Mededelingen van de Stichting Jacob Campo Weyerman. Jaargang 41

[p. 136]

Menukaart
Indische kost in de achttiende eeuw: atjar en curry
Marleen Willebrands

In 1602 verwierf de Vereenigde Oostindische Compagnie het monopolie op de overzeese handel tussen de Republiek en Zuidoost-Azië. Gedurende de twee eeuwen die volgden maakten velen de lange reis naar Indië om daar een nieuw leven op te bouwen. Terug in patria overviel hun het heimwee naar de gekruide Indische gerechten. In kookhandschriften klinkt de echo van het verblijf in de Oost. Vooral ‘azia’ en ‘kerrie’ waren populair.

Azia

‘Achar’ is van oorsprong het Perzische woord voor ‘pekelen in azijn’. In ons land werd de naam van dit tafelzuur op verschillende manieren geschreven, zoals ‘azia’, ‘asia’, ‘acia’, ‘achiar’ en ‘athia’; nu heet het ‘atjar’.

Jan Huyghen van Linschoten beschrijft in zijn reisverslag Itinerario (1596) ‘achar’ als een conserve van allerlei specerijen en onrijpe vruchten die gezouten in azijn worden ingelegd, zoals verse peperkorrels, kruidnagel, gember en mango. Ze worden in salades gebruikt, bedoeld om de eetlust opwekken, zoals bij ons gepekelde kappers, olijven en citroenen.

De eerste vermelding van ‘acia’ in een populair-medisch werkje is te vinden in De borgerlyke tafel, om lang gesond sonder ziekten te leven (1683) van de arts Stephanus Blankaart. Hij legt ook uit waar het zuur goed voor is:

acia is een indiaanse compositie, bestaande uit verscheide dingen, waarvan de voornaamste rieten of bamboesen sijn. Dit bereidsel matig gebruikt is in ons lighaam seer goet en nut, voor luiden die seer koud zijn, is veel nutter bij eenig gebraad gegeten als de augurkjes of kappers, die soo werm niet en sijn als dese acia.

‘Acia’ is dus oorspronkelijk een Indisch tafelzuur op basis van bamboe en andere ‘dingen’, lekker voedsel bij gebraad en heilzaam voor lieden met een koud temperament, conform de toen heersende klassieke humorenleer.

In het Huishoudelijk woordenboek van Chomel, dat door J.A. de Chalmot in 1768-1777 was bewerkt, wordt in het lemma ‘Azia’ ook ‘adschiar’ genoemd. Deze naam gaven de ‘indianen’ aan alle wortels, kruiden en vruchten die met azijn en zout worden ingemaakt.

De Chalmot vermeldt dat men dit in Holland als bijgerecht bij gebraad opdist, bereid zoals augurkjes en andere tafelzuren. Bij gebrek aan bamboe in ons land geeft hij voor het Nederlandse lezerspubliek verkrijgbare surrogaten: groenten als kool, knollen en rammenas. Die moet je met zout bestrooien, laten uitlekken en in een Keulse pot doen, overgoten met een dunne saus van opgekookte wijnazijn en water, mosterdzaad, knoflookteentjes, kurkuma, chilipeper en schijfjes gember. Dit alles driemaal in drie weken tijd opkoken. Deze Hollandse variant

[p. 137]

vinden we in vele achttiende-eeuwse kookhandschriften terug, ook in gedrukte kookboeken als De volmaakte Hollandsche keukenmeid (1746).

In sommige kookhandschriften is sprake van een opmerkelijke soort ‘azia’: ‘azia lely’ of ‘asia lijlij’ en andere spellingvarianten. Dit is bijvoorbeeld het geval in het handschrift (1750) van Petronella Calkoen, de buurvrouw van Jan Six ii aan de Herengracht te Amsterdam. Het is een atjar die bestaat uit verschillende gepekelde en daarna gedroogde groente, overgoten met een dikke saus van opgekookte olie en azijn met onder meer kurkuma, mosterdzaad, knoflook en Spaanse peper. De vroegste vermelding van dit gerecht is in Engeland opgetekend door Lady Anne Blencowe in haar Receipts (circa 1694), onder de titel ‘To pickle lila, an Indian pickle’. Dat is een soortgelijke atjar, in India bedoeld om op te likken. Het gerecht is enigszins te vergelijken met de tegenwoordige piccalilly, een mosterdzuur met groente.

Kerrie

Het woord kerrie komt van het Tamil-woord ‘kari’, dat is: zwarte peper. Voor die toen peperdure peper kwam overigens een goedkoper alternatief in de vorm van chilipeper uit Midden-Amerika, die al snel ook in de Oost werd verbouwd.

Aanvankelijk werden met ‘kerrie’ allerlei gekruide gerechten bedoeld die bij Oost-Indisch eten pasten. In Nederlandse kookhandschriften staan diverse kerrierecepten met namen als ‘kerrie’, ‘karie’ of ‘karrie’. Het kan bijvoorbeeld een gekruide kerriesoep zijn of een ‘kerrie laksa’ (met Chinese rijstvermicelli), een ingekookte ‘kerrie sekoe’ of ‘kerri secco’ (vaak met amandelen).

Het basisrecept van de dikke kerriesoep bestaat uit kippenpoelet, al dan niet met kalfsgehaktballetjes in bouillon gekookt, gekruid met een mengsel van gefruite ui, gestampte komijn, koriander, peper en kurkuma (of saffraan). Kerriepoeder zien we pas aan het eind van de eeuw opduiken.

Meintje Senn van Basel schreef in haar Cooc boeck vele bijzondere Indische recepten. Collectie RKD-Nederlands Instituut voor Kunstgeschiedenis, Den Haag: IB00067117

Voor zover bekend zijn de oudste kerrierecepten afkomstig uit het handgeschreven Cooc boeck van Meintje Senn van Basel (1789-1831), echtgenote van de latere luitenant-gouverneur-generaal Jean Chrétien Baud. Meintjes voorouders hadden dik hun sporen in Indië verdiend. Zo was haar opa Raad van Indië. Haar moeder, Theodora Jacoba van Riemsdijk, kwam uit de hoogste Indische kringen en had ook Indisch bloed. Meintjes overgrootvader was de bekende gouverneur-generaal Jeremias van Riemsdijk uit de jaren 1770.

Opmerkelijk in het Cooc boeck zijn de bijzondere Indische recepten, waaronder diverse ‘kerries’ met kip, vis, pisangbloemen en nangka (‘jackfruit’). Het kookschrift bevat

[p. 138]

daarnaast tal van oude Hollandse recepten die wij kennen uit De verstandige kock (1669). Het lijkt erop dat Meintje een veel ouder handschrift als bron heeft gebruikt.

Recept om ‘Karrie zeekoe’ te maken in het Cooc Boeck van Meintje Senn van Basel. Collectie Nationaal Archief, Archief 2.21.007.58 (J.C. Baud), inv. nr. 1100

Een ander vroeg kerriesoeprecept (1737), een ‘schotelsoep’, staat in het handschrift van Jacobus Elias Scott (1669-1750). Hij kwam uit een Schots-Amsterdamse bankiersfamilie; zijn vader was bewindhebber van de West-Indische Compagnie.

‘Kerrie’ is dus van oudsher de benaming van allerlei gekruide ragouts, meestal met vlees of vis en met specerijen als peper. Net als ‘azia’ is ‘kerrie’ een exotisch gerecht waarmee de elite in de Republiek goede sier kon maken en dat deed terugverlangen naar de Oost.

Literatuur

·	K.T. Achaya, A historical dictionary of Indian food (New Delhi 1998), p. 1 (‘ãchãr’), p. 58 (‘curry’).
·	Petronella Calkoen en Margaretha Hendrina van Tarelink, Kook en stoov boek (Amsterdam 1750). Stadsarchief Amsterdam, microfilm 1616 (origineel is zoek).
·	M. Noël Chomel, Huishoudelijk woordenboek (Leiden/Leeuwarden 1768), p. 121 (‘azia’), p. 135 (‘bamboes’).
·	Jan Huyghen van Linschoten, Itinerario, voyage ofte schipvaert naer Oost ofte Portugaels Indien 1579-1592, ed. H. Kern en H. Terpstra (Den Haag 1955), tweede stuk, p. 114.
·	Jacobus Elias Scott, Heele goeje remedien, en resepte om te koken te bakken en te confijten, ed. Hans Beelen en Nicoline van der Sijs (z.p. 2017).
·	Meintje Senn van Basel, Cooc boeck. Nationaal Archief, archief Baud, inv. nr. 1100.
·	De volmaakte Hollandsche keukenmeid. Aanhangzel (Amsterdam 1746), p. 60-61.