De Nieuwe Belgische Illustratie. Jaargang 10

Een praatje over bier en zijn bereiding
door een oud-brouwer.
(Slot.)

Elke brouwer weet, dat de temperatuur, die het gunstigst voor de melkzuurvorming is tusschen 30-40 ligt; hij tracht dus zooveel mogelijk die klip te vermijden, door de wort (ongekookt en ongegist bier) niet aan die warmtegraden bloot te stellen. Vandaar dat hij langzaam laat stoken, opdat de vloeistof de graden bij het afloopen van de roerkuip blijve behouden; sommigen voegen nu reeds wat hop bij om een nadeelige verandering nog meer te verhinderen. Wanneer alle vocht is afgetapt, wordt de operatie herhaald en door opnieuw kokend water toe te voegen een temperatuur van 55° R verkregen. Na een half uur rust komt deze wort, natuurlijk reeds veel specifiek lichter dan de eerste, bij No. 1 in den ketel en herhaalt men ten derden male een opgieting van kokend water om een eindtemperatuur van 60-62° R te verkrijgen. Dat bij de drie roersels, zooals de technische term luidt, flink moet geroerd worden om de temperatuur overal gelijkmatig te doen zijn, spreekt van zelve. Dit roeren geschiedt met houten werktuigen, sommigen niet ongelijk aan roeispanen, anderen van onderen voorzien van een roosterachtig einde. De drie aftreksels komen te zamen in den ketel. Is de verlangde massa die voor elk soort bier verschilt, of het soortelijk gewicht nog niet bereikt, dan maakt men nog eenige opgietsels! Naar dit opgieten wordt deze methode, algemeen in Nederland in gebruik, infusie methode geheeten.

De methode voor Beiersch bier verkrijgt de versuikeringstemperatuur door gedeelten van het beslag te doen koken (Dickmaisch-methode, het koken van dik-mengsel, decoctie-methode) en weer, ter verhooging der graden in de roerkuip terug te brengen. Meestal zijn het twee dickmaischen en een lautermaisch. (Lautermaisch is het troebele mengsel uit de roerkuip, edoch zonder mout er in). Het eindresultaat, 55-60 R, de versuikeringstemperatuur, is en blijft hetzelfde. Dat het koken van een of twee dikmaischen invloed uitoefent op de lijvigheid, niet op de suikerdeelen, maar op de hoeveelheid plantenlijm in het bier, is duidelijk en ook hier vormen de wijzen hoeveel of hoe weinig dik beslag men neemt, hoe snel of hoe langzaam men tot de versuikeringstemperatuur komt, de eindelooze verscheidenheden der ontelbare biersoorten.

Als alle soort, naar welke methode dan ook verkregen, bij elkaar in den bierketel is, wordt de zwaarte en hoeveelheid gemeten, ten einde men wete hoe lang men het bier moet laten koken.

Een derde gedeelte van de te bezigen hop wordt toegevoegd, de ketel gesloten en het wordt aan de kook gestookt.

Hop is de bloemknop der hopplant (humulus lupulus L.), heeft bolvormige bloesems, die bleek-olijfgroen van kleur zijn. In de helft van September geplukt en gedroogd, vormt zij een belangrijk handelsartikel. De fijnste hop komt uit Kent (Engeland), alsdan volgt de Boheemsche, vervolgens de Beiersche, Bourgondische en Vlaamsche hop. Die, welke zoo in de bosschen wordt aangetroffen, is de mannelijke vrucht en voor de brouwerij waardeloos.

De voornaamste bestanddeelen van de hop zijn: de hop-olie, die nochtans bij 't wort koken meestal vervliegt, de hophars, welke den bitteren smaak aan 't bier geeft, en de tannine of het looizuur, dat de eiwitstoffen coaguleert en uit 't bier verwijdert. Daar nu eiwitstoffen zeer licht aan bederf onderhevig zijn, ligt juist in de werking van het looizuur de conserveerende kracht van de hop.

Het koken heeft ten doel: 1. het bier, door het doen verdampen van het overtollige water, op het verlangde gehalte te brengen, 2. om de wort te kleuren, daar de heldere aftreksels bij het bekoelen weder troebel worden door de zich afscheidende eiwitstoffen. Deze worden door het koken gedeeltelijk onoplosbaar, gedeeltelijk scheiden zij zich door de werking der hop af. 3. Eindelijk dient het koken om de oplosbare bestanddeelen der hop aan het bier mede te deelen.

Dit laatste kan in 2 a 2½ uur geschieden, ook is deze tijd toereikend om de eiwitstoffen de vereischte verandering te doen ondergaan. Een langer koken beneemt het bier zijn fijnheid en deelt het een apotheekachtigen smaak mede.

De benoodigde hoeveelheid hop, die afwisselt naar plaalselijke omstandigheden, tijd van keldering, soort van bier, enz. enz, wordt in drie porties toegevoegd: 1/3 bij 't begin van 't koken, 1/3 na verder verloop van een uur, de rest ½ uur voor 't eindigen. Men late het bier, nadat het den noodigen tijd gekookt en de bepaalde zwaarte verkregen heeft, nog ¼ uur in den ketel om te bezinken en late het alsdan in de goed gezuiverde en weder met den filterbodem voorziene roerkuip afvloeien, om de hop enz. terug te houden en pompt het vervolgens naar de koelbakken.

Het uitgebrouwen mout, bostel of buistel of op sommige plaatsen draf geheeten, is een goed veevoeder en wordt gretig door de veehouders gekocht. Een varkensmaag verteert het echter niet; wel houdt het zwijn er ‘open lijf’ van en dient het geregeld voeren van bostel dus ook tevens als voorbehoedmiddel tegen de varkensziekte. Melkgevende koeien geven er meer melk van, schoon van dunner kwaliteit, en mestvee groeit er snel van, doch het vleesch is alsdan niet vast maar ietwat sponsachtig. Bostel bederft spoedig; door haar vast te treden in kuipen, bakken, ja ook wel in kuilen en de bovenlaag met een weinig landbouwzout te bestrooien, kan men dit voedzaam afval voor den winter verzamelen.

Nadat het bier bekoeld is op de koelbakken, wordt het ter verdere afkoeling over de koeltoestellen geleid of onmiddellijk in het reservoir afgetapt. Rondom de aflaatopeningen op de koelbakken zijn cylindervormige zeven geplaatst om het bakbezinksel (eiwitstoffen door 't koken tot groote vlokken te zamen gebracht) terug te houden. De graad van afkoeling verschilt voor de boven- en onder-gisting en de temperatuur van de kelders, waarin de gisting plaats heeft.

De gisting.

Door de gisting verstaan wij de omzetting, welke organische bestanddeelen onder zekere omstandigheden ondergaan.

Er zijn vier soorten van gisting: de suikergisting, de wijngisting, de azijngisting en de rotgisting.

Bij de gisting is de tegenwoordigheid van minstens twee zelfstandigheden, die op elkander inwerken, noodig; eene, van welke de inwerking uitgaat, en eene andere, die daardoor veranderd wordt. De eerste wordt ferment of gistopwekker geheeten.

Onder het microscoop gezien vertoont zich de bovengist als een cel van ovalen vorm, gevuld met protoplasma. (Dit woord klinkt nu wel ijselijk geleerd, maar ik weet er geen goed Hollandsch woord voor). De wanden der cel vormen een poreuze huid; in de vloeistof gebracht, welke aan de gisting moet onderworpen worden, begint het binnenste der cel naar buiten en de vloeistof naar binnen te stroomen; de cel krijgt bovenaan een kleine verhevenheid, een knop, zou men kunnen zeggen. Deze knop ontwikkelt zich weder tamelijk snel en begint, op zekere grootte gekomen, op zijn beurt weder uit te botten; de bovengist vormt dus vertakkingen. Wanneer de moedercel 5 tot 6 dochter-cellen heeft verkregen, berst zij en zinkt als afgewerkte gist naar den bodem van de kuip. Door die wrijving ontstaat er warmte in de vloeistof; de temperatuur wordt hooger, de suiker begint zich te ontleden in koolzuur en alcohol, welke eerste in kleine blaasjes zich aan de oppervlakte vertoont, welke weldra in zoo grooten getale naar boven stijgen, dat er zich aldaar een dik wit schuim vormt en een prikkelende reuk zich ontwikkelt, zijnde ontsnappend koolzuur.

Zoodra de suiker zich begint te ontleden, scheidt zich ook een deel hophars af, die door de suiker wordt opgelost gehouden. Door het zich afscheidende hophars neemt het witte schuim een ietwat gele tint aan en krult zich. Ook komen de medegevoerde onreinhededen van de koelbakken, alsmede afgescheiden glutine (plantenlijm) aan de oppervlakte. De brouwer schuimt deze herhaaldelijk af, tot het schuim zijn roomkleur heeft herkregen. De krullen worden al grooter en grooter, de temperatuur verheft zich. Men noemt deze twee perioden: krulgisting en hooge krulgisting. Weldra begint er zich gist aan de oppervlakte te vertoonen; de vloeistof is aanmerkelijk gestegen en de temperatuur bedraagt thans zeker 5-7° R meer dan op 't oogenblik toen het bier in gisting werd gesteld. Deze periode heet: het gistschieten. Er heeft zich een massa nieuwe gist gevormd, die zich op de beschreven manier voortplant. Kwam de brouwer thans niet tusschenbeide, dan zou alle suiker vergisten, vervolgens de alcohol tot azijn overgaan en het bier bedorven zijn. Hij onderbreekt dus de gisting; hetzij door zinken vaten in den vorm van een heerenhoed van reusachtige afmeting, met ijswater gevuld in het gistende bier te brengen, waar het op den rand drijft, of door ijswater te doen stroomen door buizen, die zich in de kuip bevinden. De vloeistof komt tot rust, de koolzuurontwikkeling door de verminderde warmte minder hevig geworden, drijft de gist telkenmale omhoog en in gezellig verkeer met het bier; dit begint zich te klaren en de gist, bestaande uit de nieuwe cellen, wordt boven afgeschept, terwijl de afgewerkte op den bodem liggen.

Het bier, dat bij het in gisting brengen, 12 pCt. woog (dat wil zeggen, 100 liter of kilo laten na verdamping 12 kilo vast extract terug) zal nu pl. m. 3.6 pCt. wegen. Er zijn door de gisting dus op 12 pCt. 8.4 pCt extract verdwenen of op 100 70 pCt. Hiervoor is koolzuur en alcohol en nieuwe gist in de plaats gekomen; de alcohol zal ongeveer 2.9 gewichtprocenten bedragen.

[p. 28]

Het bier wordt nu op de legfusten getapt of gepompt, die zorgvuldig volgehouden worden, ten einde de meegevoerde gist te kunnen uitstooten. Al naar gelang de kelders koel zijn, het bier in de hoofdgisting meer of minder is vergist, zal de nagisting ook korter of langer duren. Het bier wordt nu van zelve klaar, of door vischlijm geklaard en is alsnu gereed om te worden gedronken. Het wordt op kruiken of flesschen getapt of door lucht- en koolzuurdruk in 't glas geschonken.

edelweiss zoekers, naar de schilderij van a. heilmann.

De ondergisting, meestal voor Beiersch bier in zwang, verloopt langzamer, de gist vertakt zich niet, maar de meer ronde dan ovale cel sterft af zoodra een nieuwe cel zich heeft gevormd. De strooming van koolzuur is dan ook niet zoo levendig, zoo onstuimig, alles gaat rustiger en bij zeer lage temperatuur in met groote kosten koel gehouden kelders. De uiterlijke verschijnselen zijn echter dezelfde als boven beschreven, doch de vergistingsgraad, d.w.z. het aantal procenten extract door de gisting in alcohol en koolzuur omgezet, veel geringer. Nu is het een feit, dat het bier niet smaakt of het moet pl. m. ¾ vergist zijn. Men keldert het bier derhalve in reusachtige ijskelders en laat het daar rijp worden om na 4, 5, 6 en meer maanden te worden afgeleverd.

Dat er veel van de gisting afhangt zal zelfs voor den leek in 't brouwvak wel duidelijk zijn. Het beslag maken en de gisting vormen de varie eiten. De gist is uiterst gevoelig voor kwalijk riekende zaken en ontaardt allicht. Dit heeft den grooten Pasteur er toe geleid om uit de gistcellen van een gezonde gistende vloeistof een goede cel te nemen en van deze een

[p. 29]

‘geef u over!’ episode uit den veldslag van villersexel in 1870, naar de schilderij van beauquesne.

[p. 30]

geheele generatie te verkrijgen Zulke gist is vrij van schadelijke en ontaarde gistcellen en levert natuurlijk goede resultaten. Verscheidene groote brouwerijen bezitten zulk een inrichting om zuivere zetgist te verkrijgen o.a. de firma Heineken en de Deli-brouwerij.

*_**

Wij vleien ons, dat wij in de voorgaande regelen een duidelijk beeld hebben geschetst van het bier en zijne bereidingswijze, voor zoover dit zonder behulp van afbeeldingen en zonder omhaal van geleerdheid doenlijk was.

De ongelukkige meening, die wij, Nederlanders, zijn toegedaan, dat anderen meer kunnen dan wij en er derhalve hier niet zulk bier gebrouwen kan worden als men in het buitenland bijna zonder uitzondering aantreft, de bereidwilligheid waarmede men veel geld voor het met vracht en inkomende rechten bezwaarde geïmporteerde bier betaalt, maar de vlugheid om te klagen, wanneer de Nederlandsche brouwer voor even zulk zwaar bier een even hoogen prijs vraagt, dit alles zal wel mede oorzaak zijn, dat het bier in Nederland nog niet bij machte bleek den jeneverduivel geheel te verslaan, ja hem zelfs niet eens ernstige afbreuk doet. En toch, zonder reactionnair te zijn, wij wenschen den goeden ouden tijd terug, waarin men 's Zondagsmiddags met vrouw en kinderen naar buiten toog om een kruikje bier onder gezelligen kout te ledigen, voor moeder en de kleinen, als 't lijden kon, met 'n beetje suiker aangezoet. Die eene kruik werd wel eens twee en bij enkele gelegenheden drie, maar, voelde men zich een beetje opgewekt, men bleef 't verstand behouden, terwijl thans opgeschoten jongens de ‘klare’ drinken als water en 's avonds den rustig huiswaarts keerenden burger ergeren en ontstemmen door het al zwaaiend uitbrullen van zoutelooze en zedelooze liedjes. Wij achten het een gelukkig verschijnsel, dat ten gevolge der aanvallen, die de jenever in de laatste jaren heeft moeten verduren, zij, die er een veelvuldig gebruik van maken er niet meer zoo geheel open voor durven uitkomen. Moge de tijd niet verre meer zijn, dat door doeltreffende maatregelen der regeering het bier zijn verloren burgerrecht herovere, ons dierbaar Vaderland zou er wel bij varen.