Madoc. Jaargang 2008

[p. 241]

Johanna Maria van Winter
(met medewerking van Martine Meuwese, Orlanda Lie en Ludo Jongen)
Kluiven in een keldergewelf
Prototype van een middeleeuwse maaltijd in hedendaags perspectief?

Wie op de zoekmachine Google de woorden ‘middeleeuws’ en ‘eten’ intikt, krijgt in een fractie van een seconde ruim 140.000 treffers. Die kun je in drie groepen verdelen. Ten eerste websites met historische informatie (inclusief quizzen), ten tweede kasteelfeesten voor personeels- of familie-uitjes, en ten derde eetgelegenheden die ‘spijs, dranck ende vermaeck’ uit de Middeleeuwen adverteren. Men kan kiezen uit allerlei arrangementen: een middeleeuwse speurtocht, dineren in een kloosterzaal compleet met monniken die voor de muzikale omlijsting en het nodige vertier zorgen, of genieten van een troubadouravond. Ten behoeve van dit thema-nummer van Madoc gingen drie redactieleden op pad met een mediëvist-voedseldeskundige om enkele restaurants te verkennen die zich als ‘middeleeuws’ afficheren.

Voorafje

Het idee voor deze culinaire opdracht werd geboren toen een van de redactieleden aanzat bij een door mij begeleide middeleeuwse maaltijd in het Utrechtse Stadsschouwburg-restaurant Zindering op donderdag 12 juni 2008.

De baas van Zindering, Willem Vreeswijk, wilde zijn restaurant iets bijzonders meegeven door af en toe een maaltijd te serveren met een cultureel tintje. Zo dacht hij aan een avond ‘Bijbels Culinair’, of een eetfestijn in de vorm van tapas hapjes zoals in de film La grande bouffe (Marco Ferreri; 1973). Om te beginnen nodigde hij mij uit om een middeleeuwse maaltijd samen te stellen. Zijn kok Remco was daarvoor helemaal in, en zo ontwierpen wij een viergangendiner dat - na een glas mede (honingwijn) als aperitief - begon met ‘Een solaet dat pantodapum heet’, een gemengde salade uit Een- en Nyeuwen Coock Boeck van 1560.¹ Dit werd gevolgd door Romeinse lamslapjes en een vijftiende-eeuwse ragout van kapoen met specerijen (Del brodo Saracenico), met als dessert de veertiende-eeuwse kersen- en amandelpudding ‘Konkavelite’. De laatste drie gerechten kwamen uit Van Soeter Cokene.²

Tussen de gangen door presenteerde ik een powerpoint met veel plaatjes van middel-

1 Elly Cockx-Indestege (red.), Eenen Nyeuwen Coock Boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560 (Wiesbaden 1971) nummer 6, 107.

2 Johanna Maria van Winter, Van Soeter Cokene, 52 recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken, 2e druk (Haarlem/Bussum 1976), de nummers 7, 9 en 33 (resp. p. 54-55, 59-60 en 111).

[p. 242]

eeuwse maaltijden, keukengerei en kruiden. Ik gaf uitleg over de gerechten die we hadden gegeten. Bovendien traden er twee muzikanten op met middeleeuwse liedjes, begeleid door een draailier en een doedelzak.

De zaal was ingericht met twee lange tafels, gedekt met witte tafellakens en hedendaags bestek. We mochten dus wel een vork gebruiken en aten niet met de handen. Uit moderne glazen dronken we wijn of bier en water. Iedereen kreeg een menu waarop niet alleen de namen van de gerechten maar ook de gebruikte ingrediënten stonden vermeld en waarop bovendien alle plaatjes van de powerpoint waren afgebeeld.

Voor zover mogelijk was dit diner culinair dus verantwoord en de lange gedekte tafels klopten ook, maar de zaal was niet middeleeuws en het gebruik van een vork evenmin. De restaurants die we een half jaar later bezochten, vertoonden eveneens mengvormen van min of meer culinaire precisie en middeleeuwse entourage, eerst in Zutphen en vervolgens in Antwerpen.

Tussengerecht bij de open haard

Op donderdagavond 27 november 2008 gingen we naar Bij D'n Open Haard aan de Houtmarkt in Zutphen, waar in een monumentaal pand uit circa 1400 met allerlei stoepjes en trapjes een aantal knusse eethoekjes was ingericht, alles verwarmd met open haarden. Het is hier dus ingesteld op kleine groepen, bijvoorbeeld van vier personen zoals wij, en niet direct op grote gezelschappen. Toch ontvangen ze die daar wel degelijk: de eigenaar vertelde dat het restaurant erg in trek is bij ‘middeleeuwengroepen’ die verkleed en al en met hun eigen meegebrachte ‘middeleeuwse’ bestek daar regelmatig komen eten.

De tafels waren met tafellakens gedekt, ieder van een ‘oud-Nederlands’ houten spel voorzien ter vermaak. Er stonden aardewerken bekertjes, maar ook glazen. Het bestek was hedendaags, zodat we met mes en vork mochten eten.

Op de spijskaart stonden niet uitsluitend middeleeuwse en oud-Europese gerechten, maar ze waren er wel bij.³ Wij kozen alle vier iets anders, zodat we een goed beeld kregen van het ruime aanbod.

De voor- en nagerechten waren tamelijk modern, maar bij de hoofdgerechten konden we genieten van enkele recepten uit Van Soeter Cokene: ‘Alaunder of Beef’ (nr. 25), ‘Vijgenpeper’ (nr. 37) en ‘Romeinse lamskoteletten’ (nr. 7), terwijl er ook een ‘Geitenkaas met champignons gemarineerd in honing en peper’ bij was, die mij geïnspireerd leek op de ‘Zoetigheden’ van Apicius (nr. 6), maar dan met veel eigen fantasie aangevuld. De smaak was overigens prima.

Verder werden er enige Karolingische gerechten uit de negende eeuw aangeboden, ontleend aan Twintig eeuwen koken en eten, waarin ik bewerkingen van Apicius meende te herkennen: ‘Bukkenade van Karel de Grote’ en ‘Vis met duivelsdrek’.⁴ Er zat geen echte duivelsdrek (Asa foetida) bij de vis, maar die naam was door de kok gekozen vanwege de spannende klank.

Maar natuurlijk figureerde als eerste van de middeleeuwse gerechten een ‘Ouderwetse kluifmaaltijd: huisgemarineerde sparerib [de lekkerste] geserveerd met een knoflooksaus naar recept uit 1514’. Hier was dus het Notabel boecxken van cokeryen gebruikt, maar wel op een eigenzinnige manier. Want daarin staan wel recepten voor knoflooksaus: op gans, vers rundvlees, paling en andere vis, maar niet op varkensvlees; en ook vond ik daar geen varkensribstuk om te kluiven.⁵ Hier was de kok dus kennelijk tegemoet gekomen aan de hedendaagse smaak en opvatting van wat middeleeuws

3 Zie www.restaurantopenhaard.nl/middeleeuws.html.

4 Lizet Kruyff en Judith Schuyf, Twintig eeuwen koken en eten: op zoek naar de eetcultuur van onze voorouders; met tientallen recepten die het proeven waard zijn! (Amsterdam 1997). De recepten van Apicius, een steenrijke fijnproever uit de eerste eeuw, zijn overgeleverd in een kookboek uit de vierde eeuw, waarvan het handschrift uit de negende eeuw dateert. Zie Van Winter (noot 2) 9. Vandaar de Karolingische gerechten.

5 Ria Jansen-Sieben en Marleen van der Molen-Willebrands (red.), Een notabel boecxken van cokeryen. Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven in Brussel door Thomas vander Noot (Amsterdam 1994), nummers 65-70.

[p. 243]

Afb. 1 Muurschildering in restaurant Bij D'n Open Haard.

eten is: kluiven in intieme omgeving. Alle hoofdgerechten werden bovendien desgewenst geserveerd met warme groente, rabarber - dat is tot daar aan toe - maar ook met friet en mayonaise. Kan het onmiddeleeuwser?

Bij ons gesprek met de kok na afloop gaf hij ook volmondig toe dat hij zich enigszins moest aanpassen aan de smaak van moderne bezoekers, ook wat betreft de zuurgraad van sommige gerechten. Wij zijn het zoeter gewend dan in de Middeleeuwen. Ook was er in dit menu rekening gehouden met vegetariërs, zodat ook die smakelijk konden eten.

De gerechten in restaurant Bij D'n Open Haard waren eigenlijk het meest authentiek middeleeuws. Hoewel een harnas bij de ingang ongetwijfeld ook bedoeld was om een middeleeuwse sfeer op te roepen, straalde de rest van de aankleding vooral een sfeer uit van ‘Oudt-Holandtsche’ en grootmoeders tijd. Een muurschildering met etende en musicerende mensen, bediend door een moderne serveerster die een schotel met kip aandraagt, is zowel in kostumering als wat betreft de dwarsfluit onmiddeleeuws (afb. 1). Hetzelfde gold voor de Ierse volksmuziek die werd gedraaid op de achtergrond en de meer fantasy dan authentieke kleding van het bedienend personeel.

Hoofdgerecht in de kelder

Ons laatste uitstapje gold De Grootte Ganz in de binnenstad van Antwerpen, in een sfeervol straatje (Pelgrimsstraat) geplaveid met kasseien, op honderd meter afstand van de Onze-Lieve-Vrouwekathedraal. Dit etablissement beklantten we op zaterdag 20 december 2008.

[p. 244]

Afb. 2 De middeleeuwse eetzaal in restaurant De Grootte Ganz in Antwerpen.

Hier werd ons na een beker mede als welkomstdrank een vijfgangenmenu geserveerd, waarbij voor elke gang gekozen kon worden uit twee (veelal vegetariër-onvriendelijke) opties. Dit menu was vermoedelijk het meest typisch voor de hedendaagse beeldvorming betreffende middeleeuws eten: totaal geen poging tot middeleeuwse receptuur, maar wel een prachtig vijftiende-eeuws keldergewelf van kale baksteen (oorspronkelijk opslagkelders voor goederen voor de Antwerpse jaarmarkten), geheel met kaarsen verlicht, en houten tafels zonder tafellaken (zeer onmiddeleeuws!) met houten banken aan beide kanten (afb. 2). Als bestek alleen een houten pollepel om naar keuze goulashsoep (‘Potage van Ossenvleesch’) of linzensoep (‘Potage van Droge Peulen ende nat’) te eten, en stenen bekers voor wijn of bier en om ‘schoon putwater [te] drinken sooveel als 't u belieft’. Dat water werd in een grote stenen kan op tafel gezet, evenals een grote aardewerken pot zonder deksel met een groot tarwebrood om te breken. We kregen trouwens wel ieder een servet, en bij het hoofdgerecht een enorm scherp gepunt mes. Dat was merkwaardig, want voor dat hoofdgerecht konden we kiezen uit ‘Kluifmaaltijdt van geherste Ribben van 't Verken totdat ghenough is’ of ‘Zalmforel met Lhimoen ende Look uit den hoven’ (zalmforel met citroen en knoflook uit de oven). Voor de kluifmaaltijd hadden we onze vingers nodig en voor de zalmforel liever een ander soort mes.

Wij spraken na afloop met de Nederlandstalige manager, want de kokkin was een Française die ons niet te woord durfde te staan omdat ze geen Vlaams sprak. Hij gaf toe dat hij geen oude recepten gebruikte en ook wel wist dat de aardappelen, rode paprika en tomaten die in zijn ‘Gestampte Gemusen ende Speck’ en ‘Potage van Ossenvleesch’ waren verwerkt, in de Middeleeeuwen hier niet bekend waren. Maar zijn publiek ver-

[p. 245]

Afb. 3 De rekening.

wachtte nu eenmaal dergelijke stevige kost uit grootmoeders tijd, waarbij vooral gekloven mocht worden en vuile vingers gemaakt. We kregen trouwens bij het hoofdgerecht wel elk een stenen bakje met lauw water en een schijfje citroen om de vingers schoon te maken.

De entourage was pseudo-middeleeuws: kluiven in een keldergewelf met ongedekte tafels, met op de achtergrond de Renaissance dansmuziek van de Antwerpse componist en stadsmuzikant Tilman Susato (Danserye 1551). Om de indruk te vervolmaken trad een tovenaar op, in een rood met zwarte tabberd en een puntmuts op, die van vloeipapier voor onze ogen een prachtige roos en een opengewerkt kleedje maakte en in een opgevouwen krant een glas bier leeggoot zonder het papier nat te maken en het vervolgens weer zonder morsen teruggoot in het glas. Dit was niemand minder dan Lorenzo, de huismagiër die volgens de prachtige website van deze eetgelegenheid in zijn middeleeuwse kledij (?!) door de kelders zwerft ‘om u te vermaken’.⁶ Hij was van plan volgend jaar met zijn kunsten naar China te reizen. Volgens diezelfde website kan desgewenst ook een doedelzakspeler ingehuurd worden die ‘met zijn sterke tonen beelden oproept van mystieke sferen uit de Middeleeuwen’ (staat een doedelzak niet voor het tegendeel van mystiek?), of eventueel een buikdanseres.

De grootste verrassing betrof de rekening die ons werd gepresenteerd in een grote schatkist. Bij opening van deze handzame reiskoffer lag daarin inderdaad de rekening, bovenop een ‘dode rat’ op een bed van stro (afb. 3).

De Middeleeuwen als de tijd van boeren (aankleding bediening met uit de broek hangende hemden naar ‘Breugheliaanse kledij’), grootmoeders kost, tovenaars en de pest...

6 Zie www.pelgrom.be.

[p. 246]

Nagerecht

We gaan nog even terug naar de middeleeuwse maaltijd in Zindering waarmee het allemaal begon. In hoeverre beantwoordde die nu aan de verwachtingen van een hedendaags publiek? Die maaltijd werd destijds ook bijgewoond door twee verslaggevers van NRC-Next, die er niet dadelijk in juli maar op 7 oktober 2008 een artikel aan wijdden. Dit om een mogelijk publiek warm te maken voor het eerstvolgende culturele etentje: over ons smaak- en mondgevoel en hoe wij eten beleven.

Hier volgt nu een passage uit hun verslag. Nadat ze hebben geconstateerd dat ‘Een Solaet dat Pantodapum heet’ van het eerste gerecht allerlei herkenbare kruiden bevatte en daardoor minder spannend was dan de naam deed vermoeden, schrijven ze:

Uitzonderlijker zijn de Romeinse lamslapjes, op smaak gebracht met onder meer ‘liquamen’, dat wat wij nu vissaus noemen. In de Middeleeuwen werd dat nog gemaakt door vis, vermengd met zout, dagenlang te laten staan. Dat verspreidde een flink onaangename geur, vertelt Van Winter. De ‘Brodo Saracenico’ (Saracenen ragout), van gebraden kip en levers, oogst even later wisselende kritiek. Van een volmondig ‘heerlijk’ tot zure gezichten van enkele dames die een half bord laten staan. Het dessert ‘Konkavelite’ (pudding van verse kersen), smaakt hen beter. Totdat ze op het menu lezen dat er reuzel (varkensbuikvet) in zit. Hun zure gezichten keren terug.

Zo is onze kijk op de middeleeuwse keuken doordrenkt van vooroordelen. Uit onze kleine steekproef is gebleken dat er verschillende manieren zijn om de eetcultuur van de Middeleeuwen te herscheppen. Enerzijds is het mogelijk de gerechten op een culinair en wetenschappelijk verantwoorde manier te bereiden, door bijvoorbeeld de deskundigheid in te roepen van een een historica-mediëvist. Anderzijds kan het dineren in een middeleeuwse omgeving al voldoende zijn om het predikaat ‘middeleeuws eten’ te rechtvaardigen. Bij het oproepen van een middeleeuwse sfeer treden stereotiepe denkbeelden over de Middeleeuwen in werking, zoals Oudnederlandse teksten voor het menu, receptuur die vlees aan het bot voorschrijft, potsenmakers en oude muziek of volksmuziek.