Maatstaf. Jaargang 33

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Ethel Portnoy
A note on Jules Maincave, le cuisinier futuriste

From the lofty ideas of a Marinetti, to the hysterical tirade of a Violette de St. Point, and finally to the culinary philosophy of a futurist chef de cuisine - something of a come-down... But fashion tends to trivialize everything, and any powerful idea, if it gets enough publicity, encourages all sorts of fellow-travelers to jump on the bandwagon.

After having found again the text of Valentine de St. Point, I happened to be in an antiquarian bookshop browsing through a portfolio of old prints, where I came across a page (here illustrated) that had been ripped from a French magazine called Fantasio - undated, but to judge from the lettering, somewhere around 1910. Strange, how, when one is preoccupied with a subject, things related to it suddenly start flowing into one's hands. Alas, there was only this one page, but it made me remember that I had once before made some notes about Maincave, twenty years ago in the course of Barthes' seminar on food and eating. I plunged into my archives and there they were. I had copied out a statement by Maincave, together with one of his recipes. Here follows Maincave's text as I copied it; it differs somewhat from his revolutionary outcries in Fantasio:

‘L'art culinaire français se traîne lamentablement autour d'une douzaine de recettes. Les mêmes plats circulent sur les tables, baptisés et rebaptisés cent fois de noms soufflants, dissimulant leur mediocre uniformité. Depuis trois siècles il n'y a pas eu en France de mets vraiment nouveaux.

J'attaque d'abord ces deux Bastilles de la cuisine moderne: les mélanges et les aromates. La tradition en exclut quelques-uns et en autorise beaucoup d'autres. Exemple: l'huile mélangé au vinaigre forme une sauce classique, mais l'idée de mélanger du rhum et du jus de porc est jugée hétérodoxe. Pourquoi?

Quant aux assaisonnements, ils sont pitoyablement limités. Nous en sommes encore au laurier, thym, persil, ciboule, alors que les progrès de la chimie moderne nous permettraient d'utiliser aussi bien la rose, les lilas, le muguet...

Rien de plus exquis, selon moi, qu'un boeuf au kummel, garni de rondelles de bananes farcies au gruyère; qu'une purée de sardines au camembert; qu'une crème fouettée à la tomate et arrosée de vieille fine; qu'un poulet au muguet...

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Filets de sole à la Crème Chantilly

Détachez les filets de belles soles. Gardez la tête et les arêtes. Faites macérer les filets dans du rhum et faites-les flamber. Pilez la tête et les arêtes en poudre et saupoudrez-en le poisson.

Après les avoir fait revenir, entourez vos filets d'une mousse de crème chantilly à laquelle vous aurez incorporé un peu de purée de tomates. Servez les filets brûlants, et la crème glacée. Sur vos filets, versez au compte-gouttes, six gouttes d'un extrait de parfum de votre choix.

Here I might mention that Maincave's combinations remind me of the kind of recipes that were in vogue in ancient Rome.

Further in my notes, I discover that I had made the following remarks: ‘La guerre de 14-18 enleva à la France un grand génie, ami d'Apollinaire, que, s'il aurait vécu, aurait fait suivre à la cuisine le chemin du surréalisme au lieu de continuer sa momification dans les attitudes du Grand Siècle.’

(At the time I made those notes, la cuisine nouvelle, also known as la cuisine minceur, had not yet burst upon the scene.) I continued: ‘Je ne sais pas s'ils étaient au courant de l'oeuvre de Jules Maincave, mais son esprit revivait dans le Cookbook of Alice B. Toklas, et dans les recettes expérimentales que Boris Vian a inséré dans son roman L'écume des jours.

En 1913 Maincave fut mobilisé et nommé cuisinier de son détachement. Sa renommée devint telle que des généraux venait s'asseoir à sa table. Il poursuivit ses recherches en se servant d'herbes ceuillies autour des tranchées. Il refusa de faire sa cuisine à l'abri et c'est ainsi qu'un obus allemand l'emporta, lui et sa marmite ensemble.’

A fit ending for a Futurist.