OSO. Tijdschrift voor Surinaamse taalkunde, letterkunde en geschiedenis. Jaargang 29

[p. 221]

Jolijn van Duijnhoven & Yvon van der Pijl
Pom, patat en pasta
Surinaamse publieke eetcultuur in mondiaal perspectief

Onderzoek naar eetcultuur lijkt op het eerste gezicht vooral een smakelijke bezigheid. En dat is het ook. Maar eten als onderwerp van studie biedt bovenal letterlijk en figuurlijk een kijkje in andermans keuken, in consumentengedrag, in culturele patronen, in historische ontwikkelingen en in maatschappelijke trends: ‘Tell me what you eat and I will tell you who you are’ (Brillat-Savarin in Fine 2009: xviii). Er is dan ook sprake van een groeiende belangstelling voor wetenschappelijk onderzoek naar voedsel en eetcultuur.

Eten, als een van onze belangrijkste basisbehoeften, werd en wordt in diverse wetenschappelijke studies meestal beschouwd als middel om te kunnen overleven. Voedingswaarde, kwantiteit, samenstelling en gezondheidsoogpunt zijn de geijkte variabelen. Er zijn echter ook geheel andere criteria en voorkeuren waarmee men eten selecteert of waardeert. Die hebben in belangrijke mate een culturele of sociale achtergrond. De interpretatieve achtergrond van voedsel en eetgedrag is namelijk verre van eenduidig, waarbij ‘de mens zich in zijn eetgedrag veelal minder [laat] leiden door natuurlijke dan door sociaal-culturele factoren’, aldus Jobse-van Putten (1995: 13).

Suriname is in meer dan één opzicht een goede locatie om deze sociaalculturele factoren te onderzoeken. De liefde van Surinamers voor eten is ongekend en kan dan ook als startpunt dienen voor een boeiende reis langs gerechten, eetgelegenheden, keukens, koks en consumenten. Bovendien biedt kennis van de Surinaamse eetcultuur, of liever: eetculturen, inzicht in de implicaties van veelal abstractere verschijnselen en processen als modernisering, mondialisering en commercialisering.

Er wordt wel beweerd (e.g. Beardsworth & Keil 1997) dat met de toename van welvaart, eten een geheel andere rol heeft gekregen in het alledaagse leven. Enigszins gechargeerd: in plaats van te eten om te (over) leven, leeft men om te eten. Eetgedrag kan dan, met andere woorden, steeds meer als een uitdrukking van luxe gezien worden. Voor veel Surinamers zijn weelde en welvaart evenwel van ondergeschikt belang - een leven in consumptieve overdaad is nu eenmaal slechts aan een minderheid voorbehouden. Toch is eten hoe dan ook prioriteit nummer één of, zoals een medewerkster van een warun (klein eettentje) ‘onder’ de

[p. 222]

Centrale Markt in Paramaribo het uitdrukte: ‘Je leven is om te eten en je werkt je leven om te eten.’

Surinamers en eten zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Elk gesprek mondt vroeg of laat in eren uit. Terwijl het multiculturele Suriname vele verschillen kent, vindt men in de liefde voor eten een grote gemene deler. Dat wil overigens niet zeggen dat we kunnen spreken van een (één) nationale keuken of nationale eetcultuur, zoals - al dan niet terecht - in het geval van Frankrijk bijvoorbeeld het geval is. Wel zien we ontwikkelingen die wijzen op de constructie van zo'n ‘eenheidsidentiteit’ dóór en in eten, onder meer in de presentatie van eetgelegenheden richting met name ‘buitenstaanders’, zoals toeristen, en in de productie van kookboeken (cf. Appadurai 2008; Wilk 2008). Met andere woorden, de Surinaamse eetcultuur kenmerkt zich zowel door een collectief gedeelde goesting en gemeenschappelijke voorkeuren - bijvoorbeeld voor rijst en kip - als door een behoorlijke verscheidenheid, die etnisch geduid zou kunnen worden, denk aan Hindostaanse roti, Creoolse pom, Javaanse bami en Chinese tjauw min. Maar in de differentiatie van gerechten, consumptie, bereiding en smaak spelen uiteraard ook andere factoren een rol, zoals leeftijd en klasse.

In het particuliere domein, in huis en op het erf, geven Surinamers vorm aan hun rijke eetcultuur. Maar zeker ook daarbuiten is 's lands eetcultuur zichtbaar en op andere manieren zintuiglijk waarneembaar. Met name de publieke eetcultuur van Paramaribo is bijzonder divers en typeert zich door een keur van eetgelegenheden. Kleine, karakteristieke eettentjes aan de kant van de weg en ‘onder de markt’ vormen daarbij een opvallend contrast met de uniforme fastfoodketens en fancy internationale restaurants. In dit artikel zullen we die heterogene eetcultuur contextualiseren en conceptualiseren, waarbij de nadruk ligt op processen van mondialisering die het huidige publieke eten hebben gevormd en bij voortduring vormgeven. Daarna volgt een beschrijving van een aantal ‘soorten’ eetgelegenheden om internationale invloeden in de publieke eetcultuur van Paramaribo zichtbaar te maken en gerelateerde vraagstukken rond authenticiteit, lokale eigenheid en de vermeende bedreiging hiervan te belichten.

Van historische wereldkeuken naar eenheidsworst?

Publieke eetcultuur of public eating (zoals het in de literatuur veelal genoemd wordt) kent, op een vergelijkbare wijze als de antropoloog Eric Wolf (1982) voor handel heeft aangetoond, een lange geschiedenis en is niet te isoleren van grotere, grensoverschrijdende verbanden. Evenmin is publieke eetcultuur louter een modern (welvaarts)fenomeen. Niettemin beweren Beardsworth en Keil (1997) dat public eating weliswaar een premodern verschijnsel is, maar dat een daadwerkelijke opkomst toch samenviel met de overgang van de ‘traditionele’ samenleving naar de

[p. 223]

‘moderne tijd’. Dan pas krijgt public eating een steeds belangrijkere plaats in het maatschappelijk leven en komt een essentiële ontwikkeling op gang: reciprociteit wordt meer en meer ingewisseld voor commercie.¹ Freeman (in Beardsworth & Keil 1997) geeft aan hoe publiek eten eruitziet in het Londen van de negentiende eeuw. Voedsel wordt buitenshuis op markten en door straatverkopers verkocht en vervolgens ter plekke genuttigd of meegenomen. Eten als vorm van amusement of vertier, verpakt in de term dining out (Finkelstein 1989), of het Nederlandse ‘uit eten’, was evenwel (voor de massa) nog een noviteit. Buitenshuis eten was namelijk eerder een nood dan een deugd. De meeste eetgelegenheden waren dan ook praktisch en niet luxueus, hippe restaurants bestonden nog niet.

De publieke eetcultuur van Paramaribo kent een gelijkenis met het Londen zoals beschreven door Freeman. Buitenshuis eten gebeurt niet zelden uit ‘noodzaak’ of uit primaire behoeftebevrediging. Men eet wanneer men ‘zin’ heeft, waarbij de nadruk op het eten zelf ligt en, bijvoorbeeld, niet op het samenzijn, dat een steeds belangrijker aspect is gaan vormen van het hedendaagse publieke ‘amusementseten’ (Finkelstein 2003). Lokale publieke eetgelegenheden zijn veelal praktisch ingericht en verkopen eenvoudige gerechten. Lokaal of eenvoudig wil evenwel niet zeggen dat de eetgelegenheden noch het aldaar bereide voedsel gespeend zijn van externe invloeden. Sterker nog, de (publieke) eetcultuur van Paramaribo is doordrenkt van mondiale elementen.

‘Mondialisering’ laat mensen proeven van andere keukens en culturen. Zeker in hedendaagse beschouwingen van dit complexe proces, waarvan multiculturaliteit een logisch onderdeel is, vinden we ruimschoots aandacht voor zaken als ‘culinaire fusion’ en fusion cooking. Zo hebben veel Europese landen in hun keuken de invloeden verwerkt van de voormalige koloniën, die op hun beurt een veel langere historie kennen. De Nieuwe Wereld, in het bijzonder het Caraïbisch gebied, kenmerkt(e) zich door een instroom van mensen, gebruiken, ingrediënten en dus ook kookkunsten en gerechten uit verschillende streken van de wereld. Ook de wordingsgeschiedenis van het land Suriname, gekenmerkt door zijn ‘Inheemse’, ‘Afrikaanse’, ‘Aziatische’ en ‘Europese’ invloeden, heeft overduidelijke sporen nagelaten in de keuken. BB met R (bruine bonen met rijst), broodje kaas, pom, roti en saoto zijn hiervan enkele voorbeelden.

1 Beardsworth en Keil (1997: 101) betogen dat in zogenoemde traditionele samenlevingen gastvrijheid en verplichting belangrijkere elementen vormden in de eetcultuur dan mogelijke commerciële factoren: ‘in traditional societies, there is no explicit calculation of costs or notion of payment but there is a recognition of reciprocal obligation’. De moderniteit, met haar groeiende geldeconomie, waarin sociale en ruilrelaties danig van vorm en inhoud veranderden, zette de deur open voor het (ver)kopen van eten en daarmee voor een commercialisering van de eetcultuur. Dit laatste wil overigens niet zeggen dat hierdoor reciproque elementen geheel en voorgoed verdrongen werden, wel dat ze in betekenis afnamen.

[p. 224]

Al deze gerechten kennen een ‘uitheemse hint’, maar hebben een vaste plaats gekregen in de hedendaagse Surinaamse eetcultuur.

McDonald's in het centrum van Paramaribo (foto Jolijn van Duijnhoven)

Anno 2010 impliceert ‘mondialisering’ een continue doorstroom van nieuwe producten, gerechten, consumenten, behoeften en eetgelegenheden. Met andere woorden, de Surinaamse moksi patu (gemengde pot) wordt telkens weer aangevuld met of uitgedaagd door nieuwe invloeden en wensen. Dit heeft positieve, maar ook minder positieve gevolgen voor de publieke eetcultuur en roept daarom gemengde gevoelens op. Onbegrensde mogelijkheden (positief) en de dreiging van verlies van eigenheid (minder positief) vormen hierbinnen, in welke vorm dan ook, de sleutelbegrippen. Enerzijds wordt het hoofdstedelijke public eating gestuurd door een enorme diversiteit die zich kenmerkt door een zekere ‘oorspronkelijkheid’ - de warun, de rotishop, de krioro kukru, het Braziliaanse comida a kilo. Anderzijds vrezen (of bejubelen!) consument en uitbater de homogeniserende gevolgen van McDonaldization en Coca-colonization, met als gevolg een ‘taste of boredom’ (cf. Finkelstein 2003) of een ‘eenheidsworst’ die lokale smakelijkheden, zoals bloedworst en fladder (pens), evenals kleine eetgelegenheden, uit de markt zouden verdringen. Deze angst, zo zullen we zien, blijkt echter lang niet altijd terecht.

De populariteit in Paramaribo van bijvoorbeeld McDonald's en Kentucky Fried Chicken (KFC) is groot. Vooral jongeren brengen hier graag veel tijd door. Toch is het maar de vraag in hoeverre deze fastfoodketens de Surinaamse slowfood daadwerkelijk uit de publieke eetcultuur kunnen verdrijven. De liefde van Surinamers voor ‘het eigen eten’ en de

[p. 225]

trots op ‘gerechten van vroeger’ (c.g. sraften nyan, eten/gerechten uit de slaventijd) zijn simpelweg te groot. Bovendien bestaat er een andere categorie consumenten - toeristen, stagiaires en Nederlands-Surinaamse vakantiegangers - die juist om verschillende redenen van de ‘authentieke’ keuken wil proeven. Tegelijkertijd verlangt deze groep buitenlandse consumenten eveneens naar ‘eigen eten’, maar dat is de Surinaamse keuken dan weer vreemd.

We zullen deze ontwikkelingen hierna verder verkennen en daarmee de (vermeende) invloed van mondialisering op de publieke eetcultuur van Paramaribo in perspectief plaatsen. In deze verkenning nemen we de lezer mee langs verschillende typen eetgelegenheden en de daar geserveerde gerechten. Met een beschrijving van respectievelijk lokale, eenvoudige eetgelegenheden, fastfoodketens, de lokale varianten of reacties hierop, en internationale restaurants willen we uiteenlopende processen blootleggen die het Surinaamse public eating voorzien van zijn historische en hedendaagse ingrediënten.²

2 Data voor dit artikel zijn ontleend aan het antropologisch onderzoek dat Jolijn van Duinhoven (JvD) verrichtte in het kader van de masteropleiding ‘Culturele antropologie; Multiculturalisme in vergelijkend perspectief’. Van februari tot juni 2009 verbleef zij in Paramaribo voor veldwerk dat de basis vormde voor de masterthesis ‘Heri heri en hamburgers; Onderzoek naar de invloed van mondialisering op de publieke eetcultuur van Paramaribo’ (2009). Als onderdeel van haar participerende observatie heeft Van Duijnhoven gewerkt in verscheidene eetgelegenheden, waaronder de in dit artikel genoemde Uncle Ré en De Waag.

In de broodjeswinkel: lokale pom

Lange rijen tot buiten kenmerken de broodjeswinkels in het centrum van Paramaribo. De belegde broodjes die er verkocht worden, zijn bijzonder geliefd. Ze zijn bovendien exemplarisch voor de versmelting van de diverse eetculturen in Suriname. Het vaak uitgebreide assortiment broodbeleg verwijst naar de keukens, favoriete ingrediënten en specerijen van de verschillende bevolkingsgroepen in het land: bakkeljauw, garnalen met kousenband, foe yong hai, chau sjuw, fachong, kip (kerrie of pittig), pont, gestoofd varkensvlees et cetera. En in het broodje kaas herkennen we de identiteit van de voormalige kolonisator Nederland. De broodjeswinkel vormt, net als bijvoorbeeld de warun, de kleine roti-shop, de Chinese winkel, het Creoolse eetstalletje en de eettentjes aan de Waterkant, de belichaming van een lokale, publieke eetcultuur waarin eenvoudige, goed betaalbare gerechten in riante porties de voorkeur verdienen.

Maar waar de broodjeswinkel een mix van culinaire tradities, producten en ingrediënten vertegenwoordigt, worden andere kleine eetlokalen, keukens en de aldaar geserveerde gerechten vaak vereenzelvigd met een bepaalde bevolkingsgroep of etnische identiteit - ook al zijn ze in wezen meer hybride dan menigeen wil geloven. Zo wordt pom, een ovenschotel die bestaat uit de basisingrediënten pomtajer (een wortelknol), kip en

[p. 226]

zuuroranje of sinaasappel, vaak gepresenteerd als een ‘typisch Creools’ gerecht. Over de herkomst van het gerecht wordt echter driftig gespeculeerd. In de volksmond wordt regelmatig beweerd dat pom of pompastei van origine een Joods gerecht is en zowel Joodse Surinamers als Creolen claimen het gerecht als ‘eigen’. De waarheid zal ergens in het midden liggen. Zeker is wel dat het gerecht geliefd is bij alle Surinaamse bevolkingsgroepen en zowel binnen als buiten de landsgrenzen bekendstaat als de ultieme Surinaamse schotel, zelfs als ‘nationaal feestgerecht’.³

Hoewel de meeste gerechten uit de lokale eetgelegenheden historisch gezien wortels hebben in uiteenlopende werelddelen, vormen zij al geruime tijd onderdeel van de ‘echte’ Surinaamse keuken en eetcultuur. Op het eerste gezicht lijken hedendaagse mondiale invloeden daarom nauwelijks aanwezig. Toch zijn er wel degelijk veranderingen merkbaar, die verbonden kunnen worden aan externe krachten, zoals internationale marktwerking. Surinamers eten graag buiten de deur, ongeacht of zij nu veel of weinig te besteden hebben. Wel bepaalt het besteedbaar inkomen de keuze voor een eetgelegenheid. Met een beperkt inkomen kan bij een Javaanse warun wel een bami gehaald worden, maar is een bezoek aan, bijvoorbeeld, Sarinah Indisch Restaurant, Jawa, Bali of de McDonald's vaak geen optie. De genoemde lokale eetgelegenheden bieden goede porties aan tegen een lage prijs. Op deze manier kunnen ze toch concurreren met de in populariteit groeiende fastfoodketens en de chiquere restaurants (al dan niet met een internationale keuken). Maar de positie van veel lokale eetgelegenheden is wankel, niet in de laatste plaats omdat ze voor een groot deel afhankelijk zijn van de importeconomie en gemakkelijk geraakt kunnen worden door fluctuaties.

Zo heeft de wereldwijde financiële crisis ook Suriname in haar greep en stijgen de prijzen van veel goederen en ingrediënten. Het inkomen van de klant stijgt echter niet. Om geen klandizie te verliezen, besluiten veel uitbaters van kleine, lokale eetgelegenheden dan ook de prijzen van hun spijzen niet te verhogen. Zij teren daarbij in op de eigen inkomsten of zijn overgeleverd aan producten van mindere kwaliteit (maar goedkoper), waarbij de afhankelijkheid van de buitenlandse markt vaak vergroot wordt.

Een voorbeeld van dit mechanisme vinden we in de ‘Amerikaanse bout’, die langzamerhand de Sranan fowru (Surinaamse kip) van het menu verdrijft. Amerikaanse (of tegenwoordig ook Braziliaanse) importkip is aanzienlijk goedkoper dan kip ‘gekweekt’ op Surinaamse bodem. Uitbaters die veel kip in hun gerechten verwerken, zien zich daarom genoodzaakt zich te wenden tot ‘Amerikaanse boutjes’, al wordt de smaak daarvan minder gewaardeerd. De Surinaamse kip (zeker de ‘huiskip’) kent een langzame,

3 Zie ‘Is de pom nu Surinaams of toch eigenlijk Joods?’ (http://www.pomophetmenu.nl/joods_of_creools.pdf); ‘Joods of Creools? De geschiedenis van pom, een Surinaamse ovenschotel (http://www.stgdebrug.nl/Artikelen/pom.pdf), geraadpleegd 30 maart 2010.

[p. 227]

bijna ‘biologische’ fokwijze en heeft daardoor donkerder, steviger vlees en is bovendien wat vetter. Maar door deze kleinschalige en relatief kostbare wijze van fokken legt de smakelijke Surinaamse kip het juist af tegen de Amerikaanse of Braziliaanse bout uit de intensieve kippenfokkerij - een ontwikkeling die menigeen betreurt. De vraag is evenwel hoe lang consumenten het verschil nog zullen proeven. Wellicht concurreert het bleke ‘Amerikaanse boutje’ de Sranan fowru in de toekomst ook op smaak weg, net zoals het handige Maggiblokje ooit de plaats heeft ingenomen van verse kruiden - het magische Maggiblok is niet meer weg te denken uit de Surinaamse keuken. Zo zien we dat niet zozeer de lokale eetgelegenheden zélf zich laten verdrukken of dat hun gerechten in populariteit afnemen. Wel worden de bereiding en het gebruik van ingrediënten beïnvloed en bepaald door extra-lokale, internationale krachten.

Sranan fowru op de markt in de wijk Kwatta (foto Jolijn van Duijnhoven)

Fastfoodverleiding en concurrerende patat

Patat staat symbool voor de opkomst van internationale fastfoodketens en de verleidingen van een bepaalde (‘kapitalistische’, ‘westerse’) consumptie- en levensstijl. McDonald's kan hierbij als metasymbool beschouwd worden. De karakteristieke M is zichtbaar aanwezig in het straatbeeld van Paramaribo. Bovendien is door het werk van onder

[p. 228]

anderen George Ritzer (1992, 1998) de metafoor ‘McDonaldization’, ontleend aan het mondiaal omarmde ketenbedrijf, hét stijlmiddel geworden om de industrialisering, commercialisering en homogenisering van voedsel te duiden - en, meer in het algemeen, het ‘westers cultureel imperialisme’ of de Amerikanisering van andere delen van de wereld (‘de rest’) te benoemen. Zowel de Surinaamse eet- als populaire cultuur kenmerkt zich door een zekere vorm van McDonaldisering en branding (cf. Klein 1999). Zoals gezegd zijn de fastfoodketens zichtbaar aanwezig en voelen met name jongeren zich aangetrokken tot de verlokkingen van de patat- en hamburgercultuur. Op iedere straathoek kan men wel wat te snacken halen. Bovendien geven hippe commercials gepresenteerd op grote plasmaschermen in zaken als McDonald's lokale consumenten het gevoel onderdeel te zijn van een grotere wereld waarin de mogelijkheden onbegrensd lijken.

De komst van KFC in de jaren zeventig, McDonald's elf jaar geleden, en in het kielzog andere internationale ketens als Pizza Hut en Popeyes, heeft echter ook de ogen geopend van lokale ondernemers. In reactie op de populariteit van het fastfoodwezen begonnen zij een eigen, lokale variant: Naskip, een bekende en geliefde fastfoodonderneming van eigen bodem, die voornamelijk fried chicken en patat verkoopt. Ook Roopram, een Surinaamse keten van rotirestaurants, speelt handig in op de veranderende behoeften van de consument en de internationalisering van het restaurantwezen; het bedrijf heeft vestigingen in Nederland en verschillende services in Paramaribo, waaronder een cateringservice en een heuse Drive Thru. Roopram wendt zijn financiële groei aan voor nieuwe investeringen en innovaties. Een manager van het bedrijf zegt hierover:

Wij zijn gestegen in grootte. We hebben meer mensen in dienst en werken meer met machines, grotere apparaten. We kunnen nu ook gaan saneren omdat je die technologie hebt.⁴

Kleine eetgelegenheden kunnen dit soort ingrepen niet doen. Ze hebben de financiële en technische mogelijkheden niet en zien zich daardoor beperkt tegenover andere, grotere restaurants. Uncle Ré aan de Waterkant, befaamd om zijn Krioro-gerechten als moksi aleisi, bruine bonen met zoutvlees en diverse brafu (Creoolse soep), is zo'n bescheiden restaurant dat moeite heeft te voldoen aan de behoeften van de huidige tijd. Eigenaar Theo Wimpel geeft aan dat hij het door de jaren heen niet gemakkelijk heeft gehad. Hij merkt dat consumenten andere, nieuwe producten en diensten verlangen en steeds hogere eisen stellen aan het eten dat wordt geserveerd en aan de omgeving waarin ze eten. Zo eet men steeds vaker liever in gesloten ruimtes met airco in plaats van in de buitenlucht aan

4 Interview met manager Roopram, Paramaribo 16 maart 2009.

[p. 229]

de Warerkant. Doordat internationale fastfoodketens zich conformeren aan internationale hygiënenormen worden die voor lokale consumenten steeds vanzelfsprekender en worden ze ook meer en meer verlangd binnen de setting van kleine, eenvoudige eetgelegenheden, zoals Uncle Ré.

We kunnen concluderen dat een bepaalde mate van McDonaldisering van de Surinaamse eetcultuur plaatsvindt, met uiteenlopende gevolgen. Enerzijds spelen ondernemers in op de populariteit van de reeds aanwezige internationale fastfoodketens door een lokale variant daarop te creëren. Anderzijds wordt de afstand tussen de kleine, eenvoudige eetgelegenheden en de ketenrestaurants steeds groter. De eerste categorie kan de investering niet doen om te voldoen aan nieuwe consumentenwensen en -eisen op bijvoorbeeld het gebied van comfort en hygiëne. De tweede groep conformeert zich aan uniforme (internationale) codes en serveert in zekere zin dezelfde eenheidsworst.

In hoeverre worden typische eettentjes en ‘volhouders’ als Uncle Ré gedwongen om aan alle consumenteneisen te voldoen? Blijft de behoefte aan lokaal geproduceerd en vooral ‘eigen’ eten niet onverminderd groot en zullen eetgelegenheden zoals die aan de Waterkant en onder de markt hoe dan ook hun bestaansrecht blijven behouden? Is er sprake van een lokale slowfoodreactie op de internationale fastfoodbeweging en welke rol spelen authenticiteit en nostalgie hier eventueel in? We kunnen ons daarbij afvragen in hoeverre niet-lokale consumenten als toeristen, vakantiegangers en stagiaires een aandeel hebben in deze kwesties. Hoewel deze vragen deels pas in de toekomst beantwoord zullen kunnen worden, benoemen we in het volgende en afsluitende gedeelte van dit artikel enkele opvallende ontwikkelingen.

Pasta! het verlangen naar ‘eigen’ eten en ‘authenticiteit’

‘Dit is echt een verademing na een week bami. Oh... er wordt zelfs rechts uitgeserveerd!’ Een jongeman wrijft in zijn handen en lacht naar zijn vriendin. Ze zijn prototypische gasten van Grand Café De Waag Ristorante Italiano. Ik (JvD) glimlach en loop met een stapel borden vol pastaresten naar de keuken. Mijn Surinaamse collega vraagt me waarom ik lach. Als ik hem vertel wat de jongen zei, begint hij te lachen: ‘Ja, die bakra's [blanke Nederlanders] vinden het eten echt lekker hier.’⁵

Bovenstaand tafereel schetst in een notendop de preferenties voor smaak, voedsel en entourage van een aanzienlijk deel van de niet-lokale consumenten in Paramaribo. De Waag of het Waaggebouw, vroeger een havengebouw en centrale handelspost, staat sinds enkele jaren bekend als ‘een van de beste grand cafés’ in het centrum van de stad, dat Italiaans eten serveert in een sfeervolle omgeving. Naast lekker ‘internationaal’ eten, kunnen gasten van De Waag een bezoek brengen aan een ‘galerie’

5 Participerende observatie en informele gesprekken in De Waag, Paramaribo 5 april 2009.

[p. 230]

en een ‘toeristenbureau’. Door dit specifieke aanbod fungeert het etablissement als toeristencentrum in optima forma. Het vignet hierboven laat verder ook de verhouding doorschemeren tussen Surinaamse locals en het groeiende aantal buitenlandse gasten, in het bijzonder Nederlandse toeristen en stagiaires: bakra's hebben niet zelden andere ideeën en wensen waar het eten en, vooral, ‘uit eten’ betreft. Ondernemers springen hierop in toenemende mate handig in; de groeiende en steeds opvallender aanwezigheid van buitenlandse consumenten creëert zo een specifiek type eetgelegenheid dat aansluit bij ‘internationale’ voorkeuren.

Sidewalk Café 't VAT (tevens restaurant) is een van de oudste voorbeelden. Sinds de oprichting in 1981 vormt 't VAT een befaamde pleisterplek voor toeristen, vakantiegangers en andere consumenten die aangetrokken worden door ‘een ontspannende tropische sfeer’, waarin ‘traditionele’ gerechten (‘echte Surinaamse Pom’) en dito dranken (‘ijskoude Djogo’) naast ‘Patat met Steak’, de ‘Vatburger’ en ‘fantasierijke cocktails’ worden geserveerd.⁶ Met een speciaal toeristenmenu, toeristenavonden en ‘live entertainment’ richt het café-restaurant zich nadrukkelijk op een bepaalde categorie consumenten met specifieke wensen voor ‘amusementseten’ en dining out. Het succesvolle, rendabele concept lijkt steeds vaker te worden gekopieerd, want we zien een groei van hippe restaurants die zich richten op een kosmopolitisch publiek.

Spice Quest, een van de nieuwere aanwinsten, vormt een prachtige illustratie. De presentatie van dit restaurant voldoet in alle opzichten aan de eisen van de moderne consument, die uit eten vooral als entertainment beschouwt (cf. Finkelstein 2003) en een combinatie van sfeer, kwaliteit en ‘authenticiteit’ hoog op de verlanglijst heeft staan. Op internet wordt het restaurant als volgt beschreven:

Spice Quest ligt in het historische gedeelte van Paramaribo. Dit restaurant is gebouwd rondom de ruïne van een voormalige drukkerij en heeft een terras tussen de oude drukpersen met een tropische tuin er omheen. De voormalige garage van de drukkerij is omgebouwd tot een sfeervolle diningroom met zicht op een Amazone-waterval aan de muur. De authentieke Japanse diningroom heeft drie lage Japanse tafels en is geschikt voor kleine privé diners.⁷

Dit soort ‘internationale’ eetgelegenheden richt zich overigens niet exclusief op toeristen. Ze fungeren juist ook als recreatieve plek waar Surinamers en vakantiegangers (zoals de Nederlandse Surinamers op [familie]bezoek in Suriname in de volksmond heten) elkaar ontmoeten. Een goed voorbeeld hiervan is The Zeeland Beanery in het centrum van Paramaribo. De manager legt uit wat zijn consumenten zoeken: ‘Het

6 Zie http://www.hetvatsuriname.com, geraadpleegd 31 maart 2010.

7 Zie http://www.dwtonline.com/eflyer/spicequest/index.htm, geraadpleegd 31 maart 2010.

[p. 231]

terras is meer een lokker voor buitenlanders. Surinamers kiezen voor binnen, voor airco. Surinamers houden meer van afgesloten ruimtes als ze eten.’⁸ De toerist vindt het, met andere woorden, heerlijk om lekker buiten op een terrasje te zitten. De gemiddelde Surinamer begrijpt niet waarom je je zou blootstellen aan de brandende hitte als je ook binnen, in een mooie, gekoelde ruimte kunt zitten...

Public eating in Paramaribo wordt zo voortdurend gevoed door nieuwe, soms paradoxale wensen en prikkels, die in toenemende mate worden geassocieerd met de niet-lokale consument, te weten: de tijdelijke gast in de vorm van de toerist, de stagiaire en de zojuist genoemde vakantieganger. Deze laatste komt naar Suriname om familie te bezoeken, van het land te genieten én om te eten. Vooral het eten laat vakantiegangers weer even proeven van hun geliefde, heerlijke Suriname, switi Sranan. Nergens smaakt Surinaams eten immers zo goed als in het land zelf! Ter illustratie: hoewel ook in Nederland overal pindasambal te koop is, is die voor de familie en vrienden van oma Sam, bijvoorbeeld, niet te vergelijken met de pindasambal die oma zelf maakt. Zelf zegt zij hierover: ‘Altijd als er familie uit Nederland is, willen ze dat ik pindasambal voor ze maak. Ze zeggen dat ze die van mij het lekkerst vinden, dus dan maak ik het graag voor ze.’⁹

Het idee dat déze pindasambal in Suriname is gemaakt met Surinaamse ingrediënten door oma zélf, draagt bij aan de smaak. Zo willen vakantiegangers het liefst ‘echte’ of ‘traditionele’ Surinaamse producten consumeren omwille van wat verschillende auteurs (e.g. Clark 1975; Atkins & Bowler 2001) food nostalgia noemen. Deze term verwijst naar het verlangen naar en eten van een type voedsel dat nostalgische herinneringen oproept aan bepaalde gebeurtenissen, rituele vieringen of specifieke ceremonies, de jeugd, het ouderlijk huis, het land dat men verlaten heeft et cetera.

Bij toeristen en stagiaires speelt deze vorm van nostalgie geen rol - althans niet wanneer het Surinaams eten betreft. Toch gaan ook zij graag op zoek naar ‘authentieke’ Surinaamse spijzen. Deze behoefte is dan vooral ingegeven door de wens om via lokaal bereide gerechten de cultuur van het land letterlijk te kunnen proeven: het ‘echte Surinaamse leven’. Tegelijkertijd kent deze groep wel degelijk een verlangen naar ‘eigen’ eten. Zij kunnen sinds enkele jaren hun hart ophalen bij Frietpunt.nl (geopend in 2008), een snackbar naar Nederlandse maatstaven, met als grootste groep afnemers de hordes stagiaires die elk trimester neerstrijken in Paramaribo. Snackbarhouder Piquero Ong-a-Swie geeft aan hoe deze bakra's kunnen snakken naar een ‘echte’ snack en zegt het volgende over hun voedselnostalgie:

Voor hen is Frietpunt.nl een culinaire ambassade, waar zij zich met een patat oorlog of een smulrol kunnen overgeven aan hun vetzucht

8 Interview met de filiaalmanager van The Zeeland Beanery, Paramaribo 12 maart 2009.

9 Interview met oma Sam, Paramaribo 3 april 2009.

[p. 232]

en heimwee. Alles smaakt hier precies zoals het thuis smaakt. Zelfs de mayonaise komt uit Nederland. Ik zie soms letterlijk de opluchting op de gezichten als ze op het bord de frikadel speciaal of het broodje bal zien staan.¹⁰

Dit verlangen van met name toeristen en stagiaires naar ‘eigen’ of ‘internationaal’ eten creëert, zoals we al zagen, een interessante markt in de publieke eetcultuur van Paramaribo. Italiaanse, Franse, Nederlandse en Aziatische restaurants, die natuurlijk ook bezocht worden door een groeiende groep (welgestelde) Surinamers, schieten als paddenstoelen uit de grond, terwijl bepaalde lokale eetgelegenheden zich aanpassen aan de smaak van buitenlandse consumenten en bijvoorbeeld ‘traditionele’ Surinaamse gerechten ‘in een westers jasje’ aanbieden. Het genoemde café-restaurant 't VAT is in deze categorie bijzonder populair en succesvol. Het heeft een groot terras - en daar houden bakra's van! - op een sfeervolle, centrale locatie en serveert ‘echte’ Surinaamse gerechten, maar dan met een milde smaak. Het totaalaanbod van deze eetgelegenheid is hybride te noemen, waarin tegemoet wordt gekomen aan een mix van smaken, verlangens en eisen. Een mix die nogal nauw kan luisteren. Zo stelt Elena Tjin A Sioe, quality manager van het nabijgelegen hotel Royal Torarica, waarvan het restaurant dinermaaltijden serveert met gerechten uit de Surinaamse en internationale keuken, dat toeristen wel lokaal eten willen proeven, als het maar aan bepaalde eisen voldoet:

Ze hebben wel een raar verwachtingspatroon. Wat ze kennen willen ze wel eten, maar het moet wel van Suriname zijn. Ze willen roti bijvoorbeeld, dat kennen ze. Maar geen roti met botjes, maar met kipfilet. We hoeven ook niet aan te komen zetten met heri heri [gerecht van gekookte aardvruchten, banaan en zoute vis]. We serveren daarom Surinaamse gerechten met een toeristische aanpassing.¹¹

Consumenten en in het bijzonder toeristen, maar ook andere nostalgische en amusementseters, eten om te proeven van andere culturen en om hun verlangen naar thuis te bevredigen. Paramaribo als global village voorziet anno 2010 in een rijke publieke eetcultuur, die ernaar streeft in al deze

10 Het interviewfragment is afkomstig uit het internetartikel ‘Ook een kroket is politiek’ (http://www.bndestem.nl/algemeen/buitenland/3566919/Ook-een-kroket-is-politiek.ece; geraadpleegd 1 april 2010). Aanleiding voor dit artikel was het ‘politieke relletje’ dat ontstond na een tv-reportage die kort na opening van Friet.nl in april 2008 over de snackbar werd gemaakt. Volgens het internetartikel werd hierin ‘een vergelijking getrokken tussen de Nederlandse vleeskroket en de kroket van Surinaamse makelij. Dat de vergelijking in het voordeel van de eerste uitviel, schoot Surinaamse nationalisten in het verkeerde keelgat. Op internet werd de Hollandse kroket een voorbeeld genoemd van “misplaatste, neokoloniale superioriteitsgevoelens”.’ Zo zien we dat over smaak wel degelijk valt te twisten en dat voedsel politieke, zelfs nationalistische dimensies kan krijgen.

11 Interview met Elena Tjin A Sioe, Paramaribo 31 maart 2009.

[p. 233]

verschillende behoeften te voorzien. Met name de internationaal georiënteerde restaurants en publieke eetgelegenheden - van snackbar tot fancy ingerichte dining room - trachten de buitenlandse groep consumenten te bedienen. De markt is aantrekkelijk, zodat we een groei van dit soort eetgelegenheden kunnen constateren. Hun opkomst heeft overigens, ondanks de geventileerde angst voor concurrentie en vooral voor verlies van ‘eigenheid’, beperkte invloed op de lokale, eenvoudige eetgelegenheden.

Deze laatste voorzien in andere behoeften. Zij richten zich met name op de lokale consument met een kleine portemonnee en minimale eisen op het gebied van entourage, vermaak, service, comfort en hygiëne. De meeste bezoekers van lokale eetgelegenheden beleven de opkomst van ‘internationale’ en andere hippe restaurants dan ook niet per definitie als een verrijking van of bedreiging voor de publieke eetcultuur. Deze restaurants serveren eten dat lokale consumenten soms niet eens kennen of waarvoor zij weinig voelen. Zij wérken in deze restaurants - en in die zin kan de toename ervan wel, letterlijk, een verrijking betekenen. Maar de beleving of verleiding is er simpelweg niet of, mocht deze er wel zijn, dan laat het inkomen het vaak niet toe.

De groei van nieuwe, andere eetgelegenheden is evenwel een feit. En het is duidelijk dat beleving en vermaak hierin een steeds belangrijkere rol gaan spelen (cf. Beardsworth & Keil 1997). Dat geldt voor de ‘internationale’ restaurants, maar evengoed voor de populaire fastfoodondernemingen en (zelfs) voor de eenvoudige lokale warun en roti-shop, de achenebbisje Chinese winkel op de hoek van de straat of de Creoolse kukru (keuken) onder de markt - hoewel deze eetgelegenheden sentimenten als beleving, vermaak en nostalgie zelden bewust willen oproepen en combineren, maar dat is wellicht ook hun kracht. Eten in Suriname is immers, zo zagen we al in de inleiding, méér dan noodzaak. Eten vertegenwoordigt een breed gedeelde passie - liefde gaat door de maag - en staat daarom niet onterecht bekend als volksvermaak nummer één.

Tot besluit

De Surinaamse publieke eetcultuur weerspiegelt de liefde van Surinamers voor eten. Behalve een reflectie van deze liefde biedt het fenomeen public eating in Paramaribo ook een longue durée-perspectief op historische en mondiale structuren en processen die hebben geleid tot een diversiteit van gerechten en eetgelegenheden, met uiteenlopende smaken, stijlen, prijzen et cetera. 's Lands geschiedenis heeft daarbij overduidelijk sporen achtergelaten in de hedendaagse eetcultuur. Veel gerechten en ingrediënten werden ‘meegebracht’ door de verschillende bevolkingsgroepen die zich in de loop der tijd vestigden in het land. En ook al kwamen spijzen en bereidingswijzen van elders, ze zijn niet meer weg te denken uit de Surinaamse keuken; een keuken die steeds meer lijkt bij te dragen aan ‘de’ Surinaamse identiteit. Overigens zien we soortgelijke inventies en constructies niet alleen

[p. 234]

plaatsvinden in het Caraïbisch gebied (zie e.g. Wilk 2008), maar ook in de diaspora, met name in een van de belangrijkste migratiebestemmingen van Surinamers: Nederland. Bovendien lijken het niet zelden Surinaamse Nederlanders te zijn, vakantiegangers en remigranten, die met een opmerkelijke lust de ‘eigen’, ‘echte’ keuken koesteren. Food nostalgia (Clark 1975; Atkins & Bowler 2001) vormt een sleutelbegrip in deze ontwikkeling.

Het willen proeven en (her)beleven van ‘de’ Surinaamse cultuur vormen belangrijke impulsen binnen de publieke eetcultuur van Paramaribo. Lokale consumenten proeven het liefst van het ‘eigen’ eten, waaraan ze gewend zijn en waarop ze niet zelden trots zijn. En met dit ‘eigen’ eten onderscheiden in zekere zin de verschillende etnische groepen zich met hun kenmerkende gerechten en eetgelegenheden.

De lokale consument laat zich echter, zo zagen we, ook verleiden door de mondiale patat- en hamburgercultuur. Internationale en, in reactie daarop, nationale fastfoodketens hebben zich zichtbaar en stevig verankerd in de Surinaamse publieke eetcultuur. Bepaalde consumenten mijden deze eetgelegenheden op hun beurt weer liever. Zo haalt een aanzienlijk deel van de vakantiegangers de neus op voor McDonald's, KFC en Pizza Hut. Deze eters willen hun verleden en verbondenheid met Suriname proeven en uitdragen, hetgeen ze realiseren door de consumptie van ‘authentieke’, ‘echte’ Surinaamse gerechten en producten. Eten wordt door migranten wel vaker gebruikt om zich vast te houden aan het land dat zij verlaten hebben (zie e.g. Bell & Valentine 1997). Ondanks duidelijk waarneembare verschillen tussen Nederlandse Surinamers en Surinamers, in bijvoorbeeld mentaliteit en welvaart, ervaren vakantiegangers door de liefde voor en consumptie van ‘de nationale keuken’ toch een gemeenschappelijke identiteit.

Ook toeristen en stagiaires willen proeven van de ‘echte’ Surinaamse keuken en cultuur, maar bij voorkeur wel ‘in een westers jasje’. Hierdoor kunnen ‘authentieke’ spijzen opnieuw worden ontdekt of uitgevonden (cf. Atkins & Bowler 2001; cf. Hobshawn & Ranger 2003) om ze vervolgens op aangepaste wijze beter te kunnen verkopen aan de buitenlandse consument. Net zoals we het museum kunnen zien als behouder en hoeder van ‘authenticiteit’ (Gable & Handler 1996) functioneren bepaalde eetgelegenheden, geprikkeld door de groeiende vraag van toeristen, stagiaires en vakantiegangers, als conservatoren van de ‘authentieke’ Surinaamse keuken.

De tijdelijke bezoeker wil echter niet alleen ontdekken. Hij of zij is ook op zoek naar herkenning. Herinnering en voedselnostalgie richten zich dus enerzijds op het ‘echte’ Surinaamse eten, maar zijn anderzijds ook cruciale factoren in de opkomst en groei van internationaal georiënteerde eetgelegenheden. Heimwee, het verlangen naar een bekende smaak en de ‘eigenheid’ van buitenlandse gasten spelen hierbij een belangrijke rol. Zo gaven Nederlandse stagiaires, in informele gesprekken, duidelijk aan dat het eten bij bepaalde ‘internationale’ restaurants ‘niet superlekker’ was. De weerstand tegen het, in hun ogen, eenzijdige lokale eten of het

[p. 235]

verlangen naar vertrouwd voedsel, ‘eten van thuis’, vormde evenwel een sterke prikkel om deze eetgelegenheden toch (geregeld) te bezoeken.

Internationalisering van de publieke eetcultuur, waarop bovenstaande trend wijst, betekent echter niet louter een markt van kansen en een toename van diversiteit. De keerzijde van mondialisering vinden we bijvoorbeeld in de plaag van concurrerende prijzen van bepaalde producten op de wereldmarkt, die lokaal wordt gevoeld. Hierdoor worden koks, ondernemers en uitbaters van eetgelegenheden soms gedwongen in te grijpen in de smaak, bereidingswijze of receptuur van gerechten. Het toenemende gebruik van het geïmporteerde ‘Amerikaanse boutje’, ten koste van de smaakvollere binnenlands gefokte Sranan fowru, kan als voorbeeld dienen voor de concessies die lokaal worden gedaan om bepaalde gerechten te kunnen blijven bereiden tegen een betaalbare prijs. Homogenisering en vervlakking (‘taste of boredom’, Finkelstein 2003) liggen dan, volgens critici, al snel op de loer.

Vooral de fastfoodindustrie is in dit verband, ondanks haar populariteit, onderwerp van discussie. ‘Eenheidsworst’ en de in dit artikel beschreven processen van McDonaldisering roepen ook weerstand en reacties op, wat zich uit in een voortdurende poging tot onderscheid en dus heterogenisering. Bovendien zagen we dat de mogelijke slachtoffers van mondialisingsprocessen en competitie, te weten de eenvoudige, goedkope restaurants met een ‘eigen’ (etnisch) menu, nog steeds een stevige positie hebben in het hedendaagse Surinaamse public eating. Sterker nog, wellicht kent Paramaribo niet zozeer concurrerende, maar eerder parallelle publieke eetculturen, waardoor de stad elk wat wils biedt. ‘Mondialisering’ geeft mensen de kans om te proeven van andere keukens, terwijl zij tegelijkertijd het verlangen versterkt naar ‘eigen’ gerechten en producten. Dit complexe proces kan zelfs leiden tot een herwaardering van ‘traditionele’ spijzen en ‘vergeten eten’ (cf. de wereldwijde [!] slowfoodbeweging) of tot behoud, herontdekking of constructie van een lokale of nationale keuken - al dan niet als onderdeel van een gemeenschappelijke identiteit.

Aan het einde van onze verkenning van de Surinaamse publieke eetcultuur onderstrepen we daarom graag de bevinding van de geciteerde auteur Jobse-van Putten en concluderen we mede met haar dat ‘internationalisering een zeer complex fenomeen is dat niet simpelweg leidt tot een eenvormige wereldkeuken’ (Jobse-van Putten 1995: 15). De publieke eetcultuur van Paramaribo, als kruispunt van velerlei lokale en mondiale tradities en invloeden, vormt een bijzonder boeiende en geschikte locatie om dit ingewikkelde verschijnsel te onderzoeken en bloot te leggen. We hopen dat we met deze verkenning hebben getoond dat eten niet alleen een heerlijk onderwerp is, maar vooral ook een onderwerp aan de hand waarvan complexe processen kunnen worden beschreven en begrepen. De Surinaamse eetcultuur nodigt derhalve uit tot verdere kennismaking en, vooral, meer onderzoek.

[p. 236]

Literatuur

Appadurai, A., 2008 ‘How to make a national cuisine; Cookbooks in contemporary India.’ In: C. Counihan & P. van Esterik (eds), Food and culture; A reader. New York: Routledge, pp. 289-308. [Oorspr. 1997.]

Atkins, P. & I. Bowler, 2001 Food in society; Economy, culture, geography. Londen: Arnold Publishers.

Beardsworth, A. & T. Keil, 1997 Sociology on the menu; An invitation to the study of food and society. New York: Routledge.

Bell, D. & G. Valentine, 1997 Consuming geographies; We are where we eat. Londen: Routledge.

Clark, P., 1975 ‘Thoughts for food II; Culinary culture in contemporary France.’ The French Review 49 (2): 198-205.

Fine, G.A., 2009 Kitchens; The culture of restaurant work. Berkeley: University of California Press. [Oorspr. 1996.]

Finkelstein, J., 1989 Dining out; A sociology of modern manners. New York: New York University Press.

Finkelstein, J., 2003 ‘The taste of boredom; McDonaldization and Australian food culture.’ American Behavioral Scientist 47 (2): 187-200.

Gable, E. & R. Handler, 1996 ‘After an authenticity at an American heritage site.’ American Anthropologist 98 (3): 568-578.

Hobsbawn, E. & T. Ranger (eds), 2003 The invention of tradition. Cambridge: Cambridge University Press. [Oorspr. 1983.]

Jobse-van Putten, J., 1995 Eenvoudig maar voedzaam; Cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland. Nijmegen: SUN.

Klein, N., 1999 No logo, no space, no choice, no jobs; Taking aim at the brand bullies. New York: Picador.

Ritzer, G., 1992 The McDonaldization of society; An investigation into the changing character of contemporary social life. Londen: Pine Forge Press.

Ritzer, G., 1998 The McDonaldization thesis. Londen: Sage.

[p. 237]

Wilk, R., 2008 ‘Real Belizean food; Building local identity in the transnational Caribbean.’ ln: C. Counihan & P. van Esterik (eds), Food and culture; A reader [Second Edition]. New York: Routledge, pp. 308-127. [Oorspr. 1997.]

Wolf, E.R., 1982 Europe and the people without history. Berkeley: University of California Press.

Jolijn van Duijnhoven is werkzaam aan de Hogeschool Utrecht. In september 2009 heeft zij de masteropleiding Culturele antropologie; Multiculturalisme in vergelijkend perspectief afgerond. Hiervoor schreef zij de masterthesis Heri heri en hamburgers; Onderzoek naar de invloed van mondialisering op de publieke eetcultuur van Paramaribo (2009).

Yvon van der Pijl is als universitair docent werkzaam aan het departement Culturele Antropologie van de Universiteit Utrecht. In 2007 promoveerde zij op het proefschrift Levende-doden; Afrikaans-Surinaamse percepties, praktijken en rituelen rondom dood en rouw. Zij publiceert op het gebied van de Surinamistiek/Caraïbistiek, de antropologie van dood en rouw, religie, cultuur en identiteit.