Faro. Tijdschrift over Cultureel Erfgoed. Jaargang 2

[p. 66]

smaakcultuur | Tine Theunissen
De taal van het voedsel
→ Byzantijnse eetcultuur voor beginners

Op vrijdag 13 februari 2009 ontving FARO Margaret Mullett. Ze was toen professor in Byzantijnse Studies aan het Institute of Byzantine Studies aan de Queen's University of Belfast. Sinds 1 juli 2009 is ze directrice van Byzantine Studies aan de Dumbarton Oaks Research Library and Collection in Washington, een belangrijk centrum voor de studie over Byzantium.

In het kader van de Week van de Smaak en het gastland Turkije lijkt dit een uitgelezen kans om iets meer te weten te komen over de eetcultuur van dit rijk met Constantinopel, het ‘Nova Roma’, als bloeiend epicentrum. Een boeiend gesprek met Mullett, de geraadpleegde literatuur en eigen bevindingen tijdens de voorbereidingen van de Week van de Smaak vormen de basis van deze tekst.

Van Turkije naar Byzantium

En het gastland van de Week van de Smaak is... Turkije! Turkije? De clichés spatten doorgaans gretig in het rond als dit land wordt genoemd: heimat van sultans, mysterieuze harems en duizend-en-een-zoetigheden. De geografische en historische troeven van het land zijn legio en trekken jaarlijks miljoenen bezoekers aan van overal ter wereld. Deze rijkdom staat in schril contrast met een turbulente politieke situatie. De staatsgrepen in de jaren 1960, 1970 en 1980, de burgeroorlog op Cyprus en de Koerdische afscheidingsbeweging hebben hun stempel gedrukt op het politieke imago van het land. Turkije behoort tot de G20¹ en is medeoprichter van de Verenigde Naties, maar de moeizame toetreding tot de Europese Unie markeert al een halve eeuw de Turkse politiek. Reeds in 1959, amper twee jaar na de oprichting van de Europese Economische Gemeenschap (EEG), diende de toenmalige eerste minister Adnan Menderes een eerste aanvraag tot kandidaatschap in. De drang om toe te treden laat zich vandaag voelen in de vele ondernemingen die actief zijn binnen Brussel: toenadering tot de Europese Unie is steevast een agendapunt. De vraag of Turkije al dan niet past binnen de Europese Unie opent alvast interessante discussies over de definitie en begrenzing van Europa en het ‘Europese denken’.

Deze discussie komt in een heel ander daglicht te staan als we teruggrijpen naar het Byzantijnse Rijk, dat eveneens de grenzen aftastte van het huidige Oost- en West-Europa. Dit rijk was ontstaan door een splitsing van het Romeinse imperium in een oostelijk en westelijk deel (395 na Chr.) en had zichzelf, nadat Rome in 476 na Chr. veroverd was door de Germanen, altijd beschouwd als de wettige erfgenaam van de Romeinse glorie. De hoofdstad was Byzantium, door Constantijn de Grote omgedoopt tot Constantinopel. Het Byzantijnse tijdperk bestrijkt de uitzonderlijk lange periode van bijna duizend jaar (476-1453) en heeft afwisselende periodes van bloei, verval, krachtig herstel en nieuwe bloei gekend.² In de 6^e eeuw bereikte dit rijk een van zijn hoogtepunten onder Justinianus en omvatte toen ook Italië, Griekenland, delen van Spanje en Afrika.

Hoewel er in het Byzantijnse Rijk overwegend Grieks werd gesproken, de Kerk van Byzantium zich afscheidde van de Kerk van Rome, de paus niet meer erkende en de cultuur sterk Oosters beïnvloed was, bleef men nog altijd de band met het oude Rome voelen.

De Byzantijnse keuken suggereert hoe oost en west versmelten tot een stevige melting pot.

1 De G20 (Groep van 20) is een groep bestaande uit de twintig landen met de grootste nationale economieën.

2 Ook 330 (ontstaan Constantinopel) en 395 (splitsing van het Romeinse Rijk) worden als begindatum van het Byzantijnse Rijk vermeld.

De Byzantijnse keuken: Stinkende vis en keizerlijke kruiden

De keuken in het Ottomaanse rijk doet bij de meeste mensen misschien nog een belletje rinkelen. Of beter: men kan er zich iets bij voorstellen. De paleiskeuken, de banketten van de sultans en natuurlijk het Turks fruit dat volgens Haci Bekir, de beroemde snoepwinkel in Istanboel, zijn oorsprong vond in 1777 onder sultan Hamid. Pas in 1922 werd de laatste sultan verdreven door Mustafa Kemal Ataturk, stichter van de republiek Turkije. Het Ottomaanse Rijk (1453-1922) neemt dan ook een prominente plaats in binnen de Europese en wereldgeschiedenis.

De Byzantijnse keuken is een eerder wazige vlek binnen de culinaire geschiedenis van Turkije. Dit heeft niet alleen te maken met de grootte van het Byzantijnse Rijk (een gebied dat op zijn hoogtepunt ook delen van Spanje en Afrika omvatte) en zijn uitzonderlijk lange duur (een kleine duizend jaar). Deze nog volop te ontginnen culinaire geschiedenis van het Byzantijnse Rijk wordt als uitdaging voor onderzoek beschouwd. Flavours of Byzantium³ en Eat, Drink and Be Merry: Food and Wine in Byzantium⁴ geven een gefragmenteerd maar uitgebreid beeld

3 A. Dalby, Flavours of Byzantium. Totnes, Prospects Books, 2003, p. 89

4 L. Brubaker & K. Linardou, Eat, Drink and be Merry (Luke 12:19). Food and Wine in Byzantium. Hampshire, Ashgate Publishing, 2007.

[p. 67]

Selderij is volgens de Byzantijnse geneesheer Simeon Seth een sterk afrodisiacum
In: Lobelius Kruydtboeck (1581) Slide: G. Popelier

Margaret Mullett

op deze keuken. De schaarse primaire bronnen zijn doorspekt van de dieetleer, de geneeskrachtige werking van bepaalde voedselelementen of geven ook een vrij uitgebreide beschrijving van het kloostermenu dat varieert van erg karig naar uitermate gevarieerd.

Het lijkt erg boeiend om de link te leggen van de Griekse en Romeinse eetcultuur over de latere Byzantijnse tot de meer recente Ottomaanse eetcultuur. Mullett haalt aan dat er nog geen specifiek onderzoek is uitgegeven met linken en vergelijkingen tussen deze verschillende culturen. De Studie van de Byzantijnse literatuur en kunst duidt op een continuïteit, eerder dan op een breuk. Al zijn er slechts weinig recepten overgeleverd, verschillende teksten met getuigenissen over feesten en banketten in Constantinopel geven een mooi beeld over de Byzantijnse keuken als melting pot van Griekse, Romeinse, Midden-Oosterse en lokale tradities. De Byzantijnse eetcultuur is in zekere zin een voortzetting van de Romeinse keuken. Simeon Seth, een Byzantijnse geneesheer uit de 11^e eeuw en popularisator van de geneeskunde, vermeldt bijvoorbeeld geregeld garum.⁵ Garum, liquamen in het Latijn, was oorspronkelijk afkomstig uit het gebied rond de Zwarte Zee en werd meestal gemaakt door pekel toe te voegen aan kleine vissen of ingewanden van vissen, die men twee tot drie maanden (!) liet gisten en inweken. Deze vissaus, die de kleur had van honingwijn, was een erg populaire smaakmaker in het Romeinse Rijk. De Byzantijnse keuken neemt garum op in de keuken en teksten getuigen dat deze tot de 16^e eeuw in Constantinopel gebruikt werd. Dit in tegenstelling tot het westen van Europa, waar garum na de val van het West-Romeinse Rijk in onbruik raakte. Teksten getuigen dat West-Europese bezoekers deze vissaus niet echt konden smaken en de geur zelfs ronduit walgelijk vonden.⁶

De confrontatie met het Midden-Oosten zorgt in Constantinopel voor een sterke aanwezigheid van kruiden, aroma's en parfum. Byzantijnse teksten geven een uitgebreide beschrijving van deze geuren en kruiden, die vanuit de haven in Trabzon werden aangevoerd. Mullett geeft aan dat er tot de 11^e eeuw beduidend meer tekstfragmenten zijn waarin kruiden worden beschreven als onderdeel van zeep en parfumerie of als medicijn dan als smaakmaker voor voedsel. Herophilus van Chalcedon geeft bijvoorbeeld een zeer gedetailleerde omschrijving van een helende badzalf, die bestaat uit de meest uiteenlopende kruiden.⁷

De fascinatie voor en het belang van kruiden spreidde zich uit tot in de slaapkamer van de keizer en het hele hof. Een rits peperdure ‘must have’ kruiden werden opgeslagen in de keizerlijke vertrekken: van saffraan en mastiek tot muskus, aloë vera en kaneel.⁸ De Byzantijnse filosoof Psellos, die in de 11^e eeuw lange tijd aan het hof van keizer Constantijn IX verbleef, spreekt van ‘kleine kruidenverzamelingen’ binnen het keizerlijke hof.⁹ De medicinale waarde van de kruiden domineert hierbij haar rol als smaakmaker. Het begrip ‘kruidenbazaar’ vindt dan ook pas zijn oorsprong in het latere Ottomaanse Rijk en ook Byzantijnse kruidentuinen of keukentuinen worden nergens vermeld of gevonden in archeologische sites. Langzamerhand trekken de kruiden zich echter meer en meer terug uit de medicijnkast en sluipen ze de keuken binnen.

Een mooi voorbeeld van een geliefd Byzantijns aroma dat ook vandaag nog als exclusieve specerij wordt gebruikt in de keuken van het Midden-Oosten is mastiek. De mastiekboom groeit in het gebied rondom de Middellandse Zee, maar de beste mastiekhars wordt geoogst op het Griekse eiland Chios. De Griekse geleerde Dioscorides (1^e eeuw na Chr.) beschreef als eerste de medicinale kwaliteiten van mastiek. De gedroogde hars is kneedbaar en taai, waardoor het als de eerste kauwgom beschouwd mag worden. Chios fabriceert nog producten met mastiek zoals mastiek-ouzo en mastichiato, een zoete zachte likeur.¹⁰

Wat de variatie op het Byzantijnse menu betreft, getuigen de overgeleverde dieetteksten van een erg brede waaier aan producten. Vis is, door de nabijheid van de Zwarte en de Egeïsche Zee, erg aanwezig in het Byzantijnse menu. Kaviaar werd gegeten evenals tarama.¹¹ Spinazie en aubergine komen sterk op in het Byzantijnse Rijk. Peulvruchten zijn erg populair en worden vaak lichtgekruid of in soep gegeten. De gevulde groenten of dolma, die vandaag in vele Mediterrane culturen steevast op de menukaart staan, dateren uit de Byzantijnse tijd.

Vlees werd als het meest voedzame bestanddeel beschouwd. Er was dan ook een grote verscheidenheid aan vlees op de markt: de dieetkalenders spreken over kip, os, buffel, varken, geit, eend, schaap e.a. Ook wilde dieren werden gegeten zoals de wilde geit, beer en haas.

De Byzantijnse arts Anthimus (6^e eeuw na Chr.) beschrijft hoe het vlees steeds werd gekookt, geroosterd of gestoofd. Het gekookte vlees wordt geserveerd met een pittige saus.

Wat alcohol betreft: wijn blijft de meest populaire drank. In vergelijking met de sterk aangelengde versie van de Grieken en Romeinen werd de hoeveelheid water wel gradueel afgebouwd. Vaak werden honing en kruiden aan de wijn toegevoegd. Ook retsina werd gedronken en bewaard in de typische amforen, verzegeld van hars van pijnbomen.¹²

5 S. Seth, On the Properties of Foods, ed. B. Langkavel. Leipzig, B.G. Teubner, 1868; vertaald in het Frans door M. Brunet. Bordeaux, Delmas, 1939.

6 A. Dalby, Flavours of Byzantium, Totnes, Prospects Books, 2003, p. 68

7 Herophilus, Dietary Calender, ed. Delatte, 1939.

8 J.J. Reiske, Constantine Porphyrogenitus? Book of Ceremonies, p. 468

9 Psellus, Chronographia ed. E Renauld, Paris: Les Belles Lettres, 1926-1928, Engelse vertaling: Fourteen Byzantine Rulers: the Chronographia of Michael Psellus, tr.E.R.A Sewter. Harmondsworth, Penguin, 1966

10 L. Roodenburg, Eten op aarde. Bussum, Uitgeverij Pereboom, 2007, p. 128

11 Gerecht dat hoofdzakelijk bestaat uit viskuit.

12 A. Dalby, Flavours of Byzantium. Totnes, Prospects Books, 2003, p. 89

[p. 68]

Mastiekkauwgom uit Jordanië
Bron: L. Roodenburg, Eten op Aarde, 2007, p. 128

Mossels voor de maag, dadels voor de darmen

De Byzantijnse teksten omtrent voedsel en het gebruik van ingrediënten baseren zich voor een groot deel op de sappentheorie waarvan Galenus reeds in de 2^e eeuw na Chr. de basis legde. In diens boek Over eten en eetregels stond het gedachtegoed van Hippocrates centraal: het menselijk lichaam bestaat uit vier lichaamssappen (humores), namelijk slijm, bloed, gele en zwarte gal. Een onevenwichtige hoeveelheid van een of meerdere van deze sappen zou ziekte en andere stoornissen veroorzaken. Dit gebrek werd behandeld door middel van een dieet, gebaseerd op de vier grondkwaliteiten waarin kruiden en ingrediënten worden opgedeeld: warm, koud, vochtig en droog. De Byzantijnse schrijver Psellos (11^e eeuw na Chr.) neemt bijna letterlijk deze theorie van Galenus over. Een kleine collectie handboeken omtrent voedsel geeft een uitgebreid overzicht van de geneeskrachtige, digestieve en afrodisiacumkrachten van voedsel. Deze teksten leren welke ingrediënten goed zijn voor de vertering (moerbeien, peren, gekookte melk, oesters, mossels...), welke winderigheid veroorzaken (kikkererwten, verse dadels, koude melk, verse of gedroogde vijgen...), welke de productie van zwarte gal stimuleren (ossen- en geitenvlees, tonijn, kool, linzen...), welke hoofdpijn veroorzaken (saffraan, braambessen, raketsla, walnoten...) enzovoort.

Er zijn heel wat Byzantijnse ‘dieetkalenders’, waarvan de meeste worden toegeschreven aan Herophilus van Chalcedon, een voor de rest onbekende schrijver uit de 7^e eeuw na Chr.¹³ Elke maand vraagt een aangepast dieet. Heel precies staat beschreven hoeveel baden je moet nemen, of je lichaam seks nodig heeft en hoeveel, welke badzalf en zeep je moet gebruiken en welke voedingselementen je lichaam in balans houden. September heeft bijvoorbeeld een dominantie van zwarte gal. De kalender schrijft het volgende voor de maand oktober voor:

Slijm is dominant in oktober. Bitter voedsel moet dan ook genuttigd worden, vooral prei en pikante preisoep. Vermijd vis, glutinerijke groenten en zout vlees.

Kook het voedsel of eet het rauw op. Drink het kookvocht op.

Een prent van een vijgentak. Vijgen werden in het Byzantijnse Rijk groen, rijp of gedroogd gegeten, naargelang hun medicinale waarde Bron: Chenu, Dr. (1856), Encyclopédie d'Histoire Naturelle ou traité complet de cette science. 2^e partie, Maresq et Cie, Paris., fig. 25, p. 47

Kook knoflook, peper, gember, kruidnagel. Eet dit op in combinatie met het andere voedsel. Wat het vlees betreft: eet lam, kip, duif, gans, kwartel en jonge dieren. Eet geen eend, houtduif, tortelduif, hert, haas en wilde beer. Wat vis betreft: alle vis mag gegeten worden behalve zeebarbeel, ansjovis of gezouten vis. Wat de peulvruchten betreft: vermijd linzen en tuinbonen. Alle groenten mogen in oktober gegeten worden behalve kool en raap. Asperges zijn aan te raden. Wat het fruit betreft: eet witte druiven, rijpe wilde peren, zoete appels, groene vijgen, perziken, dadels en granaatappels. Binnen de categorie ‘droog fruit’ mag men pistachenoten, walnoten, amandelen, hazelnoten en pijnboompitten eten. Drink witte, olijfkleurige of rosé wijn.¹⁴

13 Onderzoek over de datering van deze tekst door Jeanselme 1924, ‘Les calendriers de régime à l usage des Byzantins et la tradition hippocratique’, in: Mélanges offerts à G. Schlumberger. Paris, 1924, p. 217-233

14 Herophilus, A Dietary Calender, vertaald door Delatte, 1939: Anecdota Atheniensia et ali. Paris, ed. Delatte, 1939, Vol 2.

Taal van het voedsel

De vraag of er binnen de Byzantijnse eetcultuur sprake was van genot of noodzaak, is moeilijk te beantwoorden. Het ideaal van de monnik die zich onderhoudt met een karig dieet, wordt uiteraard in de monastieke teksten beschreven.¹⁵ Mullett haalt echter ook een tekst aan uit de 12^e eeuw. Hierin wordt beschreven hoe de hiërarchie in het klooster en de kerkgemeenschap in sterke mate het menu bepaalde. Hogergeplaatste geestelijken kregen lekkere en gevarieerde gerechten en er was een erg uitgebreide lijst van vis voorhanden. Tijdens de vastentijd werd dan ook erg creatief omgesprongen met het beperkte gamma aan ‘vastenvoedsel’. Het karige basisdieet van soep, graan en peulvruchten was eerder voor de lagere monniken gedacht.

Een boeiend aspect van de eetcultuur tijdens het Byzantijnse Rijk is de symbolische waarde van voedsel en gastgeschenken. De 11^e-eeuwse filosoof Psellos verwijst in een brief naar de symboliek van een stuk kaas, dat hij als gastgeschenk opstuurt. Aan de hand van een ingewikkelde theorie beschrijft hij hoe deze kaas verwijst naar het bloed, dat via de aderen naar de vrouwenborst stroomt en opnieuw melk aanmaakt. Hoewel daar in de teksten zelf zelden expliciet naar wordt verwezen, onderstreept Mullett de symbolische waarde van voedsel als gastgeschenken. Deze symbolische etenswaren vormen als het ware ‘een taal op zich’. Wie erg temperamentvol is, krijgt bijvoorbeeld een bepaald kruid opgestuurd. Indirect komt de ontvanger dus iets te weten over de perceptie van zijn eigen temperament!

Ook de visvangst wordt sterk symbolisch opgevat. Zowel de hoeveelheid vissen als de soorten die gevangen worden, hebben een symbolisch betekenis. Het is voor historici en onderzoekers echter een waar huzarenstuk om al deze codes te ontcijferen.

15 In de zogenaamde Monastica Tipica: documenten met voorschriften voor de monniken die bij de stichting van het klooster werden opgesteld.

Van kerkkalender tot croissant

De Byzantijnse eetcultuur wordt niet enkel bepaald door de kerkelijke kalender en de monastieke teksten, gekenmerkt door het karige dieet en het gevarieerde vastenvoedsel. Ook de

[p. 69]

In 536 boden twee monniken aan de Byzantijnse keizer Justianius! (527-565 AD) eitjes van de zijdeworm aan, die ze vanuit het oosten in hun wandelstokken hadden meegesmokkeld.
Bron: H. Peters, Aus der Geschichte der Pflanzenwelt in Wort und Bild Mittenwald, Arthur Nemayer Verlag, (1928), p. 149 (naar een pentekening van Marie Heumann)

dieetkalenders spelen een belangrijke rol: elk voedselelement heeft invloed op de lichaamssappen van het individu en naargelang de maand en het temperament moet bepaald voedsel ingenomen worden. In dat opzicht werd voedsel niet echt als genotsmiddel beschouwd, maar eerder als een pragmatisch medium om lichaam en geest te zuiveren.

Aan de andere kant getuigt de Byzantijnse cultuur van een verfijnde en erg gevarieerde keuken, met Constantinopel als kruidige smeltkroes van nieuwe gerechten en vissoorten in combinatie met de oude culinaire tradities uit de Romeinse, Griekse en Midden-Oosterse beschaving. Dit is zonder meer de plek waar de basis werd gelegd van een rijke, Turkse culinaire traditie. De Ottomaanse Turken, die enkele eeuwen later het hele Midden-Oosten en de Balkan veroveren, brachten deze culinaire cultuur in de 17^e eeuw tot voor de poorten van Wenen. Het is een bitterzoet verhaal van geweld, verovering en uitwisseling. De overwinning op de Ottomaanse belegeraars inspireerde de Weense bakkers, aldus de legende, trouwens tot het maken van een broodje in de vorm van een halvemaan, de afbeelding die de Ottomanen op hun vlaggen droegen.¹⁶

Fresco van het Laatste Avondmaal, Cappadocia, Göreme, Karanlik kilise: fresco of the Last Supper; c. 1200-1210
(M. Restle, Die byzantinische Wandmalerei in Kleinasien, vol. 2, Recklinghausen, 1967, pl. 235)

16 In 1683 leidde de Ottomaanse grootvizier Kara Mustafa op bevel van sultan Mehmet IV een leger naar Wenen. Wenen werd gedurende enkele weken belegd tot de Poolse koning Jan Sobieski het Turkse leger versloeg.

Byzantijns recept van Anthimus (6^e eeuw na chr.): vleesbereiding

Kook vlees in een pot vol water. Zorg dat er genoeg water in de pot is zodat er tijdens het koken niets moet worden toegevoegd.
Wanneer het vlees gaar is, neem je de pot van het vuur. Voeg een halve kop azijn toe, selderijwortel, prei, venkel en bergamot. Laat alles een uur koken.
Voeg nadien honing toe, de helft van de hoeveelheid azijn die eerder is gebruikt. Zet het vuur laag en roer alles goed om. Maal 50 peperkorrels, putchuk¹⁷, nardus en kruidnagel. Vermaal al deze kruiden in een aardewerken vijzel en voeg een beetje wijn toe. Wanneer alles goed vermalen is, roer je alles goed om. Geef de kruiden de tijd om hun eigen kracht en werking te laten intrekken, alvorens je alles van het vuur neemt.
Gebruik geen koperen pot, aardewerk is veel beter.¹⁸

17 Een kruid dat erg goed gelijkt op gember.

18 M. Grant, Anthimus: De obseruatione ciborium - On the observance of foods. Totnes, Prospect Books, 1996.