Passionate. Jaargang 6

[p. 34]

Uit het kookboek van de Bosnische oorlog

[p. 35]

Een intermezzo uit de roman Boulevard oktoberrevolutie, die eind 1999 zal verschijnen bij uitgeverij De Bezige Bij.

Een goede inspectie van het vlees is onontbeerlijk, zeker in oorlogstijd, als de toestand waarin het slachtoffer wordt aangeleverd meestal penibel is en zijn weerstand al gedurende langere tijd is uitgehold. Iedere ongerechtigheid van het kadaver brengt risico's mee voor de volksgezondheid.

Ook zonder een lichaam te villen kunt u de kwaliteit van het vlees van uw slachtoffer inspecteren. Kijken en betasten zijn het halve werk. Met een scherp incisiemes kunt u steekproeven nemen. Bijvoorbeeld door een nier ter inspectie uit de buik te verwijderen.

Witte puntjes op de inwendige organen duiden meestal op ontstekingen. Zwellingen en verkleuring duiden in de regel op abcessen. Bij twijfel over de reinheid: aarzel niet een keurmeester te raadplegen.

Het slachten

U dient het slachtoffer stevig vast te binden, vooral bij de benen en armen, zodat de halssnede geen problemen kan opleveren, ook niet bij hevig gespartel. Voor het toedienen van de snede moet u het hoofd omhoogtrekken bij de haren of oren. Vervolgens de hals straktrekken, zodat de halsslagader duidelijk zichtbaar wordt. Goed doorsteken richting het hart, en het lemmet lichtjes heen en weer wrikken. Dit voorkomt dat de wonde te snel dichtslibt. Het lichaam liggend laten verbloeden.

Na het doodbloeden takelt u het lichaam aan de benen omhoog. Het bloed en gedeelten van de maag- en darminhoud stromen dan vanzelf uit het lichaam op de grond. Het bloed opvangen; het kan gebruikt worden in worst (roeren om te voorkomen dat het stolt; een greep zout of een geut azijn helpt hiertoe eveneens) of verwerkt worden tot bloedmeel, om onze dorre akkers mee te bemesten.

Het uitslachten van de schedel

Het hoofd wordt verwijderd bovenaan de hals met een hakbijl of electrische zaag. U kunt het verder bewerken door een haak door de neus te steken, de schedel op te hangen en huid, ogen en neus te verwijderen. De oren moeten met pit en al uit de schedel worden losgesneden. Oorbuizen bevatten meestal oorsmeer dat krioelt van de bacteriën. Oorschelpen kunnen, indien goed gewassen, het beste worden gepaneerd en gebakken in olie (als voorgerecht) of gefrituurd (als tussendoor). Een gegarandeerd succes bij uw gasten, zeker als u een oog heeft voor oorschelpen met afwijkende vormen (flaporen, ezeloren, egeltjesoren, domoren).

De tong moet u lossnijden van de kaken, waarbij de wangspieren van het hoofd niet mogen worden ingesneden. Om de ergste bacteriën en het geronnen bloed te verwijderen kunt u de tong met de rugkant van het mes schoonschrapen, van voor naar achteren, dus van het puntje van de tong richting strottehoofd. Bij moslims treft u over het algemeen twee soorten tongen aan, de soepele van de kletsers, en de bittere van de leugenaars. Een marinade van rode port en tuinkruiden helpt excessen in smaak te neutraliseren.

[p. 36]

Om de ogen te verwijderen kunt u het mes het beste inhaken achter de oogpees. Het oog naar voren trekken, en de oogballen met de wimpers ruim uitsnijden. Kort pocheren en marineren in een vinaigrette van witte wijn en kruiden. Als de marinade voldoende is ingetrokken, kunt u de ogen opdienen.

Na de ogen kunt u beginnen met de hersenen. Die dienen zo snel mogelijk na de doodssteek uit het hoofd te worden gehaald. U kunt ze het beste uitpellen achter de oogholte als u de schedel heel wilt laten, of uitschrapen indien u de schedel openzaagt. Indien u de schedel goed kookt met look en tijm, verse citroen toevoegt alsmede een snuf zout, is dit laatste een lekkernij.

U kunt de hersenen natuurlijk ook tevoorschijn halen via een electrische appelboor. Denkt u er wel aan dat u een diameter neemt die groot genoeg is voor een eetlepel of (voor de echte lekkerbekken onder u) een lepel zoals die gebruikt wordt voor het eten van roomijs uit een diepe, glazen coupe.

Het is ook mogelijk de schedel, indien nog intact, in zijn geheel in te vriezen en deze later te bewerken tot smeerbare leverworst. Zie hiervoor de paragraaf worstbereiding.

Bloedvaten, bloed en restvet kunt u verhitten in een pan die is gefruit met boter en een tikje knoflook en pepers. Als u roggemeel en zwoerdpasta toevoegt en gedurende enkele minuten roert, krijgt u bloedworst. De substantie ietwat laten afkoelen en aandrukken in schoongemaakte darmzakken (ontdaan van maden).

Het uitslachten van het lichaam

Als u het hoofd heeft bewerkt, kunt u overgaan tot het bewerken van de rest van het lichaam. Het lijf van het kadaver dient eerst te worden schoongespoten met een tuinslang of douchestraal. Minder geschikt: natte doeken. Indien u beschikt over een broeikuip of vlamoven: het lichaam afvlammen (vooral voor mannen essentieel in verband met sterke beharing). De laatste verkoolde haren en huid kunnen met een zwartkrabber of zwartscheerder worden weggeschraapt. De nagels aan vingers en voeten met een tang verwijderen en eventueel verbrand weefsel wegsnijden. Het steekgat en omringend bloedvlees breed uitsnijden.

Met het afhuiden begint u bij borst en buik. NB: bij kinderen raad ik u aan geen borstsnede te maken bij de slacht zodat de halszwezerik kan worden gespaard. Het beste is het de snede in de hals iets dieper te maken, tot u de luchtpijp en de slokdarm zo uit de hals kunt wegnemen. De zwezerik ligt vlak voor de puntborst op de luchtpijp. Bij zeer jonge kadavers is deze direct zichtbaar en ook het lekkerst.

Vrouwenborsten kunnen worden verwijderd met een hakmes. Van dikke borsten snijdt u spekblokjes, dunne borsten kunt u bewaren voor worstfabricage. De tepels kunt u met een knipmes verwijderen of met een vilmes uitsnijden. Schoonspoelen en marineren indien u de tepels wenst te gebruiken in salades. U kunt ze ook inzouten en enige dagen laten drogen. Goed te gebruiken als decoratie op schalen of als croutons in soep of salade.

Het vlees van voeten, kuiten, handen wordt soms gezouten om er later een lekkere schotel van te bereiden met pruimen en rozijnen of met een zure eiersaus, tomatensaus, enz. Hiervoor worden echter alleen de voeten en armen gebruikt tot aan het eerste gewricht (de enkels, de polsen). De andere stuk-

[p. 37]

ken van de benen en armen worden gezouten en meegekookt in linzen- of bonensoep, ofwel gaan ze rauw in de diepvriezer.

Bereiding inwendige organen

Vervolgens kunt u beginnen met het verwijderen van buik- en borstorganen. Voor het openen van de buikholte wordt de vuist met het mesheft in het karkas gestoken, zo dat het meslemmet nog naar buiten steekt. De darmen worden dan met de vuist naar binnen gedrukt. Bij het uithalen van het darmpakket moet erop gelet worden dat de galklier niet beschadigd wordt.

Om sterke vellen voor worstfabricatie te verkrijgen, moeten de darmen goed leeg zijn; daarom het slachtoffer goed laten uitvasten voor het wordt gekeeld. Darmen dienen, vooral in de zomer, onmiddellijk na het slachten gereindigd te worden. Ze worden eerst aan de buitenzijde van het vet ontdaan, terwijl ze nog warm zijn: hierbij wordt er vooral op gelet de buitenste huidlaag niet te beschadigen; anders bestaat het gevaar dat de worsten bij het koken gemakkelijk barsten.

De dikke darmen worden gekookt. Daarna in stukken snijden en braden in gebruinde boter met een uitje. Het uitje kan vervangen worden door appelschijfjes die u laat meestoven.

De aarsopening ruim lossnijden met het randje eromheen. Dit randje wordt het kroontje genoemd, en is doorgaans niet geschikt voor consumptie (wel evt. voor decoratie - zie tepels).

Met een vliesmes wordt de maag op twee plaatsen ingesneden, aan de uitgang van het dunne darmgedeelte en aan de ingang bij de slokdarm. De maaginhoud kan worden gebruikt als voer voor uw hond of het vee.

Hart en longen alleen bewaren indien u er zeker van bent niet met een nicotineverslaafde of vaatzieke van doen te hebben. Hetzelfde geldt voor de lever, die bij veelvloedig alcoholgebruik hard aanvoelt en doordrenkt is van gifstoffen.

De nieren zijn van alle organen het delicaatst en dienen zorgvuldig te worden gekeurd op witte puntjes of andere ongerechtigheden. Voor de verwijdering dient u de nieren voorzichtig in te snijden bij het vliesje. Een kleine, ondiepe inkerving is al voldoende. Daarna moet u licht in de nier knijpen, waardoor het orgaan uit het vliesje springt. Deze handeling vereist enige handigheid. Als u te diep kerft beschadigt u de nier. Het loont de moeite het kerven en pellen goed onder de knie te krijgen want nieren gelden als de grootste lekkernij die het menselijk lichaam te bieden heeft. Het verdient aanbeveling de nieren na het pellen en voor de uiteindelijke bereiding enige uren te laten drenken in een eerlijke, heldere tavariza die is gestookt van druivenbladeren. Ook kunnen de nieren worden gebakken, gestoofd of tot nierbroodjes verwerkt.

Testikels kunt u het beste recht afsnijden bij de balzak. Als u de teelballen heeft losgedrukt kunnen ze worden schoongemaakt en geroosterd in de oven. Testikels worden best gegeten met vers witbrood en witte boter. Voor het bereiden van witte boter: witte wijn inkoken met een kruidnagel, laurier en jeneverbessen tot er bijna niets over is. De kruiden er dan uitvissen, een scheutje zure room erbij en monteren met klontjes koude boter. Tot slot veel grove peper, een snufje zout en een paar druppeltjes ahornsiroop.

Het gebruik is om de testikels te serveren in een pannetje van aardewerk, waarover u een geruite doek drapeert. Denk erom dat u de testikels niet te kort op het vuur zet, dit om te voorkomen dat de smaak van sperma uw gerecht overheerst (sperma wordt in het binnenste deel van de testikel aangemaakt

[p. 38]

Programma

[p. 39]

...SIMON VINKENOOG poëzie ...NAJOUA BIJJIR proza ...ABDELKADER BENALI proza ...SERGE VAN DUIJNHOVEN, DJ FAT & VJ GABRIëL KOUSBROEK technopoëzie ...EMERALD BERYL rap ...HASSNAE BOUAZZA storytelling ...INGMAR HEYTZE en DESMOND HANEVEER poëzie en muziek ...MAHIR TEZERDI Turkse sasspeler ...DIANA OZON poëzie

onder voorbehoud ...MIRIAM LEENHOUTS zang en piano ...MONIQUE HOOGMOEDT stand up comedian ...NAIMA EL BEZAZ proza ...EEN JONGE COLUMNIST ...GEKKE NUA nederhop ...vier jonge danstalenten

en verder ...ANNE RUIJTER foto-expo ...DJ HENRI ...DAVID BOELEE vuurspuwer JAMILA EL MAROUDI voice-over ...JACO V/D MOLEN zang en accordeon ...75B videobeam ...PASSIONATE INTERNET EDITIE ...een breakdancer

Op donderdag 18 en vrijdag 19 februari 1999 zal bij het betreden van het Bibliotheektheater te Rotterdam het definitieve programma van Geen Daden Maar Woorden '99 aan de bezoekers worden uitgedeeld.

[p. 40]

- het kost dan ook enige tijd voor dit gedeelte afdoende is meegekookt).

Het klieven van het karkas

Als u er zeker van bent dat het lichaam volledig ontdaan is van al het bruikbare orgaanvlees, takelt u het karkas in verticale houding. Nu kunt u de huid van de rug verwijderen en het lichaam klieven. Dit dient zeer nauwkeurig te gebeuren via de wervels van de ruggengraat, die doorgaans exact het midden aangeven. Let op bochels en slachtoffers bij wie sprake is van botbreuken.

NB: indien u doorzaagt met een (lint- of cirkel-)zaag kan smering optreden. Dit zijn zaagselsporen op de beenderen die het vlees te snel laten bederven. Bovendien levert smering vaak een onsmakelijk gezicht op, omdat de beenderen verkleuren wegens de bacteriën in het botzaagsel. Het doorhakken kan het beste met de hand worden uitgevoerd. Hoe dan ook, zowel bij het kappen als het zagen moet men altijd met de benen in spreidstand staan.

Geperst hoofd

1 schedel (het vel en vlees er nog aan) - peper en zout - kruidnoot - ui - laurier - kruidnagel - 2 liter vleesgelei.

Kook de schedel in zout water. Ontdoe het vlees, als het mals en jong is, van het bot en kap het in grove stukken. Vermeng het met zout, peper, kruidnoot, kruidnagel, fijngewreven laurier, gehakte ui en vleesgelei. Laat nog een half uur stoven. Giet de massa in stenen vormen of kommen. Laat afkoelen. Met het hoofd worden dikwijls stukjes huid meegekookt, wat de massa na het afkoelen stijver maakt.

De schedels van volwassenen en ouderen met minder appetijtelijke, strakke huid, kunnen best verwerkt in speciale snijmachines om er zult van te maken.

Hoofd, benen en armen van jonge slachtoffertjes (tot zeven jaar) kunnen in een grote soepketel, waarbij de ledematen ruim dienen overgoten met koud water. Voeg selder bij, prei, ui, peterseliewortel enz.; ook peper en zout.

De ketel wordt op een goed vuur aan de kook gebracht en opzij geschoven. Het kookwater mag niet meer doorkoken. Schuim af tot de bouillon klaar is en laat er het vlees een nacht instaan om gaar te worden en wit uit te trekken. Dan wordt het vlees eruit gehaald en verder bereid.

Het kooknat van kinderen (indien niet ernstig ondervoed)is doorgaans geleiachtig en leent zich uitstekend tot het bereiden van een smakelijke bouillonsoep.

Het resterende, gaargestoofde vlees in schijfjes snijden als koteletten, braden en serveren op een schotel. Garneren met peterselie en gelatine die is bereid met het kooknat. Deze delicatesse wordt best opgediend met een frisse salade van tomaten, koude schorseneren en groene paprika in azijn.

Inzouten en roken

Vlees dat later gedroogd en gerookt wordt, moet gezouten worden. Reken gemiddeld 6% zout op het geslachte vlees of 10% op het levende gewicht. In de zomer wordt er iets meer gebruikt, vooral voor vermagerde karkassen. Over het algemeen staan moslims bekend om een nogal flauwe, zouteloze

[p. 41]

natuursmaak van hun weefsels zodat u niet al te zuinig hoeft te zijn met de zoutpot (tenzij uw dokter u natuurlijk anders voorschrijft ivm nierklachten).

Het vlees van benen, rug en dijen wordt met fijn zout ingewreven; tussen de stukken wordt grof zout gestrooid. Fijn zout dringt beter in het vlees, grof zout vormt pekel. De vleesbrokken worden even in koud water ondergedompeld. Daarna dienen ze met een doek te worden afgedroogd. Er bestaat dan minder gevaar dat het vlees geel wordt en garstig.

Vervaardiging van worsten

1. Rauwe (gerookte) worsten

Tweederde deel zacht vlees van de buik - eenderde mager vlees - peper en zout - kruidnoot.

Maal het vlees fijn en meng het goed met peper, zout en kruidnoot. Vul de vellen van dunne darmen, doch niet te stijf. Ze kunnen rauw gedroogd en daarna gerookt worden of in de diepvriezer bewaard.

Het roken van het vlees geschiedt lichtjes. Doet u bij het houtzaagsel uienschillen, dan krijgt de worstpartij een goudgele kleur. Dergelijk worstvlees is zeer duurzaam en kan tot midden in de zomer worden bewaard. Te gebruiken als smeerworst bij het ontbijt of als dagelijks voorafje, op brood of toast.

2. Gekookte worsten

Witte worst

De helft mager en de helft vet vlees - eieren - melk - witbrood - peper en zout - kruidnoot.

Maal het vlees fijn en meng het met de eieren, het in melk geweekte brood en de kruiden. Vul de vellen, doorprik het vlees met een naald en kook de witte worsten (pensen) gedurende 10 tot 15 minuten in kokend water. Laat ze daarna drogen en braad ze, voor het gebruik, in de pan. U kan het brood ook weken in het kooknat van de afval. Daardoor zullen de pensen in de zomer minder snel verzuren.

Leverworst

Lever - afvalresten - keelspek - 2 lepels zout - 1 lepel gemalen kruidnagels - peper - dikke darmen.

Zet vlees, vet en lever op met water en zout. Kook alles gedurende ongeveer 45 minuten. De hele massa dient te worden fijngemalen. Breng alles weer aan de kook. Indien er teveel vleesnat is, wordt dit afgeschept. Doe er kruiden in naar smaak. Is de massa voldoende ingedikt, dan worden de darmvellen ermee gevuld. Zorg ervoor dat ze niet te stijf opgevuld worden om tijdens het koken het barsten te voorkomen. Prik gaatjes in het vel en kook de worst ongeveer 10 minuten. Bewaar ze op een koele, luchtige plaats in uw kelder.

Serge van Duijnhoven