De Vraagbaak. Almanak voor Suriname 1928

Het een en ander over onze Voeding.

De samenstelling van het menschelijk lichaam wijst van zelf den aard van het benoodigde voedsel aan.

Het lichaam is in hoofdzaak opgebouwd uit zuurstof, waterstof, koolstof, stikstof, potasch, kalk, fosfor en zwavel.

Deze elementen zijn vervat in bepaalde stoffen welke voorkomen in onze voedingsmiddelen.

Deze stoffen zijn eiwit, vet, koolhydraten (koolwaterstoffen) zouten, water en vitaminen.

De voornaamste zijn: eiwit, vet, koolhydraten, vitaminen. Daarop moet bij de keuze van voedingsmiddelen steeds en hoofdzakelijk gelet worden. Water krijgen wij in velerlei vorm en ruimschoots. Het maakt daarenboven een belangrijk deel uit van al onze voedingsmiddelen. Dit laatste is ook het geval met de voedingszouten of minerale stoffen, waarvan wij overigens maar kleine hoeveelheden noodig hebben voor ons bloed.

Voor zijn voeding heeft de mensch bepaalde hoeveelheden van de genoemde stoffen noodig, terwijl vitaminen in minimale hoeveelheden voorkomen.

Krijgt hij te weinig daarvan, dan gaat ten slotte het lichaam te gronde, terwijl overmatige toevoer allerlei bezwaren doet ontstaan en tot gevaarlijke ziekten aanleiding kan geven.

Men heeft daarom de hoeveelheid voeding berekend, welke noodig is om het lichaam in stand, gezond en tot arbeid geschikt te houden. Natuurlijk is deze hoeveelheid niet voor iedereen hetzelfde. Ouderdom, lichaamsgewicht en de mate van verrichten arbeid spelen hierbij een beslissende rol.

Teneinde de benoodigde hoeveelheden te bepalen, is

[p. 55]

een vaste maat aangenomen, nl. calorie. Eén calorie [van het Latijn calor=warmte] is de hoeveelheid warmte die noodig is om 1 K G. water met 1°C. in temperatuur te doen stijgen.

Deze maat is aangenomen, omdat, evenals bij de stoommachine, het arbeidsvermogen van den mensch door verbranding, voortbrenging van warmte, ontstaat.

Berekend is dat een man van een gemiddeld lichaamsgewicht van 70 K.G. aan voeding noodig heeft bij:

volkomen rust	2100-2300 cal.
lichten arbeid	2600 cal.
middelbaren arbeid	2900 cal.
zwaren arbeid	3100 cal.

Verdere berekeningen hebben aangetoond dat de waarde der hoofdvoedingstoffen, in calorieën uitgedrukt, als volgt is:

1 gram eiwit	4.1 cal.
1 gram vet	9.3 cal.
1 gram koolhydraat	4.1 cal.

In het lichaam worden deze verhoudingen eenigszins gewijzigd, doordien steeds een zeker gedeelte van het voedsel het lichaam onverteerd verlaat.

Het is echter niet onverschillig welke der eerste drie stoffen men voor de voeding bezigt om het vereischte aantal calorieën te verkrijgen. Men kan dus niet uitsluitend van vetten of van eiwitten of van koolhydraten leven.

Met geen dezer voedingsstoffen mag men boven een zeker grens gaan en ook niet tot een te gering bedrag dalen. Voor een doeltreffende voeding is het noodig, mengsels van de drie in een zekere verhouding op te nemen, daar niet alle drie dezelfde rol vervullen.

Eiwit is onontbeerlijk voor den mensch, maar uitsluitende eiwitvoeding is voor hem onmogelijk. Hetzelfde is het geval met Vet, daar deze de warmte verschaft en de lichaamsarbeid hoofdzakelijk ten koste daarvan plaats heeft.

Men zou desnoods met eiwitstoffen en vetten in de behoeften van het lichaam kunnen voorzien [mits water en zouten ook worden opgenomen], maar op den duur kan het lichaam alleen gedijen en zijn normale functies vervullen als er koolhydraten worden opgenomen. En koolhydraten zijn zeer belangrijk voor de voeding, omdat zij zonder bezwaar in groote hoeveelheden kunnen opgenomen worden en meer dan de helft opleveren aan de benoodigde calorieën.

De jongste onderzoekingen hebben de volgende hoeveel-

[p. 56]

heden vastgesteld, welke van de verschillende voedingstoffen in onze dagelijksche voeding moeten vervat zijn.

	Eiwit vet Koolhydr. Calorieën
	gr.	gr.	gr.	totaal
Zuigeling	8	17	37	344
Kind van 20 K.G.	63	37	225	1524
Kind van 40 K.G.	80	47	280	1913
Volwassenen van 50 K.G. lichte	85	37	267	2102
Volwassenen van 70 K.G. arbeid	107	46	343	2631
Volwassenen van 50 K.G. zware	96	44	409	2472
Volwassenen van 70 K.G. arbeid	118^*]	56	500	3094
Oude zwakke personen [mannen en vrouwen]	91	45	322	2111

De voedingswaarde van de verschillende voedingstoffen wordt echter niet alleen bepaald door de calorieën-waarde. Deze geeft alleen de verbrandingswaarde, dus de betrekkelijke hoeveelheden warmte en arbeid die door een bepaald gewicht van een der voedingstoffen kan geleverd worden.

Er moet bij onze voeding, behalve op de voortbrenging van warmte en arbeidsvermogen, ook - en zelfs in grootere mate nog - gelet worden op de behoefte aan bouwmateriaal voor onze spieren en andere organen. In dit opzicht hebben de verschillende voedingstoffen ook verschillende voedingswaarde. Men heeft na nauwkeurige onderzoekingen en berekeningen kunnen vaststellen dat de voedingswaarden der meergenoemde hoofdvoedingstoffen zich verhouden als:

koolhydraten	vetten	eiwitstoffen
1	3	5

Door middel hiervan kan de voedingswaarde der verschillende voedingsmiddelen worden berekend.

Dit is tevens een middel om de waarde der voedingsmiddelen in geld te vergelijken.

Vet Rundvleesch bv. bevat 17.2% eiwit, 26.4% vet, - geen koolhydraten; de voedingswaarde is dus 5×17,2+3×26.4=165.

Mager Rundvleesch daarentegen bevat 20.8% eiwit, 15% vet; voedingswaarde = 5×20,8+3×1,5=109.

Capucyners: 23% eiwit, 2,6% vet, 45,6% koolhydraten; voedingswaarde: 5×23+3×2,6+1×45,9=169.

Bruine boonen daarentegen bevat 23,2% eiwit, 21% vet en 53,7% koolhydraten; voedingswaarde; 5×23.2+3×2.1+1×13.7=176.

*] de Voedings Commissie van de Biologische Vereeniging in Parijs [1920] berichtte dat men voor elken KG. lichaamsgewicht 1 gr. eiwit per dag noodig heeft.

[p. 57]

Uit bovenstaande cijfers blijkt dat bruine boonen en capucijners grooter voedingswaarde hebben dan vet of mager rundvleesch, vet rundvleesch meer dan mager en bruine boonen meer dan capucijners.

Stelt men den prijs [in normale tijden] van rundvleesch, vet en mager [45 ct. per ½ KG] gelijk en evenzoo van bruine boonen en capucijners (16 ct. per ½ k.g.), dan blijkt dat men voor een zéker bedrag - bv. 45 ct.- aan vet rundvleesch ontvangt 165 voedingswaarde, aan mager rundvleesch 109, aan bruine boonen 498, en aan capucijners 473. -

Op blz. 64 en vlg. is opgenomen een staat van voedingsmiddelen en vruchten in Suriname algemeen gebruikt. Deze staat, ontleend in hoofdzaak aan publicaties van Dr. J. Sack als landbouw-, later als Gouvernements Scheikundige, geeft de samenstelling en de voedingswaarde dezer voedingsmiddelen en vruchten aan. De hoeveelheid minerale stoffen, gewoonlijk uitgedrukt als aschgehalte, is weggelaten.

De calorieën-waarde kan men zelf berekenen voor elke hoeveelheid van iedere soort aan de hand van de opgaven hierboven. Neem b.v. vleesch - stel mager. Voor een volwassene wordt één ons [100 gr.] de juiste maat geacht voor één maal.

Daarmede neemt hij op volgens de procentische samenstelling: 20,8 gr. eiwit en 1,5 gr. vet.

Aangezien 1 gram eiwit 4.1 cal, en 1 gr. vet 9.3 cal. oplevert, worden hem daardoor toegevoerd 4.1×20.8+9.3×1.5=99 calorieën

Men kan van elk voedingsmiddel aldus de vereischte hoeveelheden voor een maaltijd vaststellen, volgens de hiervoren opgegeven tabellen.

In de lijst zal opvallen dat bladgroenten en vruchten zoo weinig voedingswaarde bezitten. Zij zijn dan ook geen eigenlijke voedingsmiddelen, maar ontleenen hun belang voor onze voeding aan de plantenzouten en vitaminen die zij meestal rijkelijk bevatten en welke, ofschoon slechts in kleine hoeveelheden noodig, toch onontbeerlijk zijn voor het menschelijk lichaam.

Zij zijn tevens een uitmuntend middel om vet op te nemen, waarmede zij bereid worden, terwijl zij groote beteekenis voor de voeding hebben, daar zij tengevolge van de opwekkende werking op onze spijsverteringsorganen, evenals specerijen en genotmiddelen, de afscheiding der verteringssappen verhoogen en de verteer-

[p. 58]

baarheid der overige spijzen doen toenemen.

Ten slotte oefent de groote hoeveelheid vezelstoffen, die zij bevatten, een gunstigen invloed uit op de zenuwwerkingen van het darmkanaal, welke bewegingen zij bevorderen.

Daar bij de bereiding van bladgroenten de waardevolle bestanddeelen daarin in het water worden opgelost, moeten zij met weinig water gekookt worden en mag dat water niet weggeworpen worden. Liefst late men het verdampen, zoodat de bedoelde stoffen niet verloren gaan.

Bij het nagaan van de voedingswaarden der voedingsmiddelen dient ook in het oog te worden gehouden dat de bereiding groote beteekenis daarvoor heeft.

Zoo zien wij uit den staat, dat groene erwten een voedingswaarde hebben van 172, maar erwtensoep van slechts 25. Hier is dus een aanwijzing dat de soep zoo dik mogelijk dient te worden gemaakt en de voedingswaarde verhoogd door toevoeging van andere voedingsmiddelen, als vleesch, saucijsjes, vet enz.

In het algemeen echter neemt de verteerbaarheid en dus de voedingswaarde van de voedingsmiddelen toe, naarmate zij fijner verdeeld zijn.

Zoo b.v. verteert van gekookte aardappelen 92,4 % der koolhydraten - terwijl als brij (pureé) 99,2 % verteerd wordt.

De staat kan tevens dienen als leidraad bij de keuze van voedingsmiddelen voor suikerzieken, die zoo weinig mogelijk koolhydraten moeten hebben.

In verband daarmede is aangegeven van welke vruchtten het zetmeel o.m. uit glucose (druivensuiker) bestaat, welke vooral vermeden moeten worden.

Onder vitaminen verstaan wij stoffen, die voor het tot instandhouden van het individu volstrekt noodzakelijk zijn en in ons gewone voedsel vermoedelijk in minimale doch ruim voldoende hoeveelheden voorkomen. Nemen wij deze stoffen uit ons voedsel weg, dan ontstaan ernstige ziekte verschijnselen, die weer verdwijnen als die stoffen opnieuw worden toegevoegd.

De vitaminen komen voor in versche voedingsmiddelen dus in melk, versche groenten, peulvruchten, in granen enz, Door koken en lang verwarmen bij een temperatuur boven 100° C worden deze stoffen vernietigd,

In de wetenschappelijke voedingsleer worden de vitamine tegenwoordig verdeeld in vitamine A, B.C.D.X.

De A stoffen komen voor in koeboter, melk, verschillende groenten, aardappelen, enz. Het gebruik

[p. 59]

van deze voedingsmiddelen voorkomt nachtblindheid.

De B stoffen komen voor in onbewerkte plantaardige stoffen (rijst met het vliesje) en voorkomen beri-beri.

De C stoffen komen voor in sinaasappelen, citroenen, tomaten, kool, spinatie, bananen en bacoven en zijn antischeurbuik.

D vitamine komt naast vitamine B voor.

X vitamine is van invloed op de kalkvorming in groeiende tanden.

Het is in het begin van 1927 voor het eerst gelukt een vitamine in zuiveren toestand af te scheiden en wel het anti-beri-beri-vitamine uit de rijstzemelen.

De eer dit voor het eerst gedaan te hebben komt toe aan twee Hollanders nl. Dr. Jansen en Dr. Donath, en wel in het, op het gebied van vitaminen onderzoek klassieke laboratorium van den Dienst der Volksgezondheid in Nederl. Indië. [mededeelingen 1927 Dl I], waar ook Eykman en Grijns hun grondleggende onderzoekingen verricht hebben.

Het gelukte Jansen en Donath na herhaalde entracties en scheikundige bewerkingen uit 100 KG rijstzemelen 1.4 gram van een stof af te zonderen, die, naar aanleiding van de uitslag van op rijstvogeltjes genomen proeven, bleek ongeveer alle vitamine te bevatten uit de oorspronkelijke 100 KG.

Bij voortgezet onderzoek gelukte het om uit 300 KG. rijstzemelen 100 milligram van een chemisch zuivere stof te verkrijgen, die, wederom door wederproeven op rijstvogels, bleek het gezochte vitamine te zijn.

Hieruit volgt dat 1 millioen deelen rijst 2 deelen anti-beri-beri-vitamine bevatten en dat een mensch die ± 500 gram rijst per dag nuttigt blijkbaar zijn anti-beri-beri-vitamme behoefte per dag dekt met een hoeveelheid van 0.5 mgr. per dag.

Het zuivere vitamine heeft de moleculaire samenstelling C₆ H₁₀ N₂O.

Voor de practische beri-beri-bestrijding is het nog te duur en omslachtig om het zuivere vitamine te isoleeren.

Echter worden thans de vitamin-rijken extrastoffen in tabletvorm voor dit doel aangewend.