Logo DBNL
Madoc. Jaargang 2006 (2006)

Madoc. Jaargang 2006

(2006)– [tijdschrift] Madoc–rechtenstatus Auteursrechtelijk beschermd

Vorige Volgende

Job Weststrate
Rotte vis en zure wijn
Houdbaarheid, bederf en manipulatie van voedsel in de late Middeleeuwen

Het thema voedsel en smaak in de Middeleeuwen wordt vaak benaderd vanuit het perspectief van adel en gegoede burgers. Van hun eetgewoonten en smaakvoorkeuren weten we het meest. Zij lieten immers kookboeken na en zij hielden luisterrijke banketten die door geschiedschrijvers zijn vereeuwigd. De vergankelijkheid van al dat voedsel krijgt minder aandacht, maar voor de middeleeuwer met een kleinere beurs, die zich geen kraakverse producten kon permitteren, was bederf en rot bijna letterlijk dagelijkse kost. Hoe wapende hij zich hiertegen?

 

In zijn beroemde Visboeck uit de late zestiende eeuw tekende Adriaan Coenen, een Scheveningse visafslager en visgroothandelaar in ruste, een vermakelijke anekdote op uit de mond van ene Jacob Duist, een jurist uit Den Haag. Deze man had een deel van zijn studietijd in Rome doorgebracht en het was daar de gewoonte dat eens per jaar een grote partij gezouten en gedroogde haring werd aangevoerd door een Vlaams schip. Wanneer de haring Rome had bereikt, haastten alle Vlamingen en Hollanders zich om zo gauw mogelijk de rauwe delicatesse van thuis te bemachtigen. En zo gebeurde het dat op een dag Jacob Duist in alle rust zijn haring stond te eten, toen er een Italiaanse edelman voorbijkwam. Die bekeek het tafereel met stijgende verbazing, en kon het niet laten Duist aan te spreken, waarop zich de volgende dialoog ontspon:

[Edelman:]

Ha ha, eet ghij rauewe vische? Ghij sult morgen doot wesen.

[Duist:]

Ic hoop neen.

[Edelman:]

Hebt ghij daer smaec in?

[Duist:]

Ja, wilt ghijt proven?

[Edelman:]

Neen, neen, ic soude morgen doot wesen.

 

De edelman vroeg vervolgens uit welk land Duist eigenlijk afkomstig was.

 

[Duist:]

Uut Hollant.

[Edelman:]

Synder wel meer die aldus den rauwen vische eeten?

[Duyst:]

Ja.

De edelman vond dit buitengewoon curieus en vroeg zich hardop af of het niet handig zou zijn om een leger te hebben dat uit zulk volk bestaat, want je hoefde immers nooit voor ze te koken. Hij vertrouwde de zaak overigens niet helemaal. De volgende dag stuurde hij een knecht bij Duist langs om te kijken of hij het eten van de rauwe vis echt wel had overleefd.1

Dit vermakelijke tweegesprekje weerspiegelt duidelijk een clash of cultures. De Hollander Duist beschouwde het eten van een rauwe, gezouten haring als de gewoonste zaak van de wereld, al kon hij er dan in Rome maar een keer per jaar van genieten. De Italiaan daarentegen keek met licht afgrijzen en verwondering toe: hoe kan een mens nu rauwe vis eten zonder daar ernstig ziek van te worden? Hij sloeg het aanbod om eens een stukje te proeven dan ook direct af. Wat de edelman niet kende, dat at hij niet, zeker niet als hij ernstig vermoedde dat een hapje haring hem wel eens de kop zou kunnen kosten.

Uiteraard is de weigering van de Italiaan niet alleen maar ingegeven door zijn onbekendheid met de noordelijke eetcultuur. Zijn angst om ziek te worden was behoorlijk gegrond. Vis is hoogst bederfelijke waar, en gedurende het gehele Ancien Régime, en ook nog daarna, was het conserveren ervan een moeizame aangelegenheid. De technieken voor het schoonmaken en pekelen van vis waren dan wel geleidelijk verbeterd gedurende de late Middeleeuwen, maar desondanks bleef het lastig om vis over grote afstanden te vervoeren zonder dat deze bedierf. In het algemeen gesproken stond vis die van verre werd aangevoerd gedurende de Middeleeuwen, en nog lang daarna, in een dubieuze reuk: het gevaar van verrotting lag altijd op de loer.2

In zekere zin belichamen Duist en de Italiaanse edelman twee verschillende manieren waarop men in de pre-industriële tijd naar bederfelijke voedingswaren keek. Duist liet zich in de eerste plaats leiden door zijn smaak, een smaak die voor een belangrijk deel was beïnvloed door zijn afkomst. De vraag of de vis wel eetbaar was, had hij stilzwijgend allang beantwoord. Hij was een ervaringsdeskundige en zou zeer waarschijnlijk nooit zijn tanden hebben gezet in een vis die tekenen van bederfvertoonde. Binnen de gedachtengang van de Italiaanse edelman daarentegen voerde smaak niet echt de boventoon; hij had eigenlijk alleen oog voor de al dan niet ziekmakende eigenschappen van het ongekookte voedsel.

Daar lag precies het fundamentele probleem met dergelijke kwetsbare exportgoederen: ze waren gewild om hun smaak, maar bederflag telkens op de loer. De vraag is nu hoe laatmiddeleeuwse producenten en handelaren dit probleem oplosten. Hoe hield men kwetsbare levensmiddelen goed? Waar lag de grens tussen conservering en verdoezeling van bederf en hoe probeerde de stedelijke overheid daar greep op te krijgen? Ik zal proberen deze vragen te beantwoorden aan de hand van enkele levensmiddelen die een belangrijke plaats innamen in de laatmiddeleeuwse handel over de grote rivieren.

Houdbaarheid

De bederfelijkheid van vis werd in de Middeleeuwen des te sterker gevoeld, omdat er zoveel dagen waren waarop men zich diende te onthouden van het eten van vlees en vleesnat. Niet alleen de grote vasten voor Pasen was vleesloos, maar ook diverse andere vastenen onthoudingsdagen, zoals de Quatertemperdagen, vrijdagen en verschillende heiligendagen.3 Groenten en peulvruchten werden niet beschouwd als afdoende vleesvervangers, zodat iedereen die het zich kon veroorloven vis at gedurende die dagen. In kustgebieden was de aanvoer daarvan meestal niet zo'n probleem. Landinwaarts was er op zich wel vaak zoetwatervis voorhanden, maar door de grote vraag naar vis werd die in vleesloze periodes erg duur. In de grote steden kwam daar nog het probleem bij van de vervuiling van grachten en waterlopen door allerlei ambachtelijke activiteiten, waardoor er vaak geen zoetwa-



illustratie
Afb. 1 Het vangen, drogen en roken van riviervis. Uit: Florike Egmond, Het Visboek. De wereld volgens Adriaen Coenen 1514-1587 (Zutphen 2005) p. 89.


tervis meer in te bekennen was. Men moest dus wel geconserveerde zeevis aanvoeren vanuit de kustgebieden. Dat was sommigen een gruwel, zoals de veertiende-eeuwse Franse dichter Eustache Deschamps, die walgend de vasten associeerde met ‘die afschuwelijke haringen, gekaakt en gerookt, gele, zwarte en stinkende’.4

Om de vis zo lang mogelijk goed te houden na de vangst, beschikte men over diverse conserveringtechnieken: pekelen, zouten, drogen, roken en in het zuur inleggen. In het geval van de haring, volks voedsel bij uitstek, paste men in de Nederlanden waarschijnlijk al sinds de veertiende eeuw de beroemde techniek van het kaken toe: de ingewanden worden daarbij verwijderd, op de alvleesklier na, want dat orgaan scheidt enzymen af die het verdere rijpingsproces van de haring bepalen.5 De rijping hangt verder af van de mate waarin de haring wordt gezouten. Hoe meer zout men gebruikt, hoe langzamer de vis rijpt en hoe langer de vis houdbaar is. De haring werd in de kustgebieden dan ook minder zout gegeten dan landinwaarts; het exemplaar dat Jacob Duist in Rome at, zal flink zout zijn geweest. Ook andere vissoorten werden gezouten. Dat gebeurde hetzij door ze in zout in te leggen (waarbij in een ton eerst een laag zout werd gestrooid, dan een laag vis, dan weer een laag zout et cetera), hetzij door de vis te pekelen, door ze in een ton te bewaren in een mengsel van water en grof zout.

Een andere manier van conserveren was het drogen van de vis. Hierbij werd de vangst na het schoonmaken eerst gezouten en dan te drogen gehangen. Het bekendste voorbeeld hiervan is stokvis, gedroogde kabeljauw, die op stokken te drogen wordt gehangen. Een variant op het drogen is het roken van vis boven een smeulend houtvuur. Het uitdrogingsproces wordt zo versneld, wat de bacteriegroei remt en de gewenste langere houdbaarheid oplevert. Al deze conserveringstechnieken werden ook toegepast op vlees, maar gezouten vlees was minder belangrijk als exportproduct, aangezien vrijwel overal in Europa mensen zelf varkens en pluimvee hielden en exportslachtvee (vooral runderen) op eigen kracht de markten van bestemming bereikte.6 Zout werd daarnaast ook gebruikt om de houdbaarheid van zuivelproducten als boter en kaas te verlengen. Het mineraal

was dus hoofdzakelijk conserveringsmiddel in de late Middeleeuwen, geen bewuste smaakmaker.7

De verschillende technieken waren noodzakelijk om bederf tegen te gaan, maar tegelijkertijd voegden ze ook iets essentieels toe aan vis en vlees, namelijk een bepaald aroma en smaak. De waardering daarvan was heel verschillend. Verse vis, die zo min mogelijk gezouten of anderszins bewerkt was, werd in het algemeen het lekkerst gevonden, maar gerookte vis of vlees vond (en vindt) men vaak ook niet te versmaden. Iedere regio had wat dat betreft zo zijn eigen voorkeuren. Adriaan Coenen vertelt in zijn visboek over de schol, die in Holland vers werd gegeten als een overvloedige spiise [...] voor den gemeen man [...]. In Keulen, Gulik en Kleef daarentegen aten ze de schol graag gezouten, maar daar konden Hollanders zich niets bij voorstellen. Maar Coenen vond dat over smaak toch niet echt te twisten viel: Aldus heeft elc lant zijn gracie. Ook luisterde het nauw welke conserveringstechniek je op welke vis toepaste: sommige technieken brachten juist bij bepaalde vissen de beste smaak naar voren. Een tarbot bijvoorbeeld, is volgens Coenen vers prima te eten, en gezouten is hij ook nog wel smakelijk, maar echt lekker wordt hij wanneer je hem eerst kookt en dan in azijn inlegt.8

Boter bij de vis?

Er waren dus diverse technieken voorhanden om kwetsbaar voedsel langer houdbaar te maken. De hygiënische omstandigheden bij de verwerking en verpakking van levensmiddelen lieten echter vaak te wensen over en dan kon het makkelijk misgaan. Hele partijen vis konden al op het moment dat ze aan land kwamen, op de rand van bederf zitten, bier kon ondrinkbaar zijn geworden omdat het gistingsproces niet goed was verlopen en boter kon al gaan schiften voordat het de ton in was gegaan, zeker wanneer het warm was. Wat dan gedaan? Weggooien was zonde. Bovendien hadden de vissers, brouwers en boeren in kwestie meestal veel geld en arbeid in de productie van de levensmiddelen gestopt. Die investering moest toch met de verkoop worden terugverdiend. De producenten kozen dan ook geregeld voor de meest voor de hand liggende oplossing, namelijk de slechte kwaliteit verdoezelen en de waren toch gewoon aan de man proberen te brengen.



illustratie
Afb. 2 Een middeleeuwse visboer. Gezouten vis werd bewaard in de vaten op de voorgrond. Miniatuur uit een laat-veertiende-eeuwse Tacuinium Sanitatis uit Milaan. Uit: Peter Spufford, Power and profit. The merchant in medieval Europe (Londen 2002) p. 299.


Een beproefde methode daarvoor was het vermengen van kwalitatief goede en slechte levensmiddelen. Een schoolvoorbeeld daarvan biedt een brief uit 1456 van het stadsbestuur van Keulen aan hun collega's in het visserijstadje Brielle, waarin de Keulenaren vaststellen dat de Hollanders sjoemelden bij het vullen van hun haringtonnen. De Hollanders legden namelijk eerst keurig een paar lagen goede haring in de ton, maar stortten dan het middelste gedeelte vol met minder goede vis, zonder nette lagen te maken, en sloten weer af met een paar lagen goede haring. Een vluchtige kwaliteitscontrole, waarbij alleen het deksel even van de ton werd gelicht, bracht zulke fraude niet aan het licht. Een vergelijkbare klacht richtte Keulen aan Harderwijk, over de verwerking en verpakking van bolche (bolken, een kabeljauw-achtige vissoort): in de uit Harderwijk aangevoerde tonnen vond men 24 à 25 kleine exemplaren, terwijl het toch usance was om de tonnen te vullen met 16 tot 18 grote, volwassen vissen. Andere stenen des aanstoots waren dat de koppen van de vis niet waren verwijderd en dat de Harderwijkers hun viskorven te zwaar maakten, zodat ze er minder vissen in hoefden te stoppen om toch hetzelfde brutogewicht te verkrijgen.9

Keulen was een van de grootste marktcentra van het Duitse Rijk en had een uitgebreid verzorgingsgebied. Er was de stad dan ook veel aan gelegen om de kwaliteit van de goederen die op de Keulse markt werden aangeleverd, goed in de gaten te houden. Men beperkte zich niet tot vis alleen. Vanaf de jaren veertig van de vijftiende eeuw beklaagde Keulen zich ook geregeld over de kwaliteit van de boter, een van de belangrijkste exportgoederen van Friesland en West-Friesland. Bijna twintig jaar lang liet Keulen het bij vriendelijke verzoeken tot kwaliteitsverbetering, maar in 1463 was de maat vol. Het bestuur van de stad schreef in dat jaar een brief op hoge poten aan enkele Hollandse steden en aan Deventer, de belangrijkste botermarkt in de Noordelijke Nederlanden. De boter die Hollanders in de IJsselstad verkochten, was namelijk vaak een mengsel van goede, verse boter met ranzige, oude boter; daarover had het Keulse stadsbestuur veel klachten gehad. Deventer moest nu, als organisator van de jaarmarkten, maar een ordonnantie overeenkomen met de Hollandse leveranciers, zodat het weer goed zou komen met de kwaliteit van de boter. De gevolgen waren niet mis voor Deventer. De strengere ordonnantie over de boterhandel resulteerde in een Hollandse boycot van de Deventer jaarmarkten die tien jaar lang zou aanhouden.10 De boterkwestie die dat in gang had gezet, bleek het topje van de ijsberg. Holland en Deventer hadden meer zaken uit te vechten, maar het is typerend dat de kwaliteit van op de markt aangeboden bederfelijke waar dit conflict in gang kon zetten.

Water bij de wijn

Keulen klaagde dus bij zijn leveranciers, maar de burgers van die stad waren zelf ook niet helemaal zuiver op de graat. Weliswaar exporteerden zij geen zeer bederfelijke waar als vis of boter naar het westen, maar ook het belangrijkste Keulse exportproduct, Rijnwijn, was minder goed houdbaar dan wij ons vandaag de dag wel realiseren.

Tijdens de diverse stappen in het wijnproductieproces bleek het voor wijnbouwers bijna onmogelijk om de hygiënische omstandigheden constant te houden. Zij waren allereerst afhankelijk van de druivenoogst. Slechte oogstjaren leverden kleine en zure druiven op, wat zijn weerslag op de kwaliteit van de wijn had. Het rijpen en gisten van de most had men nauwelijks in de hand. Het was moeilijk om de wijnvaten luchtdicht af te sluiten en de kleinste vervuiling van de most, of van het wijnvat waarin de most tot wijn moest rijpen, kon desastreuze gevolgen hebben. Wat dan overbleef was op zijn best een zure, minderwaardige wijn. In principe was zulke wijn niet voor de export, maar al-



illustratie
Afb. 3 Het kelderen van wijnvaten gebeurde met behulp van een eenvoudige takelconstructie. Uit: Raymond van Uytven, De zinnelijke Middeleeuwen (Leuven 1998) p. 25.


leen voor consumptie in de productiegebieden zelf bedoeld. De buitenlandse markten bediende men bij voorkeur met de beste Rijnwijn en Elzasser.

Wanneer de wijn werkelijk was mislukt, dan stond de wijnmaker en -handelaar een heel arsenaal aan methodes ter beschikking om de wijn toch weer verkoopbaar te maken.11 De scheidslijn tussen het verbeteren van de smaak en het bewust opkalefateren van eigenlijk niet meer drinkbare wijn was daarbij heel vaag. Een eenvoudige methode om wijn drinkbaarder te maken was het aanlengen van wijn met water of met brandewijn. Dit werd lang niet altijd als fraude gezien, omdat het aanlengen een te zure smaak aanzienlijk kon verzachten. Indien een handelaar of waard kwalitatief goede wijn met water versneed om een hogere omzet te halen, was het een ander verhaal. In dergelijke gevallen kon de fraudeur in kwestie op een stevige straf rekenen als hij werd ontmaskerd.

Verder kon men de wijn inkoken en de schuimende afvalstoffen eraf scheppen, of allerlei kruiden (zoals laurier, kruidnagel, hop) toevoegen om de zure smaak te verbergen. Troebele wijn kon men helder maken door leem of klei toe te voegen, of door er geklopt eiwit (eventueel met melk) door te mengen. Kwalijker werd het wanneer men probeerde de smaak van de wijn te beïnvloeden door aluinpoeder of coperroet (vitriool) toe te voegen, of aan te lengen met loodacetaat. Ernstige vergiftiging lag dan op de loer!

Dit soort manipulatie van Rijnwijn werd Keulse handelaren vanaf het midden van de vijftiende eeuw steeds meer voor de voeten geworpen door de steden van Brabant en Vlaanderen. De Keulenaren reageerden zo als een kat in het nauw op de stijging van de bierconsumptie in beide regio's, die ten koste ging van de verkoop van Rijnwijn.12 De wijnexporteurs stelden alles in het werk om hun investeringen in de wijnbouw en -han-

del te gelde te maken en individuele handelaren probeerden dus ook inferieure Rijnwijn te slijten. Daarmee brachten ze wel de goede reputatie van Keulen als ‘wijnhuis van de Hanze’ in gevaar, ongeveer zoals de frauderende Hollandse boterhandelaren de jaarmarkten van Deventer in diskrediet hadden gebracht. Welke middelen konden middeleeuwse steden inzetten om dit soort reputatieschadende wanpraktijken te voorkomen?

Controlerende instanties

Er waren verschillende momenten waarop de kwaliteit van bederfelijke exportproducten kon worden getoetst. Allereerst werd vaak op de plek waar de producten werden bereid en verpakt een eerste controle uitgevoerd. De Scheveningse visafslag waar Coenen werkte, was zo'n plek. Een ander voorbeeld zijn de speciale controleurs die in dienst werkten van belangrijke wijnexporterende steden in het stroomgebied van de Rijn, zoals Keulen, Mainz of Straatsburg. Zij keurden de wijn die ter plaatse op de markt kwam en oordeelden of die goed genoeg was voor de export of alleen maar lokaal geconsumeerd mocht worden.

Als het groene licht voor export was gegeven, werd de handelswaar vervolgens onderweg nog verschillende keren aan controle onderworpen. Vooral grote stapelplaatsen als Keulen, Brugge of Dordrecht eisten dat bepaalde goederen op hun markten te koop moesten worden aangeboden. Werden ze verkocht en verder getransporteerd, meestal na ver-

illustratie
Afb. 4 In de haven van Brugge werden vaten wijn met de stadskraan op de kades gelost. Op de voorgrond biedt een handelaar een potentiële koper wijn aan. Miniatuur van Simon Bening uit een Vlaams getijdenboek van rond 1520 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cod. Lat. 23628, fol. 11v.)


plichte bemiddeling door een lokale makelaar, dan moest de handelswaar vaak ook nog worden omgepakt in tonnen die van het keurmerk van de stad in kwestie waren voorzien. De Rijnwijn in Keulen bijvoorbeeld werd gecontroleerd door zogeheten Weinröder die de aangekomen wijnvaten openden, met een peilstok bepaalden hoeveel wijn er in het vat zat en in het voorbijgaan ook bepaalden of de wijn goed genoeg was om te verkopen of verder te exporteren.13 Enkele honderden kilometers verderop, in Dordrecht, was de wijn opnieuw aan een controle onderhevig, voordat de wijn weer verder kon worden vervoerd. Een laatste keuring vond plaats wanneer de koper van de vaten wijn de drank zelf proefde.

Steden waar grote jaarmarkten werden gehouden, zoals Deventer, hadden controleurs in dienst die de kwaliteit van de koopwaar in het oog hielden. Het kon immers enorme gevolgen hebben wanneer het klachten regende over de goederen die er werden aangeboden, zoals wel blijkt uit de boycot die voortvloeide uit het boterconflict tussen Deventer en Holland. Net als vandaag de dag was een goede reputatie onontbeerlijk voor iedere stad die een positie in de interregionale handelsnetwerken bezat en wilde houden. Steden probeerden die reputatie te onderhouden door het aanstellen van stedelijke controleurs en het uitvaardigen van gedetailleerde regelgeving. Het Dordtse keurboek van 1401 bijvoorbeeld bevat maar liefst 38 artikelen over de juiste afwikkeling van de wijnverkoop. Het boek weerspiegelt zo de ambitie van Dordrecht om de centrale wijnmarkt van de Rijn-Maasdelta te blijven. Het keurboek wijdt ook een passage aan vervalste wijn: [dat] niement, wien hi zy, Tordrecht winen hebben noch en brengen en sal, die ghemaect of ghevalst zijn, off daer enighe quaetheit in ghehanteirt is [...].14 In Duitsland was aanhoudende fraude met wijn in de late vijftiende eeuw zelfs aanleiding om wijnverordeningen op Rijksniveau uit te vaardigen. Wie zondigde tegen deze regels werd zeer streng gestraft: uit steden als Keulen, Trier en Straatsburg zijn diverse terechtstellingen van wijnvervalsers bekend.15

Uiteraard speelde de volksgezondheid een grote rol in de overwegingen van stedelijke overheden. Zij probeerden te voorkomen dat de bevolking rotte vis of zure wijn te verstouwen kreeg. Dat gevaar lag vooral op de loer voor de armere bevolkingsgroepen. Zij waren vaak aangewezen op voedsel dat op straat werd bereid en aangeboden, terwijl de elite zelf keukens bezat en personeel in dienst had dat verse maaltijden bereidde. Juist de op straat verkochte etenswaar was soms van zeer bedenkelijke kwaliteit. Martha Carlin heeft voor enkele Engelse steden gegevens verzameld van dergelijke misstanden. Bakkers, pasteimakers en andere straatverkopers van voedsel bleken geregeld rottend vlees te gebruiken, of hun baksels dagen na de bereiding opnieuw op te warmen en voor vers te verkopen. Deze wantoestanden waren wijd verbreid: ook in de laatmiddeleeuwse literatuur duikt het thema van de verkoop van bedorven voedsel meer dan eens op.16 Het is moeilijk voorstelbaar dat zulke praktijken in de Nederlanden niet eveneens schering en inslag waren.

Besluit

De bederfelijkheid van levensmiddelen bleef tot diep in de negentiende eeuw een groot probleem. In de late Middeleeuwen en de zestiende eeuw was men voornamelijk aangewezen op stedelijke controles en regelgeving, maar die konden niet voorkomen dat vooral mensen uit de armere bevolkingslagen het regelmatig met halfbedorven voedsel moesten doen. In dit artikel zijn slechts enkele levensmiddelen aan bod gekomen, maar in de praktijk is de lijst van kwetsbare etenswaar naar believen uit te breiden. Pas met de ontwikkeling van goede koelinstallaties en gestandaardiseerde hygiënische productieprocessen werd het mogelijk om het grootste deel van de bevolking van betrouwbare dagelijkse kost te voorzien. Tegenwoordig is de techniek zelfs zo ver voortgeschreden dat de Hollandse

Nieuwe ieder jaar eerst moet worden ontdooid voordat hij ceremonieel wordt geveild. De haring is namelijk al weken daarvoor gevangen en op zee diepgevroren. Het verschil met de haring van Jacob Duist is treffend. Het risico voor de consument is een stuk kleiner geworden, en er is het hele jaar door haring te koop. Maar het genieten van nieuwe haring, zou dat niet hetzelfde zijn gebleven?


Vorige Volgende

Over dit hoofdstuk/artikel

auteurs