Neerlandia. Jaargang 99

[p. 19]

Eetculturen
Waarom Nederland zo weinig Michelin-sterren heeft...
Eten en drinken in België en Nederland in de 19e en 20e eeuw

Peter Scholliers

Peter Scholliers (1953), onderzoeksleider bij het Nationaal Fonds voor Wetenschappelijk Onderzoek, schreef verscheidene artikelen over de geschiedenis van de voeding, waaronder in 1993 het boek ‘Arm en rijk aan tafel’. Dit artikel is naar aanleiding van een dialoog over eetculturen, gehouden in het Vlaams Cultureel Centrum ‘De Brakke Grond’ op 10 maart jl. In Neerlandia 4 zal Anneke van Otterloo het Nederlandse standpunt geven over het onderwerp.

‘Dat de weg naar het hart van een Vlaming door zijn maag gaat is duidelijk. Het hart van een Nederlander blijkt een wereldraadsel; misschien moeten we het op de plaats van zijn portefeuille zoeken. Toch ben ik zelf ook een Nederlander en ik weet wel hoe ik verleid kan worden. Ik blijf dan ook een onverbeterlijke optimist met visioenen van genietende Nederlanders.’ (Uit: L.P. Boon, Eten op zijn Vlaams, 1985, p. 3 en 5).

‘De laatste Michelin-ster boven Amsterdam is precies dit jaar uitgedoofd. Dit behoedt de hongerige reiziger evenwel niet voor valstrikken van de zogeheten Franse keuken. In de valse rustieke kaders of krampachtig verbouwde herenhuizen wachten de meestal foutief gespelde Franse menu's, al dan niet met een korte samenvatting van de bereiding, trouwens een vlag die vaak geen enkele lading dekt. (...) En dan die saus: een emmer vol vloeibare deeg waaronder de zogeheten tongfilets hun diepvries herkomst liggen te verbergen (...).’ (Uit: John Bultinck, Snoecks Almanak 1972, p. 282-2).

Al dan niet sterk gekruide meningen over waarom Belgen en Nederlanders verschillend eten, kan men op vele plaatsen horen en lezen. Ook wetenschappers lieten zich niet onbetuigd in het zoeken naar verklaringen voor de verschillen tussen Noord en Zuid. Toen de Britse socioloog Stephen Mennell zijn onderzoek naar de eetcultuur in Engeland en Frankrijk afsloot, zag hij een analogie tussen het sobere, saaie en fantasieloze Engeland en Nederland enerzijds en het ‘bourgondische’, spetterende en avontuurlijke Frankrijk en België anderzijds. Het ging hem daarbij niet alleen om wat men at, maar ook om de plaats van eten en drinken in het dagelijks leven.

Enkele cijfers

Zijn de verschillen tussen de Noordelijke en Zuidelijke Nederlanden wel zo groot als wordt beweerd? Zijn de verschillen tussen de andere landen niet even groot, zo niet groter dan tussen onze beide landen? Zijn de regionale verschillen binnen België en Nederland mogelijk belangrijker dan de tegenstelling België-Nederland? Even kijken naar de resultaten van het eerste internationale onderzoek van de ‘Food and Agricultural Organization’ naar de voeding in Europa in de jaren 1934-1938. Veel Europese landen zijn dan geïndustrialiseerd en bewegen zich op eenzelfde economisch ritme. De enquête onderzocht het voedselverbruik per hoofd en per jaar in verschillende landen. (tabel 1).

De eigenheid van de Belgische voeding enerzijds en de Nederlandse anderzijds blijkt goed, zo het hoofdelijk verbruik van fruit, groente, aardappelen, melk en alcoholische dranken wordt bekeken en vergeleken met dat van andere Europese landen. Wat fruit, groente en melk betreft, maakt

Tabel 1. Belgische en Nederlandse voeding vergeleken met Europese gemiddelden, 1934-38 (kilo of liter per jaar per persoon)
	België	Nederland	Centr.-Eur.	Oost-Eur.	Zuid-Eur.	Noord-Eur.
fruit	26	42	51	51	46	34
groente	40	64	47	64	79	34
melk	90	127	135	93	45	195
aardappels	169	132	119	112	74	118
alc. drank	173	16	47	42	80	34
vlees	44	40	41	25	24	54
vis	9	8	1	1	11	19
vetten	21	23	13	9	13	25
suiker	28	33	19	10	10	44
tot.cal.	2970 kcal.	3010 kcal.	2800 kcal.	2790 kcal.	2500 kcal.	3230 kcal.
% dierlijke	44%	49%	38%	28%	30%	59%
eiwitten
Bron: M.J. Dols & T. Mulder, Nationale diëten. Onderlinge verschillen en na-oorlogse ontwikkeling, in Voeding, 1950

[p. 20]

België deel uit van een groep landen met lage consumptie, terwijl Nederland bij de middencategorie hoort. Het sterke verschil, ongetwijfeld zeer betekenisvol, toont de consumptie van alcoholische dranken (wijn, jenever maar vooral bier) waar Nederland en België elk aan een uiterste zitten. De hoge drankconsumptie van de Belgen wijst niet op misbruik van drank (zoals werd beweerd door de matigingsbeweging). Zij moet worden gezien als een teken van hoge appreciatie voor gezelligheid, ontspanning, ‘sociabiliteit’, kortom van ‘het goede leven’. Bij de lunch dronken (en drinken) Belgen bier, Nederlanders melk. Er waren nochtans ook vele overeenkomsten in de voeding van Belgen en Nederlanders. De consumptie van vlees, vis, vetten (boter, olie, margarine) en suiker verschilde weinig of niet.

Hoe is het gesteld met verschillen en overeenkomsten tussen beide landen sedert 1938? De verschillen nemen af en, wat hoofdelijk verbruik betreft, beide voedingspatronen gelijken almaar meer op elkaar. Natuurlijk zijn de verschillen niet helemaal verdwenen. Het Belgisch bierverbruik bijvoorbeeld daalde snel na de Tweede Wereldoorlog terwijl het Nederlandse verdrievoudigde (zie grafiek 1). Heel even leek het erop dat de Nederlanders de Belgen zouden bijbenen in de jaren 1960 en '70. De Nederlandse bierconsumptic

Grafiek 1. Verbruik van bier (in liter per jaar en per hoofd), 1850-1950

steeg echter minder snel vanaf 1980, terwijl de Belgische zich wat herpakte.

Nationale of regionale verschillen?

Cijfers van de hoofdelijke voedselconsumptie verbergen sociale en regionale verschillen. De scheidslijn tussen de eetgewoonten van onze landen zou wel eens anders kunnen lopen dan we denken: niet de staatsgrens zou de scheidslijn aanduiden, maar oudere grenzen die niets met nationale staten te maken hebben. Eetcultuur in de Belgische provincie Antwerpen, bijvoorbeeld, zou meer kunnen gelijken op die in de Nederlandse provincie Brabant dan in de rest van België.

Sociale verschillen binnen beide landen nuanceren het beeld van het gemiddeld voedselverbruik nog sterker. Verhalen van de Nederlandse historici over de honger, de karige en monotone maaltijden, de hopen aardappelen en het harde roggebrood uit het midden van de 19e eeuw, kunnen zo op de Belgische arbeidersklasse worden overgeplaatst. Dat geldt ook voor de haperende verbetering uit de tweede helft van de 19e eeuw en voor de overgang naar de relatieve overdaad van de consumptiemaatschappij in de 20e eeuw. België en Nederland vormen ook hier een soort

[p. 21]

eenheid, want de voeding van de stedelijke arbeidersgezinnen in Frankrijk, Duitsland en zeker Engeland was doorgaans rijker dan in Nederland en België.

Het ‘goede’ leven

Verklaringen voor verschillen in de eetcultuur tussen beide landen moeten daarom wellicht bij middengroepen en gegoeden worden gezocht. Vergeleken met de Nederlander, hecht de gemiddelde Belg veel belang aan sociabiliteit en convivialité. De arbeidersklasse vertaalde dit in een hoog drankverbruik omdat in de 19e eeuw alle middelen ontbraken om rijk te tafelen.

Zodra de koopkracht steeg in de tweede helft van de 20e eeuw, klom ook de belangstelling voor goed eten en drinken van de arbeidersklasse. De hogere inkomensgroepen in België hechtten altijd al veel belang aan voeding en konden deze interesse zonder enig probleem bekostigen. Dat was niet alleen een uiting van hun sociabiliteit, maar ook van een burgerlijk systeem van sociale waarden. Dat zou kunnen verklaren waarom, bij relatief grote kwantitatieve overeenkomsten tussen beide landen op het vlak van de voeding, er toch kwalitatieve verschillen zijn. Laten we die stelling nader onderzoeken aan de hand van de ontwikkeling van een uiterst belangrijk kenmerk van burgerlijke eetcultuur in de 19e en 20e eeuw, met name het luxerestaurant.

Brusselse luxerestaurants

Vandaag heeft de stad Brussel alleen al meer restaurants met een Michelin-ster dan heel Nederland. Bovendien heeft Brussel al restaurants vanaf het midden van de 19e eeuw, Nederlandse steden pas in het begin van de 20e eeuw.

Het succes van Brusselse eliterestaurants wordt verklaard door de combinatie van drie factoren: koks, publiek en culinair vertoog. Eerst een woordje over de koks. In 1840 telde de stad 32 restaurants voor ongeveer 100.000 inwoners, in 1880 waren er al 129 restaurants voor 150.000 inwoners. De Baedeker gids (één van de eerste toeristische gidsen) was enthousiast over de Brusselse restaurants en vergeleek ze gunstig met de Parijse eethuizen. In 1900 was de Baedeker gids nog altijd vol lof over de eethuizen in Brussel, maar benadrukte het eigen karakter van de keuken. Het lijkt erop dat de Brusselse keuken aan de Franse dominantie was ‘ontsnapt’, wat verwonderlijk mag heten wegens de vele contacten tussen Brussel en Parijs. Waarom was dat zo? Kijk ik naar wie de topkoks waren, dan blijkt het te gaan om een verzameling van Brusselse, Vlaamse, Waalse, Franse, Duitse, Zwitserse, Ita-

[p. 22]

liaanse en Nederlandse koks. Deze lieden brachten eigen tradities en ervaringen mee, leerden van hun collega's en gaven vaak het geheim van hun recepten door aan leerjongens. Brussel maakte deel uit van wat men een ‘keukennetwerk’ zou kunnen noemen. Koks reisden vaak om zich te vervolmaken en trokken van Brussel naar Parijs, Lyon, Zuid- en West-Duitsland en Zwitserland.

Nouvelle cuisine: ‘Op z'n Vlaams’

Dat verklaart natuurlijk nog niet waarom Brussel een eigen keuken zou hebben gehad rond 1900, wel integendeel. Er speelden ander factoren. Restauranthouders en koks zijn in de eerste plaats zakenlieden die hun omzet en vermogen willen vermeerderen. Dit kon door zich te specialiseren. Vanaf 1890 verschenen de eerste vis- en wildrestaurants, de eerste buitenlandse eethuizen (Franse, Italiaanse en joodse) én de nouvelle cuisine. De nouvelle cuisine van toen was, precies zoals deze uit de jaren 1970, licht, eenvoudig, gedurfd, exotisch én regionaal. De nieuwe mode in de haute cuisine kwam overgewaaid uit Frankrijk waar het belang van le terroir aanzienlijk was. Brusselse luxerestaurants konden putten uit traditionele Brusselse, Vlaamse en Waalse recepten die voordien enkel maar in de burgerkeuken werden bereid. De internationale brigade van koks schotelde waterzooi van kip, konijn met pruimen en stoofvlees op z'n Vlaams voor. ‘Op zijn Vlaams’, ‘op Mechelse wijze’, ‘van Oostende’, ‘op z'n Brussels’ waren geliefde etiketten. Zij wezen op het nationalisme in de eetcultuur. België zocht de eigenheid te bewaren: traditionele streekgerechten moesten daar toe bijdragen.

Eten in het openbaar, de nieuwe mode van de rijken

Tussen 1880 en 1900 klom het aantal restaurants in Brussel van 120 naar 284. Zo'n groei kan niet alleen worden verklaard door koks die hun zakencijfer door middel van een nouvelle cuisine wilden opkrikken. De groei is mede te verklaren door de toename van het aantal elite-eters. In 1830 werd Brussel het centrum van administratie, regering, bankwereld, bedrijven, cultuur en hof. Er was een hoge concentratie van kapitaalkrachtige, ‘gecultiveerde’ mannen en vrouwen, een groep die almaar groeide. Het maatschappelijk succes moest worden getoond in het openbaar. Dat kon door de opera te bezoeken en 's zondags opgedirkt in de chique buurten van de stad te wandelen. Vanaf 1850 ontstond er in navolging van Parijs een nieuwe mode: eten in het openbaar, wat hét middel werd om het maatschappelijk succes te etaleren. Na 1890 was de economische conjunctuur bijzonder gunstig. Een relatief grote groep mensen werd op korte tijd zeer rijk. De groep van de nouveau riches wilde de traditionele rijken imiteren door onder meer in dure restaurants te gaan eten. Maar deze laatste groep zocht middelen om zich van de nieuwe rijken te blijven onderscheiden en ging dineren in nog meer exclusieve huizen. Dit spel van imitatie en distinctie van oude en nieuwe rijken bleek zeer winstgevend voor de restauranthouders die maar al te graag voldeden aan het snobisme van hun talrijker wordend publiek.

Nog een andere groep die de Brusselse eliterestaurants een bezoek gunden, waren namelijk de rijke toeristen. Het luxueus internationaal toerisme streek neer in Brussel. De stad was gemoderniseerd in de jaren 1880 en 1890 en, net zoals in Parijs, kwamen er brede lanen, grootse pleinen en riante cafés en hotels. Het de Brouckèreplein, met onder meer het Metropole hotel, werd het centrale punt van het uitgaansleven waar Britten, Fransen, Duitsers en Amerikanen graag vertoefden en proefden van lokale specialiteiten.

l'Art Culinaire

Er was nochtans nog een derde partij in het spel. Journalisten, schrijvers, koks en publiek creëerden een culinair vertoog. Luxe-eten werd het onderwerp van gesprekken, artikelen in kranten en tijdschriften (‘l'Art Culinaire’), zelfs boeken. De elitekeuken kreeg een plaatsje in het ‘collectief geheugen’ van de rijken. De culinaire journalistiek breidde zich enorm uit vanaf 1890. Culinaire

[p. 23]

journalisten commentarieerden de kwaliteit van het voedsel, de sfeer, de dienstverlening, de originaliteit, de prijs én de kok. Journalisten hielpen mee de reputatie van een kok of een restaurant te maken. Zij waren in staat modes te lanceren en zorgden voor de verspreiding van allerlei gerechten. Rond 1900 gewaagden zij van de nouvelle cuisine en rond 1930 bleek de cuisine du terroir je van het te zijn. Culinaire rubrieken in kranten en tijdschriften werden gretig gelezen door vele belangstellenden die wilden weten wààr de modieuze restaurants waren, wat men er moést eten en drinken.

Zo één van de drie factoren (koks, publiek, discours) ontbrak of zwak was, dan kon er geen sprake zijn van een luxekeuken. Wellicht bewerkstelligde dat het verschil tussen België en Nederland in de 19e en het begin van de 20e eeuw: in Amsterdam, Den Haag, Rotterdam of Utrecht ontbraken er één of twee van de voorwaarden. In Brussel en in Antwerpen waren deze er wel.

Er waren en zijn verschillen op het vlak van de eetcultuur tussen België en Nederland. Even grote, zo niet grotere verschillen zijn er echter te vinden binnen beide landen. En bovendien waren en zijn er sterke overeenkomsten tussen België en Nederland, zeker zo beide landen worden vergeleken met andere Europese landen. Dat was al zo in de jaren '30 en dat is vandaag nog meer zo. Kwantitatief lijkt de voeding in beide landen naar elkaar toe te groeien; kwalitatief is dat nog niet het geval (althans te oordelen naar de appreciatie van culinaire gidsen van het type Michelin). Dit laatste zou kunnen worden verklaard door twee factoren. De gemiddelde Belg lijkt meer belang te hechten aan het ‘goede leven’ dan de gemiddelde Nederlander. Dat leidt tot een hogere waardering van de Belg voor eten en drinken. Op deze algemene mentaliteit entte de 19e eeuwse Belgische bourgeoisie het streven om het economisch succes te tonen in opzichtig eten en drinken. Dat gebeurde in luxerestaurants waar hooggeschoolde vaklieden het snobisme van hun talrijker publiek uitbuitten. Traditionele hang naar het goede leven en demonstratieve consumptie vonden elkaar vanaf het laatste kwart van de 19e eeuw: toen werd de faam van de Brusselse en Belgische restaurants stevig gevestigd.