Hollands Maandblad. Jaargang 1996 (578-589)

[p. 3]

De zonde van het vlees
door Ileen Montijn

Voor iedereen die kan denken, komt een moment dat hij even aarzelt voordat hij een hap van een gedood medeschepsel tot zich neemt. Daarna eet hij door, althans meestal. Het mengsel van lust, onbehagen en onverschilligheid waarmee dat geschiedt, is de erfzonde in haar meest alledaagse gedaante.

Vlees is uitmuntend voedsel, dat is natuurlijk waar. Sinds het begin der tijden hebben zij die het zich konden veroorloven, er meer van gegeten dan de armen, die misschien maar één keer per jaar hun varken konden slachten en het verder moesten doen met een enkele gestroopte haas.

Maar vlees eten is geen noodzaak voor de mens, zoals voor een kat of een tijger. Met zijn korte tanden, platte kiezen en zijn lange darmstelsel lijken wij alleen al biologisch meer op planteneters dan op roofdieren. Apen, onze naaste verwanten in de natuur, voeden zich vrijwel uitsluitend met planten. De enkele keer dat chimpansees zich aan andere dieren vergrijpen doen zij dat in een wilde, collectieve uitbarsting, iets dat op een feest lijkt. Net als de mens vindt de aap doden opwindend. Tijgers niet, die doden om te eten en doen het zakelijk, alleen als zij honger hebben. Guus Kuijer heeft in Het geminachte kind een prachtige beschrijving gegeven van Adam als gestoorde aap, verslaafd aan het saamhorigheidsgevoel van het doodmaken, verstrikt in walging, onrust en eenzaamheid.

Het onbehagen rond het nuttigen van dode dieren is in de westerse samenleving alleen maar toegenomen. Sociaal-historici hebben beschreven hoe sinds de vorige eeuw de veemarkten uit de stad zijn verdwenen, de huisslacht is verboden en het slachten zich, omringd door wetten en regels, is gaan afspelen achter de schermen van abattoirs. Voedselhistorici merken op dat het vlees in steeds onherkenbaarder porties is verkocht en op tafel gezet, ontdaan van ogen, klauwen en andere delen die herinneren aan het levende wezen dat het eens was. En dat er iets raars aan de hand is met een product waarvoor niet lang geleden reclame werd gemaakt met de suggestie ‘u weet wel waarom...’ is zo klaar als een klontje.

Vlees, brood en groente zijn de laatste voedingsmiddelen die als regel los te koop zijn in landen als het onze, waar zelfs zout, melk en meel netjes verpakt en geëtiketteerd in de winkel staan. Maar terwijl dat losse bij brood en groente geldt als iets moois, als teken van versheid, hebben marktonderzoekers vastgesteld dat het bij vlees een probleem aan het worden is, alleen al omdat sinds de gekke-koeienziekte de herkomst van vlees van cruciaal belang is. Bovendien is véél vlees, een schilderachtige wanorde van lappen en stukken, een beeld geworden waarmee je moet oppassen. Het roept veel minder plezierige associaties op dan een winkel vol fruit of een hoorn des overvloeds van brood. Om nog te zwijgen van gevilde koeiekoppen, zoals schilders van keukentaferelen die drie, vier eeuwen geleden nog liefdevol portretteerden.

Overigens is niet alle vlees even vlezig. Er is een hiërarchie aan te wijzen, in status en in bloederigheid, die wordt aangevoerd door halfrauw rundvlees - saignant, zegt de Fransman. (Een Fransman die in een Amerikaans restaurant aarzelend vroeg om een bloody steak kreeg van de ober de tegenvraag of hij er wat fucking french fries bij wilde.) Rood vlees is voor kerels.

Gaargesudderd vlees is minder macho - het garen van het vlees zelf kan, zo suggereert de socioloog Stephen Mennell, worden gezien als een civiliserende ingreep. De Franse fijnproever spreekt van la cuisine mijotée, en beschouwt dat als een typische vrouwenkeuken. Varkensvlees, bleek en minder vezelig van structuur, is als geheel minder ‘vlezig’ dan rundvlees, en staat sociaal ook minder hoog genoteerd - hoewel er valt te twisten over de status van vaders karbonade versus oma's draadjesvlees. Kip is nog weer minder ‘vlezig’. Het Produktschap Vee, vlees en eieren meldt verbaasd dat sommige vegetariërs wel kip eten. De status van kip is wat dat betreft vergelijkbaar met die van worst en gehakt (en uiteindelijk vis): de witte kleur alleen al vormt een prettig tegenwicht tegen de associatie met vlees en bloed.

[p. 4]

Organen zoals lever en testikels hebben in deze hiërarchie te kampen met een dubbel nadeel. Enerzijds zijn zij vanouds geen ‘echt’ vlees, anderzijds zijn zij bloederig, zoals lever, of herinneren zij op pijnlijke wijze aan de concrete functie die zij in het dierenlichaam vervulden. De paar organen die in Nederland vanouds geschikt worden geacht voor consumptie - lever, tong, nieren - vormen dan ook maar een kleine, en almaar slinkende fractie van de vleesverkoop. Vele andere - roeden, lippen, uiers - mogen slagers van de warenwet niet eens in huis hebben: zo panisch is de angst dat iets ervan in de worst of de kroketten terecht zal komen. Deze geheime delen van het dier zijn ‘slachtafval’ en gaan naar het destructiebedrijf (of, wat veel gebeurt, naar Zuidoost-Azië waar men heel anders over deze dingen denkt en graag varkensbaarmoeder eet).

Zo is een cultureel taboe, namelijk op het eten van bepaalde delen van dieren, zelfs in de wet verankerd. Hoe absurd dit is dringt pas tot je door bij een vergelijking met, zeg, het loof van wortels: niemand eet het, maar een verbod op het verhandelen van zulk groente-afsnijsel is er niet.

Terug naar wat wij wel eten. De explosieve toename van het eten van kip, het meest on-vlezige stukje vlees, is een van de wonderen van de naoorlogse voedselgeschiedenis. Eens was kip een gerecht voor zon- en feestdagen, maar al in de jaren zestig werd de kippenhouderij op voortvarende wijze geïndustrialiseerd, waarbij het handig uitkwam dat ook de diepvries in opkomst was. De ouderen onder ons zullen zich de ovoïde ijsklompen herinneren die in dampende vrieskisten in de winkels lagen. Het was alsof eeuwen later, in Nederland, ineens de legendarische belofte van koning Henri iv: een kip in't pannetje van iedere Fransman, in vervulling moest gaan.

Op het ogenblik is zeker eenvijfde van al het vlees dat Nederland eet, kip. Terwijl de even mysterieuze als zeldzame gekke-koeienziekte zo tot de verbeelding spreekt dat de rundvleessector daaronder lijdt, maalt geen mens om de voortwoekerende salmonellabesmetting in de Nederlandse kippenindustrie. Veertig tot vijftig procent, zo meldt desgevraagd de Inspectie Gezondheidsbescherming, is besmet. Al jaren. Geruststellend voegt mijn zegsman eraan toe: ‘Als het maar goed wordt verhit bij het klaarmaken is er niets aan de hand, hoor.’ Overigens is het verkopen van met salmonella besmet vlees, anders dan dat van stierepenissen en varkensbaarmoeders, niet verboden.

Is de zegetocht van de kip, besmet of niet, een blijk van een voortschrijdende afkeer van bloederig vlees, van het eten van hogere diersoorten? Is hier sprake van krypto-vegetarisme? Vast staat dat tegelijk met deze zegetocht de vraag naar complete kippen is ingestort naar minder dan tien procent. Het zakje ingewanden dat twintig jaar geleden nog in ieder geslacht en geplukt beestje te vinden was, is historie geworden omdat het steeds vaker als onherkenbaar propje uit het reeds gebraden dier moest worden verwijderd. Het anonieme, blanke borstvlees voert de markt triomfantelijk aan. Het zou al te plat zijn om dat, zoals de marktonderzoekers doen, allemaal te verklaren uit een trend naar snel-klaar, gemakkelijk voedsel.

Het zal wel een combinatie van factoren zijn. Als de Nederlanders huiverig zijn geworden voor vlees, en het soort dat het meest rood-vlezig is, is ook nog het duurste, en minder snel gaar te krijgen, en daar komt een enge ziekte bij, plus de zorg over sinistere, verboden hormonen, ligt het voor de hand dat dat soort vlees - rundvlees dus - de meeste afnemers kwijtraakt.

Angst en zuinigheid winnen het dan van de argumenten tegen de alternatieven: het onnoemelijke leed, juist van kippen en varkens die massaal gefokt, vervoerd en aan lopende banden geslacht worden. De stinkende gassen die dat verspreidt, de oeverloze sloten vloeibare mest die tot in de diepste lagen de grond aantast, het oneconomische gebruik van grondstoffen.

En de ziekte bse, de gekke-koeienziekte die de hersens van dieren, en misschien ook van mensen, voos en sponzig maakt, lijkt dan al gauw een gesel van Hogerhand te zijn. Een geheimzinnige kwaal als gevolg van onnatuurlijke praktijken - precies zoals aids. De zonden des vlezes zullen worden gestraft, was het niet al eeuwen bekend?

Maar ja, onbehagen en begeerte gaan ook hier, zoals wel vaker, hand in hand. Vlees is wellustig voedsel, dat vitaliteit eist omdat het in de mond om en om gewenteld en vermalen moet worden - maar ook vitaliteit brengt: vlees is wat de eter wil worden, levend, sterk vlees. Wij worden wat wij eten, ook al geloven wij niet meer, zoals de Chinezen, dat een kommetje maagsoep onze ingewanden zal versterken of, zoals de Spanjaarden

[p. 5]

menen, dat het nuttigen van testikels onze potentie ten goede komt.

‘Dit is nu eindelijk been van mijn gebeente en vlees van mijn vlees,’ sprak Adam opgetogen toen hij Eva zag. Hij vergiste zich, zoals bekend. Man en vrouw zijn niet één vlees en kunnen het nooit worden. Maar het hopeloze verlangen naar versmelting heeft ze sinds het begin der tijden nooit losgelaten. En zoals man en vrouw één willen worden, zo willen ouders hun kinderen, hun eigen vlees en bloed, van pure liefde opeten (en krijgen later spijt dat zij het niet gedaan hebben, zoals een Amsterdammer mij eens toevoegde). Op de achtergrond knaagt het besef dat dit alles niet te verwerkelijken is zonder dat de Dood ten tonele verschijnt.

Het afwijzen van vlees is geen eenvoudige keus. Het is iets van een heel andere orde dan toevallig geen sla eten, of geen deegwaren, omdat men die nu eenmaal niet lekker vindt. Het is bijna altijd een principiële beslissing, en wordt door disgenoten in ieder geval zo opgevat.

Wie geen vlees eet versmaadt een voedingsmiddel met een hoge status, wat op zichzelf al brutaal is; en hij onttrekt zich aan de collectieve verantwoordelijkheid voor de grote dierenmoord. Het is niet verwonderlijk dat vegetarisme (het woord schijnt pas 150 jaar oud te zijn) en dissidentie altijd nauw verbonden zijn geweest. Dissidentie - of heiligheid, bijna net zo irritant voor een samenleving.

Pythagoras was de eerste Griek die ieder levend wezen een ziel toeschreef. Hij was de beroemdste vegetariër in de Oudheid. Maar ook de burgers in Plato's Republiek werden geacht te leven van niets dan brood en olijven, kaas, groente, bonen en bessen. De joden vonden een tussenoplossing, hun spijswetten onderscheiden reine dieren, wier vlees wel mocht worden gegeten, van onreine; het nuttigen van bloed echter is voor gelovige joden strikt verboden. Bloed is aan God voorbehouden, wat aardig met Zijn in het Oude Testament beschreven karakter lijkt te stroken.

Het christendom is omnivoor. Maar van het begin af aan zijn er gelovigen en sekten geweest die het eten van vlees verwierpen. Gnostici en manicheeërs, pauliciërs, massaliërs, bogomilen en katharen. Deze laatste groep - we zijn inmiddels in de twaalfde eeuw - was niet alleen tegen het doden en opeten van dieren, maar ook tegen de andere genoegens des vlezes; katharen moesten kuis leven en áls zij de lijfelijke liefde al bedreven, dan was het altijd nog beter om dat met mannen onder elkaar te doen dan gemengd. Althans, zo was het volgens de (christelijke) overlevering; onnodig te zeggen dat de Inquisitie deze ketters sneller heeft doen uitsterven dan volgens hun eigen regels misschien toch wel zou zijn gebeurd.

Leonardo Da Vinci noemde 's mensen mond

[p. 6]

een ‘graf voor alle dieren’, wat volgens Freud enerzijds op een orale fixatie en anderzijds op een latente depressie wees. Freuds discipel Eissler deed er een schepje bovenop en verklaarde Da Vinci's vegetarisme uit een verdrongen verlangen om hapjes mensenvlees te nemen als hij secties verrichtte ten behoeve van zijn anatomische studies. Een zelfs voor een psychoanalyticus nogal bizarre gedachte.

Na de Middeleeuwen werd de houding jegens dieren allengs minder puur instrumenteel; de volksvermaken waarbij zij in het openbaar gemarteld, verbrand of tegen elkaar opgehitst werden, vonden meer afkeuring. Montaigne en Thomas More hebben zich kritisch over het eten van vlees uitgelaten, en Erasmus dreef in Lof der Zotheid de spot met de rituelen van de jacht. Voltaire walgde van vleesrijke banketten. Toch bereikten in de achttiende eeuw zij die het zich konden permitteren, naar het schijnt, de hoogste vleesconsumptie in de geschiedenis. Sydney Smith, rond 1800 bekend als wit en brievenschrijver, had uitgerekend dat hij in zijn leven vierenveertig karrevrachten vlees en drank had verorberd, en dat hij daarmee ‘wel zeker honderd personen’ de hongerdood had bezorgd.

Dat laatste klinkt, behalve cynisch, ook verrassend modern. Het is het zoveelste bewijs dat de meeste hedendaagse argumenten tegen vlees eten al lang geleden door gevoelige of kritische naturen zijn bedacht. Ook het feit dat vlees bijzonder oneconomisch voedsel is, omdat weidegrond aanzienlijk minder voedsel oplevert dan akkerland, werd al eeuwen geleden genoemd. En natuurlijk zijn er in alle tijden mensen geweest die in vegetarisme de weg naar een goede gezondheid en een lang leven zagen, wat zij vaak staafden met hun eigen geschiedenis: bijna dood geweest, overal zweren, tonnerond en kortademig, en zie, dank zij groente en granen kwam alles weer goed.

Tot de Romantiek hebben de ellendige omstandigheden waaronder dieren werden vetgemest, vervoerd en vermoord een ondergeschikte rol gespeeld als argument voor vegetarisme. En dat terwijl langzaam slachten, soms onder toepassing van akelige wreedheden, algemeen werd aanbevolen en toegepast om de kwaliteit van het vlees te verbeteren. Eerst de poten van een kip of haan afhakken alvorens tot de doodslag over te gaan, een oude traditie op het Engelse platteland, is nog een van de minst nare voorbeelden.

In de negentiende eeuw werd de vegetariër de zweverige, sandalen dragende figuur die hij tot in onze dagen is gebleven. Zijn isolement werd versterkt doordat veel vegetariërs naast vlees ook alcohol, koffie, zelfs zout en peper, kortom, alle ‘stimulantia’ afwezen.

Tot de Tweede Wereldoorlog bloeiden velerlei opgewekte bewegingen waarbij vegetarisme hand in hand ging met pacifisme, eventueel gelardeerd met naaktloperij, gymnastiek in de open lucht, een voorkeur voor natuurgeneeswijzen en het zingen van liederen rond het kampvuur; voor de tijdgenoten was vermoedelijk minder duidelijk dan voor ons dat achter zulke romantische gebruiken zeer uiteenlopende, en ook zeer griezelige, denkwijzen schuil kunnen gaan. Een voorbeeld daarvan was de fascinerende figuur Martine Wittop Koning (1870-1963), pionierster van het huishoudonderwijs in Nederland en schrijfster van Eenvoudige berekende recepten. Van dit basiskookboek, waarin overigens wel vleesrecepten stonden, verschenen vanaf 1901 tweeënzestig drukken, tot Wittop Koning in 1952 besloot dat zij niet meer achter de niet-vegetarische recepten kon staan. Zij was zelf sinds 1900 vegetariër - en haar hoge leeftijd wordt meestal aangevoerd als excuus voor haar vriendschappelijke betrekkingen met nsb'ers in de oorlog.

Met het feit dat Hitler zelf vegetariër was zitten de gelovigen nog steeds een beetje in hun maag. Het is een kleine troost dat hij na zijn machtsovername toch de vegetarische beweging verbood. Maar dat een vleesloos dieet garant staat voor een vreedzaam karakter is na de Tweede Wereldoorlog toch minder vaak beweerd dan in het interbellum.

Pas de argeloze leden van de counter-culture van de jaren zestig en zeventig, die de belangstelling voor het vegetarisme weer deed stijgen, hanteerden opnieuw het argument van de vredelievendheid. Maar er waren ook nieuwe bezwaren, hierboven al aangestipt: de schade die de veeteelt aan de natuur toebrengt, haar rol in de kloof tussen arm en rijk in de wereld, hormonen, legbatterijen - en natuurlijk de plagen van besmetting en ziekte.

De mens blijft zitten met de vraag of het iets anders kan zijn dan gulzigheid en lamlendigheid die hem er van weerhouden om voor altijd het eten van lijken te laten.

Een antwoord is er niet. Vlees eten is een alledaagse zonde, iets waarover geen rationele gedachtenwisseling mogelijk is, ook niet in een geseculariseerde, rijke samenleving. Het is niet goed te praten, en we doen het toch.