Wetenswaardigheden
Het paardenvleesch.
Er zijn tegenwoordig zeven bijzondere slachterijen te Parijs, die wekelijks ongeveer 20,000 kilos paardenvleesch verkoopen. Het jaarlijksch vertier kan van nu af op een millioen pond geschat worden. Dat is meer dan tienmaal zooveel als de bureelen van weldadigheid aan de behoeftigen uitdeelen.
Tot heden toe is het paardenvleesch altijd vrij gebleven van de stedelijke belasting en wordt het verkocht aan fr. 0,25 tot 1,00 den kilo, volgens de ‘fijnte’ der stukken. Men moet ook nog inzien dat het vleesch verkocht wordt zonder beenen, zonder vet en zonder toebaat.
Het paardenvleesch is voedzamer dan het ossenvleesch, zegt men. Terwijl men in die slachterijen gewoon is telkens ten minste ¼ beenen of vet bij het vleesch te wegen, zou men dus mogen zeggen dat 3 kilos paardenvleesch zooveel weerd zijn als 4 kilos ossenvleesch.
Zes varkens-slachterijen verkoopen worsten samengesteld half uit varkens en half uit paardenvleesch.
Drie tafelhouders verkoopen uitmuntende paardenvleeschsoep aan 20 centimen per liter, en geven voor min dan eenen frank een versterkend middagmaal.
De slachterijen worden uiterst net gehouden en streng bewaakt. Het bestuur heeft eenen bekwamen veearts gelast de paarden voor en na de slachting te keuren. Het is verboden vleesch te verkoopen niet alleenlijk van zieke dieren, maar ook van die paarden welke te veel geleden zouden hebben of te zeer van vermoeidheid uitgeput zijn.
Normandië begint reeds paarden naar Parijs te zenden welke wel oud, maar in goeden staat zijn. Men laat ze eenige weken uitrusten, en vervolgens worden zij geslacht. De stukken welke van 40 tot 50 centimen per kilo verkocht worden, leveren even goede soep op als van keurig ossenvleesch. Van ossenvleesch zegt men: oud vleesch, slecht vleesch. Van de paarden behoort men het tegendeel te zeggen. De oude paarden leveren zeer goed vleesch op, en men kan zeggen wat men ook van het zwart brood gezegd heeft; het is vleesch van 2e kwaliteit, wat min aangenaam misschien, maar gezonder en voedzamer dan dat der eerste kwaliteit, welke toch altijd het ossenvleesch blijven zal.
Gedeeltelijk auteursrechtelijk beschermd