De Boekenwereld. Jaargang 31

[p. 50]

Meid, meester, cuisinier
Een driehoeksverhouding?
Christianne Muusers

linkerpagina De Keuken, schilderij van Willem Joseph Laqui, ca. 1760-1771. Rijksmuseum, Amsterdam.

[p. 51]

De volmaakte Hollandsche keuken-meid is een klassiek kookboek, dat sinds zijn verschijning in 1746 vele herdrukken beleefde. Het Hollandse prototype kreeg verscheidene navolgsters die hun naam ontleenden aan andere provincies, zoals Gelderse, Utrechtse en Friese keukenmeiden. Ook Aaltje (‘de volmaakte en zuinige keukenmeid’) en Betje (‘de goedkope keukenmeid’), beiden uit de negentiende eeuw, zijn loten van dezelfde stam. In De volmaakte Hollandsche keuken-meid trof ik een aantal recepten aan die volgens de omschrijving speciaal bedoeld waren voor roomskatholieken. Vervolgens heb ik twee eerdere kookboeken, De geoeffende en ervaren keuken-meester en Le cuisinier françois, onderzocht op de aanwezigheid van zulke ‘roomse’ recepten. Dit artikel is de neerslag van een verkennend onderzoek in dit onbekende culinaire terrein. Er valt meer over te zeggen, want de te onderzoeken bronnen hebben de neiging zich te vermenigvuldigen als de koppen van een hydra.

Gravure van een uitbundige kok, naar Theodor Matham en naar een schilderij van Joachim van Sandrart, tweede helft 17de eeuw. Dezelfde afbeelding werd gebruikt voor de eerste Nederlandse editie van Le cuisinier françois, die in 1656 verscheen bij Adriaen Vlacq in Den Haag. Rijksmuseum/Rijksprentenkabinet, Amsterdam.

Pruimensop

Argeloos begon ik voor mijn website Coquinaria een recept uit te werken voor ‘Pruimen, en Razynen sop’ uit De volmaakte Hollandsche keuken-meid (verder Keukenmeid genoemd). Ik gebruikte de facsimile-editie van de vijfde druk uit 1761.¹ De recepttitel meldt dat dit gerecht speciaal ‘voor de Vasten’ is. De vastentijd is de periode van Aswoensdag (de dag na carnaval) tot aan Pasen, waarin katholieken zich vanouds onthielden van bepaalde voedingsmiddelen. De vasten is onderdeel van een liturgische jaarcyclus waartoe ook de Advent (de periode voor kerstmis) en de quatertemperweken (bezinningsperioden rond de wisseling van de seizoenen) behoren.

Vasten moet hier dus niet worden begrepen in de strikte zin van niets eten. Men at wel tijdens de vastentijd, maar geen vlees en vaak ook geen zuivelproducten. Naast de jaarlijkse cyclus was er een wekelijkse: op woensdag (de dag waarop Judas zijn verraad pleegde) en vrijdag (de dag waarop Jezus aan het kruis stierf), soms ook nog op een andere weekdag, werd vis in plaats van vlees gegeten. De vrijdag heeft het langst standgehouden als visdag. Pas in 1989 bepaalde de Nederlandse bisschoppenconferentie dat het voldoende is om je op vrijdagen te beperken in eten, drinken en roken. Alleen Goede Vrijdag, de dag waarop Jezus aan het kruis stierf, is nog steeds een officiële vastendag.

Maar hoe zat het met vasten in de achttiende eeuw? Het openbaar belijden van de katholieke godsdienst was toch verboden ten tijde van de Republiek der Zeven Verenigde Provinciën? Of kende het strikte calvinisme van die tijd vastenperioden die sindsdien uit het zicht zijn geraakt? Inderdaad was er op de eerste Synode van Dordrecht in 1574 sprake van ‘vast- en bededagen’.² Vier jaar later bepaalden de leden van de Synode bij welke gelegenheden moest worden gevast. Niet in een regelmatige cyclus zoals bij de katholieken, maar alleen ‘in tijden van oorlog, pestilentie, dure tijden, zware vervolgingen der kerk en andere openbare ellendigheden’.³ De protestantse Synode nam het vasten letterlijk in de zin van niets eten, liefst gecombineerd met het vermijden van arbeid, veel bidden en het aanhoren van twee of drie preken per dag. Dergelijke dagen werden inderdaad regelmatig uitgeschreven. Overigens was het niet de kerk, maar de overheid die dit bepaalde.⁴

Voor niet-eten heb je geen recept nodig, dus het pruimensop zal niet voor vastende protestanten zijn bedoeld. Uit het titelblad van de Keukenmeid blijkt dat er rekening wordt gehouden met katholieken: zij biedt in haar kookboek ‘zelfs voor de Roomsgezinden op Visdagen en in de Vasten’ recepten aan. Ook in de ‘Opdragt’ worden de ‘Roomsch-Catholyken’ afzonderlijk genoemd, ‘dewyl [zij] op zeekere vastgestelde daagen in iedere week, geen vleesch mogen eeten, en zy lieden in de vasten veel naauwer nog bepaald zyn, zo moet men hen ook hier in konnen ten diensten staan’. Een van de voorbeeldmenu's achter in het kookboek is een maaltijd in twee gangen, onder het hoofdje ‘Als men op Visdagen Roomsgezinde onthaald of dat men alleen Vis wil opzetten’.⁵ Heeft de Keukenmeid een heimelijke katholieke ondertoon? In dat opzicht geeft het te denken dat de Amsterdamse drukker en uitgever Steven van Esveldt volgens de editie van 1761 woonachtig was ‘In de Kalverstraat, het derde Huys van de Roomsche Kerk de Pape-

1 Verschenen bij A.W. Sijthoff's Uitgeversmaatschappij N.V. te Leiden in 1965. Behalve een enkele spellingsvariant is er geen verschil met de eerste editie uit 1746, ondanks de mededeling op het titelblad van de tweede en derde druk uit resp. (later in) 1746 en 1752 dat de tekst ‘Verbeeterd en van veele drukfeilen [is] gezuiverd’. Het betreffende recept staat op p. 125. Voor dit artikel zal ik verder citeren uit de editie uit 1746. De derde druk van 1752 is te raadplegen in de Digitale Bibliotheek der Nederlandse Letteren (www.dbnl.org).

2 F.L. Rutgers, Acta van de Nederlandsche synoden der zestiende eeuw, Utrecht, Kemink / Den Haag, Nijhoff, 1889, art. 54.

3 Idem, art. 74.

4 G.D.J. Schotel, De openbare eeredienst der Nederl. Hervormde kerk in de zestiende, zeventiende en achttiende eeuw, Haarlem, A.C. Kruseman, 1870, p. 293-296.

5 Keukenmeid 1746. p. 140-141.

[p. 52]

gaay’. Die laatste aanwijzing is echter een dwaalspoor, want tot en met de derde druk van de Keukenmeid in 1752 was Van Esveldt nog gevestigd ‘in de Beurssteeg by den Dam’. Het gebied rond Beurs en Dam was de favoriete biotoop van de Amsterdamse boekhandelaren, al dan niet katholiek.

Keukenmeester

Om de aandacht voor de roomse voedingsregels te verklaren heb ik een belangrijke bron voor de Keukenmeid bekeken, De geoeffende en ervaren keuken-meester, of De verstandige kok (verder Keukenmeester genoemd). Deze vrije bewerking van Le cuisinier françois uit 1651 (verder Cuisinier genoemd) verscheen voor het eerst in 1701 bij de Weduwe Bastiaan Schouten in Leiden.⁶ Volgens de Bibliotheca Gastronomica (BG) van Joop Witteveen en Bart Cuperus kwam in 1737 een editie uit bij de Amsterdamse drukker Gerrit Tielenburg.⁷ Beide edities zijn te vinden in de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam. De BG vermeldt daarnaast drie drukken waarvan geen exemplaar bekend is. Die van 1760 werd verzorgd door Steven van Esveldt, die ook de Keukenmeid in zijn fonds had. Van een editie uit 1740, ook in Amsterdam gedrukt, wordt geen uitgever genoemd.

Volgens Annie van 't Veer in haar Oud-Hollands kookboek (1966) zijn 89 recepten van de Keukenmeid afkomstig uit de Keukenmeester.⁸ Ze vermeldt niet of ze ook het Aanhangzel van de volmaakte Hollandsche keukenmeid heeft meegerekend, het zelfstandige vervolg dat eveneens in 1746 verscheen. Mijn vergelijking leverde andere cijfers op, maar het is dan ook moeilijk om objectieve criteria te bepalen. Volgens mijn telling vertonen 61 van de 318 recepten in de Keukenmeid grote gelijkenis met recepten uit de Keukenmeester, van 21 recepten is de gelijkenis vaag. Recepten die alleen in titel overeenkomen heb ik niet meegeteld. In het Aanhangzel is de oogst nog magerder: slechts twee van de 237 recepten komen uit de Keukenmeester, drie hebben een vage gelijkenis. Alleen als ik alles bij elkaar optel, kom ik in de buurt van de 89 recepten van Annie van 't Veer: 63 recepten van de Keukenmeid en het Aanhangzel komen uit de Keukenmeester en 24 vertonen enige overeenkomst, tezamen 87 recepten. In percentages uitgedrukt is bijna 20% van de Keukenmeid zeker ontleend aan de Keukenmeester, terwijl ongeveer 6,5% een vage gelijkenis vertoont. Voor het Aanhangzel is dat respectievelijk krap 1% en ruim 1%.

In de Keukenmeid zijn inclusief de varianten 47 recepten (ruim 15% van het geheel) voor roomsgezinden opgenomen, in het Aanhangzel tien (ruim 4%). Ze zijn vooral bedoeld om op visdagen en in de vastentijd katholieke gasten te kunnen onthalen aan een protestantse tafel. Zijn die recepten vooral aan de Keukenmeester ontleend?

De Keukenmeester richt zich in zijn indeling naar de Franse (dus katholieke) keuken en volgt ook de Franse menu-opbouw.⁹ Een maaltijd volgens de service à la française bestaat uit twee of drie gangen, waarbij de tafel gedekt is met meerdere schalen in symmetrische opstelling. Tijdens de eerste en tweede ‘gang’ wordt een deel van de schalen op tafel ook nog eens gewisseld (de relevées). Bij de Keukenmeester bevat de eerste gang vooral soepen, gevolgd door ragouts, gestoofde en gefruite gerechten en een enkele pastei. In de tweede

Titelprent van De volmaakte Hollandsche keukenmeid, Amsterdam, Steven van Esveldt, 1746. Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam.

Titelprent van François Pierre de la Varenne, De geoefende en ervaren keukenmeester, of De verstandige kok, Amsterdam, Gerrit Tielenburg, 1737. De tekst op de prent wijkt af van de titel: ‘De geoeffende keuken-meester, of de ervaaren kock’. Bijzondere Collecties UvA.

6 François Pierre de La Varenne, Le cuisinier françois [...], Parijs, Pierre David, 1651 (facsimile-editie Philip en Mary Hyman, Houilles, Éditions Manucius, 2002). Er verschenen tot halverwege de achttiende eeuw tientallen edities en roofdrukken van dit kookboek, waarvan diverse in Amsterdam en Den Haag.

7 Joop Witteveen en Bart Cuperus, Bibliotheca gastronomica: eten en drinken in Nederland en België, 1474-1960, Amsterdam. Linnaeus Press, 1998, p. 175, # 3145.

8 Annie van 't Veer, Oud-Hollands kookboek. Utrecht / Antwerpen, Het Spectrum, 1981 (herdruk van de editie uit 1966), p. 110.

9 Jean-Louis Flandrin, L'ordre des mets. Parijs, Editions Odile Jacob, 2002.

[p. 53]

Mijnheer de Keukenmeid

Portret van Jan Willem Claus van Laar. Links van hem de blootborstige hoerenmadam Christina Sevenhoven, rechts een duiveltje dat hem slechte dingen inblaast. De gravure is meegebonden in J.W. Claus van Laar, Pieter Bakker ontmaskerd. Harderwijk, Jan Wigmans, 1746. Bijzondere Collecties UvA.

In dit artikel wordt de Keukenmeid steevast aangeduid als ‘zij’, maar eigenlijk is zij een ‘hij’ in travestie. In een lezenswaardig artikel uit 2001 wijst Ton Jongenelen een broodschrijver met een twijfelachtige reputatie aan als de auteur van het kookboek: Jan Willem Claus van Laar (1697/1698-1769).¹⁵ Geen spoor van katholicisme bij deze kleurrijke figuur uit de literaire onderwereld van de achttiende eeuw. Hij was geboren in een quaker-gezin, maar trad later toe tot de Nederduytsch Gereformeerde Kerk, de hoofdstroom van het protestantisme. Zijn leven is een aaneenschakeling van schandalen en schandaaltjes. Na het overlijden van zijn vrouw Susanna Meeusen in 1743 woonde hij samen met zijn dienstmeid, die hij bezwangerde. Daarna werkte hij in de bordelen van de beruchte Amsterdamse hoerenmadam Christina Sevenhoven, waar hij de heren die op hun beurt zaten te wachten voorzag van drank en prikkelende lectuur. Zijn portret met op de achtergrond de onkuise Christina plaatst ‘de volmaakte keukenmeid’ in een wat minder deugdzaam licht.¹⁶ En dan te bedenken dat de Nederlandse huisvrouw haar tot diep in de negentiende eeuw beschouwde als een orakel voor het bereiden van een goede maaltijd!¹⁷
Ook twee ‘huishoudelijke’ werken kunnen in verband worden gebracht met Claus van Laar: Het groot ceremonie-boek der beschaafde zeeden (1755) en De ervárene en verstandige Hollandsche huyshoudster (1753?), beide handleidingen in gespreksvorm.¹⁸ Het laatste boek is opgedragen aan ‘C.C.B’., uit wier werk de auteur naar zijn zeggen heeft geput. In datzelfde jaar 1753 trouwde Claus van Laar met Catharina Christina Boëtius.¹⁹ Heeft hij ook voor de Keukenmeid gebruik gemaakt van de aantekeningen van zijn echtgenotes of vriendinnen? Het staat vast dat vele huisvrouwen in de achttiende eeuw schriften bijhielden met recepten en huishoudelijke tips, er zijn verschillende van dergelijke handgeschreven teksten bewaard gebleven.²⁰

gang komt het gebraad op tafel, vergezeld van sauzen en van zoete en hartige tussengerechten (pudding, orgaanvlees, luxe groenten), pasteien en salades. Het nagerecht bestaat uit gebak en fruit, soms ook uit hartige gerechten.

In het eerste deel biedt de Keukenmeester recepten voor de dagen zonder restricties, vooral met vlees en gevogelte. In het hoofdstuk voor ‘tussen Geregten’ staan ook enkele recepten met eieren en luxe groenten, zoals asperge, artisjok, doperwt en paddenstoelen. Het tweede deel bevat recepten voor ‘de Rooms-gezinde, op de vis- en vasten-dagen’: uiteraard veel visrecepten, en recepten voor groenten, eieren en zuivel. Een hoofdstuk met ‘harde Korst en Koek-gebakken’ voor alle gezindten besluit dit deel. De op de titelpagina aangekondigde recepten voor ziekenkost ontbreken, in het ‘Naa-berigt’ wordt naar een nog te verschijnen aparte publicatie verwezen.

Vijftien roomse recepten heeft de Keukenmeid direct ontleend aan de Keukenmeester, bijna een derde van alle roomse recepten. Zeven recepten vertonen een vage gelijkenis. De enkele roomse recepten in het Aanhangzel komen niet van de Keukenmeester. De Keukenmeester was dus een belangrijke bron van de roomse recepten in de Keukenmeid, maar niet voor het Aanhangzel.

Titelprent van François Pierre de la Varenne, Le cuisinier français. Amsterdam, Pieter Mortier, ca. 1700. Bijzondere Collecties UvA.

15 Ton Jongenden, ‘De volmaakte Hollandse broodschrijver Jan Willem Claus van Laar’, Mededelingen van de Stichting Jacob Campo Weyerman 24 (2001), p. 104-113; zie ook www.dbnl.org. Jan Wagenaar (1709-1773), onder het pseudoniem ‘Marten van Roshem’, vermeldde al in 1757 in de Tweede lofbazuin, gevlogten om het hoofd der beroemde heeren, C.L. [...], en A. v. K. [...] (Amsterdam, z.n., 1757) Claus van Laar als auteur van de Keukenmeid (p. 4-5).

16 André Hanou, ‘Bij het portret van Claus van Laar’. Mededelingen van de Stichting Jacob Campo Weyerman 24 (2001), p. 171-172.

17 Orvar-Odd (pseud.), ‘Maria Haezebroeks Hedendaagsche Kookkunst’, De huisvriend. Gemengde lectuur voor burgers in stad en land 21 (1863), p. 14-16.

18 Het groot ceremonie-boek der beschaafde zeeden, welleevendheid, ceremonieel, en welvoegende hoffelijkheden... Amsterdam. Bernardus Mourik, 1755. De Bibliotheca Gastronomica (zie noot 7) dateert de eerste druk van De ervárene en verstandige Hollandsche huyshoudster (Amsterdam. Bernardus Mourik) op ‘1755?’, de Bijzondere Collecties van de UvA op ‘1753’ en de Koninklijke Bibliotheek in Den Haag op ‘ca. 1780’.

19 Stadsarchief Amsterdam, DTB 597, p. 104.

20 R.N. Ferro, ‘Nederlandse handgeschreven kookboeken tot het jaar 1850’, Voeding 41 (1980), p. 103-111.

[p. 54]

Cuisinier

De Keukenmeester is een heel vrije bewerking van de Cuisinier. In totaal is bijna 41% van de recepten uit de Keukenmeester te herleiden tot deze Franse bron; in het ‘vleesdeel’ is dat 45,5%, in het ‘vastendeel’ ruim 36%. In dat laatste deel volgt de Keukenmeester ook de verdeling van de Cuisinier in visdagen (geen vlees, wel vis en zuivel), vastendagen (geen vlees en zuivel, wel vis) en Goede Vrijdag (alleen plantaardige ingrediënten). Van het laatste hoofdstuk met hard gebak is geen enkel recept duidelijk aan de Cuisinier ontleend, noch aan Le patissier françois of Le confiturier françois.

Veel Franse kookboeken uit de zeventiende en achttiende eeuw volgen net als de Cuisinier de katholieke kalender. Le cuisinier roïal et bourgeois van François Massialot presenteert zijn recepten in alfabetische volgorde, maar de menu's waarmee hij opent zijn wel ingedeeld naar

Een eiergerecht voor visdagen

Op de foto staat een van de roomse gerechten die de Keukenmeid via de Keukenmeester indirect aan de Cuisinier heeft ontleend.²¹ Het recept staat onder het kopje ‘Visdaagsche Eyer gebakken voor de roomsch-gezinden, hoe men die bakken zal’, samen met drie andere voor ‘Eijer gebak’. Deze recepten komen van de Keukenmeester, uit het derde hoofdstuk in het deel met recepten voor roomsgezinden, ‘Eyer-geregten, op Vis-daagen’. Daarvoor heeft de Keukenmeester zelf weer negentien recepten uit de Cuisinier gebruikt.
Het gerecht is eenvoudig te maken: plakken hardgekookt ei worden in boter gebakken. Erbij komt een lichtzure saus met kruisbes en/ of azijn of verjus (het zurige sap van onrijpe druiven). De recepten uit Meid, Meester en Cuisinier geven aardig de onderlinge verhoudingen tussen de drie kookboeken weer. Het recept uit 1656 van cuisinier François de la Varenne is het meest uitgebreid en suggereert toevoegingen (kappertjes, paddenstoelen, asperges) die in de Nederlandse versies ontbreken. De Keukenmeester laat die extra's weg en schrijft kruisbessen EN verjus voor, terwijl de Cuisinier de keuze laat tussen kruisbessen OF verjusdruiven. De Keukenmeid ten slotte vindt kruisbessen OF peterselie OF gehakte ui voldoende voor de saus. Dit is misschien een voorbeeld van ‘de Hollandsche wyze, die vry wat gezonder, alzo smakelyk, en minder Kostbaar is’ zoals de auteur in de ‘Opdragt’ schrijft.²² En het ‘Pruimen, en Razynen sop’ van de Keukenmeid waarmee mijn verhaal begon? Het is een gerecht voor het begin van de maaltijd, de ‘eerste opdissching’. Wij zouden het liever aan het eind van de maaltijd eten, vanwege de zoete smaak. Ook dit recept staat uitgebreid beschreven op mijn website.²³

Rooms eten: een eiergerecht voor visdagen. Foto auteur.

Titelpagina van het door een ‘Rooms-Gesinde’ geschreven Hollands, of Neederlands kook-boek. Leiden, Johannes du Vivié, 1724.

vlees- en vastendagen en Goede Vrijdag.¹⁰ Het Hollands, of Neederlands kook-boek uit 1724, ‘Beschreeven door een Rooms-Gesinde’, heeft veel recepten uit Massialot overgenomen, maar heeft de alfabetische indeling losgelaten. de auteur maakt een duidelijke scheiding tussen gewone recepten en recepten voor de vastentijd.¹¹

Van de expliciet roomse recepten die de Keukenmeid uit de Keukenmeester heeft gebruikt, zijn er elf te herleiden tot de Cuisinier.¹² In totaal zijn 36 recepten van de Keukenmeid via de Keukenmeester te herleiden tot de Cuisinier.

De roomse recepten van de Keukenmeid staan niet zoals bij de Keukenmeester en Het Hollands, of Neederlands kook-boek in aparte hoofdstukken, maar in alfabetische volgorde tussen de vlees- en gevogelterecepten. In het tweede hoofdstuk voor het ‘Bakken van Pasteyen, Taarten, Venezoenen, Vleesch, Struiven, Poddingen, en allerhande gebakken’ staan twee taarten voor oesters en schaaldieren of vis, vier recepten voor ‘Eijer gebak’ voor visdagen en twee recepten ‘Voor de Vasten [...] daar geen Eijeren in komen’.¹³ Hoofdstuk vijf voor gefruite gerechten bevat veertien roomse recepten: elf vis-

21 Het recept staat op coquinaria.nl, met de drie originele receptteksten - tinyurl. com/eiergebak.

22 Keukenmeid 1746. p. *4 verso.

23 Zie coquinaria.nl - tinyurl.com/pruimensop.

10 De eerste editie van Le cuisinier roïal et bourgeois verscheen in 1692.

11 Zoals de Keukenmeester uit de Cuisinier putte, zo was voor de anonieme auteur van het Hollands, of Neederlands kook-boek (Leiden, Johannes Duvivié. 1725) de derde editie van Le cuisinier roïal et bourgeois (Parijs, Claude Prudhomme, 1705) van Massialot een belangrijke bron van inspiratie.

12 Acht recepten met een grote gelijkenis in de Keukenmeid zijn de vierde variant van 2.68 op p. 46-47, de tweede en derde variant van 2.69 op p. 47, 5.1 op p. 87, 5.20 op p. 91, 5.24 op p. 92, 7.20 op p. 120 en 7.49 op p. 132. Drie recepten met een minder sterke gelijkenis zijn de eerste variant van recept 2.68 op p. 46, 5.4 op p. 88 en 7.32 op p. 124-125.

13 Respectievelijk de recepten 63, 64, 68 en 69 op p. 44, 45, 46 en 47 in het tweede hoofdstuk van de Keukenmeid.

[p. 55]

gerechten plus drie recepten zonder vis of vlees, met asperge, komkommer en appel. Een recept voor kaviaar - visseneitjes - was blijkbaar niet speciaal voor roomsen, maar voor alle gezindten bedoeld en dus altijd geschikt om op tafel te zetten. Hoofdstuk zeven met gekookte en gestoofde gerechten en soepen heeft de meeste recepten voor roomsen: 22 van de 50.

Dat zevende hoofdstuk, ‘Kooken, Stooven van allerhande gerechten, en het maaken van veelerhande Pottagien, en Soepen zo in als buiten de Vasten’, staat overigens op een wat vreemde plek. Deze gerechten worden volgens de Franse menuleer tijdens de eerste gang geserveerd. De 27 recepten in het zevende hoofdstuk van de Keukenmeid die aan de Keukenmeester zijn ontleend of die enige gelijkenis met recepten van de Keukenmeester vertonen, komen alle uit de twee eerste hoofdstukken van de twee delen, voor ‘Pottagien of Potspijsen’ en voor ‘Eerste geregten’. Waarom de Keukenmeid de gerechten voor de eerste gang aan het eind van het kookboek zette, vlak voor het laatste hoofdstuk over menuleer en de gedekte tafel? Het Aanhangzel houdt zonder commentaar dezelfde volgorde aan. Latere drukken van de Keukenmeid hebben wel een andere opmaak, maar de volgorde van de hoofdstukken blijft onveranderd. Het moge intussen duidelijk zijn dat de auteur van de Keukenmeid geen ‘schuilkatholiek’ is. De aandacht voor roomse gerechten is mogelijk eerder te verklaren uit de Franse bronnen die de Keukenmeid heeft gebruikt dan uit sympathie voor katholieken. Zij is oecumenisch uit pragmatische overwegingen: om haar doelgroep zo groot mogelijk te maken kookt zij voor alle gezindten.¹⁴ Ook in de meeste andere keukenmeiden-kookboeken uit de tweede helft van de achttiende eeuw staan recepten die expliciet voor roomse vastendagen zijn bedoeld. Dat zijn er wel minder dan in de Keukenmeid en op de titelpagina's wordt niet gerept van ‘Rooms-gezinden’.

Band van de twaalfde druk van De volmaakte Hollandsche keukenmeid, Tiel, A. van Loon, 1857.

14 Het ontbreken van joodse recepten hangt wellicht samen met de ingewikkelde joodse spijswetten: vlees en zuivel mogen niet worden gecombineerd, de gerechten moeten in aparte keukens worden bereid en de ingrediënten moeten rabbinale goedkeuring hebben. Zie voor joodse recepten R.N. Ferro, Suasso's kookrecepten. Een Portugees-joods kookboek uit de 18de eeuw, [Amsterdam, Amphora], 2002.