Faro. Tijdschrift over Cultureel Erfgoed. Jaargang 2
(2009)– [tijdschrift] Faro. Tijdschrift over Cultureel Erfgoed–
[pagina 66]
| |
smaakcultuur | Tine Theunissen
| |
Van Turkije naar ByzantiumEn het gastland van de Week van de Smaak is... Turkije! Turkije? De clichés spatten doorgaans gretig in het rond als dit land wordt genoemd: heimat van sultans, mysterieuze harems en duizend-en-een-zoetigheden. De geografische en historische troeven van het land zijn legio en trekken jaarlijks miljoenen bezoekers aan van overal ter wereld. Deze rijkdom staat in schril contrast met een turbulente politieke situatie. De staatsgrepen in de jaren 1960, 1970 en 1980, de burgeroorlog op Cyprus en de Koerdische afscheidingsbeweging hebben hun stempel gedrukt op het politieke imago van het land. Turkije behoort tot de G20Ga naar eind1 en is medeoprichter van de Verenigde Naties, maar de moeizame toetreding tot de Europese Unie markeert al een halve eeuw de Turkse politiek. Reeds in 1959, amper twee jaar na de oprichting van de Europese Economische Gemeenschap (EEG), diende de toenmalige eerste minister Adnan Menderes een eerste aanvraag tot kandidaatschap in. De drang om toe te treden laat zich vandaag voelen in de vele ondernemingen die actief zijn binnen Brussel: toenadering tot de Europese Unie is steevast een agendapunt. De vraag of Turkije al dan niet past binnen de Europese Unie opent alvast interessante discussies over de definitie en begrenzing van Europa en het ‘Europese denken’. Deze discussie komt in een heel ander daglicht te staan als we teruggrijpen naar het Byzantijnse Rijk, dat eveneens de grenzen aftastte van het huidige Oost- en West-Europa. Dit rijk was ontstaan door een splitsing van het Romeinse imperium in een oostelijk en westelijk deel (395 na Chr.) en had zichzelf, nadat Rome in 476 na Chr. veroverd was door de Germanen, altijd beschouwd als de wettige erfgenaam van de Romeinse glorie. De hoofdstad was Byzantium, door Constantijn de Grote omgedoopt tot Constantinopel. Het Byzantijnse tijdperk bestrijkt de uitzonderlijk lange periode van bijna duizend jaar (476-1453) en heeft afwisselende periodes van bloei, verval, krachtig herstel en nieuwe bloei gekend.Ga naar eind2 In de 6e eeuw bereikte dit rijk een van zijn hoogtepunten onder Justinianus en omvatte toen ook Italië, Griekenland, delen van Spanje en Afrika. Hoewel er in het Byzantijnse Rijk overwegend Grieks werd gesproken, de Kerk van Byzantium zich afscheidde van de Kerk van Rome, de paus niet meer erkende en de cultuur sterk Oosters beïnvloed was, bleef men nog altijd de band met het oude Rome voelen. De Byzantijnse keuken suggereert hoe oost en west versmelten tot een stevige melting pot. | |
De Byzantijnse keuken: Stinkende vis en keizerlijke kruidenDe keuken in het Ottomaanse rijk doet bij de meeste mensen misschien nog een belletje rinkelen. Of beter: men kan er zich iets bij voorstellen. De paleiskeuken, de banketten van de sultans en natuurlijk het Turks fruit dat volgens Haci Bekir, de beroemde snoepwinkel in Istanboel, zijn oorsprong vond in 1777 onder sultan Hamid. Pas in 1922 werd de laatste sultan verdreven door Mustafa Kemal Ataturk, stichter van de republiek Turkije. Het Ottomaanse Rijk (1453-1922) neemt dan ook een prominente plaats in binnen de Europese en wereldgeschiedenis. De Byzantijnse keuken is een eerder wazige vlek binnen de culinaire geschiedenis van Turkije. Dit heeft niet alleen te maken met de grootte van het Byzantijnse Rijk (een gebied dat op zijn hoogtepunt ook delen van Spanje en Afrika omvatte) en zijn uitzonderlijk lange duur (een kleine duizend jaar). Deze nog volop te ontginnen culinaire geschiedenis van het Byzantijnse Rijk wordt als uitdaging voor onderzoek beschouwd. Flavours of ByzantiumGa naar eind3 en Eat, Drink and Be Merry: Food and Wine in ByzantiumGa naar eind4 geven een gefragmenteerd maar uitgebreid beeld | |
[pagina 67]
| |
![]()
Selderij is volgens de Byzantijnse geneesheer Simeon Seth een sterk afrodisiacum
In: Lobelius Kruydtboeck (1581) Slide: G. Popelier ![]()
Margaret Mullett
op deze keuken. De schaarse primaire bronnen zijn doorspekt van de dieetleer, de geneeskrachtige werking van bepaalde voedselelementen of geven ook een vrij uitgebreide beschrijving van het kloostermenu dat varieert van erg karig naar uitermate gevarieerd.
Het lijkt erg boeiend om de link te leggen van de Griekse en Romeinse eetcultuur over de latere Byzantijnse tot de meer recente Ottomaanse eetcultuur. Mullett haalt aan dat er nog geen specifiek onderzoek is uitgegeven met linken en vergelijkingen tussen deze verschillende culturen. De Studie van de Byzantijnse literatuur en kunst duidt op een continuïteit, eerder dan op een breuk. Al zijn er slechts weinig recepten overgeleverd, verschillende teksten met getuigenissen over feesten en banketten in Constantinopel geven een mooi beeld over de Byzantijnse keuken als melting pot van Griekse, Romeinse, Midden-Oosterse en lokale tradities. De Byzantijnse eetcultuur is in zekere zin een voortzetting van de Romeinse keuken. Simeon Seth, een Byzantijnse geneesheer uit de 11e eeuw en popularisator van de geneeskunde, vermeldt bijvoorbeeld geregeld garum.Ga naar eind5 Garum, liquamen in het Latijn, was oorspronkelijk afkomstig uit het gebied rond de Zwarte Zee en werd meestal gemaakt door pekel toe te voegen aan kleine vissen of ingewanden van vissen, die men twee tot drie maanden (!) liet gisten en inweken. Deze vissaus, die de kleur had van honingwijn, was een erg populaire smaakmaker in het Romeinse Rijk. De Byzantijnse keuken neemt garum op in de keuken en teksten getuigen dat deze tot de 16e eeuw in Constantinopel gebruikt werd. Dit in tegenstelling tot het westen van Europa, waar garum na de val van het West-Romeinse Rijk in onbruik raakte. Teksten getuigen dat West-Europese bezoekers deze vissaus niet echt konden smaken en de geur zelfs ronduit walgelijk vonden.Ga naar eind6
De confrontatie met het Midden-Oosten zorgt in Constantinopel voor een sterke aanwezigheid van kruiden, aroma's en parfum. Byzantijnse teksten geven een uitgebreide beschrijving van deze geuren en kruiden, die vanuit de haven in Trabzon werden aangevoerd. Mullett geeft aan dat er tot de 11e eeuw beduidend meer tekstfragmenten zijn waarin kruiden worden beschreven als onderdeel van zeep en parfumerie of als medicijn dan als smaakmaker voor voedsel. Herophilus van Chalcedon geeft bijvoorbeeld een zeer gedetailleerde omschrijving van een helende badzalf, die bestaat uit de meest uiteenlopende kruiden.Ga naar eind7 De fascinatie voor en het belang van kruiden spreidde zich uit tot in de slaapkamer van de keizer en het hele hof. Een rits peperdure ‘must have’ kruiden werden opgeslagen in de keizerlijke vertrekken: van saffraan en mastiek tot muskus, aloë vera en kaneel.Ga naar eind8 De Byzantijnse filosoof Psellos, die in de 11e eeuw lange tijd aan het hof van keizer Constantijn IX verbleef, spreekt van ‘kleine kruidenverzamelingen’ binnen het keizerlijke hof.Ga naar eind9 De medicinale waarde van de kruiden domineert hierbij haar rol als smaakmaker. Het begrip ‘kruidenbazaar’ vindt dan ook pas zijn oorsprong in het latere Ottomaanse Rijk en ook Byzantijnse kruidentuinen of keukentuinen worden nergens vermeld of gevonden in archeologische sites. Langzamerhand trekken de kruiden zich echter meer en meer terug uit de medicijnkast en sluipen ze de keuken binnen. Een mooi voorbeeld van een geliefd Byzantijns aroma dat ook vandaag nog als exclusieve specerij wordt gebruikt in de keuken van het Midden-Oosten is mastiek. De mastiekboom groeit in het gebied rondom de Middellandse Zee, maar de beste mastiekhars wordt geoogst op het Griekse eiland Chios. De Griekse geleerde Dioscorides (1e eeuw na Chr.) beschreef als eerste de medicinale kwaliteiten van mastiek. De gedroogde hars is kneedbaar en taai, waardoor het als de eerste kauwgom beschouwd mag worden. Chios fabriceert nog producten met mastiek zoals mastiek-ouzo en mastichiato, een zoete zachte likeur.Ga naar eind10
Wat de variatie op het Byzantijnse menu betreft, getuigen de overgeleverde dieetteksten van een erg brede waaier aan producten. Vis is, door de nabijheid van de Zwarte en de Egeïsche Zee, erg aanwezig in het Byzantijnse menu. Kaviaar werd gegeten evenals tarama.Ga naar eind11 Spinazie en aubergine komen sterk op in het Byzantijnse Rijk. Peulvruchten zijn erg populair en worden vaak lichtgekruid of in soep gegeten. De gevulde groenten of dolma, die vandaag in vele Mediterrane culturen steevast op de menukaart staan, dateren uit de Byzantijnse tijd. Vlees werd als het meest voedzame bestanddeel beschouwd. Er was dan ook een grote verscheidenheid aan vlees op de markt: de dieetkalenders spreken over kip, os, buffel, varken, geit, eend, schaap e.a. Ook wilde dieren werden gegeten zoals de wilde geit, beer en haas. De Byzantijnse arts Anthimus (6e eeuw na Chr.) beschrijft hoe het vlees steeds werd gekookt, geroosterd of gestoofd. Het gekookte vlees wordt geserveerd met een pittige saus.
Wat alcohol betreft: wijn blijft de meest populaire drank. In vergelijking met de sterk aangelengde versie van de Grieken en Romeinen werd de hoeveelheid water wel gradueel afgebouwd. Vaak werden honing en kruiden aan de wijn toegevoegd. Ook retsina werd gedronken en bewaard in de typische amforen, verzegeld van hars van pijnbomen.Ga naar eind12 | |
[pagina 68]
| |
![]()
Mastiekkauwgom uit Jordanië
Bron: L. Roodenburg, Eten op Aarde, 2007, p. 128 | |
Mossels voor de maag, dadels voor de darmenDe Byzantijnse teksten omtrent voedsel en het gebruik van ingrediënten baseren zich voor een groot deel op de sappentheorie waarvan Galenus reeds in de 2e eeuw na Chr. de basis legde. In diens boek Over eten en eetregels stond het gedachtegoed van Hippocrates centraal: het menselijk lichaam bestaat uit vier lichaamssappen (humores), namelijk slijm, bloed, gele en zwarte gal. Een onevenwichtige hoeveelheid van een of meerdere van deze sappen zou ziekte en andere stoornissen veroorzaken. Dit gebrek werd behandeld door middel van een dieet, gebaseerd op de vier grondkwaliteiten waarin kruiden en ingrediënten worden opgedeeld: warm, koud, vochtig en droog. De Byzantijnse schrijver Psellos (11e eeuw na Chr.) neemt bijna letterlijk deze theorie van Galenus over. Een kleine collectie handboeken omtrent voedsel geeft een uitgebreid overzicht van de geneeskrachtige, digestieve en afrodisiacumkrachten van voedsel. Deze teksten leren welke ingrediënten goed zijn voor de vertering (moerbeien, peren, gekookte melk, oesters, mossels...), welke winderigheid veroorzaken (kikkererwten, verse dadels, koude melk, verse of gedroogde vijgen...), welke de productie van zwarte gal stimuleren (ossen- en geitenvlees, tonijn, kool, linzen...), welke hoofdpijn veroorzaken (saffraan, braambessen, raketsla, walnoten...) enzovoort.
Er zijn heel wat Byzantijnse ‘dieetkalenders’, waarvan de meeste worden toegeschreven aan Herophilus van Chalcedon, een voor de rest onbekende schrijver uit de 7e eeuw na Chr.Ga naar eind13 Elke maand vraagt een aangepast dieet. Heel precies staat beschreven hoeveel baden je moet nemen, of je lichaam seks nodig heeft en hoeveel, welke badzalf en zeep je moet gebruiken en welke voedingselementen je lichaam in balans houden. September heeft bijvoorbeeld een dominantie van zwarte gal. De kalender schrijft het volgende voor de maand oktober voor:
Slijm is dominant in oktober. Bitter voedsel moet dan ook genuttigd worden, vooral prei en pikante preisoep. Vermijd vis, glutinerijke groenten en zout vlees. Kook het voedsel of eet het rauw op. Drink het kookvocht op.![]()
Een prent van een vijgentak. Vijgen werden in het Byzantijnse Rijk groen, rijp of gedroogd gegeten, naargelang hun medicinale waarde Bron: Chenu, Dr. (1856), Encyclopédie d'Histoire Naturelle ou traité complet de cette science. 2e partie, Maresq et Cie, Paris., fig. 25, p. 47
Kook knoflook, peper, gember, kruidnagel. Eet dit op in combinatie met het andere voedsel. Wat het vlees betreft: eet lam, kip, duif, gans, kwartel en jonge dieren. Eet geen eend, houtduif, tortelduif, hert, haas en wilde beer. Wat vis betreft: alle vis mag gegeten worden behalve zeebarbeel, ansjovis of gezouten vis. Wat de peulvruchten betreft: vermijd linzen en tuinbonen. Alle groenten mogen in oktober gegeten worden behalve kool en raap. Asperges zijn aan te raden. Wat het fruit betreft: eet witte druiven, rijpe wilde peren, zoete appels, groene vijgen, perziken, dadels en granaatappels. Binnen de categorie ‘droog fruit’ mag men pistachenoten, walnoten, amandelen, hazelnoten en pijnboompitten eten. Drink witte, olijfkleurige of rosé wijn.Ga naar eind14 | |
Taal van het voedselDe vraag of er binnen de Byzantijnse eetcultuur sprake was van genot of noodzaak, is moeilijk te beantwoorden. Het ideaal van de monnik die zich onderhoudt met een karig dieet, wordt uiteraard in de monastieke teksten beschreven.Ga naar eind15 Mullett haalt echter ook een tekst aan uit de 12e eeuw. Hierin wordt beschreven hoe de hiërarchie in het klooster en de kerkgemeenschap in sterke mate het menu bepaalde. Hogergeplaatste geestelijken kregen lekkere en gevarieerde gerechten en er was een erg uitgebreide lijst van vis voorhanden. Tijdens de vastentijd werd dan ook erg creatief omgesprongen met het beperkte gamma aan ‘vastenvoedsel’. Het karige basisdieet van soep, graan en peulvruchten was eerder voor de lagere monniken gedacht.
Een boeiend aspect van de eetcultuur tijdens het Byzantijnse Rijk is de symbolische waarde van voedsel en gastgeschenken. De 11e-eeuwse filosoof Psellos verwijst in een brief naar de symboliek van een stuk kaas, dat hij als gastgeschenk opstuurt. Aan de hand van een ingewikkelde theorie beschrijft hij hoe deze kaas verwijst naar het bloed, dat via de aderen naar de vrouwenborst stroomt en opnieuw melk aanmaakt. Hoewel daar in de teksten zelf zelden expliciet naar wordt verwezen, onderstreept Mullett de symbolische waarde van voedsel als gastgeschenken. Deze symbolische etenswaren vormen als het ware ‘een taal op zich’. Wie erg temperamentvol is, krijgt bijvoorbeeld een bepaald kruid opgestuurd. Indirect komt de ontvanger dus iets te weten over de perceptie van zijn eigen temperament! Ook de visvangst wordt sterk symbolisch opgevat. Zowel de hoeveelheid vissen als de soorten die gevangen worden, hebben een symbolisch betekenis. Het is voor historici en onderzoekers echter een waar huzarenstuk om al deze codes te ontcijferen. | |
Van kerkkalender tot croissantDe Byzantijnse eetcultuur wordt niet enkel bepaald door de kerkelijke kalender en de monastieke teksten, gekenmerkt door het karige dieet en het gevarieerde vastenvoedsel. Ook de | |
[pagina 69]
| |
![]()
In 536 boden twee monniken aan de Byzantijnse keizer Justianius! (527-565 AD) eitjes van de zijdeworm aan, die ze vanuit het oosten in hun wandelstokken hadden meegesmokkeld.
Bron: H. Peters, Aus der Geschichte der Pflanzenwelt in Wort und Bild Mittenwald, Arthur Nemayer Verlag, (1928), p. 149 (naar een pentekening van Marie Heumann) dieetkalenders spelen een belangrijke rol: elk voedselelement heeft invloed op de lichaamssappen van het individu en naargelang de maand en het temperament moet bepaald voedsel ingenomen worden. In dat opzicht werd voedsel niet echt als genotsmiddel beschouwd, maar eerder als een pragmatisch medium om lichaam en geest te zuiveren. Aan de andere kant getuigt de Byzantijnse cultuur van een verfijnde en erg gevarieerde keuken, met Constantinopel als kruidige smeltkroes van nieuwe gerechten en vissoorten in combinatie met de oude culinaire tradities uit de Romeinse, Griekse en Midden-Oosterse beschaving. Dit is zonder meer de plek waar de basis werd gelegd van een rijke, Turkse culinaire traditie. De Ottomaanse Turken, die enkele eeuwen later het hele Midden-Oosten en de Balkan veroveren, brachten deze culinaire cultuur in de 17e eeuw tot voor de poorten van Wenen. Het is een bitterzoet verhaal van geweld, verovering en uitwisseling. De overwinning op de Ottomaanse belegeraars inspireerde de Weense bakkers, aldus de legende, trouwens tot het maken van een broodje in de vorm van een halvemaan, de afbeelding die de Ottomanen op hun vlaggen droegen.Ga naar eind16 ![]()
Fresco van het Laatste Avondmaal, Cappadocia, Göreme, Karanlik kilise: fresco of the Last Supper; c. 1200-1210
(M. Restle, Die byzantinische Wandmalerei in Kleinasien, vol. 2, Recklinghausen, 1967, pl. 235) | |
Byzantijns recept van Anthimus (6e eeuw na chr.): vleesbereidingKook vlees in een pot vol water. Zorg dat er genoeg water in de pot is zodat er tijdens het koken niets moet worden toegevoegd. |
|