De Gids. Jaargang 173

[p. 695]

Diny Schouten
Niet voor angsthazen en vegetariërs

Mijn snuit - niet die van mezelf, wel (zelf) gemaakt van de kop van een Dalfsener buitenvarken - loopt niet. Dat ligt niet aan de restaurantkoks en delicatessenwinkeliers die al jaren trouwe afnemers zijn van mijn terrines, wilde ganzerillettes, pâté en croûte, varkenssaucijsjes, Parijse gekookte knoflookworst, gevulde kwartels in gelei en jambon persillé de Bourgogne. Als ik ze die snuit laat proeven, vertonen ze allemaal de reactie waarvan ik me al bij voorbaat (zelf)verzekerd voel: ‘Goh, wat is dát lekker, zeg.’

Maar némen, nee. Het is hun publiek, verontschuldigen ze zich, dat terugdeinst bij de uitleg dat die aantrekkelijke vleespastei in gouden gelei toch heus van de kop van een varken werd gemaakt.

Die uitleg aan den volke maar weglaten, dan? ‘Eigenlijk heet mijn snuit “preskop”, tête pressée, maar als dat jullie gasten afschrikt noem hem dan op z'n Belgisch “galantine”, en laat de bediening uitleggen dat het een lichte, zomerse terrine van het varken is, hetzelfde als mijn boerenterrine maar dan met minder vet,’ adviseer ik soms als deze of gene brasserie animo vertoont om mijn snuit op de kaart te zetten.

Ik meen het halfhartig, want laat ons toch een kop een kop noemen! Als we zo van eten zijn gaan houden, en vinden dat we vandaag de dag toch heus een ‘eetcultuur’ hebben, dan zouden we toch net als de Fransen moeten weten dat alle goedkoop stoof- alias ‘werkvlees’ - dat zijn de delen aan een dier die hebben bewogen - een veel diepere smaak verwerft dan de dure om-en-om te bakken haasbiefstukjes? Mijn Dalfsener varkens gebruikten hun kop om aardperen uit de grond te wroeten, door die kracht zijn ze zo prachtig bespierd geraakt! Wat verdrietig is het dan toch, dat de varkenshouder die ze in zijn stuk bos houdt, alleen de zelfgepekelde en gedroogde hammen van zijn prachtige beesten kan verkopen, evenals de langgerijpte droge worsten die hij maakt. Maar het is al moeilijker om afzet te vinden voor het - verrukkelijke! - buikspek. Voor koppen is die er al helemaal niet, en er valt ook geen langdurig houdbare vleesconserve van te maken. Anders dan ham, worst of spek kun je kop geen twee jaar laten rijpen,

[p. 696]

kop moet vers zijn. Als ik die koppen niet uit Dalfsen zou laten komen, dan gingen ze de Rendac-ton in. Niet om niets, want slachters moeten voor het vernietigen van slachtafval betalen.

De nationale afkeer van zo ongeveer alles wat herkenbaar van dierlijke afkomst is, geeft me bij zulke acquisitiegesprekken met restaurateurs munitie om te mokken dat Nederland bang is voor zijn eten. Intussen slaan we onszelf op de borst dat we héél erg kosmopolitisch zijn gaan koken. Het zijn niet alleen de supermarkten waar geen botten meer zitten aan de op menstruatiedoekjes gevlijde lapjes vlees, geen kop meer aan een kip te bekennen valt (ook het hartje en het levertje ontbreken), en er geen spoor meer is terug te vinden van het vel dat toch heus om die kippeborst heeft gezeten - het vel dat toch precies is wat een kippeborst of -dij de moeite van het opeten maakt. Ook de slagers (geen levers of kalfstong in hun vitrines te bekennen, die zijn gevuld met in fantasiekleuren gemarineerde of gepaneerde ‘vlugklaar’-lapjes), de traiteurszaken (die pretenderen ‘Italiaans’ te koken, maar je ziet er géén geroosterd speenvarken of gebraden varkensnek, alleen tandeloze pastasalades), én de koks (op wier borden niets meer ligt dat te kluiven of zelfs maar te kauwen valt, en bij wie je nimmer een lamstongetje of een ossestaart op de kaart zult zien staan), hebben zich in dienst van die teerhartigheid gesteld.

Het kan toch niet anders: dat alles wat je hier niet meer ziet van beesten (ontdaan van de malse stukjes) moet ergens blijven? Dus ergens naartoe gaan? Waar blijven bijvoorbeeld die varkenskoppen waar iedereen kennelijk zo als de dood voor is? Worden ze allemaal tot Pritt-lijm en carbonpapier verwerkt, of leveren ze de extra kalk die in yoghurt wordt gestopt?*

Van het antwoord op dat raadsel vang je bij tijd en wijle een glimp op. Een bevriende antropologe kreeg de opdracht om een artikel te schrijven over een Rotterdamse containerterminal. Ze had natuurlijk wat te vragen: ‘Wat zit er toch in al die containerschepen?’ ‘Die komen hier vol elektronica uit China, mevrouw, en ze gaan vol varkenskoppen terug.’ Mijn eigen spoor leidde naar een varkenssnuitjes-fabriek, in Marum, Groningen, waar de snuiten voor de Chinese export werden ontbeend: ‘De Chinezen zijn speciaal verzot op het stopcontact, mevrouw. Het is wel zonde dat de worstfabrieken hier alleen nog met separatoreiwitten [geperst uit de botten] werken, en er geen bouillon meer van de koppen wordt getrokken. Daar zijn ze bouillonpoeder voor gaan gebruiken.’ Vroeger, ja vróeger, toen slagers nog hun eigen worsten maakten, tóen verwerkten ze die koppen allemaal wel, maar door de intensieve arbeid en de hoge personeelskosten komt dat bijna niet meer voor, stak ik op in de Marumse snuitjesfabriek. ‘Dus wij verzamelen ze allemaal, uit heel Nederland.’

[p. 697]

Die weg naar China (en Afrika, want veel andere goedkope delen van het varken die wij niet meer eten worden daarheen verscheept) is dus de weg waarop slachtdieren al hun waarde verliezen. Bij mij beklijft evenzeer de nachtmerrie die mijn geitekaas makende vriendin Hanneke elk voorjaar doorstaat. Het is te duur om de nieuwgeboren bokjes te voeden tot slachtrijpe leeftijd. Het zou ook te duur zijn om zo'n bokje te slachten, want de slachtkosten staan niet in verhouding tot hun kleine gewicht, dat zou dan wel heel kostbaar zuiglamsvlees worden - en lam eten vindt Nederland toch al ‘zielig’. De consequentie is dat Hannekes geitebokjes voor zestig cent - per stuk - levend op transport naar Frankrijk en Spanje worden gezet. Daar is zulk lamsvlees wél gewild - en kostbaar. Nu worden er op Hannekes bedrijf slechts zo'n veertig bokjes geboren. Het leed wordt onvoorstelbaarder met de plotseling bekendgemaakte omvang van de Nederlandse geitenhouderij (die cijfers kwamen met schrik uit een hoge hoed tevoorschijn toen die geiten de bron bleken van voor mensen dodelijke Qkoorts). Dat fenomeen dat ontstond sinds ‘wij’ nog maar kort geleden - twintig jaar? - onze afkeer van geitekaas overwonnen, en boeren ter ontsnapping aan de melkquota (voor koeien) massaal geiten gingen houden. Daarvan gaan dus ook de jonggeboren bokjes en de overtollige geiten - elk jaar tussen de honderdduizend en de driehonderdduizend - op transport. Net als, valt te vermoeden, heel veel van de hier gehouden schapenlammeren. Jong Hollands lamsvlees is slechts hier en daar, bij de sporadische goede slagers (onder wie allochtoonse) te vinden. Voor de horecaklandizie is het aandeel Hollands lamsvlees klein bier, want bij de horecagrossiers zijn de lamsruggen uit Nieuw-Zeeland een derde goedkoper. Alle andere delen zijn niet in trek; met de nek en schouder kunnen de koks tóch niet overweg, want als ze een ragoût van het stoofvlees op de kaart zouden zetten, wordt die niet besteld.

En zo dus ook mijn eigen, niet-gewenste, ‘snuit’, of ‘kop’. Er waren wel degelijk chef-koks die ik zover kreeg, en bij wie ik zelfs aan hun ‘zwarte brigade’ mocht komen laten proeven en uitleggen dat het zo leuk is dat je van álle delen van het varken iets moois kunt maken. Je hebt als restaurant ook hún enthousiasme nodig om een item op de kaart te zetten - en te houden. (In de lunchcafés waar veel vegetariërs in de bediening werkten, hield mijn terrine van varkensvlees het dan ook niet lang uit.) De koks of eigenaars keerden allemaal snel op hun dappere schreden terug. ‘Sorry, maar ons publiek is niet zo avontuurlijk ingesteld, je gewone pâté vinden ze heerlijk, maar de preskop nemen ze niet.’

Is het wachten op een tijd die nog moet komen? En die ook wel zal

[p. 698]

komen, nu iedereen de mond vol heeft van ‘duurzaamheid’? Mijn pâté, die een grove terrine de campagne is, en die ik ben gaan maken omdat ik hem nergens meer vinden kon, is een toonbeeld van die ineens in zwang geraakte ‘duurzaamheid’. Hij is bij uitstek geschikt om iets verfijnds te maken van de ‘mindere delen’ van het varken, waardoor een gezondere prijs, zowel voor het varken als voor de houder, mogelijk wordt gemaakt. Na moeizame beginjaren is het met de verkoop toch goedgekomen. ‘Jouw pâté loopt niet bij ons, want veel jonge mensen weten niet wat dat is, “pâté”, of ze kennen het alleen in smeerversie, uit de supermarkt,’ waren de eerste reacties die ik kreeg. ‘O, ach, zo,’ reageerde ik dan wat lacherig, ‘wat nemen ze dan wel?’ ‘O, nou, salade caprese met tomaat en mozzarella, en Caesar salad, en carpaccio van tonijn en zo.’

En dus is, qua kop, Hanneke (niet dezelfde als de geitekaasmaakster) mijn heldin. Dat is ze toch al, omdat je in haar restaurant terecht kunt voor wat voor haar (en mij) écht eten is: snoekballetjes met rivierkreeftsaus, geconfijte varkensnek met bonen, of ‘chou farci’ - met mijn saucijzenvlees gevulde groene kool. Ze is ook de enige die emplooi heeft voor mijn ‘snuit’. Die staat sinds een jaar of twee bij Hanneke op de kaart als ‘Terrine de tête’, of hij maakt deel uit van het bordje klassieke charcuterie dat standaard als voor- of lunchgerecht fungeert.

De traditionele Franse burgerkeuken - zonder fratsen, en niks daarvan in een regeneratie-oven opgepiept - die Hanneke in haar éénvrouwskeuken voert, is volgens haar website uitdrukkelijk ‘niet voor angsthazen en vegetariërs’, ‘want ik heb leren koken om te maken wat ik zelf lekker vind’. Haar publiek is niet zozeer ‘avontuurlijk’ ingesteld als wel conservatief. Dat wil zeggen: het herkent (zijnde veelal bestaand uit Franse, Belgische, Duitse of Zwitserse in Amsterdam neergestreken expats) de charcuterie waarvoor ze tot hun verwondering (en verdriet) hier bij slagers niet terecht kunnen. Hanneke heeft er wél een weten te vinden, die de morteau of saucisse de Lyon die ze wil hebben uit Straatsburg of Lyon laat komen, of ze rijdt er zelf naartoe. Haar terrine du chef maakt ze vaak zelf, daarvoor is ze zelf de ‘chef’, maar bij tijdgebrek is het ook wel die van mij. De kop laat ze wegens de intensieve arbeid aan mij over, evenals de boudin noir, want die is door de room en de eieren kort houdbaar en versgemaakt het lekkerste.

Hannekes inspiratiebronnen zijn de beroemde Franse ‘mères’, fenomenale kokkinnen die na de Franse Revolutie geen werk meer hadden in de keukens van de adel, en die in hun huiskamers gingen koken voor de burgerij. Was het hun zuinigheid, of is het eerbied, waarmee

[p. 699]

die fameuze mères van elk dier dat ze bereidden geen vezel verloren lieten gaan? Die fierheid, om principieel het héle beest te verwerken, want een kokkin hóórt niets weg te gooien, drijft ook Hanneke. Ze is daar onverschrokkener in dan ik wist dat kon. Ze durft mijn snuit - die in zijn glanzende rozerode jasje van gelei er op zijn zondags uitziet - ook in minder geaffecteerde gedaante te serveren. In dat geval maakt ze de gekookte (en ostentatief als dierlijk herkenbare) pluksels neus, wang, tong en reepjes oor met mosterd en crème fraîche simpel aan als salade (‘Museau en vinaigrette’). ‘De mensen die zo'n salade van kopvlees griezelig vinden, bluf ik af door er als alternatief voorgerecht iets even engs tegenover te zetten, kikkerbilletjes, of eendemaagjes of jouw bloedworst of zo.’

Er zat gêne bij - de vraag die je alleen aan jezelf kunt stellen is: ‘Waarom doe ik dit?’ - om al jaren geleden telkens een aantal van mijn vakantiedagen in Friesland te besteden aan het maken van wat ik inmiddels dankzij Hanneke ‘Terrine de tête’ ben gaan noemen. De verliefdheid op alles wat bij Italiaanse kruideniers of bij Franse charcutiers aan cotechino (worst van zwoerd), opgerolde varkenskop (de huid vormt het omhulsel), crépinettes (in varkensdarmvet verpakt gehakt van ‘slachtafval’), of andouiliette (worsten van varkensmaag) lag uitgestald, was een factor, evenals kookboeken, allengs in mijn bezit, die gezellig Du cochon tout est bon, of Mon cochon de la tête aux pieds heetten, en waarin verrukkelijk boerse maar toch elegante zaken als gegrilde varkenspootjes en gestoofde varkensoren mij toelachten. Vooral de ‘kop’ of ‘snuit’ sprak tot mijn verbeelding: zo mooi glinsterend, een mozaïek van verschillende kleuren vlees - van bleekroze tot oranje en dieprood, gemarmerd met aderen van gelei daartussen.

In de tijd dat ik op dat gerecht nog puur voor de aardigheid oefende, leverde uitleggen aan kennissen en collega's dat ‘kop’ het lekkerste was wat ik kon maken, scheve grimassen op. Het commentaar was steevast zoiets als ‘O, je bedoelt, eh, hoe heet dat, zure zult? Balkenbrij? Hoofdkaas? Is dat van varkenskop? Hè get.’

Maar ik bedoelde geen ‘zult’ of ‘hoofdkaas’, want in de Hollandse versie is daarvan het vlees samen met het zwoerd gemalen, wat nogal een grauwe en lijmige massa geeft die ik niet vreselijk appetijtelijk vind, en verafschuw als de vergissing is begaan om er sinterklaaskruiden (waaronder kruidnagel) in te doen.

Ons woord voor wat ik bedoelde is niet ‘zult’, maar ‘preskop’, waarbij de mooiste stukken wang (en tong, en stopcontact, en soms tref ik het zwezerikje ertussen aan) in herkenbare stukken zijn gelaten, en onder druk in een metalen klemvorm zijn geperst. In die vorm wordt

[p. 700]

de vleesmassa ten tweeden male gekookt, en na afkoeling gestort tot een briljante vleespudding, die zo stevig is dat je hem in dunne plakjes snijden kan. Daar kan een vinaigrette bij, of een augurkje. ‘In de zure eiersaus erbij verwerken Antwerpse slagers de hersentjes,’ vertelt een Belgische vriendin. Dat zou ik ook wel willen, maar dan zou ik er in de slachterij bij moeten staan om ze weg te grissen. Hier spoelen slachterijen bij het wassen van de koppen de hersens weg. Milt en long zou ik ook wel willen hebben, want ik droom nog van een eens tot in de finesses te veroveren meesterwerk: een ‘Hausmacher’.

Zeker, het moet een beetje griezelig geweest zijn, de eerste halve varkenskop waarvan ik de tanden schoonborstelde, de kin en de wangen nog wat extra netjes schoor, de oorpitten uitsneed, waarna ik hem een nacht liet ‘uitwateren’. Dan ververs je de volgende ochtend het water, vlij je hem in een pan, je overstrooit hem met bouillonkruiderij, ui en wortel, en laat hem een paar uur zachtjes koken. Het stopcontact bleef altijd nuffig boven de waterlinie uit piepen, want voor een varkenskop was de grootste pan in het huis waar ik logeerde niet groot genoeg. Die neus ging naarmate het kookproces vorderde geweldig blozen, wat het effect was van de vijfdaagse ‘pekeling’ (met ‘kleurzout’) waartoe ik de slager opdracht had gegeven. Vier uur laten koken, zeiden mijn boeken, dan na afkoeling alle magere stukjes vlees van de botten plukken. Een gedeelte van het kookvocht laten inkoken om het meer bindkracht te geven, zonodig wat versterken met extra gelatine, maar in principe geleert de bouillon vanzelf. De stukjes vlees in een vorm rangschikken, overgieten met gelei, laten opstijven en dan storten.

Dat is de ruwste versie. Geleidelijk veranderde ik van methode: behalve opnieuw koken in een klemterrine kun je de vleesstukjes ook tot een soort worst rollen in een doek. Dat projectiel kook je dan evenzeer in een waterbad. Die professionelere aanpak zorgt voor grotere zuiverheid, dus langere houdbaarheid.

De slager op mijn vakantieadres kon me er niet bij adviseren, want ‘alleen m'n vader hield ervan’, zei Blom, wat ook al bleek te gelden voor de pootjes die ik (in rode wijn) had gebraiseerd. De uitnodiging tot proeven sloeg hij verlegen af. Ik leerde later pas het suprême moment te ervaren waarop zo'n kop gaar is. Ik beroem me erop dat ik het nu kan ruiken: ‘pas dan komt de geur los’ - volgens latere slagers die ik leerde kennen is dat een slagerswet.

Want die vond ik: slagers die mijn bondgenoten-geestverwanten bleken te zijn. Ze deelden mijn verrukking over de gekookte kop, al konden zij er - wegens de afkeer bij hun klanten - geen afzonderlijk pronkstuk van maken. Die van mij prees Jordaan-slager Frans Lou-

[p. 701]

man als ‘Ohne Schweinerei und Schwindel’, waarmee hij me toegaf dat het inderdaad ongekend is om vleeswaar te proeven waarin geen ‘smaakversterker’ zit, dat lapt hij hem zelf ook met al zijn worsten. ‘Ik verwerkte de koppen altijd in mijn leverworst, die hebben zo'n machtig aroma als ze uit de kookketel komen,’ vertelde laatst Jan Zeilemaker, oud-slager in Neck. ‘Het was het enige waar ik nooit van af kon blijven, zo lekker als ik dat vond, dat had ik als kleine jongen al ontdekt.’

Ik hou er zeer van om zulke nostalgische gesprekken met slagers als Louman - die altijd nog een verrukkelijke gerookte knieschijf (‘poothammetje’) weet te verkopen - en Zeilemaker te voeren. Dan betreuren we hoe kinderen in een boterhamworst al nooit een spekje hebben kunnen zien zitten, want die zijn er vanwege de gevoelige harten van hun lieve ouders tegenwoordig uitgecensureerd. Het gesprek gaat toch al steeds de tranenrijke kant op. Jan Zeilemaker kent net als ik veel slagers die tot hun verdriet hun winkel (en hun slachthuis) hebben moeten sluiten. Zonder zelf te slachten kan een slager niet meer doen waar hij plezier in heeft: het héle beest tot iets moois verwerken. Dat is met afname van klandizie te kostbaar geworden: die komt 's zaterdags alleen nog een zondags biefstukje halen, maar door de week niet meer voor een nekkarbonade, voor niertjes of voor tongeworst. Met zo weinig afzet lukt het niet meer om een heel varken te ‘verwaarden’. Het lukt niet in het klein, maar ook niet meer in het groot. Alweer: waar blijft dan het vlees van al die varkens - twintig miljoen - die hier gehouden worden? Het lei (Landbouw-Economisch Instituut) publiceert er cijfers over: ‘In 2005 werd 70% van het hier geslachte varkensvlees verkocht aan het buitenland. Circa 30% van de twintig miljoen varkens wordt levend geëxporteerd.’ Helaas heeft het lei géén cijfers over het percentage varkensvlees dat hier vervolgens weer terugkomt: als Serrano- en Parma-ham, en dáárvoor blijkt het Hollandse publiek, dat bijna spreekwoordelijk geen geld voor eten over heeft, dan wel een behoorlijk bedrag te willen betalen...

Zeker, het is ook ‘de schuld van “Brussel”’, dat in naam van ‘voedselveiligheid’ torenhoge investeringseisen stelt die alleen door de vleesverwerkende industrie kunnen worden opgebracht. De prijs ervoor is dat ze geen boodschap hebben aan nichemarkten, hun productie is gericht op de smaak van het gemiddelde publiek, en de strategie op ‘zo veel en zo goedkoop mogelijk’. Zou zo'n vleesfabriek niet eens kunnen worden ingericht om worsten of hammen te maken die zich meten kunnen met geïmporteerde dure salami of prosciutto? Of toon ik hiermee gebrek aan kennis van economie, en een naïef idee over de markt?

[p. 702]

De zelfslachtende slagers en de kleinere slachthuizen zijn vrijwel allemaal bezweken onder de Europese regelgeving. Slager Neidhöfer in Den Oever, die wil weten wat hij eet en zelf wil maken wat hij verkoopt, moet om zijn eigen, uitmuntend verzorgde Wieringse buitenvarkens te laten slachten, wekelijks twee keer driehonderd kilometer rijden. In West-Nederland zijn alle varkensslachterijen ermee opgehouden; de dichtsbijzijnde slachterij ligt tegenwoordig niet dichterbij dan de Veluwe. Bij de grote slachthuizen - daaronder gelden die waar zeshonderdvijftig varkens per uur worden geslacht als ‘kleintjes’, want er zijn er ook waar vierduizend de norm is - ziet een éénmansslagerij die hardnekkig zijn eigen worsten wil blijven maken, de ‘slachtafvallen’ van zijn eigen varken niet meer terug. Of hij zal ongelukkig zijn met de grofheid waarmee het uitbenen - door goedkoop, onkundig en onverschillig personeel - heeft plaatsgevonden, gefrustreerd omdat hij het niet meer zelf mag doen. Welk bestaansrecht heeft een slager nog, die dezelfde uit zeen en fosfaat gefabriceerde vleeswaren inkoopt als de supermarkt-om-de-hoek?

‘Ach, is Jan de Lange van de Rode Os in Midden-Beemster er nu ook mee opgehouden?’ zeggen Jan Zeilemaker en ik meewarig tegen elkaar. Ik ken De Langes verhaal, zoals ik de gelijkluidende verhalen van vele anderen ken. Zonder een overdekte, vorstvrije wasgarage voor de transportauto - dat kost een ton of twee, die onmogelijk terugverdiend kan worden - mag een slager niet meer slachten, ook al is zo'n wasplaats onzinnig omdat zijn slachtvee op eigen gelegenheid kan komen aandrentelen vanuit de wei achter de slagerij. Zonder die overdekte wasplaats krijg je geen ‘eu’-vergunning, en die heb je nodig om je gehakt te mogen leveren aan het plaatselijke verpleegtehuis. Als, als daar nog een eigen keuken is, want ook daar is het financieel moeilijk om aan verplicht-Europese inrichtingseisen te voldoen, en zijn abonnementen op magnetron-opwarmbare diepvriesmaaltijden usance geworden.

Toch was dat nooit wat ik wilde beweren, dat ‘Brussel’ de schuld draagt van alle uitroeiing van ambachtelijke voedselproductie opmenselijke-maat, en dat we nu allemaal, door rigide hygiëneregelgeving (die grootschalige en dus goedkope fabricage bevordert), gedwongen zijn om worst van zwoerd en separatoreiwit te eten, of pâté die de substantie van blikjes kattevoer heeft, en die, om de bittere smaak van conserveermiddelen te onderdrukken, ruim wordt voorzien van vanillesuiker. (Merkwaardig: nu met de ambachtelijke producenten ook hun toewijding is uitgeroeid, pochen Unilever en Albert Heijn ineens dat ze hun waar met ‘passie en liefde’ of ‘puur en eerlijk’ zijn gaan maken.) Dit alles, zoals de anti-bio-industrie-activisten

[p. 703]

betogen, gezien als één grote bio-industriële samenzwering waarvoor niet wij, maar de dieren de prijs betalen, en die niet ónze schuld is, maar die van ‘hullie’.

‘Het vlees moet duurder worden betaald, dan kan de wereld beschaafder, de natuur mooier, het milieu minder vervuild en de veeteelt weer diervriendelijker worden,’ was kort geleden - samengevat - de boodschap in een bezorgd manifest van de oud-voorzitster van Wakker Dier, dat medeondertekend werd door honderd hoogleraren nrc Handelsblad, 28 april 2010, ‘De vee-industrie is een beschamende bedrijfstak en moet stoppen’). In het rijtje bijeengeveegde ergheden, waaronder ‘ééndagskuikens die in een versnipperaar gaan’, figureerden als ‘nationale schande’ ook ‘kalveren die meteen na de geboorte bij hun moeder worden weggehaald’. Dat wees erop dat de herkomst van eieren, melk of kaas nooit tot het hooggeleerde gezelschap was doorgedrongen, en dat het nuttig zou zijn als niet alleen kinderen maar ook hun (hooggeleerde) ouders wat kennis werd bijgebracht over wat het verschil tussen haantjes en hennetjes, stiertjes en kalfjes, bokjes en geitjes of ooitjes en ramlammeren uitmaakt voor de voedselproductie.

Hoe verbeter je de wereld en maak je een einde aan de harteloze bio-industrie? Jengelen bij de minister dat zij daarvoor moet zorgen, maakte het zwakke punt uit van dat Wakker Dier-manifest. Moeten we niet eerst ons eigen tuintje wieden? Mijn eigen propaganda-activiteiten zijn even futiel als dat ingezonden opiniestuk, vrees ik. Ik mag dan weleens voor ‘smaakpolitie’ worden uitgekreten, maar dan is het toch iets, om met jaarlijks zo'n dertig koppen, waar ik inmiddels een paar liefhebbers gelukkig mee maak, financieel te kunnen bijdragen aan het woeste buitenleven van een paar koppels zeugen-met-biggen te Dalfsen. Verbeeld ik me te veel, of is beginnen met de kop van het varken te eten niet meteen een begin van een (hervonden!) beschaafde omgang, op humane schaal, met de dieren die we slachten?

* Voor de tentoonstelling ‘pig 05049’ in de Rotterdamse Kunsthal (2007) verzamelde Christien Meindertsma enige honderden producten waarin varken is verwerkt, van drop tot wijn, pudding, brood, halvarine, medicijncapsules en sigaretten. (Catalogus uitgegeven door Flocks, isbn 978-90-812413-1-1.)