Logo DBNL
Mededelingen van de Stichting Jacob Campo Weyerman. Jaargang 42 (2019)

Mededelingen van de Stichting Jacob Campo Weyerman. Jaargang 42

(2019)– [tijdschrift] Mededelingen van de Stichting Jacob Campo Weyerman–rechtenstatus Auteursrechtelijk beschermd

Vorige Volgende

Koninklijke gaarkeukens en driestuiver ordinarissen
Het gastronomisch Amsterdam van Weyerman*
Maarten Hell

Op 8 januari 1983 - 36 jaar geleden - hield mejuffrouw I.H. van Eeghen een lezing ter gelegenheid van de zesde jaarvergadering van de Stichting Jacob Campo Weyerman.1 De twintigste-eeuwse historica en de achttiende-eeuwse broodschrijver hadden meer met elkaar gemeen dan je op het eerste gezicht zou denken. Beiden beschikten over een fenomenale feitenkennis op een breed terrein, beiden hielden van anekdotiek en excelleerden in het bewandelen van zijpaden zonder noodzakelijkerwijs terug te keren naar de hoofdweg.2 In haar lezing besprak Van Eeghen de relatie van Weyerman tot de Amsterdamse boekhandel: een van de onderwerpen waarmee zij zich redelijk uitputtend had beziggehouden.3 Aan bod kwam onder meer de Brakke Grond, een bekende veilingherberg in de Nes en Weyermans ‘hoofdkwartier in de Amsterdamse jaren’, aldus Van Eeghen. Terloops noemde zij ook de Pontac, een befaamd eethuis in de Kalverstraat (huidig nr. 15). Met dit eethuis zijn we aanbeland bij het hoofdonderwerp van deze lezing: buitenshuis eten in Weyermans leven en werk.

Het Zwijns Malta

Tijdens mijn promotieonderzoek naar het Amsterdamse herbergwezen4 maakte ik kennis met diverse satirische geschriften van Weyerman. Daarin prijst hij de deftigste Amsterdamse eethuizen van zijn tijd en hekelt hij aanstellerige Franse spijzen. Zijn gedetailleerde kennis van interieur, gerechten en uitbaters wijst ook op een geregeld bezoek aan goedkopere ordinarissen en gaarkeukens. Zo stuitte ik op enkele passages uit Den Vrolyke Tuchtheer, waarin Weyerman op onbarmhartige wijze uithaalt naar de ‘domme Kastelyn in het Zwyns Malta’ en de ‘beruchte Beerebyt’.5 Met zichtbaar plezier en venijn fileert hij de werkelijk bestaande drankhuizen en hun uitbaters. Over de vermaaksherberg de Berenbijt buiten de Utrechtsepoort (Amsteldijk) schrijft hij bijvoorbeeld dat ‘de wijn en het bier onvergeeflyk zijn, de mol [witbier] doodelyk, den brandewyn en genever onverandwoordelyk, de paling verderflyk, en het brood oneetbaar’.6 Een objectieve en afgewogen recensie van de culinaire kwaliteiten van de Berenbijt kun je het nauwelijks noemen, maar Weyerman laat als een van de weinigen zijn licht schijnen op het aanbod aan publieke eethuizen van zijn tijd. Zijn bovenmatige interesse in de consumptieve en sociale aspecten van het herbergwezen zijn Freudiaans terug te voeren op zijn prille jeugdjaren in Breda. Vanaf zijn derde woonde Weyerman in deze Brabantse garnizoensstad, waar zijn moeder met haar halfzus een eethuis draaiende hield. Weyerman gaf hoog op van zijn moeders kookkunsten, wier ordinaristafel ‘een van de lekkerste in geheel Breda’ zou zijn geweest.7



illustratie
Een Franse ordinaris, met in de keuken een groezelige bediende en een vette kok. Aan de haken achter hem hangen dode huisdieren, die de pan in zullen gaan. Satirische prent, getekend door Thomas Rowlandson (1804). Collectie British Museum: 1866, 1114.653


Vergeleken met mamma's keuken kon het buiten de deur eten in Amsterdam alleen maar tegenvallen. Voordat Weyerman in 1729 in deze stad kwam wonen, was hij er als tijdelijke passant aangewezen op het ruime herbergaanbod. Indertijd telde Amsterdam ten minste veertienhonderd herbergen (drankhuizen), waaronder circa honderd grotere logementen waar je ook kon dineren, en een twintigtal gespecialiseerde eethuizen. Een deel van de vroegmoderne ‘horeca’ was geconcentreerd in de Nes, de voormalige kloosterwijk. Vanwege de aanwezigheid van de vleeshallen, enkele kleine markten voor riviervis, groenten, worsten en orgaanvlees, en de grote vismarkt slechts een paar passen verder op de Dam, vestigden koks en traiteurs zich in de omgeving. Daarnaast waren er talloze drankhuizen en logementen in de Nes gevestigd. Van Eeghen vertelde al dat de Brakke Grond - gevestigd in een oud kloostercomplex - Weyermans stamkroeg was. Tijdelijk logeerde hij ook in een niet bij name genoemd ‘Gaskons

logement’, waar de overige gasten naar lieve lust gokten met kaart- en dobbelspel. Die omschrijving wijst in de richting van de Stad Lyon, een Franse vreemdelingenherberg op de locatie van het huidige Theater Frascati (Nes 63). Ook in later jaren ging Weyerman daar ‘spijzen’ en netwerken voor zijn kunsthandel.8

Uitvoerig ging de schrijver in op het culinaire aanbod van het ‘Zwijns Malta’. Dit was niet Nieuw Malta in de Nes, maar de oudere naamgenoot aan het Singel, ter hoogte van het huidige P.C. Hoofthuis. Weyerman beschrijft hoe de ‘boter zwemd op de Ragous van den Munstersche Kok’ van die herberg.9 De waard en eigenaar, Juriaan Lammers, was daadwerkelijk een Duitse migrant, uit het prinsbisdom Münster, die als belijdend katholiek de tegenover zijn herberg gelegen huiskerk het Torentje bezocht.10 Zijn kookkunsten moeten het ernstig ontgelden bij Weyerman. In 1724 zou er de pest zijn uitgebroken, ‘veroorzaakt door 't Eeten van bedurve Zalm’ waarvan alleen de geur al het leven kostte aan twee vogels in een boompje buiten de herberg. De overige gerechten in Malta waren niet veel beter: ‘gezoode Leb-Serpenten [vermoedelijk palingen], vermomd onder feuillemort Onkruid, en wilde Piterseli’, twee loden bakken met bejaarde bonen, een derde deel van een Westfaalse schenk (ham), een gortdroge Brusselse kalfsschijf gevolgd door een uitgeteerd hoen en een dessert van ‘boter om een schip mee op Land te winden, en Kaas om een muur mee over hoop te rammeyen’.11 Malta's kok was niet zuinig met de zuivel, zoveel is duidelijk. Weyermans antipathie jegens Malta had wellicht te maken met de katholieke achtergrond van de waard. Juist in deze periode was er een opleving van antipapistische sentimenten, vanwege verhevigde vervolgingen van protestanten in den vreemde en de toegenomen erkenning van katholieke organisatievormen in eigen land. In zijn Historie des pausdoms en periodieke geschriften hekelde Weyerman de katholieke kerk, haar leer en vertegenwoordigers, ongetwijfeld zowel om principiële als om commerciële redenen.12 Ook zijn tirade tegen de Berenbijt kan in dit licht bezien worden. Goddeloze dierengevechten - de herberg was vernoemd naar de bloedige strijd tussen steendoggen en mannetjesvarkens - vonden er allang niet meer plaats, en deze dierenmishandeling zou Weyerman weinig gedeerd hebben. Ergerlijker was de nauwe band tussen herberg de Berenbijt en de nabijgelegen statie ‘St. Willibrordus buiten de veste’. De circa tweehonderd gezinnen uit deze statie kerkten in een eenvoudige schuur aan het Kuiperspad (nu: Kuipersstraat). De Berenbijt was hun stamkroeg en het verzamelpunt voor de jaarlijkse bedevaartstocht naar het Duitse Kevelaer, waar de gezamenlijke Mariaverering plaatsvond.13 De waard, Jan Pietersz Visser, was zelf in de schuurkerk gedoopt. In 1725 had hij de Berenbijt overgenomen van zijn overleden vader. Een jaar later trouwde hij met een katholiek meisje, met wie hij de herberg bestierde in de tijd dat Weyerman erover berichtte.14

Au Pontac

Naast onaardigheden over de Berenbijt en Malta schreef Weyerman ook vriendelijke woorden over Amsterdamse herbergen. Al in zijn onuitgegeven blijspel De schoone dwaalstar (door hemzelf gedateerd op 1704) gaf de auteur blijk van kennis van met name Frans georiënteerde herbergen in de stad. Zoals de Plaats Royaal, voorheen het Schild van Frankrijk, in de Kalverstraat (huidig nr. 13). Een van de hoofdfiguren geniet daar met drie ‘winkeldochters’ van de ‘Bourgonje druijf’, de fameuze Colchester oesters15 en ‘een gebardeerde [met spek bedekte]

duijf’. Beschonken buitelt hij over tafels, rustbanken en stoelen om vervolgens over te steken naar de Pontac, op de andere hoek van de Papenbroeksteeg.16



illustratie
‘De Vrienden Scheid naa in het Logement de Middelste Bijbel een Biefstuk te hebben gegeten’. Tekening door Jacob Cats. Collectie Rijksmuseum: RP-T-1899-A-4222


De Pontac was een van de zeldzame Amsterdamse eethuizen waarover Weyerman zich uitsluitend in positieve bewoordingen uitliet. Je kon er de ‘lekkerste beetjes’ eten, zoals taarten en pasteien, begeleid door heerlijke wijnen: ‘Nu zeyl ik na Pontak, staa by, gewyde Flessen!/ Sta by den Moesel en den Ryn!’.17 De naam van dit eethuis in de Kalverstraat lijkt in eerste instantie naar een wijnsoort te verwijzen. Pontac, een zware rode Bordeaux van het wijnhuis Haut-Brion, genoot een goede reputatie als ‘maag-wijn’ en werd vanwege de hoge prijs vooral gedronken door de elite.18 De vroegst bekende uitbater, Elie Lombart, was een wijnkoper uit Bergerac. Behalve de door Weyerman genoemde moezel- en rijnwijn zal hij ook Pontac uit zijn moederland hebben geschonken.

Toch is een andere verklaring voor de naamgeving van Lombarts eethuis waarschijnlijker. Met ‘Au Pontak’ op het uithangbord hoopte hij te profiteren van de internationale faam van een gelijknamig Londens eethuis. De eigenaar en uitbater, François-Auguste Pontac, was door zijn vader - een slimme wijnproducent uit Bordeaux - naar de overkant van Het Kanaal gestuurd om diens wijnen te slijten. Vanwege de kwaliteitswijnen en Franse keuken zou Pontacs eethuis in Londen (Abchurch Lane, op de locatie van een bij de stadsbrand verwoeste wijnkroeg) uitgroeien tot een trefpunt van

de Londense elite. Zo hielden de leden van de Royal Society er hun jaarlijkse maaltijd. Volgens vaste bezoeker John Evelyn sprak de excentrieke uitbater Pontac alle talen. Ook was hij belezen, vooral in filosofische en kabbalistische geschriften, al noemde Evelyn hem wel ‘an eternal hablador’. William Hogarth gaf Pontac een plaatsje tussen de Romeinse keizers aan de wand op een van zijn prenten uit de serie The Rake's Progress, zij het gesitueerd in een bordeel. Een Hollandse habitué van de Londense Pontac was Constantijn Huygens junior, secretaris van koning-stadhouder Willem iii. Tijdens zijn verblijf in Londen in 1689 dineerde hij er en liet hij er schotels afhalen.19 Ook bezoekers met een krappere beurs konden in de Pontac eten, want de uitbater rekende variabele prijzen. Daarom wekt het enige verbazing dat het eethuis ontbreekt in Le Guide de Londres pour les estrangers, een reisgids uit 1693 waarin wel het goedkope eethuis van de evenzeer polyglotte uitbater ‘Mr. Block’ wordt aangeraden.20 De refugié Henri Misson zette het hoge gastronomische niveau van Pontac af tegen de karige en vlezige maaltijd in de overige Britse eethuizen.21 In de loop der jaren werden de diners in Pontac steeds extravaganter, als we de letterkundige getuigenissen hierover mogen gelovend.22 Rond 1730 kon je er exotische lekkernijen eten, zoals vogelnestjessoep uit China, een ragout van vetgemeste slakken, een Bantam-speenvarken van slechts één dag oud, Franse erwten in azijn met kaas en knoflook, en een tartaar van kikkers en gehakt vlees.23

De Amsterdamse Pontac heeft in het collectieve geheugen minder diepe sporen nagelaten dan het Londense voorbeeld. Ten dele komt dat doordat de stedelijk eetcultuur in de vroegmoderne Noordelijke Nederlanden slecht bestudeerd is. De bestaande literatuur hierover laat zich beknopt samenvatten in één zin: vóór de opkomst van het fenomeen restaurant - halverwege de negentiende eeuw - bestond er in Holland geen traditie van buitenshuis eten en de kwaliteit van de herbergkeuken was belabberd.24 In de contemporaine letterkunde was Weyerman echter niet de enige die de polderpendant van het fameuze Londense eethuis te berde bracht. In het blijspel De Amsterdamsche dragonnade25 van IJsbrant Vincent figureert een knecht in dienst van ‘Monsieur Lombard’ in de Pontac. In het stuk gaat het uitsluitend om de sociale functie als kroeg en de verboden maar veelvoorkomende combinatie van de wijnkoper annex waard. Voor uitbater Elie Lombart stond echter het culinaire aspect voorop: in het befaamde Reisboek van Ten Hoorn liet hij zijn zaak immers vermelden als ‘Fransche Ordinaris’.26 Een ordinaris was een laagdrempelig eethuis waar bezoekers tegen een vaste prijs een vaststaand menu (doorgaans drie gangen) kregen voorgeschoteld. Dat werd rond het middaguur geserveerd op een of meer gemeenschappelijke tafels (table d'hôte), waar je moest aanschuiven naast andere gasten. Deze formule was bij uitstek geschikt voor uithuizige studenten, beursgangers, reizigers en vrije beroepsbeoefenaars als Weyerman.

Interieurafbeeldingen van ordinarissen zijn schaars. Op Thomas Rowlandsons tekening van een Londense ordinary is te zien dat de gasten aten en dronken aan gemeenschappelijke tafeltjes en in afzonderlijke kabinetten, enigszins discreet gescheiden door gordijntjes. Het bezoek lijkt uitsluitend mannelijk te zijn geweest en dan van het norse en morsige type, al kan dat ook aan de interpretatie van de tekenaar liggen. Honden waren toegestaan en hoofddeksels moesten netjes aan een haakje worden gehangen. Het ‘ordinaris-systeem’ was halverwege de zeventiende eeuw komen overwaaien uit Engeland. In Amster-

dam was de formule een doorslaand succes mede vanwege de helderheid over de prijzen, waarover in herbergen nogal eens twist ontstond. Bestaande herbergen begonnen een table d'hôte en herdoopten hun zaak tot ‘ordinaris’. Later in de achttiende eeuw kon je in ordinarissen maandabonnementen nemen en kwamen er aparte tafels en tijden voor heren en voor minder gefortuneerde gasten.27 Ook in andere Hollandse steden vestigden zich ordinarishouders. Zo kreeg Haarlem er in het najaar van 1685 drie nieuwe zaken bij. Een lokale herbergier begon een eethuis met ordinaristafel in het Vergulde Vlies, aan de vismarkt. Een maand later kreeg hij in de Barteljorisstraat concurrentie van Michiel Ursinus, die zich met zijn beheersing van vijf talen (Frans, Engels, Spaans, Portugees en Nederduits) op een internationale klantenkring richtte. Een uit Amsterdam afkomstige eethuisbaas in de Haarlemse Smedestraat adverteerde ook speciaal voor een doelgroep van uitheemse gasten.28

Terug naar de Amsterdamse Pontac. Elie Lombart serveerde daar Franse maaltijden met bijbehorende wijnen en bood ook logies aan. Tijdens de Windhandel ging hij de mist in met aandelen in de South Sea Company en in 1733 verliet Lombart het eethuis. Er volgde een stoet nieuwe uitbaters, meestal van Duitse origine.29 Een van hen was Gerrit Brons Jacobsz, een kastelein uit Halfweg. In mei 1767 verhuisde hij van de Pontac naar een ander eethuis aan het Rokin, de Keulse Dom (huidig huisnr. 102). Ook dit adres kwam voor in het culinaire universum van Weyerman. In 1726 blaast hij de loftrompet over het banket in de Keulse Dom. Verder is er weinig te vinden over deze zaak, behalve dat een latere Franse uitbater er een potje van maakte. In 1819 zat zijn weduwe zo diep in de schulden dat ze met de noorderzon moest vertrekken. Na sloop van het oude herbergpand kwam hier het Leesmuseum; tegenwoordig zit er een showroom van modehuis Tommy Hilfiger.30

Onder nieuwe uitbaters hield de Pontac dapper stand, tot in 1774 de naam werd gewijzigd in het Poolse Koffiehuis. Vermoedelijk verwees die naamswijziging naar de uitvoering van de Eerste Poolse Deling, want enig Pools bloed is er niet te vinden onder de opeenvolgende waarden en eigenaren. In modernere tijden kwam er een hotel-café-restaurant op deze locatie, uitgebreid tot aan het Rokin, waar Multatuli, Annie M.G. Schmidt en andere creatieve geesten neerstreken. Dit Hotel Polen viel in 1977 jammerlijk ten prooi aan de vlammen, waarbij 33 gasten omkwamen en de kunstboekencollectie van De Slegte in de as werd gelegd.31

Vader Jeremias

Met uitzondering van zijn lofzang op de bovengenoemde kwaliteitszaken besteedde Weyerman hoofdzakelijk aandacht aan de inferieure eethuizen van Amsterdam. Onderaan de gastronomische ladder bungelden de ‘gaarkeukens’, niet te verwarren met de latere uitdeelplaatsen van voedsel. Deze eethuizen serveerden doorlopend ‘gare cost’ zoals ham en worst, gebakken vis, eieren en pannenkoeken aan een breed publiek. De meeste gaarkeukens waren gevestigd rond de Dam en de koophandelsbeurs: drukke locaties met hongerige zeelieden, slepers, sjouwers, makelaars, reizigers, beurshandelaren en andere passanten. De vroegst bekende gaarkeukenhouder, Jeremias van Oostenrijk/Oisterwijk (ca. 1635-1684), voormalig godsdienstleraar, verkocht ook spek, zuivel en grutterswaren. Zijn gaarkeuken en spijswinkel zat in de Jan de Vriezengang, een

verdwenen doorgang van de Oudezijds Voorburgwal naar de Servetsteeg (ter hoogte van Krasnapolsky). Financieel ging het hem voor de wind; in 1674 gaf hij een - ongetwijfeld bescheiden ingeschat - vermogen op (1400 gulden) en kon hij er twee panden in de steeg bijkopen, ter uitbreiding van zijn zaak.

In 1678 verscheen de Koddigen opdisser, een verzamelbundel met liederen en verzen waarin de gaarkeukenhouder en zijn dochter Sara - die meehielp in de bediening - veelvuldig voorkomen. Op een illustratie wordt Jeremias afgebeeld als een corpulente, chagrijnig kijkende kok met een schort voor en een keukenmes langszij.32 Het aanbod in Jeremias' gaarkeuken was gevarieerd: van kabeljauw, krab, garnalen, aal aan het spit, botjes en stokvis (‘sacht gebeuckt’) tot hoenders, saucijs, ansjovis, salade, ham, pens, tong, boter, beschuit, oliekoeken, vijgen, wafelkoek en een portie rijstebrij voor een tandeloos oud ‘besje’. De nadruk van de teksten in de Koddigen opdisser ligt sterk op de laagdrempeligheid van de gaarkeuken en een klantenkring uit alle rangen en standen: van heren, eenvoudige burgers en kritische Fransen tot ‘Hanneke de Mayer’ - de archetypische Duitse seizoenarbeider; voor iedere beurs was er iets te bestellen. In 1684 overleed naamgever Jeremias, maar zijn weduwe en dochters namen het stokje over. Na het overlijden van de weduwe verkochten de erven in 1733 de gaarkeuken, inmiddels herdoopt in het Dorstige Hert/Hart. Onder de nieuwe eigenaar bleef de gelegenheid bekend staan als ‘de befaamde gaarkeuken van Vader Jeremias’.33



illustratie
Titelplaat van Den koddigen opdisser vol aerdige en vroolicke gezangen, kusjes, rondeeltjes, levertjes, bruylofts, punt- en mengel-dichten, deel 1 (Amsterdam, Jan Claesz. ten Hoorn 1672). Collectie UvA, Bijzondere Collecties: OTM: Muz. 304 (1)


In 1727 refereerde Weyerman nog aan de nazaat van de ‘doorluchten Vader Jeremias’. Het avondmaal daar moest het afleggen tegen een - veel betere - middagmaaltijd in de deftige Kloveniersdoelen, onder kastelein Jan Hendrik Mos.

In datzelfde jaar beschreef hij het oude keukenspit van Jeremias, bedekt met stof en as.34 Ook elders liet Weyerman zich kritisch uit over de eethuizen in de Servetsteeg, ‘alom berucht’ wegens de kwaliteit van het daar geserveerde ‘dor(re) Gebraat’.35 Ook Weyermans rivaal Hermanus van den Burg memoreerde ‘Vader Jeremias’ in zijn Amsterdamsche Argus. In een bijdrage over de actionisten van 1720 lokaliseert hij de gaarkeuken flauw in de ‘Tafeldoeksteeg’. Dit roept wel de vraag op of de Servetsteeg niet toch is vernoemd naar het tafelgoed, in plaats van naar het ravet (kaatsbaan), zoals de straatnamenboeken vermeldend.36 Behalve in de Servetsteeg vestigden gaarkeukenhouders zich graag in de omgeving van de beurs, waar een koopkrachtige klantenkring rondhing. Met de nodige ironie noemde Weyerman de ‘koninglyke gaarkeukens van het befaamt Rokin’. Rond 1690 telde dit kleine stukje gracht ten minste drie gaarkeukens: de Oude Gaarkeuken, de Maagd van Dordt en het Hof van Arnhem.37 Eén gaarkeukenhouder bij de beurs noteerde op een luifelbord zijn gerechten: ‘een kropsalaatje, gezoden en gebraden,/Van een kalfsborst, ham, saucyzen,/frikkedellen en carmenaden,/ Poulet, worsten ook, en 't geen een ieder voorts belieft’. Hier had de klant vrije keuze. Er was dus geen vaststaand menu, zoals in de ordinarissen.38

De koninklijke gaarkeukens aan het Rokin waren geen lang leven beschoren; in Ten Hoorns Reisboek uit 1721 zijn ze allemaal alweer verdwenen. Een nieuwkomer daarin was het Wapen van Zeeland, dat zich onder aanvoering van een Rijselse kok als gaarkeuken én ordinaris presenteerde. Het onderscheid tussen beide soorten eetgelegenheden begon ook te vervagen, aangezien sommige gaarkeukenhouders vaste dinertijden aanhielden.39 Later in de achttiende eeuw gingen enkele gaarkeukens ter ziele. Bij het faillissement van een zaak in de Taksteeg (bij het Rokin) werd een boedelinventaris opgemaakt, zodat we ons een voorstelling kunnen maken van het interieur. Zowel in het voorhuis als op de eetzaal kon worden gedineerd. In het voorhuis stonden een toonbank, vier stoelen en een tafel en op de zaal nog meer stoelen en tafels. De uitbaters boden ook gelegenheid tot overnachting, zodat hun gaarkeuken zich in weinig meer onderscheidde van een herberg of logement.40

‘Geforceerde gerechten’

Over de gerechten en eetgewoonten in de Amsterdamse gaarkeukens en ordinarissen was Weyerman informatief. Weliswaar verzon hij vieze combinatie-gerechten, maar de genoemde ingrediënten (vis, bonen, ham, kalf en zuivel toe) stonden geregeld op het menu, zo getuigen ook reizigers. In 1728 beschreef Weyerman een bezoekje aan een succesvol eethuis in de Pijlsteeg.41 Bij de entree stond een beeld van een noblesse d'épée, ‘wiens Ridderschap leunde op een langwerpig fransch brood en op een Kaes van Brie’. In de eetzaal rook het sterk naar uien en een bezoeker bestelde honderd oesters.42 Inzichtelijker over het menu is Weyermans beschrijving van een ‘onvermaart ordinaris’ bij de Dam. Na enige twist over wie er aan het hoofd mocht zitten, vielen de aanwezige heren - met ‘lepels en vorken’ - aan op een Franse soep, ‘vergezelt met een gekookt stuk rundvleesch dat reeds aan die soupe in de potagieketel had schot en lot betaalt’. Daarna bracht de kastelein een gebraad met zes ‘gebardeerde kuykens’, terwijl zijn domestieken de ossenlende aandroegen. Als dessert kregen de gasten een ‘staatelyk stuk Cheshire kaas’ en schoteltjes met rozijnen, kraakamandelen, biscuitjes en dergelijke ‘vodderyen’. Na afloop verschenen er flessen, roemers

en kelkjes, om daarmee ‘de kooking der maag te bevorderen’, en klonk er nog slechts dronkemansgelal in de eetzaal.43 Weyerman had zijn relaas over dit eethuisbezoek gebaseerd op passages uit The London Spy, een Engels periodiek. Opvallend genoeg kregen de eters in Londen rijnwijn als aperitief, dan kalfskop, een koppel ganzen en tot slot dezelfde Cheshire-kaas als in Amsterdam.44

Culinaire invloeden op de Hollandse keuken kwamen doorgaans niet uit Engeland, maar uit Frankrijk. Volgens Weyerman hadden de refugiés hun ‘geforceerde gerechten’ geïntroduceerd bij de ‘maatige Nederlanders’. Hun ‘ragous, frikassees, soupees, getorende pasteyen, gefruite kikvorschen, gestoofde slakken’ en andere frivoliteiten zouden verderfelijk voor de maag en lustopwekkend zijn.45 Ook Gallische pasteibakkers moeten het bij Weyerman ontgelden: ze zouden dagelijks ‘paleizen stigten op de puinhoopen der Nederlandsche zotternyen, en overspeelige overdadigheden’.4646 De herroeping van het Edict van Nantes (1685) lijkt geen enorme toestroom van Franse pasteibakkers en koks te hebben veroorzaakt. Wel belandden enkele Franse nieuwkomers inderdaad in Amsterdamse herbergkeukens.47 Zo was een van de koks van de Stad Lyon, de door Weyerman gefrequenteerde vreemdelingenherberg in de Nes, een gevluchte hugenoot. Zijn collega was echter katholiek, evenals de eerste uitbater.48 Over hun kookkunsten weten we weinig. Wel hadden herbergen met een internationale - vooral Franse - klantenkring beter ingerichte keukens dan eenvoudige eethuizen. In 1782 beschikte de Stad Lyon bijvoorbeeld over twee keukens, een aanzienlijke hoeveelheid keukengerei en een ‘oven met koperen platen’. Dat laatste was een zeldzaamheid, want koken gebeurde voornamelijk op en in het open vuur.49

In de grotere Frans georiënteerde herbergen was het eten weliswaar beter, maar daarvoor betaalde de klant een prijs. Gemiddeld waren gasten een gulden (dus 20 stuivers) kwijt voor een maaltijd, meestal exclusief drank. Weyerman kende veel goedkopere adresjes. In 1721 noemt hij in het voorbijgaan een ‘Fransche driestuivers-ordinaris’ en enkele jaren later (1728) komt hij met een ‘zes stuyvers Ordinaris’ op de proppen. Gezien de bovengenoemde maaltijdprijzen waren beide eethuizen spotgoedkope alternatieven, vergelijkbaar met de hedendaagse snackbars of cafetaria's.50

Modern restaurant

In Weyermans Amsterdam was het aanbod aan publieke eetgelegenheden divers en toegankelijk voor iedere beurs. Dat is ook weinig verwonderlijk voor een volkrijke handelsstad met internationale bezoekers. Lang voor de opkomst van restaurants in Amsterdam, rond 1860, kende de stad al een sterke traditie van buitenshuis dineren in publieke eetgelegenheden. Het Parijse restaurant bracht nieuwigheden, zoals een menukaart, maar combineerde vooral bestaande elementen van de vroegmoderne voorgangers, zoals ruimere openingstijden, eten aan afzonderlijke tafels en vrije gerechtenkeuze.51 Dat de geraffineerde Franse cuisine al in de achttiende eeuw tot de Amsterdamse eethuizen was doorgedrongen, bevestigt Weyerman met zijn tirade tegen kikkerbilletjes, slakken en lustopwekkende ragouts. Nadere bestudering van het culinaire aanbod van de stad in de periode 1780-1850 kan nieuw licht werpen op deze ontwikkeling.


Vorige Volgende

Over dit hoofdstuk/artikel

auteurs


plaatsen