Levensregelen.
(Vervolg.)
De kaas, het voedzaamste bestanddeel van de melk, verschilt, naar gelang hij bereid is, in samenstelling. Men onderscheidt dan ook vetten en mageren kaas. Vette kaas vordert eene sterkere maag, om verteerd te worden, dan magere; evenzoo is oude kaas moeielijker dan jonge te verteren. De liefhebbers van vetten en ouden kaas moeten zich wachten van niet in een uiterste te vervallen, bij voorkeur ‘aangestoken’ kaas te eten. Wanneer er iets walgelijks mag worden genoemd voor den beschaafde dan is het wel het gebruik van ‘levende’ wezens, al zijn die ook ‘microscopisch’ klein.
De eieren bestaan voor het grootste gedeelte uit water en eiwit; de dooier bevat bovendien eene kleine hoeveelheid vet. Ofschoon de volksmeening een hard gekookt ei minder voedzaam of verteerbaar acht, dan een rauw, zoo heeft het wetenschappelijk onderzoek echter de onjuistheid daarvan aangetoond. Een hard gekookt ei is zoo niet verteerbaarder dan toch even verteerbaar als een rauw ei. Even onjuist is de volksopvatting van de voedingswaarde van het ei. Niet éen, maar minstens zes eieren moet men eten, om evenveel voedingsstoffen op te nemen als in een half pond (250 gram) vleesch aanwezig zijn. Voor alle magen past een halfzacht gekookt ei het beste.
In al deze, voornamelijk door stikstofverbindingen zich kenmerkende voedingsmiddelen: het vleesch, de kaas en het ei, speelt het ‘eiwit’ eene groote en beteekenisvolle rol. Ook de vezelstof van het vleesch en de kaasstof der melk komen daarmede in vele opzichten overeen, zoodat men ze gemeenlijk met den naam van ‘eiwitachtige stoffen’ bestempelt. De omzetting van die eiwitstoffen vindt door de stofwisseling in het bloed plaats.
Zeker zullen vele onzer lezers er vreemd van opzien, als wij hun mededeelen, dat zij lijm nuttigen. En misschien zullen wij hun eene groote teleurstelling bereiden, als wij hunne lekkere geurige soep met den naam van lijmwater bestempelen. En toch heeft in den soeppot niets anders plaats dan dat uit de beenderen en het vleesch de lijmstof wordt opgelost. Bouillon bestaat voor het geringste deel uit vleeschnat, voor het grootste uit den opgelosten lijm der weefsels. Maar ook in het gebraden vleesch en de saprijke beefsteak nuttigen wij lijm, waardoor de vezels van het vleesch bij elkaar worden gehouden. Uitgekookt vleesch is taai en draderig, omdat de lijm er uit is opgelost. Men zou denken, dat eene stof, die wij dagelijks gebruiken, ook een niet onbelangrijk bestanddeel der voeding vormt. Zoo dachten ook eens zekere Fransche geneeskundigen. Zij kookten daarom in den Papinschen pot beenderen, huid en pezen, hielden het lilachtig vocht voor ‘bouillon’, waaraan nog slechts wat zout, specerijen en vet behoefde toegevoegd te worden, om eene goede, krachtige soep te heeten. Daar ze nog al billijk was te verkrijgen, gebruikte men ze veel voor de voeding van armen en zieken in de hospitalen. Maar die kost stond spoedig tegen en bracht geen voedsel aan. Men begon toen honden uitsluitend daarmede te voeden, doch de arme dieren kwamen weldra ellendig om. Ja, ze schenen liever den hongerdood te willen sterven, dan zich langer met dien kost te voeden. Hierdoor meende men nu het bewijs te hebben geleverd, dat lijm alleen niet in staat is te voeden. Later hoopte men, dat lijm ten minste in staat zou zijn, in dien zin aan het lichaam ten goede te komen, dat hij de omzetting van het eiwit zou vertragen. Maar de proeven in 1874 genomen hebben het tegendeel aangetoond.
Evenwel is het laatste woord omtrent die stof nog lang niet gezegd en is het aan de wetenschap verder overgelaten, om over haar gewicht voor de volksvoeding te beslissen.
De granen leveren ons hoofdzakelijk zetmeel en kleefstof, eene soort van plantaardig eiwit, benevens een weinig plantenlijm en nog minder vet. Men meent gewoonlijk dat het meest witte meel het voedzaamste is. Het tegendeel is waar: het bevat de minste voedingsstoffen, omdat het bijna geheel de eigenlijk voedende stof, de kleefstof, mist. Het grauwe brood is daarom voedzamer en smakelijker.
De zemelen, die men dikwijls onder het meel mengt, zijn ten eenenmale onverteerbaar, ofschoon roggebrood met zemelen veel smakelijker is dan het brood van zuivere rogge gebakken. Voeden zij daarom op zich zelven niet, toch helpen zij de voeding bevorderen, doordien zij den arbeid der darmwanden voor een deel overnemen en alzoo het voedend vermogen van het meel verhoogen.
Eenige spijzen, zooals maccaroni, knoedels enz. bestaan hoofdzakelijk uit kleefstof, en verhoogen daardoor hunnen grooten rijkdom aan voedingsstof. Maar de industrie heeft helaas ook dit middel vervalscht en brengt vaak in den handel een produkt, dat meer aardappelenmeel dan kleefstof van maïsmeel bevat.
Ook de plantengom is onverteerbaar en behoort dus niet in de keuken te huis. Het is daarom verkeerd, om de maag van jonge kinderen daarmede te overladen. De apotheek gebruikt ze als inwikkelend middel voor olieachtige of scherpe stoffen en in dien zin kan ze met vrucht gebruikt worden.
De peulvruchten bevatten zeer vele voedende bestanddeelen. Zij leveren aan ons lichaam, behalve zetmeel, eene min of meer rijkelijke hoeveelheid licht verteerbaar eiwit, onder de naam van ‘legumine’ bekend, en nog eene andere stof, die in onze zenuwen wordt aangetroffen. De schillen, waarin die voedende bestanddeelen besloten zijn, zijn echter onverteerbaar en vereischen daarom eene sterke maag, om ze te bewerken. De gekneusde en van hunne schil ontdane peul vruchten leveren daarentegen een zeer gemakkelijk verteerbaren en voedzamen kost. Eene soep van gepelde witte boonen of groene erwten is daarom een van de smakelijkste en voedzaamste gerechten, die voor elken leeftijd en elk gestel is aan te bevelen.
In den laatsten tijd is dan ook de waarde der peulvruchten als versterkend voedsel, naast vleeschspijs, in het juiste licht gesteld. Het is echter noodig de peulvruchten lang te laten koken, opdat de plantencellen, waarin het eiwit bevat is, door de kookhitte kunnen bersten. Maar daarbij is niet onverschillig welk water men gebruikt. Kalkhoudend pompwater gaat eene verbinding aan met het planteneiwit en maakt de peulvruchten daardoor ‘hard.’ Het gebruik van zeer kalkhoudend putwater of zoogenaamd ‘hard’ water is dus niet aan te bevelen.
Aardappelen bestaan grootendeels uit water en zetmeel en slechts uit een of twee percent eiwit. Ze zijn echter zeer geliefkoosde maagvullers. Indien ze niet goed gaar worden gekookt of hunne ‘kern’ hard is, zijn ze ook onverteerbaar, omdat de plantencellen, waarin de zetmeelkorrels besloten zijn, onverteerd het lichaam verlaten.
Rijst bevat iets meer eiwitstof en veel minder water en is zeer gemakkelijk te verteren. Goed gekookt is hij daarom eene doelmatige toespijs voor kinderen en zwakke lieden.
(Wordt voortgezet.)
Gedeeltelijk auteursrechtelijk beschermd