Mededelingen van de Stichting Jacob Campo Weyerman. Jaargang 42

[p. 59]

Menukaart
‘Malse aspargies, dick en soet’
Een half millennium asperges op de Nederlandse dis
Marleen Willebrands

‘Hy rook zo lieflyk als het middernachts water van een oude spaansche Gouvernante, na het eeten van een paar bossen Aspersjes’. Met deze observatie in Den Echo des Weerelds van 6 oktober 1727 heeft Weyerman de eer om als eerste Nederlander te schrijven over stinkende urine na het eten van asperges. Aspergerecepten daarentegen bestaan al veel langer.

Monogrammist O.M., ‘Stilleven met fruit en asperges op een zilveren schaal’ (tweede helft 17e eeuw). Particuliere collectie. Met dank aan Salomon Lilian, Dutch old master paintings Amsterdam (Catalogus Tefaf 2019)

De asperge (Asparagus officinalis) komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied en is al sinds de Oudheid een lekkernij. De Romeinen kweekten de plant ook voor medicinale doeleinden. Door zijn vochtafdrijvende werking was

[p. 60]

de asperge een probaat middel tegen nierstenen en verstopping. In de late middeleeuwen verspreidde de veredelde asperge zich verder over Europa. De plant dook op in kasteel- en kloostertuinen en werd ook daar vooral voor medicinale doeleinden gekweekt. Tegen het einde van de zestiende eeuw ging de asperge in de Nederlanden een rol spelen als consumptiegroente. Vanwege het uiterlijk van de stengels, zo vermeldt arts en botanicus Rembert Dodoens in zijn Cruijdt-Boeck (1644), gelooft men dat ‘datse het menselijck saedt vermeerderen ende den bijslapens lust verwecken konnen’.

Het gebruikte landras was de ‘gewone Noord-Hollandse’. Wanneer de spruiten bedekt zijn met aarde, blijven ze wit. Ze werden in de lente geoogst, zodra ze boven de dekaarde uitgroeiden. De koppen zijn dan niet meer wit maar groen of blauwachtig van kleur door inwerking van zonlicht. Op aspergestillevens van oude meesters als Adriaen Coorte is dat duidelijk te zien.

Teeltgebieden van asperges lagen in de zeventiende eeuw langs onze westkust, van Noord-Holland tot Zeeland. In de Kennemerduinen is de in het wild voorkomende asperge nu nog een stille getuige van de vroegere aspergeteelt. In Zuid-Holland was het Westland een belangrijke aspergeleverancier voor de Haagse markt. Daarnaast werden asperges geteeld in de privé-tuinen van de vele buitenplaatsen die in de zeventiende eeuw verrezen. In zijn hofdicht Dapes inemptae of de Moufe-schans, dat is de soeticheyt des buyten-levens, vergheselschapt met de boucken (Leiden 1621) bejubelt dominee en botanicus Petrus Hondius de vlezige asperges van het buitengoed de Moffeschans bij Terneuzen: ‘Malse aspargies, dick en soet’.

Met de aspergeteelt in Limburg is men overigens pas na de Eerste Wereldoorlog begonnen.

Asperges in de zeventiende-eeuwse kunst

Vroeger was de asperge een luxeproduct, dat dienst kon doen als geschenk. Zo stuurde de dichter Jacob Westerbaen aan vrienden eens een schotel onovertroffen asperges uit de tuin van zijn buitenplaats Ockenburgh bij Loosduinen. In zijn hofdicht Arctoa Tempe. Ockenburgh ('s-Gravenhage 1654) daagt hij hen uit tot een oordeel over de kwaliteit ervan:

Asperges, die ick segh voor andren niet te wijcken,
En, so by tegenspraeck hier vonnis viel te strijcken,
Ick wacht het van myn vrinds of myn vriendinnes mond
Dien ick van dit gewas somtijds een schotel sond.

Op voedselstillevens uit de zeventiende eeuw drukt een bos asperges in rijk voorziene keukens en overvolle marktkramen die weelde goed uit - en de ijdele zinloosheid daarvan.

Recepten met asperges in De verstandige kock (1669)

In 1669 verscheen te Amsterdam het oudste Nederlandse aspergerecept in De verstandige kock. Het is een simpel gerecht van gekookte asperges met een sausje van olijfolie en azijn of een botersausje. Het kookboek was een bestseller tot ver in de achttiende eeuw, met keukenrecepten voor producten uit de eigen tuin of wat in de buurt te koop was. Geen recepten voor showstukken, zoals

[p. 61]

pasteien versierd met pauw of kalkoen, maar voor de dagelijkse kost van de gegoede burgerij. Het is een compleet kookboek met bereidingen voor groenten, vlees, vis, gebak, taarten, pasteien en vele confituren. Anders dan gebruikelijk in de toenmalige kookboeken staan er veel recepten in voor groenten. De flinke hoeveelheid instructies voor fijne groenten weerspiegelt de ontwikkelingen in de tuinbouw en de toegenomen welvaart.

Recept voor asperges in sausje van olie, azijn en peper, of met botersaus. Uit: De verstandige kock, of sorghvuldige huyshoudster (Amsterdam 1669), p. 7

De verstandige kock gebruikt asperges in een rijk gevulde kippenpastei en croûte, en in drie stoofschotels met vlees, waaronder een hutspot van schapenvlees. Een ‘hutspot’ is een stoofpot, hier met vlees en groente. Zeer decoratief is de serveertip om gekookte asperges op een schotel te draperen in een krans rondom het gestoofde schapenvlees. In een hedendaagse variant kunnen we lamsschenkel nemen in plaats van een kloeke schapenbout.

En waar vindt ons klassieke recept van gekookte asperges met Hollandse saus zijn oorsprong? In Frankrijk, in Le cuisinier françois (Parijs 1651) van de Franse hofkok François Pierre de la Varenne. Hij noemt dit ‘asperges à la sauce blanche’, identiek aan onze fluweelzachte ‘sauce Hollandaise’, die is gemaakt van boter, eigeel, zout, nootmuskaat en wat azijn. Dit kookboek verscheen kort na de Parijse druk ook in Amsterdam, in 1653. Wij kunnen dus terugkijken op een lange geschiedenis van aspergerecepten.

Literatuur

•	De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster (Amsterdam 1669). Transcriptie op www.kookhistorie.nl.
•	Marleen Willebrands, De verstandige kok. De rijke keuken uit de Gouden Eeuw (Bussum 2006).
•	W.A. Brandenburg, ‘Asperges als gewas in Nederland’, in: B. Kruijsen, W.A. Brandenburg e.a. (red.), Asperges in olieverf. Een koninklijke groente in de zeventiende eeuw (Zwolle 2005), p. 57-66.