De Gids. Jaargang 150

[p. 199]

Stephen Mennell
Eten in Nederland

Het voedsel van de Nederlandse burgerij bestaat voor een groot deel uit groenten. Groentesoepen, salades en groenteschotels, en veel luxebrood met boter en kaas, pasteien, ontbijtkoek met of zonder gember, en zoetigheid vormen de hoofdbestanddelen van een typisch Nederlandse maaltijd. De kookkunst van de restaurants is zuiver Frans, doorgaans staat er een Fransman in de keuken. In de huizen van de rijke kooplui staan ook gerechten uit het Verre Oosten op het menu. [...] In de lagere milieus is het geliefkoosde gerecht een soort brei waarin stokvis, rijst, aardappels, boter en ansjovis allemaal hun rol meespelen. Zuurkool met worst, rolmops en vla kunnen tevens aanspraak maken op de titel nationaal gerecht.

Luitenant-kolonel N. Newnham-Davis, The Gourmet's Guide to Europe. Londen, Grant Richards, 1908.

‘En wat vindt u van het Néderlandse eten?’ vroeg de man met de toepasselijke naam Adriaan van Dis. Dat was de enige vraag waardoor ik onderuit werd gehaald. ‘O, heel lekker,’ (of iets dergelijks sufs) mompelde ik richting camera. Mijn hersenen weigerden dienst. Had ik die vele keren dat ik in Nederland op bezoek was ooit Nederlands eten geproefd, vroeg ik me naderhand af. Ik had in elk geval flink wat kaas gegeten, Hollandse Nieuwe met rauwe ui, gerookte paling en best lekkere beschuitjes met een kaneelsmaakje. Maar de Nederlandse keuken, en echte Hollandse maaltijden? Als ik erover nadacht leek me de thuiskokerij van mijn Nederlandse vrienden even kosmopolitisch als de professionele keuken van de Amsterdamse restaurants. Proefondervindelijk bleek verder dat Engelse vrienden, gevraagd naar het Nederlandse eten, onmiddellijk over Indische rijsttafels begonnen te praten.

Wat wist ik eigenlijk uit historische bronnen over eten in Nederland? Er kwamen slechts twee opmerkingen bij me op; ik was ze tegengekomen bij mijn onderzoek naar wat men at in Engeland en Frankrijk. Ten eerste Balzac:

Les peuples fumeurs, comme les Hollandais, qui ont fumé les premiers en Europe, sont essentiellement apathiques en mous... La nourriture ichthyophagique à laquelle elle (la Hollande) est voué, l'usage des salaisons, et un certain vin de Touraine fortement alcoolisé, le vin de Vouvray, combattent un peu les influences du tabac; mais la Hollande appartiendra toujours à qui voudra la prendre; elle n'existe que par la jalousie des autres cabinets, qui ne la laisseraient pas devenir française.^1.

Ten tweede, een verslag in L'Art culinaire, het blad van de toonaangevende Franse koks, van een bezoek aan de Amsterdamse Tentoonstelling van 1883:

La cuisine dite ‘bourgeoise’ n'est pas compliqué en Hollande. Du thé, des pommes de terre et du genièvre... et c'est tout, ou à peu près. La viande est un mets réservé pour le dimanche.^2.

Was het nou echt zo erg? Ik stak mijn licht op bij twee culinaire publicisten, Berthe Meijer van NRC Handelsblad en Johannes van Dam, eigenaar van De Kookboekhandel in de Am-

1. Honoré de Balzac, Traité des Excitants Modernes, gedrukt als aanhangsel in J.-A. Brillat-Savarin, Physiologie du Goût, Parijs, Charpentier, 1862, blz. 415.

2. E. Raff, L'art culinaire, 9 september 1883.

[p. 200]

sterdamse Runstraat, de enige boekwinkel in Nederland die zich geheel op boeken over koken en gastronomie richt. Van mevrouw Meijer vernam ik dat ‘Nederlanders geen hoge dunk van hun eigen keuken hebben en die ook nergens ter wereld tot roem hebben gebracht’. Deze uitspraak wordt gestaafd door het feit dat ik maar twee in het Engels gepubliceerde boeken over de Nederlandse keuken heb kunnen vinden, waarvan er een niet meer in druk is.^3. De heer Van Dam vertelde me verder dat er geen verfijnd eten van specifiek Nederlandse aard bestaat. Een blijk daarvan zijn de pochende woorden die in een door de Stichting Neerlands Dis uitgegeven folder staan:

We laten alles smaken zoals het is. Dat heeft een logische reden: de kwaliteit van onze produkten is bijzonder goed. En dát proef je.^4.

Die bewering doet sterk denken aan de traditionele Engelse uitspraak dat de Engelsen, anders dan de Fransen, geen behoefte hebben aan uitgebreide kooktechnieken, niet aan sauzen bijvoorbeeld, omdat hun grondstoffen zo superieur zijn. Dat argument is niet steekhoudend, zoals ik al eens eerder heb betoogd.^5. Het gaat uit van het standpunt dat mensen ‘eigenlijk’ een zelfs aangeboren voorkeur hebben voor de ‘natuurlijke’ smaak van voedsel, waaraan zo min mogelijk is veranderd door culinaire kunstgrepen, die dan ook worden beschouwd als weinig meer dan een geforceerde aanpassing aan de omstandigheden. Maar als de rijken en de adel in Frankrijk, onder wier auspiciën de meest geslaagde haute cuisine van Europa werd ontwikkeld, echt liever ‘gewone kost’ hadden gehad, dan is het onwaarschijnlijk dat de verlangde hoogwaardige grondstoffen buiten hun bereik zouden zijn gebleven.

De kwaliteit van grondstoffen verkláárt dus niet waarom er nooit een verfijnde Nederlandse haute cuisine tot stand is gekomen. Toch ligt hierin wel een aanwijzing omtrent de aard van traditioneel Nederlands eten zoals typische reisgidsen als Fodor's Holland dat zien^6. en zoals dat is opgenomen in Nederlandse kookboeken als De Hollandse Keuken van Drukker en Ykema-Steenbergen^7. en op de spijslijst van Dorrius (dat het enige voortreffelijke restaurant in Amsterdam zou zijn dat zich specialiseert in de Nederlandse keuken, hoewel er ook wordt gezegd dat het tegenwoordig minder zuiver in de leer is dan in de jaren vijftig en zestig). Er komt een duidelijk beeld uit naar voren. Tot de gerechten die het meest worden beschouwd als kenmerkend voor Nederland behoren: soepen, met name erwtensoep en groentesoep, hutspot met klapstuk, stamppot van boerenkool met rookworst, jachtschotel, en de ovenschotel van vlees en aardappelen die bekend staat onder de naam filosoof (deze twee laatste gerechten worden meestal gemaakt van restjes gebraden vlees), en allerlei soorten vis, waaronder zoute stokvis. Groenten en vooral aardappelen^8. spelen een hoofdrol in een ‘traditionele Nederlandse’ maaltijd. Ter afronding is er (althans in de receptenboeken) een heel scala van melkpuddingen, waarvan een groot aantal gebruik maakt van oudbakken brood (broodschoteltje) en eieren, dit laatste in forse hoeveelheden (bijvoorbeeld pannekoeken en flensjes). Dit is het beeld dat naar voren komt uit eigentijdse reisgidsen en uit de beide in het Engels verschenen Nederlandse kookboeken. Het lijkt sterk op het beeld dat in 1908 door luitenant-kolonel Newnham-Davis werd geschilderd. Toch is dit reisgidsenbeeld nu achterhaald, want van mijn Nederlandse vrienden vernam ik dat gerechten met zoute vis, papsoorten en broodschoteltje sinds de Tweede Wereldoorlog nog maar zelden worden opgediend.

Laten we dit beeld van traditioneel Nederlands eten voorlopig maar even accepteren, ook al is het een generatie uit de tijd. De specifieke recepten kunnen wel Nederlands zijn, maar de algehele stijl verschilt niet veel van de traditionele ‘gewone pot’ die je ook in Duitsland en Engeland aantreft. Over het geheel genomen zijn de wintergerechten beroemder dan de zomergerechten - en dat is misschien één reden

3. Heleen A.M. Halverhout, Dutch Cooking, Amsterdam, De Driehoek, 1972; C. van Limburg Stirum, The Art of Dutch Cooking, Londen, André Deutsch, 1962.

4. Neerlands Dis Restaurants 1986, Stichting Neerlands Dis, Leidschendam.

5. Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, Oxford, Blackwell, 1985, met name blz. 102-3.

6. Fodor's Holland, 1985. Londen, Hodder and Stoughton, 1985.

7. I. Drukker en R. Ykema-Steenbergen, De Hollandse Keuken. Amsterdam, Elsevier, 1984.

8. Zie over de ontwikkeling van aardappelgerechten Joop Witteveen, ‘Potato Recipes in Holland from 1600 until 1850’, in Food in Motion: The Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques, Londen: Prospect Books, 1983, blz. 41-58.

[p. 201]

waarom ik, doorgaans 's zomers op bezoek in Nederland, die winterpot eigenlijk niet zo goed ken. Belangrijk is dat deze ‘typisch Nederlandse’ kost duidelijk uit een huis-, tuin- en keukentraditie stamt en niet uit een professionele. Hij vertoont alle trekken van zijn oorsprong: de eenvoudige pot van boeren - sommige welvarend, andere arm, maar niettemin boeren - die de produkten van hun land opeten, puur zoals ze zijn. Opgedist in een restaurant als Dorrius ligt de charme van dat eten dan ook juist in het feit dat het niet oververfijnd of pretentieus is, maar gewoonweg het beste in zijn soort.

Hoe is het dan gekomen dat men dergelijk eten is gaan zien als ‘typisch Nederlands’?

Aan wat of hoe de Nederlanders in de late middeleeuwen aten lijkt in elk geval niets te zijn waardoor ze zich onderscheidden van hun tijdgenoten elders in Europa. In die tijd waren verschillen tussen standen op het punt van eetgewoonten, net als op het punt van veel andere gedragsaspecten, opvallender dan verschillen tussen landen.^9. Het kenmerkend onderscheid van het dieet van de wereldlijke en kerkelijke hogere standen was eerder de grote consumptie van vlees en vis dan de verfijning waarmee een en ander werd toebereid. Weliswaar bestond er op het hoogste niveau, aan alle grote Europese hoven, een keuken voor grootscheepse banketten waarin gebruik werd gemaakt van vele specerijen, kleurstoffen en andere dure ingrediënten, maar dat was geen alledaagse kost, zeker niet voor de lagere adel. In het dagelijks menu van de plattelandsbevolking en de gewone stedelingen hadden groenten en zuivelprodukten een veel belangrijker aandeel, hoewel vlees wat overvloediger werd in de twee eeuwen na de Zwarte Dood. In deze bevolkingsgroep was de kookpot het voornaamste keukenattribuut. Op het platteland bleven in de vroege nieuwe tijd de veranderingen zich uiterst langzaam voltrekken. Sprekend over Frankrijk stelde Marc Bloch de monotonie van het boerenmenu tegenover de vernieuwing die plaatsvond op het sociale vlak, en merkte daarbij op: ‘Encore à la veille de la Révolution, en face d'une nourriture bourgeoise ou même artisane déjà sensiblement évoluée, l'ordinaire du paysan restait singulièrement archaïque.’^10.

Dit alles werd weerspiegeld in Nederland. De banketten aan het vijftiende-eeuwse Bourgondische hof stonden minder beken dom de vaardigheden van de koks dan om de enorme, rommelige massa's eten: de maaltijd, zo lezen we, ‘se composait d'un certain nombre de mets [gangen], comportant chacun un grand nombre de pièces, habituellement dressées en pyramide sur un seul plat, parmi lesquels on faisait souvent figurer des animaux, porcs, veaux, et même boeufs, rôtis entier...’^11. De adel van de Nederlanden at net als andere adel. De eetlust van keizer Karel v, zoals beschreven door J.L. Mottley, klinkt niet erg uitzonderlijk voor zijn tijd en rang:

Hij was een enorm eter. Zijn ontbijt, gekookt in melk en op smaak gebracht met suiker en specerij, nuttigde hij om vijf uur. Daarna ging hij weer slapen. Om twaalf uur dineerde hij, waarbij hij zich steeds van twintig gerechten bediende. Hij soupeerde tweemaal; de eerste keer vlak na de vespers en de tweede keer om middernacht of één uur, en dat was misschien wel de stevigste maaltijd van alle vier. Na het vlees at hij een grote hoeveelheid gebak en zoetigheid, en hij besproeide ieder maal met kolossale slokken bier en wijn. Zijn maag, oorspronkelijk wondersterk, bezweek na veertig jaar van dergelijke krachtsinspanningen. Zijn smaak, zij het niet zijn eetlust, begon achteruit te gaan en hij klaagde... dat er kraak noch smaak meer aan zijn eten zat.^12.

Even weinig uitzonderlijk, zij het iets onverwachter gezien de latere reputatie van deze held, is Mottleys beschrijving van de smaak van de jonge Willem de Zwijger.

Hij was ingesteld op een comfortabel, vrolijk, weelderig en vorstelijk leventje. Met banketten, maskerades, toernooien en de jacht, onderbroken door de regelmaat van officiële plichten, burgerlijk en militair, leek zijn leven wel gevuld. Zijn gastvrijheid was net als zijn fortuin bijna koninklijk... Hij voerde zijn huishouden op zo'n uitgebreide schaal dat er op een bepaalde dag achtentwintig meesterkoks werden ont-

9. Mennell, op. cit., blz. 40-61.

10. Marc Bloch, ‘Les aliments de l'ancienne France’, in J.J. Hémardinquer, red., Pour une histoire de la nourriture, Paris, A. Colin, 1970, blz. 231-35. (Oorspronkelijk in Encyclopédie française, 1954.)

11. Alfred Gottschalk, Histoire de l'alimentation et de la gastronomie. Parijs, Éditions Hippocrate, 1948, deel 1, blz. 337. Verg. J. Huizinga, The Waning of the Middle Ages Harmondsworth, Penguin, 1955: blz. 239. (Oorspronkelijk 1924.)

12. J. Mottley, The Rise of the Dutch Republic, 3 delen. Londen, J.M. Dent, 1906, deel 1, blz. 115-16.

[p. 202]

slagen ter verlichting van de familieuitgaven, en er was nauwelijks een vorstenhuis in Duitsland dat geen koks uitzond om hun vak in zo'n luisterrijke keuken te leren. De reputatie van zijn tafel bleef jarenlang onaangetast.^13.

Had de ontwikkeling van de absolutistische heerschappij zich ongestoord voortgezet, dan zou de adel van de Lage Landen hoogstwaarschijnlijk samen met haar Franse equivalent hebben deelgenomen aan de ontwikkeling van de hof-haute cuisine uit de zeventiende en achttiende eeuw.^14. De Spaanse monarchen volgden in hoge mate de strategieën die er in Frankrijk toe leidden dat krijgslieden werden omgevormd tot hovelingen die afhankelijk waren van de koning en zich genoodzaakt zagen tot virtuoze consumptie als middel om zich in hun nieuwe maatschappelijke identiteit te laten gelden.

De aristocratie van de Nederlanden was buitensporig extravagant en losgeslagen, en verkeerde al ruimschoots in geldelijke moeilijkheden. De keizer en Philips hadden een beleid gevoerd waarin aan de leidende adel hoge ambten werden verleend, burgerlijk, militair en diplomatiek, die enorme uitgaven met zich meebrachten, zonder dat er een overeenkomstig salaris werd geboden.^15.

Zoals bekend nam de geschiedenis een andere wending. Evenals in Engeland werd de ontwikkeling van het absolutistische hof in de kiem gesmoord, waarschijnlijk met eenzelfde gevolg voor de culinaire cultuur.^16. In elk geval was het hof van de stadhouder in Den Haag Frans-georiënteerd in zijn smaak.^17. Zo weten we dat Constantijn Huygens in 1660 voor het bruiloftsbanket van zijn dochter Susanna een Franse kok inhuurde, Maître Jacques, plus vier andere Franse koks.^18. Ook weten we dat Vincent La Chapelle, een van de grootste koks uit de achttiende eeuw, vanaf 1734 tot aan zijn dood, omstreeks 1748, in dienst was bij de prins van Oranje. Maar het Nederlandse hof was nu eenmaal in modekwesties feitelijk een satelliet van het Franse en bezat geen vergelijkbare toonaangevende eigen culturele macht in de Nederlandse samenleving. Bovendien waren de hofkringen van Den Haag, Leeuwarden en elders niet volkomen representatief voor de Nederlandse adel: Goudsblom wijst erop dat de landadel in het Gelderse en Overijsselse achterland erin slaagde een sterke feodale positie te handhaven.^19. Hoewel ik volstrekt niet over bewijzen beschik, is het mijn vermoeden dat adel en aanzienlijken evenals in Engeland, waar ze zelfs tot in de negentiende eeuw in hun thuisgewesten een onafhankelijke politieke en maatschappelijke macht behielden, niet onder een heel sterke druk stonden om hun stand op te houden door louter conspicuous consumption. (Overigens was het beste Nederlandse - doch sterk Frans gekleurde - kookboek uit de achttiende eeuw, De Volmaakte Geldersche Keuken-Meid, in 1756 gepubliceerd in Nijmegen, dus ik kan het best bij het verkeerde eind hebben - althans misschien wat betreft de tweede helft van de achttiende eeuw.^20.)

Hoe stond het met die andere heersende klasse, de handelsaristocratie, de regenten die het in Holland en Zeeland voor het zeggen hadden? Tijdens de Gouden Eeuw lijken ze een betrekkelijk bescheiden en weinig opzichtige manier van leven te hebben gehad. Zelfs de Amsterdamse burgemeesters hadden dezelfde zwarte kleren aan als de kooplieden en de beoefenaars van de vrije beroepen, en ze gingen net als ieder ander lopend over straat; Sir William Temple, de Engelse gezant, schreef dat ‘ze voor hun gewoonten, hun persoonlijke bedienden en hun tafel tot geen hogere uitgaven waren verplicht dan de doorsnee bescheiden burger’.^21. Het lijkt waarschijnlijk dat er, zoals Annie van 't Veer het zegt, ‘geen Rembrandt in de keuken’ stond.^22. Burema beschrijft een typische burgermansmaaltijd uit dat tijdvak, de ‘burgerpot’, die uit niet meer dan twee of drie gerechten bestaat, te beginnen met een soep zoals groentesoep. Op feestdagen kon dat iets meer worden: hij maakt gewag van ‘ballen’ en ‘saucijzen’, zo te horen geen uitzonderlijk verfijnde

13. Ibid., blz. 212.

14. Zie Mennell, op. cit., hoofdstukken 4 en 5.

15. Mottley, op. cit., blz. 221. Verg. Norbert Elias, Die höfische Gesellschaft, Neuwied & Berlin, Luchterhand, 1969.

16. Mennell. loc. cit.

17. Verg. Henri Baudrillart, Histoire du luxe, 4 delen, Parijs, Hachette, 1878-80. Deel iv, hoofdstuk 8.

18. Pieter Rietbergen, ‘The Hague, 20 April 1660: the wedding banquet of Susanna Huygens’. Typescript, Instituut voor Nieuwe Geschiedenis, Katholieke Universiteit Nijmegen, 1986.

19. J. Goudsblom, Dutch Society, New York, Basic Books, 1967, blz. 15.

20. De Volmaakte Geldersche Keuken-Meid, Nijmegen: Hendrik Heymans, 1756.

21. Peter Burke, Venice and Amsterdam, Londen, Temple Smith, 1974, blz. 66.

22. Annie van 't Veer, Oud-Hollands Kookboek, Utrecht en Antwerpen, Het Spectrum, 1966, blz. 69.

[p. 203]

spijzen, en voor speciale gelegenheden ‘rijkenhutspot’ of ‘olipodrigo’ (een soort stamppot van Spaanse oorsprong die onder naam olio ook in de Engelse hogere kringen van die tijd populair was). Bij de gewone maaltijd speelden echter groenten een voorname rol.^23.

In de zeventiende eeuw lijkt de Amsterdamse levensstijl wat voornamer te worden. In elk geval leefden de kooplieden zich, wanneer ze thuis belangrijke gasten ontvingen of bij grote stedelijke gelegenheden, uit in zeer lange en uitgebreide banketten. Toen Cosimo de Medici in 1668 Amsterdam bezocht, dineerde hij ten huize van de koopman Hochpied bij wie hij logeerde; de maaltijd nam zes uur in beslag en hoewel Cosimo vond dat de gerechten verfijnder hadden kunnen zijn, werd dit gecompenseerd door de oesters, die vóór het dessert in een aparte kamer werden opgediend.^24. Nicolaas Tulp trok van leer tegen overdadige bruiloftspartijen en liet er in 1655 een wet tegen uitvaardigen, met even weinig resultaat als andere tegen overdaad gerichte wetten in andere tijden en op andere plaatsen.^25. In de achttiende eeuw werd de Amsterdamse elite geportretteerd in kleurrijke kleren in plaats van in sober zwart; men had grotere buitenplaatsen dan voorheen en de navolging van de Fransen was, aldus Burke, over het algemeen toegenomen. De over het geheel genomen typische ondernemersgeest maakte plaats voor een typische renteniersmentaliteit, en meer dan ooit leek deze elite zich te richten naar de hofkringen in Den Haag.^26.

Als de elite van kooplieden in het spoor van de hovelingen de Franse modes overnam - en dat is niet onwaarschijnlijk -, dan zou als gevolg daarvan een inheemse traditie van Nederlandse kookkunst zijn ‘onthoofd’, een lot dat ook de Engelse kookkunst in de negentiende eeuw trof.^27. De afvalligheid van de hogere standen wierp naar mijn idee een dijk op, ergens tussen de middelste geledingen van de maatschappelijke hiërarchie, waardoor de culinaire voorbeelden niet doordrongen tot in de keuken van de gewone Nederlander en er geen grote pressie op de ‘Nederlandse’ keuken werd uitgeoefend om tot innovatie te komen. Deze hypothese lijkt te worden gestaafd door de geschiedenis van het Nederlandse kookboek en door bewijsmateriaal over wat de gemiddelde Nederlander at.

Net als in iedere andere Europese landstaal verschenen er ook kookboeken in het Nederlands, al tamelijk vroeg in de geschiedenis van de boekdrukkunst; het eerste daarvan lijkt het Boecxke van Cokerye te zijn, in 1510 in Brussel gedrukt.^28. Net als elders bevatten ze recepten die waren overgenomen uit de algemene bronnen van de middeleeuwse hofkookkunst, zoals Taillevent. Evenals in Engeland lijkt een aantal van de vroege boeken door medici te zijn geschreven, met de gezondheid als uitgangspunt. Andere boeken lijken te zijn geschreven door chefkoks die hun beroep uitoefenden in rijke huishoudens, voor andere werkzame chef-koks, hoewel - en dit is in Engeland ook het geval - een populair boek als De verstandige Kock of Sorghvuldige Huys-Houdster (1668) tamelijk eenvoudige gerechten bevat en zich kennelijk meer op bescheiden plattelandsnotabelen en stedelingen richt dan op hovelingen met een Franse kok. Maar na 1700 zijn, alweer net als in Engeland, de meeste inheemse kookboeken van het ‘keukenmeiden’-soort, ofschoon er wel Franse kookboeken werden uitgegeven, zoals die van La Varenne, Massialot en La Chapelle. Boeken als het klassieke De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid van 1745 werden net als soortgelijke beroemde Engelse boeken uit die periode, zoals Hannah Glasses The Art of Cookery made Plain and Easy, door dames geschreven, ter lering van kokkinnen en keukenmeiden, en ongetwijfeld ook voor huisvrouwen die toezicht uitoefenden op het werk van hun personeel.^29. De recepten zelf zijn voor burgermanseten, en konden de invloed van de Franse koks onmogelijk ontlopen. (Glasse speelde op grote schaal uit de eerste en de tweede hand leentjebuur bij Massialot, waarbij ze de recepten wel voor haar lezers vereenvoudigde.^30.)

23. L. Burema, De voeding in Nederland van de Middeleeuwen tot de Twintigste Eeuw, Assen, Van Borcum, 1953, blz. 97; Witteveen, op. cit.

24. G.J. Hoogewerff, ‘Het bezoek van Cosimo de Medici, Prins van Toscane, door de Nederlanden (1667-69), Journalen en Documenten’. In Werken: Historisch Genootschap Utrecht. Derde Serie, No. 41, Amsterdam, 1919 (Joop Witteveen heeft me op het spoor van deze informatie gezet.)

25. Burke, op. cit., blz. 67; Mennell, op. cit., blz. 30. Verg. Simon Schama, ‘The Unruly Realm: Appetite and Restraint in Seventeenth-Century Holland’, Daedalus, 108 (3) 1979: 113.

26. Burke, op. cit., blz. 67, 104-9.

27. Mennell, op. cit., blz. 204 en verder.

28. Zie over vroege Nederlandse kookboeken Berthe Meijer, ‘Dutch Cookbooks Printed in the 16th and 17th Centuries’, Petits Propos Culinaires, 11, 1982, blz. 47-55; en A. van 't Veer, op. cit.

29. Zie Van 't Veer, op. cit., blz. 105 en verder.

30. Jennifer Stead, ‘Quizzing Glasse: or Hanna Scrutinized’, Petits Propos Culinaires, 13, blz. 9-24; 14, blz. 17-30, 1983; Priscilla Bain, ‘Recounting the Chickens: Hanna Further Scrutinized’, Petits Propos Culinaires, 23, blz. 38-41.

[p. 204]

Wellicht wordt een beslissender fase in de vorming van de ‘traditioneel Hollandse keuken’ gemarkeerd door de verschijning in 1803 van Aaltje: De Volmaakte en Zuinige Keukenmeid,^31. dat zou uitgroeien tot het populairste kookboek van de negentiende eeuw en dat talloze herdrukken beleefde. Het woord ‘zuinig’ is veelzeggend en weerspiegelt de aandacht, wederom gemeenschappelijk met Engelse kookboekenschrijvers, voor zuinigheid en spaarzin in de keuken. Deze aandacht komt, zoals ik elders heb geprobeerd aan te tonen, niet zo duidelijk naar voren in culinaire geschriften uit Frankrijk, waar de ‘hof’ - mentaliteit sterker en blijvender in de samenleving is doorgedrongen, en het verschil lijkt verband te houden met de verschillende mate waarin mensen van hun eten genóten.^32.

Net als in Engeland, waar de voorkeur voor ‘de gewone pot’ dikwijls wordt toegeschreven aan de invloed van het puritanisme (een verklaring waaraan ikzelf weinig geloof hecht), wordt die voorkeur in Nederland het calvinisme aangewreven. In Nederland lijkt er meer bewijs te zijn dan in Engeland dat de predikanten zich afkeurend uitlieten over de geneugten van de tafel.^33. Toch hadden zij hun voornaamste aanhang niet onder degenen die het zich het best konden permitteren om zich aan dergelijke geneugten over te geven: de regentenklasse bijvoorbeeld, stelde zich iets ruimhartiger op in godsdienstige zaken.^34. Ook al hadden de dominees een grote aanhang onder het gewone volk, de - wat magere - verklaring voor de overheersende positie van de gewone pot zal eerder in de armoede liggen dan in het navolgen van de calvinistische leer. Er heerste inderdaad een heel grote armoede in het voorindustriële Nederland. Het dagelijks menu van de armen lijkt tussen de zeventiende en de negentiende eeuw maar weinig verandering te hebben ondergaan. Het noenmaal in een zeventiende-eeuws Amsterdams ziekenhuis bestond, zoals Burema het beschrijft, uit ‘groentesoep met vlees’ op zondag en woensdag, ‘gort met boter en zoete melk’ op maandag en zaterdag, ‘groenten met rundvet en bouillon gestoofd’ op dinsdag en vrijdag en ‘rijst met boter en melk’ op donderdag. Tot in de negentiende eeuw bleef voor velen de pot overwegend groenten, soep, brood, grutten en stokvis schaffen.^35. Zelfs spullen als boter en andere zuivelprodukten, waarvan we tegenwoordig vinden dat er in Nederland een overvloed aan is, waren destijds maar voor weinigen te verkrijgen: reuzel en braadvet, bijvoorbeeld, waren in die tijd in plaats van boter de gebruikelijke vetten. Desondanks is er toch verschil in de manier waarop de Nederlandse katholieken en protestanten tegen eten en drinken aankijken. Johannes van Dam:

Ik heb eens een fietstocht door Nederland gemaakt, van het noorden naar het zuiden, waarbij ik merkte dat er in het noorden op ieder café drie drankzaken waren, tegen drie cafés op elke drankwinkel in het zuiden. In het noorden drinken de calvinisten hun jenever thuis, waar zelfs God je niet kan zien; in het zuiden drinken ze hun bier in een café, zodat iedereen kan meedoen. Er bestaat echt een enorm verschil tussen protestanten en katholieken.

Deze hele kwestie wordt behandeld in een komend artikel van Anneke van Otterloo,^36. en ondanks alle opzichten waarin de Nederlandse culinaire geschiedenis me aan die van Engeland doet denken neig ik toch tot de gedachte dat de godsdienst in elk van beide landen een geheel andere rol heeft gespeeld. Een ander verschil tussen Engeland en Nederland is misschien dat de Nederlandse huis-, tuin- en keukentraditie van degelijke boerenkost minder is ontwricht dan haar Engelse tegenhanger, doordat industrialisatie en snelle verstedelijking in Nederland pas laat hun intrede hebben gedaan.^37.

In één opzicht doet een aantal populaire, aan het eind van de negentiende en in het begin van de twintigste eeuw gepubliceerde Nederlandse kookboeken in mijn ogen nog Engelser aan dan Engels, en wel door de obsessie met zuinig zijn. Ook de Engelsen hielden zich veel bezig met

31. Aaltje: De Volmaakte en Zuinige Keukenmeid, Amsterdam: Elwe & Werlingshoff, 1803.

32. Mennell, op. cit.

33. Zie R.B. Evenhuis, Ook dat was Amsterdam: De Kerk der Hervorming in de Gouden Eeuw. Amsterdam: Ten Have, 19??, 11, blz. 117-143.

34. Goudsblom, op. cit., blz. 18, op. cit., 115, 117. Schama verklaart het schijnbaar onlogische gedrag uit die periode door het bestaan van twee tegengestelde waardenstelsels te poneren, een aanpak die hij zelf omschrijft als ‘een heel primitief, doch bruikbaar soort structuralisme’ dat hij hoofdzakelijk ontleent aan Victor Turner. Maar een dergelijke benadering gaat ervan uit dat het nuttig is om je voor te stellen dat er ‘waardenstelsels’ bestaan waarnaar mensen zich gedragen (en om er twéé te stellen riekt naar de epicyclussen van Ptolemaeus). Mijns inziens heeft het meer zin om uit te gaan van het algemene wispelturige gedrag van mensen in het vroeg-moderne Europa, net als van de betrekkelijke ondoeltreffendheid van bestuurlijke apparaten bij het doen naleven van de wet. Beide punten worden uiteraard uitgebreid besproken door Norbert Elias in Het Civilisatieproces, Utrecht, Het Spectrum, 1982.

35. Burema, op. cit., blz. 112-15, 186-201, 280.

36. Anneke van Otterloo, ‘Over culinaire culturen in Noord en Zuid: Enkele opmerkingen bij de sociogenese van nationale stijl en regionale variaties in Nederland’, in Groniek: Gronings Historisch Tijdschrift, herfstnummer 1986.

37. Mennell, op. cit., blz. 221 en verder.

[p. 205]

het verwerken van restjes en het tien keer omdraaien van een penny, maar in geen enkel Engels kookboek ben ik ooit tegengekomen wat in de Nederlandse normaal was, namelijk het zo mogelijk op de cent uitrekenen wat ieder ingrediënt in ieder recept kostte. Goede voorbeelden hiervan zijn In en om de Vliegenkast van de veelschrijfster Martine Wittop Koning, een uit het Duits bewerkt boek dat volledig bestaat uit zorgvuldig uitgerekende restjesrecepten, het veel meer gelezen Eenvoudige Berekende Recepten van dezelfde schrijfster, en het populaire Geïllustreerd Kookboek van A. Simonsz.^38. Zelfs boeken waarin dergelijke gedetailleerde kostprijsberekeningen achterwege bleven, zoals Recepten van de Haagsche Kookschool van mejuffrouw A.C. Manden, bevatten duidelijke concessies aan de zuinigheid:

In de luxe-keuken wordt bijna altijd boter gebruikt, maar wil men zuinig zijn dan wordt rund-, kalfs- en varkensvet gebruikt; ook het merg der beenderen kan dienst doen voor het braden van vleesch.^39.

Wittop Koning, Simonsz en Manden waren allemaal kooklerares op een van de diverse huishoudscholen, die grote invloed op het Nederlandse eten hebben uitgeoefend. Vanaf de jaren tachtig van de vorige eeuw werden in de grote steden van Nederland talloze privé-kookscholen gevestigd, die in hoofdzaak voorzagen in de behoeften van, in Pieter Rietbergens woorden, ‘gezinnen uit de middenklasse die hun dochter wilden opvoeden tot de voorgeschreven rol van verantwoordelijke en vaardige huisvrouw’. Tegelijkertijd werden er echter andere scholen gesticht onder invloed van de Nederlandse Maatschappij tot Nut van 't Algemeen, waarop 's avonds les werd gegeven aan meisjes uit de arbeidersklasse.^40. Doel was niet alleen om de meisjes verder te bekwamen in de keuken, maar ook, doordat ze het op school toebereide eten mee naar huis mochten nemen, om hun familie ervan te overtuigen dat de nieuwe bereidingswijzen beter waren. Martine Wittop Koning zelf had ook bemoeienis met deze avondscholen, en zij verwerkte haar ervaringen in haar boek Onze Volkskeuken.^41. De toon van oprechte weldoenerigheid, de nadruk op uitleg van het hoe en waarom van iedere eenvoudige handeling, alsmede het geloof in de wetenschappelijke grondslag van nieuwe en verbeterde kookmethoden, doen me allemaal denken aan de inspanningen van de Engelse Universal Cookery and Food Association uit dezelfde periode.^42. Het lijdt echter geen twijfel dat de huishoudscholen veel talrijker en invloedrijker zijn geweest dan enige Engelse tegenhanger ervan. Zoals Anneke van Otterloo aantoont in haar desbetreffende studie, maakten kookleraressen en huishoudscholen niet alleen deel uit van de beweging waardoor de Nederlandse middenklasse in de laatste decennia van de vorige en de eerste van deze eeuw haar ondergeschikten trachtte te ‘stichten’ en te ‘beschaven’, maar ook probeerden ze de voedingsgewoonten van de hogere geledingen te verbeteren.^43.

De huishoudscholen behielden hun invloed tot in de jaren vijftig, maar sinds die tijd is de levensstandaard snel gestegen en zijn de Nederlandse voedingsgewoonten veranderd onder invloeden die zich in vrijwel dezelfde vorm in andere Europese landen hebben voorgedaan. Een van de tendenzen is dat het gedeelte van het inkomen dat aan eten wordt uitgegeven kleiner wordt, terwijl het gebruik van vlees, vetten en kant-en-klare produkten is toegenomen.^44. In een studie over kookrubrieken in het populaire vrouwenblad Margriet heeft Catherine Salzman aangetoond dat ‘de traditionele Nederlandse keuken’ nu wordt gepresenteerd met een eerbiedige nostalgie die in het begin van de jaren vijftig ontbrak; ‘recepten uit “grootmoeders tijd” zijn steeds meer in de mode geraakt, hoewel je het vermoeden krijgt dat grootmoeder zelf ze niet allemaal zou hebben herkend’.^45. ‘De traditionele Nederlandse keuken’ is echter niet meer dan een variant, want evenals in de Engelse vrouwenbladen wordt er tegenwoordig een zeer grote nadruk gelegd op afwisseling, avontuur en heel erg genieten tijdens het eten.^46.

38. M.W. Koning, In en om de Vliegenkast: Eene Verzameling Voorschriften tot het Smakelijk Verwerken van Spijsresten, Utrecht, Kemink & Zoon, 1907, en Eenvoudige Berekende Recepten, Almelo, W. Hilarius, 1901; A. Simonsz, Geïllustreerd Kookboek, Zutphen, P. van Belkum, ongedateerd.

39. Mej. A.C. Manden, Recepten van de Haagsche Kookschool, 's-Gravenhage, De Gebroeders van Cleef, 1923 (38ste druk - 1e uitgave, 1895).

40. Pieter Rietbergen, ‘To Feed the Poor and Improve Their Morals’, typescript, Historisch Instituut, Katholieke Universiteit Nijmegen, 1986.

41. J. Bienfait en M. Wittop Koning, Onze Volkskeuken, Amsterdam, 1901.

42. Mennell, op. cit.

43. Anneke van Otterloo, ‘Voedzaam, smakelijk en gezond: Kookleraressen en pogingen tot verbetering van eetgewoonten tussen 1880 en 1940, in Sociologisch tijdschrift, 12 (3) 1985: 495-541.

44. A.P. den Hartog, Voeding als maatschappelijk verschijnsel. Utrecht: Bohn, Scheltema en Holkema, 19??.

45. Catherine Salzman, ‘Margriet's Advice to the Dutch Housewife: Changes in Eating Habits in the Netherlands, 1945-75’, in Food in Motion, Londen, Prospect Books, 1983.

46. Verg. mijn eigen studie over Franse en Engelse damesbladen vanaf eind negentiende eeuw: Mennell, op. cit., blz. 223-65.

[p. 206]

Wat kan men dus ter afronding zeggen over ‘de traditionele Hollandse pot’? Op de eerste plaats dat zij over het geheel genomen niet radicaal verschilt van het gewone huis-, tuin- en keukeneten in Duitsland en Engeland, alhoewel Nederland net als ieder ander land eigen gerechten kent, hetgeen ook weer geldt voor de afzonderlijke streken van het land. En het verschil in ingrediënten en dergelijke in aanmerking genomen, was het Nederlandse eten evenmin noodzakelijkerwijs zo anders dan wat de Franse boerenbevolking in het verleden meestal at - maar net als de Engelsen en de Duitsers hebben de Nederlanders nooit een eigen grande cuisine opgericht op de aardse fundering van de eigen kookkunst; en ook hebben zij trouwens geen grote boerenkeuken in het leven geroepen en geromantiseerd, zoals dat in de jaren twintig door Franse publicisten is gedaan. Op de tweede plaats kan men zeker zeggen dat de ‘traditionele Hollandse pot’ nu slechts één variant is van de zeer kosmopolitische keuken van tegenwoordig. Dat de Indische variant zo sterk is mag dan een bij uitstek Nederlands verschijnsel zijn, maar het algehele kosmopolitanisme van de laatste tientallen jaren is een kenmerk dat de meeste westerse landen met elkaar delen. Overal in West-Europa zijn de sociale tegenstellingen afgenomen, maar de verscheidenheid is toegenomen - zowel in de keuken als op veel andere plaatsen. Op de derde plaats zij erkend dat, vergeleken met wat er bekend is over de geschiedenis van het Franse en het Engelse eten, het Nederlandse eten slechts door een spiegel, in raadselen, kan worden gekend. Maar vele anderen zijn nu bezig de ontwikkeling van het Nederlandse eten te bestuderen, en we zullen spoedig meer weten.

vertaling Rob van der Veer

Noten

Dit opstel zou niet geschreven kunnen zijn zonder de hulp van met name Berthe Meijer, Johannes van Dam, Joop Witteveen en Anneke van Otterloo. Ik ben ook Norbert Elias dankbaar, die erop stond - en dat tekent hem - dat ik deze verhandeling zou baseren op diepgaande eigen ervaring en die me dan ook een uitstekend maal voorschotelde in restaurant Dorrius; verder bedank ik Joop en Maria Goudsblom, Cas Wouters, Nico Wilterdink en Ali de Regt, die in gesprekken over dit onderwerp allen, soms onbewust, hun bijdrage hebben geleverd. Geen van hen treft blaam voor eventuele resterende bêtises in dit opstel.