|
| |
| |
| |
Gemeente-instellingen te Amsterdam.
Door E.W. de Jong.
IV.
Abattoir en Veemarkt.
Zoolang de vegetariërs hun ideaal nog niet zien verwezenlijkt dat de mensch zich uitsluitend zal bepalen bij plantaardig voedsel en zal weigeren te nuttigen het vleesch van eenig gedierte - en tusschen dat ideaal en de werkelijkheid ligt zeker nog een onafzienbare ruimte - zoolang ligt het zeker op den weg der overheid een gestreng toezicht te houden op het vleesch dat den burgers wordt voorgezet. Immers het staat onomstootelijk vast dat vleesch, onvoldoende verzorgd, de drager kan zijn van de vreeselijkste ziekten; dat vleesch van zieke beesten, voor consumptie op de markt geworpen, de bron kan wezen van epidemieën.
Dat toezicht op het vleesch heeft jaren lang zeer veel te wenschen overgelaten; de slachters slachtten er maar op los, van vleesch- en veekeuring was feitelijk geen sprake; het slachten geschiedde door de vleeschhouwers in, meestal in de nabijheid van hun winkels gelegen stallen, waar geen overheidspersoon kwam toezien of de zindelijkheid wel voldoende werd betracht en of hetgeen straks der koopgrage menigte in de winkels zou worden aangeboden uit hygiënisch oogpunt den toets der rechtmatige kritiek kon doorstaan. Maar ongeveer een 30 jaren geleden toen allerwege het begrip doordrong dat het de taak der medische wetenschap niet alleen was ziekten te genezen, doch bovenal ziekten te voorkomen, toen de hygiënisten hunne stem luide gingen doen hooren, toen drong bij de overheid al meer en meer het begrip door dat zij van haar kant de verplichting droeg den hygiënisten de hand te reiken en naar hun wetenschappelijk advies handelende, alles te doen wat mogelijk was om ziekten tegen te gaan.
En eenmaal dit beginsel aanvaardende, moest de overheid al spoedig gaan inzien dat streng en degelijk toezicht noodig was op het vleesch dat verkocht werd, op het vee dat aan de markt werd gebracht. Degelijk toezicht zou dan mogelijk zijn, bijaldien van overheidswege wetenschappelijke mannen voor die keuring werden aangesteld en deze mannen dagelijks toezicht konden uitoefenen op alle vee aan de markt gebracht, op alle vleesch dat verkocht zou worden. En was dit laatste mogelijk dan diende van overheidswege verboden te worden het slachten hier en daar en overal, doch moest dit beperkt
| |
| |
worden tot ééne plaats en aan die plaats moest dan tevens de veemarkt zijn verbonden.
Buitenlandsche steden hadden op dit gebied, door het oprichten van gemeentelijke slachtplaatsen of abattoirs reeds het voorbeeld gegeven en aan Rotterdam en Amsterdam komt de eer toe bij ons te lande den eersten stap op dien goeden weg te hebben gezet.
Reeds in de zitting van den Gemeenteraad der hoofdstad van 23 October 1872 werd het oprichten van een gemeentelijke slachtplaats ter sprake gebracht, doch de voorzitter, burgemeester Den Tex, gaf als zijne meening te kennen dat volgens de toenmalige wetgeving particulieren zeker niet verplicht zouden kunnen worden van de gemeentelijke slachtplaats gebruik te maken.
Het was met het oog hierop dat de heer Mr. E.N. Rahusen, lid van den Gemeenteraad, met nog enkele andere leden, in 1873 een voorstel deed dat B. en W. zich tot de Hooge Regeering zouden wenden met verzoek dat wettelijk zou worden geregeld het toezicht op het oprichten van fabrieken, magazijnen, enz.; de Raad ging op dat voorstel in en de adressen aan Regeering en Kamer gericht hebben er toentertijd zeker het hunne toe bijgedragen dat in het Staatsblad verscheen de Wet van 2 Juni 1875, waardoor het bezwaar om van gemeentewege verplichte slachtplaatsen op te richten, vervallen was.
En toen dit eenmaal bereikt was, zaten de voorstanders van het oprichten van een abattoir in den Raad niet stil, in de zitting van 24 Mei 1876 interpelleerde de heer Gosschalk over deze quaestie. Hij wees er op dat men te Rotterdam reeds met het bouwen van een abattoir een aanvang had gemaakt en drong bij B. en W. van Amsterdam in deze op spoed aan. De voorzitter antwoordde dat door den gemeente-architect reeds plannen waren ontworpen; dat echter gebleken was dat het terrein dat men op het oog had te klein was, maar nieuwe plannen in bewerking waren, en ongeveer anderhalf jaar later kwam bij den Raad een voordracht in (26 October 1877) waarin werd voorgesteld over te gaan tot de oprichting van een abattoir en veemarkt op een terrein aan de Stadsrietlanden, wat begroot werd op ongeveer anderhalf millioen gulden.
Reeds lang voor dien hadden herhaaldelijk adressen van slachters en kooplieden in vee den Raad bereikt, waarin den vroeden mannen verzocht werd toch niet tot een dergelijke nieuwigheid over te gaan. Tal van bezwaren werden aangevoerd, waarop ik straks nog wel terug kom; de adressen stroomden na het indienen der voordracht nog meer, doch de Raad liet zich niet van zijn stuk brengen; met algemeene stemmen op twee na, nam hij in zijn zitting van 29 November 1877 de voordracht van B. en W. nagenoeg onveranderd aan.
De slachters echter bleven daarom nog niet stil zitten; zij hadden zeker nog hoop dat het Raadsbesluit toch niet zou worden uitgevoerd, maar die verwachting werd voor goed den bodem ingeslagen toen de Raad in zijn zitting van 29 Mei 1878 zonder eenige discussie besloot afwijzend te beschikken op
| |
| |
een adres van J.W. Kempff c.s., slachters, om terug te komen op het Raadsbesluit van Nov. '77.
Dat er een gemeentelijke slachtplaats komen zou stond dus vast, maar er zouden nog bijkans tien jaren verloopen eer zij in gebruik kon worden genomen.
Tal van voorbereidende maatregelen waren noodig, bovenal het bestudeeren van de inrichting van abattoirs elders, met name in Duitschland en Frankrijk, doch in 1880 brachten B. en W. dan toch op de begrooting voor 1881 een som van f 900,000 voor den bouw van veemarkt en abattoir.
Het heeft er bij die begrooting nog gespannen of de gelden zouden worden toegestaan en de bouw niet tot - voor hoe lang, zou worden uitgesteld. De Raad had toen ook groote sommen voor Gasthuisbouw te voteeren en er waren ook leden, die van oordeel waren dat alles niet te gelijk kon en het abattoir nog maar een oogenblik moest wachten. Evenwel B. en W. kregen hun zin; met 17 tegen 15 stemmen keurde de Raad de begrooting voor het nieuwe abattoir op 29 October 1880 goed.
Toen konden B. en W. met kracht aan den bouw laten beginnen en op 4 Juli 1887 kon het abattoir in gebruik worden genomen.
Bij een verordening van 27 April 1887 was bepaald dat het slachten in particuliere slachterijen tot uiterlijk 1 Nov. van dat jaar nog geoorloofd zou blijven. Nadat reeds in 1884 de heer W. Hoogenboom, kapitein der artillerie, door den Raad tot directeur van veemarkt en abattoir was benoemd, werden in Juni de keurmeesters, met den heer D. van der Sluys als hoofdkeurmeester, aangesteld en op 4 Juli waren de nieuwe veemarkt en abattoir voor het in gebruik nemen gereed.
Zoo werd dan op Maandag den 4en Juli het abattoir geopend, en tevens de veemarkt daar heen verplaatst. Daar waren vele belangstellenden en nieuwsgierigen samen gekomen om van de opening getuigen te zijn. Van de plechtige opening kan niet gesproken worden, want geen redevoeringen werden gehouden, het Gemeentebestuur had het zelfs niet de moeite waard geacht zich officiëel te doen vertegenwoordigen. Gelukkig dat geen Duitschers ter plaatse waren, zij zouden raar gekeken hebben bij deze opening, aangezien het in gebruik nemen van een nieuwe openbare slachtplaats in hun Heimat altijd met eenig officiëel betoon gepaard gaat.
Wat de slagers er van zeiden? Och, hun beweging tegen de nieuwe richting bleef, evenals vroeger, toen de plannen tot opening eener openbare slachtplaats nog in de lucht hingen, steeds een storm in een glas water. Van een werkdadige oppositie is nooit sprake geweest; er is tegen het abattoir geschreeuwd, er is op gescholden en tegen geraasd, gedreigd met ‘in het niet te doen verzinken en afbranden,’ maar de overheid liet wijselijk de opposanten schreeuwen en tieren en al spoedig luwde de storm.
Hij luwde, omdat de belanghebbenden langzamerhand gingen inzien dat de gemeente de gebouwen toch niet liet opruimen, ook omdat zij gingen begrijpen
| |
| |
dat een abattoir hun bij slot van rekening toch niet zoo lastig en onvoordeelig uitkwam, als zij vroeger gemeend hadden, dat het geval zou wezen.
Immers van hunne grieven bleef bij slot van rekening al heel weinig over. Tegen de keuring waren zij nooit geweest, maar als er van afkeuren sprake was, werd beweerd dat zoo iets onrechtvaardig was, en moest dit dan toch plaats hebben, dan behoorde althans schadevergoeding te worden gegeven.
Nu, deze schadevergoeding kan de slager tegenwoordig ontvangen. Er bestaat nl. aan het abattoir een particuliere vee-verzekering-maatschappij. Deze is opgericht door de afdeelingen der Hollandsche Maatschappij van Landbouw om Amsterdam en staat onder toezicht van directeur en commissarissen. Elke
Hoofdingang tot het abattoir.
slager, ook al is hij geen lid der Maatschappij van Landbouw, kan lid der vee-verzekering worden; hij betaalt premie van elk dier dat hij verzekert en krijgt, wordt dit afgekeurd, de waarde van het dier terug, terwijl dit aan de verzekering-maatschappij komt. Is het beest voorwaardelijk afgekeurd, voornamelijk op tuberculose, dan wordt het vleesch aan het abattoir gekocht en gezouten en de verkoop er van brengt dikwerf nog een aardig bedrag op. Want een wegens tuberculose afgekeurd beest, behoeft daarom nog niet altijd onbruikbaar te zijn: de afkeuring beduidt dat het vleesch niet met het goedkeuringsmerk van het abattoir uitgevoerd mag worden. Bij het sterilisatieproces, dat wij straks nader zullen beschrijven, wordt het vleesch voor het gebruik dienstig en talrijk zijn de vrouwen uit de volksbuurten, die met hun
| |
| |
pannetje naar het slachthuis komen om daar voor een beetje stukken van zulk vleesch te koopen.
Een ander bezwaar der slagers was dat zij zooveel kosten kregen op hun bedrijf, maar spoedig bleek dat zij zich die veel grooter hadden voorgesteld dan het geval was, te meer omdat thans vele slagers zelven de slachtkosten kunnen voorkomen door hun vleesch bij grossiers te koopen. Het vervoer naar de winkels brengt ontegenzeggelijk zijn kosten mede, maar men vergete niet dat vóór het bestaan van het abattoir de groote slagers hun slachtplaatsen ook dikwerf hadden op grooten afstand van hun winkels en zij dus toen reeds de kosten van vervoer hadden. Bovendien, het vervoer is allengs betrekkelijk goedkoop geworden, sedert de Maatschappij Amsterdam's Goederenvervoer en enkele andere ondernemingen zich daarmede belast hebben; in den beginne deed de gemeente dit, doch toen viel het vervoer niet in den geest der belanghebbenden. En het beste bewijs dat de afstand, waarop het abattoir gelegen is van het centrum der stad en het vervoer van het vleesch geen groot bezwaar is, werd gegeven toen Nieuwer-Amstel bij Amsterdam werd gevoegd. De slagers in die gemeente, die op eenmaal geplaatst werden voor de verplichting voortaan aan het abattoir te laten slachten, hebben daartegen nooit eenig bezwaar doen hooren en van hen was dit toch zeker niet te verwonderen geweest.
Men vergete overigens niet dat sommige slagers na de verplichting hun eigen slachtplaatsen te sluiten, daarvan voordeel trokken, omdat zij die slachtplaats nu als pakhuis konden verhuren en de bovenhuizen, boven dergelijke inrichtingen in waarde stegen, toen de ruimte daar onder niet langer als slachtplaats dienst deed.
Het groote bezwaar voor de slagers is ontegenzeggelijk dat zij door het abattoir de contrôle over hun personeel voor een groot deel kwijt zijn. Aanvankelijk geschiedde het slachten aan het abattoir door de loonslagers der gemeente, maar al spoedig bleek dit der gemeente te veel geld te kosten en thans is regel dat het slachten door het personeel der vleeschhouwers zelven geschiedt; de varkensslachters hebben in den regel loonslachters in dienst, terwijl bovendien voor het nood-slachten steeds personeel der gemeente beschikbaar is, maar juist om het gebruiken dier menschen niet in de hand te werken, geschiedt dit nood-slachten tegen een verhoogd tarief.
Wat de vleeschhouwers overigens door het abattoir aan meerdere onkosten mochten hebben, vinden zij wel op hun afnemers. Want al zijn de vleeschprijzen sedert de opening van het abattoir niet dadelijk noemenswaard gestegen, zooals destijds vermoed werd dat het geval zou zijn; al regelen zich die vleeschprijzen geheel naar de markt, toch zijn zij wel van dien aard geworden, dat de slager zijn kosten, die hij door het abattoir mocht hebben, in den regel goed maakt.
Gaan wij thans eens na welke gevolgen het openen van het abattoir voor de burgerij heeft gehad.
De voordeelen zijn niet te onderschatten. Allereerst het finantieële voordeel:
| |
| |
dit is voor de schatkist van groote beteekenis geweest. Reeds het eerste jaar na de opening van het abattoir bracht de vleeschaccijns te Amsterdam ruim een ton gouds meer in de schatkist dan voor dien tijd het geval was, bewijs genoeg dat de smokkelarij reeds dadelijk verbazend was verminderd. Toch is daarom de smokkelarij van geslacht vleesch niet geheel opgehouden, want nog dikwerf wordt getracht vleesch van buiten in de stad te brengen; dit is al heel wat minder geworden sedert de vergrooting van Amsterdam door de bekende annexatie, doch men tracht het toch nog te doen. De politie waakt daartegen zooveel zij kan; menigmaal kan men in de couranten lezen dat de politie een kar met vleesch aanhield en die naar het abattoir bracht. Het moet gezegd dat daarom niet altijd sprake was van frauduleuzen invoer, immers menigmaal werd het aangehouden, omdat het niet langs den voorgeschreven weg naar het abattoir werd gebracht.
Vooral af te keuren is het smokkelen door particulieren. Daar zijn nog vele ingezetenen die - en menigmaal zijn zij de grootste schreeuwers om vleeschkeuring, de grootste ach-en-wee-roepers over smokkelarij - hun vleesch van buiten laten komen, om op het pond een stuiver bv. uit te sparen. Dit vleesch ontsnapt dikwerf aan de contrôle, omdat het hun toegezonden wordt als postpakket. Doen zij feitelijk iets anders dan smokkelen? Tegen dergelijke invoer is feitelijk weinig te doen: wel is waar nemen de Holl. IJzeren Spoorwegmij. en verschillende stoomboot-maatschappijen pakketten of mandjes met vleesch voor Amsterdam niet ten vervoer aan, wanneer zij bemerken dat de colli dergelijke waar bevat, maar uitteraard is de contrôle moeilijk en bij de post feitelijk onmogelijk. Goede contrôle is alleen mogelijk wanneer bij ons te lande kon worden ingevoerd een octrooi, zooals te Parijs bestaat, waardoor men het recht heeft pakketten e.d. te openen, wanneer er vermoeden bestaat op frauduleuzen invoer van vleesch. Eenig arbitrair optreden is bij een dergelijke regeling uitteraard een noodzakelijkheid.
Maar het groote voordeel van het abattoir is ontegenzeggelijk de gezegende invloed, die deze inrichting heeft op den gezondheidstoestand in de hoofdstad. Dat Amsterdam ook op dit gebied aan de andere steden in het rijk het voorbeeld heeft gegeven, strekt haar gemeentebestuur tot onvergankelijke eere.
Daar zijn altijd menschen, die met al de maatregelen genomen op hygiënisch gebied den draak steken. Praat men hen over het gevaar van het drinken van ongekookte melk, of het schadelijke van het eten van niet aan het abattoir gekeurd vleesch, dan halen zij minachtend de schouders op. ‘Och kom,’ beweren zij, ‘mijn vader heeft al zijn leven het vleesch gegeten, zooals hij het van den slager kreeg, zonder keuring; mijn moeder heeft nooit over melkkoken of flesschen-melk gedacht, maar ze gewoon gedronken en de menschen zijn er oud bij geworden; allemaal gekheid, die nieuwerwetsche dingen; als ze wat hielpen zou men in onze dagen bijna niet meer dood moeten gaan.’
Ik zeg niet dat iedereen zoo praat, maar er zijn er nog te veel die het wel doen en voor zulke redeneering zou men bijkans niet anders kunnen over hebben dan een medelijdend schouderophalen. Hebben zij er wel ooit over
| |
| |
gedacht hoevelen er vroeger stierven aan - ja, waaraan wist men niet, terwijl, was de wetenschap toen reeds zoover geweest, bewezen zou zijn dat de oorzaak van hun dood was het gebruik van ongekookte melk van een tuberculeuse koe, of van vleesch van een ziek beest, of van trichineus varkenvleesch. Hebben zij wel ooit de sterftecijfers nagegaan en opgemerkt hoe door goede hygiënische maatregelen een aantal ziekten verdwenen of thans slechts sporadisch voorkomen, terwijl deze vroeger hun slachtoffers wegmaaiden bij honderden en duizenden? Inderdaad, niet genoeg kan door het gesproken woord en door de pers gewezen worden op de zegeningen door doelmatige hygiënische voorschriften verspreid. En een dier bevorderaars der volksgezondheid is het abattoir. Het is bijkans een onmogelijkheid geworden dat te Amsterdam
Het keurlokaal.
bedorven vleesch aan den man wordt gebracht, tenzij door de bovengenoemde wijze van smokkelen van buiten, maar dan hebben de gebruikers een ziekte door het vleesch gekregen, aan zichzelf te wijten. De hoedanigheid van het vleesch is zeer verbeterd in de laatste tien jaren.
Minwaardig vee wordt bijkans niet aan de markt gebracht, omdat de slagers zich voor elkander schamen zulk vee te koopen en de concurrentie maakt dat zij elkaar op de vingers kijken.
De keuring geschiedt steeds op het geslacht beest, omdat een keuring op het levende dier nooit voldoende zekerheid geeft. Eerst wanneer het beest gedood is, en de ingewanden bloot komen, kan met vrucht keuring plaats hebben. Die keuring geschiedt aan ons abattoir door vier keurmeesters, allen
| |
| |
gediplomeerde vee-artsen van de Rijks-vee-artsenij-school; een hoofd-keurmeester, de heer D. van der Sluys, eveneens een gediplomeerd veearts, is met de leiding en het toezicht daarop belast, en treedt als hoogste ressort op bij een herkeuring, bijaldien twijfel aan den toestand van het vleesch bestaat. Het feit dat al deze keurmeesters veearts zijn, levert uitteraard een groote waarborg van veiligheid. Te Rotterdam en aan sommige abattoirs in het buitenland geschiedt de keuring nog in hoofdzaak door empirische keurmeesters, leeken, die door lange oefening een ziekte-verschijnsel bij het geslachte beest kunnen aanwijzen, doch hoe geoefend ook, uitteraard leveren zij geen voldoenden waarborg van zekerheid. Vandaar dat sedert eenigen tijd aan het Rotterdamsche abattoir onder den directeur een tweede veearts met de keuring, in het bijzonder van het ingevoerde vleesch is belast. Bestaat er ook bij de veeartsen nog twijfel omtrent de deugdelijkheid, dan staat den keurmeesters nog een laboratorium aan het abattoir ten dienste, waar het vleesch bactereologisch en microscopisch kan worden onderzocht.
Deze keuring heeft langen tijd groote tegenkanting ondervonden bij de varkensslagers. Wat toch was het geval? Men weet dat men in de provinciën Gelderland en Drente vooral, een groot aantal z g. huisslachters heeft. Deze zonden veel vleesch naar Amsterdam, en de bepaling bestond dat niet meer dan halve dieren mochten worden aangebracht. Maar welken waarborg gaf dit? Keuring zonder dat hart, longen, nieren, milt, enz. nog aan het geslachte dier bevestigd zijn, beduidt niets, vandaar dan ook dat bepaald werd dat groot vee geslacht aan het abattoir gebracht minstens moest wezen het halve dier, en bij kleine dieren, het geheele beest. Tal van adressen werden aan den Raad gericht door de varkensslagers om deze bepaling af te schaffen, maar terecht ging de Raad nimmer op deze verzoekschriften in, omdat het publiek steeds den waarborg moest hebben dat het vleesch voor de consumptie onschadelijk is. Het publiek, vooral het ‘volk’, let zelf streng op de keuring: wee den slager, die het in een volksbuurt zou durven wagen een koopster slecht vleesch in de handen te duwen, hij zou er spoedig de nadeelige gevolgen van ondervinden; in de Jordaan is het eens voorgekomen dat het publiek bij een slager, die, geheel buiten zijn schuld, vleesch in den winkel had, dat volgens de vrouwen in die buurt bedorven was, de ruiten wilden ingooien, en toch was die man geheel onschuldig, het vleesch was door een toeval met carbol in aanraking gekomen en de carbollucht had de koopsters doen denken dat het vleesch slecht was - de man moest zijn voorraad verwijderen.
Van buiten ingevoerd vleesch wordt in afzonderlijke lokalen van het abattoir gekeurd en is het van dien aard, dat het voor het gebruik schadelijk is, dan wordt het vernietigd, hetgeen plaats heeft in een z.g. destrictor; het vleesch wordt daarin letterlijk tot moes verwerkt, zoodat het alleen voor de mestvaalt dienstig is.
Men hoort wel eens mopperen tegen de stempels, die aan het abattoir op het vleesch worden gedrukt, vóór het als goed-gekeurd de stad in gaat. Daar zijn huismoeders, die, een stuk vleesch thuis krijgende, waarop het
| |
| |
aniline-stempel staat, zich angstig maken en bang zijn dat het vergif is. De huismoeders kunnen gerust zijn. De aniline, waarmede gestempeld wordt, is geheel onschadelijk. De hoeveelheid, die op het vleesch gedrukt wordt is niet noemenswaardig; zij wordt met alcohol vermengd en dan op het stempelkussen gegoten, waaruit het vleesch van een groot aantal beesten kan worden gestempeld. Aan het abattoir worden in het voorjaar vele kalveren voor uitvoer naar Londen geslacht en vele slachters zenden een aantal stukken vleesch, vooral lenden, naar Parijs; dit vleesch moet daartoe voorzien zijn van een bewijs van herkomst, terwijl voor bepaalde hoeveelheden, stempels worden aangebracht.
De keuring van de kleine toebereide vleeschwaren (rookvleesch, e.d.)
Slachtkamer voor runderen.
geschiedt door de keurmeesters van den Gemeentelijken Gezondheidsdienst, die te dien einde nu en dan de winkeliers bezoeken; bestaat er over een en ander twijfel dan roept de Gezondheidsdienst de hulp in van den hoofdkeurmeester van het abattoir.
Het slachten geschiedt op de wijze, zooals de slagers zelf dit goed vinden; bepaalde voorschriften omtrent het gebruik van een slachtmasker of het verdooven van het beest vóór de slachting, zooals aan Duitsche abattoirs bestaat, zijn aan het Amsterdamsch abbattoir niet gegeven. Alleen wordt toezicht gehouden dat het dier geen onnoodige marteling ondergaat, terwijl als maatregel van inwendigen dienst is bepaald dat varkens met den dolpen verdoofd moeten worden. Sommige slagers laten hun eigen knechts de
| |
| |
slachting doen, anderen laten hun vee dooden door loonslagers, die in den regel hun vaste klanten hebben, terwijl, zooals boven gezegd, door het abattoir desnoodig, noodslagers worden ter beschikking gesteld. In hoofdzaak geschiedt te Amsterdam het slachten van groot vee op de ritueele wijze, d.i. de halssnede en ook het z.g. nekken of afsteken van het ruggemerg wordt toegepast.
Laat ons thans in gedachten eene wandeling over het abattoir maken en zien, hoe alles daar is ingericht.
De gemeentelijke slachtplaats bestaat feitelijk uit twee afzonderlijke gedeelten, van elkander door een breeden straatweg gescheiden. Van den Cruquiusweg dien straatweg opgaande, heeft men rechts de veemarkt, met zijn plaatsen
Lokaal voor trichinen-onderzoek.
voor het markten van groot en klein vee; zijn afzonderlijke ruimte voor het stallen van varkens; zijn groote gebouwen, waar het vee gestald kan worden. Vroeger werden deze stallen door de gemeente zelve geëxploiteerd, maar daar dit minder voordeelig was is men reeds spoedig na de opening van het slachthuis het exploiteeren der stallen gaan verpachten. De markt wordt gehouden op Maandag, Woensdag en Vrijdag: Maandag wordt gehouden de groote markt en wordt van alles aangevoerd, terwijl op de beide andere genoemde dagen de kleine markt word gehouden en meestal alleen varkens, kalveren en schapen worden aangevoerd. De aanvoer van het vee bedroeg blijkens het jaarverslag over 1899: 23,964 runderen, 8032 vette kalveren, 10,154 nuchtere kalveren, 88 gras-kalveren, 968 schapen, 6368 lammeren,
| |
| |
49,033 varkens en 4 paarden. Op het eigenlijke veemarkt-terrein bevindt zich ook het groote koffiehuis, op dit ver van de stad gelegen terrein voor de marktbezoekers een niet te ontberen inrichting, en dat ook door de gemeente verpacht is.
Het eigenlijke abattoir bevindt zich aan de andere zijde van den daar even genoemden straatweg; men bereikt dit terrein door een zwaar ijzeren hek; ter linkerzijde bevindt zich het gebouw voor de administratie met woning van den opzichter; lokaal voor trichinen-onderzoek en woning voor de portiers. Die portiers-dienst is aan het Amsterdamsch slachthuis goed geregeld; men heeft een dag- en een nachtportier, die ieder 12 uren dienst doen en een afzonderlijken portier voor den Zondag. Ter rechterzijde heeft men het gebouw
Laboratorium.
voor directie, ambtenaren der accijnsen, ontvanger en keurmeester. De directeur, de heer W. Hoogeboom, die te Amsterdam den titel heeft van directeur voor abattoir en marktwezen, is belast met het finantiëel beheer; overigens berusten leiding en toezicht geheel bij den hoofdkeurmeester, den heer Van der Sluys; het overige personeel bestaat uit vier keurmeesters, een boekhouder bijgestaan door twee klerken voor het ontvangen der slachtgelden; een marktmeester en vier slachthuis-opzichters, die het slachten regelen. In dit hoofdgebouw heeft de hoofdkeurmeester naast zijn kantoor een klein, maar daarom lang niet onbelangrijk laboratorium, waar een groot aantal belangrijke preparaten op het gebied der vleeschkeuring bijeengebracht zijn, terwijl daarnaast zich nog bevindt een kleine verbandkamer. Uitteraard komt het in dergelijke
| |
| |
groote slachtplaatsen nu en dan voor, dat de slachters zich min of meer belangrijk verwonden: in de verbandkamer kan dan bij bekomen wonden het eerste verband worden aangelegd. In dat verbinden hebben de keurmeesters allengs een zoodanige bedrevenheid erlangd, dat die hulp dikwerf zeer afdoende is gebleken, als de patient soms ter verdere behandeling naar het Gasthuis moest worden gebracht.
De eigenlijke slachterij wordt uitgeoefend in twee rijen op het terrein staande gebouwen. Bij den bouw van dit abattoir is toegepast het Fransche stelsel, het zoogenaamde cellen- of kamersysteem. Bij dit stslsel krijgt de slachter zooveel mogelijk dezelfde slachtkamer, doch het Duitsche systeem, het hallenstelsel verdient feitelijk de voorkeur boven het Fransche en bij den bouw
Bactereologisch laboratorium.
van het Utrechtsch abattoir wordt dat dan ook in toepassing gebracht. Bij het hallen-systeem nl. kunnen verschillende slagers om beurten hun bedr[...] in een hal uitoefenen, wat zeer best gaat, daar de slachter toch zijn slachtkamer niet gebruikt na het slachten, omdat de verdere bewerking van het vleesch in zijn winkel geschiedt. Ons abattoir beschikt over twee groote slachthuizen, ieder van 24 en een slachthuis van 12 kamers of cellen. Deze kamers zijn zeer goed ingericht: het zijn hooge vertrekken, waar om de frischheid van het vleesch te behouden, steeds een ferme luchtstroom toegang heeft. De slachter beschikt er over de noodige hefwerktuigen om het geslachte beest op te takelen, over spoelbakken, tafels en berries: het losse slachtgereedschap dient hij zelf aan te schaffen.
| |
| |
Varkens-slachthuis.
Voor het slachten van varkens en paarden beschikt het abattoir over afzonderlijke gebouwen. Vooral het gebouw, waar de varkens geslacht worden is
Varkens-slachthuis.
zeer doelmatig ingericht. Men heeft daar groote bakken met warm water,
| |
| |
waarin het geslachte dier gedompeld kan worden om de borstels los te maken en de noodige tafels om het daarna van die borstels te zuiveren, terwijl boven die tafels een stelsel van kranen is aangebracht, waardoor het zeer gemakkelijk gaat de geslachte dieren te verplaatsen. Ieder varken dat geslacht is wordt hier op trichine onderzocht en gelijk reeds boven werd gezegd, heeft men slechts een enkele maal trichine op een dier aangetroffen. Het slachten kan door deze inrichting zeer vlug geschieden, in enkele uren tijds kan men honderden beesten slachten.
In 1899 werden geslacht 35,817 runderen (voor export 173), vette en graskalveren 18,077 (voor export 610), nuchtere kalveren 12,945 (voor export 2117), schapen, bokken en geiten 4382, varkens 53,017 (voor export 287), paarden
De vleesch-sterilisator.
3346, ezels 4, terwijl werden afgekeurd 619½ runderen, 70 kalveren, 988 varkens, 13 schapen, 3 geiten en 168 paarden.
Ik heb daar straks reeds gezegd, dat het afgekeurde vleesch daarom nog niet altijd geheel aan de consumptie behoeft te worden onttrokken; ofschoon niet vallende in de termen om voorzien van het goedkeurend stempel buiten het abattoir te worden gebracht, is veel er van na zorgvuldige bewerking voor het gebruik zeer geschikt en wordt dan ook gaarne verkocht. Het bewerken van dergelijk vleesch geschiedt in den sterilisator. Het is een groote ketel met dubbelen wand, waarin gemakkelijk 500 à 600 Kg. vleesch tegelijkertijd kan worden gebracht. Het vleesch wordt daarin gaar gestoomd. Opdat kan worden nagegaan hoe lang het vleesch in den ketel moet blijven
| |
| |
is in de machine-kamer een electrische verklikker aangebracht, waarin de electroden in het vleesch steken. Wanneer de hitte in den ketel tot 100° is gestegen wordt de machinist door de electrische schel gewaarschuwd, en dan kan berekend worden, hoe lang het vleesch nog in den ketel moet zijn om voor het gebruik gereed te zijn. In den regel is drie uur tijds noodig om de bovengenoemde hoeveelheid te kunnen steriliseeren.
Op deze wijze werd in 1899 gesteriliseerd het vleesch van 81¾ runderen, 3 varkens, 10 kalveren en 47¾ paarden, om andere redenen dan tuberculose afgekeurd en dat van 103 runderen, 4½ kalveren, 6 varkens en 1 paard, die afgekeurd waren wegens tuberculose.
Behalve de genoemde heeft men op het terrein van het abattoir nog enkele nevengebouwen, o.a. een penserij, voor het schoonmaken van darmen; een gelegenheid om het varkenshaar voor het borstelmaken gereed te maken van de firma Jonker en een vetsmelterij, huidenzouterij en andere inrichtingen door de gemeente zelve geëxploiteerd. Het geheel is der bezichtiging overwaard en mag onder de gemeente-instellingen gerekend worden, waarvan zeker niemand gaarne het beheer aan iemand anders dan de gemeente zou willen zien toevertrouwd.
Het is zeker te wenschen, dat van Rijkswege, vooral nu langzamerhand vele groote gemeenten het door Amsterdam gegeven voorbeeld gaan navolgen en abattoirs invoeren, de gemeentebesturen op het gebied der vleeschkeuring zullen geholpen worden. Wil die keuring inderdaad volkomen zijn, dan dient men tot een keuring van Rijkswege te komen en het is te hopen, dat deze quaestie, reeds zoo vaak op hygiënische en veeartsenijkundige congressen ter sprake gebracht, spoedig zal zijn opgelost. Want alleen door een zoodanige keuring zullen de menschen volkomen zekerheid hebben, dat zij niet door gewetenlooze bedriegers zullen vergast worden op het gebruik van vleesch, dat aan het Amsterdamsch abattoir onverbiddellijk naar de moeskokerij, m.a.w. naar de mestvaalt zou worden verwezen.
|
|
Gedeeltelijk auteursrechtelijk beschermd