Mekka. Jaarboek voor Lezers. Jaargang 1992

[p. 97]

Johannes van Dam: Aan tafel

‘Bovendien word je van het recept en de foto's niet dik. Hongerig, dat wel.’

Er zijn vele malen meer kookboeken dan er recepten zijn. Het is net zoiets als met moppen: er zijn maar een paar basismoppen met daarop eindeloze hoeveelheden variaties. Zo is er ook een heel beperkt aantal werkelijk van elkaar verschillende recepten. Voor iemand met een paar duizend kookboeken is de lol er op een gegeven moment af. Iets anders wordt het natuurlijk als iemand de keuken tot wetenschap verheft en een en ander eens serieus gaat onderzoeken. Dan komen er feiten boven tafel die ouder zijn dan de tafel zelf, maar waar zich nog nooit iemand om druk had gemaakt.

Harold McGee is zo iemand: een wetenschapper, chemicus van huis uit, die zich aan het voedsel verslingerd heeft. In 1984 kwam hij met On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Een naslagwerk van bijna zevenhonderd bladzijden, waarin vrijwel alles wat in een meer dan gemiddelde amateurkeuken of in een professionele keuken voorkomt, vakkundig onder de loep werd genomen. Talloze mythen en legenden over produkten en technieken werden voorgoed door de gootsteen weggespoeld en nieuwe inzichten kwamen op de snijplank. Een boek dat geen culinair journalist wil missen. De Nederlandse vertaling zal verschijnen bij Bert Bakker. Dat mag ik dus al van harte aanbevelen.

Eind 1990 verscheen in Amerika een vervolg, The curious cook. More kitchen science and lore, waarin een aantal technieken en produkten nader wordt onderzocht. Zo onthult hij bijvoorbeeld de truc waardoor je, net als de fabrikanten, met misschien een derde van de normale hoeveelheid eigeel een stabiele mayonaise kunt maken: vries de dooiers eerst in. Er komt nog iets meer bij kijken, maar het blijft eenvoudig. Kijk, zulke dingen wil ik weten. Zo'n boek maakt mijn hele jaar goed.

Het zou je bijna doen vergeten dat je met koken het beste jong kunt beginnen. Daarom is een boek waarin recepten staan die je samen met kinderen maakt zo'n goed idee. Dat hadden ze natuurlijk bij het Kinderkookcafé, waar ze al eerder een boek maakten. Dit tweede, Koken met kinderen, is bedoeld om met groepen kinderen in de klas, in het buurthuis en thuis (zoals de titelpagina stelt) te gebruiken. Het vorige, Het kinderkookboek, was ook geschikt om door niet in een groep georganiseerde kinderen gebruikt te worden.

Zo lang het gewone onderwijs nog niet veel doet aan dit soort dingen, ondanks het niet te ontkennen belang, en zolang het thuis vaak ook een woestijn

[p. 98]

is wat de culinaire instructie betreft, zijn kinderkookboeken een goede stimulans. Hoewel, gewone kookboeken zijn meestal simpel genoeg om door kinderen te worden gebruikt. Misschien dat de overheid zich in de toekomst wat beter realiseert dat het echt belangrijk is hoe we aan onze eerste levensbehoefte voldoen en dat er heel wat is te leren van de manier waarop we dat doen en deden, door de eeuwen heen.

Van de historici hoeven we nog steeds niet veel steun te verwachten, op een enkeling, zoals de mediaeviste Marietje van Winter, na. Er is zelfs een universiteit die de diensten van een van onze culinaire damesblad-dinosaurussen inriep om zichzelf met een gastronomisch sausje te overgieten: in plaats van dat de gastronomie naar de universitaire hemel opstijgt, daalt de universiteit naar de commerciële amusementswereld van het damesblad af.

Gelukkig gaat het in andere disciplines soms beter. Natuurlijk waren het de sociologen die, vrijwel als eersten, het belang van de eetgewoonten voor de studie van de mens inzagen, en dan vooral de sociologen uit de school van Norbert Elias. Daar hebben we dan ook het boek van Anneke van Otterloo aan te danken: Eten en eetlust in Nederland [1840-1990]. Een historisch-sociologische studie. Het is een proefschrift en de eerste stelling van de negen die daarbij kwamen wond er geen doekjes om: ‘Voedsel en eten behoren tot de meest interessante invalshoeken voor de bestudering van het menselijk samenleven.’

Dat dit niet een boek is voor iedereen die wel eens een potje kookt of een vorkje prikt is duidelijk. Het is een verhandeling die moest beantwoorden aan alle eisen die aan een academisch proefschrift gesteld worden. Dat maakt het voor sommigen misschien wat langdradig. Verder komt het uit de school van Elias, wat er een bepaalde wetenschappelijke kleur aan geeft die ook niet iedereen kan pruimen. Ten slotte zijn er misschien lezers die zich niet over hun teleurstelling heen kunnen zetten dat het historisch-sociologisch en niet zuiver historisch is (en daarmee voor sommigen niet zuiver wetenschappelijk). Een gastronoom zal misschien opmerken dat er niet uit blijkt dat Anneke van Otterloo een lekkerbek is die alle finesses van de gastronomie onder de knie heeft, en dat zij daarom hier en daar iets verkeerd geïnterpreteerd heeft. Maar dat alles neemt niet weg - hierbij bewezen uit het ongerijmde - dat met dit boek pionierswerk is geleverd. Een voor Nederland tot nu toe uniek boek, waar niet alleen (en vooral) sociologen, maar ook historici en gastronomen veel uit kunnen halen wat hen ten dienste kan zijn. Goed gedocumenteerd ook nog; bij alles wat met gastronomie te maken heeft eigenlijk een wonder.

Wie van uitgebreide documentatie houdt moet eigenlijk ook het boek van Ileen Montijn niet overslaan: Aan tafel! Vijftig jaar eten in Nederland 1941- 1991.

Montijn schreef het in opdracht van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding, dat in 1991 een halve eeuw bestaat. Vandaar het anders merkwaardige

[p. 99]

startpunt van het boek: eetgewoonten in de distributietijd. Toch geeft juist dat een aardige indruk van de voedingsmiddelen die in onze eetcultuur noodzakelijk worden geacht.

Montijn volgt nauwkeurig de veranderingen in de voeding, veroorzaakt door de intensivering van landbouw en veeteelt, de industrialisatie, de groeiende welvaart, de reclame en de media, het grootwinkelbedrijf en misschien wel het Voorlichtingsbureau zelf. Eigenlijk mag ik hier nog niets definitiefs melden over Aan tafel! (ik heb alleen een blik in het ongecorrigeerde manuscript mogen slaan); maar wat mij betreft hoort het beslist bij de tien interessantste boeken die dit jaar verschenen.

Kritiek van de diëtische rede is de ondertitel van een uit het Frans vertaald boek van Michel Onfray en dat doet je het ergste vrezen. De hoofdtitel, De buik van de filosoof klinkt al heel wat vriendelijker en in feite is het een heel aardig boekje. Onfray (32) is een bijzonder geval. Op zijn achtentwintigste kreeg hij een hartinfarct, wat hem dwong zijn eetgewoonten te herzien. Echter: ‘In een oprisping van heldhaftigheid verklaarde ik dat ik liever dood zou gaan aan het eten van boter dan mijn bestaan te rekken op margarine.’

Misschien is het uit acht essays bestaande boekje wat breedsprakig, zoals vooral Fransen dat kunnen zijn, maar daar staat tegenover dat het, inclusief uitgebreid notenapparaat en bibliografie, slechts honderdvierentwintig bladzijden beslaat. Noem het acht krokante, goed gevulde pasteien, waarin stukken Nietzsche, Sartre, Hegel en zelfs Sade voorkomen, om nog te zwijgen van de vele minder bekende ingrediënten. Zware kost, vrolijk gebracht in goed verteerbare porties. Het meest verwonderlijke is dat de uitgever (Ambo) het kennelijk de moeite waard vond om het te laten vertalen en hier op de markt te brengen. Zijn hier de filosofen gastronomisch en de gastronomen filosofisch genoeg? Dat hangt van de filosoof en de gastronoom af, zou ik denken. Dat is ook in Frankrijk zo.

[p. 100]

Een citaat: ‘In het geval van Sartre, ten slotte, laat het voedsel de filosoof zien als de gezworen vijand van zijn lichaam. Sartre, die nu eens hier met een Russische ingenieur in Tasjkent, dan weer daar met een Hemingway in de Ritzbar wedijvert in alcoholisme, slaapt tenslotte elders zijn roes uit in de reddingssloep van de boot die hem van Le Havre naar New York brengt. Wanneer hij in Japan rauwe zeebrasem en bloederige tonijn proeft, beëindigt hij zijn maaltijd brakend. In Bruay-en-Artois, bij een kleine Mao, eet hij een konijnenragoüt die een twee uur durende astmacrisis ontketent. In Marokko lijdt hij vreselijke pijn aan zijn lever (een crise de foie, dus de nationale ziekte der Fransen. JvD) na het eten van gevulde hoorntjes, pastilla, gebraden schapevlees, kip met citroen en couscous.’

Sommige filosofen torsen het leed van de wereld.

Tijd om aan tafel te gaan.

Graag had ik eens aangeschoven met Simca. Simca, dat is Simone Beck, een Française uit goede familie, met een kasteel in Normandië en een wild verleden in Parijs (Simca, niet die familie). In 1949 ontmoette ze de echtgenote van een Amerikaanse ambassade-functionaris die aan de Cordon Bleu Kookschool in Parijs een cursus volgde: Julia Child. Het zou hun beider leven - en dat van de Amerikanen die op de hamburger uitgekeken waren - diepgaand veranderen. Samen met Child (en Louisette Bertholle) was ze verantwoordelijk voor het fantastische Mastering the art of French cooking, in het Nederlands vertaald als De kunst van het koken. Je zou dit standaardwerk misschien kunnen vergelijken met het Franse standaardwerk La Cuisine de Madame St.-Ange, een kookboek voor de goede Franse burgerkeuken, dat als geen ander boek de bereidingswijze van gerechten tot in de finesses uitlegt. Het verschil is dat in Mastering die kunst voor niet-Fransen (Amerikanen, maar ook Nederlanders) wordt vertoond.

In het net verschenen Food and fnends, a memoir with recipes haalt Simca herinneringen aan haar leven op aan de hand van menu's en recepten die bijna deze hele eeuw beslaan. Dit is het soort kookboeken dat je mee naar bed neemt en waaruit je smult zonder dat je kruimels tussen de lakens krijgt. Zo verhaalt ze hoe ze, toen Child en zij aan het eerste deel van Mastering werkten, tot de overtuiging kwamen dat je om Amerikanen echt Frans te laten eten, hen ook Frans brood moet laten proeven in plaats van het vreselijke Amerikaanse. De conclusie was dus dat het boek ook broodrecepten en dergelijke nodig had. Daar waren ze geen ster in, dus zwoegden ze eindeloos om een aantal recepten goed te krijgen. In die tijd werd Simca door reumatische pijnen gekweld die haar Franse huisarts deden besluiten haar naar een kuuroord te sturen. Daar kwam ze tot de ontdekking dat de croissants van het hotel waar ze verbleef uitzonderlijk goed waren. Dus stond ze, met pijnlijk krakende gewrichten, ochtend na ochtend om zes uur in de keuken om niet alleen te zien hoe de kok dat klaarspeelde, maar om die honderden croissants mee

[p. 101]

te helpen maken. Dat soort dingen lees ik graag.

Simca moet nu vierentachtig zijn. Ze had een rijk leven. Met dit boek kom je dicht in de buurt van het privilege dat het moet zijn om bij haar aan te schuiven, en te luisteren naar eindeloze verhalen van een soms wat uit de band gesprongen meisje uit goede familie. Met bijpassende gerechten.

De Amerikanen waren niet zo gek om te denken dat ze de Franse keuken zonder Fransen meester konden worden. Wij, als echte kolonialen, denken wel dat we over de Indonesische keuken alles weten. Wij zullen wel even neerzetten wat de Indonesische keuken is. Sommigen zweren bij Beb Vuyk (velen vinden haar recepten wat te verhollandst). Anderen leggen hun offergaven aan de voeten van de aloude Koba Catenius van der Meijden, een dikke pil, bedoeld voor de handschoenbruidjes die van Koba niet alleen Indisch, maar ook Hollands leerden koken, met recepten voor haringsalade of chipolatapudding. Of bij Mevrouw Keijner, een soort kleine Koba, of, als ‘geheimtip’, bij Onze rijsttafel van Emma Steinmetz, ex-leidster Kook- en bakdemonstraties Gas Mij. te Soerabaja, nu vrijwel vergeten, en toch in vele drukken verschenen (ik heb de vijftiende).

Hebben we in Nederland inderdaad de beste Indonesische kookboeken? Echte kenners en kensters (waar ik me niet toe durf te rekenen) en liefhebbers (waar ik mezelf wel toe reken) zoeken hun heil bij de recepten van Sri Owen, een Sumatraanse die in Engeland woont en daar bij Prospect Books, de uitgeverij van opper-gastronoom Alan Davidson, Indonesian Food and Cookery publiceerde. Bert Bakker geeft er een vertaling van uit onder de (geplande) titel De Indonesische kookkunst. De keuken van Java en Sumatra in 400 recepten. Is dat niet vreemd, een Indonesisch kookboek uit het Engels vertaald? Is de Indonesische keuken niet zo typerend voor ons dat er, toen ter gelegenheid van de Amerikaanse Bicentennial een echt Hollands feestmaal op de Nederlandse Ambassade te Washington moest worden geserveerd, een Indonesische rijsttafel werd opgediend? Het zou vreemd zijn als onze kookboeken gaven wat dit doet. De beschrijving van de eetgewoonten thuis, op feesten en buiten de deur (vreemd genoeg vaak verwaarloosd in onze kolonialer getinte Indonesische kookboeken), van de keukentradities en de ingrediënten is al de moeite waard. Alleen kan de moderne schrijfwijze (rujak in plaats van rudjak omdat j=dj) verwarrend zijn. Maar het gaat natuurlijk vooral om de recepten. Het aardige van dit boek is dat het niet de recepten zijn die in de Hollandse huishoudens in Indonesië geserveerd werden, al of niet door een kokkie klaargemaakt, maar typisch regionale gerechten van de Indonesiërs zelf, zoals hier en daar in Nederland werkelijk te proeven zijn - maar dan moet je wel weten waar. In het boek wordt in ieder geval duidelijk van waar in Indonesië de gerechten komen. Aangezien Sri Owen ook op Java en Bali woonde, kent ze ze vrijwel allemaal uit eigen ondervinding.

Hoewel ik geen Indonesië-expert ben en er zelfs nooit een voet gezet heb, durf ik toch te schrijven dat alles authentiek lijkt, heel wat beter dan in de

[p. 102]

meeste, veel te veel gelijkgeschakelde Indonesische restaurants waar alles dezelfde bruine smaak heeft.

Eigenlijk geldt veel van wat je generaliserend over de Indonesische keuken kunt zeggen ook voor de Italiaanse. Het is een keuken waarin vooral vrouwen de scepter zwaaien, verdeeld in een groot aantal regionale keukens, elk met zijn eigen karakter, elk gebruik makend van eigen ingrediënten en tradities. Ook die is in Nederland in veelal middelmatige restaurants tot een eenheidsbrij verworden. Bij Mario in Neck heb je daar niet zo'n last van. Je kunt bij hem niet altijd zeggen uit welk gebied zijn gerechten komen, en dat hoeft ook niet, maar wat je bij hem te eten krijgt, is in ieder geval geen eenheidsworst. Hij komt dan ook uit een familie van restaurateurs die op verschillende plaatsen in Italië hun ambacht uitoefenden.

Het boek dat eind 1990 uitkwam, Bijzondere recepten van Mario, is een merkwaardig geval onder de kookboeken, zoals Mario dat zelf onder de koks is. Eerst waren er de foto's, van Kees Hageman. Sommige van die foto's horen tot de beste voedselfoto's die ik ooit gezien heb, en je kunt je voorstellen dat Hageman ze niet op de plank wilde laten liggen waar ze heel wat tijd doorbrachten. De recepten van de afgebeelde gerechten was Mario allang kwijt of half vergeten. Dus werden, met receptenschrijfster Florine Boucher, achteraf teksten bij de foto's gemaakt. In feite de omgekeerde wereld, of de Italiaanse wereld - het is zeker die van Mario. Misschien dat het dit boek wat onevenwichtig maakt, met niet meer dan twee desserts bijvoorbeeld. Het is ook niet een overzicht van wat de Italiaanse keuken te bieden heeft, maar heel precies wat de titel zegt: bijzondere recepten van Mario. Een bekend gerecht als osso buco moet je hier bijvoorbeeld niet zoeken, maar saltimbocca alla romana bijna toevallig wel, en precies zoals het hoort. De beschrijving van enkele basisrecepten, zoals de vaak misbegrepen werkwijze voor risotto, is uitstekend.

Dat bij ieder gerecht een wijn wordt aanbevolen is aardig, hoewel de keuze soms wat arbitrair lijkt, en dat bij ieder gerecht het aantal calorieën vermeld staat, is een gegeven dat ik persoonlijk liever zo snel mogelijk oversla. Het boek heeft in totaal, inclusief alle basisrecepten zoals voor pasta, risotto en diverse vullingen, tachtig recepten. Dat lijkt weinig, maar wie maakt ooit alle recepten uit een kookboek?

En wat de ontbrekende desserts betreft? Daarvoor gebruiken we Desserts & patisserie van Harry Mercuur. Ook hier is Kees Hageman bezig geweest de 15 taarten en 28 desserts te fotograferen. Daarna volgen nog 21 basisrecepten voor deeg, sauzen en ijs.

Heel aardig is een schema van de Haagse wijnhandelaar Nico McGough. Hij verdeelt de nagerechten volgens de hoofdingrediënten in achttien groepen en geeft bij iedere groep aan welk type dessertwijn daar het beste bij past, met voorbeelden. Ik zou ze allemaal eens moeten testen, maar ik neem aan dat er niet van die fouten in zitten zoals je vaak genoeg meemaakt: een mooi

[p. 103]

dessert wordt geserveerd met een prachtige wijn, waar echter door (bijvoorbeeld) de sterke smaak van zwart fruit zoals kersen helemaal niets van overblijft. Heren koks en sommeliers, hang dit lijstje ergens zichtbaar op!

Ik ken Mercuur nog uit de tijd dat hij bij De Hoefslag de patisserie deed en vervolgens bij Dikker en Thijs de delicatessenwinkel. Dat laatste was een vergissing. Gelukkig vond hij zijn draai toen hij zich zelfstandig in Amersfoort vestigde. Voor iemand die niet in de buurt woont en niet zo mobiel is wat ver weg voor een impulsieve boodschap. Daarom is zo'n boekje een aardige remplaçant, zeker als je in staat bent het gerecht te proeven als je het leest, zoals een dirigent zijn partituur kan horen. Bovendien word je van het recept en de foto's niet dik. Hongerig, dat wel.

Wat Simca deed voor de Franse keuken, deed Burton Anderson voor Italiaanse wijnen. Zijn Vino is jarenlang een van de belangrijkste Engelstalige boeken over de Italiaanse wijn geweest, net in de tijd dat ook ver buiten Italië doordrong dat dat meer betekende dan plassen Valpolicella. Anderson woont al twintig jaar in Italië, hij zit met zijn neus op (en in) de Italiaanse wijn en schrijft bovendien uitstekend. Onder andere door Vino kregen we meer begrip hoe de oude Italiaanse wijntraditie (ouder dan de Franse!) nog steeds gehandhaafd blijft en hoe nieuwe methodes tot uitstekende resultaten kunnen leiden.

Nu verscheen van hem The Italian Wine Atlas and Traveller's Guide to the Vineyards, hier uitgegeven door Spectrum, die - pas op! - het boek echter niet vertaalde en alleen van een Nederlandse omslag voorzag en van een Nederlandse prijs: 20 gulden lager dan de Engelse. Over dit boek is nog veel meer goeds te melden dan over Vino. Door de meer encyclopedische opzet staan er meer gegevens in, de foto's maken het aangenaam en de kaarten praktisch: tenslotte is kwaliteitswijn altijd aan territoria gebonden. Adressen van wijngaarden, restaurants en hotels, vergezeld van nog een beetje toeristische informatie: alles maakt dit boek er een voor de bibliotheek met standaardwerken, maar ook voor de hoedenplank van de auto, voor de wijnkelder, voor de slijter en voor de koffietafel, waarvoor tegenwoordig bijna alle gastronomische werken geschikt worden gemaakt.

Boekhandels gespecialiseerd in kookboeken

De Kookboekhandel v/h Titia Bodon Runstraat 26, 1016 gk Amsterdam

Boekhandel Synthese Lange Voorhout 96, 2514 ej 's-Gravenhage