De Gids. Jaargang 173

[p. 691]

H.M. van den Brink
Receptuur

Als hij het zich goed herinnerde ging het verschil van mening over het dichtschroeien van vlees. Geen idee waar dat vandaan kwam. Misschien had het met de maaltijd van de vorige avond van doen gehad. Die was niet bepaald bijzonder geweest. Maar de aanleiding voor hun ruzies deed er allang niet meer toe. Hoewel ze steeds volgens een vaste route verliepen, werd er nooit een doel bereikt. Wat zou dat doel ook moeten zijn geweest? Als je het hem toen had gevraagd: de volledige ontkenning van ieder redelijk argument voor zijn existentie als zelfstandig levend wezen. Maar ook dat zou zij natuurlijk meteen ontkennen. Er pleitte ook wel iets tegen zoveel openhartigheid. Iemand moest de rekening toch betalen voor haar comfortabele bestaan. Die iemand was hij. Al meer dan twintig jaar.

‘Rood vlees moet eerst aan beide kanten worden dichtgeschroeid, zodat het bloed en het vet er niet meer uit kan. Dat moet. Voor de smaak. Waarom weet de hele wereld dat en doet iedereen het dus, behalve jij?’

‘Omdat het onzin is,’ had hij gezegd. ‘Bewezen nonsens. Zoals de meeste van de zogenaamde keukengeheimen. Niet alleen laten de geschroeide plekken evenveel vocht door als vlees dat alleen maar licht is aangebakken, door het samentrekken van de eiwitten wordt er zelfs sap naar buiten geperst.’

‘Dat zeg jij.’

‘Nee, dat is zo. Dat is onderzocht.’

De auto maakte een scherpe bocht en op de achterbank schoven ze even tegen elkaar aan. Toen hij zijn evenwicht hervonden had, bleek het gespreksthema gewisseld te zijn. Zonder dat ze haar ongelijk erkend had, uiteraard. Hij had nog willen uitleggen dat de beste manier om een biefstuk te bereiden een waterbad van drie dagen zou zijn, na 'm eerst gevacumeerd te hebben bij een temperatuur van vijftig graden. Of marineren in vruchtensap, dat kon ook, maar dan niet langer dan een half uur. Het ging erom de langere eiwitketens te splitsen, waardoor het vlees malser werd. Hij had zich gedocumenteerd. Hij

[p. 692]

had argumenten. Maar het onderwerp was onder zijn handen verdwenen. Alsof de ober een pas half verorberd gerecht voor je weghaalde terwijl je even niet keek. Protesteren had geen zin, omdat het volgende bord al met veel aplomb was neergezet.

‘Wat een godverlaten plek voor een restaurant.’

Hij had nu kunnen tegenwerpen dat alles waar je moeite voor doet vanzelf meer de moeite waard wordt. Maar ook dat had hij al zo vaak gezegd dat hij er liever het zwijgen toe deed. Net als over de moleculaire keuken. De natuur sprak verder voor zichzelf. Een azuurblauwe zee. IJle witte lucht die nauwelijks nog liet merken dat het avond werd. Langs de kustweg struiken met grote roze bloemen en om de paar honderd meter borden die waarschuwden voor kuilen en bochten, steenslag en lawines op de nauwelijks verharde weg. De chauffeur stuurde zo strak langs de randen dat het soms leek of hij in een s-bocht rechtdoor zou rijden. Geen berm. Geen vangrail. Naast de weg liep een rotswand loodrecht naar beneden. Hij probeerde zich moed in te spreken met de gedachte dat de man deze route al honderd keer had afgelegd. Maar er waren ook generaties koks die iedere dag bezig waren geweest met het dichtschroeien van vlees. Dus wat bewees dat?

‘Vind je niet?’ drong zij aan.

‘Nee,’ zei hij. Beslist.

Hij draaide het raam open en er was even de schok van herkenning bij het ruiken van iets wat moeilijk viel te omschrijven. Zilte lucht, bloesem, zon die een lange dag de stenen had verwarmd (- maar kon je warmte ruiken?). Het was de geur van andere, eerdere reizen, in hetzelfde land en ook met haar, jaren geleden, minder goed voorbereid maar met een nogal grenzeloos en ongefundeerd vertrouwen in de goede afloop, toen. Nergens naartoe dus, eigenlijk.

De weg voerde plotseling omhoog en toen steil naar beneden, zijn maag trok samen en draaide daarna mee met de bocht die uitkwam bij een kleine baai. Er stonden een paar huizen. Een gehucht waarvan het bestaan gelegitimeerd werd door het restaurant. Het was zoel lenteweer en hij rook nu alleen nog maar de branding, die nerveus tegen de kade sloeg. In de hal van het lage gebouw stond de beroemde kok zijn gasten op te wachten met de vraag of ze de keuken wilden zien. Het was eigenlijk geen vraag, het hoorde bij het ritueel, de bezichtiging van de brigade, vijftig jonge en oude mannen in witte uniformen, ongeveer evenveel als er gasten waren. Ze betaalden om hier te mogen werken, niet ongekeerd. Alleen de chef had zich een halsdoek in een andere kleur veroorloofd. De keuken was een smetteloze ruimte met een grijze stenen vloer, de glans van stalen tafels en stalen messen. Een mortuarium. Maar de eetzaal zag eruit als iedere andere eetzaal in een prijzig, burgerlijk restaurant.

[p. 693]

Er werd een blok ijs voor hen neergezet dat een zure cocktail bevatte waarover zout gestrooid werd uit de Himalaya. Daarnaast olijven gevuld met olijvensap, dat tussen je tanden uit elkaar spatte. Achter glas het uitzicht op zee.

Toen twee zwarte juwelendoosjes met daarin zilveren draden, eveneens gemaakt van olijfolie.

Gevlochten wortelchips verbonden door citroen, gember en drop.

Kersen met yoghurtpoeder.

Gekruide meloen.

Marshmellows van Parmezaanse kaas.

Chocoladekoekjes met zoute vulling op een metalen doek.

Een wolk van popcorn die implodeerde bij het eerste contact met de mond en niets achterliet behalve, als een geest, die smaak van verlaten bioscopen.

Ergens tussen de plank met saffraanzeewier en oestersaus, de kaviaar van meloen in blik en het plastic zakje met miniatuurkomkommers, amandelen en bloemblaadjes was hij opgehouden met schrijven. Het aantekenboekje dat speciaal was meegebracht voor het vastleggen van de onvergetelijke ervaring had hij al na twee of drie gerechten van zijn knie naar het tafellaken verlegd. Het scheen niemand te verbazen dat er notities werden gemaakt. Aan de tafels om hen heen werd zelfs druk gefotografeerd. Maar al snel constateerde hij dat met het noemen van de ingrediënten ook alles gezegd leek. Smaak, gevoel en aanzicht waren vakkundig losgemaakt van elkaar - en hij wist geen termen te bedenken die ze weer konden verbinden. Het kwam ook door het hoge tempo waarin de borden, dozen, reageerbuizen, kommen en pakketjes elkaar opvolgden, steeds vergezeld van een vriendelijke doch dwingende instructie over de manier en de volgorde waarin de verschillende onderdelen naar de mond moesten worden gebracht.

Zonder bestek doorgaans. Pinda-ijs met sneeuw. Schuim van slakken en krabben. Kip met makreel. Mastiek van honing. Hij kon net zo goed een menukaart overschrijven met daarachter ‘raar’ of ‘interessant’. Onmacht. Dat was wat hij voelde. Alsof het eten geen ervaring maar een voorstelling was, iets waar hij feitelijk buiten stond.

Hij probeerde haar commentaar te ontlokken. Zij was opmerkelijk stil. Niet alleen voor haar doen. Een glazige blik was zijn deel toen hij vroeg of ze genoot. Ja. Nee. Het was haar idee geweest. En nu? Nu alles in stukken uit elkaar lag? Nu wilde zij naar huis. De chocolade in de vorm van een koraal, geserveerd op een ruwe steen en bedekt met zuur frambozenpoeder was nog niet weggehaald of ze wilde weg. Geen digestief meer op het terras en geen vriendelijk nagesprek meer met de kookkunstenaar. Weg. Terug. Hij betaalde.

[p. 694]

De taxi stond al klaar. De chauffeur was dezelfde als die van de heenweg. Leek dezelfde. Wat deed het er ook toe. Als ze zelfs het einde van een maaltijd niet meer haalden, dacht hij ineens, dan konden ze ook de rest van hun leven wel in constituerende elementen ontleden. Wat hoorde er nou eigenlijk echt bij elkaar? Huisraad, huisdieren, vrienden, familie. Zelfs de kinderen. Het was allemaal in verrassende nieuwe combinaties op nieuwe schalen te serveren. Wat overbleef schroeide je dicht.

Terwijl de auto met het gierende geluid van de laagste versnelling aan de klim begon, dacht hij aan iets wat hij ooit ergens gelezen had: dat smaak en geur de laatste dolende zielen zijn, niet vast te leggen op een fysieke drager zoals vorm, beeld en geluid, en dat het geheugen een onmisbaar instrument is om ze tot leven te wekken. Van wat hij die avond had gegeten zou hij later foto's kunnen bekijken. Maar nu al was iedere herinnering aan wat hij geproefd had verdwenen. De kilometers over de rotsen langs de zee waren geen weg terug, maar de laatste etappe van een veel te lange reis.

Al na een paar minuten vroeg ze de auto om te stoppen. Het portier zwaaide open. De avondlucht was van aroma veranderd en koel geworden. Ze deed een paar passen naar buiten, tot waar de chauffeur en hij haar niet meer konden zien. Hoe het klonk wist hij jaren later nog heel precies. Een geluid als een grom die diep uit haar binnenste kwam en overging in iets wat vloeibaar werd en keihard ketste op de nog altijd lauwwarme steen.