Hollands Maandblad. Jaargang 1995 (566-577)

[p. 15]

Benz
door Max Niematz

Ik was gezien en dan zeg ik niet te veel. Mijn prestige was groeiende. Ik was op de hoogte van al wat er omging in de streek en mijn oordeel heeft in menige controverse de doorslag gegeven. Toch was het vooral mijn hoedanigheid van kok die me aanzien gaf.

De Hamburgse Benzen, zegt u dat wat? Mijn voorouders. Hun faam drong al halverwege de vorige eeuw tot ver buiten de landsgrenzen door. Van Boedapest tot Amsterdam stonden ze bekend om hun zintuig voor het simpele en edele. Na de Frans-Duitse oorlog van 1870 schijnen hun talenten zelfs in de Franse hoofdstad aftrek gevonden te hebben. Toch tamelijk verwend, die burgers van Parijs, maar ze waren verrukt, toen al, van het idee de gekookte worteltjes gewoon weer eens op te dienen in gesmolten boter van het land en niet geflambeerd in calvados met zure arlésiennesaus of andere ingewikkelde papjes.

In dit opzicht ben ik een kind van mijn vader, herkenbaar aan mijn stijl die gedurfd en aards is, maar op de eerste plaats toch smaakvol. Mijn menu staat als een huis. Ik veracht gulzigheid en al helemaal wat die hutselaars aan de Côte d'Azur ervan brouwen. Frivole dubbelzinnigheden. Grote variëteit in één bord, getuigend van een gevoel voor de hiërarchie der smaken, maar al met al veel te gekunsteld, zonder het minste oog voor de rijke melange die elke vrucht al van nature in zich heeft.

In één opzicht wijk ik van mijn voorgangers af: ik ben onvermogend. Niet dat mijn maaltijden slecht geprijsd zijn. Ik heb verscheidene restaurants gehad en nooit heb ik te klagen gehad over gebrek aan klanten, maar mijn ambities liggen op een heel ander vlak. Meer en meer ben ik de kookkunst gaan beoefenen in wat ik gemakshalve zou willen noemen: ‘haar zuivere vorm’. Ik experimenteer. De kunst boeit me en ik vind dat ze beoefend dient te worden als een wijsheid die levensomvattend is. Gerechten moeten niet alleen de tong strelen, maar ook de geest, en het lukte me in mijn programma recepten in te voeren die staaltjes van geraffineerde eenvoud genoemd mogen worden.

Die gewetensvolle aandacht voor mijn keuken betekent geenszins dat ik mijn gasten verwaarloos. Een kok kookt voor zijn klanten. Als ik een tomaat voor ze klaarmaak en er valt geen enthousiasme te beluisteren in hun oordeel, dan ligt dat niet aan hun weinig ontwikkelde smaakpapillen; dan is ermee geknoeid. Een tomaat vergist zich niet.

Helaas is wat mijn klanten ervan vinden slechts een onpersoonlijk oordeel, en ze weten het. Het heeft slechts betrekking op mijn keukenvoortbrengsels en niet op hen die het geven. Ik begeef me dikwijls onder mijn klanten, ben joviaal, meelevend, praat met ze over varkenpest, over een ongeval in de familie, maar in laatste instantie is het me te doen om hun mening over het menu.

Er schijnt over mijn verleden nogal ophef gemaakt te moeten worden, telkens als ik ergens opnieuw begin. Ze vragen zich af waarom ik mijn vorige restaurants heb opgedoekt. Sommigen beweren dat mijn vroegere stamgasten mijn menu's te eigenzinnig vonden, origineel en gezond misschien, maar al met al te mager. ‘Na verloop van tijd gaat daar het nieuwe van af,’ wordt er gezegd, ‘niet iedereen is een fijnproever. Een goedgevulde maag, dat is wat de mensen willen. Als ze die niet krijgen, blijven ze weg.’ Zelden lever ik commentaar. Ik laat ze maar gissen.

Zo vestigde ik me op een dag hier, in deze plattelandsgemeente waar de dokter

[p. 16]

nog een verlichte notabel is en de man van het restaurant iemand in aanzien. Ik richtte mijn zaak nieuw in, verving de boerenmeubels door elegante empire-stoeltjes van gesmeed ijzer met rood-fluwelen zittingen en gaf de nog naar carboleum stinkende ruwhouten lambrizering met de vuilnisman mee. Er kwamen lichtroze gordijnen voor in de plaats. Hier en daar een kaars, een lege vaas op een grijsgroen gemarmerd zuiltje, en de zaal kreeg het timbre van een lichtheid en elegantie die men maar zelden aantreft in deze contreien. Over de tafels spreidde ik wit damast, zo stijf dat het op de hoeken schuin afstond. Boven de ingang prijkte mijn firmanaam, kortweg Benz', die met zijn raadselachtige genitivuskomma de ingezetenen tot ver in de omtrek intrigeerde.

De klanten kwamen en het liep. Het was er druk en warm. Benz' werd algauw een begrip. Een voor een schijnen mijn klanten beseft te hebben dat mijn komst een verrijking van hun toch weinig gevarieerde plattelandsbestaan betekende. Ik was in hun ogen misschien excentriek, maar door mijn toedoen konden zij het ook een beetje zijn. Weldra spraken ze van ‘ons restaurant’.

Ik ontving mijn nieuwe gasten persoonlijk, niet geaffecteerd, maar met de ongedwongenheid van de natuurmens die ik in wezen ben. Dan wees ik ze hun tafel en liet ze alleen om in het gedempte licht van de verborgen spotlights intiem te praten over koeien, schapen, een losbandige zoon die moest trouwen. Ik kookte, alleen. Uren lang stond ik in mijn keuken penen te raspen, erwten te tellen, vis schoon te maken. Als altijd ging ik erin op, zonder al te zeer vooruit te lopen op de bijval die ik ongetwijfeld later op de avond zou oogsten.

Spoedig kreeg ik het te druk, ik nam een man in dienst, Boddé, mijn kelner. ‘Ik ken in u een man die kan zwijgen, Boddé,’ zei ik, ‘en daarom, zie het volgende als gezegd in vertrouwen: we moeten het onze gasten maar niet al te moeilijk maken voorlopig, begrijpelijk blijven, simpele combinaties, aangepaste eenvoud.’

Wanneer Boddé dan de schotels opdiende, bestudeerde ik van tijd tot tijd door het ruitvormige raampje tussen keuken en zaal heimelijk de effecten van mijn kunst op hun gezichten. Na de maaltijd nam Boddé de tafels af, dan deed ik mijn ronde om links en rechts het commentaar te ontlokken dat mijn kunsten de laatste rechtvaardiging moest geven. Sommigen waren enthousiast, anderen lyrisch. ‘Lekker,’ zei de een, ‘heerlijk!’ de ander. Ze meenden het en kwamen graag, niet slechts om vlug een hap te eten als voorafje aan een gelegenheidsavond elders, maar om er de tijd door te brengen met een avondvullend program.

Vooral op koude dagen, wanneer tijdens herfst- of voorjaarsstormen uit het beukenbos dat het restaurant in de rug dekte een machtig geruis opsteeg en de haken van de luiken in hun ogen reutelden, vooral op zulke avonden was ik uitverkocht. Ze beschouwden die geluiden als een onbetaalbaar onderdeel van de ambiance. Het gaf hun het gevoel van een rijkdom die met geen goud te vereffenen was.

Ik proefde, vergeleek, versimpelde, tot ik het zoetjes aan tijd vond worden mijn clientèle kennis te laten maken met de meer gedurfde staaltjes van mijn kunnen.

‘Neem dit nou,’ zei ik tegen Boddé, ‘een doodgewone aardappel zul je zeggen. Maar waar die uit is opgebouwd, je ziet het er niet aan af. Concentrische lagen van de meest subtiele, de meest geëigende smaken, gematteerde zoetheid, het grondige, weinig geprononceerde van aardknol, en dan die schil, zo pittig!’ En er kwam een dag dat ik mijn klanten als hoofdschotel één enkel exemplaar van deze soort voorzette. Ze waren verrukt. Weldra heette het een extravagante mode om bij Benz' een avond lang niets dan een hete aardappel te pellen en die vooral heel langzaam op de tong te laten wegsmelten. Zelden rezen er vragen.

Na de maaltijd, wanneer Boddé de afwas deed, voegde ik me graag nog even bij het gezelschapje dat zich rond de stamtafel te goed deed aan cognac en een sigaar. Vooral dokter Fernandus en zijn vrouw zag je er regelmatig, maar ook makelaar Van Looy, mevrouw Van Looy, veehandelaar Stok en de heer Pilke. Pilke was een van die

[p. 17]

boeren die in deze streken toch altijd nog welgesteld zijn, een zekere eruditie aan de dag leggen en zichzelf tot de bevoorrechte stand rekenen, en dokter Bob en zijn vrouw stonden bekend als fijnzinnige mensen die de nieuwste ontwikkelingen bij Benz' van harte toejuichten. En iedereen juichte mee.

‘U bent zelf waarachtig de beste aanbeveling voor uw zaak, Benz,’ lachte mevrouw Fernandus. Ik reageerde niet. Het was me vaker gezegd dat mijn levenswijze me een latente gezondheid verleende die voornamelijk in mijn krachtige nek en bezielde blik tot uitdrukking kwam, maar ik hield niet van appreciatie. Als het om mijn keuken ging, ja, maar niet van persoonlijke complimenten.

‘U praat weinig, maar zegt genoeg,’ ging mevrouw Fernandus door me te prijzen, ‘U bent in uw woorden haast even doeltreffend als in uw maaltijden.’ Allen waren het volmondig met haar eens. Toen bracht Van Looy de aardappel ter sprake. Of dat niet wat karig was?

Ik hield mijn mond en ook de anderen geneerden zich. Dokter Fernandus sprong voor me in. Hij pareerde Van Looy's vraag met een loflied op de eenvoud. ‘Ik zou er nadrukkelijk op willen wijzen,’ zei hij, ‘dat, als de natuur gewild had dat een aardappel werd opgediend met bijvoorbeeld een plak ham en een schijf meloen, zij die aardappel wel de smaak van ham en meloen had meegegeven. Ik meen hier te mogen spreken voor de hele klantenkring.’

Toch vond Van Looy blijkbaar dat het juiste antwoord alleen van mij kon komen, want hij bleef me aankijken. ‘Ik kan alles uitleggen, Van Looy,’ zei ik, ‘maar u begrijpt, ik zou het op mijn fatsoen trekken, als u van mij verlangde dat ik al mijn keukenidealen prijsgaf.’

Of Van Looy het begreep was voor hem een vraag, voor een ander een weet. Boer Pilke vatte het wel. Mijn terughoudendheid beviel hem. ‘We hoeven ook niet alles te weten,’ zei hij, ‘wij betalen graag, ook voor een aardappel.’

[p. 18]

‘Hij was heerlijk, meneer Benz,’ bevestigde mevrouw Van Looy, ‘zonder meer zalig!’

Al die tijd had mevrouw Fernandus me aan zitten kijken en toen ze het woord nam, klonk het als een samenvatting: ‘Wij zijn ervan overtuigd dat u oprecht bent in uw opvattingen, Benz, en dat u grote artisticiteit bezit.’

Dokter Bob onderstreepte dit nog eens met de woorden: ‘Het is maar al te waar wat mijn vrouw hier zegt.’

‘Maar u moet het me niet kwalijk nemen, Benz,’ vervolgde mevrouw Fernandus, ‘ik vind u wel érg bezorgd om uw eters. Trekt u zich hun oordeel niet wat al te zeer aan?’ Bob Fernandus keek verstoord op, maar greep niet in.

‘Misschien,’ gaf ik toe, ‘maar het is goed dat de mensen hun waardering niet onder stoelen of banken steken. Ik ben ijdel. Dat weet ik zelf heel goed.’

‘Zo hoort het ook,’ viel de dokter me bij.

‘U moet het maar zo zien,’ verklaarde ik, me nog steeds tot mevrouw Fernandus richtend, ‘ijdelheid is de natuur nooit vreemd geweest. Een gunstig oordeel van mijn klanten is voor mij daarom niet meer dan vanzelfsprekend. Noem het een fase in de voortplantingsdrift, iets waaraan immers de hele schepping onderworpen is. Een kok kookt om de magen van zijn gasten te vullen, zeker, maar meer nog, opdat zijn gerechten bijval ontmoeten.’

Mevrouw Fernandus keek me lang aan, een spotlustig trekje om haar mondhoeken. ‘Wij vonden uw aardappel geweldig,’ zei ze, ‘in één woord. Ik vroeg het alleen maar, omdat het sommige van uw vakgenoten bar weinig schijnt te kunnen schelen wat de klant ervan vindt.’

‘Zo is het maar net,’ lachte de dokter nerveus, ‘uw voorganger... Mijn hemel! Die vroeg nooit wat.’

‘Zo iemand getuigt inderdaad van de verkeerde instelling,’ gaf ik toe, met tegenzin, want het onderwerp begon me te vervelen. ‘Een kok die niet op waardering uit is, is niet alleen ijdel, hij is hovaardig. Zo iemand verheft zich boven zijn eigen lot, boven dezelfde natuurlijke bepaaldheid, die ook de bleekselderij is opgelegd.’ Mevrouw Fernandus glimlachte, zonder spot nu, eerder met iets van bewondering. ‘U lacht,’ zei ik, ‘maar zo is het wel. Neem nu biefstuk. Een goeie biefstuk heeft eigendunk.’

Ze stootte een beschaafd lachje uit. ‘Uw biefstukken zijn verrukkelijk,’ zei ze. ‘Kom, Bob, we gaan.’

[p. 19]

Ik kon me in de handen wrijven met zulke tevreden klanten. Wel stoorde het me dat ik nooit eens wat anders te horen kreeg dan ‘zalig, een delicatesse,’ behalve van haar, mevrouw Fernandus. Vooral de boeren onder mijn klanten bleken weinig vindingrijk in hun loftuitingen. Veel verder dan ‘mmm’ of ‘lekker’ kwamen ze niet, welgesteld als ze waren. Vreemd hoeft dat niet te zijn. Boeren zijn mensen voor wie de vruchten des velds nu eenmaal niet meer dan vanzelfsprekend zijn en van wie men niet kan verwachten dat ze in mooie bewoordingen lucht geven aan hun waardering. Van de anderen stoorde het me wel, maar het heeft me er nooit van weerhouden mijn menu te voorzien van gerechten, die een meer genuanceerd oordeel waardig waren. Uit te weiden over mijn idealen om hun de woorden in de mond leggen, daar dacht ik al helemaal niet aan.

Toch versprak ik me op een avond. Weinig aanloop. Alleen boer Pilke zat er met zijn vrouw. Boddé nam de bestelling op. Ze kozen voor een Hollandse pot, maar die stond niet op de kaart, of het moest in het Frans zijn. Ik werd erbij geroepen. ‘Wij hadden gedacht aan een Hollandse pot of iets dergelijks,’ zei Pilke, ‘maar we kunnen hem niet zo gauw vinden. Het lijkt ons beter u maar de vrije hand te laten. Zolang het maar niet al te exotisch is.’

Ik stelde een menu samen, waarvan het hoofdbestanddeel een gekookte, niet met het mes aangeroerde lever was, zonder zout, geflankeerd door een gestoomde, ongepelde, eveneens in zijn geheel te serveren rooiebiet. ‘Haal het bestek maar weg,’ zei ik tegen Boddé, ‘lever en biet dienen uit de hand gegeten te worden.’ Het geheel deed ik vergezeld gaan van een schoteltje geitemelk waar de echtelieden desgewenst hun biet in konden dopen.

‘Ik wist niet dat een rooiebiet zo lekker was,’ zei mevrouw Pilke naderhand en meneer lachte: ‘Dat zijn wij thuis wel anders gewend,’ een opmerking die misschien alleen bij zijn vrouw in weinig goede aarde viel.

Even liet ik me gaan. ‘Wat mij in de keuken voor ogen staat, dat is het simpele niet alleen met het aangename te verenigen, maar meer nog met het mogelijke.’

‘Kan,’ zei Pilke, ‘maar dat hoeft u ons niet te vertellen. Wij eten graag bij u zonder nu precies te weten wat we eten.’ Ik was verrast, niet eens zozeer door dit antwoord als door eigen loslippigheid. Het speet me achteraf, maar een incident was het nauwelijks te noemen.

Er werd over me gepraat, ik wist het. ‘Benz is een goeie kok,’ had Fernandus gezegd, ‘een gedurfd smaakmaker.’ Ik was gevleid. Toch had ik maar zelden de indruk dat ze mijn tot pure smaakzin geworden gedachtengang konden volgen. Het stond me tegen, die aandacht voor mijn persoon, of het nu mevrouw Fernandus was die er zich toe verlaagde of een ander. ‘Benz durft veel,’ ging het rond. ‘Het is de dokter niet als enige opgevallen dat zijn vrouw vaak minder onder de indruk is van zijn vaardigheden dan van zijn moed.’ Blijkbaar ging het dus ook haar in laatste instantie niet om de kunst, maar om sensatie.

‘We hebben dat verwende tongetje nu lang genoeg gestreeld, Boddé,’ zei ik tegen mijn kelner, ‘het wordt tijd dat we het 'ns verrassen. Maar mondje dicht! Een kok moet vooral niet uit de school klappen.’

Nog die week besloot ik tot een tactische variant. Ik droeg mijn kelner op om makelaar Van Looy en zijn vrouw, toch frequente en niet onbemiddelde bezoekers, ieder een hardgekookte ei te brengen. Toen ze het op hadden, haalde hij de eierdopjes weg en bracht ze naar de keuken. Vervolgens liet ik hun opnieuw elk een ei voorzetten en gaf Boddé de uitdrukkelijke instructie: ‘In geval van verbazing, voet bij stuk houden.’

‘Maar we hebben al een ei gehad,’ zei Van Looy.

‘Lijkt mij onwaarschijnlijk,’ antwoordde Boddé langs zijn neus weg, ‘ik had ze nog niet opgediend.’

‘Jazeker,’ sputterde Van Looy tegen, ‘we hebben ze op.’ Ik zag dat mijn kelner in

[p. 20]

moeilijkheden verkeerde en kwam de keuken uit om te bemiddelen. ‘We hebben al een ei gehad, Benz,’ verklaarde Van Looy.

‘Zo goed als onmogelijk,’ hield ik staande, ‘ik heb maar twee eieren gekookt, een voor mevrouw en een voor u.’

‘Ach, Fons,’ bracht mevrouw Van Looy in het midden, ‘wat doet het er toe? Meneer Benz zal heus wel weten wat hij doet.’ Van Looy bond in en at zijn tweede ei. Hij was niet iemand die overal een punt van maakte. Toch moet hij later tegen Bob Fernandus gezegd hebben: ‘Benz is een talent, zeker. Maar je moet hem wel kunnen volgen.’

Kort daarop ondergingen dokter Bob en zijn vrouw dezelfde procedure, maar zij waren gewaarschuwd. ‘Vleespastei’ stond er op het menu. Boddé diende hun ieder een hulsje van bladerdeeg op, zonder ook maar een draad vlees. Toen ze het op hadden en de kelner ten tweede male met hulsjes aan kwam zetten, lachte mevrouw Fernandus laconiek: ‘Ah, kijk 'ns, pastei vandaag,’ en ze maakten een nieuw begin met de maaltijd, met appetijt, dat zag je zo.

Later op de avond stroomde het restaurant vol. Boddé moest rennen. Maar toen de drukte voorbij was en zich aan de stamtafel een klein groepje achterblijvers vormde, onder wie Pilke en zijn vrouw, de Fernandussen, veehandelaar Stok en verder iemand van wie we niet precies wisten wie hij was, verliet ik de keuken en schoof aan. Weldra ontspon er zich een rommelig gesprek over de kostprijs van rogge per kilo, veel zitten als oorzaak van hart- en vaatziekten, duivenfokken.

Ik zei niets. Het beviel me maar matig dat er geen commentaar geleverd werd op mijn nieuwste creatie. Zelfs mevrouw Fernandus leek zich nauwelijks van mijn aanwezigheid bewust. Niemand leek het voor een ander te willen weten dat hij mijn hoogstaande opvattingen eigenlijk niet ten volle begreep. Kennelijk waren ze bang met bekrompen vragen de uiterlijke waardigheid te verstoren en daarom zeiden ze maar liever niets. Het viel me op dat het niet alleen de boeren, maar feitelijk mijn gehele klantenschare geen snars kon schelen wat ze op hun bord kregen.

Plotseling keek mevrouw Fernandus me recht in het gezicht, glimlachte beminnelijk en zei: ‘Uw pasteien zijn onovertroffen licht te verteren, Benz.’

Allen keken op. En meteen begon iedereen haar kort maar krachtig bijval te betuigen. ‘En of,’ riep Pilke en dokter Fernandus lachtte: ‘Mijn vrouw weet maar half hoe raak ze met die woorden de spijker op de kop slaat.’

Vreemd, ik had slechts onverschilligheid menen te constateren bij mijn gasten, maar mevrouw Fernandus had nog niet gesproken, of het tegendeel bleek waar; ineens vonden ze de pasteien allemaal onovertroffen licht te verteren. Het verontrustte me, zo bevattelijk ze bleken voor het suggestieve. O, als ze eens wisten wat me werkelijk als ideaal voor ogen stond! Daarom deed het me goed te horen dat er onder mijn klanten ten minste één was die er blijk van gaf me ook in de minder voor de hand liggende implicaties van mijn kunst tot op zekere hoogte te kunnen volgen. Alleen zij leek er een oordeel op na te houden dat gebaseerd was op althans een vermoeden van mijn fascinaties.

Op een dag bestond het hoofdgerecht uit één enkele olijf en ik had Boddé, in geval van al te verbijsterde ogen, het volgende praatje laten instuderen: dat die goddelijke vrucht op zijn eentje een hele jachtschotel met artisjokken, gestoofde maïs en schapebout kon vervangen. Ze aten hun olijf. Ze nestelden zich behagelijk in de sfeer van geënerveerde afwachting die de ruimte vulde, aten de olijf en likten er hun vingers bij af.

‘U kunt smaken suggereren waar ze niet zijn, Benz,’ zei mevrouw Fernandus en dokter Bob beweerde dat hij inderdáád het verzadigde gevoel had gehad een schotel boordevol artisjok, maïs en schapevlees te hebben genuttigd.

‘Dat is goed,’ zei ik, ‘maar we zijn er nog niet, we moeten voorzichtig zijn. Ziet u, er liggen hier op het land zoveel mogelijkheden tot onderzoek, culinair gezien,

[p. 21]

dat ik mijn hart vasthou. Volstrekt onontgonnen gebied. Ik besef maar al te goed wat voor risico's ik loop, als mijn klanten door blijven gaan me zo vanzelfsprekend te prijzen. Ze laten zich wel erg gemakkelijk tot proefpersonen maken van mijn eeuwige zucht tot verdieping.’

‘Ach,’ bracht Bob Fernandus mijmerend te berde, ‘niets aan de hand, uw klanten zijn dik tevreden.’

‘Tevreden wel, maar u moet goed begrijpen, twee dingen behoren in de keuken te allen tijde scherp gescheiden te worden: de klant moet tevreden zijn en tevens moet er in de kookkunst vooruitgang worden geboekt.’

Mevrouw Fernandus zei niets, ze nam haar zakspiegeltje en wierp een vluchtige blik op haar mond en ogen. ‘De mensen begrijpen u misschien niet,’ vervolgde Bob Fernandus, overeindgekomen, ‘maar ze eten bij u, ze vermaken zich. Dat is de hoofdzaak.’

Ik begeleidde het echtpaar naar de deur. De dokter huiverde en trok zijn kraag recht en mevrouw Fernandus keek naar me op en zei met nadrukkelijke zachtheid: ‘Geen enkele reden tot bezorgdheid, Benz, u moet niet bang zijn.’

Vanaf dat moment richtte ik me in mijn keuken bijna uitsluitend nog op haar; ik kookte voor haar. Bang was ik nergens voor, of het moest zijn voor iemand die zo feilloos kon volgen wat me bezighield als zij. Een dergelijke begaafdheid schept een band die bemoedigend, in geval van het absolute koken zelfs beangstigend is. Zo was ik in die tijd verrukt van azijn, niet getrokken op allerlei kruiden of als dressing op rauwkost, nee, puur, zo uit de fles. Het bracht me in alle staten en ik liet Boddé op een dag aankondigen iets speciaals te hebben. Vanuit de keuken zag ik nauwlettend toe hoe mevrouw Fernandus een vinger in het schaaltje dompelde, hem met haast gemaniëreerde overgave aflikte, een tijdje in concentratie voor zich uitkeek, met het servet haar mond afdepte en glimlachte naar haar man, die zich nog in de maaltijd verdiepte.

‘Het had iets, Benz,’ onderbrak ze later aan de stamtafel de gebruikelijke conversatie, ‘en ik weet niet wat. Een warme en toch wilde samenhang; iets wat diep gaat, dat treurige herinneringen oproept; een ondoorgrondelijke melange, van hout, bietenloof, vergankelijkheid; iets van zowel de volheid van blakerende wijngaarden als van het diepzinnige en tragische van het zuiden.’

‘En toch één smaak par excellence: azijn,’ voegde Bob Fernandus er grif aan toe.

Ik was geroerd, maar liet niets merken, richtte me tot het gezelschap als geheel en verklaarde: ‘Bij het koken gaat het om smaak, altijd weer om smaak. En het smaakt pas, als het proeft. Het gaat om de klanten.’

‘Dat nemen we graag van u aan,’ zei Pilke, ‘maar wij blijven liever verschoond van de kleine lettertjes.’

Ongelofelijk, zoals die boer alles maar klakkeloos naar binnen werkte wat hij voorgezet kreeg, en met hem de hele gemeente. Als ze zo doorgingen, zou ik ze voor de verandering nog eens gemarineerd speenvarken opdienen, gevuld met een hutspot van paprika, kippemagen, betelnoten, schillen, spekzwoerden en mayonaise, altijd nog liever dan de volle consequentie te trekken uit de beginselen van mijn illusionistische kunst.

Het was druk, volle zaal. De kaarsen brandden bleek en contrastrijk in het zwakke restje winterlicht dat de vensters doorlieten. Men zag Pilke, Stok. De Fernandussen deelden hun tafel met Van Looy en zijn vrouw. Als altijd wekte de geur van warme etensdampen de gemoederen op en er heerste weer die unieke sfeer van beheerste opwinding. Ik kookte, ik wilde het mijn klanten onverminderd naar de zin maken. Op het menu stond visbouillon, getrokken uit een druppel levertraan in Waals bronwater. Hoe het precies gebeurde, zal wel nooit opgehelderd worden, maar Boddé vertelde dat, toen alle gasten hun borden gekregen hadden en zaten te eten, makelaar Van Looy plotseling zijn vinger opstak. ‘U bent me vergeten.’

[p. 22]

‘Dat lijkt me sterk,’ had Boddé gezegd.

‘Jawel,’ zei Van Looy, ‘U bent me vergeten. De anderen hebben hun soep al op en ik heb nog niks gehad.’

‘Dat betwijfel ik,’ hield Boddé staande, hoewel al een stuk minder zelfverzekerd.

‘U kunt zich niet verkeken hebben, Van Looy?’ vroeg Bob Fernandus, maar Van Looy hield staande, hij had niets gehad en hij vroeg de chef zelf te spreken. Boddé wilde zijn vergissing niet tot een publieke blunder maken en bracht me in de keuken de klacht over.

Het gedempte rumoer van stemmen ebde weg, toen ik het restaurant betrad en op hun tafeltje afstapte. Mevrouw Fernandus zag me komen, met meer dan een bemoedigend blosje op haar gezicht, en ik weet niet wat er in die ene seconde met me gebeurde, ik ving die blik die zacht en toch vol uitdaging, vol plaatsvervangende lust was, en zonder ook maar de geringste neerbuigendheid vroeg ik: ‘Meneer Van Looy, u doet mij te veel eer. De soep heeft gesmaakt, hoor ik. U wenst een tweede bord?’

‘Ik wens, ik wens. Ik wens niets,’ hakkelde Van Looy, ‘ik heb over de bediening nooit te klagen gehad.’

‘Fons, toe,’ probeerde mevrouw Van Looy te bemiddelen. Daar bleef het bij. Ik liet Boddé wat roodbeschaamd achter en ging terug naar mijn fornuis. En Van Looy at gewoon de volgende gang, alsof hij zijn soep inderdaad al gekregen en met smaak verorberd had. Zonder ook maar een spoor van verbittering complimenteerde hij me achteraf, ten overstaan van alle gasten, met name om die krachtige, goudeerlijke visbouillon, de lekkerste die hij ooit gegeten had. Hij tipte Boddé ongewoon gul en het incident was vergeten.

‘Gelukkig maar,’ schijnt Bob Fernandus die week nog gezegd te hebben, ‘het is veel te gezellig bij Benz'.’ Daar was zelfs Van Looy het mee eens.

Alleen ikzelf dacht er anders over. Van Looy heeft geen soep gekregen, dacht ik, en toch vond hij hem lekker, het heeft hem voortreffelijk gesmaakt. Is dit nu een overwinning in de kunst of is het manipuleren?

En ze bleven maar komen en niets dan goeds van me zeggen. Voor geen geld zouden de bewoners van de streek hun exclusieve zaterdagavondjes bij Benz' willen missen, waar iedereen kwam die geld en goede smaak had, en waar, zo begreep men, iets gebeurde dat men meegemaakt moest hebben. Fernandus en zijn vrouw, toch altijd al trouwe klanten, voerden hun bezoeken zelfs op. Ze zaten er nu bijna elke avond en altijd bleven ze tot het laatst.

Ik trof ze borrelend aan onder de grote lamp van de stamtafel. Bob Fernandus en ik wisselden wat nieuwtjes uit, alles als vanouds. Mevrouw Fernandus zei niet veel, ze leek me wat afstandelijker dan anders. Plotseling werd de dokter ernstig en vroeg: ‘Puur hypothese, Benz, en volstrekt onder ons, maar is het waar dat men om uw gerechten op waarde te kunnen schatten een groot geloof moet hebben?’

Ik was allerminst overdonderd en vroeg hem op de man af: ‘U doelt op dat geval met Van Looy?’

‘Nee nee, zeg,’ corrigeerde hij goedig, ‘heel in het algemeen.’ Even keek zijn vrouw me aan, ze had weer dat niet te duiden vergoelijkende in haar ogen.

‘Ach, een groot geloof,’ bracht ik mijmerend uit, ‘ik ben er inderdaad van overtuigd, als u dat bedoelt, dat dingen als geduld, hoop, verbazing en dus ook een groot geloof substanties zijn die overal vrij in de natuur voorkomen, evengoed als fosfor, uraan, vitamine B en dus ook worstvergiftiging. Als men het maar eens proefde. Als men maar eens wat anders proefde dan altijd maar weer zoet, zuur of bitter.’ Bob Fernandus leek tevreden met deze uitleg, maar het was te laat. ‘U moest eens weten wat het is,’ ging ik door, ‘om in minder dan twee jaar een oerdegelijk Hollands gerecht tot hoegenaamd niets terug te brengen en de mensen toch tevreden te houden. En daarom, wat Van Looy betreft, ik neem het persoonlijk op mijn geweten dat sommigen hem in een kwaad daglicht stellen.’

[p. 23]

‘Och, in een kwaad daglicht,’ suste Fernandus, ‘valt reuze mee. U heeft zich misschien op zijn eetlust verkeken. Nou en? Dat overkomt de beste. Ik meen hier te mogen spreken voor al uw vaste klanten.’

Ik had het kunnen weten: hij deed het af als een onoplettendheidje en hij zou niet de enige zijn. We zwegen, mevrouw Fernandus nog het hardst, waar zij juist het hardst had moeten spreken. Had zij niet haar bijdrage geleverd aan mijn laatste prestatie? Had zij niet de hand gehad in het beste van mijn kunnen? Was het niet ónze schepping geweest, ónze liefde voor de dingen? Als er iemand was die wist dat het hier niet om een vergissinkje ging, maar om een vervolmaking, dan was zij dat.

Toen legde ze haar hand op mijn arm en zei met iets van spijt in haar stem, een spijt die van diep kwam: ‘Wij trekken uw capaciteiten niet in twijfel, Benz, verre van dat. Maar iedereen weet het: Van Looy voelt zich al gauw gepasseerd. En bovendien, hij is gewoon wat opvliegerig van nature, dat is genoegzaam bekend. Laten we het als een misverstand zien. Wat ons betreft kunt u onverminderd vasthouden aan de zuiverheid van uw kunst.’

Ze heeft het niet gewild misschien, ze heeft het toegestaan: dat het om decorum ging, niet om het koken. Wilden de plattelanders in mijn kwaliteiten blijven geloven, dan moest mijn keuken voortaan bijzaak zijn.

‘Kortom, Benz,’ vatte de dokter samen, ‘nee, uw capaciteiten in twijfel trekken, nooit en te nimmer! Wij moeten er niet aan denken dat u gedwongen zou zijn uw deuren te sluiten. Om uzelf niet en om de doodeenvoudige reden: waar zouden wij heen moeten uit dineren?’

Wát graag had ik toen mevrouw Fernandus' hand in de mijne genomen, maar de dokter keek op zijn horloge. ‘Hemel, schat, zullen we maar weer 'ns?’

Het was tijd, duidelijk. Ik hielp hen in hun jassen, bracht ze naar de deur en schoof de grendel erop, zoals te doen gebruikelijk 's nachts. Maar ik wist: voorgoed.