Neerlandia. Jaargang 99

[p. 7]

Eetculturen
Bourgondische volksaard?
Die bestaat niet!
De rol van welvaart en sociale status in het eet- en drinkgedrag
Anneke van Otterloo

Anneke van Otterloo is als docent verbonden aan de vakgroep Sociologie van de Universiteit van Amsterdam. Haar onderzoeksterreinen omvatten godsdienst en levensbeschouwing, levensstijlen, ziekte en gezondheid en eetgewoonten. De titel van haar proefschrift is ‘Eten en eetlust in Nederland 1840-1990. Een historischsociologische studie.’ Amsterdam, Bert Bakker, 1990. Samen met Stephen Mennell en Anne Murcott schreef ze ‘The Sociology of Food: eating, diet and culture.’ Sage Publications, London, Delhi, 1992.

‘Vooral in de late Middeleeuwen vonden onze voorouders telkens weer gelegenheid om te zwelgen bij maaltijden en drinkgelagen. (...) De onmatigheid vierde hoogtij bij allerlei gelegenheden, zodat bijvoorbeeld een kraamfeest “zijn kind verdrinken” heette en een doodsmaal “een grafbruiloft”. (...) Deze gastmalen en bruiloftsfeesten die tot buitensporige braspartijen zouden uitgroeien, zijn eeuwenlang in zwang geweest, zodat het zo beruchte Nederlandse flegma eerst van later oorsprong schijnt te zijn.’

Voor het verschil in eetculturen zijn twee populaire verklaringen, die inmiddels tot cliché geworden zijn: de invloed van het vreugdeloze en tot soberheid nopende calvinisme in het Noorden en de uitbundige Bourgondische volksaard van de Vlamingen in het Zuiden. Het beeld dat uit de grafieken van de jaren dertig (zie Neerlandia 3\95. pag. 19) oprijst is nogal complex. Eigenlijk is alleen het gegeven van het bierverbruik in overeenstemming met wat wij altijd al hadden gedacht. Het kan echter verkeren: het bier drinken werd na de jaren vijftig ook zeer populair in Nederland. En zoals blijkt uit bovenstaand citaat van medisch historicus Burema (1953), ook Nederlanders verstonden, in een verder weg liggend verleden, het bier drinken en het veel en lekker eten ook heel goed.

Nederlanders maakten het tot in de achttiende eeuw regelmatig zo bont dat de overheid probeerde het overdadig drinken en eten aan banden te leggen door middel van maatregelen en keuren, de zogenaamde leges sumptiariae; een voorbeeld uit de zeventiende eeuw waaruit we ook vele befaamde schilderijen kennen met afbeeldingen van drinkgelagen en braspartijen. Burgemeester Tulp van Amsterdam vaardigde in 1655 een wet uit tegen het geven van:

‘overcostelycke bruyloftsfeesten en 't verspillen van excessive sommen op de particuliere maaltijden’; door ‘een gefingeert ende valsch punct van eere’ kon de een niet achter blijven bij de ander, met als resultaat: ‘een onbehoorlijke grootsheyt, overdaet ende verguistinghe van middelen, door welke de toorn van Godts tegen deselve wordt verweckt ende onsteken...’

Hoe moeten deze feiten, die in tegenspraak zijn met de publieke meningen of in ieder geval daarmee niet precies overeenstemmen, worden verklaard? Waarom eten we wat we eten? Verschillen tussen mensen in wat ze lekker vinden, zijn gezien de grafieken en citaten niet alleen persoonsgebonden, maar bepaald door vele verschillende invloeden; eten is een sociaal verschijnsel, een manifestatie van leefstijl, cultuur en samenleving.

Toch zijn hier ook historische verschillen in cultuur aan de orde, die ons eindelijk brengen op de populaire verklaringen van de ‘Bourgondische volksaard’ en het ‘Calvinisme.’ In een bespreking daarvan zal ik laten zien hoe natie, regio, religie en sociale klasse in elkaar grijpen sinds het einde van de Middeleeuwen. Daar verwijst immers deze term, althans historisch en geografisch, naar.

Wat is bourgondisch?

De Franse wijnstreek van die naam, was in de vijftiende eeuw het middelpunt van een ‘weelderige en levensblije’ beschaving die tot ver in Europa reikte, in ieder geval tot Vlaanderen en zelfs tot de grote rivieren in Nederland. Kunst, kennis

[p. 8]

en levenskunst bloeiden aan de hoven van de Bourgondische hertogen en het was bekend dat zij overvloedig konden tafelen.

De term ‘bourgondisch’ (vaag geassocieerd met vrolijkheid en gastvrijheid) wordt recentelijk in de kringen van culinair toerisme en horeca graag gebruikt, om door hen georganiseerde copieuze maaltijden aan te duiden. In verband met ‘tafelen’ komt het woord pas voor in de Van Dale van 1984. Mijn theorie is dat hier sprake is van een ‘Invention of tradition’ (Hobsbawm).

Een argument daartegen is het historische feit dat in die periode de elite het er eigenlijk overal wel goed van nam. De contrasten tussen de sociale lagen waren toen overal in Europa erg groot en van nationale onderscheidingen was nog nauwelijks sprake. Volgens Mennell (1985), die de sociogenese van de smaakverschillen tussen Engeland en Frankrijk heeft bestudeerd, zijn deze pas ontstaan tussen Renaissance en Revolutie (16e-18e eeuw) met de ontwikkeling van nationale staten. Van de 19e en 20e eeuw is dan nog geen sprake.

De boerenbruiloft van Pieter Breughel. Foto: Breughel, The colour Library of Art paperbacks

Sociale status

Verschil tussen Noord en Zuid is dan vooral bepaald door de verschillende positie van de adel en het koningshof in diverse landen in deze zich ontwikkelende staten. Deze verschilde voor Frankrijk en Engeland en ook voor de Nederlanden waartoe België inclusief Vlaanderen tot 1830 hoorden. In dat laatste land was het de gegoede burgerij (de patriciërs) die de machtsposities bekleedden (Huizinga) en dus de cultuur stempelden. In de zestiende eeuw was de burgerij nog veelal wat sober en at en dronk eenvoudig. Later, met de groei van de welvaart in de zeventiende eeuw, veranderde dat. Maar de Verstandige Kock of sorghvuldige huyshoudster (Amsterdam 1668) is nog goed-burgerlijk en simpel. Toch waren er in de zeventiende eeuw omstreeks diezelfde tijd reformatorische dominees als Belcampius die zich (hier gaat het dan eindelijk over de invloed van het calvinisme) verzetten tegen het gedrag van de stedelijke burgerij:

[p. 9]

De eerste generatie Griekse gastarbeidersvrouwen, zelf arm, keken, zo vertelden ze mij, vreemd aan regen Nederlandse eetgewoonten en gastvrijheid in de jaren vijftig en zestig. Kinderen noch volwassenen mochten meeëten als ze zich toevallig bij iemand anders thuis bevonden, met het argument dat ‘de hoeveelheden precies waren afgepast en de karbonaadjes niet kleiner gesneden konden worden’. De onderlinge relaties tussen Nederlanders en Grieken werden daardoor in het begin, danig verstoord:
‘De Griekse manier van gasten ontvangen is hartelijk en daarbij hoort een tafel vol hapjes, dat is zo de gewoonte. Nederlanders zijn dat niet gewend: zij geven alleen pinda's. Dan zeggen de Grieken: wij zij toch geen apen? Het gaat klotsen in mijn buik, want er is geen eten bij. Ze vinden de Hollanders dan krenterig.’

Toen Nederlanders welvarender werden en daardoor gingen reizen, veranderde dat snel.

‘Hier van daen siet men op de maeltijden huyden ten dage soo veel schotelen en gerechten dat de tafelen daer afbuygen,..., ja daer men dickwijls ses mael soo veel menschen mede zouden spijsigen, als daer aan geseten sijn. (...) Men is nu niet tevreden met goede spijse die het lant geeft, daer men woont, men walght bijna van het gheen dat na de vleesch-hal riekt. De tongen zijn soo lecker dat er nauwelijcks saussen konnen gevonden werden, die haer smaecken (...) Ick geloof oock, dat er nauwelijcks een saeck is, daet meer tijdt in verguist in dese daghen, als in overdadighe gasterijen.’

Later in de achttiende eeuw worden de Franse invloeden onder de elite, ook de edellieden, sterker. Ook dit is te zien aan de kookboeken, zoals De Volmaakt Hollandse Keukenmeid (1745).

Laag na laag

Uiteraard werden de stedelijke eetgewoonten weer geïmiteerd door de boeren zodra ze tot welvaart waren gekomen en zo maar voort: laag na laag. Eerst op het platteland in het zuiden van Nederland:

‘Het Zuiden (vooral Noord-Brabant en Limburg) echter “blinkt uit door zijn uitgebreide maaltijden”: dagelijks drie gangen (altijd soep vooraf en pap, vla of pudding na) en op zondag vier; (met Communie). Op feesten werd er “waarlijk uitgepakt.” Bij die gelegenheden bestond het menu uit een voorgerecht, soep, meerdere groenten, een extra vleesgang, compôte, bier en wijn (elders nergens gedronken). Ook in Twente en de Achterhoek “worden op feestdagen extra veel zorg en kosten aan de maaltijden besteed.” de indruk bestond dat het in de noordelijke provincies bij feesten “heel wat soberder” toeging.’

En zeker later ook bij de rijke boeren in het Noorden:

‘Het getal geslagte varkens verdubbelde zich weldra, de enterstier werd door eene vette koe vervangen, of als eene toegift bovendien gebruikt. Salade en andere groenten kwamen ter tafel, en dezelfde tanden die weleer bijna alleen met grof roggenbrood, boerenkool, wortels en pinksternaken, met een weinig spek of vet vermaalden (...) werden nu bij gastmalen ook gebezigd voor het gebruik van tarwe- of wittebrood, benevens rundvleesch onder verschillende namen en vormen.’

Regio, sociale laag en cultuur

Er bestaat niet zoiets als een ‘Bourgondische volksaard’. In Europa was het onderscheid tussen hofcultuur (Parijs en later Brussel) en burgerlijke cultuur (Amsterdam) de belangrijkste factor. De religie (het calvinisme) heeft in deze een versterkende of verzwakkende rol gespeeld, maar is geen oorzaak voor verschillen in eetcultuur. Belangrijker is de regio. Deze speelt in het geval van Nederland en België een grotere rol dan de natie (sommige delen beneden de grote rivieren). Sociale laag speelt er voortdurend doorheen. Als er geen geld is, is er ook weinig te eten.

Maar, als men de sociale laag constant houdt, is

[p. 10]

het toch weer de cultuur, die bepalend is. Een culturele eigenschap is de mate van gastvrijheid en het geld dat men daar in feestelijke omstandigheden voor over heeft. Er wordt groot belang gehecht aan de tafel als plaats van gezelligheid en gastvrijheid. Maar het eten buiten de deur in



restaurants, zal nooit zo'n hoogte bereiken als in België. Duidelijk is dat een verschil in eetcultuur bepaald wordt door de mate van welvaart, de sociale status en culturele eigenschappen. Maar, hoe meer welvaart, hoe minder die eigenschappen een rol spelen.