Een praatje over bier en zijn bereiding
door een oud-brouwer.
(Vervolg.)
Sommige dezer kuipen hebben mechanisch roerwerk om de massa goed dooreen te werken. Dit roerwerk bestaat uit twee schuinsgestelde wieken, die het meel van den bodem naar boven schuiven; zij worden door de hoofdas in een kringvormige beweging gebracht. De omhooggewerkte massa wordt hier door zwaarden, gaffel- of ook roostervormige om hun as draaiende bladen opgevangen en duchtig onderen dooreengemengd. De kuip is van een of meerdere kranen voorzien.
Onder dezen kuip bevindt zich de ontvangof lekbak, die het nat van den kuip opvangt; een in dezen bak geplaatste pomp brengt de wort (naam voor ongekookt en ongegist bier) naar den wortketel, oneigenlijk bierketel geheeten.
Hoog in de brouwerij, in eene vrije, onbelemmerde, aan alle winden blootgestelde ruimte bevinden zich de koelbakken.
Dit zijn ondiepe bakken van hout, koper, met zink of lood beslagen hout, maar tegenwoordig veelal van gegoten ijzer vervaardigd. Zij dienen om het gekookte bier in ontvangst te nemen en op de noodige temperatuur om in gisting te worden gesteld af te koelen.
Ten einde de nadeelige werking van een lang verblijf op de koelbakken tegen te gaan en te verminderen, daar de atmospherische lucht als draagster van vele gistkiemen een schadelijken invloed op het bier uitoefent, heeft men tal van koeltoestellen in 't leven geroepen. Allen berusten op het stelsel van tegenstrooming. Door dunne koperen buizen stroomt aanhoudend koud water. Op dezen buizen valt in fijne regen het warme bier, dat derhalve telkenmale, daar het water van onderen instroomt en het bier van boven toevloeit, met een koude buis in aanraking komt en aldus in zeer korten tijd den gewenschten graad van afkoeling verkrijgt.
Onder het koelstoestel staat een ontvangbak, die het gekoelde bier opvangt, van waaruit het in de gistkuipen of tonnen wordt gepompt.
Nadat het water kookt en het mout door den molenaar op breeksteenen of in de brouwerij zelve op plet- of kneusmolens gebroken of geplet is, laat de brouwer op elke 100 kilo mout 100 kilo of liter water van 45 gr. R in den roerkuip. Is het water heeter, dan roert hij zoolang tot de zooeven genoemde temperatuur verkregen is, of hij voegt tot datzelfde doel koud water toe.
Onder flink roeren wordt het gekneusde of gebroken mout ter dege met het warme water vermengd, kluitvorming vermeden en nadat alles behoorlijk dooreengewerkt en gelijkmatig vochtig is geworden, een kwartier uurs in rust gelaten en de kuip toegedekt. De temperatuur van het mengsel, beslag geheeten, zal ongeveer 34 à 35 gr. Reamur bedragen.
Deze bewerking noemt men beslag maken.
De verschillende variëteiten van bier hebben mede haar oorsprong in de wijze waarop dit beslagmaken geschiedt.
Sommige brouwers, vooral in de omstreken van Bamberg, beslaan het mout met koud water, anderen nemen hoogere of lagere warmtegraden en juist hierdoor en door de wijze hoe langzaam of hoe snel men tot de versuikeringstemperatuur, die tusschen 55° en 60° R. ligt, tracht te geraken, alsmede door de hoeveelheid blank, bruin en geroosterd mout voor het beslag gebezigd, worden die onnoemelijke verscheidenheden van bieren, die vaak in dezelfde stad en dus onder denzelfden localen invloed gebrouwen worden, mits van dezelfde sterkte of hetzelfde gehalte, aangetroffen.
Eer het zetmeel zich tot vergistbare suiker omzet, doorloopt het verschillende trappen van verandering. Deze zijn het best waar te nemen door een druppel van de vloeistof uit den roerkuip in een verdunde Jodium-oplossing te brengen. Zetmeel kleurt deze donkerblauw,
Gedeeltelijk auteursrechtelijk beschermd