Biekorf. Jaargang 74

[p. 97]

Uit oude kook- en keukenboeken
Pottagien

Zoals men nu de ‘hoofdschotel’ het hoogtepunt van de maaltijd noemt, zo was destijds de pottagie, d.i. de in een pot toebereide spijs, moes of brij, het ‘principaelste’ van een maaltijd bij de burgerij.

Ook was de simpele erwten- of bonenbrij, hét ‘pot-eten’ van de eenvoudige lui.

De reden waarom ‘pottageriën’⁽¹⁾ zo belangrijk geacht werden in de voeding van onze voorouders, was niet alleen omdat ‘pottagiën’ goed de honger konden stillen, maar ook omdat ze als gezond en voedzaam werden aanzien: ‘daer den mensche synen honger aen soeckt te blussen, ooc de ghesontst, ende vande meeste voetsel’...

In de oudste Nederlandse kookboeken vinden we vlees-, vis- en andere neutrale pottagiën.

Waar we op het eerste gezicht denken aan bereidingen waarin uitsluitend een bepaalde vlees- of vissoort als voornaamste basisingrediënt werd verwerkt, ligt de verklaring van deze benamingen bij de eetgewoonten en bij de kerkelijke voorschriften van vroeger.

Men noemde ‘vlees-pottagiën’ deze die op vleesdagen mochten genut worden. Hierbij horen ook de bereidingen waarin ‘hamelen- of capuynensop’ als bijzonderste grondstof verwerkt waren. ‘Vis-pottagiën’ die ook zó genoemd worden in de betekenis van ‘magere pottagiën’, - een spijs voor magere dagen -, voor vastendagen, mochten op ‘visdagen’ gebruikt worden.

In het Franse kookboek van 1651 door François Pierre de Lavarenne worden alle bereidingen geklasseerd in drie grote hoofdstukken:

- gerechten voor de vleesdagen;

- gerechten voor de vleesdagen, buiten de vastentijd;

- gerechten voor de vastentijd.

De volgende recepten waren duidelijk bedoeld voor de degelijke burgerskeuken. Kalfsvlees en kapoenen behoorden tot de ‘delicatessen’ van de Vlaamse keuken. Karper was een exquise specialiteit, die alleen bij grote gelegenheden werd opgediend.

(1) Potagerien verzamelnaam voor pottagiesoorten (analoog mel apothekerien).

[p. 98]

Recepten voor allerlei potagie 1510-1612
Om een maniere van potayge. - 1510.

Neemt calfvleesch ende jonghe hoenderen, dye ontleet in stucken Dan doet dit stoven in eenen pot met swinen smoute ende vleesch sop. Dan neemt broot. Dat set te weycke, daer na doeghet doer eenen stramijn. Hier doet ghimber inne en anders gheen cruyt. Maer doeges hier eenen goeden deel inne. Als dese potayge aldus bereet es, so neemt verjuis ende stekelbesien. Dat doeter dan oppe ende es ghemaect⁽²⁾.

(2) Uit: Het eerste Nederlandsche gedrukte kookboek, Brussel, Thomas vander Noot, c. 1510.

Pottagie van Carper te maken. - 1605.

Neemt den Carper, snijt hem so ghy wilt, en(de) freyt Aiuyn en Boter, doet die inden pot met de Boter, ende doeter by Wijn, Sout, ende Azijn, ghy moechter ooc wel Specerie by doen, Laet den Carper stoven tot dat hy genoech is, ende dient hem met lanck sop⁽³⁾.

(3) Uit: Bijvoegsel Medecijnboec, door D. Christophorum in Nederlantsche Tale overghesedt door C. Carolum Battum. - 1605.

Vlees-pottagiën⁽⁴⁾. - 1612.

Pottagie van Capuynen oft Hamelensop.

Neemt ontrent een pint hamelen, oft capuynen sop, dat niet te sout en is, settet op een coolvier, om alleenskens te doen sieden, in een coperen panneken, clopt twee doyeren van versche eyeren cleyn, met wat van tselfde sop, ende als tsop by naer op seu is, doetter de eyeren in, ende met eenen het sap van een Limoen, min oft meer, naer dat men het suer begeert: by faute van limoenen, verjuys. Laetdit altijts veeren tot dat het genoech is, naer discretie, neempt dan een schotel met dunnekens gesnipt broot, ende giet het daer over.

(4) Uit: Koocboec oft Familieren Keukenboec, gemaect door M. Magirus, - Loven 1612.

Pottagie van afval van Kiekenen.

Neempt hane-kammekens, cloottiens, poottiens, kopkens, halskens, maechskens, leverkens, capt het wat onder malcanderen, alst eerst wat opgesoden is, doet het dan in eenen pot, ende stooft het met wat sop, wat boter, oft vet, maar luttel, doetter by wat vleescruyt, cleyn gescherft, doetter wat verjuys by, naer goetduncken: inden tyt van Druyven, oft stekelbesien, mocht in plaetse van verjuys, d'een

[p. 99]

oft d'ander gebruycken, ende een weynich foulie daer by, laetet stoove naer discretie, is wonderlycken goet, namelyck savonts, want het verlaeyt niet. Van 'tsout en sprecke nievers niet: moet overal by gedaen worden⁽⁵⁾.

(5) Bijna geen enkele bereiding spreekt over toevoeging van zout Verondersteld wordt dat iedereen weet dat zout naar ‘discretie’ moet toegevoegd worden. Op de tafel zelf is overigens het zoutvat steeds aanwezig.

Hoemen suyckerey-pottagie maecken sal.

Neempt het opperste ende beste vande suyckereye, schoon gemaeckt synde, siedtse in schoon water, tot datse bycans genoech is: neemptse dan uit, laetse staen verleken, doetse dan in eenen pot met wat olie en water, oft die wilt in plaetse van olie hamelensop, met wat Boter, oft ander sop, doetter by wat Peper, Saffaraen, ende wat corenten, ende stooftse daer mede. In plaetse van corenten doender sommighe verjuys by: maer door haer bitterheyt is beter met corenten⁽⁶⁾.

(6) Om een scherpe of bittere smaak van een gerecht iets te milderen gebruikt men nu een klontje suiker. Destijds werd door toevoeging van krenten de smaak minder bitter gemaakt.

Andere pottagie van Beet, Bornagie ende Buglosse⁽⁷⁾.

Neempt beete, bornagie, ende buglosse, ende andere cruyden, scherftse cleyn onder malcanderen, doet het tesamen in eenen Pot, oft ketel, laet het op het vier staen, het sal van selfs vochticheyt bybrenghen, ende wanneer het niet genoech en waer, doetter hamelen oft capuynen sop by, ende wilt men ooc wat amandelen cleyn gestooten, wat loock oft ayun isser seer bequaem by gedaen, oft ooc in den tyt jonghe netelen, ende wat onrype druyven, oft stekelbesien, ende wat peper: sommighe eten dit voor lepel pottagie, sommighe laetent meer versieden oft stoven⁽⁷⁾.

(7) Buglosse. Anchusa officinalis L. = Wilde raap of ossetong. Zie L. Vandenbussche, Onze volkstaal voor kruiden en artsenijen, p. 100-101 (Menen 1955).

(7) Buglosse. Anchusa officinalis L. = Wilde raap of ossetong. Zie L. Vandenbussche, Onze volkstaal voor kruiden en artsenijen, p. 100-101 (Menen 1955).

Ander seer goede Pottagie.

Neempt alderhande goede cruyden, als eersten uitspruyten, captse, oft scherftse onder malcanderen, sedtse op het vier in hamelen, oft capuynen sop met wat Boters, Gember, ende een cruymken, oft ooc wat gheraspt broot, ende boven alle vergheet niet wat looc daerinne tedoen, cleyntiens mede ghesneden, laet het sieden, tot dat het u duncke genoech te wesen.

[p. 100]

Ander pottagie van Cardoenen.

Neempt cardoenen, maecktse wel schoon, siedtse een walleken op, laetse verleken, snytse dan in cleyn stuckens, ende neempt hamelen oft capuynen sop, doetse daer in, met wat merch, verjuys, peper, ende wat gheraspt broot: is seer goet ende confortatief.

Vis, en de andere neutrale pottagiën.

Hoemen een eyken Lombaerts maeckt.

Neempt ses doyeren van versche eyeren, cloptse wel cleyn, met wat waters, ende daer onder wat Wyns, een cleyn roomerken van elckx, doetter dan wat roosewaters by, ende een virendeel van het beste suycker, ende settet so in een schotele op een koffoir⁽⁸⁾ met vier, roert het altoos, tot dat het beghint dick te worden: ende als ghy merckelycken siet, dat het stolt, dan is het genoech, neempt het dan af, ende dient het ter tafelen.

(8) Koffoir: komfoor.

Spaensche pap.

Tot eenen pot melckx, neempt acht doyeren van eyeren, cleyn gheclopt, twee oncen blomme van rys, ses oncen suycker, vant beste, ende als sy ghesoden is, ende in schotelen gerecht, mach mense bestroyen met fyn suycker.

Pottaggie van ghesouten Kampernoellien.

Sett de camernoellien te weycks, den tyt van acht uren, maer verandert dickmael van schoon water: 'tleste water sy lauw, ende proeft, oft sy ontsouten syn, met den vingher: ontsouten synde. snytse in cleyn stucxkens, doetse in eenen pot, met olie daer by, naer discretie, vande beste diemen vinden can, doetter by een weynich ayuns, cleyn gestooten, oft gehackt, laetse soo stooven van langherhant, met wat peper, canneel, ende saffaraen, ende als het bynaer volcomentlyc sal ghestooft wesen, doetter een weynich amandel melck by, ghemengt met wat verjuys, ende een handsvolleken gedroocht cruyt, met wat corenten, ende laet het dan voorts stoven, dient het dan ter tafelen, met wat suycker, ende canneel daer over.

Pottaggie van Eerten en Boonen.

Neempt versche Eerten, ende Boonen, doetse uit de hauwen⁽⁹⁾ in eenen pot, met wat vande beste olie, ende wat saffaraens daer by, ende soo veel waters, datse twee vingheren meer als bedeckt

(9) Hauwen: peulen

[p. 101]

syn, ende als sy bynaer sullen ghecockt wesen, neempt de helft uit, ende stootse in eenen Mortier met wat van groen cruyt, ende roert het dan met wat van tselfde sop, ende siedtse dan wederom altemael tsamen, ende dient het soo warm ter tafelen.

Pottagie van herte Eyeren.

Neempt Eyeren hert gesoden, vier oft ses, naer discretie, snytse in cleyn stucxkens, doetter vele corenten by, ende wat wyns ende waters ende boter, stooft het al tesamen.

Pottaggie van Slacken.

Suit de slacken eerst in lauw water te weyck legghen, ende wel styf ruyssen ende wassen, datter gheen sant oft vuylicheyt meer ontrent en sy, ende dan doetmense in een ander potteken, oft ketelken, met vers lauw water, soo datse twee vingheren onder het water blyven, soo laet mense sieden lansamelyc, houwende het potteken dicht ghestopt, tot datmen siet, datse al uit de huyskens comen syn: neemptse dan metten een Vispaen uit het water, ende captse, maer dat tamelyck groot, doetter dan by wat olie, peper, sout, canneel, saffaraen, wat gedroocht cruyt, verjuys, ende soppekens van loock gestooten, oft ghebroken, ende laetse voorts sieden int selfde water, noch ruym een quartier urs, ende dan dient mense met hun sop ter tafelen, ende is wonderlyck exquies.
G. Vlieghe-Steps