De Huisvriend. Jaargang 1896

[p. 129]

bewoners van het emmendal.

Uit het vaderland van de ‘Emmenthaler’ kaas.
Door W. von Reymond.
Met illustratiën.

‘Niene isch's so schön und luschtig, wie daheim im Emmenthal!’

Nergens is het zoo schoon en lustig als bij ons in 't Emmenthal! Zoo zingt het volkje, dat het bloeiende dal van de Groote Emme, een der belangrijkste zijrivieren van de Aar bewoont; en wie ooit deze bekoorlijke streek doorwandelde en land en volk nader heeft leeren kennen, dien zal de vroolijke, zelfbewuste en volle klank van het aardige versje, waarvan deze woorden het begin vormen, tot het hart spreken. Het Emmenthal heeft niet de verheven natuur van het hooggebergte in Zwitserland. De rivier, waaraan het zijn naam ontleent, ontspringt op de Voor-Alpengroep, die ten noorden van het Thuner- en het Brienzermeer gelegen is, en heeft alleen in haar bovensten loop het wild-romantische karakter van een bergwater, namelijk bij het zoogenaamde ‘Reebloch’, waar zij den rotswand in een eng, diep ravijn doorbreekt en slechts voor de straat, die er ver in de hoogte overheen leidt, een natuurlijke brug heeft laten staan; spoedig echter breidt het dal zich uit, de wouden en alpenweiden, die het begrenzen, treden meer en meer achteruit en maken plaats voor goed onderhouden bouwland en volkrijke plaatsen, waar alle soorten van industrie, maar hoofd-

[p. 130]

zakelijk linnenfabricage wordt uitgeoefend en waar de wereldberoemde Emmenthaler kaas gemaakt wordt.

Het Emmenthaler ras, - men kan met volle recht van een ‘ras’ spreken, ofschoon de bevolking van dit dal slechts uit eenige tienduizenden inwoners bestaat - is een gezond en krachtig volk, terwijl de schoonheid van de meisjes in de groote dorpen bijzonder wordt geroemd. Van de vijf of zes dialecten, die in het kanton Bern, dat iets meer dan een half millioen inwoners heeft, gesproken worden, onderscheidt zich dat van den Emmenthaler door eene bijzondere eigenaardigheid: hij spreekt de ‘l’ in het begin en op het einde van een woord als u of uw uit, zegt dus bijv. in plaats van Milch ‘Miuch’ en in plaats van Schelm, ‘Sche-uwm.’ - ‘Ge-uw du Sche-uwm, häsch we-uwe d' Miuch schte-uwe’ in 't Hollandsch: ‘O, jou schelm, jij wilde de melk stelen!’ is eene spottende uitdrukking, die de Emmenthaler dikwijls genoeg van zijne Berner landslieden te hooren krijgt. De zwaarheid en loomheid, waarmede hij deze woorden uitspreekt, kenmerkt zich ook, vooral bij de oudere mannen, in de uiterlijke verschijning, maar zij gaat met zooveel kracht gepaard, dat men het hun niet als een gebrek kan aanrekenen. De Emmenthalers zijn van oudsher de evenboortige mededingers van de meer lenige hooglanders in het worstelperk.

‘Hie Emmenthal, hie Berner Oberland!’ is steeds het parool bij deze feestspelen, waarbij de worstelaars, gekleed in een broek uit stevig zakkenlinnen, in het strijdperk treden, elkander bij den worstelgordel en het rechterbeen, dat op de helft van het dijbeen ontbloot is, omvatten, van den grond in de hoogte tillen en na een dwarrelenden luchtzwaai op den rug trachten te leggen. En zoo gebeurt het dan soms, dat een tengere, maar ijzersterke Oberlander den stoeren tegenstander uit het Emmenthal, die wie weet hoe dikwijls reeds als worstelkoning uit het strijdperk is getreden, naar alle regelen der kunst in het zand legt; maar de jongelingen maken de schade weder goed en - 't zij met of zonder worstelkoning - het Emmenthal oogst toch telkens een behoorlijk deel van de eer der overwinning in.

De kleederdracht van den Emmenthaler gelijkt op die, welke de landlieden in het geheele westelijke gedeelte van Zwitserland dragen; wanneer men den vaal-zwarten rok en den hoog opstaanden halskraag, die men soms nog door boeren uit Bern ziet dragen, er buiten laat, zoo bestaat deze kleederdracht uit een gewaad van meer of minder steedsche snit, waarover - als stofmantel - een blauw-linnen kiel met witte streepjes gedragen wordt.

In zulk een kiel ziet men de lieden niet alleen werken, maar ook in hunne zaken of voor hun pleizier een rijtoertje maken. Niet zelden verbergt zich onder dezen kiel, die zijn' drager naar ons begrip het aanzien van een voerman geeft, een rok van het beste laken, en wordt de man, die hem draagt, thuis ‘Herr Grassrath’, zoo niet zelfs ‘Herr Oberscht’ genoemd. De schoonere helft van Emmenthals bevolking draagt doorgaans - de mindere klasse tenminste des Zondags en bij feestelijke gelegenheden - de Berner-dracht, die haar zoo goed staat: meestal een zwart-, bruin- of violetkleurig keurslijf met een rok van dezelfde kleur, die bijna rondom bedekt wordt door een wit mousselien of fijn gestreept zijden boezelaar, van eene blauw en rood weerschijnende kleur, verder den eigenaardigen halskraag van zwart fluweel met zilveren of gouden haakjes en dito kettinkjes, die veel op een vangsnoer gelijken en ook dikwijls met zilver-borduursel zijn versierd; het met zorg geplooide overhemdje, welks witte mouwen aan de buitenzijde een breede strook vertoonen, die glad en stijf gestreken is, den ronden strooien hoed, versierd met lint of bloemen, en de zwarte, met gebreide figuren versierde handschoenen, die den voorarm bedekken, maar de vingers geheel vrijlaten. Wanneer men zulk een mooi Emmenthaler landmeisje uit den gegoeden boerenstand bij eene feestelijke gelegenheid - bijvoorbeeld bij het vertrek naar de Alpenweide - ziet, maakt zij bijna den indruk op ons van eene koedrijfster uit eene opera of een salon, en de vreemdeling kan haast niet gelooven, dat dit de dagelijksche kleederdracht van de meer gegoede lieden is. Heeft hij zich echter eenmaal aan het gezicht gewend, dan komt het hem ook heel natuurlijk voor, dat bij de mooie Emmenthaler huizen zulk eene sierlijke stoffeering behoort.

Men kan zich dan ook nauwelijks een behaaglijker woonhuis voorstellen dan het Emmenthaler boerenhuis. Het onderscheidt zich van dat uit het Berner Oberland in denzelfden zin als de wederzijdsche bewoners van elkaar verschillen; het laatste behaagt door zijne lichte sierlijke bouwtrant, het eerste imponeert door zijne deftige, men zou bijna zeggen zware vormen. Het boerenhuis in het Berner Oberland, dat in zijn verknutselden vorm, als ‘Chalet’, - ook kortweg ‘Schweizerhaus’ genaamd - tot de meest gezochte sierbouwtranten van den Villegiatuur-stijl behoort en in het klein eene navolging vindt in de meest verbreide en bekendste snuisterij-producten van de Zwitsersche houtsnij-industrie, is geheel van hout gemaakt, hoogstens de onderste verdieping gemetseld; het dak is plat, alle balken zijn sierlijk gesneden, de borstweringen der galerijen, die rondom het huis loopen, zijn met ingewerkte ornamenten versierd, kortom alles is licht en smaakvol, en men staat verbaasd als men op vele van deze huizen, die er nog zoo frisch en jeugdig uitzien met hunne warme, roodbruine houtskleur, die angstvallig zindelijk gehouden wordt, doordat men den geheelen voorgevel van tijd tot tijd afwascht, - een jaartal uit de zeventiende, ja soms zelfs uit de zestiende eeuw als bouwjaar vermeld ziet.

Het Emmenthaler boerenhuis is daarentegen grootendeels uit metsel- en voegwerk opgetrokken; het houten dak, met zijne ver vooruitstekende gevel-bekleedingen, breidt er zich zwaar en breed over heen, evenals de beschermende vleugels eener zorgzame klokhen, en heeft als beschutting tegen den stormwind volstrekt niet die zware last van steenen noodig, die bewoners

[p. 131]

van het lage land, wien het Zwitsersche huis slechts uit afbeeldingen bekend is, in allen ernst voor een - kaas aanzien.

De wanden zijn gewit, dikwijls ook met witgeschilderde deklatten bekleed, de galerijen zijn van massieve leuningen voorzien, het geheel ziet er deftig, maar ook zeer solide uit. Ook de zolders en schuren zijn ruim aangelegd; reeds uit de oppervlakte, die zij beslaan, kan men den welstand hunner bezitters afleiden. Het karakteristieke van het Emmenthaler dorp is, dat elk huis geheel op zichzelf staat en dus noch van voren, noch van achteren of bezijden buren heeft; in het bergland valt de verstrooide bouwtrant, gevolg van de natuur van den bodem en de wijze, waarop hij bebouwd moet worden, niet op; in de deftige plaatsen van het Emmenthal valt het echter in het oog, dat de rijen huizen zelfs in de hoofdstraten ontbreken, en elk woonhuis afzonderlijk te midden van een flinke hofstede ligt. Bij verstrooid liggende boerderijen treft men in het Emmenthal, zooals over het algemeen in het Berner-Mittelland, dikwijls zolders van zonderlingen bouwtrant aan; de schuur ligt boven de overige vertrekken van het huis, heeft haar eigene overdekte oprit en verschaft toegang door een schuin loopende helling, die hiervoor afzonderlijk wordt aangelegd; over het geheel ligt een reusachtig piramidaal dak. Op de Alpenweiden treft men allerliefste koedrijvershutten aan, die uit balken zijn samengesteld, en veel op blokhuizen gelijken; deze zijn op een geraamte van palen gebouwd, evenals of ze in de lucht staan, en maken met hun dakkamertje, dat slechts door middel van een kippenladdertje bereikt wordt en waaraan het balkon niet ontbreken mag, op stadslieden een romantisch-idyllischen indruk.

De Emmenthaler heeft tot in de fijnste bijzonderheden dezelfde eigenschappen als die van den Berner boer. Aangemoedigd door lichamelijke en huishoudelijke kracht, is hij van een groote zelfbewustheid vervuld, in zijn omgang alleen in de herberg gezellig, trotsch op bezit en uiterlijk vertoon, taai in zijne gevoelens en in zijne levensmanieren, onvermoeid in den arbeid, een flinke politieke en speculatieve kop, die echter niet verder gaat, dan zijn enge blik reikt, omdat hij zich daarin alleen vertrouwt en zeker gevoelt.

Gastvrij kan men hem haast niet noemen, en daarom is het zooveel te meer opmerkelijk, dat hij het zonder meer duldt, wanneer de uitverkorene zijner dochter, 's avonds laat na een vroolijk gelag en in gezelschap van drinkebroers haar door het venster een bezoek brengt, wat men daar te lande ‘z' Chilt gehen’, in het Duitsche Alpenland ‘Fensterln’ noemt. Terwijl nog het ‘Fensterln’ in het geheim geschiedt, zijn de ouders van het meisje van het bezoek in kennis gesteld, en wanneer deze, zooals wij zooeven zeiden in gezelschap bezocht wordt, onthaalt de vader de nachtelijke gasten zelfs op een glaasje eigen-gebrande ‘Herdöpflers’ (aardappel-brandewijn)!

Verreweg de voornaamste tak van industrie, die in Emmenthal uitgeoefend wordt, is de kaasfabricatie en de kaashandel.

Men zou zich zeer vergissen, indien men meende, dat alle kaas, die door Emmenthaler firma's onder den naam ‘Emmenthaler’ in den handel gebracht wordt, uit het Emmenthal komt. De naam duidt hier niet de plaats aan, waar zij vandaan komt, maar alleen de wijze, waarop zij gemaakt wordt.

In het Greyer land, in het kanton Freiburg, wordt een harde zoetemelksche kaas, de ‘Gruyère’, bereid, die nog fijnere kwaliteiten bezit dan de zoogenaamde Emmenthaler, maar de wereldmarkt lang niet in gelijke mate wist te veroveren.

Wat onder den naam ‘Emmenthaler’ over de geheele wereld verzonden wordt, komt uit alle deelen van het kanton Bern en ook nog uit andere deelen van Duitsch Zwitserland; den uitvoerhandel van dit product hebben echter eenige Emmenthaler firma's bijna uitsluitend in handen, en het Emmenthaler produkt speelt daarbij in elk geval de hoofdrol.

De kaasmakerij is sedert langen tijd eene exploitatie in het groot geworden; de kleinere veebezitters waren genoodzaakt zich tot vereenigingen te vormen, om de fabricatie met rijkere hulpmiddelen en minder kosten in 't groot te kunnen uitoefenen, en zoo bestaan tegenwoordig bijna overal gemeente-kaasmakerijen, die volgens het grondbeginsel van den handel werken, zoodat het risico als gemeenschappelijke last beschouwd, de winst aan de belanghebbenden naar verhouding van hunne bewezen diensten verdeeld wordt. De wijze, waarop de Emmenthaler kaas bereid wordt, is heden ten dage nog dezelfde als sedert menschenheugenis; de techniek heeft aan dit eenvoudige product geen wezenlijke verbeteringen kunnen bezorgen.

De volle melk, die voor de kaasfabricatie bestemd is, wordt door de enkele veebezitters in eigenaardig gevormde, platgedrukte, cylindervormige, zinken vaten, die van nauwsluitende deksels zijn voorzien, naar de kaasmakerij gebracht en daar in de eerste plaats in reusachtige ketels op bijna bloedwarmte gebracht. Door toevoegsel van ‘leb,’ het afgietsel of uittreksel, dat uit het gedroogde binnenbekleedsel van de vierde maag van zoogkalveren wordt genomen, doet men de melk stremmen, roert de verkregen klompachtige massa in stukken, ter grootte van eene erwt, stuk, verwarmt ze een half uur lang bij eene temperatuur van 55° C. of roert ze opnieuw fijn en schept ze dan met een doek uit den ketel. Wanneer men de melkwitte armen van de kaasmakers ziet, die bij deze inspannende beweging voortdurend met de zoete wei in aanraking komen, zoo komt onwillekeurig het vermoeden bij iemand op, dat zij dit voorrrecht van schoonheid aan hunnen arbeid te danken hebben.

De weeke kaasmassa wordt nu in een houten hoepel gestopt, die denzelfden omvang heeft als de te maken kaas, en daarna herhaaldelijk geperst. Heeft men deze persing in den loop van den dag zes à achtmaal, telkens in een schoonen doek, herhaald, zoo heeft de kaas voldoende dichtheid gekregen, en nu wordt zij van den doek bevrijd en in den hoepel naar den zolder gebracht, eene zooveel mogelijk koele en luchtige ruimte, die

[p. 132]

het zouten der kaas.

tegen het Noorden gelegen is, waar de kaas maanden lang, ja, bij bijzondere grootte, zelfs een geheel jaar blijft liggen.

De kaasmaker heeft nu niets anders te doen, dan de kaas met zout in te wrijven, wat in den beginne dagelijks, later om de twee dagen geschieden moet. Men overtuigt zich of de kaas rijp is, door er met een hol ijzer in te steken en er een stukje ter lengte van een paar centimeter uit te nemen, dat na volbracht onderzoek weder zorgvuldig in de ontstane opening wordt gestoken.

Ter verzending wordt de kaas in nauwsluitende kisten verpakt, die er als doozen uitzien, en zoo reizen zij, gelijk molensteenen, door de geheele wereld. Tegen bederf vrijwaart men de kaas door ze herhaaldelijk met zout te bestrooien en ze in doeken te hullen, die vooraf in rum gedrenkt zijn; deze verhinderen namelijk den vernielenden arbeid der kaasmaden, waardoor de op zichzelf zoo smakelijke kaas op verschillende plaatsen in een walgelijk poeder wordt veranderd, dat allerlei brokken en overblijfselen vertoont.