Madoc. Jaargang 2006

[p. 264]

Christianne Muusers
In de ban van Behemoth
Lekker eten in de Middeleeuwen?

Smaak, het zintuig waarmee we voedsel en drank beoordelen, is subjectief en veranderlijk. Wat vies of lekker is, wordt bepaald door sociaal-culturele factoren, maar ook door bijvoorbeeld leeftijd en gezondheid, en door andere zintuigen: laat verjaarsvisite maar eens kiezen tussen gebakjes met roze en blauw glazuur. Ons ‘lekker’ is niet hetzelfde als het middeleeuwse ‘lekker’.

Lekker nu

Het algemene beeld van de middeleeuwse smaak is negatief. Het is een wonder dat wij met z'n allen nog bestaan. Immers, eeuwenlang bestond ons voedsel uit bedorven etenswaar. Eten werd sterk gekruid om de walgelijke smaak te verdoezelen en was een ratjetoe van willekeurig bij elkaar gegooide ingrediënten. De maaltijden waren, als er al eten voorhanden was, festijnen van met vette handen afgekloven kippenbotten die achteloos op de grond werden gesmeten, begeleid door een concert van slurpen en smakken, boeren en scheten. En als het eten niet bedorven was, was het in elk geval toch een onsmakelijke hap. De oorsprong van het negatieve oordeel over de middeleeuwse keuken zou in de zeventiende eeuw kunnen liggen, toen de schrijvers van nieuwe Franse kookboeken zich voor het eerst in de culinaire geschiedenis afzetten tegen hun voorgangers.¹ Tot halverwege de zeventiende eeuw was de kookkunst, ondanks de komst van nieuwe, onbekende levensmiddelen uit de Nieuwe Wereld, in grote lijnen een voortzetting van de middeleeuwse keuken gebleven. Daarna begonnen de ontwikkelingen die uiteindelijk zouden culmineren in de canonisering van de klassieke Franse keuken door Auguste Escoffier.

De herwaardering van de middeleeuwse architectuur, schilderkunst en andere kunstuitingen in de negentiende eeuw ging dus niet gepaard met een herwaardering van de middeleeuwse kookkunst. Zo schreef Thomas Austin in 1888 in de introductie bij de editie van twee Engelse kookboeken uit de vijftiende eeuw: ‘Many of the recipes that are given here would astonish a modern Cook. Our forefathers, possibly from having stronger stomachs, fortified by outdoor life, evidently liked their dishes strongly seasoned and piquant’.² En dit is dan nog één van de mildere kwalificaties.

Deze negatieve opvatting wordt nog steeds regelmatig gespuid, zelfs in kringen waar je toch meer kennis zou mogen verwachten. Zo verscheen er in Nova, de nieuwsbrief van het Archeon, het artikel ‘Geen groente, maar wel bedorven vlees op tafel’, waarin alle hierboven genoemde vooroordelen weer als waarheden werden verkondigd. De reactie van Jo-

1 Zie F. Sabban en S. Serventi, La gastronomie au Grand siècle (z. pl. 1998), 33-34.

2 T. Austin, Two Fijteenth Century Cookery-Books. Harleian ms. 279 (ab. 1430), & Harl. ms. 4016 (ab. 1450), with extracts from Ashmole ms. 1439, Laud ms. 553, & Douce ms. 55 (London, New York, Toronto, 1888; ongew. herdruk: Suffolk 2000), viii.

[p. 265]

hanna Maria van Winter hierop werd in een volgende nieuwsbrief geplaatst. Zij verzette zich met klem tegen de beweringen in het artikel. Dat de schrijvers ervan zich niet helemaal hebben laten overtuigen door Van Winters correctie blijkt uit de begeleidende tekst bij de geplaatste reactie, waarin zij die presenteren als ‘een andere mening’.³

3 M. van Boxtel, ‘Geen groente, maar wel bedorven vlees op tafel’, in: Nova 8 (2003), nr 2. De reactie van J.M. van Winter is te vinden in Nova 8 (2003) nr 4.

Lekker straks

Laten wij ons eens enkele eeuwen in de toekomst verplaatsen. Een nieuwsgierige onderzoeker raadpleegt de archieven en leest berichten uit onze tijd over gekke-koeienziekte, salmonellavergiftiging, varkenspest, vogelgriep en hormoonschandalen. Hij leest ook over de vele hongersnoden als gevolg van oorlogen en natuurrampen waarvoor een vreemd historisch fenomeen, de ‘tv-actie’, is bedacht. Op een stoffige plank in een vergeten hoek van het archief vindt hij tenslotte een boekje uit het eind van de twintigste eeuw over tafelmanieren. Dat boekje is interessant, want er staat in hoe men zich rond de millennium-wisseling tijdens de maaltijd gedroeg: je mag geen boeren of winden laten aan tafel, of in je neus peuteren. Je mag ook niet je neus in het servet snuiten, of je gsm gebruiken.⁴ Vergelijkbare bronnen geven allemaal dezelfde regels.

Onze onderzoeker schrijft een artikel aan de hand van deze gegevens. Rond de aanvang van het derde millennium was de voedselsituatie rampzalig, stelt hij. Er heerste hongersnood op hongersnood, en als men wel genoeg te eten had, was de kans groot dat men bezweek aan de gevolgen van één van de vele verschrikkelijke ziekten die je kon oplopen door het eten van verkeerd voedsel, of dat men voedsel consumeerde dat eigenlijk niet voor mensen geschikt was. De kwaliteit van het voedsel was zelfs zó slecht, dat men zich genoodzaakt zag allerlei dure voedingssupplementen te slikken om niet ziek te worden.

Ook met onze tafelmanieren was het slecht gesteld. Het gezelschap waarmee men zich in bijvoorbeeld in 2006 aan tafel bevond, leefde zich uit met boeren en scheten, deponeerde zijn snot in de servetten en zat luidkeels eenzijdige gesprekken te voeren met zijn gsm. Herkennen wij ons in deze beschrijving?

4 Bijvoorbeeld H. Hanisch, Culinaire etiquette. Omgangsvormen aan tafel (Rijswijk 1999).

Lekker toen

We zetten onze tijdreis voort, maar nu in omgekeerde richting, naar de Middeleeuwen. Was het echt zo erg in het verleden, of zou men ook toen al erin zijn geslaagd met de destijds bekende en beschikbare middelen smakelijke maaltijden op tafel te zetten? En als dat al zo was, gold dat dan alleen voor de heersende klasse, of at ook de eenvoudige burger, boer of ambachtsman zijn maaltijd met smaak?

Ik ben geen historica maar neerlandica, en houd mij vooral bezig met het bestuderen van de overgeleverde kookteksten. De oudste overgeleverde kookboeken dateren van het einde van de dertiende eeuw, de oudste Middelnederlandse kookboeken van de late vijftiende eeuw. Dat betekent dat ik me als vanzelf bezighoud met de keuken van welvarende huishoudens aan het eind van de Middeleeuwen. Welvarende huishoudens, want een boek, al was het een kookboek, was een kostbaar bezit.

Maar toch, smakelijk eten hoeft niet duur en ingewikkeld te zijn. Bruin brood met oude kaas is toch óók heel lekker. En laten we ons ook niet blindstaren op het ontbreken van koelkast, diepvries en vacuümverpakkingen. Ook zonder deze moderne technieken en hulpmiddelen is het mogelijk voedsel te conserveren, door bijvoorbeeld zouten en roken. Het is waar dat men veel afhankelijker was van de plaatselijke voedselproductie, de seizoenen en de weersomstandigheden. In dat opzicht lag het gevaar van karigheid en eentonigheid op de loer. Maar in onze ogen is het voedselaanbod al snel beperkt, want wij kunnen

[p. 266]

Afb. 1 Een gebraden pauw in zijn veren was een pronkgerecht bij feestelijke banketten. Bron: Histoire du Grand Alexandre, Paris, Petit Palais. Uit: A. Willan, Great cooks and their recipes (Boston/Toronto/London 1992) 10.

alle ingrediënten kopen die we maar willen, het hele jaar door.

De afkeer en het wantrouwen waarmee de middeleeuwse kookkunst nog niet zo lang geleden werd bekeken, lijkt te maken te hebben met het feit dat de combinaties van ingrediënten niet passen in het moderne West-Europese smaakpalet zoals dat is ontstaan in de culinaire revolutie van de zeventiende eeuw en verder ontwikkeld is in de huishoudschoolkeukens van de negentiende eeuw. Inmiddels zijn we zover dat zelfs in supermarkten smaakmakers uit de meest exotische oorden zo van de schappen gepakt kunnen worden, dus misschien is de tijd rijp voor een herwaardering van de laatmiddeleeuwse Europese keuken. Want waarom wordt er gegriezeld bij het idee van gebraden pauw opgediend in zijn verenkleed (afb. 1) en gevulde zwanenhals, maar wordt er gesmuld van geroosterde eendenhuid (Peking eend)? Waarom zou de enige reden voor het uitbundig gebruik van specerijen bij de bereiding van middeleeuwse vleesgerechten kunnen zijn dat zo bederf wordt gemaskeerd, terwijl we Indiase curries zo lekker vinden juist doordat diezelfde specerijen daarin volop gebruikt worden? Waarom verbazen we ons over de aanwezigheid van suiker in allerlei middeleeuwse gerechten maar smullen we ondertussen wel van de Japanse keuken waarin suiker naast sojasaus en rijstwijn een van de basisingrediënten is? Lekker eten, dat kon je óók in de Middeleeuwen. Zelfs naar moderne maatstaven.

Lekker: een beladen begrip

Het begrip ‘lekker’ bestond al in het Middelnederlands. Het is geen onbelast begrip. Naast de moderne betekenissen die vooral het aangename betreffen, werd het ook gebruikt in de zin van het Engelse ‘lecherous’, ‘wellustig’, zondig dus.⁵ In de visie van de Kerk was ieder zintuiglijk genot, dus ook dat van de smaak, op zijn minst verdacht. In de Tafel van den kersten Gelove schrijft Dirc van Delf:

5 Zie het MNW, lemma ‘lecker’.

[p. 267]

Afb. 2 Gula (gulzigheid), detail uit de zeven doodzonden, Hieronymus Bosch rond 1480 (Madrid, Museo del Prado). Uit: L. Moulin, Les liturgies de la table. Une histoire culturelle du manger et du boire (Antwerpen 1988) p. 192.

Die seste hooftsonde is gula, dat hiet gulsicheit, ende is als sijn ghenuechte staet in overvloedicheit van eten ende drincken ende onmatelic leeft sonder sijn noturft.

De zesde hoofdzonde is gula, dat is gulzigheid, en [dat] is als zijn genoegen bestaat uit overvloedigheid van eten en drinken en [als hij] onmatig leeft zonder dringende noodzakelijkheid.

Een van de ‘dochteren’ van gula is:

leccacitas, dat hiet leckernye, als dat hi boven ghemeen spijs suect sonderlinge leckernye van wiltbraet, pannemoes mit sonderlinge const van cokenscaep, ende mit alre ghenuechten des ghebruuct.

leccacitas, dat betekent lekkerbekkerij, zoals wanneer hij boven gewone kost uitzonderlijke lekkernij van wildbraad zoekt, gerechten met uitzonderlijke kookkunst, en met al het genot dat hij wil.⁶

En even verder, in zijn beschrijving van de seven duvelen die capytein sijn der seven hooftsonden:

Die derde duvel hiet Behemoth [...]. Die glosa seit, dat dit een duvel is, die den mensch doet lecker wesen van spijs ende gulsich ende haer lust wecket in vuchticheden van dranck ende daer na comen [doet] in oncuuschede.⁷

De derde duivel heet Behemoth [...]. De glos zegt, dat dit een duivel is, die de mens verlekkerd op eten maakt en gulzig, en zijn begeren wekt naar nattigheid van drank en vervolgens doet vervallen in onkuisheid, (afb. 2)

Pas dus op met lekker eten, want voor je het weet gaan alle remmen los!

In de Middelnederlandse kookteksten komt het woord ‘lekker’ maar één keer voor, als zelfstandig naamwoord in de betekenis van ‘smulpaap’. Het staat in een recepttitel in Wel

6 Meester Dirc van Delf, O.P., Tafel van den Kersten Ghelove, ed. dr. L.M. Fr. Daniëls, O.P. (Antwerpen, Nijmegen, Utrecht 1937) Tafel II, Winterstuc, XXV, 176-177.

7 Ibid. Tafel II, Winterstuc, XXVI, 181-182.

[p. 268]

ende edelike spise: ‘Der leckers scapin roede’ (Schapenpenis van de smulpaap), gevuld met een pasta van gekookte eidooiers, saffraan, melk en vet, geblancheerd, gebraden en bestrooid met gember, kaneel en peper.⁸ Dit recept is het enige Middelnederlandse recept voor penis, en misschien ook wel het enige in middeleeuws Europa; ik ben geen enkel ander penisrecept tegengekomen, wel recepten voor testikels. De combinatie ‘lecker’ en ‘roede’ zal niet toevallig zijn, immers, uit culinair genot komt vleselijke wellust voort.

Het verband tussen lekker eten en onkuisheid blijkt ook uit afbeeldingen van typisch middeleeuwse etablissementen die het midden houden tussen badhuis, bordeel en restaurant. In tegenstelling tot wat men tegenwoordig denkt, zat

Afb. 4 De maaltijd was in hogere kringen een formele en ceremoniële aangelegenheid. (Oxford, Bodleian Library, Ms. Douce 374, fol. 17). Uit: M.P. Cosman, Fabulous Feasts. Medieval Cookery and Ceremony (New York 1976) pl. 3.

Afb. 3 Badhuis door de Huisboekmeester, Duitsland eind vijftiende eeuw. Uit: M.P. Cosman, Fabulous Feasts. Medieval Cookery and Ceremony (New York 1976) p. 106.

men aan het eind van de Middeleeuwen graag in bad. Een beetje stad had een openbaar badhuis, een ‘stove’, waar men gemengd kon baden onder het genot van een maaltijd en wijn, en eventueel daarna zich kon terugtrekken in een van de bedsteden (afb. 3).⁹ Want, zoals de vrouw van Bath in de Canterbury Tales zegt: A likerous mouth moste han a likerous tayl (Bij een geile mond [hoort] een geile staart).¹⁰

Afbeeldingen van middeleeuwse maaltijden roepen niet meteen een beeld op van mensen die zitten te smullen. Het gaat er formeel aan toe. De edele gasten kijkt ietwat verveeld naar het binnendragen van de gerechten, of peuzelen een klein stukje vlees terwijl men beleefd converseert met tafelgenoten. Lekker eten? Het is de geportretteerden niet aan te zien (afb. 4). Op sommige afbeeldingen waarop maaltijden van lagere klassen staan afgebeeld kun je wel zien dat er lekker gegeten wordt of is. Het kind op de boerenbruiloft dat haar vinger aflikt (afb.5), dát heeft lekker gegeten. Maar van dergelijke maaltijden zul je niet gauw de recepten in een kookboek terugvinden.

8 J.P. Serrure, Keukenboek, uitgegeven naar een handschrift der vijftiende eeuw (Maatsch. der Vlaemsche Bibliophilen X) (Gent 1872) recept II. 23.

9 Zo had Leuven in de vijftiende eeuw niet minder dan zes ‘stoven’ (MNW lemma ‘stove’, bron: Glossaire flamand de l'Inventaire des Archives de Bruges). Zie over baden in de Middeleeuwen ook Fabiola van Dam, ‘Tussen Hellebad en Liefdesbad. Het bad als beeldspraakelement’, in: Madoc 20 (2006) 2, 75-86.

10 Geoffrey Chaucer, De vertellingen van de pelgrims naar Kantelberg, vert. A.J. Barnouw (Utrecht 1977).

[p. 269]

Afb. 5 Dit meisje likt er de vingers bij af. Detail uit de Boerenbruiloft van Pieter Breughel de Oudere, Wenen, Kunsthistorisches Museum (1567). Uit: L. Moulin, Les liturgies de la table. Une histoire culturele du manger et du boire (Antwerpen 1988) p. 215.

Smakelijk eten!

De middeleeuwse recepten werden zeker lekker gevonden. Immers, waarom zou men vieze recepten opnemen in een kookboek? Maar die waardering werd zelden expliciet uitgesproken, de middeleeuwse receptenschrijver was geen lekkerbekkende tv-kok. Waardering is heel subtiel: zo staat in een Middelnederlands kookboek bij een recept voor eierwafels waarvoor in het beslag broodkruim wordt gebruikt de mededeling: Men maeckse oeck wel alsoe van terwenbloemen. Vanden broot eest best.¹¹ De bereiding met tarwebloem is dus goed, maar die met brood is lekkerder. De Ménagier de Paris bekent in het recept voor ‘cameline’ (een saus met gember en kaneel) dat hij de zomerversie met azijn lekkerder vindt dan de winterversie met saffraan en wijn: Et a verité a mon goust celle d'iver est bonne; maiz en est trop meilleure celle qui s'ensuit.¹²

Maar toch, voor het slagen van een maaltijd stond de smaak niet op de eerste plaats. Zeker de feestelijke maaltijden waren vooral bedoeld als uitdrukking van macht en rijkdom van de gastheer. De ruimte waar gegeten werd, de tafels, het buffet, de tafelschikking, de etiquette, en zelfs het uiterlijk van gerechten, waren belangrijker dan hoe het eten smaakte. Als er al maaltijden worden beschreven, beperkt dat zich tot hoe de tafels met smetteloos wit doek werden bedekt, hoe de disgenoten hoffelijk converseren, hoe men zich verpoost na de maaltijd, maar wat er geserveerd werd, daar wordt over gezwegen. Er was ‘genoeg’, en daar moeten we het mee doen.¹³

Er werden wel concessies omwille van de smaak gedaan. Chiquart beschrijft in Du fait de cuisine, geschreven rond 1420 in opdracht van zijn broodheer hertog Amadeus VIII van Savoye, hoe voor een spectaculair ‘entremet’ onder het prachtige verenkleed van een pauw in plaats van de pauw een gebraden gans werd gestopt, want die was veel lekkerder. Het pauwenvlees werd niet weggegooid, maar geroosterd. Na het opdienen van de gans in pauwenkleed werd de hertog op de hoogte gesteld van de ‘diefstal’ van de pauw. Hij moest vervolgens het vonnis uitspreken. De kans is groot dat het ‘verduisterde’ vlees uiteindelijk werd opgediend in de volgende saus, speciaal voor pauw: met geroosterde lever van pauw en kapoen, geroosterd brood, gekruide wijn, azijn, specerijen (gember, kaneel, paradijskorrels, kruidnagels en nootmuskaat), zout en suiker. Chiquart geeft ook aan hoe de saus uiteindelijk hoort te smaken: il soit ung aigre doulx, zoetzuur dus.¹⁴

11 W.L. Braekman, Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw. Scripta 17 (Brussel 1986), recept 82, p. 50.

12 G.E. Brereton, J.M. Ferrier, Le menagier de Paris (Oxford 1981), recept 271, p. 258.

13 Zie bijvoorbeeld Ferguut (ed. Rombauts, De Paepe, De Haan, 1976) vs 1279-1281: Men brochte hem spisen genoech/ Ende van wine haer gevoech/ Si aten ende men hiet op doen. En zo zijn er talloze algemene beschrijvingen van maaltijden te vinden.

14 Chiquart, Du fait de cuisine, ed. T. Scully in Vallesia. Bulletin annuel de la Bibliothèque et des Archives cantonales du Valais, des Musées de Valère et de la Majorie/Jahrbuch der Walliser Kantonsbibliothek, des Staatsarchivs und der Museen von Valeria und Majoria 40 (1985) 101-231. Over het ‘entremet’ zie p. 147-148. De ‘pauw’ in zijn verenkleed was slechts een onderdeel van een veel groter ‘entremet’ dat onder andere ook een vuurspuwende kop van een everzwijn bevatte.

[p. 270]

Lekker is...

Zoetzuur en kruidig, dat is wat men vooral lekker vond in de veertiende en vijftiende eeuw. Het zoet kwam van rietsuiker, vaak in de vorm van conische suikerbroden die geraspt moesten worden, en een enkele keer (althans, in de kookboeken) van honing. Het zuur was er in de vorm van wijn, azijn (ook van wijn) of verjus. Verjus was een min of meer zuur sap, gemaakt van onrijpe vruchten als druiven of appels, of van zuring. De kruidige smaak kwam door het gebruik van specerijen als kaneel, gember, komijn, kruidnagel, paradijskorrels, kardemom, peper, saffraan, hoewel die laatste vaker als kleurmiddel dan als smaakmaker gefunctioneerd schijnt te hebben, en inheemse mosterd voor de smalle beurs.

Zou het middeleeuwse smaakpalet ook onze monden kunnen bekoren? Zoals hierboven al geschreven is: smaak is een subjectief zintuig. Maar wie probeert om recepten uit middeleeuwse kookboeken te bereiden zal niet anders dan kunnen erkennen dat de gerechten lekker zijn, soms zelfs verrassend lekker. Ter afsluiting en als uitsmijter een simpel recept dat de middeleeuwse kenmerken gekruid en zoetzuur in zich verenigt. Maak het klaar en oordeel zelf. Het is een simpel sausje bij varkensvlees, een ‘bijpeper’:

Om te maecken eenen bij peeper tot eenen swijne. Nempt broet ghebornt ende doet dat doer een stromijn met wijn, ende laet dat wel sieden ende bijnden [totdat] ghenoch sijn. Ende dan doterjne naghel, foldij, canel, greyn, ghenbar ende sucar, saut, wijn eck, ende laet dijt te gader op sieden ende dan doet dat wt.

Rooster 4 sneden witbrood, week ze in 3 deciliter rode wijn en wrijfbrood en wijn door een zeef (of blender het). Breng het mengsel in een steelpannetje aan de kook, kook enkele minuten op laag vuur tot de saus licht gebonden is. Breng op smaak met kaneel, gember, paradijskorrels of kardemom, kruidnagel en foelie (samen ½ eetlepel, onderlinge verhouding 3:3:2:1:1), 1 eetlepel suiker, 2 eetlepels wijnazijn. Kook nog eens op, serveer warm met gestoofd of geroosterd varkensvlees.¹⁵

15 W.L. Braekman, ‘Een belangrijke middelnederlandse bron voor Vorselmans' Nyeuwen Coock Boeck (1560),’ in: Volkskunde 87 (1986) 1-24, recept 43, p. 14. Het recept is geciteerd naar het handschrift KANTL Gent 15 vol. 1, interpunctie CM.