Mededelingen van de Stichting Jacob Campo Weyerman. Jaargang 40

[p. 75]

Menukaart
Suikerbanket in Amsterdam: de tuin op tafel
Marleen Willebrands

Bij een feestelijke maaltijd in de achttiende eeuw mocht bij de laatste gang het suikerbanket niet ontbreken: een tafelstuk met allegorische voorstellingen. Tafelversieringen van suiker waren niet meer weg te denken van de tafels van de welgestelde burgers; er zijn veel vermeldingen van bijzonder suikerwerk bij diners van het stadhouderlijk hof en regenten, en gelegenheden zoals bruiloften, lustra en promotiediners van de elite. Deze decoraties maakten de aanleiding tot het feest zichtbaar.

Over de middenas van een lange tafel stond dan een aantal iets verhoogde plateaus van spiegelglas, waarop symmetrisch opgestelde zinnebeeldige figuren te zien waren, bijvoorbeeld Venus als symbool voor de liefde en Mercurius als beeld voor de handel. Als bij het invallen van de schemering het dessert op tafel kwam, weerkaatste het kaarslicht in de spiegelplateaus, wat een prachtig artistiek effect gaf.

Het was mode deze voorstellingen te situeren in een barokke miniatuurtuin, tussen parterres met bloemen en planten, paden, fonteinen, tuinvazen en erebogen. Deze waren deels gemaakt van dragant, suikerpasta. Daarvoor had de suikerbakker houten, loden of gipsen vormen. Het suikerwerk werd beschilderd en aangevuld met figuren van was, gips en Saksisch porselein. Zo'n desserttafel bood een bontgekleurde aanblik. Als model voor die tafeldecoraties dienden vaak de buitenplaatsen en tuinen van de rijken. Het centrum van de compositie bestond dikwijls uit een tempel met allegorische voorstellingen die eigenschappen of kwaliteiten representeerden van degene(n) voor wie de feestmaaltijd werd gehouden. De gebruikte iconografie hing af van de gelegenheid. Bij bruidstafels speelden deugden en liefdessymboliek een rol, bij een promotie de eigenschappen van een goede student en bij jubilea van liefdadigheidsinstellingen zoals weeshuizen stond Charitas centraal. Bij feestelijke diners gegeven door de stad Amsterdam was de stedemaagd steevast het middelpunt van het suikerwerk. Voorbeelden kon men vinden in Cesare Ripa's Iconologia (1593), een populair mythologisch handboek.

Een vermaard Amsterdams banketbakker

Al deze tafelversieringen waren het werk van de banketbakker-confiturier. Befaamd was de Amsterdamse Adriaan Kok, die een zaak had aan de Keizersgracht, hoek Prinsenstraat. Hij adverteerde op 2 februari 1732 in de Amsterdamse Courant met deze nieuwe winkel, waarin alle soorten ‘fyn suykerbeeldwerk en fraye cieraden’ te koop waren voor winkeliers en particulieren.

‘Monsieur Kock’ verzorgde in april 1750 de desserts tijdens de bruidsdagen van Jan Nicolaas Christiaan van Kretschmar en Maria Jacoba Mogge, vrouwe van Haamstede, ten huize van de moeder van de bruid op Keizersgracht 343. Van Sophia Vlaerdingerwout, de moeder van de bruidegom, is een persoonlijk verslag van de desserts bewaard gebleven. Zij schrijft dat ‘de vermaarde Kock’

[p. 76]

twee keer in actie kwam. Eerst op 20 april op het feestmaal voor vrienden van het bruidspaar, bij gelegenheid van hun ondertrouw. De jongelui hadden hun eigen feestje, zonder ouders.

Op de huwelijksdag zelf vervaardigde Kok wederom de tafelversiering bij het dessert, nu voor een uitgebreider gezelschap, inclusief de familie. 's Middags stond het dessert met de suikerwerken al klaar. Het zag er ‘superbe en fraay’ uit. Veel volk kwam dit dessert bekijken. Het was in Amsterdam gebruikelijk dat de bruidstafel binnenshuis te bezichtigen was voor het publiek. Buiten was dan de stoep bestrooid met verse bloemen en groen.

Het gezelschap ging om half tien aan tafel en twee uur later presenteerde monsieur Kok hoogstpersoonlijk het dessert. Op het middenstuk stonden de namen gevlochten van bruid en bruidegom met hun gekleurde wapens, een herder en een herderinnetje hoedden enkele schaapjes in het veld. Aan weerszijden zorgden twee olielampjes voor verlichting. Als die uitgingen, moest het jonge paar naar bed.

Adriaan Kok stond hoog aangeschreven in Holland. Zondag 9 augustus 1750 verzorgde hij in Amsterdam de desserttafels van de middag- en avondmaaltijd ter gelegenheid van de komst van erfstadhouder Willem iv met zijn vrouw Anna van Hannover en dochtertje Carolina. Daags daarna roemde de Leydse Courant de ‘vermaarden uitvinder’ Adriaan Kok en gaf een beschrijving van zijn desserts. Zo bestond het middagdessert uit een complete buitenplaats in miniatuur, met in het midden een triomfboog van massief zilver en daarop een beeld van Saksisch porselein met het devies ‘Vivat de prins’, gegarneerd met confituren en fruit. Onder die triomfboog stond een door vier paarden getrokken Romeinse zegewagen van suiker, met daarin de vorst als opperbevelhebber van vloot en leger.

Op 28 juni 1757 vervaardigde Kok een groot tafelstuk voor de gouden bruiloft van de Amsterdamse burgemeester Gerrit Hooft en zijn vrouw Hester Hinlopen in het sjieke Oudezijds Heerenlogement. Rond drie uur startte een overvloedige middagmaaltijd en om tien uur een avondmaaltijd, waarvan het ‘tafelcieraed’ uitgebreid staat beschreven en afgebeeld in de Nederlandsche Jaerboeken van juli 1757 (p. 571-580) en hierboven. Het middenstuk bestaat uit een tempel van suiker met acht vergulde Korinthische zuilen. Achter de bruid en bruidegom - verbeeld als deugd en verstand - staan de Voorzichtigheid en het Verstand, zoals deze in werkelijkheid door Hooft boven de voordeur van zijn huis aan de Herengracht

[p. 77]

waren aangebracht. Bij de linker tempelingang staat een beeldje van Hercules van bijna veertig centimeter hoog, die met knots in de hand allerlei ondeugden uit de tempel weert. Alle allegorische voorstellingen in dit ‘tafelcieraed’ zijn gericht op het etaleren van de deugden en verdiensten van het bruidspaar. In zijn beschrijving daarvan volgt Kok precies Ripa's tekst uit de editie van 1644.

De wolk boven het tempeldak was ook van suiker. Dit tafelstuk stelde Kok de volgende drie dagen ten toon in zijn winkel; na afloop van de partij waren delen ervan te huur of te koop.

Tafelsieraden voor de thuiskok

Terwijl Adriaan Kok bij de elite furore maakte met zijn suikerdesserts, schreef een Amsterdamse collega-suikerbakker instructies om thuis dit soort tafeldecoraties te maken. Tussen 1750 en 1760 publiceerde Gerrit van den Brenk vier boekjes met recepten voor confituren en gebak. Daarin geeft hij in de vorm van een dialoog tussen een confiturier en een voorname dame zijn keukengeheimen prijs.

Deel 2 gaat over de tafelversiering, zodat mevrouw zelf aan de slag kan gaan om een huiselijke partij luister bij te zetten. Hij beschrijft hoe je zelf beeldjes kunt maken van dragant, was, gips en een legering van tin met lood. Ripa's boek is hierbij onmisbaar. Met behulp van een diamant (!) zijn tempels uit een glasplaat te snijden. Onderdelen moet je verlijmen met vislijm. Die zijn dan in allerlei kleuren te beschilderen.

Van den Brenk geeft ook voorbeelden van het thema ‘tuin’ voor een huiselijk diner. Afhankelijk van het seizoen kan men een zomer- of wintertuintafel inrichten. Als middenstuk stelt hij een tuinhuisje voor, met theedrinkende figuren erin, en poorten aan de uiteinden van de tuin, gelardeerd met borstbeelden. De banketbakker adviseert de tuin te vullen met heggen, bomen en bloemperken met ‘aarde’ van geschrapte chocola en paden van gestampte suiker. Tot de zomertuin behoren vruchtbomen behangen met gekonfijte vruchten, moestuinen en visvijvers met daarop ronddrijvende eendjes. Het geheel kan men verder optuigen met echte bloemen, fruit, banket en vruchtencompote. Mevrouw moet de vijver beslist levensecht voorzien van grotten, en de wanden daarvan bekleden met schelpen en koraal. Voor een winters effect in de wintertuin strooi je suiker over de wintergroenten, taxusbomen en maagdenpalm.

Literatuur

•	E.C. Schimmelpenninck-Hartman, ‘Tafeldecoraties en banketbakkers’, in: Jet Pijzel-Dommisse (red.), Nederland dineert. Vier eeuwen tafelcultuur (Zwolle 2015), p. 123-128.
•	I.H. van Eeghen, ‘Een Amsterdamse bruiloft in 1750’, in: Jaarboek Amstelodamum 50 (1958), p. 142-188.
•	Gerrit van den Brenk, Het tweede deel der t'zaamenspraak tusschen een mevrouw en een confiturier (Amsterdam 1753), p. 20-27.