Mededelingen van de Stichting Jacob Campo Weyerman. Jaargang 40

[p. 181]

Menukaart
Een driegangendiner van Clara van Haeften
Marleen Willebrands

Bij feestelijke etentjes zijn wij tegenwoordig gewend aan een meergangendiner, waarvan iedere gang uit één gerecht bestaat, al dan niet met garnituur. Dat ging er vroeger anders aan toe.

Service à la française

Tot halverwege de negentiende eeuw werd de maaltijd opgediend volgens de ‘service à la française’. In circa drie gangen kwamen de rijk versierde schotels tegelijk op tafel; niet te veel spijzen tegelijk, anders koelde het eten af. Daarom werden tussentijds binnen één ‘opdissing’ enkele gerechten verwisseld. Op komforen bleef het eten enigszins warm, zeker met stolpen erover. Alle gerechten stonden symmetrisch gerangschikt ten opzichte van elkaar. De middelste schotel op tafel moest altijd de grootste zijn; naar buiten toe nam het formaat af.

Clara van Haeften

In handgeschreven kookboeken tekenden deftige dames uit het hele land hun eigen recepten op en die van hun vriendinnen. Een enkele maal zie je daarin ook tekeningetjes van een bovenaanzicht van de plaatsing der gerechten op tafel. In het huisarchief van kasteel Heukelum bevindt zich zo'n maaltijddiagram van Clara van Haeften (Utrecht 1747-Amsterdam 1819), evenals een prachtig, door Clara handgeschreven kookboek.

Portret van Clara van Haeften door Benjamin Samuel Bolomey, 1775 (Frans Halsmuseum, Haarlem. inv. nr. os I-26)

Clara had een rijk huwelijksverleden. Zij trouwde driemaal met een goede partij: in 1763, op zestienjarige leeftijd, met de Haarlemmer Albert Cornelis Fabricius, lid van het stadsbestuur, in 1773 met de Amsterdamse burgemeester Pieter Cornelis Hasselaer, en in 1800 met Joan Pieter Graafland, ook een prominente Amsterdammer. Zij was in haar Amsterdamse tijd met Hasselaer regentes van het Logement van Amsterdam in Den Haag (tot 1795) en van het St. Pietersgasthuis, later bekend als het Binnengasthuis.

[p. 182]

Haar enige zoon Adriaan Cornelis Fabricius, uit haar eerste huwelijk, is de belangrijkste vormer van het huisarchief. Hij bewaarde zijn moeders kookschrift zorgvuldig op kasteel Heukelum, dat hij in 1813 kocht. De band met zijn moeder was liefdevol, zoals blijkt uit vele documenten in het archief. Zo vinden we van Adriaans hand een trotse aantekening van een diner dat zijn moeder aanrichtte, wellicht exemplarisch voor de diners die Clara in haar leven als welgestelde burgeres organiseerde, bijvoorbeeld als burgemeestersvrouw in Amsterdam.

Maaltijdordonnantie van Clara

Van dit uitgebreide driegangendiner van Clara licht ik enkele opvallende gerechten toe. Bij de eerste gang worden soep en ‘smoddervis’ geserveerd. Smoddervis is een gerecht van gekookte rivierbaars en paling, overgoten met een romige saus en flink wat Hollandse garnalen. Midden op tafel prijkt een kostbaar plateau of ‘surtout’, dat gedurende het hele diner op tafel blijft staan. Een ‘surtout de table’ is een decoratief middenstuk met een combinatie van voorwerpen als strooiers, kannetjes en ook wel schaaltjes voor zoetigheden, vruchten en kaarsenhouders. In dit geval is het plateau opgetuigd met een boeket van mos in de vorm van een berg.

Tijdens de tweede gang van dit diner wordt de soep snel vervangen door kabeljauw en komt er gebraden ossenlende in de plaats van de smoddervis. Bovenin het schema staan drie kippen met ‘vogelnestjes’. In haar schrift geeft Clara het recept: gaargekookte hele kip of ‘poularde’, met daarover een gebonden saus en vogelnestjes. Dat zijn de eetbare, gedroogde witte vogelnestjes van Aziatische gierzwaluwen, afkomstig uit Maleisië en Java, een peperdure delicatesse.

De zogenaamde ‘ouille’ is een rijk gevulde stoofpot van verschillende soorten vlees en/of groenten. Het ‘suur’, een bijgerecht bij vlees, is meestal een atjar, op basis van inheemse groente (tenzij importconserven).

Maaltijdordonnantie diner van Clara van Haeften (Archief kasteel Heukelum, inv. nr. 87)

Gerechten met schildpad zijn zeer exclusief. Zeeschildpadden werden hier levend aangevoerd met retourschepen die vanuit Azië langs het eiland

[p. 183]

l'Ascension in de Atlantische Oceaan voeren. Ook kwam het schildpadvlees ingezouten op de markt, ingevoerd vanuit onze Indische koloniën. Het schijnt naar kalfsvlees te smaken. Een recept daarvoor ontbreekt bij Clara, evenals in andere contemporaine Nederlandstalige kookboeken en kookschriften. De macaronischotel steekt voor ons gevoel hierbij schril af. De (gedroogde) macaroni was echter een sjiek Italiaans product, te koop bij de drogist. Veelal bestaat dat gerecht - toen al - uit laagjes macaroni met ham of rookvlees en wat geraspte kaas. In kookschriften van de elite komen recepten hiervan vaak voor.

Bij de derde gang zien we naast hartige gerechten, waaronder een kloeke patrijzenpastei, meer zoetigheid in de vorm van een meringue (gebakken eiwitsuikerschuim) en zoete gelei, waarschijnlijk van vruchten. De combinatie van zoet en hartig binnen één gang is niet vreemd, alhoewel in de achttiende eeuw de laatste gang overwegend zoetigheid biedt, zoals gebak, confituren, vla en gelei.

Ongetwijfeld kwam er na dit copieuze driegangendiner nog een dessert op tafel met ijs, confituren en vers fruit, waaronder niet zelden de kostbare ananas.

Bronnen

•	Huisarchief kasteel Heukelum, inv. nr. 79 (handgeschreven kookboek van Clara van Haeften); inv. nr. 87 (aantekening diner).
•	Noord-Hollands Archief, inv. nr. 109 (Huyshoude boek L.C. van Haeften, wed. den heer mr. P.C. Hasselaer, begonnen 1 meij 1797).

Transcriptie van de maaltijdordonnantie