|
| |
Geschiedenis van de Kookkunst.
Zonder nu juist zoover te gaan om als zekere dwepers te beweren, dat de kookkunst een zeer belangrijke tak van wetenschap is, moet men toch met Brillat Savarin erkennen, dat zij de oudste der kunsten is, ongetwijfeld omdat zij beantwoordt aan de eerste behoeften van den mensch en zelfs noodzakelijk is tot het behoud van zijn leven.
Zij bepaalt er zich niet alleen toe de spijzen heerlijk te koken, zij heeft ook ten doel ze zoodanig te bereiden, dat zij voedzaam, licht verteerbaar en aangenaam van smaak zijn.
't Is dus niet te verwonderen dat de kookkunst van het begin af in hoog aanzien heeft gestaan en zij nauw verbonden is met den vooruitgang der beschaving.
In onzen tijd is 't eindelijk gelukt haar tot een kostbaar hulpmiddel te maken voor het behoud en het herstel der gezondheid.
Vandaar dat de geschiedenis der kookkunst een belangrijk onderdeel is der historie van de beschaving, waarvan zij als het ware de vorderingen aangeeft, en een bron opent van zeer interessante bijzonderheden, waaruit zelfs anderen dan lekkerbekken kunnen putten.
| |
I.
De mensch is het eenige schepsel, dat het voedsel niet tot zich neemt zooals de natuur het aanbiedt, maar het op de een of andere manier toebereidt. De belangrijkste verandering die hij 't laat ondergaan geschiedt door het koken; de uitvinding van het koken is dus het uitgangspunt geweest van de kookkunst, en deze ontdekking hangt nauw samen met die van het vuur, welke zich in den nacht der tijden verliest, want men vindt in de overblijfselen uit de steen- of tertiaire-periode bewijzen, dat men zich reeds toen van het vuur tot bereiding der spijzen bediende. Ook kan men vrij nauwkeurig opmaken wat er toen gegeten werd: beren-, herten-, varkens- en paardenvleesch, visschen, groenten, vruchten enz.
Toch schijnt de mensch zich in die vóórhistorische tijden meestal te hebben tevredengesteld met het eten van rauwe spijzen, vooral rauw vleesch, een gebruik dat thans nog door vele minder ontwikkelde volksstammen gevolgd wordt. De Eskimo's en vele Polynesiërs eten rauwe visschen, schelpdieren en vleesch; eerst toen de landbouw uitgevonden was en men koren leerde bereiden, begon men algemeen tot het koken over te
| |
| |
gaan, dat voor sommige bewerkingen daarvan onontbeerlijk was.
Eigenlijk begint dus de kookkunst met het bakken van brood; reeds de Egyptenaren schijnen het in de hoogste oudheid gekend te hebben; tegelijk met den landbouw ontwikkelde zich de kunst der pottenbakkers en hierdoor werd een der voornaamste bewerkingen van de kookkunst mogelijk, nl. het koken in water.
Vroeger, vóórdat er potten en pannen waren, kende men maar enkel het braden, en zoo is het koken in water een belangrijke schrede vooruit geweest; hierdoor kreeg men smakelijker en verteerbaarder spijzen in groote verscheidenheid.
Het eerste gevolg van de volmaking van den landbouw was de voorbijgaande gunst der plantaardige voeding. Maar hieruit volgt volstrekt niet, dat de mensch van nature vegetariër is, zooals sommige voorstanders van dit régime beweren.
De mensch is alleen maar door de omstandigheden vrucht- of grasetend; zoodra deze veranderen wordt hij alles-etend.
Gedurende de ijsperiode maakte de verandering van het klimaat een verandering in het voedingssysteem noodzakelijk. Men kreeg behoefte aan krachtig vleesch en vet, niet alleen omdat de daling der temperatuur dit vereischte, maar ook omdat ten gevolge daarvan de boomen en planten vernield waren geworden òf naar het Zuiden verdrongen werden. Van dien tijd begonnen de vóórhistorische stammen zich te voeden met de dieren waarop zij jacht maakten, en zich met hun huiden te kleeden, en zoo is de mensch polyphaag - dat is alles-etend - geworden.
Het vegetarisme heeft dus niets te maken met de natuurlijke neigingen van den mensch; het gebruiken van plantaardig voedsel is eer een gevolg van hoogere beschaving, daar de aan zich zelf overgelaten wilden bij verkiezing het rauwe of geroosterde vleesch van dieren en zelfs menschen eten.
De mensch is volstrekt niet uitsluitend plantetend door de gesteldheid zijner tanden of door de inrichting zijner ingewanden. De plantaardige spijzen bevatten minder vetgehalte en eiwit dan het vleesch, ook is hun voedzaamheid geringer, vandaar dat men een veel grooter hoeveelheid groenten en vruchten zal noodig hebben voor zijn voeding dan vleesch. Ieder mensch heeft per dag van 60 tot 100 gram eiwit noodig; hiervoor zou men dus 350 gram kaas en 450 gram vleesch moeten eten, terwijl men om diezelfde hoeveelheid eiwit binnen te krijgen 2 kilo brood of 5 kilo aardappelen noodig heeft, hetgeen de verteringsorganen te zwaar belast en voor de functiën der hersenen een beletsel is. Op den duur brengt een al te overdadig gebruik van plantaardig voedsel ziekten van lever en ingewanden voort.
Maar ook het uitsluitend eten van vleeschspijzen heeft zijn bezwaren; men weet tegenwoordig dat de suiker in het menschelijk lichaam het best de vertering der spijzen bevordert. Nu zijn de planten oneindig rijker aan suiker dan het vleesch; het eiwit en het vet kunnen zich ook wel omzetten in suiker door middel van de lever, maar dit vereischt een grooter hoeveelheid van kracht en brengt een soort van opwinding voort, onbekend aan hen, die zich alleen met groenten en vruchten voeden. Vandaar dat men aan zenuwzieken een plantaardig dieet oplegt om hen te kalmeeren; vandaar dat men elk uitsluitend regime, hetzij vleesch- of plant-etend, moet veroordeelen, daar het behalve in eenige bepaalde gevallen veel schadelijker is dan gezond, en de mensch behoefte heeft aan een afwisselend gebruik van vleesch, groenten en vruchten.
| |
II.
Sedert het begin der beschaving was dus de voeding betrekkelijk verscheiden, zooals de oudste letterkundige en geschiedkundige gedenkteekenen van alle volkeren het bewijzen. Men herinnere zich slechts de feestmalen door den goeden Homeros beschreven; men kende nog niet de fijnheid en uitgezochtheid der spijzen, maar daarentegen ontbrak het sappige vleesch niet, evenmin als de dranken, geschikt om den moed der krijgslieden en het vuur der dichters aan te wakkeren. Toch was hun wijze van voeding grof, zooals ook het geval was bij de Kelten, Kimbriërs en Batavieren vóór de overwinningen der Romeinen. Over het algemeen vindt men deze bijna uitsluitende vleeschvoeding bij de meeste veroverende volken.
De Grieksche kookkunst bleef niet altijd op diezelfde lage trap als ten tijde van Achilles en Patrocles. De Atheners kenden ten tijde van Pericles reeds de methodische en ingewikkelde inrichting der feestmalen. Hoewel Sparta met haar beroemde zwarte soep het voorbeeld gaf, bezaten de Atheners reeds een verscheidenheid en overvloed van spijzen, welke thans nog niet overtroffen wordt.
Behalve schapen-, ossen-, varkens- en geitenvleesch, gebruikten de Atheners gaarne de kapoenen, eenden en vooral vette ganzen, door de omliggende dorpen aan de stad geleverd. Hierbij voegden zij allerlei soorten van wild en gevogelte en alle visschen, die de Grieksche Archipel opleverde. Zoo waren de sardijntjes, anders voor armenkost gehouden, een fijne schotel wanneer zij in kokende olie waren gebraden.
De rijke Atheners, die goede tafelkenners en lekkerbekken waren geworden, zochten van verre de zeldzame kostbare spijzen, die hun land niet opleverde; zoo lieten zij palingen komen van het meer Copais, van den Hellespont en de Zwarte zee. Groenten werden niet veel gebruikt, ten minste in de gegoede klassen; met de zuring, zoo hooggeprezen door Xenophon, en andere groenten van hetzelfde soort, ziet men op hun tafels haast geen andere groenten verschijnen dan komkommers en asperges, die zij meestal rauw aten, maar zij stelden de champignons het hoogste; ook verbouwden zij eenige graansoorten en maakten heel weinig en slecht brood. Daarentegen hadden zij lekkere vruchten, vijgen, rozijnen, appelen, kweeperen, amandelen, olijven, dadels. Zij maakten ook pasteien van haas en
| |
| |
kleine vogels, gebak van gerst, melk en olie, die zij suikerden met honig en wafels, die men at in wijn gedoopt.
Methaeus, schrijver van een zeer interessant boek, ‘De Siciliaansche kok’, geeft allerlei inlichtingen over de Grieksche keuken. Door middel van olie, azijn,
een gelukwensch. Naar O. Kirberg. (Zie blz. 82.)
honig, eieren, komijn, menthe, koriander, wortelen, knoflook, thijm, uien enz., maakten de Grieken geurige sausen om bij gebraden vleesch te worden gegeten. Men had niet altijd zout bij de hand en suiker evenmin, want de honig bleef meer uitsluitend voor de gegoede klasse bewaard. Men gebruikte hout om het vuur op te stoken, om te braden olie, en geen vet of de nog zeldzame boter. Van dranken kenden de Grieken, behalve honigwater en verschillende aftreksels, vele goede en sterke wijnen, zooals van Corinthe, van Icarië en Zacynthe en de zoete wijnen van Chio en Thasos.
Zoo hadden de ware kannibalenfeesten uit de eerste tijden plaats gemaakt voor geregelder en soberder malen.
Hieronder het menu van zulk een Grieksch feestdiner:
Eerste gerecht: rauwe of gebakken schelpdieren, versche pauweneieren, varkenspooten, worsten, wilde zwijnenlever, lamskop, kalfsvleesch, kleine vogels in saus.
Tweede gerecht: wild, gevogelte, gekookte en gebakken visch met verschillende sausen.
Derde gerecht: Vruchten en gebak.
Men vindt in dit menu reeds dezelfde volgorde, die men thans nog bij de maaltijden in acht neemt; zij is trouwens niet willekeurig, maar beantwoordt aan de eischen der gezondheid. Om te beginnen neemt men de spijzen die de afscheiding van het speeksel bevorderen, zooals de bouillons, de soepen, dan de voedende spijzen, rijk aan eiwit, vet en koolhydraten, d.w.z. vleesch, wild, visch, meelachtige groenten, pasteien. Verder de alcoholische dranken, ijs, salades, vruchten, die de vertering der zwaardere gerechten moeten bevorderen; eindelijk de kaas, die een zeer belangrijke rol speelt in de afscheiding der stoffen.
In het oude Rome was de voeding eerst ook even grof als in het Homerische Griekenland, maar met de ontwikkeling der republiek verfijnde zich ook de smaak, en de Grieksche en Siciliaansche koks brachten aan de Romeinsche patriciërs het geheim hunner fijnste schotels; ook werd de Latijnsche keuken verrijkt door recepten, ontleend aan de verschillende overwonnen volken, vooral in het Oosten.
Om deze recepten uit te voeren, werd de geheele wereld schatplichtig verklaard; men liet uit Afrika
| |
| |
een lafaard. Naar W. Gräbhein. (Zie blz. 82.)
| |
| |
truffels en kalkoenen komen, uit Gallië hammen, uit Spanje konijnen, uit Scythië steuren en uit Oost-Azië pauwen. Worsten waren zelfs bij de welgestelde bevolking zeer in gebruik, evenals de pasteien en pannekoeken van meel en melk. Gekookt en gebraden vleesch werd met verschillende sausen toebereid. Men at meer groenten dan in Griekenland en diende ze voor, rauw of in het zuur, goed gekookt en aromatisch toebereid, bij sommige eenigszins flauwe vleezen en visschen.
Visch was overigens het lievelingsgerecht der Romeinen, evenals de oesters en andere schelpdieren; men liet ze dikwijls van heel verre komen; somtijds werden zekere visschen gedurende den langen overtocht bewaard in potten met honig.
Vruchten had men ook nog meer dan in Griekenland; zij kenden appelen, peren, druiven en kregen de abrikozen uit Armenië, den perzik uit Perzië, de framboos uit de valleien van den berg Ida, kersen uit Pontië; zij maakten ook confituren van vruchten en zelfs bloemen in honig.
De Romeinen beproefden van alles, van den krekel tot den struisvogel, van de assa fetida tot den papaver; zij gingen in hun brooddronkenheid zoover - kostbare edelsteenen en paarlen in hun dranken op te lossen. Wat de wijnen betreft, zoo gebruikten de Romeinen niet alleen Grieksche wijnen van Chios, maar Italiaansche van Falerner, van Siciliaanschen, Spaanschen en Gallischen oorsprong. Toch, hoe verfijnd de Romeinsche keuken bij het begin der Christelijke jaartelling was, zoo verzinkt zij in het niet bij de zwelgpartijen in den vervaltijd van het Romeinsche Keizerrijk, waarvan de verwijfdheid nog werd verhoogd door het op rustbedden liggen en door het gebruik der braakmiddelen, die de lekkerbekken in staat stelden onmiddellijk weer opnieuw te beginnen.
Het is opmerkelijk hoe telkens, wanneer de overbeschaving dicht aan het verval grenst, men dezelfde belachelijke overdrijvingen op het gebied der kookkunst aantreft. Byzantium putte zich uit in het bedenken van allerlei gastronomische buitensporigheden, toen het op het punt stond in de handen der Turken te vallen; het leger van Darius, dat verslagen werd door Alexander, werd gevolgd door een menigte koks, en nog vele andere voorbeelden zouden wij kunnen aanhalen, maar dit is voldoende om te bewijzen dat de buitensporigheid in de kookkunst een teeken is van verval in de karakters. Men kan echter niet bepaald zeggen of zij oorzaak of gevolg is van dit verval.
| |
III.
Reeds van het begin onzer jaartelling trachtte het Christendom, door zijn wetten van matigheid en versterving, de Romeinsche zinnelijkheid te bestrijden. Zijn zedeleer trouwens, die de armen en zwakken gelijkstelde met de machtigen der aarde, gebood haar zich te verheffen tegen de slemppartijen in de paleizen der patriciërs en hoogwaardigheidsbekleeders, terwijl het volk in Rome en de provinciën van honger stierf.
Maar het slaagde in zijn streven eerst nadat de Barbaren hun rijk gevestigd hadden op de puinhoopen van het Romeinsche keizerrijk.
De harde noodzakelijkheid van het leven in deze troebele tijden, de invloed van het Christendom, het verval van vele takken van landbouwkundige nijverheid en de ondergang der groote handelsmarkten van het Zuid-westelijke Europa dwongen rijken en gegoeden eenvoudiger te leven.
De Barbaren bezaten volstrekt geen kennis van de eigenlijke kookkunst. De Celten uit oud-Gallië gebruikten honig, melk, varkens- en ganzenvleesch, zelfs eikels; zij dronken bieren mede, zeldzamer wijn, hoewel zij dien boven alle andere dranken verkozen. De Cimbriërs en Germanen stelden zich tevreden met gekookt en gebraden vleesch en vruchten.
Toen zij in aanraking kwamen met Latijnsch-Europa verbeterde hun voeding wel, en men zag hen gebruik maken van fijner spijzen en wijn; toch was ten tijde van Karel den Groote en de Karolingers de keuken zeer zwaar, hoewel degelijk en in alle opzichten dien grooten eters en flinken drinkers waardig.
Men vond toen de fijne tafel niet in paleizen, maar in de abdijen en kloosters, waar de kloosterlingen het beste gevogelte, de beste visschen en den besten wijn als een soort van schatting uit den omtrek ontvingen.
Men denke echter niet dat de monniken hiervan zelf altijd genoten; zij moesten meestal de strengste onthouding in acht nemen, en vandaar dat men aan hen het behoud en de teelt te danken heeft van vele kruiden, groenten en wortels.
Maar de abt, die veelal een wereldlijk vorst was, leidde vaak een zeer luisterrijk leven, hield open tafel en ontving de hoogste personages als gasten.
Het volk at slecht brood, zag zelden vleesch, nu en dan alleen van varkens of ganzen, dronk water, een dun wijntje of gerstebier zonder hop; de kruisvaarders brachten uit het Oosten specerijen aan, die eenige hartigheid gaven aan gerechten, flauw smakend door gebrek aan zout.
Wanneer echter de lijfeigene en de boer allerellendigst gevoed werden, dan had de bewoner der steden het veel beter. In de 14de eeuw was de burgerkeuken zeer ontwikkeld. Zoo kregen de werklieden van de Fransche Kroon dagelijks vleesch, versche en gezouten visch, groenten in de vasten, en brood bestaande uit ⅘ tarwe en ⅕ rogge. Welke werklieden of mijnwerkers van heden kunnen tegenwoordig zich beroemen op zoo'n degelijke voeding?
Bovendien hielden de adellijken in hun burchten groote feestmalen; men diende er allerlei soort van gevogelte of wildbraad, pauwen met opengesperde staarten en fazanten, waarvan men bek en pooten had verguld, reigers, zwanen - vogels waarvan de smaak ons een beetje vreemd voorkomt, maar die het nog zoo weinig verwende verhemelte onzer voorouders bekoorden; dan waren er nog stukken herten, wild zwijn, schapenbouten en varkens met hysop, rosmarijn of gember toebereid, pasteien van paling en zalm, taarten van
| |
| |
amandelen en noten, salades van menthe en maluwe, wijn geparfumeerd met kaneel en muskus, bieren en dranken door pruimen, frambozen en moerbeien aan 't gisten gebracht.
Toch ging, ondanks deze meer zonderlinge dan smakelijke feestmalen, de kookkunst niet hard vooruit, zij bleef barbaarsch en ruw; men had geen verstand van verfijnde spijzen, en vermengde de meest ongelijksoortige elementen op éen schotel; bijv. al het gebraden vleesch van ossen, schapen, varkens, het wildbraad en gevogelte, en diende er de verschillende sausen afzonderlijk bij; elk van deze schotels vormde dan een gerecht.
Hoe wonderlijk dat mengsel was, kan men opmaken uit het volgende menu van een vorstelijk diner, uit vier gerechten bestaande:
Eerste gerecht: pastei van ossenvleesch en wafels, Duitsche eiersoep, witte vischsaus.
Tweede gerecht: Gebraden vleesch, zee- en zoetwatervisschen, konijnen en vogels, met warme saus, Spaansche duiven.
Derde gerecht: Visch met brood, blanc manger, gelardeerde melk (mengsel van melk, eieren en spek te zamen gebakken), wilde zwijnenstaart, met warme saus, kapoen met wijn, zalmpasteien, room- en kaastaartjes.
Vierde gerecht: Gekookte tarwe, wildbraad, gebakken visch, paling, vischgelei, kapoenpastei.
Men ziet, verscheidenheid genoeg om er zich een indigestie aan te eten.
Rabelais noemt in zijn IVe boek van Pantagruel de gerechten van zijn tijd op; daaronder vinden wij den kalkoen uit Indië of Turkije aangebracht, den pauw, den reiger, den ooievaar, den dolfijn, waarvan het harde vleesch zeer gewaardeerd werd door die flinke magen, de oesters en de adder, die het bloed heette te zuiveren, knoflookboter, hoog in aanzien bij de Parijzenaars, de hutspot, een volksspijs, een soort van ragout van ossen-, kalfs-, schapenvleesch en spek, kikvorschen, kaviaar enz. Als groenten waren artisjokken, kardonzen, spinazie en kool niet erg gezocht, vooral in de hoogere klassen; zij dienden daar vooral om er de zoogenaamde vastendagsoepen mee klaar te maken. Zuring, asperges, hop werden het meest als salade gegeten; de walvisch die men nu en dan op de markt aantrof, werd ook alleen door het volk gegeten, en zijn spek - vastenspek genaamd, daar het als mager werd beschouwd - diende om er erwten mee toe te bereiden.
| |
IV.
Na de Renaissance ziet men de kookkunst veel fijnere vormen aannemen. De mignons - vrienden van Hendrik III - bedienden zich van vorken. Vroeger at ieder met de vingers, en deze afschuwelijke mode duurde voort tot Lodewijk XIV, zelfs in de rijke klassen, want de al te strenge zedenmeesters noemden hen, die er zich van bedienden, pronkers en fatten.
Ook werd de koekenbakkerij meer algemeen, door de Italiaansche koks van Catharina d' Medicis.
Ongelukkig verspreidde zich het onmatig gebruik der aromen en parfumerieën. Men mengde in de ragouts sausen en gebakken, iris, rozenwater, marjolijn. Men bedekte gebraad met geurige poeiers en de kok moest altijd muscus en amber bij de hand hebben.
Deze afschuwelijke gewoonten beletten niet dat er belangrijke verbeteringen kwamen in de kunst van den spekslager.
Frankrijk gaf ook in de kookkunst steeds den toon aan, en het is in Parijs onder Lodewijk XIV dat het eerste methodische kookboek uitkwam, Le Cuisinier François.
Toen begon ook de invoer van de koffie door de Hollanders en werd langzamerhand de brandewijn een genotmiddel in plaats van een medicijn, zooals het vroeger was geweest. Toen Lodewijk XIV oud werd diende men hem brandewijn met suiker en geurige oliën toe; dit is de oorsprong der likeuren. Toch bleef de wijn nog steeds de lievelingsdrank. De Bordeaux, Bourgogne- en Champagne-wijnen waren toen ook al de meest gezochte, hoewel de wijn van Coucy het meest aan 't hof werd gedronken. De Champagne was toen rood en werd eerst wit en mousseerend in 1645. Men kende echter nog niet de kunst om den wijn te bewaren, en wijn die ouder was dan 5 of 6 jaar werd als bedorven beschouwd. Bier werd eerst bijna algemeen in de huishoudingen gemaakt, meestal zonder hop, en bleef altijd verre beneden den wijn gesteld.
De Regent, Philip van Orleans, die een zeer groot fijnproever was, gaf den grootsten stoot aan den vooruitgang der kookkunst en vond zelf kostelijke schotels uit, o.a. den getruffeerden kalkoen. Ook Lodewijk XV was een zeer bekwaam keukenmeester en op zijn voorbeeld zochten de hovelingen allerlei nieuwe gerechten te bedenken - of lieten dit aan hun koks over - en gaven dan hun namen aan deze spijzen, die ze nu nog behouden hebben. Men denke slechts aan de soep à la Condé, mayonnaise à la Richelieu, de kippen à la Villeroy en de zwezerikken à la d' Artois. Een burgerlijk diner uit die dagen geleek al zeer veel op een van onzen tijd: soep, bouilli van soepvleesch, kalfsvleesch met saus, groenten (asperges of erwtjes), gebraden kalkoen, salade, crême, kaas, vruchten en confituren.
Men ziet dat alle overlading van te zware spijzen er uit verdwenen is; integendeel de deftige dames vonden het kauwen een al te vermoeiende bezigheid en gebruikten niet anders dan lichte maar voedzame kostjes, zooals sausen, vleeschgeleien, pasteitjes, purée's, bouilli's enz.
Toen de philanthropie in de mode kwam, werd het eten nog eenvoudiger; de tafel was toen slechts een voorwendsel tot geestige gesprekken, waarin men de theorieën voorstelde, die de Revolutie weldra zoo brutaal in practijk bracht. Zoo vertelt men dat mevrouw Geoffrin, de vriendin van Stanislas Poniatowsky, haar gasten niets anders voorzette dan een omelette, kip en spinazie.
Het is ook tegen het einde der 18de eeuw dat Par- | |
| |
mentier den aardappel als algemeen voedingsmiddel voor het volk verspreidde.
Niet van belang ontbloot is ook het menu van de tafel der Bastille in 1762, door Marmontel, die er korten tijd vertoefde, ons nagelaten. Hij was er met zijn bediende en deze kreeg te eten: linzensoep, witte linzen met versche boter, stokvisch met knoflook, brood en zeer drinkbare wijn.
De meester daarentegen at: vleeschsoep, een snede ossenvleesch, een gekookten kapoenbout, artisjokken in zuur gebakken, spinazie, peren, druiven, een flesch oude Bourgogne, een kopje moka.
Die gevangenen waren dus niet zoo bitter te beklagen als men 't wel eens denkt.
Onder de Revolutie daalde de kookkunst zeer, de bekwame koks waren hun heeren gevolgd in de verbanning; toen begon echter het restauratiewezen te bloeien en men vond bij de restaurateurs de beste tafels. Onder het Consulaat en het Keizerrijk verhief de kunst van te eten zich weer, en Napoleon, hoewel voor zichzelf geen lekkerbek, wist toch dat een goede tafel een verzachtenden en weldadigen invloed uitoefende op de gemoederen en beval dus den beroemden kok Carême al zijn kunst te vertoonen bij de congressen van Laybach, Aken en Verona.
Gedurende de Restauratie bereikte de Fransche kookkunst haar hoogtepunt en verspreidde haar recepten door de geheele wereld; na dien tijd is haar roem aan het tanen. De Engelsche keuken met haar biefstukken en gekookte groenten verdringt haar bijna geheel. De wetenschap heeft zich thans ook meester gemaakt van de keuken; de uitvindingen van Liebig, Pasteur e.a. hebben de wetten vastgesteld, die er een belangrijk onderdeel van gemaakt hebben van de gezondheidsleer.
De kookkunst is nu veel ingewikkelder en belangrijker geworden dan vroeger; zij heeft een veel hooger doel en houdt vooral drie punten in het oog: 1e tracht zij den smaak te voldoen door de vermenging en de methodische volgorde der toespijzen, die tevens moeten bijdragen om de digestie te bevorderen; 2e het lichaam te ontwikkelen en het voortbrengen van kracht te onderhouden door de onderlinge evenredigheid der voedingsmiddelen, zoodat zij hun grootste hoeveelheid van verteerbaarheid en voedzaamheid kunnen geven; 3e eindelijk zoekt zij te steriliseeren, d.w.z. door koken of braden de microben onschadelijk en onze gewone voeding afhankelijk te maken van onze bezigheden en ons gestel.
De geneesheeren schrijven ook tegenwoordig in plaats van dure geneesmiddelen een zeker dieet voor, en dit is zeker een bewijs dat zij den invloed der natuur en de bereiding van het eten hebben erkend op epidemische ziekten en op de storingen van het organisme.
Zulke belangrijke uitkomsten rechtvaardigen zeker ten volle de belangstelling, die de studie en de practijk der keuken moet opwekken. Geen wonder ook dat men overal door de oprichting van kookscholen de wetenschappelijke theorieën der spijsbereiding algemeen tracht te maken en onder alle klassen der bevolking te verspreiden. Zeker zou het wenschelijk zijn indien elke huisvrouw en elke keukenmeid deze theorieën in practijk wist te brengen, maar het zal zeker zeer lang duren vóórdat deze vrome wensch vervuld is. Toch dient ieder, die zich met koken inlaat, ten minste in hoofdzaak, ter wille van zijn gezondheid, zich te houden aan hetgeen reeds Hippocrates van elken kok eischte: dat hij de kracht kende der kruiden, de voedingswaarde der verschillende levensmiddelen en de juiste evenredigheid der mengsels en kooksels.
Op dit grondthema kan de lekkerbek, wiens rechten onaantastbaar zijn, verder naar hartelust alle variatiën borduren, die zijn smaak en zijn phantasie hem ingeven.
|
|
Gedeeltelijk auteursrechtelijk beschermd