Hollands Maandblad. Jaargang 1994 (554-565)

[p. 4]

Op zoek naar de Hollandse pot
door Ileen Montijn

Nederland is een land waar de ober een bakje sla op tafel zet met een opgewekt: ‘De vitamientjes!’ Waar wettelijk is geregeld hoeveel fijngemalen pezen een frikandel mag bevatten en waar voor de huisvrouw die werk maakt van de maaltijd een speciaal woord bestaat: zij kokkerelt. Heeft dit land wel een eetcultuur?

Natuurlijk heeft het die. Ieder land heeft er een. Als ik bij mijn groenteman een bos worteltjes koop, vraagt de groentevrouw steevast: beetje peterselie erbij? Even doemt voor ons beider geestesoog een dampende schaal worteltjes op, bezaaid met groene spikkels. Als ik bietjes koop en zij vraagt: ‘Uitje erbij?’, weet ik helaas niet wat er precies moet opdoemen, maar bij bieten hoort een uitje, dat is duidelijk.

Vaste combinaties - tuinbonen met bonekruid, griesmeelpudding met bessesapsaus, hutspot met klapstuk - zijn de kleinste bouwstenen van iedere eetcultuur. Overal zijn zij weer anders. Zij hoeven niets te zeggen over grote lijnen of kenmerkende eigenschappen, maar zij bestaan. Tenminste, nog wel.

En wat zijn dan die grote lijnen, die kenmerkende eigenschappen van de Nederlandse eetcultuur? Een verhandeling over de Nederlandse eetcultuur is net zoiets als een tentoonstelling van Deense muziekinstrumenten of een bloemlezing uit de Luxemburgse letterkunde. Ondenkbaar is het niet, maar als in de wereld over eten wordt gesproken, wordt Nederland zelden genoemd. En omgekeerd.

Lekker eten is geen wijdverbreide preoccupatie in dit land. Samen aan tafel zitten, het komt voor, maar het is niet, zoals elders, het samenzijn par excellence. De small talk van grote mijnheren gaat zelden - zoals in Frankrijk of Italië - over de nieuwste wapenfeiten van deze of gene beroemde chef-kok of over de stoofpotten van hun moeders. Als een Nederlander al uitweidt over het eten vroeger thuis, zoals mannen overal ter wereld weleens doen als het laat wordt, vertelt hij over de verschrikkingen van kliekjesdag en van papperige andijvie.

Dat de beperkte belangstelling voor eten iets zegt over het nationale karakter van de Nederlanders, is een tautologie. Het is er deel van. Ook toen dit land nog een wereldmacht was, stond soberheid in materiële zaken al hoger aangeschreven dan raffinement. Stillevens uit de Gouden Eeuw bewijzen dat er kostelijke produkten verkrijgbaar waren, maar dat de moraal van die afbeeldingen dubbelzinnig is, weet tegenwoordig ieder kind.

Eten is nu eenmaal lichamelijk genot, en daarmee hebben de stevig ingepakte bewoners van onze winderige streken het moeilijk. Als je dan ook nog weinig kans krijgt om subtiele verschillen in een rijkgeschakeerd voedselaanbod te proeven maar elke dag aardappels met spek eet, dan ligt het voor de hand om eten te gaan zien als een wat gênante lichaamsfunctie. De beroemde passage van onze volksschrijver Reve, waarin staat dat een mens zijn voedsel in het geheim, alleen, bij voorkeur achter een juten gordijn gezeten tot zich zou moeten nemen, en dat eten in het bijzijn van tientallen andere, en nog wel onbekende, mensen heel wat ontuchtiger is dan in hun bijzijn de geslachtsdaad uitvoeren, vormt een levendig voorbeeld van die mentaliteit.

Wie vraagt naar echt Hollands eten, krijgt vaak de namen van een paar Hollandse gerechten te horen. Hutspot, erwtensoep, capucijners met spek. Ik geloof dat die gerechten ongeveer even typisch zijn voor de Nederlandse eetcultuur als een blauwe overall en een boerenzakdoek om de nek voor de kleding van de Nederlandse man. Je vindt ze wel, maar het is folklore.

Misschien moeten wij bij buitenlanders te rade gaan om iets over de Nederlandse eetcultuur te weten te komen. In een serie reisgidsen die rond 1950 in Parijs verscheen, komt een deeltje

[p. 5]

voor met de titel Le Monde à Table. Ook de Nederlandse keuken krijgt hierin aandacht. Met acht pagina's tekst doet ons land het iets beter dan Japan en Zwitserland, die er elk zeven tellen, maar slechter dan Oostenrijk, dat er elf heeft. Australië krijgt vijf pagina's. Frankrijk wint met een riante drieënzestig.

In Le Monde à Table staan over de Hollanders allerlei wetenswaardigheden. Bijvoorbeeld dat zij zo groot en sterk zijn geworden dankzij het feit dat zij veel vis eten, die de huisvrouw bij voorkeur levend in huis haalt, en dat de extrême fraîcheur van alle levensmiddelen in Nederland van het allergrootste belang is. Maar ook wordt gewezen op de rol van het boterhammetje, de koffietafel, de avondboterham. En dat laatste is heel wat minder onzinnig.

Want het zou best kunnen dat typerender dan enig voedingsmiddel het feit is dat de Nederlanders twee keer per dag een broodmaaltijd en één keer een warme maaltijd eten. Die onwrikbare driedeling is uniek.

Het valt niet precies te achterhalen sinds wanneer wij dat doen, die broodmaaltijden eten met slappe sneetjes brood die door ieder zelf aan tafel worden belegd en liefst met mes en vork worden genuttigd om vooral de vingers niet te bevuilen. Van wanneer het plakje schuifkaas is, het gestampte muisje, en de boterham met tevredenheid. Is er een verband met de sandwich, die zoals bekend heet naar een achttiende-eeuwse graaf? Waarschijnlijk niet. Het kan nauwelijks langer dan een eeuw geleden zijn dat de burgerij begon, de hompen brood en kaas van het volk op zo'n precieuze wijze tot zich te nemen - en te doen alsof dat een maaltijd was.

In kookboeken vanaf de jaren twintig, bedoeld voor gewone huismoeders in plaats van professionele koks, is al sprake van de ‘koffiemaaltijd’ en de ‘avondboterham’. Daarbij kunnen eventueel ‘schoteltjes’ worden gegeven, soms met geheimzinnige namen als filosoof of halve gedraaide. Meestal openen die oude kookboeken daarmee omdat zo'n broodmaaltijd-met-warmhapje nog niet het echte koken is. Het is maar een beginnetje.

Bij de warme maaltijd zelf is er een ander kenmerk (de verleiding is groot om het ‘structureel’ te noemen), dat de Nederlandse keuken meer typeert dan enig afzonderlijk gerecht. Het is de steevaste verdeling in groente, vlees en aardappelen, met als extraatje de jus. Deze strenge classificatie veronderstelt in de eerste plaats een zekere welvaart - de beschikbaarheid van minstens drie verschillende voedingsmiddelen. Maar haar oorsprong moet liggen bij de opkomst van de voedingsleer, eind vorige eeuw, en het huishoudonderwijs. Sociologen duiden die ontwikkelingen wel aan als een beschavingsoffensief.

Dit bestond hieruit dat jonge vrouwen uit de burgerij de meisjes uit de arme buurten verstandig gingen leren huishouden. Niet smaak maar systematiek was hun belangrijkste zorg. En ziedaar: een heel stramien van driedelingen liet zich op de Nederlandse eetgewoonten toepassen. Om te beginnen leek de meest rationele keus om 's ochtends, 's middags en 's avonds één maaltijd te eten (en niet, zoals op het platteland nog wel gebeurde, gezellige reeksen ontbijten en avondmaaltijden). Maar bovendien werd de complete Nederlandse keuken in drieën geclassificeerd. Je had de ‘volkspot’, de ‘burgerpot’ en de ‘fijne keuken’. De middelste was natuurlijk de beste. Zijn verdeling in groente, vlees en aardappelen sloot prachtig aan bij de bevindingen van de voedingsleer, die zojuist had vastgesteld welke stoffen de mens nodig had om voort te leven. Tot de ontdekking van de vitaminen, begin deze eeuw, bleef het een beetje behelpen; maar daarna kon je de voedingsstoffen zó op je bordje zien liggen. De Nederlander at geen stooflapje, aardappels met jus en sla erbij; neen, hij at eiwitten, koolhydraten met vet en vitamientjes erbij. (Een goede burgermaaltijd bestond bovendien uit het sobere aantal van drie gangen: voor, hoofd en toe. Dit was de driedeling waaraan nog het meeste werd getornd, want kon niet evengoed worden volstaan met twee? Mensa's en ziekenhuizen maar ook de menuvoorbeelden in de damesbladen hebben de eter tot in onze dagen als hoogste keuzevrijheid geboden dat hij óf soep vooraf mocht óf vla toe.)

Het was voor een groot deel dankzij de inspanningen van de huishoudleraressen - die ook de kookboeken schreven, radiopraatjes hielden en de receptenrubrieken vulden - dat hun ‘burgerpot’ het won van zijn twee concurrenten. Die hadden allebei toch iets onoverzichtelijks. De volkspot omdat er zo veel stamppotten in voorkwamen, en de fijne keuken omdat zij dure, voedzame ingrediënten als eieren en room verspilde aan bijzaken als sauzen.

Zo werd in de twintigste eeuw het groente-, vlees- en aardappelenpatroon allesoverheersend.

[p. 6]

Buitenlanders hebben een eenvoudige omschrijving voor de Nederlandse manier van eten: alles apart. Het patroon werd een abstractie. Het is niet ongewoon om een Nederlandse huismoeder te horen zeggen: als aardappelen is er macaroni. En in het vegetarisch bejaardenhuis Felixoord hoorde ik een bewoonster in gesprek met een keukenhulp praten over ‘het vlees’. Dat ‘vlees’ bestond uit ragoût van tahoe.

De traditionele zuinigheid van de Nederlandse eetcultuur is aardig af te lezen aan het feit dat de klassieke straathappen, snacks, van oorsprong niets anders dan restverwerking zijn. De kroket, de frikandel en het slaatje zijn manieren om overgebleven, gaar vlees op te doffen. De belangrijkste uitzonderingen vormen patates frites - opgerukt uit België - en de haring. Maar deze laatste, onze nationale trots, speelt in de Nederlandse eetcultuur een oneindig veel kleinere rol dan toegewijde fijnproevers graag doen voorkomen.

Ook door de huishoudleraressen werd natuurlijk zuinigheid gepropageerd. De grootste bestseller onder de kookboeken in de eerste helft van deze eeuw was er een waarin tot op de cent was uitgerekend wat ieder recept kostte. Het was Eenvoudige berekende recepten van Martine Wittop Koning, gepubliceerd in 1901. Tot 1952 zijn hiervan in tweeënzestig drukken, die zo nu en dan werden aangepast, meer dan driehonderdduizend exemplaren verschenen. Pas in 1924 nam juffrouw Wittop Koning, huishoudlerares te Amsterdam, schoorvoetend ook enige taarten gebakrecepten op.

Het is wonderlijk om te zien hoe in een wereld waar mensen naar dezelfde films kijken, in dezelfde auto's rijden en dezelfde kleren dragen, grote nationale verschillen op het gebied van de maaltijd blijven voortbestaan. Maar zij kalven natuurlijk wel af, en niet alleen maar door de zegeningen van het fast food.

Hier stuiten wij op een recenter maar buitengewoon belangrijk kenmerk van de Nederlandse eetcultuur: er zijn niet veel landen te bedenken waarin met zo veel overgave wordt geleend uit andere eetculturen. Culinaire snobs mogen (als zij over het fast food zijn uitgeraasd) mopperen over gezinnen die naar het zonnige zuiden trekken met een kofferbak vol aardappelen, ingeblikte gehaktballen en Roodmerkkoffie - maar eenkennig kunnen de Nederlanders niet genoemd worden. Met uitzondering van de Verenigde Staten zijn er nauwelijks minder eenkennige eetculturen te vinden. Die openheid is ook weer niet geheel zonder voorgeschiedenis.

De Franse keuken heeft natuurlijk de grootste invloed gehad, zeker sinds de tijd van de Zonnekoning. Dat wisten we al, want de ‘fijne keuken’ van de huishoudscholen was niets anders dan de Franse. Maar in willekeurige Nederlandse kookboeken uit de achttiende eeuw staat nog heel wat meer buitenlands. Je vindt er Keulsche Frikadellen en Rosbief op de wyze der Engelschen, Ravioli op z'n Italiaans en Italiaansche podding, die trouwens met een saus van rijnwijn werd gegeten, Engelsche podding en Poolse jucht (een visgerecht dat ik niet kan thuisbrengen), en zelfs kerries en ‘sanbal’.

Dat laatste herinnert ons eraan dat de invloed van de Oosterse en vooral de Indische keuken in Nederland ook al heel wat ouder is dan de naoorlogse bloei van het Chinees-Indische restaurant.

Op zijn laatst in de jaren tachtig is de invloed van buitenlandse keukens een overheersend kenmerk van onze eetcultuur geworden. De reeds genoemde culinaire snobs doen meewarig over aanpassingen aan de Hollandse smaak, over gebrek aan verfijning (zij zullen eens iets prijzen, die snobs) - maar deze ontwikkeling heeft toch iets innemends. In elk geval wat het eten betreft wordt de samenleving bonter en bonter.

En zo bedient Nederland zich tegenwoordig bij alle mogelijke gelegenheden waar eten feestelijk of bijzonder moet zijn, van gerechten uit verre landen. Wie de Tip of de Allerhande opslaat, die vliegen de exotische bonenschotels en de Ierse stoofpotten, de soufflés, de Thaise salades en de Griekse baklava's om de oren.

Zelfs het streven naar ‘voordeligheid’ is hier en daar van ondergeschikt belang geworden. Er is een nieuw toverwoord: variatie. Gesanctioneerd door voedingskundigen, geliefd bij fabrikanten, onvermoeibaar gebezigd door de redacties van vrouwenbladen, is gevarieerd eten het hedendaagse ideaal.

Bovendien is meer dan ooit tevoren toegestaan om over eten te spreken. Eens dreef de sociale bovenlaag haar dégoût zo ver dat zelfs ‘smakelijk eten’ zeggen aan het begin van de maaltijd ongepast was. Een kort dankgebed mocht nog net. Nu is het voedsel vaak het belangrijkste onderwerp van gesprek aan tafel -

[p. 7]

en raakt samen eten als vorm van sociale interactie steeds meer in trek.

Eten is salonfähig geworden - hoog tijd, zou je zeggen, nu al sinds jaar en dag vrijwel overal de afzonderlijke eetkamer is verdwenen. Sterker nog, het is een erkende liefhebberij. Dat het de beoefenaars vaak om andere dingen dan de smaak gaat - om gezellig of gezond, verrassend of decoratief of altijd weer, uitentreuren, om de variatie - moeten we ze maar vergeven. Van smaak alleen kan een mens immers niet leven. Zeker een Nederlander niet.