|
| |
| |
| |
IX. Hoofdstuk.
Van 't geene men waar moet nemen aan Tafel.
INdien 't gebeurt, dat de Persoon van aanzien, daar wy van gesprooken hebben, u ten eeten houd, zo is het een ongemaniertheid te gelyk met den zelven de handen te wassen, zonder een uitdrukkelyk gebod; acht nemende, dat, zo daar geen Dienaar is om de hand doek, daar men zich aan gedroogt heeft, aan te nemen, men die moet vast houden, en niet lyden dat zy in de handen blyve van een Persoon van meerder staat.
Men moet ook bloots hoofds, en over eynde staan, wanneer men bid, en dankt.
Daarna moet men wagten, tot dat men u plaatst, of aan het laager einde gaan zitten, volgens 't gebod van het Euangelie; en, terwyl men zyne plaats neemt, zynen hoed afhouden, en die niet opzetten, voor en aleer men t'eenemaal neder gezeten is, en de Personen van meerder staat de hare opgezet hebben.
| |
| |
Men moet recht over einde op zynen stoel zitten, en de ellebogen nimmer op tafel leggen.
Insgelyks moet men ook door geene teekenen laten blyken, dat men honger heeft, nog de kost aankyken met een groote gretigheid, gelyk of men alles wilde opslokken.
Men moet de eerste met de hand niet in de schotel tasten, zo het niet belast word, niet alleen om anderen, maar ook niet om zig zelven voor te dienen.
Indien men komt voor te snyden, moet men altyd het beste beetje aan andere geven, en het slechte voor zich houden, weshalven zo de Persoon van aanzien op u begeert iets van het een of het ander, dat voor u staat, te hebben, dan is 'er veel aangelegen de spyze hebbelyk, en met ordre te konnen snyden, en te weten welke de beste beetjes zyn, om behoorlyk te konnen voordienen.
By voorbeeld, zo het een Fransche Potazie is, en hy u van het gestooft Hoen, of Kapoen, 't geene 'er gewoonelyk in is, wat afeischt, zo moet gy dat bequamelyk weten t'ontleden. Hier toe zult gy het eerst met het hoofd na u keeren,
| |
| |
en met een sneede den hals afsnyden: dan maakt men een lange snede van de regter bout tot aan dezelfde vleugel, en alzo ook ter linker zyde, waar na men den bril moet aflichten, en voort een lange snede doen van den bril af langs het borstbeen, makende met eenen de eerste stuitsnede, en zo verder een andere stuitsnede. Daar op maakt men ter rechter en ter slinker zyde een dwarssnede, om de vleugel en bout van een te scheyden, en 't spier te verdeelen. Dan zal men het spier of borstvlees aflichten, en ten laatsten de romp in tweën verdeelen. Wat nu hier van de lekkerste beetjes belangt, zo gaat de borst, of het spier, voor het beste, waar na de bouten en vleugels volgen. Het gemeen gevoelen is, dat de bouten beter zyn als de vleugelen van alle gestooft Gevogelte; waarom ik die ook voorgestelt heb. Van deze dient men voor met een mes en een lepel; vattende daarmede eenig gedeelte van het Hoen en een weinig van 't sop en van 't geen daarby gestooft is, en wyders d'eene vleugel na d'andere, alzo ook de bouten, het spier, de bril, de stuit, met iets van het spier,
| |
| |
en het overige voorts zonder onderscheid.
Duiven, het zy gebraden, het zy gestooft, dient men of heel voor, of snyt men midden door. Men kan dezelve ook cierlyk met drie sneden in zes stukken verdeelen; snydende eerst een lange snede van de rechter bout tot de linker vleugel, als mede eene van de linker bout tot de rechter vleugel, en dan een dwers-snede midden over de borst: gelyk ook noch in vier stukken, met eerst de stuit op te splyten, en van daar langs het rechter boutje, alzo ook ter slinker zyde: dan snydende van 't onderste der slinker tot boven de rechter vleugel, door 't borstbeen heen.
Insgelyks kan men ook doen met jonge Hoenders, Patryzen, en Sneppen. Ander klein gebeent, als Quartels, Leeuwerken, Vinkjes, en diergelyke, waar van veele in een schotel leggen, worden niet van een gesneden, maar elk een geheele voorgedient.
Wat het Gevogelte belangt, 't geen men gebraden eet, is de allergewoonelykste regel van Menschen, die zig op de beste beetjes verstaan, en die zeer
| |
| |
keurig zyn op de lekkernye der geregten, dat van alle de Vogelen, die met haare poten de aarde krabben, de vleugelen altoos het lekkerste smaken; gelyk in tegendeel de bouten het beste zyn van alle die door de lucht vliegen. En dewyl de Patryzen niet zeer hoog van de aarde vliegen, zo moeten zy by gevolg gestelt werden onder 't getal van die op de aarde krabben.
Wat nu de wyze aangaat van aardig de gebradene spyzen te ontleeden, zo is het byna een algemeene regel, ten minsten aangaande 't Gevogelte: ten eersten de vier leden daar na te snyden; altyd van de bouten beginnende.
Indien 't gebeurt, dat'er groote Vogelen zyn, als Kapoenen, Kalkoenen, Gansen, en Eenden, is het beste, dat men daar van met aardigheid voor dienen kan, het spier van de borst, 't geen men over langs snyt.
Doch om dusdanige gebradene Vogelen op het cierlykste te ontleden, dient men deze lesse in acht te nemen, en voor eerst van een Hoen. Dit zal men den hals afhakken, 't welk met de eerste slag behoort te geschieden;
| |
| |
dan moet men de stuit aan weder zyden los snyden; daar na de rechter en de linker bout, dan de bril aflichten; en voorts de oxelbeentjes met de vleugels wederzyds afsnyden, makende twee lange sneden langs het borstbeen heen, waar door oxelbeen, vleugel, en spier, aan malkander hangende, t'zamen afgescheyden worden. De rest niet waardig zynde verder verdeelt te worden, steekt men het mes tusschen het borsten ruggebeen in; en deze van een scheydende, verdeelt men ze met een zwier in de schotel. Aldus kan men ook groote Duiven, Patryzen, Tylingen, en Pylstaarten voor snyden. Van 't Hoen geeft men aan den voornaamsten d'eene vleugel met de bril; aan een ander de andere vleugel; voorts d'eene bout na d'andere, en zo vervolgens: of men laat het overige in de schotel leggen.
Om een Kalkoen te ontleden, hakt of snyt men die den hals af: en indien de pooten daar aan gebleven zyn, zo snyt men ze af, en geeftze van tafel. Dan snyt men het uiterste lit van de rechter en linker vleugel, en het uiterste lit van de linker bout: en wyders
| |
| |
het tweede lit der linker bout: of, indien dezelve zeer vleezig is, kan men de helft langs het been afsnyden. Als dan de stuit na de rechter hand drayende, snyt men het uiterste litvan de regter bout, en voort de rest van de zelfde, als aan de linker bout. Daar na keert men de stuit om hoog, en snyt ter zyden van dezelve; en dan aan de linker en rechter zyde schuins na beneden toe; en stoot het afgesnedene na beneden, stekende het mes tusschen de spleet, en 't borstbeen. Doch indien 't een oude Kalkoen is, zo steekt men de punt van 't mes in de holligheid der afgesnedene stukken; en alzo breken die zonder moeite af: en als dan moet men de stuit door een kruis-snede afsnyden. Daar na lost men, door twee sneden, de rechter vleugel, en stoot die regt na beneden toe. Daar op draait men den hals na zyne regter hand, en snyt alzo de linker vleugel af; waar na men weder zyds twee lange sneden in de borst maakt, en met schuinsche dwerssneden eenige kleine stukjes tusschen de zelve uit snyt. Het vette vleesch van de voorborst ligt men door een of twee sneden af, en legt het
| |
| |
op een tafelbord: dan slaat men de sleutelbeentjes in stukken, en maaktze los. Doch indien de Kalkoen oud is, zo steekt men de punt van 't mes onder de borstbeenen door; en het hegt na zig buigende, maakt men een voor een los. Daarna splyt men de ribben, en stoot het borstbeen nederwaarts; snydende het ruggebeen met twee kruysen in stukken. Men kan ook, als 'er niet veel Disgenooten zyn, d'eene helft van de Kalkoen op deze manier voorsnyden, en d'andere helft ongesnede laten. Hier van zal men d'eene vleugel na d'andere elk met een weinig van 't borst-spier, voorleggen; en dan beyde de stukjes ter zyden de stuit: voorts de stuit met een weinig van 't spier, en van de voor-borst: de borstbeentjes met haar vleesch: d'eene bout na d'andere: het uiterste van de bouten, met een weinig van de voor borst en 't spier: het borstbeen met een stukje van de voor-borst.
Een Faizant zal men met eenen slag den hals afhakken; de pooten afbreken; een snede onder de rechter vleugel snyden; en een boven- en onder-snede aan de linker bout maken, met de boven- | |
| |
snede aan de linker vleugel. Dan de stuit na de rechter zyde draayende, snyt men de boven- en tegen-snede aan de rechter bout; en als dan de stuit-sneden wederzyds, nevens een dwers-snede over dezelve: en de twee zyd-stukjes (als by de Kalkoen) nederwaarts stootende, snyt men door een kruis-snede de stuit af. Dan snyt men de boven-snede aan de rechter vleugel, die stootende na beneden; en met eenen de stuit na de linker hand draayende; snyt men de tegen-snede aan de linker vleugel. Voorts maakt men wederzyds in de borst twee lange sneden, en snyt met schuynsche dwers-sneden eenige kleine stukjes tusschen deselve uit. Daar na licht men de bril af; en vervolgens de sleutel-beentjes in stukken slaande, maakt men die los: wanneer men wyders de ribben splyt, en het ruggebeen met kruyssen in stukken snyt. De bouten legt men dan voor, elk met wat borst-spier: d'eene vleugel na de andere: de twee stukjes ter zyden de stuit, met een weinig spier: de stuit met de bril: en de oxelbeentjes met het borstbeen.
Het Kapoen snyt men den hals af,
| |
| |
met twee sneden, op de wyze van een kruys: als dan de linker bout en vleugel. Daar na het Kapoen omdrayende, snyt men de rechter bout af, als ook de rechter vleugel. Dan de stuit een weinig om hoog lichtende, snyt men wederzyds de zelve heen, makende die met een dwers-snede los. Daar op snyt men een of twee sneden wederzyds in de borst, na dat het Kapoen groot is: men ligt de bril af, als ook mede de oxelbeentjes ter zyden den hals: en stootende de ribben aan tweën, steekt men het mes van binnen tusschen het borst- en ruggebeen, scheidende die van malkander; en dan breekt men met het mes het ruggebeen in tweën. In dit ontleden kan men alle de stukken naast malkander leggen, en als dan den Disgenoten de geheele schotel voor houden, latende yder zyn vrye keur; of anders den voornaamsten van 't Gezelschap dus voordienen: een vleugel met een der stukjes ter zyden de stuit; en zo den ander de bril en stuit: wat borst-spier met de afgespleete ribbetjes: d'eene bout na d'andere: en vervolgens de rest.
| |
| |
Een Entvogel snyt men, door een boven- en tegen-snede, de rechter bout af: zo mede de rechter vleugel. Dan keert men met de punt van 't mes de stuit buiten-om na zyne linker zyde; snydende de linker bout af, en de linker vleugel. De stuit snyt men in drie sneden af; als ook het borstvlees met een of twee sneden. Dan licht men de bril af, gelyk mede de sleutel-beentjes ter zyden den hals: en stootende voorts de ribben aan tweën, steekt men het mes tusschen het borst- en rugge-been, scheidende dezelve alzo van malkander, wanneer men wyders het rugge-been in tween breekt. Men dient dit voor gelyk het Kapoen; uitgezondert, dat de pooten voor de vleugels omgedeelt worden.
Van een Gans snyt men het uiterste lit van de rechter bout, en daar na de bout zelve: daar na mede zo met de linker bout. De onder-sneden aan de linker en rechter vleugel laat men gaan tot aan de bril, als ook de boven-sneden. Dan snyt men de stuit door twee zyd-sneden af, makende een kruis in de borst, en aan de stuit. Daar op snyt men we- | |
| |
derzyds van beneden de stuit tot boven aan 't eind der onder-sneden van de vleugels; en men licht het spier van de borst, en de bril af, men lost de sleutel-beentjes, en splyt de ribben, enz. gelyk by de Kalkoen gedaan wort. Hier van moet men eerst de vleugels voordienen, yder met het uiterste lit der pooten; de stukjes ter zyden de stuit, elk met een weinig spier; de bouten; de bril met de sluit; de sleutel-beentjes met de rest van 't spier; het borstbeen, enz. En by yder voorlegging word met een lepel een weinig van 't vulsel toe gevoegt.
De Oranje-Appelen, die men met het gebraad opdischt, moet men overdwars doorsnyden, en niet overlangs, gelyk de Appelen.
Wat de grove spyze belangt, daar zyn weinige Menschen, die niet weten, wat het lekkerste daar van is; weshalven het gelyk als onnut zou zyn daarvan in dit Boekje te spreken: waar in men zig voorgestelt heeft, zo veel doenelyk geweest is, niets te verhandelen, als dingen, die men de onbekendtste geoordeelt heeft: zo dat, om niet van
| |
| |
ons voornemen af te wyken, wy alleen in 't voor by gaan, en by gelegentheit zullen zeggen.
Dat van een stuk van de Borst van een Os het lekkerst is, daar 't aller meest met vet en mager gemengt is; en, gelyk de onderste zyde van een Ribbestuk altyd het kortste is, dat het ook voor 't beste gehouden word.
Het Nierstuk van een Kalf snyt men gewoonelyk in het midden door, op de vleezigste plaats, en de nier bied men aan uit beleefdheit.
Een Schapen-achterbout snyt men het steertjen af, en voert het mes van daar voorwaarts aan, makende een lange snede. Als dan snyt men met verscheide dwers-sneden verscheide stukken daar af: en van de schenkel voorwaarts aan snyt men eenige dwers sneden, na dat men veel of weynig stukken wil hebben, snydende die met een lange snede af. Voorts snyt men al het vleesch langs het been weg; en het been uitgelicht hebbende, verdeelt men het overige na zyn goetvinden. Men snyt het ook wel boven 't been, daar de bikkel in is. Men steekt 'er het mes vry diep in, om
| |
| |
de zugt daar te doen-uytkomen, en in het lit van 't ander eind van 't zelve been is een kleyn beentje, dat men ook uit beleefdheid aanbied.
Men snyt een Schapen-schouder op de wyze van een halve-kring tusschen het schouderblad en 't voornoemde been; en zelfs boven op het schouderblad vind men de lekkerste beetjes. Wanneer daar de ribben aan zyn, dan snyt men eerst al de ribben na malkander af; en komende by de schouder, licht men met een snede twee of drie dezelve langs de ribben af: en de schouder en afgesnedene ribben beide met een weinig zout door een lugtige hand bestrooyt zynde, word de schouder in een byzondere schotel gelegt, en de ribben voorts afgesneden; waar na de schouder opgenomen, en voorgesneden word. Doch anderen drayen het schouderblad met een zwier daar uit, en snyden als dan het vleesch met de ribben gelykelyk af.
Een Speen-verken zal men voor eerst den hals in tweën houwen, en het hoofd op een byzonder tafelbord zetten; snydende voorts in de rechter en linker achtervoet, in de rechter en linker voor- | |
| |
voet, de ribben aan de rechter zyde van achteren los makende, gelyk mede aan de linker zyde. Den buyk snyt men langs heen onder open, en licht de ribben van de rechter en van de linker zyde af; verdeelende het overige in zo veel stukken, als men goed dunkt: doch alzo de huid zeer hard, en daar door licht afscheurende is, (inzonderheid op de ribben) zal men eerst met de punt van 't mes langs heen prikken, daar men snyden wil: als dan kan men het cierlyk en manierlyk handelen. Het vlees by den hals en by d'achterste voeten houd men hier van voor 't lekkerste; en 't gene best gebraden is, word daar na voor 't aangenaamst omgedeelt: doch het hoofd laat men leggen, ten waar iemand zulks begeerde.
Een gebraden Haas willen veele met geen mes aangeroert hebben; maar knypen met de rechter duim en de twee voorste vingers al het vlees met kleine stukjes uit den rug en van de ribben af; hem voorts het hoofd en de loopers afbrekende, gelyk men met het Konyn gewoon is te doen. Doch dewyl dit een weinig onhebbelyk voor zeer vieze Men- | |
| |
schen is, zo kan men hem met het mes dus ontleden. Snyt twee lange sneden wederzyds langs het ruggebeen heen, en eenige dwers-sneden by dezelve: knypt als dan met den duim en de voorste vinger wederzyds tusschen de dwers-sneden al het vlees van de lendenen en de ribben af: daarna breekt het hoofd af; dan de rechter achterste looper; als ook de voorste linker bout, en de linker achterste looper, met de voorste rechter bout; en eindelyk het pluimpje of steertje: brekende voorts de romp in zoo veel stukken, als gy noodig oordeelt. Hier van zal men dan voorleggen het eene been naar het ander: de nieren met een weinig van de lendenen: het lenden-vlees van onder aan, d'eene looper na d'andere, of 't vlees der zelve: ten laatsten het ruggebeen.
Een Konyn word het hoofd afgewrongen, en weder by den hals neer gezet: dan wringt men mede het rechter en slinker achter-been af: alzo ook het voorste rechter en slinkerbeen: daarna word het dunne buik-vlees, met de ribben, ter rechter en slinker zyde afgescheurt, en de gantsche lendenen breekt
| |
| |
men van onder na boven in zo veel stukken als men wil: en in 't midden, daar de lendenen op het dikste zyn, word yder stuk by den rug-graad in tweën gedeelt, om alzo aan veelen van 't zelve, als 't aangenaamste zynde, iets te konnen voordienen. Het is zeer cierlyk om aan te zien, indien men in 't breken van 't Konyn de stukken achtervolgens in ordre legt; 't welk inzonderheit van 't Konyn bequamelyk kan geschieden. Daar van zal men eerst de lendenen, daar na de twee achter-bouten voor 't aangenaamst voordienen: en by 't overige word veeltyds nog iets van de lendenen gevoegt, om, zo veel als 't mogelyk is, eenige gelykheit in de voorlegginge te bekomen.
Van een Wild Swyns-Hoofd snyt men eerst de swaart aan de rechter wang weg, en laat die daar by hangen. Dan snyt men eenige kleine stukjes onder van den hals aan wederzyden; snydende voorts het vlees van de rechter kinnebakken tot op het been toe af: en als men aan deze stukken niet genoeg heeft, zo worden de ooren afgelicht, en eenige stukken onder dezelve afgesneden;
| |
| |
doch andersints laat men, cieraats-halven, de ooren daaraan blyven. Deze afgesnedene stukjes worden op een tafelbord gelegt, met wat zout op de kant, en wat azyn daar over gedaan, en alzo aan yder omgedient.
Van een Kalfs-kop worden eerst de herssenen, zo dra die met een lepel uitgeschept zyn, den voornaamsten toegedient, doch mogen ook wel verdeelt, en aan verscheidene Personen gegeven worden. Daar na volgen de oogen en melktanden: wyders de ooren, die men op een tafelbord midden door mag snyden: voorts de stukjes van de tong, overlangs en dwers gesneden, yder byzonder voor gedient, met stukjes onder van den hals en achter het kakebeen afgesneden; welk vlees by veelen voor 't aller aangenaamst gehouden, en daarom eerst voorgedient word. Op yder tafelbord, dat men overgeeft, moet een lepel saus, en een weinig zout, op de kant, gelegt worden.
Van een Kalfs-borst snyt men, op de cierlykste manier, een lang stuk, omtrent twee of drie vingeren breed, na de borst groot is, en verdeelt het
| |
| |
zelve in zo veele stukken, als men wil. Deze niet genoeg zynde, zo snyt men het buitenste van de ribben af, en legt dat neder; vervolgens voortgaand te snyden by de ribben, zo veel van noden is. De stukjes, die best met matig vet zyn bezet, worden voor de aangenaamste gehouden; en die daar aan volgen, daar na omgedeelt.
Om Lammer-boutjes bequaam voor te dienen, snyt men van het Voorboutje het knorrel-vlees weg, en daar na het vlees boven aan de ribben, wanneer die met zo veel sneden, als men wil, los gesneden worden, welke men ten laatsten alle met een snede afsnyt, snydende het overige vlees voorts in bequaame stukken. Aan 't Achter-boutje snyt men het opperste lapje af; en als dan worden de ribben, met zo veele sneden als men wil, afgesneden: gelyk ook het vlees, dat wederzyds aan 't breede been word gevonden; en eindelyk het lit van de bout doorgesneden. Het vlees hier van, zonder onderscheid, allesints lieffelyk en aangenaam zynde, zo word in 't voorleggen der zelver stukken geen verkiezing gemaakt: maar die stukjes,
| |
| |
welke 't aller aangenaamst met vet zyn begroeit, worden nog voor de lieffelykste verkoren, en 't eerst omgedeelt.
Het Herte-vlees word voor een hoffelyk gerecht, en een heerlyke spyze, gehouden; en de disch is niet weinig vereert, daar het zelve op gevonden word: doch zo waardigen spyze moet dierhalven behoorlyk gehandelt worden. Een Hertsbout zal men voor eerst de ruige loope afsnyden, en van tafel geven; snydende voorts een lange snede, omtrent twee vingeren diep, over de gantsche bout, waar op men eenige dwers-sneden maakt, en de stukjes der zelve aflicht; van gelyken het bruyn gebraden vlees aan d'ander zyde aflichtende, als mede het vlees over 't been. En indien men aan deze stukken niet genoeg heeft, zo snyt men aan de slinker zyde even als aan de rechter geschied is. Van de voorlegging valt hier niet veel te zeggen, dewyl hier alle stukken malkander gelyk zyn, dies word het geen, dat best gebraden is, voor 't lekkerst eerst omgedeelt.
Om een Ham voor te snyden, moet het onzuiverste eind een weinig afge- | |
| |
sneden worden. Als dan snyt men halvemaans wyze zo veele stukken, als men begeert: en als die groot en breed worden, zo snyt men de zelve met een dwers-snede over midden; welke men op een tafelbord t'zaamen gelegt aan de Disgenooten voordient.
Wat de Visch aangaat, de grootste Liefhebbers houden staande, dat het hoofd, en 't gene daar naast aanzit, in de meeste altyd het beste is; 't welk oorzaak is, dat men aan het hooger einde van een welgeschikte tafel gewoonelyk opzet het hoofd van de Visch, 't geen in tweën gesneden word: gelyk als zyn kan een Meerzwyn, een versche Salm, een Karper; en van deze laatste is de tong het lekkerste beetje.
Gebraden Karper, Braassem, Baars, enz. zal men aldus ontleden. Men snyt de rug, of het midden der zyde, van boven tot onder op, en legt hem dan open. Met de punt van 't mes knakt men de graat by 't hoofd en by de staart in tweën, en licht 'er de zelve uit. Daar op wrikt men die hier en daar van een, de Gasten noodigende om toe te tasten.
Een gebraden Snoek willen sommige
| |
| |
met geen mes aangeraakt, maar t'eenemaal met de handen los gebroken hebben: doch men kan die zeer wel ontleden, met den buik eerst vlak naar ons toe te zetten, en de uyterste punt des staarts af te breeken, die weder neder leggende daar hy vast gezeten heeft. Dan drukt men met de duimen en voorste vingers de buik en de rug van onder tot boven t'zamen; op dat de gantsche graat daar in los gemaakt, en van de Visch geheel en al afgescheiden mogen worden. Als dan trekt men met het hoofd de gantsche rug-graat, die daar aan vast is, t'eenemaal uit; 't welk met een zwier op een byzonder tafelbord gelegt zynde, breekt men de graat daar af, en zet het hoofd weder (als de staart) in de schotel, op de plaats daar het gestaan heeft. Hier na haalt men met het mes de gantsche buik (anderen de rug) met een ruk van onder tot boven op, leggende dezelve met het mes buiten om t'eenemaal open; 't welk anderen niet met het mes, maar met de voorste vinger doen. Dan bestrooit men ze met een weinig peper en wat zouts, en bedruiptze met sap van een versche limoen; ten
| |
| |
waar iemand om zyne eigene smaak dit tegensprak: 't welk als dan in 't geheel, of voor een gedeelte, word nagelaten. Voorts wrikt men ze dan met het mes een weinig van malkander; dewyl de Visch, door zyne hairige graatjes, wat vast aan een komt sluiten, en den Eeter in 't toetasten anders wat moeite veroorzaakt.
Belangende de Visch, die geene andere graat heeft als het ruggebeen, 't geen het heele lyf doorloopt, als by voorbeelt, de Pieterman en de Tong, daar dient men altyd het middelste van voor, om dat het zonder tegenspreken het beste is.
De betamelykheid en welgevoeglykheid vereischt, by na allerhande slag van rauwe Vruchten, aleer men die iemand aanbied, te schillen, en wel zo behendiglyk, dat zy in hare schillen bewonden blyven; hoewel men tegenwoordig op veele plaatzen die slechts aanbied zonder te schillen.
De groote Nooten neemt men uit de schotel met de hand, zonder andere omstandigheid, gelyk als de andere rauwe Vruchten en drooge Confituren.
| |
| |
Allerhande Taarten van Confituren, en Koeken, na dat zy in stukken gesneden zyn in de schotel, of schaal, waar in zy opgedischt worden, neemt men uit de schotel op de punt van zyn mes, en bied ze aan op een tafelbord.
Daar staat te letten, dat, wanneer men u ergens om vraagt, 't geen men met een lepel overgeeft, men dat niet doen moet met zyn eigen, zo men die gebruikt heeft; maar indien men ze niet gebruikt heeft, kan men het daar mede doen; en dan moet men ze laten leggen met de spyze op het tafelbord, 't welk gy overgeeft, en een ander eisschen, by zo verre de gene, die u verzoekt dat gy hem voor zult dienen, de zyne op zyn bord niet gelegt heeft, toen hy 't u deed overgeven, of zelf overgaf: wel lettende, dat gy alles, wat gy voor zult dienen, altydt moet aanbieden op een schoon bord, en nimmermeer met het mes, of de lepel alleen.
Indien de Persoon, dien gy het tafelbord aanbied, dicht by u is, en dat gy 't aan hem zelve prezenteert, zo kond gy, de eerste reis hem dat aanbiedende,
| |
| |
de hoed afnemen, en daar na niet meerder, om hem niet te verwarren en te verbysteren.
By zo verre men niet weet voor te dienen, moet men zyne verontschuldiging maken.
Indien men u voordient, moet gy alles aanvaarden wat u gegeven word, en uwen hoed afnemen als gy dat aantast, wanneer het u aangeboden word door iemand die meerder in aanzien is als gy.
Onbetamelyk is het dat men zelf iets ergens van eissche, 't welk op tafel staat, inzonderheid zo het iets lekkers is. Insgelyks is het met de gewoonte van een Lekkerbek, wanneer men hem keur geeft, het beste beetje te eisschen: men antwoord gemeenlyk, wat u belieft.
Het is een zeer onbetamelyke zwakheit, overluid te zeggen: ik mag dit niet, ik mag dat niet: ik eet nooit gebraad: ik eet nooit lamprey: ik kan niets eeten, daar peper by is, daar nootemaskaat of ajuin by is, enz. Gelyk dit niet dan ingebeelde afkeeren zyn, die men lichtelyk zou konnen verwinnen, indien men in zyne jonkheit eenigen goeden vriend had gehad,
| |
| |
en die men noch alle dagen kan verwinnen, indien men een weinig honger wil lyden, of zig zelven en zyne lusten niet te veel inwilligen: zo voegt het ook niet; dat dusdanige tegenheden geweten worden. Men moet beleefdelyk alles, wat ons aangebooden word, aannemen; en zo wy daar van natuere een onverwinnelyke tegenzin in hebben, gelyk zulks in der daat kan gebeuren, zo moet men, zonder iets te laten blyken, dat op zyn tafelbord laten leggen, en wat anders eeten; en, wanneer daar geen acht op geslagen word, laten weg nemen het gene, waar van men een afkeer heeft.
Wanneer men in de schotel zal tasten, moet men zich wachten de hand daar in te steken voor en aleer de aansienlyksten dat eerst gedaan hebben, en elders te tasten in de schotel dan voor zig: en veel minder nog moet men de lekkerste beetjes uitkippen, gelyk wy gezegt hebben; schoon men zelfs de laatste was in het toetasten. Met moet ook in eene reis nemen het gene men nemen wil: want het is een ongemaniertheid, de hand tweemaal in de schotel te ste- | |
| |
ken; en noch veel grooter, beetje voor beetje te nemen.
Men moet zig ook wachten van met zyne arm over de schotel, die voor ons staat, heen te reiken, om in een andere te tasten.
Het is ook noodig te letten, dat gy uwe lepel altyd moet afvegen, als gy daar mede in de schotel tast, dewyl 'er zulke vieze Menschen gevonden worden, die van de pottasie niet zouden willen eeten, daar gy dezelve in gestoken had, als zy in uwen mond geweest was.
Ende zelfs by aldien gy aan de tafel zyt van zeer zindelyke Menschen, is het niet genoeg zyne lepel af te vegen: men moetze niet meer gebruiken, maar een andere eisschen. Ook discht men tegenwoordig de schotels op met de lepels daar in, die nergens toe dienen als om de saus mede op te scheppen.
Wanneer men eet, moet men niet ras noch gulzig eeten, schoon men ook nog zulk een honger mogt hebben, om zig niet te verkroppen: men moet ook, terwyl men eet, de lippen te samen houden, om niet te smakken, als de Varkens.
| |
| |
Veel minder nog moet men, als men zich wat voordient, geluid maken, en de schotels afschrapen, of zyn tafelbord afvegen, het afdroogende tot den laatsten droppel toe. Het is als of het een geklank van wapenen waar, 't welk gelyk als door een krygsteken, te kennen geeft onze eetzucht aan de genen, die zonder dat daar geen acht op zouden slaan.
Men moet de pottazie niet uit de schotel eeten, maar daar van iets behendig op zyn tafelbord scheppen; en zo zy te heet waar, is het onbehoorlyk, op elke lepel vol, te blazen, men moet wachten, tot dat zy kout geworden is.
Doch indien men zich by ongeluk gebrand had, moet men dat, zo men kan, geduldig verdragen, en wel zonder het te doen blyken: maar by aldien de brand onlydelyk waar, gelyk somtyds gebeurt, moet men vaardig, en eer het ymand kan merken, zyn tafelbord nemen met de eene hand, en het aan zynen mond brengen, en zich bedekkende met de andere hand, weder op het tafelbord laten vallen het gene men in de mond heeft, en het vaardiglyk
| |
| |
achter zich te geven aan den eenen of anderen Lakey. De welgemaniertheid vereischt wel, dat men zich hebbelyk moet dragen: maar zy gebied niet, dat men zich zelven zal om den hals helpen.
Men moet niet in zyn brood byten; maar daar zo veel afsnyden, als men noodig heeft in zynen mond te steeken, zonder het mes in zyne hand te houden: alzo min, als wanneer men een appel, of peer, of iets diergelyks eet.
De kost moet men aan kleyne stukken snyden, om de wangen met groote brokken niet op te vullen, en te doen zwellen, als de Apen.
Insgelyks moet men ook aan de beenderen niet knauwen, nog die in stukken slaan, noch op zyn bord stooten, om het merg daar uit te hebben: men moet het vleesch daar van snyden op zyn bord, en het daar na in den mond steken.
Men moet zich wel wagten van zyne beten in de schotel in de saus te dopen, of in het zoutvat, na de mate, dat men die eet: maar men moet wat zout krygen met de punt van zyn mes, en wat saus met een lepel.
| |
| |
En men moet voor een algemeene regel houden, dat alles, wat eens op het tafelbord geweest is, nooit weder in de schotel moet gelegt worden.
Zo moet men ook niet te veel voorwaarts over zyn tafelbord bukken, noch de helft van het gene men na zynen mond brengt daar laten op vallen, of 'er zyne bef of das mede bezoedelen.
Daar is niets wanschikkelyker, als zyne vingeren, zyn mes, of zyne lepel af te likken; noch niets onhebbelyker, dan met de vingeren zyn tafelbord, of den bodem van eenige schotel af te vegen, en schoon te maken; of, het gene noch slimmer is, het laatste van het sop, van de saus, en van de stroop op te slurpen, of in zyne lepel te gieten. Men stelt zig, zulks doende, ten doele om van het gantsche Gezelschap uitgelagchen te worden. Men moet, wanneer ons de vingers, of ons mes, smeerig zyn, die aan het servet, en nooit aan het tafellaken, afvegen.
By aldien men eenig mes, eenige lepel, of iets anders aan iemand weder moet geven, dieze ons geleent heeft, zo moet men die afvegen met sijn servet,
| |
| |
of geven schoon te maken aan de schenktafel, en daar na die leggen op een schoon tafelbord, en hem die zo aanbieden.
Indien het by eenig ongewoon toeval gebeurt, dat men iets in zynen mond heeft, 't geen men genoodzaakt is daar weder uit te spouwen, zou het zeer onmanierlyk zyn 't zelve van boven neder op zyn tafelbord te laten vallen, gelyk of men braakte: men moet het nemen, en in zyne hand besluiten, en zachtjes weder op sijn bord nederleggen, het terstond gevende om weg te brengen, zo men kan, zonder dat, die aan tafel zyn, zulks gewaar worden; in acht nemende, nimmermeer iets op de vloer te werpen.
Zynen neus ook te snuyten in zyn servet, of zelfs in zyne neusdoek in het openbaar; te ragchelen, en de ragchebellen uit zyn hoofd, en borst met geweld, en dikwils op te halen, zyn onguerheden om yder-een qualyk te doen worden. Men moet zich daar van onthouden, of het zo bedektelyk doen als men kan, zich bedekkende, en verbergende zo veel als 't mogelyk is.
| |
| |
Gelyk men nu zich niet teer moet houden, maar behoorlyk, en volgens zyn genoegen eeten; moet men ook niet maken, dat men onverzadelyk schyne: maar men moet in tegendeel zich intoomen, en het eerste met eeten uitscheiden; ten waar de Persoon van aanzien, wien het voegt de tafel niet te laten opnemen voor en al-eer yder een ophoud te eeten, ons nodigde om aan te houden.
Men moet ook aanmerken, dat het zeer onbetamelyk is, geduurende de maaltyd te knibbelen, en wat te zeggen te hebben op de kost, en de sauzen; of zich te bemoeyen, en zonder ophouden te spreken van eten en drinken. Het is een klaarblykelyk teken van een wellustige en geringe ziel.
Gelyk men niet agter de hand en steelswys moet eeten, zo moet men ook niet ter sluik drinken.
Een groote ongemaniertheid is het, om 't eerste drinken te eischen, en voor en al-eer dat Persoonen, die meerder, als wy zyn, gedronken hebben.
Het stryd tegen de eerbiedigheid, overluid drinken te eisschen: men moet
| |
| |
het in stilheit vragen, zo de Tafel-dienaar, of een Lakey dicht by ons is; zo niet, moet men hem wenken.
Het is zeer plomp, op de gezondheit van een Persoon van staat te drinken, met hem zelven toe te brengen.
By zo verre iemand zyne eigene gezontheid uit vrolykheid instelt; is men verplicht die te drinken: maar men moet dat doen, zonder den Persoon van aanzien tot getuige te roepen; het welk men op deze wyze zal konnen verrigten: het is, Myn Heer, dien aanspreekende, wien menze brengt, op de gezontheid van myn Heer; en niet aldus: Myn Heer, dat is op uwe gezontheid; en ik brengze aan Myn Heer.
Maar het is een uittermaten groote onbetamelykheid, daarby te voegen, gelyk wy reets gezegt hebben, den naam van den Persoon van aanzien, den zelven aansprekende, of te zeggen, wanneer wy op de gezontheid van zyne Huisvrouw, of van iemand zyner Bloedvrienden drinken: Myn Heer, op de gezontheid van Mejuffrouw uwe Huisvrouw; van Myn Heer uwen Broeder; van Mejuffrouw uwe Suster, enz. Men moet de
| |
| |
Huisvrouw noemen met den naam van haren staat, of met de toenaam van haren Man; en anderen, of met haare toenamen, of met de namen van haren staat, zo zy 'er eenige bekleden, zeggende by voorbeeld: op de gezontheid van Mevrouw de Marschalkinne: van mynen Heer den Mark-grave, enz.
Indien het gebeurt, dat men eenigen Persoon van aanzien moet antwoorden, en dat hy in het zelfde oogenblik het glas aan den mond zet om te drinken, zo moet men stilzwygen, en wagten, tot dat hy gedronken heeft, om met onze reeden voort te varen.
Het zweemt te zeer na gemeenzaamheid, den wyn te proeven, en twee drie maal over zyn glas te drinken: men moet het in een teug, en bezadiglyk, uitdrinken; daar in ziende, terwyl men drinkt; en letten, dat men niet en drinke, wanneer men den mond vol heeft. Ik zeg bezadiglyk, om zich niet te verkroppen; 't welk een zeer onbetamelyk toeval zou zyn, en zeer onhebbelyk aan een tafel van plegtigheid: boven dat het met eene gulp te drinken, gelyk of men het in een vat goot, het doen is van een
| |
| |
slok-op; 't welk tegen de betamelykheid aanloopt.
Men moet zig ook wachten van, na dat men gedronken heeft, een groote uitbarstende zucht te geven, om zynen aassem te herhaalen.
Het is ook onbetamelyk zich het glas te doen geven voor den Persoon van aanzien heen: men moet het van een andere zyde aanvaarden.
Indien de Persoon van aanzien u op de gezontheid van iemand toebrengt, of wel op de uwe drinkt, moet men zynen hoed af hebben, een weynig voor over de tafel bukkende, tot dat hy gedronken heeft; en men moet hem geen bescheid doen, ten zy hy dat uytdrukkelyk belaste.
Wanneer hy u aanspreekt, moet gy uwen hoed ook afnemen, om hem te antwoorden; en wel letten dat gy den mond niet vol hebt. De zelfde beleefdheid moet men waarnemen t'elkens als men u aanspreekt, tot dat men het u verboden zal hebben; en dan moet men gedekt blyven, om door al te grote eerbiedigheid niet te verveelen.
Geduurende de maaltyd zal men geen
| |
| |
ontuchtige, ongerymde, ongezoute, nog onsmakelyke reedenen op de baan brengen; veel min eenig geschil of krakeel zoeken; nog ook schampere spytige woorden, woeste praat, groove leelyke zots-kap, nog Apen-gelag maken: want het kan weinig baaten, of men al schoon in 't eeten en drinken maatig is, wanneer men zich daar en tegen plomp en ongeschikt in 't spreken vertoont.
Het is onmanierlyk, zyne tanden te stooken dat men het ziet: en zulks te verrichten geduurende, of na de maaltyd, met een mes, of met iets anders, is een t' eenemaal ongevoegelyke en aanstootelyke zaak.
Insgelyks is het ook een ongemaniertheid, zynen mond te spoelen na de maaltyd, in de tegenwoordigheid van Persoonen daar wy eerbiedigheid aan schuldig zyn.
Indien men genoodzaakt is van tafel voor de anderen op te staan, moet men zynen hoed af, en een Lakey terstont gereed hebben, om met eenen het tafelbord weg te nemen, 't welk niet aangenaam te zien is, gelyk ook ongevoe- | |
| |
gelyk is de gemeenzaamheid van zulk eenen, die op komt te staan, zonder zelf dat weg te nemen, indien 'er niemand, om zulks te doen, by der hand waar.
Wanneer men de tafelborden afneemt, moet men niet lyden, dat men van u beginne met schoone borden te geven: maar men moet wagten met het geen, 't welk u aangeboden word, aan te nemen, tot dat men 'er gegeven heeft aan de aanzienelyksten van het Gezelschap, en byzonder aan de Juffrouwen, aan welke zelfs gy, het gene u aangeboden word, moet bieden, en geven, indien men te lang toefde met haar te accomoderen.
Indien het gebeurt, dat eenig Prins, of eenige Princes u verzoekt, of inwikkelt om een gastmaal aan te regten, zo moet gy met hen niet aan tafel gaan zitten; maar achter hunne stoel gaan staan, om hun tafelborden, en drinken te geven; zo het een Persoon is, en hy u gebied aan tafel te gaan zitten, moogt gy aan het lage einde gaan zitten, maar zo het een Princes is, toont men beter; dat men weet wel te leven, met zich daar van t'ontschuldigen.
|
|
Auteursrechtelijk beschermd