Faro. Tijdschrift over Cultureel Erfgoed. Jaargang 1

[p. 14]

erfgoed(de)constructie | Marc Jacobs
Een nieuwe, royale oud-Belgische hoofdstedelijke wafel?
→ Het verhaal van de FARO-wafel uit 2008

‘Typisch Belgisch’

Wat associeer je met ‘België’? Voor veel inwoners van de Verenigde Staten is het antwoord eenvoudig: wafels.² Belgian Waffles. Op de officiële toeristische website van België voor een Noord-Amerikaans publiek - www.visitbelgium.com - wordt bewust ingespeeld op deze associatie tussen een staat, een mogelijke toeristische bestemming en wafels. Er wordt een heuse pagina aan de lekkernij gewijd.

‘The capacity of food to hold time, place and memory is valued all the more in an era of hypermobility, when it can seem as if everything is available everywhere, all the time. Shopping, cooking, and eating become more like accessing an edible database of infinite permutation than stepping into a culinary world that is defined by slower moving coalescences of geology, climate, history, and culture captured by the idea of terroir and protected by appellation.’¹

‘Serendipity is looking in a haystack for a needle and discovering a farmer's daughter.’ (Julius Comroe Jr.)

Wat is ‘typisch Belgisch’? Officiële antwoorden op deze prangende vraag biedt de federale overheid sinds jaar en dag aan op de website www.belgium.be of www.belgique.be. Onder de rubriek ‘Over België’ vindt men een luikje ‘Cultuur’ en daaronder een subrubriek ‘Typisch Belgisch’. Elk van de items zijn eigenlijk een artikel waard: Ambiorix, Art Nouveau, Gilles van Binche, Grote Markt van Brussel, de Kat (stripverhaalpersonage van Philippe Geluck), de Leeuw van Waterloo, de begonia, de saxofoon, de smurfen, frieten, Hercule Poirot, het Atomium, het Brabants trekpaard, Hooverphonic, jenever, K's Choice, kermis, Kuifje, Lange Wapper, Lucky Luke, Manneke Pis, Michel Vaillant, pralines, Proton, Robbedoes, Sint-Michiel, speculaas, Suske en Wiske, Technotronic, Tik Tak, Vaya con Dios, wafels, Zap Mama. Voilà... België op 1 maart 2008. Wie stelt er zoiets samen? Wie volgt dit op? Wie houdt dit up-to-date? Een officiële commissie? Een ambtenaar met veel verbeelding en een zwak voor stripverhalen en pop uit de jaren 1990? Hoe dan ook, dit is harde informatie op dé officieelste website van de natiestaat België, anno 2008.

Wafels staan er dus bij: een nationaal symbool, een internationale associatie, een pavlovreactie waardig. Ze staan ook vermeld in een andere hoofdrubriek onder het luikje cultuur op de officiële portaalsite van België: gastronomie. Daar wordt België als volgt neergezet: Belgische chocolade, bier, frieten, jenever,

2 Zie bijvoorbeeld de film Blue in the Face (1995), de antwoorden op een google-zoektocht of L. Huet, Mijn België. Amsterdam/Antwerpen, Uitgevrij Atlas, 2004, p. 33-34.

1 B. Kirschenblatt-Gimblett, ‘Foreword’, In: L. Long, Culinary tourism. Lexington, The University of Kentucky, 2004, p. xi-xiv, p. xiii.

[p. 15]

→ grote foto bij het begin van het artikel: Wafels figureren herhaaldelijk op Het Gevecht tussen Carnaval en Vasten (1559) van Pieter Brueghel. © Kunsthistorisches Museum Wien

[p. 16]

pralines, speculaas, wafels en witloof.³ De informatie over wafels is best wel interessant en citeren we hier uitgebreid:

‘Wafels zijn een Belgische culinaire specialiteit die men in alle omstandigheden eet, zo of bedekt met suiker, slagroom, chocolade,... Elke streek van ons land heeft zijn eigen recept, ook al zijn de basisingrediënten (bloem, melk, suiker en eieren) overal dezelfde. De beroemdste variëteit zijn ongetwijfeld de Brusselse wafels. Het woord “wafel” is ontleend aan het Frankisch en betekent eigenlijk “honingraat”. Vandaag is het de benaming voor elk gebak dat in een wafelijzer wordt gebakken. België is bijzonder bekend om zijn Brusselse en Luikse wafels. De Brusselse wafel is groot, rechthoekig en zeer licht. Ze wordt warm gegeten. In de winkelstraten van de hoofdstad en meer en meer ook aan de Belgische kust, wemelt het van de wafelverkopers. Het succes van deze typische culinaire specialiteit is niet moeilijk te verklaren: het is moeilijk weerstand te bieden aan de verleidelijke geuren die uitgaan van een vers gebakken wafel. Het recept voor Brusselse wafels bestaat uit bloem, gist, bruine suiker, melk, water, boter, zout en natuurlijk geklopt eiwit. De lichtheid van de wafels wordt vooral bepaald door dit laatste ingrediënt. Het mengen van het geklopte eiwit met de andere ingrediënten moet met de nodige voorzichtigheid gebeuren om een luchtig deeg te verkrijgen. Brusselse wafels kunnen zo worden gegeten of bedekt met suiker, slagroom of in het seizoen, met aardbeien. De Luikse wafels zijn kleiner, meer gesuikerd en zwaarder. De recepten variëren volgens de streek en worden van generatie op generatie doorgegeven. Om wafels te bakken is een wafelijzer onmisbaar. De vroegere gietijzeren wafelijzers werden verwarmd op het gasfornuis of in de hete as van de open haard. Vandaag zijn ze vervangen door moderne toestellen met elektrische weerstanden.’⁴

Tot zover de basisinformatie van de federale overheid, aangeboden in vier talen.

3 Voor een analyse, zie: M. Jacobs & J. Fraikin, ‘Endives, Brussels sprouts and other innovations’, in: D. Goldstein & K. Merle (red.), Culinary cultures of Europe. Identity, diversity and dialogue. Straatsburg, Raad van Europa, 2005, p. 75-87.

4 Zie: www.belgium.be.

In ‘Oud België’: Belgian waffles

Afbeeldingen van wafels, wafelijzers en vrouwen aan het bakken gaan erg ver terug in de tijd. Er is een aan Hieronymus Bosch toegeschreven tekening van een wafelbakster uit het einde van de 15^e eeuw (Albertina, Wenen). Wereldberoemd is het schilderij Het Gevecht tussen Carnaval en Vasten (1559), van Pieter Brueghel de Oude. Daarop zijn lekkernijen te zien die lijken op het soort producten dat we vandaag als wafels beschouwen.⁵ Wafels horen in Noord-West-Europa, in het bijzonder in de Nederlanden, al sinds de middeleeuwen bij Vastelavond, bij kermissen, bij oud en Nieuw(-jaar), bij verjaardagen, bij Driekoningen en bij allerlei andere kalenderfeest- en overgangsrituelen. Ze zijn talloze malen afgebeeld en worden vermeld in allerlei beschrijvingen. Wafels eten is altijd een beetje feesten.

Wafelijzers bestaan in allerlei vormen sinds de middeleeuwen. Benamingen zoals de wafels à la flamande zijn bijvoorbeeld al geregistreerd in een kookboek uitgegeven te Nancy in 1768. Een eerste vermelding van het woord waferyser dateert uit 1383, in een bron over de Vlaamse stad Kortrijk.⁶ Kortom, wafelijzers zijn al eeuwen bekend in onze streken, lang voor België gecreëerd werd.

Van waar komt dan die nauwe associatie tussen ‘België’ en ‘wafels’? De doorbraak is duidelijk te situeren in het midden van de jaren 1960 in de Verenigde Staten, heel in het bijzonder te New York. Om dit te begrijpen moeten we eerst iets zeggen over wereldtentoonstellingen, een fenomeen dat naar aanleiding van de viering van de vijftigste verjaardag van Expo '58 in België weer volop in de belangstelling staat. Het is bekend dat die evenementen sinds het midden van de 19^e eeuw een belangrijke, markerende rol speelden in de geschiedenis van volkscultuur, nationale identiteit en voedsel.⁷

In de ‘marge’ van de op moderniteit, vooruitgang, industrie, technologie en multimedia gerichte universele en internationale tentoonstellingen waren sinds het einde van de 19^e eeuw telkens ook bijzondere tegenpolen of alternatieve programmaties te zien: ‘tijdelijk oude’ dorpen, stadswijken of parken, waar oude gebouwen uit een ver of dicht verleden werden nagebootst en nagebouwd. Ze voldoen aan kwalificaties als ‘schilderachtig’ of ‘pittoresk’ én het waren oorden van feesten en plezier. Het zijn unieke plekken met een functie van liminaliteit. Dit grensbegrip ontlenen we aan Arnold Van Gennep en Victor Turner die daarmee overgangsrituelen (rites de passage) verklaarden. Liminaliteit is een speciale zone of tijd, bijvoorbeeld bij een inwijdingsritueel of carnaval, waar het gewone leven even op zijn kop wordt gezet of waar eigenaardige paradoxen worden uitgespeeld (zoals ‘authentieke’ ‘middeleeuwse’ gebouwen die er maar voor zes maanden staan, maar toch als authentiek middeleeuws moeten worden beleefd) en waar belangrijke inzichten kunnen worden doorgegeven. Bij liminaliteit hoort ook vaak communicatie met voedsel.

Een van de interessante casussen die momenteel vanuit het liminaliteitsperspectief (en met het oog op reflexieve prak-

5 Zie ook de voorpagina van E. Thiele, Waffeleisen und Waffelgebäcke in Mitteleuropa. Köln, Oda-Verlag GMBH, 1959; M. Sellink, Bruegel. The complete paintings, drawings and prints. Gent, Ludion, 2007, p. 130-131.

6 De Academie voor Streekgebonden Gastronomie bereidt, in samenwerking met de Erfgoedcel Brussel, een publicatie voor over de geschiedenis van de (o.a. Brusselse) wafel die later in 2008 verschijnt.

7 Zie P. Vaccaro, Beyond the Ice Cream Cone. The Whole Scoop on Food at the 1904 World's Fair. St. Louis, Enid Press, 2004; M. Beyen, ‘De massa en het volk. De culturele en maatschappelijke context van de volkskunde in de lange twintigste eeuw’, in: B. De Munck & W. Van Hoof (red.), De poppen aan het dansen. Honderd jaar Antwerps volkskundemuseum. Nieuwe visies op erfgoed en musea. Nijmegen, Uitgeverij Vantilt, 2007, p. 15-33.

[p. 17]

www.visitbelgium.be

tijkontwikkeling in de erfgoedsector) bestudeerd worden (en waarover FARO en de Erfgoedcel Brussel publicaties zullen uitbrengen in 2008) is het fenomeen van ‘Oud België’, ‘Vrolijk België’, ‘Pittoresk België’ of hoe men die constructies naar aanleiding van wereldtentoonstellingen in de 19^e en 20^e eeuw ook genoemd heeft. Het werd voor het eerst geïntroduceerd in Antwerpen in 1894, in de vorm van ‘Oud Antwerpen’.⁸ Ook tijdens Expo '58 te Brussel was er een ‘Vrolijk België’, dat voor een stukje ‘Brussel 1900’ of de Belle Epoque evoceerde, maar dat ook onderdelen had die bestonden uit nagebootste gebouwen uit de middeleeuwen of de nieuwe tijd.⁹ Kenmerkend was dat er veel gegeten en gedronken werd, inclusief wafels en farobier.

De laatste keer dat er zo'n heus Old Belgium werd geconstrueerd was in 1964-'65 te New York. Deze expo kende vele problemen, waaronder het feit dat de manifestatie officieel niet erkend was als een échte wereldtentoonstelling. Dit betekende ook dat de officiële nationale participatie in het gedrang kwam voor vele landen. België was echter sowieso vertegenwoordigd door de liminele tegenhanger, Oud of folkloristisch België. Ook rond Old Belgium bestonden er in 1964-'65 allerlei schandalen en problemen. In elk geval was er een duidelijke link met het oudere ‘Oud België’, aangezien een architectenfamilie (namelijk De Rijdt) die al sinds de jaren 1930 in België gespecialiseerd was in de constructie van tijdelijke historische nepdorpen, ook voor de aflevering te New York tekende. Ook daarover werd trouwens uitgebreid geprocedeerd in de late jaren 1960.

Kortom, bepaald niet alles was koek en ei in de ‘wereldtentoonstelling’ te New York in 1964-'65. Maar zoals uit talloze publicaties uit die tijd en vandaag blijkt, en zoals op allerlei internetfora te lezen valt, was de Belgian Waffle alvast een enorm succes. Er waren diverse families actief, waarbij de familie Vermersch wellicht de meest bekende en representatieve is. Zij bleven ook nog decennialang hun recept van Belgische wafels aan de vrouw en de man brengen in manifestaties in New York. Vader Maurice Vermersch is ondertussen overleden. Zijn dochter woont momenteel in Albuquerque: zij baatte tot begin deze eeuw wafelzaken met ‘dé’ Belgian Waffle uit in New York en elders.

Als men de foto's bekijkt en de verhalen beluistert, blijkt dat er in 1964 een interessante naamsverschuiving heeft plaatsgevonden. In ‘Oud België’ te New York, en daarna ook elders op het expoterrein, werden de Brussels waffles aangeboden. Daar werd wel een gelegenheids ‘merknaam’ - Bel-gem - overheen gekleefd. In combinatie met de massale aanwezigheid van Belgem wafels in Old Belgium, door de werking van het geurgeheugen en mond-tot-mondreclame en door de reproductie van héél smakelijke foto's in tal van kranten en tijdschriften van die lekkernijen, werd het een zeer grote hit.

De associatie met Belgian waffles is dus geworteld in een heel bijzondere ‘erfgoed’ constructie avant la lettre, een hybride nepdorp dat clichés over het Belgisch erfgoed en schilderachtige beelden opstapelde en commercialiseerde. Die oorspronkelijke Belgian Waffle werd gebakken met gist en aangeboden met slagroom en aardbeien. De bezoekers van de New Yorkse expo waren er dol op. Maar voorheen was die combinatie niet erg bekend als Belgische of Brusselse wafels. Dit wil niet zeggen dat voorheen wafels en aardbeien nooit samen werden opgediend. Zo wordt in de correspondentie van de stadhouderlijke familie van Nederland in het begin van de 19^e eeuw in een brief een heel opmerkelijk tussenzinnetje ingelast: ‘des gauffres excellentes à la Hollandoise, couverte de fraises, ce qui nous rappella les déjeuners de la foire’.¹⁰ Dat helpt ons ook niet echt vooruit in de zoektocht naar een ‘Belgische wafel’.

8 M. Rooses en F. Van Kuyck, Oud-Antwerpen-Le Vieil Anvers. Brussel, E. Lyon-Claesen, 1894. Voor een analyse, zie de publicaties in voorbereiding rond ‘Vrolijk België’ (FARO en Erfgoedcel Brussel).

9 A. Lesage, Expo '58. Het wonderlijke feest van de fifties. Antwerpen, Standaard Uitgeverij, 2008, p. 219-238.

10 J.W.A. Naber, Correspondentie van de stadhouderlijke familie 1777-1795. M. Nijhoff, 1931, volume 4, p. 1800-1807.

Wafels als Belgisch symbool?

Tot de jaren 1830 stond België, laat staan Belgische gastronomie, niet op de (culinaire) kaart. Tussen 1840 en 1860 kwam er geleidelijk verandering. Brussel werd stilaan een stad met aantrekkingskracht. Naast vele Franse vluchtelingen werd de opkomende bourgeoisie graag verwend in restaurants, in het bijzonder met personeel dat ook in Frankrijk opgeleid was. Heel de 19^e eeuw werd in Belgische restaurants vooral de ‘Franse keuken’ geapprecieerd. Tegen 1890 was de burgerij zover dat er over een ‘Belgische gastronomie’ gesproken kon worden. Na de Eerste Wereldoorlog kwamen er meer zogenaamde ‘Belgische gerechten’ op de kaarten. Als eerste Belgische kookboek geldt het in twee talen uitgegeven L'économie culinaire of Het spaarzame keukenboek van Philippe Cauderlier in 1861. Een voor huisvrouwen bestemde versie verscheen in 1863 als La Cuisinière/Keukenboek en was het referentieboek bij uitstek tot de jaren 1920 (pas in 1927 verscheen het eerste Ons kookboekje van de Boerinnenbond). De bronnen waren Franse kookboeken.

Het oudste recept van de zogenaamde Brusselse wafel werd gepubliceerd door dezelfde Philippe Cauderlier die in 1812 in sectie 2 - de buurt van de Priemstraat - te Brussel geboren werd en die in 1887 te Gent overleed. Naast Vlaamsche wafels werd het recept van Brusselsche wafels gepubliceerd in Pasteien en confituren in 1883 en in La pâtisserie et les confitures in 1874. De recepten voor zowel Brusselse als Vlaamse wafels verschenen ook in 1910, net als in de bijzondere uitgave over Mondamine¹¹ Cauderlier gebruikte wel weinig bier in zijn bereidingen, wellicht eigen aan de periode van zijn (Franse) opleiding en activiteiten, waar meer met wijn werd gekookt. Het recept van gauffres de Bruxelles of Brusselsche wafels, zoals het in Gebakken en confituren werd opgetekend, luidt als volgt:

11 Cauderlier. Kok voor burger en koning. Brussel, Academie voor Streekgebonden Gastronomie, 2005, p. 132.

[p. 18]

‘Meng in eene kastrol 500 grammen bloem, 250 grammen boter gesmolten in een halve pint water en eene halve pint melk, 50 grammen zout. Besla goed de bloem, voeg er de 4 eidooiers bij; laat den deeg een kwartuur rusten. Doe er een snuifje gemalen kaneel in. Besla de vier eiwitten tot schuim, nadat ge er een snuifje zout hebt bijgevoegd. Giet dit schuim bij den deeg en meng zorgvuldig dooreen. Bestrijk het wafelijzer met boter en doe het heeten; ga vervolgens te werk gelijk voorde wafels met room.’
Vandaag is de grote hoeveelheid zout er wellicht teveel aan.

Als we dieper in de tijd willen teruggaan om een Belgische ‘hoofd-stedelijke wafel’ te vinden, komen we in het rijk van de creatieve historische constructies. Het is bij zo'n demarche de moeite om dan gewoon terug te gaan naar de beginmaanden van de Belgische staat in 1830. Zijn er daar sporen te vinden van wafels, verbonden aan het nieuwe idee dat België een land kon zijn?

De laatste maanden van 1830 en de eerste maanden van 1831 waren voor de kersverse onafhankelijke staat België erg verwarrend, te meer daar de buurlanden of diplomatieke vehikels zoals de Conferentie van Londen meer dan een vinger in de pap hadden en mee over de overlevingskansen beslisten. De grenzen stonden ook nog niet vast. Het Voorlopig Bewind (regering van negen notabelen) trok de macht deels naar zich toe en een parlement keurde een grondwet goed. Er was wel geen overtuigend (staats)hoofd. Belangrijk was de zoektocht naar een koning voor de nieuwe staat. De ene na de andere kandidaat passeerde de revue, sommigen werden verkozen of benoemd, maar snel weer afgevoerd of afgewezen (door Londen of Parijs). Uiteindelijk kwam men na veel zoeken, trial and error, uit bij ene Leopold van Saksen-Coburg, die uit het buitenland werd aangetrokken en op 21 juli 1831 ingezworen werd als koning der Belgen.¹² De Franse koning stuurde uiteindelijk niet zijn zoon (wat diplomatiek onhaalbaar bleek) om koning te worden, maar wel zijn dochter om met Leopold te huwen en koningin te worden. Is er in de schemerzone die eraan voorafging, een spoor te vinden van wafels?

Wie zoekt, die vindt. Zo gingen we te rade bij één van de rijkste verzamelingen van beeldmateriaal uit de geschiedenis van de Nederlanden: de Atlas van Stolk uit Rotterdam. Het beroemde beeldarchief is gegroeid uit de nalatenschap van de Rotterdamse houthandelaar Abraham van Stolk (1814-'96), die vanaf 1835 begon met het verzamelen van grafisch materiaal. Dit groeide uit tot een collectie van meer dan 150.000 prenten,

Detail uit de gravure van de Atlas van Stolk, Rotterdam, 1830.

die nu in het Schielandshuis te Rotterdam wordt bewaard. Een zesde werd ondertussen gedigitaliseerd. Ondertussen groeit de collectie nog steeds aan.

In de Atlas van Stolk wordt een prachtige gekleurde gravure uit 1830 bewaard over de merkwaardige zoektocht naar een staatshoofd voor België. De titel luidt De Belgische troon of het volk zonder hoofd. Op de voorgrond zijn zes personen met een kaars en een lamp op zoek. De quasi-fonetische transcriptie op deze Nederlandse spotprent maakt duidelijk dat het mensen uit België zijn: ‘awel 't is een fameus werk dat zoeken noar ien ooft, zulle’. Op de tweede rij staan elf mannen zonder hoofd. Er staat ook een troonzetel (omgekeerd) die met de bovenrand van de rugleuning tegen de muur leunt. De lege troon slaat op het ontbreken van een staatshoofd. ‘Te huur of te koop terstond te aanvaarden’ is de duidelijke boodschap. Ons interesseren vooral de symbolen op de Belgische troonhemel. Daar hangt een wafel met daarnaast twee bierglazen! Op het ene prijkt - in spiegelschrift - het opschrift ‘Lambik’. Op het andere ...‘Faro’.¹³

12 R. Falter, 1830. De scheiding van Nederland, België en Luxemburg. Tielt, Uitgeverij Lannoo, 2005.

13 Atlas van Stolk. Rotterdam, 1830, Spotprent nr. 6798.

Wafels met FARO ...: Een échte wafel voor de marollen

Faro? Dat is één van de weinige échte streekproducten die voor de regio rond Brussel aangeduid kan worden. Faro is een bier gebaseerd op lambik. Rond lambik floreert een heel speciale familie van bieren, gebaseerd op een oud productieprocédé van spontane gisting. Het is pas vanaf de 12^e eeuw dat gist werd toegevoegd aan bieren, in het bijzonder bovengist (schuim) van een vorig brouwsel. Dit verdrong in Europa op lange termijn de spontane gisting, behalve in de streek rond Brussel en Halle waar dit procédé tot vandaag bestaat.

Voor het basisproduct (sinds de Franse Revolutie, in de Zuidelijke Nederlanden in 1794-'95 lambik genoemd) wordt een verhouding (die voor het eerst in 1559 werd opgetekend als combinatie) gehanteerd van twee derde gerst en een derde tarwe. Dit wordt aan de kook gebracht en dan wordt oude hop toegevoegd, wat na een spontane gisting fris zurig proeft. De spontane gisting gebeurt door een reeks wilde Brettanomycesgisten, die in een gebied van ongeveer vijftien kilometer rond Brussel bijzonder vaak en in gunstige combinaties aanwezig zijn in de lucht of (vervolgens) in en rond oude gebouwen waar lambik gemaakt wordt. De brouwactiviteit met spontane gisting was vooral geconcentreerd in de winter wegens minder brandgevaar en minder infectiegevaar bij de afkoeling van de kokende wort.¹⁴ Faro, meerts (laat brouwsel) en lambik werden de voorbije drie eeuwen met Brussel geassocieerd. Sommigen mengden de zware lambikwort en de lichtere meertswort en lieten dat verder gisten, met als resultaat klassieke faro. Anderen mengden de uitgegiste lambik en het meertsbier tot faro. Nog anderen voegden kandijsuiker toe om farobier te krijen.

14 J. Van Den Steen, Geuze en kriek, de champagne onder de bieren. Leuven, Davidsfonds, 2006; P. Quintens, Bier en brouwerijen te Brussel van de middeleeuwen tot vandaag. Brussel, AMVB, 1996.

[p. 19]

Kortom, faro staat voor vermenging, hybride erfgoed, ...

‘De Belgische troon of het volk zonder hoofd’. Atlas van Stolk, Rotterdam, 1830

Jef Van den Steen stelde in 2006 in zijn standaardwerk over lambikbieren dat het oudste gebruik van het woord faro als aanduiding van bier dateert uit 1775, toen brouwer Van den Cruyce uit Asse een kerkelijk tiende deel met drie tonnen faro betaalde.¹⁵ Maar Van den Steen heeft hier zeker niet het laatste woord. In een in 1721 gepubliceerd verhaal van Jacob Campo Weyerman (1677-1747) over een edelman uit Brussel die een flinke som gewonnen had bij het gokken en daarom plots heel populair werd bij vrienden en magen, duikt immers volgende passage op: ‘Het tafellaken droop door den oly van overvloet; peper en zout wert'er minder geacht dan het stof van 't woest Arabien; en nimmer beschoude de wanden van zyn slaapsalet eene geweldiger vertiering van Leuvens bier, Faro, Liersche kaves, Hoegaerts en diergelyke Sorbetten der Dronkaarts.’¹⁶ Vierenvijftig jaar vroeger dook er dus al een spoor van faro op.

De gouden periode van faro is de 19^e eeuw: het was met voorsprong het populairste bier in Brussel in het midden van de 19^e eeuw. Faro uit Brussel heeft in de sociale geschiedenis en de geschiedenis van consumptie en morele economie een heel speciale rol (en gaf aanleiding tot interessante varianten van collectieve actie) maar daarop komen we in één van de volgende nummers in dit tijdschrift terug. In de jaren 1890 was het aanzoeten van faro nog niet heel gebruikelijk. Toch werd ook in de tweede helft van de 19^e eeuw al suiker gebruikt. Door de opkomst en het succes van geuze (lambik die in champagneflessen met kurk kan gisten) werden de beste en meest malse lambikken daarvoor gebruikt en werden de meer zure bieren (van mindere kwaliteit) voor faro gebruikt. De cafébazen probeerden faro te schenken die aangezoet was met kandijsuiker. Aangezien dat een vergistbaar suiker is, kon het omgezet worden in alcohol en koolzuurgas (met ontploffingsgevaar tot gevolg). Na 1918 vond het gebruik van sacharine ingang, wat het voordeel had dat de zoetstof niet vergistte. Toch beschadigde het gebruik ervan het imago van het farobier.

Tegen de jaren 1960 werd faro nog nauwelijks geschonken in Brusselse cafés. Vanaf de late jaren 1970 (1978 Lindemans) wordt faro opnieuw meer geproduceerd. Het bier wordt tegenwoordig vaak gefilterd, gesuikerd en gepasteuriseerd (verwarmd tot boven 60°C: wat gisting voorkomt). In de 21^e eeuw wordt nog nauwelijks faro geproduceerd. Faro op fles wordt voor de brede markt geproduceerd door Boon, De Troch, Lindemans of Timmermans. Faro op vat wordt door De Keersmaecker in Kobbegem geproduceerd en geconsumeerd in het beroemde café Mort Subite. Er werden diverse pogingen ondernomen om faro opnieuw op de drankenkaart te zetten. Faro werd zo verbonden met culturele acties, bijvoorbeeld bij de heropening van de Brusselse Beursschouwburg in februari 2004. En in 2008 bij de opening van een steunpunt voor cultureel erfgoed. Zuur en zoet gecombineerd: de koppige smaak van erfgoed ...

15 Van Den Steen, Geuze en kriek, p. 37 en 44.

16 J. Campo Weyerman, De Rotterdamsche Hermes, nr. 56, 14 augustus 1721, p. 391 (www.dbnl.be).

Een creatief voorstel: de driesterrenwafel, de nieuwe Belgische hoofdstedelijke wafel

Naar aanleiding van de eerste Week van de Smaak in Vlaanderen gaf de Erfgoedcel Brussel een bijzonder interessant boekje uit: Brusselse wafels en lambik worden er na elkaar gepresenteerd.¹⁷ Ons voorstel is een en ander te combineren in één gerecht, om een bijzondere en verrassende smaak te creëren, ‘gebonden aan Brussel’, met hyperlinks naar de geschiedenis.

Naar aanleiding van de Wereldtentoonstelling te Brussel in 1935 werd vanaf 1930 nog een grote publiciteitscampagne op touw gezet om faro te promoten en terug aan te sluiten bij de grote dagen van voor de Belle Epoque. Zo ontwierp de schilder Edgard Tytgat een ‘getekende geschiedenis van faro en lambik door de eeuwen’ heen. Het is een opmerkelijk staaltje van spelen met verleden, met middeleeuwse verwijzingen en

17 Zie www.erfgoedcelbrussel.be met daarin een interessante bijdrage over Brusselse wafels van: Jo Van Caenegem, ‘Beroemde, vergeten en verdwenen zoete Brusselse specialiteiten’, p. 5-6. Zie bij Van Den Steen, Geuze en kriek, p. 160, in het hoofdstuk ‘gastronomie met spontaan gegiste bieren’, de passage over Brusselse wafels en op p. 174 het recept voor Brusselse wafel met slagroom en farostroop.

[p. 20]

uitgegooide ankers in 1830. Naast verwijzingen naar de goede middeleeuwse hertog Jan, is vooral de opmerkelijke link tussen faro en lambik en de Belgische revolutie erg treffend.

Faro is in heel de periode dat België bestaat bij uitstek een bier dat verbonden is met de hoofdstad en de onmiddellijke omgeving. De bij deze bijdrage gereproduceerde gravure uit 1830 - over de onzekerheid voor de komst van koning-vader Leopold I naar België om er de troon te bezetten en ‘staats-hoofd’ te worden - gaf een prachtige aanleiding om de wafel, faro en FARO te combineren en aan de buitenwereld te presenteren.

Er zijn diverse brouwers die faro brouwen en leveren. Voor het openingsjaar kozen we in FARO om faro van de firma Girardin te schenken voor recepties en bezoekers: vooral omdat frisse zurigheid een verrassende en originele smaak levert. Rond de stamvader van dat brouwbedrijf, Franciscus-Alexius Girardin (1847-1930) hangt trouwens een interessante suggestieve waas. Hij was de zoon van juffrouw Augustine Girardin (1806-'88) en een onbekende vader. In de streek leeft het hardnekkige verhaal dat het kind door een wel heel bekende onbekende werd gesponsord, aangezien hij in 1874 na zijn huwelijk direct al een heuse hoeve in Sint-Ulriks-Kapelle kon kopen: het ‘hoofd-kwartier’ van de brouwerij. Omdat u het anders niet zou geloven, citeer ik Jef Van den Steen letterlijk: ‘het verhaal dat juffrouw Augustine Girardin in Brussel terechtgekomen zou zijn met de hofhouding die Marie-Louise d'Orléans, de oudste dochter van de Franse koning Louis-Philippe, meebracht ter gelegenheid van haar huwelijk met Leopold van Saksen-Coburg op 9 augustus 1832. Nog volgens datzelfde verhaal zou de koning bij deze hofdame een zoon verwekt hebben, onze Franciscus-Alexius dus’.¹⁸ Serendipiteit maakt het leven aangenaam.

Geschiedenis van Faro en Lambik door de eeuwen heen. © Edward Tytgat

18 Van Den Steen, Geuze en kriek, p. 125.

[p. 21]

Peter Goossens lichtte zijn recept voor wafels met faro toe op de opening van FARO. Vlaams steunpunt voor cultureel erfgoed vzw. © Frank Bassleer

Topkok en smakenvirtuoos Peter Goossens (van het 't Hof van Cleve) ging de uitdaging aan om op basis van dergelijke inspiratiebronnen hét recept voor een Brusselse wafel op punt te stellen. Dit recept werd prijsgegeven tijdens de schrikkeldag van 2008 (het openingsfeest van FARO) en massaal in de praktijk gebracht op zondag 2 maart 2008 op een Grote Wafelenbak op 't Vossenplein in de Marollen: ‘een volksfeest dat culinair erfgoed doet rijmen met diversiteit en solidariteit’.¹⁹

De Marollen: alweer een constructie van formaat, waar tal van lijnen samen komen, een liminele wijk en dito mentale constructie, dé buurt in België waar je ook vandaag nog in vele cafés faro kan drinken, in de schaduw van het Justitiepaleis en op een boogscheut van het paleis (van de nakomelingen) van het (eerste) staatshoofd. Maar die liminele buurtgeschiedenis en bijbehorende associaties is een ander verhaal ...²⁰

Etiket van faro van de brouwerij Girardin

Recept voor een Brusselse wafel met faro van Peter Goossens

19 Het was ook de gelegenheid om een interessant boekje op de markt te brengen: K. Deruyter, Marollengids. Een blik over, onder en achter de schermen van deze wijk. Gent, Borgerhoff & Lamberigts, 2008.

20 Zie alvast het zeer aan te raden artikel van P. Van Den Eeckhout, ‘De stad, haar verleden en de blog. Het imaginaire Brussel in de blog van “Sofei-Vandaemet”’, Ruimte en planning, 27 (2007) 3, p. 29-39.