Hollands Maandblad. Jaargang 2006 (698-709)

[p. 7]

Worstlust
Een gastrosofische verkenning
door Fredie Beckmans

Als voorzitter van de Nederlandse Worstclub is het mijn levenstaak de worst weer een plek te geven in ons bestaan, in ons wereldbeeld en in onze kunst. Ik zeg ‘weer’ omdat de worst de afgelopen jaren heeft geleden onder versmading, veronachtzaming en oprukkend vegetarisme. Het is daarom geen wonder dat ik de openbare doch zelden door iemand bezochte vergaderingen van de Worstclub altijd begin met dit citaat van Immanuel Kant: ‘Elk inzicht heeft twee kanten waar men het kan aanvatten. Het ene a priori, het andere a posteriori.’ Hij bedoelde dat je een worst zowel van voor als van achter kunt opeten, zoals kennis vooraf of achteraf kan ontstaan.

Het is jammer dat we hiermee Kant meteen achter ons moeten laten, want deze wijsgeer maakte zijn eigen mosterd en gaf zijn naam aan de Kantworst. Helaas is dat een vierkante Oostenrijkse worst, en derhalve wel lekker maar zonder diepgang. Dan zijn Kants landgenoten betere bewakers van de Europese worstcultuur. Dat bleek op een recente studiereis door Duitsland die mij naar het plaatsje Böblingen nabij Stuttgart bracht. In Böblingen is het Deutsche Fleischermuseum gevestigd, het Duitse Slagerijmuseum. Nog nooit heb ik zoveel plastic worsten bij elkaar zien hangen, tussen de paar nagebouwde slagerijwinkels en de talrijke worstvleeshakmachines in. Verder zijn er in dit Heimatmuseum veel lokale roestige messen, gerafelde vlaggen van slagersgilden en diverse voorbeelden van moderne kunst die als gemene deler een afbeelding van een varken hebben. Het gaat hierbij niet om wandtegeltjes, maar om serieuze artistieke uitingen, met als topstukken een Dali en een Warhol.

Vanuit Böblingen - waar ik vertrok met een uitnodiging op zak om een lezing te komen geven over diverse aspecten van worst - ging de reis verder naar Neurenberg. Na zoveel museale rijkdom overviel mij onderweg een gevoel van treurnis. Wat koop je in Nederland qua worst in de supermarkt, anders dan knakworsten in blik die naar slappe koffie smaken, droge worsten waarvan je heel vet in je mond wordt maar niet veel meer proeft dan zuur en zout? Toegegeven, in fysiologisch opzicht is dat een optimaal smeermengsel voor het lichaam: vet, zuur, zout. Maar in geestelijk opzicht komen wij daarmee zoveel tekort. Tijd voor somberheid had ik echter niet. Tegenover mij in de coupé doemde een gerookte en gekruide Duitse leverworst op, in dikke plakken op een Duitse boterham. Deze worst gleed geluidloos naar binnen bij een Duitse medepassagier en het water liep me in de mond. Ooh zachte Duitse gerookte leverworst, uw smaak worde bezongen in duizend lyrische coupletten....!

Geen wonder dat ik mij in Neurenberg ogenblikkelijk spoedde naar de Moritzkapel aan het raadhuisplein. Daar tegen het kerkje aan staat de befaamde snackbar ‘Bratwurstglöcklein’. Ze zijn erg trots op hun vaste klanten en willen dat laten weten ook. Mijn collega's, de schilder Albrecht Dürer en de dichter Hans Sachs, waren er in hun tijd niet weg te slaan. Al sinds het jaar 1313 schetteren en spetteren hier de kleine worstjes in het vet. Het gaat dan om de onvolprezen Nürnberger Bratwürstchen. Altijd zingen zij het hoogste lied van beukenrook en mierikswortelsaus, de zuurkool is hun beste vriend en ik deins er nimmer voor terug ze met huid en haar te verorberen. Dürer nam er altijd zes en dat is sindsdien een heilig getal gebleven in dit etablissement.

De verklaring dat de snackbar het al 700 jaar uithoudt op deze plek, ligt in het feit dat vroeger in de huizen van arme mensen geen

[p. 8]

plek voor een keuken was. Ze moesten letterlijk op de straat eten. Maar dat was geen straf, want de Neurenberger braadworstjes waren zodanig heilzaam voor lichaam en geest dat Goethe ze per post naar Frankfurt liet sturen.

Overal waar wij mosterd smeren, gebruikt men in Zuid-Duitsland en Oostenrijk mierikswortel. Het beoogde effect van beide is hetzelfde: pijn in mond, slokdarm en maag. Dat doen wij onszelf niet uit masochisme aan, doch om in de maag extra maagsappen te veroorzaken opdat de vette worst in ons lichaam optimaal wordt afgebroken. Hiertoe eet men de Neurenbergse braadworstjes dus met mierikswortel (en niet met mosterd, want dan verraadt men zichzelf als Ausländer).

De volgende halte van mijn studiereis was Göttingen. De echte Baron von Münchhausen (die leefde tussen 1720 en 1797) heeft vanuit hier in 1783 brieven geschreven die leken te gaan over de Duitse filosoof en natuurkundige Georg Christoph Lichtenberg. Maar wie de epistels leest, ziet ogenblikkelijk waarover ze werkelijk handelen. Zo noteerde Von Münchhausen:

‘Over worsten wil ik zwijgen, alleen al bij de gedachten eraan krijg ik tranen van dankbaarheid in mijn ogen; ze hebben me de mooiste uren van mijn leven bezorgd; wat Göttingen en Braunschweig me in dezen hebben gedaan, staat in de onuitwisbare bladzijden der wereldgeschiedenis. De roem van de Göttinger worst heeft de universiteit overleefd; in een Göttinger worst zit vaak meer lekkers dan in een Göttinger professor.’

Was de in Göttingen docerende professor Lichtenberg hier nu het mikpunt van spot of gaat het om oprechte worstlof? Lichtenberg zelf zocht overigens lange tijd naar inhoud en karakter van de worst. Hij schreef worstbrieven naar vrienden en publiceerde in 1798 een essay met de titel ‘Dat was me ooit een worst’. Maar al die worstteksten van Lichtenberg beginnen pas een jaar na Von Münchhausens oordeel over Göttinger worsten en professoren. In mijn ogen was hier sprake van een waarachtige literaire worstenoorlog.

Zeker is dat Lichtenberg worsten te drogen hing in zijn bibliotheek tussen Shakespeare en Hume. En in zijn essay beschrijft hij Königsberg als de plaats waar het enig ‘ware’ wereldsysteem heerst, de enige ‘ware’ filosofie en het ‘ware’ gevoel bestaat, als ook de enige plaats van de ‘ware’ worstprocessie. Het eerste deel van deze zin gaat evident over de in Königsberg geboren en gestorven Immanuel Kant. Het laatste deel gaat over de traditionele Königsberger worstprocessie, die langzaam maar zeker ontaardde met een in het jaar 1601 rondgedragen worst van zes kilometer lengte. Die is naar het schijnt tijdens de processie door kwajongens met stenen bekogeld en kort daarna ontploft. De zachte zwarte bloedworstdelen legden de stad onder een deken van smurrie zoals ooit de Vesuvius Pompeii bedekte onder een deken van as.

Maar tijd voor archeologisch onderzoek had ik niet; de reis ging alras verder naar Berlijn, beroemd om de ‘Currywurst ohne Haut’. Bovendien wilde ik de Berlijnse sterkokkin Sarah Wiener bezoeken. Ze zei dat ik niet op een beter tijdstip had kunnen komen, en vroeg of ik zin had haar derde restaurant in Berlijn te openen. De naam daarvan luidde ‘Sarah Wiener im Hamburger Bahnhof’! Dat klonk mij als muziek in de oren, een naam zo schoon als ‘Dubbeleworststeeg’, de mooiste straat in Amsterdam. Wel dient men te weten dat de Wiener een dubbele knakworst is, en dat de Hamburger Bahnhof het museum van moderne kunst te Berlijn is.

Mijn opening werd een cataclysmische mislukking waarvan ik u de details wil besparen, maar ze was wel de reden dat ik de volgende dag in de wijk Prenzlauerberg mijn wonden stond te likken bij een worstkar van Konopke. Iedereen in Berlijn weet dat je bij Konopke de lekkerste Currywurst ohne Haut kunt eten. Deze curryworst is een soort besneden korte dikke frikadel die in een plakjes-snijapparaat gaat, waarna er zo'n negen stukjes blote worst op een kartonnetje vallen. Daar gaat een enorme hoeveelheid ketchup overheen en dan - het ultieme moment - wordt daaroverheen een flinke strooibus met kerrie leeggeschud. ‘Ohne Haut’ betekent dat deze worst niet kan liegen; men zegt dat alle andere

[p. 9]

Duitse worsten altijd liegen, en er daarom een velletje omheen zit (teneinde de ergste zonde te verhullen: het feit dat er bijna geen vlees in zit).

Met die wetenschap nam ik een hap van Konopkes worst zonder vel en werd niet teleurgesteld. Ik genoot van het zachte vlees, de plens ketchup en heel veel kerrie. Het is belangrijk dat bij het eten de kerrie en ketchup niet door elkaar geraken, want dan ontstaat iets als currysaus en dat smaakt heel anders.

Doch verdere contemplatie was mij niet vergund. Voort moest ik, op naar Hamburg. Daar beoogde ik het graf van de beroemde balletdanseres Olga Knack te bezoeken. Ik hoopte een aanwijzing te vinden voor de oplossing van het aloude probleem of de Hamburgse familie Knack achter de knakworst zit. Als in 1662 ene Marcus Knackwurst schrijft: ‘De worst is als een boek, het bevat veel van wat er niet in hoort’, dan is het wel duidelijk dat hij niet de uitvinder van de worst is maar een sappig pseudoniem gebruikt. Veel eerder verwacht je dat een fragiele balletdanseres met de naam Knack zit achter de knakworst, die zo verfijnd kan balanceren als men hem met de hand naar de mond brengt.

In de trein naar Hamburg overpeins ik een herdefiniëring van de worst aan de hand van twee negentiende-eeuwse filosofen: Karl Friedrich von Rumohr en Karl Rosenkranz. Von Rumohr geldt in Duitsland als grootste keukenfilosoof, zoals in Frankrijk Brillat-Savarin als zodanig geldt. Die Brillat-Savarin schreef keukenfilosofietjes waar iedere francofiele Nederlandse keukenprins mee probeert te imponeren. Zijn beroemdste uitspraak is ook meteen de allerbelachelijkste: ‘Zeg me wat je eet en ik zeg wie je bent.’ Sorry hoor, maar ik eet iedere dag iets anders. Nee, dan waren Von Rumohr en Rosenkranz van zwaarder kaliber. Zij hebben met hun geschriften Geist der Kochkunst (1822) - ‘ein gastrosophische Schrift’ - en Ästhik des Hässlichen (1853), niet alleen de moderne kunst een solide basis gegeven, maar - belangrijker nog - de worst een eigen esthetisch-wijsgerige plek bezorgd.

In worsten is, betoogden zij, net zoals in metafysische stelsels en in pasteien, veel ruimte nodig om ze met eigen bedenksels te vullen. Het is inderdaad niet nodig dat de worsten steeds op dezelfde wijze worden gemaakt - integendeel, het mengsel van vleessoorten, kruiden en andere plantaardige toevoegingen dient aan een zekere willekeur en aan de grilligheid van de menselijke geest onderhevig te zijn. In elk deel van Duitsland, ja in elke uithoek van Europa, zijn andere, vaak weer verschillende betoverende mengsels gebruikelijk. Men volgt het ene en dan weer het andere voorbeeld, of de ingevingen van de eigen verbeeldingskracht, als men dit andere maar naar de eeuwige regels der kunst weet in te vullen.

Terug naar mevrouw Knack, die op het gigantische kerkhof Ohldorf begraven ligt. Mij was verteld dat er een grafsteen in de vorm van een blik knakworsten zou staan, maar ik ben nu eenmaal een goedgelovig type. Mijn bloem knakte tezamen met mijn geestkracht toen ik zag dat ze onder een gewone vierkante steen lag. Olga Knack geb. Brandt 29 juni 1885 - 1 aug. 1978. Het spoor liep dood, en ik concludeerde dat ik aan de Hamburgers verder geen woord vuil wilde maken.

Zo reisde ik met een ambivalent gevoel terug naar huis. Verrijkt en gefrustreerd ging het onafwendbaar door het Noord-Duitse laagland richting de worstenhel aan de Noordzee. Zou ik het na deze reis ooit nog wagen bij de Hema naar binnen te stappen en zo'n halve gerookte worst zachtjes naar binnen te laten glijden? Vooraf heb ik altijd enorme zin. Achteraf steevast vette spijt om de smerige smaak van blanco karton die maar niet uit mijn mond wil verdwijnen. Anderzijds dient vastgesteld dat dit wel precies, zoveel was mij nu duidelijk geworden, de smaak van Nederland is. Daar helpt geen lieve mosterd aan.

Bewerkte versie van de ‘Hans Worstlezing’, uitgesproken op 7 april 2006 te Amsterdam op uitnodiging van de Stichting Hans Worst.