De Nieuwe Belgische Illustratie. Jaargang 10

Een praatje over bier en zijn bereiding
door een oud-brouwer.
(Vervolg.)

Geen volk is er bekend, dat alleen bij water leeft; zelfs de onbeschaafdste, de wildste volksstammen wisten en weten een drank te bereiden, die bij hunne godsdienstige of krijgsplechtigheden, hen opwekt en in heele of halve bedwelming brengt. Het gebruik van wijn is zoo oud als de geschiedenis der menschheid. Het ligt voor de hand, dat in streken waar de druif òf onbekend òf schaarsch was, men naar middelen zocht om dat gemis te vergoeden en zich toelegde op het vervaardigen van gerstewijn, zeker wel de oudste en meest passende benaming voor bier, in 't Latijn cerevisia geheeten.

De Mooren, Egyptenaren, Syriërs en Arabieren bereidden zich wijn uit rozijnen, gedroogde dadels en vijgen. Herodotus maakt

[p. 12]

de herderin, naar de schilderij van millet.

[p. 13]

koningskinderen, naar de schilderij van maarten de vos, in het museum te berlijn.

[p. 14]

reeds gewag van den palmwijn als de gebrui kelijke drank der Babyloniërs.

In West-Indië vervaardigt men uit suikerriet een soort wijn; andere Indiaansche volken bereiden zich er een uit den suiker-eschdoorn.

In Achter-Indië maken de inboorlingen bier op de volgende, zeer onsmakelijke wijze.

Een reusachtige pompoenschaal staat naast een hoop maïs, terwijl de stam er om heen is gegroepeerd. Ieder der omzittenden neemt een handvol maïs, kauwt dit tot brei en spuwt deze vervolgens in de schaal, tot het primitieve gistvat gevuld is. Dit mengsel begint te gisten, hetzij door invloed van het binnenweefsel van den pompoen, hetzij door opgeloste, tot gisting opwekkende bestanddeelen uit den mond, hetzij door de toetreding van een met gistkiemen bezwangerde, onzuivere lucht. Alsnu wordt het bier verdeeld in verhouding van hetgeen elk der stamgenooten daartoe heeft bijgedragen, d.w.z. al naar gelang er meer of minder flink gekauwd is.

Deze wijze van bierbereiding is zeer zeker in de hoogste mate vies en walgingwekkend. Toch hebben de onbeschaafde bewoners dier streek onbewust een weg ingeslagen, dien men tot op zekere hoogte een wetenschappelijken kan noemen. Door de warmte van den mond en de inwerking van het speeksel wordt het zetmeel gedeeltelijk in suiker omgezet (een resultaat, dat de brouwer door het mouten en beslagmaken verkrijgt), waardoor er een alcoholvorming (wijngisting) kan plaats hebben.

Niet slechts uit zetmeelhoudende, maar ook meer direct uit suikerhoudende vruchten en gewassen (rozijnen, krenten enz.) en suikerhoudende plantaardige producten (honing enz.) bereiden verschillende volken, als Negers, Kaffers, Hottentotten alsmede de bewoners der noordelijke eilanden, bier.¹⁾.

Het eigenlijke bier uit gerst, tarwe en haver bereid (nadat deze graansoorten eene bewerking hebben ondergaan, die men mouten noemt) was al in de grijze oudheid bekend. Reeds 2000 jaar vóór Christus vindt men bij de Egyptenaren daarvan gewag gemaakt en wel onder den naam van Pelusium, een stad aan den mond van den Nijl. Er waren twee soorten, zythum en carmum, wit en bruin bier.

De Grieken, schoon zij overvloed van druivenwijn bezaten, kenden toch ook den gerstewijn, daar Aristoteles, Sophocles en Aeschylus reeds daarvan spreken.

Bij de Scythen, Galliërs en Germaansche volksstammen was het bier een geliefkoosde drank.

Men ziet uit het hier aangehaalde, dat, al moge zuiver water misschien de meest gezonde en gewenschte drank zijn voor den mensch, geen volk zich er mee tevreden stelde, maar integendeel naar een drank zocht, die meer met onze natuur overeenstemt. Wijn en sterke dranken verhitten te veel, thee en koffie verslappen de maag; daarentegen is een middelmatig zwaar bier opwekkend, versterkend en gezond.

Tot de vereischten van goed bier behoort op de allereerste plaats: helderheid. Het moge donkerder of lichter van kleur zijn, doorschijnend moet het altijd wezen en deze doorschijnendheid door onschadelijke middelen zijn verkregen.

Tweedens moet het eenig vrij koolzuur bevatten, zoodat dit of in pareltjes zich aan de wanden van het glas hecht, of in zulke ruime mate aanwezig zij, dat er zich een dichte laag helder wit schuim vormt, dat ook bij de donkerste bieren helder wit moet zijn.

Eindelijk moet de smaak zuiver zijn, d.i., het bier moet een aangenamen, bitteren aromatischen smaak bezitten, voortkomende uit het mout en de hop, en alle bijsmaken, die eerder aan de apotheek dan aan de brouwerij herinneren, missen.

Het bier bestaat hoofdzakelijk uit water, verder uit alcohol, koolzuur, zouten, suiker, gom en eiwit, de bittere en andere zelfstandigheden uit de hop en eenige vrije en gebonden zuren. Natuurlijk loopen bij de verschillende biersoorten de verhoudingen zeer uiteen.

Het water dient om den dorst te lesschen, het koolzuur prikkelt de maag, het hophars, mits niet te ruim in 't bier voorhanden, sterkt de maag. De hoeveelheid voedende bestanddeelen in het bier vervat is lang zoo groot niet als men algemeen geneigd is aan te nemen. Sommigen bestempelen het bier met den naam van vloeibaar brood, doch het verdient dien naam niet, al is het waar, dat het voedende bestanddeelen bevat, die in zooverre gunstig werken, dat zij de maag gemakkelijker eene zekere hoeveelheid vloeistof doen verdragen, nu er tegelijkertijd eenig voedsel is bijgemengd.

Gaan wij nu nog eens de bestanddeelen van het bier na, dan blijkt het duidelijk dat deze drank ontegenzeglijk veel op water vóór heeft. Wanneer men vermoeid is door eene lange wandeling in het warme zomerweder en men gevoelt dorst, dan zal een glas water zeker den dorst lesschen, maar 't gevoel van vermoeidheid zal blijven bestaan, gezwegen nog, dat velen het gebruik van veel koud water niet kunnen verdragen. Een glas goed bier daarentegen verslaat den dorst en neemt het loome gevoel der vermoeidheid weg. Wijn of andere dranken daarentegen wekken wel meer op, maar men krijgt er meestal meer dorst van. In goed gebrouwen bier zijn de bestanddeelen om dorst te lesschen, te verfrisschen en op te wekken in juiste maat voorhanden.

Er zijn er nog altijd, die meenen dat bier steen en graveel veroorzaakt. In landen, waar het bier de volksdrank is, Zuid Duitschland en Engeland, hoort men van die ziekten niet meer gewagen dan hier te lande. Hoewel er misbruik gemaakt wordt van het bier, zijn de arbeiders in het algemeen gezonder en werken zwaarder dan hier, waar velen door het heilloos jenevergebruik des morgens aan looze brakingen lijden, hun gestel verzwakt en de spieren verslapt hebben.

Inderdaad mocht een ietwat zwaarder bier dan thans in Holland gedronken wordt ooit tot volksdrank verheven worden, de natie zoude er niet anders dan wel bij varen.

*_**

Wij hebben reeds met een paar woorden doen uitkomen, dat het zetmeel eerst eene zekere bewerking moet ondergaan, wil het onder toevoeging van heet water van bepaalde temperatuur zich in suiker omzetten, waaruit door gisting alcohol en koolzuur ontstaat.

Hoe de brouwers aan deze wetenschap gekomen zijn, of toeval of voorlichting van geleerden hen daartoe gebracht hebben, is ons onbekend. Zooveel is zeker, dat het doen ondergaan van die bewerking aan de gerst reeds van ouden datum is. Men noemt dit in de brouwerstaal

1) Zie dienaangaande Dr. Molenschott. ‘Die Physiologie der Nahrungsmittel’ pag. 461 en elders.

Het Mouten.

In een lokaal, dat een vrij lage temperatuur moet bezitten en kunnen behouden, daarbij voor al te grooten toevoer van licht moet zijn beschut, wordt de kunstmatige kieming, mouten geheeten, te voorschijn geroepen.

De vloer is van tichelsteenen gemetseld, liefst van marmerplaten voorzien, die beletten dat te veel vocht uit de geweekte korrels wordt opgezogen. Geportlande vloeren zijn dus ook go[e]d.

Aan het einde van dit lokaal, (in goed ingerichte brouwerijen boven dit lokaal, ten einde van de stof, die zich van de marktgerst afscheidt, geen hinder te hebben) bevindt zich een gemetselde of uit hout of ijzer vervaardigde bak. Aan dezen bak bevindt zich een kraan, die uitmondt in een riool, benevens een schuif.

Nadat die bak voor 2/3 met water gevuld is, wordt met de hand of op machinale wijze de gerst in het water geworpen, dat bestendig geroerd wordt, om stof, zaden en ongenoegzaam gegroeide korrels aan de oppervlakte te doen komen. Dat er een verhouding bestaat tusschen het aantal hectoliters gerst en de oppervlakte van het lokaal, waar deze na werking wordt uitgespreid ter kieming, ligt voor de hand. Wij wenschen echter den lezer niet met cijfers te vermoeien, maar voor een ieder verstaanbaar te zijn.

Het eerste water wordt, nadat vuil, zaden en niet genoeg ontwikkelde korrels (een goed beesten voeder) zijn afgeschept, na 5 à 6 uur afgetapt en door nieuw vervangen, dat weder na eenige uren wordt vernieuwd, ten einde den stroosmaak van de gerst uit te loogen en te verwijderen.

Naar gelang de dikte van den bast der korrels, alsmede de temperatuur van het water en het lokaal en daar buiten, wordt het weeken voortgezet van 70 ot 80 uren. Na geweekt te zijn, moet de korrel zich over den nagel van den duim laten buigen en doorgebeten, op een plank gestreken, een krijtachtige streep achterlaten.

De gerst (wij spreken alleen van deze, wijl zij het meest tot het bierbrouwen gebruikt wordt, schoon tarwe, haver, spelt en boekweit mede gemout worden, doch nimmer zonder gerstemout toepassing vinden) alsnu genoegzaam geweekt, wordt uit den bak op den vloer in een dikken hoop gezet, die natuurlijk overal even hoog is, welke hoogte ongeveer pl. m. 60 cM. bedraagt, en zoo in rust gelaten.

Er volgt warmteontwikkeling (broeiing) en de onderste lagen beginnen de kiem te vertoonen; de bovenste laag daarentegen, meer aan de lucht blootgesteld, vertoont geen of weinig verandering.

Het is het streven van den mouter, de kunstmatige kieming in alle korrels zoo gelijkmatig mogelijk te doen voortgaan; te dien einde zet hij den hoop om, d.w.z. hij spreidt de bovenste laag voor zich uit en strooit daarover de middelste om eindelijk de warmste laag, de onderste, bovenop te brengen, opdat deze door afkoeling verhinderd wordt verder te spruiten, voor en aleer de onderste tot denzelfden trap van ontwikkeling als de bovenste is gekomen. Ook wordt de hoop dunner gezet, om te groote warmte-ontwikkeling tegen te gaan en neemt dus de massa eene grootere oppervlakte in beslag.

Dat dit wenden, keeren of zetten veel geoefendheid vereischt ligt voor de hand en een mouter, die zijn vak grondig verstaat, dat wil zeggen, gelijkmatig mout maakt, verdient hoog loon. Dit keeren of wenden herhaalt zich twee-, driemaal daags en ook des nachts zoo lang, totdat de bladkiem, die onder den bast eene tegenovergestelde richting volgt van de zich spoedig vertoonende worteltjes, 2/3 van de korrellengte bedraagt. Juist dáár, waar de bladkiem, niet de wortel, de meelkern passeert, verkrijgt het zetmeel de zoozeer gewenschte, ja noodzakelijke eigenschap, onder zekere vochtige warmte zich in suiker om te zetten.

Dikwijls gebeurt het dat, door òf te groot vochtigheid-opzuigingsvermogen van den bodem, òf te kort weeken, òf te langzame warmte-ontwikkeling het kiemingsproces te langzaam gaat. Men verhelpt dit alsdan door met gieters het mout opnieuw te bevochtigen, tot de vereischte graad van ontwikkeling is verkregen.

Veel brouwers letten alléén op de lengte der worteltjes; dit is eene dwaling. Hoe langer het worteltje is, des te meer nuttige bestanddeelen worden er aan den korrel onttrokken, daar het worteltje, den brouwer tot geen nut en alleen voor veevoeder dienstig, zich ontwikkelt ten koste van den korrel.

Nadat de bladkiem 2/3 van de korrellengte heeft bereikt moet de kieming worden onderbroken. Te dien einde wordt het mout op luchtige zolders zeer dun uitgespreid onder herhaalde toetreding van een tamelijk sterken luchtstroom, waardoor het winddroog wordt. Nadat het gekwetst of geplet is, is het geschikt om tot bierbrouwen te worden gebruikt en sommige landbouwers in Duitschland, die niet in 't bezit van een eest zijn, gebruiken voor hun eigen comsumptie dan ook luchtmout. Het is echter in dezen toestand niet geschikt om bewaard te worden en zoude weldra beschim-

[p. 15]

melen. Men droogt het derhalve op den eest, zijnde een zoldering van doorboorde tegels, doorboord plaatijzer, of metalen vlechtwerk door direct vuur, gas of heete lucht verwarmd, waar het mout onder gestadig keeren wordt gedroogd. Al naar gelang de hitte verkrijgt men bleek, barnsteenkleurig en bruin mout. Het zwarte- of kleurmout, voor zeer donkere bieren, (porter en stout) gebezigd, wordt geroosterd in opzettelijk daartoe vervaardigde trommels, evenals de koffieboonen.

Vrij algemeen heerscht nog het begrip als zoude het bier, hoe donkerder van kleur, ook des te zwaarder zijn. Dit is een dwaling; de kleur hangt alleen af van den lageren of hoogeren graad van bruining der korrels bij het drogen of eesten.

Dat bij den tegenwoordigen stand der wetenschap men zich heeft begrensd om het mouten en eesten (voornamelijk het wenden of keeren bij beide) door machines te doen verrichten, zal den lezer wel niet bevreemden Er zijn dan ook reeds min of meer ingewikkelde machinerieën door het nimmer rustend en vindingrijk brein des menschen uit gedacht, die echter zonder behulp van teekeningen door den leek moeielijk zijn te begrijpen. De hoofdzaak blijft onveranderd; het mouten heeft ten doel het in den korrel aanwezig zetmeel, door een kunstmatig kiemingsproces, geschikt te maken, zich door toevoeging van heet water van bepaalden warmtegraad in suiker om te zetten. Hoe dit verkregen wordt zal den lezer nu wel duidelijk zijn.

Het Brouwen.

Wie bij den brouwer hoog in eere staat is.... de pomp. In Brabant pleegt men te zeggen als men genoegzaam water tot een gebrouw heeft opgepompt: ‘nu nog een slag op de pomp voor Heeroom (het present-bier voor den Eerw. Heer pastoor) en een voor de ambtenaren,’ die vrij bier hebben bij de, niet altijd gewenschte, visitatie der brouwerij.

Een der allereerste vereischten is dus over goed en overvloedig water te kunnen beschikken; want behalve voor het brouwen zelve is er voor 't koelen van 't bier en reinigen van kuipen, fusten en gereedschap zoo'n enorme massa water van noode, dat het kostbaar halen er van, zooals vroeger in verschillende steden geschiedde, voor het gemak eener waterleiding bekend was, inderdaad een hinderpaal voor de brouwerij kan genoemd worden.

Men hoort dikwerf beweren, dat het water hier te lande niet krachtig genoeg is.

Wat men daarmede eigenlijk bedoelt is niet zeer duidelijk. Anderen meenen bij de voor keur, die zij aan sommige buitenlandsche bieren geven, dit aan 't water te moeten toeschrijven. Ook dit is een dwaling. Mits het water zuiver zij, kan men veilig aannemen, dat water geen hoofdpunt, maar een ondergeschikt punt in de brouwerij uitmaakt. Engeland, dat in fijnte van bier zeker den eerepalm toekomt, heeft een hard (kalkhoudend) water te zijner beschikking en de Londensche brouwers daarenboven het zeer vervuilde Theemswater. Toch wordt het Engelsche bier (in zijn soort als wijnachtig bovengistingbier) niet door het meest beroemde Duitsche volmondiger ondergistingbier geëvenaard.

Hebben wij de pomp onze rechtmatige hulde gebracht, nu zullen wij vluchtig de andere noodzakelijke gereedschappen bespreken.

Zoo mogelijk beschikt elke brouwerij over twee ketels Deze ketels zijn meestal van rood koper, hebben een holronden bodem en kranen met groote doorlaatopening. Zij worden verwarmd door steenkolenvuur, zijn meestal door een deksel gesloten (althans de bierketel) staan zoo hoog, dat de kraanopening boven de roerkuip uitmondt, en staan in verhouding tot de grootte van de roerkuip. Er bestaan ook vierkante ketels; deze worden gebezigd bij het brouwen van bier volgens de Beiersche methode en meestal pannen geheeten.

In de onmiddellijke nabijheid dier ketels staat eene kuip, de roerkuip geheeten. Zij wordt bij het brouwen geheel of gedeeltelijk voorzien van een filter- of zeefbodem ten einde te beletten dat het gemalen mout de kranen verstoppe.

(Wordt vervolgd.)