, vasthouden. De benamingen van de spijzen zijn in het rood gedrukt, wat tegen de zwartwitte afbeelding en ornamentiek goed contrasteert. De gerechten zijn: Zeeuwsche oesters / Vleesch- en Groentensoep / Getruffelde Kalfszwezerik / Tongenreepjes met paddestoeltjes en garnalen / Bespekte ossenhaas - Selderij in room / Schaapsribbetjes met St. Huibrechtsaus / Brusselsche kippen met abrikozen / Kwakkels op geroosterd wittebrood / Zeekreeften - Kropsalade en Mayonnaisesaus / Vlaamsche podding - Oranje-ijskoek - Ananas in kirsch - Allerlei fruit en gebakjes. We mogen hier opnieuw spreken van een geslaagd menu in het Nederlands, dat in 't geheel niet als vertaling aanvoelt. Goede vondsten zijn ‘bespekte ossenhaas’, ‘getruffelde kalfszwezerik’ of ‘op geroosterd wittebrood’. Puristisch is wel ‘Oranje-ijskoek’, wellicht voor ‘roomijstaart’; Oranje is misschien de tegenhanger van het Vlaamsche (het is een algemeen Nederlands congres!) in ‘Vlaamsche podding’, een lichte vernederlandsing van een Gents streekgerecht ‘pottink’¹.

Bekend is zeker de grote rol die de Nederlandse congressen hebben gespeeld bij de ontvoogding van de Vlaamse taal en letteren. Minder bekend was dat die congressen ook hebben bijgedragen tot een groter gebruik van het Nederlands op menu's, zodat een voedingsbodem ontstond voor een culinaire vaktaal in het Nederlands, die in de 20ste eeuw langzaam tot stand kwam. Op 4 mei 1902 houdt b.v. ‘de Letterkundige Vereeniging Snellaertkring’ haar ‘Feestmaal ter gelegenheid van het 25-jarig bestaan der Vereeniging’ met een in het Nederlands gestelde spijskaart, waarop ‘Snellaertgebak’ staat vermeld. Alweer de tendens om in een of ander benaming van de gerechten een verband te leggen met de aanleiding tot het banket. We zien ook dat het vooral verenigingen zijn, die in de Vlaamse strijd een rol hebben gespeeld, die Nederlandse menu's verspreiden.

1 L. Lievevrouw-Coopman, Gents Woordenboek (Gent Erasmus, 1951 KVATL), p. 1123.

[p. 86]

Deze enkele 19de-eeuwse menu's in het Nederlands komen slechts uit één collectie. Voor een betere kennis van het culinaire taalgebruik in de laatste honderd jaar is het onontbeerlijk dat de wellicht nog vele specimina uit openbare en privécollecties worden opgediept en worden gepubliceerd met commentaar. Naast hun grote iconografische waarde zijn ze ook waardevol voor de geschiedenis van de Nederlandse vaktalen.

Moge deze eerste verkenning veel navolging kennen. De oproep komt ook op zijn tijd, want voor dit jaar werd door het Commissariaatgeneraal voor Toerisme als jaarthema, de streekgastronomie gekozen. Daardoor zullen naar wij hopen heel wat culinaire teksten of vermeldingen in archiefbronnen aan het licht komen.

Gent

Dr. R. Haeseryn.