Augustus van Saksen de grauwe ambra dikwijls in de keuken der grooten gebruikt. De overdaad nam in 't algemeen zoo toe, dat er wetten tegen werden uitgevaardigd, die evenwel het gewone lot ondergingen van alle dergelijke pogingen om de mode te besturen of de weelde te beteugelen.
De kookkunst der Franschen is een merkwaardig gebouw, dat de wijzen en grooten veler eeuwen steen voor steen hebben opgebouwd; abdissen, gunstelingen van koningen, geleerden, Arabische alchimisten en Venetiaansche doktoren hielpen dezen onvergankelijken toren van Babel oprichten.
Lodewijk XII nam bij zijn inval in Italië verscheidene koks gevangen, die in Frankrijk spoedig tot eer en aanzien kwamen. Vele hunner bekoorlijke lichte gerechten worden daar nog zeer gewaardeerd. Koninkrijken mogen al ondergaan, het fricassée zal altijd blijven bestaan.
Uit de dagen van Lodewijk X stamt het fricandeau af, dat kostelijke gerecht van gelardeerd kalfsvleesch met specerijen, spek, gele wortelen, ajuin en peterselie gestoofd en dat met Macedonische saus of zuring toegediend werd. Jean de Carême, die zijnen naam aan zijne beroemde vastensoep te danken heeft, was de uitvinder dier lekkernij.
Aan dezen weelderigen tijd hebben wij waarschijnlijk ook de invoering der vorken te danken; de Romeinen kenden die nog niet. Vijf duizend vijf honderd en eenige jaren behoefde de menschheid om het fricandeau te verzinnen en het gebruik der vorken te ontdekken.
Toen Hendrik IV, na den dood der hertogin van Beaufort, Maria van Medicis huwde, begon het groote tijdperk der Fransche keuken. Koks uit het gevolg dier dame voerden het ijs op Frankrijks tafel in. Deze kostelijke spijs is eveneens de uitvinding van een tijdgenoot van Raphael. Toen Lodewijk XIV op lateren leeftijd grillig werd, verzon madame de Maintenon de beroemde cotelettes à la Maintenon. Zij stoofde ze eerst een uur lang op de wijze der Venetianen met champignons, ajuintjes, peterselie en boter, deed er zout, peper en sneedjes spek bij, bond ze daarop in geolied schrijfpapier in den vorm van harten en braadde ze zoo op een zacht vuurtje, zoodat het papier al het vet opzoog. Ten slotte werd nog een lepelvol veloutée gemaakt met drie in room geklutste eierdooiers en citroensap en een weinig Spaansche peper daarbij gevoegd. Welk teeder bewijs van liefdevolle zorgvuldigheid! Het ontwerp van het voorschrift had mevrouw de Maintenon waarschijnlijk te danken aan het genie van Bechamel, den uitvinder van eene der kostbaarste sauzen, die ooit het menschelijk gehemelte streelden. Om den ouderdom van den grooten monarch te vervroolijken vond men ook likeuren uit. Het distilleeren, de kunst der alchimisten, werd door de kruisridders naar Europa overgebracht (wanneer zij ten minste niet van de Spaansche Mooren afkomstig is) en leidde eerst onder de regeering van Lodewijk XIV tot het algemeen gebruik van brandewijn. De alcohol met suiker verzoet en met geuren er bij gevoegd, bleek in staat tot tallooze verscheidenheden, en de geneeskundige lafenis werd spoedig een algemeene drank.
Lodewijk XV was een echte epicurist. Lodewijk XIV was dapper den Rhijn overgetrokken, had zijne koetsen vol dames om belegerde steden gevoerd, zich in bal en loopspelen onderscheiden: Lodewijk XV muntte alleen in eten uit. Zonder twijfel waren zijne kleine soupers te Choisy ook vroolijker en bekoorlijker dan de stijve paraden die Lodewijk XIV te Versailles hield, en wier pracht en verveling juist voor dit oord bijzonder geschikt waren. - Maar ongewijde oogen moesten geene getuigen zijn van dit afleggen van alle majesteit, en zoo vond een geschikt mechanicus, een beschermeling van madame Pompadour, de tables volantes uit, die in de keuken nederzonken en in de koninklijke vertrekken weder opstegen. Deze uitvinding zoude volkomen geweest zijn, ware niet door de valdeur ook de damp der keuken mede binnengeslopen. Ter wille van dezen ijdelen en zelfzuchtigen koning, spande de hertogin van Mailly haren geest in en vond den gigot à la Mailly uit.
Lodewijk XVI was een te groot liefhebber van het smeden om aan het eten te denken. Hij dacht er met aan, de goede luim zijner vrienden door eene fijne tafel te onderhouden en zijne vijanden te winnen door die kalkoenen met truffels waardoor de Hertog van Orleans zoo beroemd werd; hij bezweek zoo doende voor de omwenteling.
In het jaar 1770 ontstonden te Parijs de eerste restaurants in het champ d'oiseau en de rue de Poulies; zij duidden, om zoo te zeggen, het begin aan der democratische richting.
In 1789 waren er reeds 132, in 1804 telde met 5-600 en nu zijn er meer dan twee duizend restaurants te Parijs. De rechtsgeleerden brachten het bezoeken dezer localen het eerst in de mode; de koks der wereldlijke en geestelijke edelen namen hunnen toevlucht daarheen, en bevonden er zich wel bij: terwijl de mannen, die door de revolutie rijk geworden waren, het nedervallen der guillotine nog te versch in het geheugen hadden, om door uiterlijken glans den nijd van het gevaarlijke wantrouwende grauw aan te hitsen, en dus de voorkeur gaven aan de fijne gerechten der openlijke restaurants boven de tafel in eigen huis.
Napoleon at als een soldaat, namelijk, wanneer hij eetlust gevoelde, en verkortte door deze ongeregeldheid misschien wel zijn leven: in 't algemeen was er tot Lodewijk XVIII geen koninklijke gulzigaard meer. Deze monarch vond een uitmuntend vriend en raadgever voor keukenaangelegenheden in den hertog d'Escars, wiens eenig streven daarheen was gericht, zich door de uitvinding van een nieuw gerecht beroemd te maken.
Of hem dit nu gelukte, dan wel of hij met de trouw van een Decius eer en roem aan zijn gebieder overliet? - wij weten het niet te zeggen. Evenmin heeft de geschiedenis bepaald, of truffes à la purée d'ortolans of patés des saucissons de lijfkost van Lodewijk XVIII en den hertog van Escars waren? Zoo dikwijls echter beide hoogaanzienlijke heeren zich bezig hielden met het tot volmaaktheid brengen van een gerecht, of het bespreken van een nieuw, bracht het officieel orgaan des anderendaags de mededeeling: ‘Mr le duc d'Escars a travaillé dans le cabinet.’
Eindelijk viel de Hertog als een offer der truffes à la purée d'ortolans, eene spijs, die hij en zijn koninklijke gebieder steeds eigenhandig gereed maakten en waarvan het recept een geheim bleef voor het dienstpersoneel. De portie was grooter geweest dan gewoonlijk en de beide heeren nuttigden ze heel voor hun ontbijt. Beiden werden den volgenden nacht ernstig ongesteld en de hertog was weldra hopeloos. Getrouw tot in den dood, verlangde hij dat men den koning zoude wekken en voor het gevaar van een dergelijk geval waarschuwen. Dit geschiedde: men meldde Zijne Majesteit dat de hertog lag te sterven. Wat? riep Lodewijk XVIII met bewonderenswaardig gevoel, maar nog meer philosophie, wat! sterft hij aan mijne truffes à la purée? Heb ik u niet altijd gezegd dat ik de beste maag had?’ Een sarkastisch blad meldde de gebeurtenis met deze woorden: ‘Gisteren avond werd zijne majesteit door eene indigestie overvallen, ten gevolge waarvan de hertog d'Escars dezen ochtend overleed.’
De koning bleef een gulzigaard tot aan zijn dood, zoowel met betrekking tot de hoedanigheid als de hoeveelheid. Tusschen den eersten en tweeden schotel der tafel liet hij zich dikwijls door een page een schotel kleine uitmuntende zwijnscoteletten voordienen, nam één voor één in zijne witte dikke vingers en had meestal den schotel geledigd voor de tweede spijs binnenkwam.
De omwenteling bracht de pièces de résistance en de aardappelen au naturel in zwang. De beroemde Rocher de Cancale welke eetzaal in 1804 geopend en in 1848 opgeheven werd, bracht voor het eerst in ieder jaargetijde versche oesters naar Parijs en werd bijzonder beroemd om zijne kikvorschen en - wij zeggen het met een bedroefd hart - zijne roodborstjes. Ja, deze schuldelooze vogeltjes die, als weenende kinderen, het afscheidslied van het jaar zingen; hebben een lekkeren bitteren smaak en maken te Metz, Lotharingen en in den Elsas een veelbeteekenend handelsartikel uit. De Almanach des gourmands zegt met gevoellooze ironie: ‘Het roodborstje kan bewijzen dat de gulzigaard van natuur onmenschelijk en wreed is, want hij gevoelt geen medelijden met dit aanvallige trekvogeltje, wiens argeloos vertrouwen het voor de hand van den kok beschermen moest; wanneer men echter met alles medelijden wilde hebben, dan had men ten slotte niets te eten en men moet toegeven dat het roodborstje eene voorname plaats in de klasse van het gevogelte bekleedt en een kostbaar gebraad is.’ Het heerlijke vogeltje wordt á la broche of en salmis gebruikt. - Kikvorschen zijn gebakken en met peterselie gestoofd een heerlijk eten. - Wij weten niet wanneer deze amphibiën het eerst in de keuken ingevoerd werden, doch het gebruik er van schijnt in Frankrijk af te nemen, omdat het dier zeldzaam begint te worden.
Evenmin is het ons gelukt te bepalen sedert wanneer de slakken hunne rol in de Fransche keuken spelen. - Het maal eener Fransche burgerfamilie biedt een liefelijk tafereel aan. Glimlachend steekt de huisvader zijne servet in het knoopsgat en het smullen begint met vroolijkheid. Na de soep wordt lichte medoc links en rechts ingeschonken, en het gebraad gaat rond, waarvan het jonge volk met overleg doch zonder zelfzucht kiest. Ten slotte looft men de noten en bewondert de vijgen en amandelen van het kleine dessert, dat het maal besluit. Frankrijk, pleegvader van den wijn, welke tiran, welk veroveraar zou ooit uwe schotels kunnen breken of uwe haardvuren uitblusschen zoolang uwe provinciën zulke lekkernijen leveren? Toulouse biedt zijne foies gras, Angoulême zijne patrijzen-pastijen, le Mans en la Flêche hunne kapoenen, Perigord zijne kalkoenen; Nancy zendt zijne terrinen, Sorlat zijne berghoenders, Arles zijne worst, Troyes zijne tongen en zijn fromage de cochon, Cancale en Etretat hunne oesters; Rouaan geeft zijne eendvogels, Dyon, Chalons en Rheims hun mosterd, Aix zijne kostbare olie, Verdun zijne zoetigheden, Pithiviers zijne leeuweriken en amandelkoeken, Alençon zijne gemeste ganzen, Or-
Gedeeltelijk auteursrechtelijk beschermd