De Hollandsche Lelie. Jaargang 22

Brieven uit het hooge Noorden.
door Maria Petrovna.
VI.

Klinkt het erg banaal om dit keer eens een praatje over ‘eten’ en wat dies meer zij te houden? Och, er zijn nu eenmaal onmisbare levensbehoeften, die voor ons een belangrijke rol spelen en daarom zal misschien een enkel woordje over het hoe en wat en waar over dit onderwerp eenige belangstelling vinden.

Toen wij na de lange reis eindelijk Archangel bereikt hadden, namen wij onzen intrek in dat hotel, welk men ons als het beste huis ter stede had opgegeven, en dat niet onaardig aan een hoofdstraat gelegen is.

Van buiten zag het er met zijn rommelige omgeving niet aanlokkelijk uit en de entrée maakte ook niet bepaald een gunstigen indruk: een vuil trappenhuis, de treden belegd met een brok looper als uit een uitdragers-winkeltje, terwijl het reukorgaan onaangenaam geprikkeld werd door een twijfelachtigen geur van carbol, knoflook en smeulend hout....

De kamer, die wij kregen, viel nog al mede, omdat onze verwachting daaromtrent niet hoog gespannen was en zag er werkelijk, naar Russischen maatstaf, vrij zindelijk uit. Het was één groot vertrek, over de geheele breedte door een tusschenschot van circa twee Meter hoogte in zit- en slaapkamer verdeeld; de dubbele ramen waren behangen met oude, maar tenminste schoone vitrages, wat bij het gemis van wollen overgordijnen aan de kamer een zomersch aanzien gaf, wel zeer in tegenspraak met de temperatuur buiten.

Wat dadelijk bijzonder mijn aandacht trok dat was de waschtafel, een zonderling meubel met een kom er in, die uitloozing heeft in een daaronder geplaatsten emmer; daarboven kromt een pijpje, dat uit een reservoir aan de achterzijde komt en waaruìt men water krijgt door op een pedaal onderaan de waschtafel te drukken! Ik voor mij heb liever een flinke kom en kan ter dispositie, maar dit soort waschkasten zijn vrij algemeen in Rusland in gebruik. Naar ik vernam, staat dit nog in verband met het oude gebruik, dat de lijfeigenen hun heer bij het wasschen met water overgoten, omdat men zich volgens hun begrippen met stroomend water moet reinigen; na afschaffing der lijfeigenen vond de Rus dit soort waschkast uit om den schenkenden dienaar te vervangen.

Nadat wij ons wat verfrischt hadden en de morgenuren op onze kamer hadden doorgebracht, vonden wij, dat het zoo langzamerhand tijd werd den inwendigen mensch eens wat te gaan versterken en besloten daartoe naar het Restaurant te gaan, dat aan het hotel verbonden is.

In de vestiaire was een bediende om ons van pels en hoed te ontdoen, die een plaatsje aan een der genummerde kapstokken kregen; onder elke plaats stond een bak voor berging van de overschoenen - want overschoenen worden door den Rus bijna het geheele jaar gedragen! 's Winters zijn het hooge met vilten kappen voorzien, 's zomers lage, soms nog gevoerde; voor koude, vochtige voeten heeft de Rus een heilige angst, want hij beschouwt ze als de bron van allerlei zichten, wat au fond nog zoo'n dwaas idée niet is. Het is zelfs tegenwoordig zoover gekomen, dat de boeren en buitenlui overschoenen als een soort weelde-artikel, een teeken van welgesteldheid beschouwen en wanneer op een mooien zomerdag een boerenmeisje in haar beste plunje naar de stad komt, zal men dikwijls zien, dat als finishing touch van haar toilet - een paar nieuwe overschoenen draagt!

Uit de vestiaire komt men in een zaaltje, waar het buffet tot het gebruik van zakyska (voorspijze) noodt: allerlei schotels met koude gerechten, waarvan sommigen ook bij ons als hors d'oeuvre bekend zijn, staan daarop uitgestald en op een verhooging daarbij een rij kleine glaasjes voor den vodka, die hier algemeen als ‘schnaps’ gebruikt wordt. De bediening in het buffet geschiedt gewoonlijk door jonge meisjes, op haar wijze eenigszins elegant gekleed, al bestaat die elegantie soms, alleen maar in een paar wit satijnen

[p. 122]

schoentjes die onder een donkeren rok uitkijken!

Naast het buffet heeft de kashoudster plaatsgenomen, het onafscheidbare telraam naast zich, want zonder telraam geloof ik heusch, dat een Rus geen 2×2 kan uitrekenen, dat heb ik dikwijls in winkels, enz. ondervonden!

Dan komt men in de eigenlijke eetzaal, waarin een twintigtal tafeltjes staan, elk omgeven door vier Weener stoelen, waarvan stereotiep twee onder de tafel geschoven zijn, terwijl twee, als tot aanzitten noodigend, een halven slag zijn omgedraaid. De tafels zijn gedekt met een wit (soms wit met een vraagteeken!) tafellaken, dikwijls in zulk een conditie of de muizen er doorheen krijgertje speelden: een Hollandsche huismoeder zou er kippevel van krijgen! Nagemaakte hoogstammige palmboomen trachten te vergeefs aan het geheel iets gezelligs te geven, terwijl een chronisch piepende ventilator vooral op deze sombere winterdagen den luguberen indruk nog verhoogt.

Aan deze zaal grenst een kleinere, eenigszins verhoogd, waarin zich op den achtergrond een statig orchestrion verheft, terwijl een vleugelpiano en eenige muziekstandaards, daarvoor geplaatst, aantoonen, dat de maaltijden hier somtijds door een orkest worden opgevroolijkt. Is dit aanwezig, dan doet het tot 3 uur 's nachts, met tusschenpoozen natuurlijk, zijn vroolijke tonen hooren, wat men vooral bizonder appricieert, als men zijn kamer daar vlak boven heeft, zooals wij in het begin het geluk hadden!

Nadat wij ons een plaatsje hadden uitgezocht, vroegen wij om de spijskaart, om daaruit een keuze te doen: maar o! teleurstelling, deze was in het Russisch gedrukt en wij waren toen nog niet de taal genoeg machtig om uit haar hiëroglyphen wijs te worden! De kellner begreep onze verlegenheid en bracht een andere spijskaart, die naast het Russisch in het Engelsch vertaald was: dat die vertaling niet bepaald zuiver was, wil ik even met een paar voorbeelden, die ik voor de grap noteerde, aantoonen:

Engelsch			Hollandsche beteekenis of Fransch.
The ciloon vel milch glas		=	Glas thee met citroen of melk
Brans bere nuar		=	hersens met ‘beurre noire’
Fish wenegrette		=	visch vinaigrette
Omelet conflibur		=	omlette aux confitures
Omelet ofiniserf		=	omelette aux fines herbes
Pome d'usches		=	pommes duchesses
Beni depom		=	beignets de pommes
	behalve het gewone koksakadabra, Enz. enz.

Met eenig overleg gelukte het ons een soep te bestellen, borsch genaamd, toebereid hoofdzakelijk uit vleeschnat en bieten, waarbij afzonderlijk zure room gediend wordt, die den smaak ervan aangenaam verzacht. Ook bij de schtschie (koolsoep) wordt room gebruikt, terwijl een flink stuk vleesch of worst in de soep drijft en men er een piroge, een soort van vleeschbroodje, bij zet. Een en ander maakt een Russisch bord soep tot een voedzaam geheel en ik verwonderde mij later ook niet eens in een der spijswagens op de lijn Wirballen - Berlijn een Russisch reiziger zich te hooren beklagen, dat hij zoo'n onnoozel kopje bouillon niet als soep beschouwde, zooals op het menu vermeld stond!

Visch vormt ook altijd een hoofdbestanddeel van den maaltijd en komt hier in groote verscheidenheid voor: er is zee- en rivier-visch, waarbij soorten zijn die in Holland geheel onbekend zijn, en de wijze van toebereiding is al even afwisselend.

Ook de kwaliteit van het vleesch is over het algemeen niet slecht: maar het wild dat men ons in het restaurant voorzette, was doorgaans niet te gebruiken, hoewel het toch zeer goed te krijgen is.

Groenten kwam den geheele winter niet op het menu voor, dan alleen in den vorm van bieten of augurken in het zuur; in Mei begon de salade, met eieren, azijn en room aangemaakt, een welkome afwisseling te bieden.

Wat echter geen middag op de tafel ontbreekt, dat zijn paddestoelen in allerlei vorm; hetzij toebereid als afzonderlijk gerecht, of in sausen over vleesch of visch, of gedroogd en dan ingemaakt in het zuur. Het gebruik hiervan is algemeen en men beschouwt ze niet, zooals in Holland, als delikatesse alleen: neen, zij vormen hier werkelijk een belangrijk deel der volksvoeding en het komt mij dan ook geheel gemotiveerd voor, dat bij ons te lande pogingen in het werk gesteld worden om deze voedzame plant ook als zoodanig een plaats te verzekeren. -

Nu nog een enkel woord over hetgeen hier alzoo gedronken wordt. Om bij het allereenvoudigste te beginnen, het water, dan valt daarvan te vertellen, dat het voor alle doeleinden uit de rivier genomen wordt. Tot voor korten tijd werd het in tonnen rondgebracht of ook wel door zoogenaamde waterdraagsters, die met dit zware werk een karig dagloon verdienden; tegenwoordig bezit Archangel een waterleiding, die het water even vóór de stad stroomopwaarts aan de

[p. 123]

rivier onttrekt en in buizen door de stad voert, waar het aan verschillende kleine stations te verkrijgen is. Gezuiverd is dit water dus volstrekt niet: daarvoor moet, evenals vroeger, ieder gebruiker zelf zorgen; of allen het doen, mag zeker in twijfel getrokken worden.

Door vele heeren wordt gedurende den geheelen maaltijd vodka gedronken, evenals tusschen de gerechten door velen voortdurend cigaretten gerookt worden: dit geldt echter alleen voor restaurant-bezoekers en heerendiners, in den familiekring is het hier niet gebruikelijk. Daar wordt aan tafel bier of wijn geschonken, terwijl de dames dikwijls haar dorst laven met ‘kwass’ of ‘mede.’ Het eerste is een aftreksel van wit of zwart brood op kokend water, dat men heeft laten gisten en daarna afgekoeld; het laatste is een met honig vermengde biersoort, met uiterst gering alcoholgehalte. Misschien is deze drank nog afkomstig van de ‘mede’ uit oude tijden, die o.a. in ridderromans van Henryk Sienkiewicz zoo herhaaldelijk genoemd wordt; maar hij was toen minder onschuldig, want de ridders kwamen er zoodanig van onder den invloed, dat hun vijanden hen soms weerloos vonden!

De meest welkome verfrissching, ik zou bijna zeggen op welk uur van den dag ook, is voor mij de thee en op het punt van samovar-vereering ben ik geheel Russisch geworden! Iedere Rus, zelfs de armste, bezit zijn samovar (theemachine) en deze is zoozeer zijn onbetwistbaar eigendom, dat zelfs geen schuldeischer hem dien ontnemen mag, al is het de laatste bezitting, die hij op de wereld heeft! De Samovar houdt een flinke hoeveelheid water lang aan de kook, omdat de gloeiende houtskolen zich in een kanaal, midden in den ketel bevinden. Er wordt hier algemeen een goede kwaliteit thee gebruikt, maar zij wordt uit flinke koppen of glazen zéér slap gedronken, meestal zonder melk en met een schijfje citroen erin. Het is waarlijk opmerkelijk hoe deze drank bij strenge koude verwarmt en bij warm weder verfrischt. Dikwijls wordt bij de thee vruchtengelei gepresenteerd of confituren en bonbons, want het is hier lang niet alleen een zwak van de dames om van zoete lekkernijen te houden!

Zelfs zoo onder het gewone volk wordt veel koek en snoepgoed gebruikt; bovendien houdt dit er nog zijn bizondere delicatessen op na, als: het zaad van zonnebloemen, hazelnoten, dadels, en op elke plaats, waar eenig publiek te samen komt, op het marktplein of in de wachtkamers voor trein of boot, ligt de bodem bezaaid met den afval van deze versnaperingen.

Om nog even terug te komen op het te voren beschreven restaurant moet ik, om der waarheid niet te kort te doen, zeggen, dat wij later hier in Archangel een tweede ontdekten, waaraan trouwens geen hotel verbonden is, waarvan de totaal-indruk netter was dan van het eerste. Dáár zijn bovendien pogingen aangewend om het lokaal iets gezelligs te geven door het plaatsen van groote penantspiegels, waarin zich de bonte kunstbloemen in de daarvoor geplaatste bakken weerspiegelen en door het aanbrengen van portierès, al getuigen de schrille kleuren daarvan nu wel niet bepaald van een verfijnden smaak!

Behalve de beide gevormde eerste-klasserestaurants, zijn er nog eenigen van bescheidener type en verder de zoogenaamde traktirs die meer eenvoudige burgers, boeren en arbeiders tot hun bezoekers rekenen. Voegt men daarbij nog een aantal lavka's, waar bier, limonade, enz. te verkrijgen is en de tschainaja's, waar alleen thee verschaft wordt, terwijl bovendien langs de rivierkade steeds tal van tentjes hun eet- en drinkwaren verlokkend uitstallen, dan krijgt men de overtuiging, dat men in Archangel niet bepaald van honger of dorst behoeft om te komen, door gebrek aan gelegenheid die beiden te verzadigen!