Levensregelen.
(Vervolg.)
De oplosbare zouten en minerale stoffen zijn voor onzen welstand en ons arbeidsvermogen van veel beteekenis. Men kan ze niet aan het lichaam onthouden zonder nadeel, en het is te betreuren, dat slechts het zoogenaamde keukenzout voor onzen smaak behoefte schijnt. Het meerendeel der menschen is trouwens aan dauwen kost gewoon en mist dezen heilzamen prikkel tot hunne schade. Daarentegen gevoelen wij niet rechtstreeks behoefte aan minerale zouten, zoo dringend noodig voor den opbouw en het onderhoud onzer beenderen, tanden en andere organen. Personen, die weinig groenten nuttigen, waarin het meerendeel dier stoffen voorkomt, doen daarom afbreuk aan hunne voeding. Het is daarom apenliefde, indien moeders aan den weerzin van sommige kinderen tegen groentesoorten voedsel geven. Onder vaste spijs verstaat men gemeenlijk onze ‘voedingsmiddelen.’ Naar hen richt zich de vorm onzer maas; Ofschoon de mensch bij vloeibaar voedsel het leven kan houden, zoo is echter tot bevordering van den eetlust en de verhooging van de maagwerkzaamheid vast voedsel noodig. Want door de werkzaamheid van de maag wint deze aan kracht en vindt de afscheiding van verteringsvocht rijkelijker plaats.
De vaste spijzen worden in de maag en darmen door de verteringsvochten opgelost en omgezet, en gaan zoo in het bloed over.
Dit is het geval met al de voedende bestanddeelen van ons voedsel, zoowel van brood en kaas, als van koffie en wijn.
Het vleeschvleesch, het gewichtigste onzer vaste spijzen, levert aan ons lichaam, behalve water en kalizouten, verschillende met het eiwit overeenkomende bestanddeelen, alsmede vet en lijmgevende weefsels. Het vleesch over het algemeen genomen bestaat voor ongeveer drievierde gedeelten uit water, ofschoon die watergehalte, naar gelang van de verschillende dieren en van de vetgehalten, nogal uiteenloopt. Zoo heeft het scheikundig onderzoek geleerd, dat mager rundvleesch 75 pct. water bevat en vet varkensvleesch slechts 39 pct. Zoo verschilt ook het eiwitgehalte der onderscheidene vleeschsoorten: terwijl mager rundvleesch ruim 19 pct. eiwitstoffen oplevert, vond men in vet varkensvleesch slechts ruim 9 pct. eiwitstoffen.
Het vleesch van allerlei dieren is eetbaar. Dat heeft men vaak geleerd bij volksrampen, o.a. bij het laatste beleg van Parijs, toen voor honden, katten en zelfs vette ratten niet alleen hooge prijzen zijn besteed, maar, toen eenmaal de tegenzin tegen die spijzen overwonnen was, vond men ze zelfs zeer smakelijk. Ik wil nu niet zeggen dat wij die dieren als lekkerbeetjes op onze fijne tafels moeten laten vertegenwoordigen, maar wel dat een volksvooroordeel nog niet gelijkluidend met schadelijkheid of oneetbaarheid van een voedingsmiddel is. Terwijl wij in gewone tijden van zulke gerechten zouden walgen, - mits we wisten wat we aten, - ziet men ze bij de Chineezen als uitgezochte spijzen op tafel prijken. In een dergelijk vooroordeel deelt het paardenvleesch bij de Germaansche en het varkensvleesch bij de Semitische volken. Dat vooroordeel steunt echter op godsdienstige traditiën. Het paard was hij de oud-Germaansche volken een heilig dier. Het speelde bij offerplechtigheden in den heidenschen tijd eene voorname rol. De christelijke Kerk verbood dan ook de paardenoffers en het paardenvleesch als een heidensch gebruik. Omstreeks het jaar 1000 was echter het paardenvleesch nog als een gewoon gerecht op de tafel der monniken in het klooster St. Gallen. Het verzet der Kerk heeft langzamerhand dat gebruik overal uitgeroeid. In de voorgaande eeuw heeft men de waarde van het paardenvleesch als volksvoedsel weder op den voorgrond geplaatst. De duurte van het vleesch van het gewone slachtvee heeft in onze eeuw het gebruik van paardenvleesch voor de volksvoeding meer in zwang gebracht. Al meer en meer wint de volksovertuiging veld, dat het vleesch van gezonde paarden even voedzaam en smakelijk is, als dat van het vee. Indien daarop een nauwgezet toezicht plaats vindt mag men het als een zegen beschouwen, dat door het ruimer gebruik van paardenvleesch onze volksvoeding eene belangrijke aanwinst heeft verkregen.
Het varkensvleesch is bij de Mahomedanen en Joden eene verboden spijze, waaraan over 't algemeen nog strikt de hand wordt gehouden. De aanwezigheid van den zoogenaamden haarworm, die in sommige streken van Europa en Amerika in dit vleesch wordt aangetroffen, maakt omzichtigheid in het gebruik daarvan noodzakelijk. Rauw of halfgaar mag het daarom in geen geval gebruikt worden.
De melk levert ons een zeer voedzaam voedsel. Zij bevat alle bestanddeelen voor eene goede voeding inden meest verteerbaren vorm. Zij levert in den kaas het noodige eiwit, in den room het vet, in de melksuiker de koolhydraten, de voornaamste zouten tot opbouw van het lichaam en voorts eene ruime hoeveelheid water. Zij bevat van dit laatste gemiddeld 85 pct. De samenstelling der melk loopt overigens bij hetzelfde en bij de onderscheidene dieren zeer uiteen. De watergehalte der melk is bij dieren die in de weide loopen, grooter dan bij stalvoedering met droog voedsel. Heldere wei bestaat hoofdzakelijk uit water en de genoemde zouten. Zij mag daarom te recht als een ‘dierlijk mineraalwater’ worden aangemerkt. Zij wordt dan ook veel gebruikt door zwakke, zenuwachtige lieden of die door maagziekten aan stoornissen der spijsvertering lijden. Voor eene krachtige maag is echter onvervalschte melk het beste voedingsmiddel. Vooral zij, wier lichaam nog opgebouwd en hersteld moet worden, zooals kinderen en genezende zieken hebben daaraan groote behoefte. Ongelukkig is het verkrijgen van onvervalschte melk een steeds moeilijker vraagstuk. De nijverheid is er meer en meer op uit, om de melk zoowel voor een goed deel van hare voedende bestanddeelen te berooven als hare gehalte te ‘verwateren’. Bleef het daar nog maar bij! Winzucht en bedrog ontzien zich niet, om zelfs schadelijke bestanddeelen, vooral onzuiver water, in de melk te mengen: eene vermenging die vaak ernstige gevolgen heeft opgeleverd.
Bij de keuze van dierenmelk voor de voeding van den zuigeling neme men in aanmerking dat zuivere koemelk rijker is aan kaasstof, room en zouten, dan de vrouwemelk; daarentegen armer aan suiker; hare watergehalte is ook geringer. Toevoeging van water (verschillend naar gelang van den leeftijd des kinds) zal dus voor het gebruik noodig zijn, om te verhinderen, dat de in de maag stollende kaasstof dikke klonters vormt en te zorgen dat zij in fijne vlokken stolt, zooals vrouwemelk. De ezelinnemelk is daarentegen armer aan kaasstof en room dan de vrouwemelk, doch overtreft deze in suikergehalte. Waar de duurte van het gebruik dezer melksoort niet terug behoeft te houden is daarom deze boven koemelk te verkiezen.
(Wordt voortgezet.)
Gedeeltelijk auteursrechtelijk beschermd